食品原料加工操作規(guī)范

食品原料加工操作規(guī)范

A…原料驗收作業(yè)

一、驗收流程

準備工作一卸車/倒筐一過秤一核對單據(jù)一運輸/上貨架一清理

現(xiàn)場

二、驗收流程說明

1.準備工作

①下菜人員協(xié)助倉管員準備磅秤、垃圾桶、掃把、菜筐等，并擺

放到指定位置。

②檢查磅秤能否回零，如未回零，應先將磅秤校對回零后，再進

行稱重。

2.卸車/倒筐

①將原料卸車拆除包裝后裝入周轉(zhuǎn)筐中。

②冰塊、異物等垃圾及時清理至垃圾桶中。

③對原料質(zhì)量進行記錄。

3.過秤

對每一種原料的數(shù)量進行稱量，對數(shù)量和質(zhì)量進行記錄。

4.核對單據(jù)

①倉管/驗收員對照送貨單據(jù)核對驗收記錄。

②數(shù)量不足的情況，按實際數(shù)量作帳；質(zhì)量不合格的情況應由采

購員立即與供貨商協(xié)商補救措施。

5.運輸/上貨架

所有原料整理上架，如貨架不能全部擺放，則劃分區(qū)域擺放整

齊。

6.清理現(xiàn)場

驗收完，立即安排專人清理現(xiàn)場，并將清潔工具存放到指定位置。

三、驗收控制點

1.人員職責控制

①驗收工作必須由公司批準人員擔任。

②項目經(jīng)理每周參與2次驗收工作。

2.數(shù)量控制

①磅秤每周必須校正一次，校正參照物為標準祛碼。

②數(shù)量異常須作記錄并在驗收后立即告知采購，并對相應的

處理報知經(jīng)理并作記錄跟進。

③驗收前應倒筐，清理原料中夾雜的冰塊、塑料、包裝紙等

異物。

④應注意出去菜筐的重量，對數(shù)量進行記錄的應是原料的凈

重。

3.質(zhì)量控制

①如有原料腐爛變質(zhì)等其它異常情況，應及時告知采購，由采購

與供貨商協(xié)商處理辦法，對處理的具體的處理措施進行記

錄、以便跟進，同時要報知餐飲部經(jīng)理。

②搬運原料時,須輕拿輕放（不得摔、踢、打、砸、扔原料）,

嚴禁在地上拖、拉原料。

③原料抽檢比例不得少于1件。

4.衛(wèi)生控制

①原料在驗收過程中如有散落應及時清理，保持地面衛(wèi)生。

②場地清理完畢須經(jīng)驗收員確認。

A…粗加工作業(yè)

一、粗加工流程

準備工作——挑摘'打皮——原料、用具歸位——清理現(xiàn)場

二.粗加工流程說明

1.準備工作

粗加工人員準備菜筐、砧板、刀具等工具，根據(jù)菜品加工的先

后順序和數(shù)量安排好工作。

2.挑摘/打皮

①青菜應一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。

②葉菜應先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時

把菜品的根莖部分完整的切除。

③加工后的半成品，裝入指定干凈的周轉(zhuǎn)筐中；須泡水的原料，

裝入盛水容器內(nèi)。

④打皮/挑摘過程中如有邊角料等垃圾落到垃圾盆外，應隨手清

理。

⑤垃圾盆中的垃圾裝滿，應立即倒入垃圾桶中。

⑥粗加工中途如需離開，須將各種用品用具立即歸位。

3.原料/用具歸位

①板凳、垃圾盆等用具須放回指定位置。

②使用完的菜筐應整齊堆放到指定位置。

③未加工的原木艘及時上架。

4.清理現(xiàn)場

①加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及時送到清洗間清洗，并

擺放整齊至指定位置。

②未加工的原料及加工后半成品，須立即上架，擺放整齊。

③清理地面衛(wèi)生，保持貨架（或地架）的清潔整齊。

④最后應將星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈

三、粗加工控制點

1.衛(wèi)生控制

①安排專人負責監(jiān)督粗加工間的衛(wèi)生。

②從周轉(zhuǎn)筐內(nèi)取放原料時，注意原料如有散落，應及時清理。

③邊角余料若散落在地面上，應及時清理到垃圾盆內(nèi)。

④工具用具用完后，應清潔干凈放回原處并擺放整齊。

2.成本控制

①粗加工要合理地選用工具，去皮要薄。（如土豆紅薯等用小打

皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀\

②去蒂或去掉不可用部分時應注意刀法，以免削去太多。（如芽

眼應用刀尖剜去\

③粗加工操作僅以恰好去掉不可用部分為準。

3.質(zhì)量控制

①切配組長負責粗加工質(zhì)量。

②加工好的半成品一定要立即放入指定的干凈周轉(zhuǎn)筐內(nèi)。

A…蔬菜清洗作業(yè)

