食品科學(xué)與工程營養(yǎng)學(xué)知識(shí)要點(diǎn)

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中，哪項(xiàng)不屬于四大傳統(tǒng)發(fā)酵工藝？

a.釀造

b.發(fā)酵

c.醉氧

d.落霉

2.營養(yǎng)素中，以下哪一項(xiàng)不是大分子物質(zhì)？

a.蛋白質(zhì)

b.糖類

c.脂肪

d.維生素

3.在人體中，哪種物質(zhì)參與構(gòu)成細(xì)胞膜？

a.氨基酸

b.糖類

c.脂肪

d.礦物質(zhì)

4.哪種疾病與維生素B1缺乏有關(guān)？

a.貧血

b.脫發(fā)

c.腳氣病

d.視力下降

5.食品加工中，以下哪種方式有助于提高食品的營養(yǎng)價(jià)值？

a.烘焙

b.燉煮

c.煎炒

d.煮食

6.在食品中添加哪些物質(zhì)可以改善食品的口感？

a.蛋白質(zhì)

b.脂肪

c.淀粉

d.水分

7.食品安全中，以下哪種指標(biāo)表示食品的微生物污染程度？

a.營養(yǎng)價(jià)值

b.品質(zhì)

c.微生物指標(biāo)

d.顏色

8.哪種物質(zhì)屬于天然抗氧化劑？

a.維生素C

b.維生素E

c.胡蘿卜素

d.硒

答案及解題思路

1.答案：c

解題思路：四大傳統(tǒng)發(fā)酵工藝包括釀造、發(fā)酵、制曲和落霉。醉氧并非發(fā)酵工藝之一。

2.答案：d

解題思路：營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)、糖類和脂肪是大分子物質(zhì)，而維生素是水溶性或脂溶性小分子化合物。

3.答案：c

解題思路：細(xì)胞膜主要由磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)組成，磷脂的構(gòu)成單位是脂肪酸和甘油，不屬于礦物質(zhì)。

4.答案：c

解題思路：維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病，這是由神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂引起的。

5.答案：b

解題思路：燉煮方式能更好地保持食物的營養(yǎng)成分，因?yàn)樗试S營養(yǎng)素在較長時(shí)間和低溫下烹飪。

6.答案：b

解題思路：脂肪可以改善食品的口感，增加食物的風(fēng)味和油膩感。

7.答案：c

解題思路：微生物指標(biāo)直接反映食品的微生物污染程度，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。

8.答案：a,b,c

解題思路：維生素C、維生素E和胡蘿卜素都屬于天然抗氧化劑，具有捕捉自由基和防止氧化的功能。硒也是一種抗氧化劑，但題目要求選擇屬于天然抗氧化劑的一種，所以選硒可能不夠嚴(yán)謹(jǐn)，答案更傾向于選a,b,c。二、填空題1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域主要包括食品工程、食品加工、食品安全、食品檢測等方面。

2.營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等五大類。

3.人體所需的維生素主要有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素D等。

4.食品加工過程中，為了防止食品變質(zhì)，通常采用低溫保藏、高溫殺菌、冷藏冷凍等手段。

5.食品添加劑按照功能分為抗氧化劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、色素等類別。

答案及解題思路：

答案：

1.食品工程、食品加工、食品安全、食品檢測

2.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)

3.維生素A、維生素B群、維生素C、維生素D

4.低溫保藏、高溫殺菌、冷藏冷凍

5.抗氧化劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、色素

解題思路內(nèi)容：

1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究對象廣泛，涵蓋了食品從生產(chǎn)、加工、保存到消費(fèi)的整個(gè)鏈條，其中食品工程、食品加工、食品安全和食品檢測是其主要的研究方向。

2.營養(yǎng)素是維持人體生命活動(dòng)必需的六大類物質(zhì)，它們在人體中起著的作用。根據(jù)其在人體中的作用和功能，可以將營養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維五大類。

3.維生素是人體必需的一類有機(jī)化合物，它們在人體內(nèi)的含量雖少，但對于維持正常的生理功能和健康狀態(tài)具有重要作用。人體所需的維生素種類繁多，但常見的有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素D等。

4.食品加工過程中，食品變質(zhì)是一個(gè)常見的問題。為了防止食品變質(zhì)，可以采取多種手段，如低溫保藏、高溫殺菌和冷藏冷凍等。這些方法可以降低食品中的微生物活性，減緩食品的氧化反應(yīng)，從而延長食品的保質(zhì)期。

5.食品添加劑是為了改善食品的色、香、味和保質(zhì)期而添加的化合物或天然物質(zhì)。根據(jù)其功能，可以將食品添加劑分為抗氧化劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑和色素等類別。這些添加劑在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，有助于提高食品的品質(zhì)和滿足消費(fèi)者的需求。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域只關(guān)注食品加工工藝的研究。（×）

