食品機(jī)械與設(shè)備復(fù)習(xí)題綱

《食品機(jī)械與設(shè)備》復(fù)習(xí)題綱

1.帶式輸送機(jī)中輸送帶的類(lèi)型，特點(diǎn)及應(yīng)用場(chǎng)合。

帶的種類(lèi)與特點(diǎn)：橡膠帶、鋼絲帶、布帶、活板帶、鋼板帶、塑料帶。

鋼絲帶

特點(diǎn):透水性好、強(qiáng)度高、耐高溫，應(yīng)用于一邊輸送，一邊沖洗或烘烤。

適用:果蔬洗滌，油炸，烘烤爐中的輸送。如水果堿液去皮機(jī)的輸送帶采用不銹鋼鋼絲帶

布帶

特點(diǎn):具有撓性好，抗沖擊性好特點(diǎn)。

適用:多用于餅干沖壓成型機(jī)械中。接縫常采用棉線(xiàn)和人造纖維線(xiàn)縫合

活板帶（多用塑料制成）

特點(diǎn):耐磨，耐酸堿，耐油，成本低。適用:用于輸送瓶子或灌裝生產(chǎn)線(xiàn)中。

鋼板帶

一般，厚度為0.61.5亳米；寬度在650毫米以下。

特點(diǎn)：機(jī)械強(qiáng)度大，不易伸長(zhǎng)，耐高溫，簡(jiǎn)化操作，便于清洗；但剛度大，需采用直徑較大的滾筒;

易跑偏，其調(diào)偏裝置復(fù)雜；造價(jià)高，（因?yàn)椴捎玫氖抢滠埖吞间摚?/p>

適用：烘烤設(shè)備，食品生料可直接放置其上，節(jié)約烤盤(pán)。

2.橡膠帶的連接方法及其特點(diǎn)。

橡膠帶連接方法：

a）卡子連接法：強(qiáng)度低，只有原來(lái)的35%?40%。b）縫線(xiàn)硫化法：接縫強(qiáng)度可達(dá)帶本身強(qiáng)度的90%。

c）皮線(xiàn)縫紐法d）膠液冷粘縫紐法：接頭強(qiáng)度可接近帶自身的強(qiáng)度

3.帶式輸送機(jī)中張緊裝置的目的，作用及類(lèi)型。

目的：使輸送帶緊邊平坦，提高其承載能力，保持物料運(yùn)行平穩(wěn)。

作用：①便于在安裝時(shí)張緊輸送帶；②補(bǔ)償因輸送帶伸長(zhǎng)產(chǎn)生的松馳現(xiàn)象，避免打滑。

類(lèi)型：螺旋式（拉力螺桿和壓力螺桿）、重錘式和彈簧式。

4.帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算。

a）帶速在0.02?4（m/s）選擇，窄帶取小值；寬帶取大值。

b）生產(chǎn)能力

平=s）

也余斗=平/3。

功率計(jì)算

N=&A（0.000545KLv+0.000147QL±0.000274QHKJ

5.螺旋輸送機(jī)的工作原理，輸送螺旋的類(lèi)型及應(yīng)用場(chǎng)合。

原理：在一個(gè)圓形或半圓形槽里有一螺旋，利用螺旋的擠壓力，把物料從一端輸送到另一端。

螺旋種類(lèi)與特點(diǎn)

實(shí)體螺旋:多用于輸送干燥流動(dòng)性好的粉、粒狀物料。

帶狀螺旋：輸送塊狀或粘滯性物料

葉片式螺旋：輸送有韌性或可壓縮物料，完成混合或攪拌等工藝操作。

齒型螺旋：與葉片式螺旋功能一樣。但齒形可以成片滾壓成型。

螺旋有單頭、多頭，單頭螺旋輸送速度快，多頭多用于需要攪拌或混合場(chǎng)合。

6.螺旋輸送機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算。

Q水平，F(xiàn)Vp=—d2）sn-p烏頃斜二。7人平30

其中：D—螺旋直徑；d—螺旋軸直徑；s—螺距；n—轉(zhuǎn)速；F—輸送截面積；一充填系數(shù)；

一物料堆積密度；0—傾斜系數(shù)

7.斗式提升機(jī)的工作原理，料斗的類(lèi)型，裝料及卸料方式的分類(lèi)。

工作原理：物料放入料斗里，斗與環(huán)形帶相連，環(huán)狀帶作運(yùn)動(dòng)時(shí)，帶動(dòng)料斗從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。