一.蔬菜清洗流程說明

準備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗一裝筐/保

潔——清理現(xiàn)場

二、蔬菜清洗流程說明

1.準備工作

①先用洗潔精將清洗池洗干凈。

②準備菜筐、防水圍裙等。

③了解當餐使用的青菜的品種及各個品種的數(shù)量。

2.浸泡/清洗

①水：鹽比例約為100:1。

②浸泡的時間為20分鐘左右。

③浸泡后應仔細清洗一遍。

3.清漂/清洗

①清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。

②漂過后再仔細清洗一遍。

4.裝筐/保潔

①清洗后裝入指定菜筐；并整齊擺放到指定位置控水。

②控水時注意保潔，防止交叉污染。

5.清理現(xiàn)場

①清理垃圾及菜簍。

②菜筐、防水圍裙等用品用具放到指定位置。

③將蔬菜清洗池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。

三、蔬菜清洗控制點

1.衛(wèi)生控制

挑摘時應注意使用干凈無油污的菜筐盛裝，并保持地面的衛(wèi)生。

2.成本控制

①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后拖地使用。

②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準。

③隔天青菜會腐爛，應避免清洗過多。當餐不能用完的青菜應攤

開存放入保鮮庫。

3.質(zhì)量控制

①拆包裝及挑摘時應注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片

混入菜中。

②切剁包菜、大白菜時應認真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，

并作及時處理。

③清洗時應及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。

@切配組長對清洗的質(zhì)量進行監(jiān)控。

⑤清洗后應及時更換清洗池內(nèi)的清水。

⑥最后把清洗池內(nèi)的泥沙沖洗干凈。

A…切配作業(yè)

一.切配流程

準備工作——清洗/裝筐——切配/成品上架——清理現(xiàn)場

二、切配流程說明

1.準備工作

①開工前各自準備刀具/砧板/毛巾/盛菜盆/垃圾桶等用品用

具。

②切配組長規(guī)定刀法要求、切配的先后順序及數(shù)量。

2.清洗/裝筐

①切配前先清洗原料。

②清洗后要裝在指定的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，并在不銹鋼托盤中控水。

③清洗完成后應及時清理水池。

3.切配/成品上架

①按照菜品的刀法要求加工。

②切配成品用干凈的指定周轉(zhuǎn)筐盛裝，如有水滲出則應加托盤控

水。

③原料及切配成品上架應擺放整齊。

4.現(xiàn)場清理

①清理砧板、砧板架、刀具、案臺、毛巾并放到指定位置，砧板

涮洗干凈后，應立著擺放。

②安排專人負責加工區(qū)最后的清潔工作。

三.切配控制點（切配組長控制）

1.衛(wèi)生控制

①切配過程中，砧板上的堆積物不能超過砧板面的1/3,以防止

切配成品掉落。

②切配時，邊角余料必須及時處理到垃圾盒內(nèi)，掉在臺面、地上

的物品要隨手清理。砧板上的廢沫和積水應及時清除，保持

石占板、臺面的干凈，有水或血跡時用毛巾清除，每種菜切完時,

必須對刀具、石版和臺面進行清潔。

③菜筐不能裝得太滿，以防止切配成品從菜筐中灑落。

④砍剁時，必須穿防水圍裙用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置）,

砍剁動作要沉穩(wěn)。

⑤規(guī)定磨刀位置，磨刀后須將現(xiàn)場清理干凈，嚴防磨刀的污水污

染原料。

⑥已經(jīng)切配好的原材料，需馬上加工制作的，應用工作車將原材

料送到相應的加工點，不需馬上加工制作的，應及時送進保

鮮庫保存。

⑦交叉污染的控制：

a.生、熟食分開區(qū)域加工，生、熟刀具不能混合使用。

b.熟食加工前，刀具、砧板和毛巾等用具要用開水燙或酒精

燃燒等方式進行消毒。

c.切配好的半成品生熟分類上架擺放；當餐未用完的則要及時

放入冷庫；熟食用保鮮膜封好。

2.切配質(zhì)量的控制

①切配員嚴格按照切配的刀法進行操作，切配組長負責對此監(jiān)

