食品加工工藝與技術(shù)創(chuàng)新知識考點(diǎn)

食品加工工藝與技術(shù)創(chuàng)新知識考點(diǎn)姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本概念包括以下哪些內(nèi)容？

A.食品原料選擇

B.食品加工設(shè)備

C.食品加工工藝流程

D.食品質(zhì)量控制

2.下列哪種方法不屬于食品加工過程中常用的物理加工方法？

A.粉碎

B.熱處理

C.化學(xué)處理

D.冷凍處理

3.在食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)具有防腐作用？

A.食鹽

B.醋

C.蜂蜜

D.氧化劑

4.下列哪種食品加工技術(shù)屬于生物技術(shù)？

A.蒸煮

B.發(fā)酵

C.脫水

D.真空包裝

5.下列哪種食品添加劑對人體有害？

A.食鹽

B.醋酸

C.糖

D.氮?dú)?/p>

答案及解題思路：

1.答案：A、B、C、D

解題思路：食品加工工藝的基本概念涵蓋了從原料選擇到最終產(chǎn)品形成的整個流程，包括原料的選擇（A）、加工過程中使用的設(shè)備（B）、具體的工藝流程（C）以及對最終產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控（D）。

2.答案：C

解題思路：物理加工方法主要包括粉碎、熱處理、冷凍處理等，不涉及化學(xué)反應(yīng)，而化學(xué)處理（C）則是通過化學(xué)反應(yīng)來改變食品的性質(zhì)，因此不屬于物理加工方法。

3.答案：A、B、C

解題思路：食鹽（A）通過高滲透壓抑制微生物生長，醋（B）具有酸性，能抑制細(xì)菌生長，蜂蜜（C）因其高糖濃度也能抑制微生物。氧化劑（D）通常用于抗氧化，而非防腐。

4.答案：B

解題思路：發(fā)酵（B）是一種典型的生物技術(shù)，通過微生物的作用改變食品成分。蒸煮（A）、脫水（C）和真空包裝（D）都是物理加工方法。

5.答案：D

解題思路：在食品添加劑中，氮?dú)猓―）通常用于防止氧化，對人體沒有害處。而食鹽（A）、醋酸（B）和糖（C）在適量使用的情況下對人體是安全的，但過量使用可能會對健康產(chǎn)生不利影響。二、填空題1.食品加工工藝的主要目的是_______、_______和_______。

答案：提高食品的保質(zhì)期、改善食品的感官特性、提高食品的營養(yǎng)價值。

解題思路：食品加工工藝的目的是為了延長食品的保存時間，減少食品在儲存和運(yùn)輸過程中的損失，同時通過加工改善食品的口感、顏色和營養(yǎng)成分，使其更加適合人類食用。

2.食品加工過程中的物理變化主要有_______、_______和_______。

答案：溫度變化、壓力變化、形態(tài)變化。

解題思路：食品加工過程中，物理變化涉及食品的溫度、壓力和形態(tài)的變化，這些變化可以改變食品的物理性質(zhì)，如硬度、溶解度等。

3.發(fā)酵食品的制作過程中，常見的微生物有_______、_______和_______。

答案：酵母菌、乳酸菌、霉菌。

解題思路：發(fā)酵食品的制作依賴于微生物的代謝活動，酵母菌用于釀造酒精，乳酸菌用于制作酸奶和酸菜，霉菌則用于制作醬油和豆豉等。

4.食品添加劑按照功能可分為_______、_______、_______和_______。

答案：營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑。

解題思路：食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期的物質(zhì)。按功能分類，主要包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于補(bǔ)充食品中缺少的營養(yǎng)素，防腐劑用于抑制食品中的微生物生長，抗氧化劑用于防止食品氧化變質(zhì)，著色劑用于改善食品的色澤。

答案及解題思路：

答案：

1.提高食品的保質(zhì)期、改善食品的感官特性、提高食品的營養(yǎng)價值。

2.溫度變化、壓力變化、形態(tài)變化。

3.酵母菌、乳酸菌、霉菌。

4.營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑。

解題思路：

對于填空題，答案通常來源于對食品加工工藝原理和食品添加劑知識的理解。對于每個填空，首先要理解題目所問的知識點(diǎn)，然后結(jié)合所學(xué)知識給出正確的答案。例如在第一個填空題中，我們需要知道食品加工工藝的目的，這樣才能正確填寫提高食品的保質(zhì)期、改善食品的感官特性和提高食品的營養(yǎng)價值。對于其他填空題，也是類似的解題思路。三、判斷題1.食品加工過程中，所有的物理變化都不會產(chǎn)生新的物質(zhì)。（）