深斗：斗口呈650,深度較大，適于干燥，流動(dòng)性好，易傾出的粒狀和小塊狀物料，呈疏散式排列，斗距2.3~3.0h

（h為斗深）。

淺斗：斗口呈450,深度較淺，適于潮濕，流動(dòng)性差的粒狀物料。呈疏散式排列，斗距2.3~3.0h。

尖底斗：適于粘稠性大和沉重的塊狀物料；采用密集排列，斗間不留間隔。

裝料方式⑴挖取式：適用于粉末狀、散粒狀等磨損性較小的物料，輸送速度較高，可達(dá)2m/s,料斗間隔排列。

（2）撒入式：適用于輸送大塊和磨損性較大的物料，輸送速度較低料斗呈密接排列。

8.氣力輸送的流程常見(jiàn)有幾種，各自的特點(diǎn)如何，要求能畫(huà)圖說(shuō)明。

典型氣力輸送流程有三種：、、

吸送式：特點(diǎn)：①系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)，粉塵不會(huì)飛揚(yáng)；②適宜于物料從幾處向一處集中輸送；③

適用于堆積面積廣或存放在低、深處物料的輸送（如倉(cāng)庫(kù)、貨船等散糧的輸送）。④喂料（即供料）方

式簡(jiǎn)單⑤要求在氣密條件下排料，對(duì)卸料器和除塵器的密閉性要求高;⑥輸送量和輸送距離受限制，

動(dòng)力消耗高。

壓送式特點(diǎn)：①適合于大流量、長(zhǎng)距離輸送；②卸料方式簡(jiǎn)單；

③能夠防止雜質(zhì)進(jìn)入系統(tǒng)；④易造成粉塵外揚(yáng)，輸送條件受限制

吸壓送式特點(diǎn)：①兼有吸送式和壓送式的特點(diǎn)，可多處吸料和壓送至較高、較遠(yuǎn)的地方；②排入

大氣的含塵空氣少，能減少物料損失和大氣污染；③可減少尾氣凈化設(shè)備；④需將物料從壓力較低

的吸送段轉(zhuǎn)入壓力較高的壓送段，使得裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜；⑤風(fēng)機(jī)工作條件差。

空氣出口

鼓包機(jī)

壓力輸送

壓力真空輸送系統(tǒng)

9.離心泵的工作原理，如何正確選用離心泵？

工作原理：泵殼內(nèi)葉輪上有若干彎曲葉片，葉片之間形成液體流道。啟動(dòng)前殼內(nèi)灌裝被輸送液，啟

動(dòng)后葉片帶動(dòng)其間液體一道轉(zhuǎn)動(dòng)。在離心力作用下，使液體從葉片間沿半徑方向甩向葉輪外緣，并

在此過(guò)程中液體獲得能量，流速加大，靜壓提高，達(dá)到輸送目的。當(dāng)液體甩向輪緣時(shí)，輪中心形成

一定真空度，與液體吸槽產(chǎn)生壓力差，在壓強(qiáng)差的作用下，液體不斷被吸入。只要葉輪不斷轉(zhuǎn)動(dòng),

液體，更不斷地吸入和排出。

擇泵的注意事項(xiàng)：a）根據(jù)泵的特性曲線(xiàn)（H~Q、N?Q、~Q）使所選泵最高效率點(diǎn)在泵的工作點(diǎn)

附近。b）可拆卸性、結(jié)構(gòu)合理性。

高速振動(dòng)篩面：物料在篩面上作微小跳動(dòng)，篩孔不易堵塞，適于流動(dòng)性差的細(xì)顆粒。

平面回轉(zhuǎn)篩面：物料作螺旋運(yùn)動(dòng)，篩程長(zhǎng)，自動(dòng)分層效果明顯，效率高。用于流動(dòng)性差，自動(dòng)分

層難。

滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)篩面：物料在篩筒內(nèi)作翻滾運(yùn)動(dòng)，效率低，生產(chǎn)能力低，常用于初清。

15.振動(dòng)篩的主要結(jié)構(gòu)，工作過(guò)程及篩面運(yùn)動(dòng)形式。

振動(dòng)篩的篩面為往復(fù)運(yùn)動(dòng)篩面，物料在篩面順序向前、向后滑動(dòng)而不跳離篩面，且每次向前滑動(dòng)的

距離大于向后滑動(dòng)的距離。

16.簡(jiǎn)述大米色選機(jī)的工作原理。

大米色選機(jī)原理：室內(nèi)有24條狹長(zhǎng)的滑槽，通道口處裝有高穩(wěn)定光源。當(dāng)物料經(jīng)由振動(dòng)喂料器