控。

②有新品種時，先由切配組長應切樣品示范。

③土豆、蓮藕切配前要先清洗干凈,切好后必須泡清水。菠蘿切

配后須泡鹽水。

3.成本的控制

①邊角余料的處理以僅去掉不可食用部分為準。

②掉到地上的原料，必須及時撿起清理后再加工使用。

③對達不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再加工操作，

嚴禁浪費。

④石版的維護：

a.新石版在使用前要放入鹽水中浸泡3小時。

b.不宜固定在同一部位長時間砍切，應該各面調(diào)節(jié)使用，保

持墩面平整。

c.石占板每周要在陽光下暴曬兩次，每次兩小時，時間不易過長

以防砧板干裂。

d.砧板使用后一定保持三面光潔。

⑤刀具在使用時嚴格按加工類別區(qū)分使用，嚴禁用切菜刀進行砍

朵1）。

⑥檢查水、電設施，關閉水龍頭和不使用的電源。

4.安全控制

①切配過程中要小心砧板、刀具掉落，石版下方墊放毛巾，做好

防滑措施。

②砍剁時持刀須沉穩(wěn)并要注意他人安全，使用前還應檢查刀把是

否有松動。

A…烹調(diào)作業(yè)

一.烹調(diào)流程

準備工作——拉油/過水——過涼——炒菜/出菜——清理現(xiàn)

場

烹調(diào)流程說明

1.準備工作

①廚師長/廚師主管安排當餐的工作及強調(diào)注意事項；安排剩菜

的處理。

②烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。

2.拉油/焯水

①按照菜品的要求，掌握好油溫、時間等。

②過水后裝筐的應在下面加托盤控水，過油后應用不銹鋼盤盛

裝，并疊放整齊。

3.過涼

①采用浸泡或自然冷卻的方法過涼。

②過涼后的菜應加托盤控水，擺放整齊。

4.炒菜/出菜

①每炒一鍋菜后，需用竹刷對灶臺周圍進行清理，將垃圾清入垃

圾盒。

②每出一鍋菜后，炒菜組長和廚師長/廚師主管等都應對菜品質(zhì)

量進行監(jiān)控。

③保持調(diào)料柜和打荷臺的整齊整潔，調(diào)料罐等用品用具使用后應

立即歸位。

④炒好的菜裝盤擺放整齊。

5.清理現(xiàn)場

①每餐炒菜完畢，立即對炒鍋、灶臺、打荷臺、煙罩地面進行清

:士

/口。

②湯飯組對蒸柜、湯爐進行保潔。

③鍋鏟、勺子、刷子等用品用具應保持清潔整齊。

④打荷臺、調(diào)料罐、調(diào)料柜、生粉桶、油桶、垃圾桶等都要擦干

凈。

三、烹調(diào)控制點

1.衛(wèi)生控制

①拉油過水及過涼時都應注意動作要輕，以防止油（水）濺出。

②炒菜過程中翻鍋要適度，盡量避免將菜翻到鍋外，若有掉在鍋

外的要隨手清理。

③半成品和成品要分開擺放整齊。

④清理現(xiàn)場時要注意清洗灶臺下的地面和下水道的衛(wèi)生。

⑤煙罩、灶臺地面、下水道等用燒堿每周至少清洗一次。

⑥過油（過水）后的半成品及烹調(diào)后的成品菜都要使用清洗干凈

的容器盛裝。

2.成本控制

①少批量多批次出品，嚴格按需求量出品。特別注意控制售賣后

期的菜品補充。

②菜品主管嚴格監(jiān)督菜品的主輔料配比比例。

③蒸煮菜品時，掌握好時間，嚴防時間過長。

④烹調(diào)間隙要將火調(diào)到最小。

⑤拉油過水時應注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。

⑥掌握好劃油的油溫。

3.質(zhì)量控制

①炒菜組長和廚師長/廚師主管等負責監(jiān)督菜品質(zhì)量。

②對不符合質(zhì)量要求的，及時進行再加工等方式處理。

③對未烹調(diào)過的等加工方法把握不準的菜品要求必須報告廚師

長/廚師主管。

④所有熱食出鍋溫度不低于75℃,出鍋前應使用專用的碗筷做

好成品的試味。

4.安全控制

①點火前檢查爐灶水電運行是否正常，發(fā)現(xiàn)問題立即報廚師長/

廚師主管，烹調(diào)完后必須將風機、燃氣關閉。

②滅火器材配備完整，并定期檢查。

③煙罩內(nèi)部要定期檢查，清洗油垢。

④過油或煎炸食品的過程中，人員絕對不能脫崗。食品入油鍋，

順鍋邊輕放，謹防熱油濺起燙傷。

A...面點加工作業(yè)

