幼兒園廚房一日標準化流程

幼兒園廚房一日標準化流程匯報人：文小庫2025-05-05目錄02食材采購驗收標準01餐前準備工作規(guī)范03食品加工操作流程04分餐配餐管理要求05餐后清潔消毒制度06安全監(jiān)控與留樣機制01PART餐前準備工作規(guī)范晨檢與人員健康確認體溫檢測每日對廚房工作人員進行體溫檢測，確保無發(fā)熱、咳嗽等病癥。01確認工作人員無傳染病、皮膚病等，確保食品安全。02晨檢記錄詳細記錄晨檢情況，包括檢查時間、檢查人員、健康狀況等。03健康狀況確認檢查廚房設(shè)備是否完好，如爐灶、烤箱、蒸柜等，確保無故障。設(shè)備檢查對餐具進行高溫消毒，確保無菌狀態(tài)。餐具消毒合理擺放廚具，防止意外傷害，保持廚房整潔。廚具擺放廚具設(shè)備安全檢查當日菜單核對公示營養(yǎng)成分確認根據(jù)食譜和庫存，核對當日食材和菜品，確保無誤。公示與監(jiān)督菜單核對確認菜品營養(yǎng)成分，保障兒童飲食均衡。將當日菜單公示于顯眼位置，接受家長和監(jiān)管部門的監(jiān)督。02PART食材采購驗收標準供應(yīng)商資質(zhì)核驗營業(yè)執(zhí)照確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資質(zhì)，營業(yè)執(zhí)照在有效期內(nèi)。01食品經(jīng)營許可證核查供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證，確保其具備食品采購和供應(yīng)的資格。02供應(yīng)商信譽評估評估供應(yīng)商的信譽，包括歷史供貨記錄、質(zhì)量保障能力等。03生鮮食材質(zhì)量檢測外觀檢查檢查生鮮食材的外觀，如顏色、形態(tài)、氣味等，確保新鮮度。01使用專業(yè)設(shè)備檢測食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標。02抽樣檢測對部分食材進行抽樣檢測，確保整批食材的質(zhì)量安全。03質(zhì)量檢測冷鏈運輸記錄核查檢查冷鏈運輸設(shè)備的溫度、濕度等參數(shù)，確保設(shè)備正常運行。冷鏈設(shè)備核查冷鏈運輸過程中的溫度記錄，確保食材在運輸過程中保持低溫狀態(tài)。運輸過程監(jiān)控與供應(yīng)商交接時，記錄食材的溫度、數(shù)量等信息，確保食材在運輸過程中未受影響。交接記錄03PART食品加工操作流程清洗切配分區(qū)管理切配區(qū)域衛(wèi)生確保所有食材在加工前經(jīng)過徹底清洗，去除泥土、雜質(zhì)等污染物，并分類放置于清潔的容器中。員工衛(wèi)生管理清洗區(qū)域管理保持切配區(qū)域的清潔與衛(wèi)生，避免交叉污染，使用前需進行消毒處理。員工需穿戴清潔的工作衣帽，并經(jīng)過洗手消毒后才能進入清洗切配區(qū)域。烹飪溫度時間控制烹飪溫度要求確保烹飪過程中的溫度達到食品安全標準，殺滅食材中的有害微生物。烹飪時間掌控根據(jù)食材特性和菜品要求，合理掌控烹飪時間，確保食物熟透且營養(yǎng)流失較少。加熱與保溫措施對于需要加熱的食物，要確保加熱徹底；對于已烹飪好的食物，要采取適當?shù)谋卮胧?，防止食物冷卻后變質(zhì)。生熟食分案板操作生熟分開處理生熟食材應(yīng)分別使用不同的案板、刀具和容器進行處理，以避免交叉污染。01為不同食材設(shè)置專用的案板，并通過標識來區(qū)分，確保員工能夠準確識別和使用。02案板清潔與消毒每次使用后，要對案板進行徹底清潔和消毒，確保下次使用時干凈衛(wèi)生。03專用案板標識04PART分餐配餐管理要求用餐后立即將餐具進行初步清洗，去除食物殘渣和油污。餐具清洗將清洗干凈的餐具放入消毒柜中進行二次高溫或紫外線消毒，確保無菌狀態(tài)。餐具消毒消毒后的餐具存放在專用密閉保潔柜內(nèi)，避免再次污染。餐具存放餐具二次消毒程序按班級分配記錄分配過程記錄根據(jù)各班級兒童人數(shù)和用餐量，制定每餐分配計劃，確保足量供應(yīng)。及時調(diào)整分配制定分配計劃詳細記錄每餐的分配情況，包括班級、人數(shù)、餐品名稱和數(shù)量等，以備查驗。根據(jù)兒童實際情況和剩余餐量，及時調(diào)整后續(xù)餐次的分配計劃，避免浪費。過敏餐特殊處理過敏兒童篩選了解每個兒童的過敏史，篩選出對特定食物過敏的兒童名單。01過敏餐制作根據(jù)過敏兒童名單和過敏食物種類，專門制作不含過敏成分的餐品，確保兒童安全。02過敏餐標識在過敏餐的容器和餐盤上貼上明顯標識，避免與其他餐品混淆，確保準確送達。0305PART餐后清潔消毒制度將餐廚廢棄物分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾三類，并分別存放。廚余垃圾分類儲存每日定時清理廚余垃圾，避免垃圾堆積造成污染。垃圾定時清理定期清洗垃圾桶，并用消毒液進行消毒處理，以防細菌滋生。垃圾桶清洗消毒廚余垃圾分類處理010203設(shè)備深度清洗流程選擇符合國家衛(wèi)生標準的洗滌劑和消毒劑，確保清洗效果。洗滌用品選擇將廚房設(shè)備拆卸成零部件，用洗滌劑和清水進行深度清洗。設(shè)備拆卸清洗清洗完成后，用消毒液對設(shè)備進行浸泡或擦拭消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。清洗后消毒紫外線消毒實施紫外線燈使用廚房內(nèi)安裝紫外線消毒燈，確保照射范圍覆蓋整個廚房空間。紫外線燈維護紫外線燈安裝每天餐后開啟紫外線燈，對廚房進行照射消毒，時間不少于30分鐘。定期檢查紫外線燈管是否損壞，及時更換，保證消毒效果。06PART安全監(jiān)控與留樣機制48小時，確保樣品在冷藏條件下保存。留樣時間專用留樣盒或密封容器，確保樣品不受污染。留樣容器01020304每餐次的主副食品、留樣量不少于125g。留樣食品種類標明留樣日期、時間、品名、留樣人等信息。樣品標簽48小時留樣規(guī)范每日檢查記錄記錄廚房設(shè)備、餐具、食品原料等的安全檢查情況。01檢查結(jié)果匯總每周、每月對檢查結(jié)果進行匯總分析，查找安全隱患。02整改落實記錄對發(fā)現(xiàn)的問題進行整改，并記錄整改情況和結(jié)果。03簽字確認相關(guān)責任人簽字確認，確保各項檢查措施得到落實。04安全檢查臺賬登記從業(yè)人員定期培訓培訓內(nèi)容食品安全法規(guī)、操作流程、個人衛(wèi)生、應(yīng)急處理