均勻地通過(guò)傾斜滑道，各滑道內(nèi)物料呈單粒順序通過(guò)分選區(qū)域時(shí)，光電傳感器測(cè)得反射光和投射光

的光量，并與基準(zhǔn)色板放射光量相比較，將其差值信號(hào)放大處理，當(dāng)信號(hào)大于預(yù)定值時(shí)，迅速啟動(dòng)

壓縮空氣噴嘴，使異色米粒脫離原運(yùn)動(dòng)軌跡，進(jìn)入異色米收集料斗，而正常色澤的米粒沿原軌跡繼

續(xù)下滑，進(jìn)入合格品收集料斗。

17.比重去石機(jī)篩面的結(jié)構(gòu)形式，試比較去石機(jī)篩面與振動(dòng)篩篩面相比，有何區(qū)別？

結(jié)構(gòu)；進(jìn)料裝置、篩體、風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等組成。

進(jìn)料裝置有進(jìn)料斗、緩沖勻流板、流量調(diào)節(jié)裝置等。

篩體與風(fēng)機(jī)外殼固定連接，風(fēng)機(jī)外殼又與偏心傳動(dòng)機(jī)構(gòu)相連，屬同一振動(dòng)體。

18.膠輯者谷機(jī)工作時(shí)，稻粒入相應(yīng)滿(mǎn)足什么條件？其脫殼的工作過(guò)程如何？

⑶稻谷進(jìn)入膠輻的條件：

1起軋角(ai)〈稻谷與膠輯的摩擦角(6)；

2稻谷入幅方向須對(duì)準(zhǔn)兩幅軋距中心并位于兩幅中心連接的垂直線(xiàn)上。

稻粒脫殼過(guò)程：a起軋瞬間，稻粒處于加速段，速度(兩膠短線(xiàn)速度；被軋住后，稻粒速度很快加

速到埸輻的線(xiàn)速度，但v快輻線(xiàn)速度，則快輯對(duì)稻粒的摩擦力促使其繼續(xù)加速，而慢輯阻止其加速。

隨稻粒繼續(xù)前進(jìn)，RIX、R2X和R1Y、R2Y不斷增大，當(dāng)大于稻殼與糙米間的結(jié)合力時(shí)，稻殼

被撕開(kāi)，接觸快輻一側(cè)的稻殼首先脫殼。

b隨稻殼繼續(xù)前進(jìn)，接觸快輻側(cè)的稻殼向下運(yùn)動(dòng)，與糙米脫離，快輻開(kāi)始與糙米接觸。當(dāng)通過(guò)軋距

中心時(shí)，糙米的速度介于快慢根之間，與快、慢輻都呈相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使稻粒兩側(cè)的稻殼同時(shí)相對(duì)糙米

運(yùn)動(dòng)，達(dá)到最大脫殼效果。

c通過(guò)工作區(qū)下段時(shí)，快輯繼續(xù)加速糙米，使糙米離開(kāi)接觸慢短側(cè)的稻殼，完成整個(gè)脫殼過(guò)程。

19.爪杯式(In-line)柑桔榨汁機(jī)的原理及工作過(guò)程。

爪杯式柑橘榨汁機(jī)采用整體壓榨工藝，利用瞬時(shí)分離原理，將柑橘皮等殘?jiān)M快分開(kāi)，防止橘皮及

子粒中所含的苦味成分進(jìn)入果汁，損害柑橘汁的風(fēng)味及貯藏期間引起果汁變質(zhì)和褐變。

入果汁收集器

20.液力活塞型榨汁機(jī)的工作過(guò)程。

活塞推動(dòng)動(dòng)壓盤(pán)作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，同時(shí)相對(duì)壓榨筒做往復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)，使物料受擠壓的同時(shí)又受尼龍過(guò)濾導(dǎo)液

繩的擰絞作用而被壓榨

整個(gè)玉榨機(jī)也繞軸線(xiàn)往復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)。

壓榨過(guò)程中，物料受到壓榨一松散一翻轉(zhuǎn)一壓榨多次，壓榨效果良好。

22.螺旋壓榨機(jī)的結(jié)構(gòu)及工作原理。

主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成

工作原理：利用變距螺旋，產(chǎn)生擠壓物料的力，擠出汁液，

23.沉降式離心機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，能畫(huà)圖說(shuō)明。

24.碟片離心機(jī)的工作原理及類(lèi)型，碟片的作用是什么？排渣的方式如何？能畫(huà)圖說(shuō)明輕重液體在

碟片之間的分離路徑。

碟片式離心機(jī)分離原理：當(dāng)懸浮液在動(dòng)壓頭的作用下，經(jīng)中心管流入高速旋轉(zhuǎn)的碟片之間的間隙

時(shí)，便產(chǎn)生了慣性離心力，其中密度較大的固體顆粒在離心力作用下向上層碟片的下表面運(yùn)動(dòng)，而

后在離心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向轉(zhuǎn)子外圍下滑，而密度小的液體，則在后續(xù)液體的推