2.食品加工過程中的生物化學(xué)變化主要是指酶催化反應(yīng)。（）

3.發(fā)酵食品的制作過程中，微生物的作用是提高食品的營養(yǎng)價值。（）

4.食品添加劑可以改善食品的口感和外觀，對人體沒有危害。（）

答案及解題思路：

答案：

1.×

2.√

3.×

4.×

解題思路內(nèi)容：

1.食品加工過程中的物理變化通常是指物質(zhì)的形態(tài)、大小、狀態(tài)等改變，如切割、磨碎、混合等，這些過程不涉及化學(xué)鍵的斷裂或形成，因此不會產(chǎn)生新的物質(zhì)。但是有些物理變化可能伴化學(xué)變化，如油脂的氧化過程中，雖然主要是物理狀態(tài)的變化，但也會產(chǎn)生新的化學(xué)物質(zhì)。因此，題目表述不完全準(zhǔn)確。

2.食品加工過程中的生物化學(xué)變化確實(shí)主要是指酶催化反應(yīng)。酶是一種生物催化劑，可以加速化學(xué)反應(yīng)的速率，而在食品加工中，酶的應(yīng)用非常廣泛，例如在面包制作中酵母的作用、在乳制品加工中蛋白酶的活性等。因此，這一判斷是正確的。

3.發(fā)酵食品的制作過程中，微生物的作用不僅限于提高食品的營養(yǎng)價值。微生物的發(fā)酵過程可以產(chǎn)生新的風(fēng)味、提高食品的保存性，有時甚至降低某些食物的有害成分。但是微生物的主要作用并非僅限于提高營養(yǎng)價值，因此這一判斷是不準(zhǔn)確的。

4.食品添加劑在改善食品的口感和外觀方面有積極作用，但并非對人體沒有危害。某些食品添加劑可能在過量或特定人群中可能引起不良反應(yīng)。因此，這一判斷是不正確的。

排版美觀示例（以下為文本模擬，實(shí)際試卷排版需根據(jù)具體要求設(shè)計）：三、判斷題1.食品加工過程中，所有的物理變化都不會產(chǎn)生新的物質(zhì)。（）

2.食品加工過程中的生物化學(xué)變化主要是指酶催化反應(yīng)。（）

3.發(fā)酵食品的制作過程中，微生物的作用是提高食品的營養(yǎng)價值。（）

4.食品添加劑可以改善食品的口感和外觀，對人體沒有危害。（）

注意：實(shí)際試卷中，每一題的判斷選項(xiàng)（√或×）應(yīng)當(dāng)清晰可見，并在題目下方適當(dāng)留白以方便答題。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的主要特點(diǎn)。

加工目的明確：為了改善食品的口感、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值等。

技術(shù)要求高：涉及多種物理、化學(xué)、生物等技術(shù)，如高溫殺菌、低溫冷卻、酶法等。

產(chǎn)業(yè)鏈完整：包括原料采購、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。

安全性優(yōu)先：嚴(yán)格控制加工過程中的污染，保證食品安全。

2.列舉食品加工過程中常用的物理加工方法。

粉碎：將固體物質(zhì)破碎成細(xì)小顆粒。

混合：將兩種或兩種以上的物質(zhì)均勻混合。

均質(zhì)：使物質(zhì)在容器中達(dá)到均勻分布。

蒸發(fā)：通過加熱使液體轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，分離液體與固體。

冷卻：通過降低溫度使物質(zhì)凝固或結(jié)晶。

3.簡述發(fā)酵食品的制作過程及常見微生物。

發(fā)酵食品制作過程：原料選擇、預(yù)處理、發(fā)酵、成熟等。

常見微生物：酵母、乳酸菌、醋酸菌、曲霉等。

4.簡述食品添加劑的作用及分類。

作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值等。

分類：

酶制劑：如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

抗氧化劑：如維生素E、抗壞血酸等。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑：如維生素、礦物質(zhì)等。

著色劑：如胡蘿卜素、胭脂紅等。

香料：如天然香料、合成香料等。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的主要特點(diǎn)包括加工目的明確、技術(shù)要求高、產(chǎn)業(yè)鏈完整、安全性優(yōu)先。

解題思路：結(jié)合食品加工工藝的基本概念和實(shí)際應(yīng)用，分析其特點(diǎn)。

2.答案：食品加工過程中常用的物理加工方法有粉碎、混合、均質(zhì)、蒸發(fā)、冷卻等。

解題思路：列舉食品加工中常見的物理方法，并簡要說明其作用。

3.答案：發(fā)酵食品的制作過程包括原料選擇、預(yù)處理、發(fā)酵、成熟等，常見微生物有酵母、乳酸菌、醋酸菌、曲霉等。

解題思路：結(jié)合發(fā)酵食品的制作過程和微生物種類，說明發(fā)酵食品的特點(diǎn)。

4.答案：食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值等，分類有酶制劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、著色劑、香料等。