面點加工流程

準備工作——加水和面——制坯——熱加工——清理現(xiàn)場

、關鍵流程操作要點

6.準備工作

③面點組長安排當天的工作及強調(diào)注意事項；安排剩余面點的處

理。

④面點加工前清洗操作臺、和面機、壓面機、打蛋器、面搟、抹

布等用具。

7.加水和面

①將面粉的包裝袋打開,把面粉倒進和面機,根據(jù)產(chǎn)品需要，加

入定量的水，必要時加入適量的食品添加劑，打開和面機電

源，攪拌。

②制成面團。

8.制坯

③人工符面團，根據(jù)產(chǎn)品需要制作成形。

④整齊裝在籠片、蛋托等容器內(nèi)。

⑤必要時需放在發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)。

9,熱加工

①將已制坯成型的面團，根據(jù)產(chǎn)品需要采用適當?shù)姆绞竭M行熱加

工。

②每一批面點，面點組長需對面點質(zhì)量進行監(jiān)控。

③將成品裝入不銹鋼餐盤中，并加封保鮮膜。

10.清理現(xiàn)場

⑤每天面點制作完畢，立即對煎餅機、和面機、壓面機、操作臺、

地面進行清潔。

⑥湯飯組對蒸柜、湯爐進行保潔。

⑦面搟、勺子、刷子等用品用具應保持清潔整齊。

⑧操作臺、調(diào)料罐、食品添加劑存放柜、面粉桶、垃圾桶等都要

擦干凈。

三、面點加工控制點

5.衛(wèi)生控制

⑦加水和面、制坯時都應注意動作要輕，以防止面粉散落。

⑧半成品和成品要分開擺放整齊。

⑨清理現(xiàn)場時要注意清洗機器下的地面和下水道的衛(wèi)生。

⑩過油后的面點成品都要使用清洗干凈的容器盛裝。

6.成本控制

⑦少批量多批次出品，嚴格按需求量出品。特別注意控制售賣后

期的面點補充。

⑧白案主管嚴格監(jiān)督面點的主輔料配比比例，及單個的克重。

⑨蒸煮、烘烤、煎炸面點時，掌握好時間，嚴防時間過長。

⑩面點加工間隙要將火調(diào)到最小。

?掌握好劃油的油溫。

7.質(zhì)量控制

⑤面點組長和廚師長/廚師主管等負責監(jiān)督面點質(zhì)量。

⑥對不符合質(zhì)量要求的，及時進行再加工等方式處理。

⑦對未面點加工過的等加工方法把握不準的面點要求必須報告

面點組長。

⑧蒸點類：蒸汽溫度100℃以上,時間控制：肉包W25分鐘，

菜包W20分鐘，饅頭420分鐘;烤點類：溫度控制230℃-

250℃,時間控制：烙至表面金黃，蛋糕425分鐘，面包W20

分鐘；烙餅類：溫度控制130廠一250（,時間控制：烙至

兩面金黃，大餅410分鐘，餡餅420分鐘。

8.安全控制

⑤點火前檢查爐灶水電運行是否正常，發(fā)現(xiàn)問題立即報廚師長/

廚師主管，面點加工完后必須將風機、燃氣關閉。

⑥滅火器材配備完整，并定期檢查。

⑦煙罩內(nèi)部要定期檢查，清洗油垢。

⑧煎炸食品的過程中，人員絕對不能脫崗。食品入油鍋，順鍋邊

輕放，謹防熱油濺起燙傷。

A…售賣作業(yè)

一、售賣工作流程

準備工作——傳送飯菜（運輸）——飯菜的檔口擺放——售賣

——收檔——剩余飯菜處理

二.售賣工作流程說明

1.準備工作

①按儀容儀表要求著裝。

②售賣負責人檢查售賣大廳、餐桌、調(diào)料臺的衛(wèi)生并補充好自助

調(diào)料（確保當餐夠用X

2.傳送飯菜（運輸）

①飯菜應用保鮮膜密封運輸。

②傳送飯菜人員必須戴工帽、