解題思路：食品科學(xué)與工程領(lǐng)域不僅包括食品加工工藝的研究，還包括食品原料的生物學(xué)特性、食品的保存和品質(zhì)控制、食品安全與衛(wèi)生、食品添加劑的研究與應(yīng)用、食品營養(yǎng)與人類健康等多個(gè)方面。因此，此題說法過于片面。

2.營養(yǎng)素中的蛋白質(zhì)可以提供能量。（×）

解題思路：蛋白質(zhì)是人體必需的宏量營養(yǎng)素，其主要功能是構(gòu)建和修復(fù)身體組織，而不是作為能量來源。能量主要來源于碳水化合物和脂肪。蛋白質(zhì)在特殊情況下（如能量攝入不足時(shí)）可以作為能量來源，但這不是其主要功能。

3.維生素D有助于人體鈣的吸收。（√）

解題思路：維生素D是一種脂溶性維生素，其功能之一是促進(jìn)腸道對鈣和磷的吸收，從而有助于骨骼的生長和骨骼的健康。因此，此題說法正確。

4.食品中的微生物污染主要通過口腔進(jìn)入人體。（√）

解題思路：食品中的微生物污染確實(shí)可以通過口腔進(jìn)入人體。在進(jìn)食時(shí)，如果食品未經(jīng)過充分加熱或處理，攜帶的微生物就有可能隨食物進(jìn)入人體消化系統(tǒng)，導(dǎo)致感染。

5.脂肪是人體能量的主要來源之一。（√）

解題思路：脂肪是人體能量的重要來源之一，其提供的能量高于同等重量的碳水化合物和蛋白質(zhì)。在人體能量需求較大時(shí)，脂肪可以成為主要的能量供應(yīng)者。

答案及解題思路：

1.×食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究范圍廣泛，不僅限于食品加工工藝。

2.×蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)建和修復(fù)身體組織，而非作為主要能量來源。

3.√維生素D有助于促進(jìn)鈣的吸收，對骨骼健康。

4.√食品中的微生物污染可以通過口腔進(jìn)入人體，引起食源性疾病。

5.√脂肪是人體能量的重要來源之一，尤其是當(dāng)其他能量來源不足時(shí)。四、簡答題1.簡述食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究內(nèi)容。

研究內(nèi)容：

食品原料的加工與處理技術(shù)

食品品質(zhì)的評(píng)定與控制

食品營養(yǎng)與安全評(píng)價(jià)

食品生物技術(shù)

食品包裝與儲(chǔ)藏技術(shù)

食品加工工藝優(yōu)化

食品資源開發(fā)與利用

2.列舉三大宏量營養(yǎng)素。

三大宏量營養(yǎng)素：

蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

3.簡述維生素E的功能。

維生素E的功能：

抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷

促進(jìn)血液循環(huán)，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

促進(jìn)生殖系統(tǒng)健康，提高生育能力

抗炎作用，緩解炎癥反應(yīng)

4.簡述食品添加劑在食品加工中的作用。

食品添加劑的作用：

改善食品感官特性，如色澤、口感、風(fēng)味等

提高食品品質(zhì)，如延長保質(zhì)期、防止食品變質(zhì)等

增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值，如補(bǔ)充微量元素、維生素等

便于食品加工和儲(chǔ)藏，如防止食品粘結(jié)、便于包裝等

5.簡述食品安全的主要控制措施。

食品安全的主要控制措施：

原料控制：保證原料質(zhì)量，避免使用不合格或污染的原料

加工過程控制：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工工藝，防止交叉污染

包裝與儲(chǔ)藏控制：保證食品包裝完好，避免食品污染和變質(zhì)

檢測與監(jiān)測：對食品進(jìn)行定期檢測，保證食品安全

健全食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

答案及解題思路：

1.答案：食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究內(nèi)容涉及食品原料加工、品質(zhì)評(píng)定、營養(yǎng)安全、生物技術(shù)、包裝儲(chǔ)藏、工藝優(yōu)化和資源開發(fā)等方面。

解題思路：根據(jù)題目要求，結(jié)合食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的知識(shí)體系，列出相關(guān)的研究內(nèi)容。

2.答案：三大宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉出人體所需的三大宏量營養(yǎng)素。

3.答案：維生素E具有抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)、生殖系統(tǒng)健康和抗炎等功能。