解題思路：列舉食品添加劑的種類和作用，分析其在食品加工中的應(yīng)用。五、論述題1.論述食品加工工藝在保障食品安全中的作用。

（1）引言

簡述食品安全的重要性

提出食品加工工藝在食品安全中的作用

（2）食品加工工藝對食品安全的具體作用

食品加工工藝對病原微生物的控制

食品加工工藝對食品成分的穩(wěn)定性和保持

食品加工工藝對食品添加劑的合理使用

食品加工工藝對食品包裝和儲存條件的優(yōu)化

（3）案例分析

以某知名食品企業(yè)為例，分析其加工工藝在食品安全中的應(yīng)用

分析該企業(yè)如何通過工藝改進(jìn)降低食品安全風(fēng)險

2.論述食品加工過程中技術(shù)創(chuàng)新的重要性。

（1）引言

闡述技術(shù)創(chuàng)新在食品加工行業(yè)的重要性

提出技術(shù)創(chuàng)新在食品加工過程中的具體作用

（2）技術(shù)創(chuàng)新在食品加工過程中的具體作用

提高生產(chǎn)效率

改善食品品質(zhì)

降低能耗和資源消耗

保障食品安全

（3）案例分析

以某食品加工企業(yè)為例，分析其技術(shù)創(chuàng)新帶來的效益

分析技術(shù)創(chuàng)新如何推動企業(yè)發(fā)展和市場競爭力

3.論述食品添加劑對人體健康的影響。

（1）引言

闡述食品添加劑的定義和分類

提出食品添加劑對人體健康的影響

（2）食品添加劑對人體健康的具體影響

有益影響：如防腐劑、抗氧化劑等

有害影響：如過量攝入、長期攝入等

（3）案例分析

以某食品添加劑為例，分析其對人體健康的影響

分析如何合理使用食品添加劑，以降低其對健康的潛在風(fēng)險

答案及解題思路：

1.答案：

食品加工工藝在保障食品安全中起到了的作用。通過加工工藝可以有效地控制病原微生物，減少食品中的有害物質(zhì)；加工工藝能夠穩(wěn)定食品成分，防止食品腐敗變質(zhì)；再者，合理的加工工藝可以保證食品添加劑的合理使用，避免對人體健康造成危害；優(yōu)化包裝和儲存條件，可以延長食品的保質(zhì)期，降低食品安全風(fēng)險。

解題思路：

從食品安全的重要性入手，說明食品加工工藝在其中的作用。詳細(xì)闡述食品加工工藝在病原微生物控制、食品成分穩(wěn)定性、食品添加劑使用和包裝儲存條件優(yōu)化等方面的作用。通過案例分析，具體說明某企業(yè)如何通過加工工藝保障食品安全。

2.答案：

技術(shù)創(chuàng)新在食品加工過程中具有重要意義。它不僅提高了生產(chǎn)效率，改善了食品品質(zhì)，還降低了能耗和資源消耗，保障了食品安全。通過技術(shù)創(chuàng)新，企業(yè)可以優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)品競爭力，從而在市場中占據(jù)有利地位。

解題思路：

闡述技術(shù)創(chuàng)新在食品加工行業(yè)的重要性。從生產(chǎn)效率、食品品質(zhì)、能耗和資源消耗、食品安全等方面，詳細(xì)說明技術(shù)創(chuàng)新在食品加工過程中的作用。通過案例分析，展示某企業(yè)如何通過技術(shù)創(chuàng)新提升效益。

3.答案：

食品添加劑對人體健康的影響具有兩面性。合理使用食品添加劑對人體健康有益，但過量或長期攝入可能對健康造成危害。因此，我們需要關(guān)注食品添加劑的使用規(guī)范，保證其在食品中的合理使用。

解題思路：

介紹食品添加劑的定義和分類。分別闡述食品添加劑的有益和有害影響。通過案例分析，說明如何合理使用食品添加劑，降低其對健康的潛在風(fēng)險。六、案例分析題1.分析某食品加工廠在生產(chǎn)過程中存在的食品安全問題。

a.案例背景

描述某食品加工廠的基本情況，包括主要產(chǎn)品、生產(chǎn)規(guī)模、地理位置等。

b.食品安全問題分析

i.原料采購與檢驗(yàn)

分析原料采購環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險，如原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等。

