全國大學(xué)生品酒大賽練習(xí)試題附答案

第頁全國大學(xué)生品酒大賽練習(xí)試題附答案1.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B2.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：D3.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C4.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A5.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A6.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%【正確答案】：B7.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D8.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A9.曲藥儲存期最佳時間為:()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A10.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味【正確答案】：B11.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A12.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A13.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A14.評酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量【正確答案】：A15.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B16.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D17.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D18.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A19.白酒的勾兌由()三個部分組成。A、品評、組合、調(diào)味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味【正確答案】：A20.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D21.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B22.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A23.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C24.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A25.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A26.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C27.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間【正確答案】：A28.酸味的靈敏區(qū)在()A、:舌尖B、:舌的兩邊C、:舌根【正確答案】：B29.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C30.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C31.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D32.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D33.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B34.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正確答案】：B35.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、、滿杯D、1/4【正確答案】：A36.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C37.原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B38.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C39.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D40.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B41.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C42.白酒中雜醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦【正確答案】：A43.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A44.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題【正確答案】：C45.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練【正確答案】：A46.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B47.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D48.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C49.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C50.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B51.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B52.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A53.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C54.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D55.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求【正確答案】：A56.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C57.在品評時,酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C58.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C59.()是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D60.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：A61.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C62.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B63.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C64.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B65.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C66.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲【正確答案】：B67.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C68.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、窖池B、缸【正確答案】：B69.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B70.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A71.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:45C、:38【正確答案】：B72.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D73.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B74.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C75.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、:組合D.氧化【正確答案】：B76.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B77.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A78.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B79.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C80.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C81.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C82.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計【正確答案】：A83.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C84.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量【正確答案】：C85.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B86.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A87.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol【正確答案】：C88.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A89.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇【正確答案】：A90.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A91.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C92.在評半成品白酒時,要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒【正確答案】：B93.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C94.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C95.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成_(__)_,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D96.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D97.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A98.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C99.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D100.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A1.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE2.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC3.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是()A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂【正確答案】：ABC4.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC5.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD6.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD7.LCX―品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD8.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD9.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD10.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD11.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC12.組合的作用和意義()A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補(bǔ)短D、彌補(bǔ)缺陷,使酒質(zhì)更臻完善【正確答案】：ABCD13.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存【正確答案】：ABF14.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE15.LCX―品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD16.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD17.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸【正確答案】：AB18.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC19.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD20.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費(fèi)者愛好F、生產(chǎn)條件【正確答案】：BDF21.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD22.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒【正確答案】：CD23.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD24.下列白酒屬于濃香型白酒的有()A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒【正確答案】：BD25.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC26.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD27.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD28.酒中醇類的甜度比較(D.<B.<C.<A.)A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD29.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確【正確答案】：ABCD30.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC31.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD32.品評的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格【正確答案】：ABCD33.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD34.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD35.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF36.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉【正確答案】：BDE37.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD38.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC39.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE40.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產(chǎn)【正確答案】：AB41.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD42.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3【正確答案】：AC43.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD44.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲【正確答案】：ACD45.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：ABC46.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒【正確答案】：ABC47.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD48.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是(

)酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC49.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC50.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC51.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時,因?yàn)槠渲泻写罅咳樗峋?所以應(yīng)進(jìn)行加熱處理,處理的方法是()A、80℃B、10'C、30'D、121℃【正確答案】：AB52.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD53.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD54.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD55.白酒儲存中化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC56.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵【正確答案】：ABD57.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會渾濁,通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂【正確答案】：AB58.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD59.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF60.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF61.大曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD62.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD63.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD64.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC65.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE66.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD67.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺【正確答案】：CD68.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：BD69.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF70.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD71.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC72.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC73.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V【正確答案】：AB74.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC75.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC76.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD77.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE78.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()A、只蒸餾酒B、最后一輪生產(chǎn)C、不加糧,不加曲D、只加輔料【正確答案】：ABCD79.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF80.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC81.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD82.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法【正確答案】：ABCDE83.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE84.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓【正確答案】：ABC85.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD86.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正確答案】：ABC87.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲【正確答案】：ACD88.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD89.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD90.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括有以下幾個方面的內(nèi)容。()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD91.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC92.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD93.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD94.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌【正確答案】：ABCD95.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD96.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油【正確答案】：CDE97.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉【正確答案】：ACD98.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()或().A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD99.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC100.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒【正確答案】：ABC1.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.鳳香型白酒蒸餾時要求高溫蒸餾。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.采用清茬法，原料只進(jìn)行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.有機(jī)酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.一般從配料開始到勾兌完成,要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.插窖是鳳型酒生產(chǎn)的倒數(shù)第二輪生產(chǎn)，不投入糧食，只蒸餾取酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.在一般情況下,降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時,最易發(fā)生渾濁,所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理,以除去金屬。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.澀味不屬于味覺,是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母異常代謝的產(chǎn)物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)只靠理化分析。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.在樣品組合中,勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì),又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.白酒中的酒精與水都是極強(qiáng)極性分子。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機(jī)酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,它們的濃度在10—200mg/L。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.好酒和差酒勾兌,會使酒變好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標(biāo)志的白酒()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