解題思路：根據(jù)題目要求，闡述維生素E的功能，結(jié)合維生素E的生理作用。

4.答案：食品添加劑在食品加工中的作用包括改善感官特性、提高品質(zhì)、增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值和便于加工儲(chǔ)藏等。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品添加劑在食品加工中的作用，結(jié)合食品添加劑的實(shí)際應(yīng)用。

5.答案：食品安全的主要控制措施包括原料控制、加工過程控制、包裝與儲(chǔ)藏控制、檢測與監(jiān)測以及健全法規(guī)和加強(qiáng)監(jiān)管。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品安全的主要控制措施，結(jié)合食品安全管理的實(shí)際操作。五、論述題1.結(jié)合實(shí)例，論述食品添加劑在食品加工中的重要性。

a.食品添加劑的定義與分類

b.食品添加劑在改善食品品質(zhì)中的作用

實(shí)例：抗氧化劑在防止油脂氧化中的作用

c.食品添加劑在延長食品保質(zhì)期中的作用

實(shí)例：防腐劑在延長肉制品保質(zhì)期中的應(yīng)用

d.食品添加劑在提高食品感官質(zhì)量中的作用

實(shí)例：香料在提升咖啡口感的應(yīng)用

2.論述食品安全對人們生活的影響。

a.食品安全的概念與重要性

b.食品安全問題對健康的影響

實(shí)例：食品安全問題導(dǎo)致的食物中毒事件

c.食品安全對社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響

實(shí)例：食品安全問題引發(fā)的公共事件對相關(guān)行業(yè)的影響

d.食品安全對消費(fèi)者心理的影響

3.結(jié)合實(shí)例，論述食品營養(yǎng)學(xué)在食品加工中的應(yīng)用。

a.食品營養(yǎng)學(xué)的基本原理

b.食品營養(yǎng)學(xué)在食品成分優(yōu)化中的應(yīng)用

實(shí)例：通過食品營養(yǎng)學(xué)原理開發(fā)低脂、高纖維食品

c.食品營養(yǎng)學(xué)在食品添加劑選擇中的應(yīng)用

實(shí)例：使用營養(yǎng)價(jià)值更高的食品添加劑

d.食品營養(yǎng)學(xué)在食品標(biāo)簽設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

4.分析我國食品工業(yè)現(xiàn)狀，探討如何提高食品質(zhì)量。

a.我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀

實(shí)例：我國食品工業(yè)的主要產(chǎn)品類型及市場占有率

b.影響我國食品質(zhì)量的因素

實(shí)例：原料來源、生產(chǎn)加工技術(shù)、市場監(jiān)管等

c.提高食品質(zhì)量的具體措施

實(shí)例：提升原料質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制、完善監(jiān)管體系等

5.針對食品安全問題，提出自己的見解。

a.食品安全問題的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)

b.針對食品安全問題的政策建議

實(shí)例：加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)建設(shè)、提高食品安全監(jiān)管能力等

c.食品安全問題的社會(huì)責(zé)任與消費(fèi)者意識(shí)

答案及解題思路：

1.答案：

食品添加劑在食品加工中起到了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期和提高感官質(zhì)量的重要作用。例如抗氧化劑可以有效防止油脂氧化，防腐劑可以延長肉制品的保質(zhì)期，香料可以提升咖啡的口感。

解題思路：

首先概述食品添加劑的定義與分類，然后分別從食品品質(zhì)、保質(zhì)期和感官質(zhì)量三個(gè)方面論述其在食品加工中的應(yīng)用，最后以具體實(shí)例進(jìn)行說明。

2.答案：

食品安全對人們生活的影響深遠(yuǎn)，不僅影響健康，還對社會(huì)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)者心理產(chǎn)生重要影響。例如食品安全問題可能導(dǎo)致食物中毒，引發(fā)公共事件，影響相關(guān)行業(yè)。

解題思路：

從食品安全的概念和重要性出發(fā)，分別從健康、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)者心理三個(gè)方面論述其對生活的影響，并輔以實(shí)例說明。

3.答案：

食品營養(yǎng)學(xué)在食品加工中的應(yīng)用包括成分優(yōu)化、添加劑選擇和標(biāo)簽設(shè)計(jì)等方面。例如通過食品營養(yǎng)學(xué)原理可以開發(fā)低脂、高纖維食品，選擇營養(yǎng)價(jià)值更高的添加劑，以及設(shè)計(jì)符合營養(yǎng)要求的食品標(biāo)簽。

解題思路：

首先介紹食品營養(yǎng)學(xué)的基本原理，然后分別從成分優(yōu)化、添加劑選擇和標(biāo)簽設(shè)計(jì)三個(gè)方面論述其在食品加工中的應(yīng)用，并以具體實(shí)例說明。

4.答案：

我國食品工業(yè)在快速