評估原料檢驗(yàn)流程的有效性。

ii.生產(chǎn)加工過程

識別生產(chǎn)加工過程中可能出現(xiàn)的污染源，如交叉污染、設(shè)備清潔不到位等。

分析生產(chǎn)過程中的溫度、濕度控制是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

iii.包裝與儲存

評價包裝材料的安全性及包裝過程是否可能導(dǎo)致污染。

分析儲存條件是否符合食品儲存標(biāo)準(zhǔn)，如冷藏、冷凍等。

iv.運(yùn)輸與銷售

考察運(yùn)輸過程中的食品安全保障措施，如冷鏈運(yùn)輸、防止食品變質(zhì)等。

分析銷售環(huán)節(jié)可能存在的食品安全隱患。

c.問題總結(jié)與建議

總結(jié)分析中發(fā)覺的主要食品安全問題。

提出改進(jìn)措施和建議，以保障食品安全。

2.分析某新型食品加工技術(shù)的創(chuàng)新點(diǎn)及優(yōu)勢。

a.技術(shù)背景

介紹新型食品加工技術(shù)的起源、研發(fā)背景和發(fā)展歷程。

b.創(chuàng)新點(diǎn)分析

i.技術(shù)原理

解釋該技術(shù)的核心原理和作用機(jī)制。

ii.與傳統(tǒng)技術(shù)的對比

對比新型技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)在工藝流程、生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的差異。

c.優(yōu)勢分析

i.提高生產(chǎn)效率

分析新型技術(shù)如何提高食品加工的生產(chǎn)效率。

ii.提升產(chǎn)品質(zhì)量

評估新型技術(shù)對食品品質(zhì)的提升作用。

iii.降低成本

分析新型技術(shù)如何幫助降低食品加工成本。

d.應(yīng)用前景

探討新型食品加工技術(shù)在行業(yè)中的應(yīng)用前景和發(fā)展趨勢。

答案及解題思路：

答案：

1.a.案例背景：某食品加工廠主要生產(chǎn)方便面，位于我國中部地區(qū)，年產(chǎn)量達(dá)10萬噸。

b.食品安全問題分析：

i.原料采購與檢驗(yàn)：原料供應(yīng)商未提供合格的原料檢驗(yàn)報告，農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

ii.生產(chǎn)加工過程：設(shè)備清潔不到位，導(dǎo)致交叉污染；溫度控制不達(dá)標(biāo)，影響食品品質(zhì)。

iii.包裝與儲存：包裝材料含有有害物質(zhì)，儲存條件不適宜，食品易變質(zhì)。

iv.運(yùn)輸與銷售：運(yùn)輸過程中未采取冷鏈措施，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

c.問題總結(jié)與建議：加強(qiáng)原料采購和檢驗(yàn)，改進(jìn)生產(chǎn)加工過程，優(yōu)化包裝和儲存條件，采用冷鏈運(yùn)輸。

2.a.技術(shù)背景：新型食品加工技術(shù)采用酶解技術(shù)，研發(fā)于2010年。

b.創(chuàng)新點(diǎn)分析：

i.技術(shù)原理：利用酶解技術(shù)將食品原料分解成小分子，提高消化吸收率。

ii.與傳統(tǒng)技術(shù)的對比：與傳統(tǒng)技術(shù)相比，新型技術(shù)生產(chǎn)效率提高30%，產(chǎn)品質(zhì)量提升20%，成本降低15%。

c.優(yōu)勢分析：

i.提高生產(chǎn)效率：酶解技術(shù)使生產(chǎn)流程簡化，縮短生產(chǎn)周期。

ii.提升產(chǎn)品質(zhì)量：小分子食品更易消化吸收，提高營養(yǎng)價值。

iii.降低成本：酶解技術(shù)減少原料浪費(fèi)，降低能源消耗。

d.應(yīng)用前景：新型食品加工技術(shù)具有廣闊的應(yīng)用前景，有望成為未來食品加工的主流技術(shù)。

解題思路：

1.分析案例背景，明確食品安全問題的來源和原因。

2.針對每個環(huán)節(jié)，查找可能存在的風(fēng)險和隱患。

3.總結(jié)問題，提出改進(jìn)措施和建議。

4.分析新型食品加工技術(shù)的創(chuàng)新點(diǎn)，對比傳統(tǒng)技術(shù)，評估其優(yōu)勢。

5.探討新型技術(shù)的應(yīng)用前景和發(fā)展趨勢。七、設(shè)計題1.設(shè)計一種食品加工工藝流程，并簡要說明其原理。

（1）食品加工工藝流程設(shè)計

原料處理：包括原料的選擇、清洗、切割等步驟。

預(yù)煮/蒸煮：通過高溫處理使原料中的蛋白質(zhì)凝固，便于后續(xù)加工。

壓榨/研磨：將原料壓榨或研磨成漿狀，便于后續(xù)調(diào)味和包裝。

調(diào)味：根據(jù)產(chǎn)品需求添加各種調(diào)味料，如鹽、糖、香料等。

滅菌/巴氏殺菌：通過高溫短時處理或巴氏殺菌法，保證食品安全。

冷卻：將產(chǎn)品迅速冷卻至適宜溫度，防止細(xì)菌生長。

包裝：采用無菌包裝材料，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲存過程中的安全。