動(dòng)下沿著碟片的隙道向轉(zhuǎn)子中心流動(dòng)然后沿中心軸上升，從套管中排出，達(dá)到分離的目的。

澄清用碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓：碟片腰部不開(kāi)孔，出液口只有一個(gè)。密度大的固相顆粒沿碟片下表面沉

積到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁，定期排出；澄清液則沿碟片上表面向中間流動(dòng)，由轉(zhuǎn)鼓上部的出液口排出

分離用碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓：碟片上開(kāi)有對(duì)稱(chēng)分布的圓孔，若干碟片疊置，對(duì)應(yīng)圓孔形成垂直孔道。

輕液沿下碟片的上表面向中心流動(dòng);重液沿上碟片的下表而流向轉(zhuǎn)鼓外層；固相則沉積在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁,

定期排出。

為什么要用碟片？使液體在碟片間呈薄層狀流動(dòng)而分離，減少液體擾動(dòng)，縮短了沉降路徑，增加

了沉降面積，大大提高分離效率和生產(chǎn)能力。

25.混合的目的及混合的原理是什么？

混合目的：獲得均勻的混合料、強(qiáng)化熱交換過(guò)程、增強(qiáng)物理和化學(xué)反應(yīng)。

混合原理

對(duì)流混合：對(duì)互不相容組分，依靠攪拌作用使物料各部分做相對(duì)運(yùn)動(dòng)而混合。

剪切混合：因?qū)α餍纬杉羟忻娴幕疲锪现械牧Ｗ釉诩羟忻嫔系臎_撞和嵌入作用而引起的局部

混合。

擴(kuò)散混合：對(duì)互溶組分，在混合過(guò)程中，以分子擴(kuò)散形式向四周做無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)，從而增加兩個(gè)組

分間的接觸面積，縮短了擴(kuò)散平均自由程，達(dá)到均勻分布狀態(tài)。

26.固液混合的目的，說(shuō)明漿葉式攪拌器、渦輪式攪拌器、旋漿式攪拌器的特點(diǎn)及流型的變化。

固液混合目的a）強(qiáng)化熱交換過(guò)程；b）取得一種均勻的物相.c）加速溶解和分散過(guò)程

漿葉式攪拌器的特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造、適用性廣，但混合效果差、局剪切作用弱、不易發(fā)

生乳化作用。

渦輪式攪拌器特點(diǎn)：混合生產(chǎn)能力較高，攪拌效率高；有較高的局部剪切效應(yīng)，排出性能好，容

易清洗；常用于制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。在食品工業(yè)中用得較多。

攪拌器軸線(xiàn)可與容器軸線(xiàn)成0°或450角，攪拌器與容器軸線(xiàn)成450角多用在溶糖缸。

旋漿式攪拌器

旋漿式攪拌器葉輪呈螺旋槳結(jié)構(gòu)，葉片呈紐曲狀。

旋漿葉片直徑為容器直徑的1/37/4：

生產(chǎn)能力較高，適合低粘度和中等粘度液體的攪拌，對(duì)制備懸浮液和乳濁液較理想。

液體做螺旋形旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，并受到強(qiáng)烈的切割和剪切作用。

常常會(huì)卷入空氣形成氣泡和離心渦漩。

漿葉形狀和螺旋漿相似，可用在需要高速攪拌的場(chǎng)合，轉(zhuǎn)速最高可達(dá)1500r/mino

27.攪拌器選型的原則及方法。

應(yīng)滿(mǎn)足的原則：動(dòng)力消耗小、攪拌效果好、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、安全可靠。

選型方法有三種，即:按物料粘度選按攪拌過(guò)程的目的選按操作目的和主要因素選

28.食品均質(zhì)的目的，高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理。能畫(huà)出料液在均質(zhì)閥內(nèi)的破碎過(guò)程示意圖。采用兩

級(jí)均質(zhì)的目的是什么？

食品均質(zhì)目的a）防止料液中的微粒或脂肪球上浮與沉降。

b）對(duì)冰淇淋，可使組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，增強(qiáng)穩(wěn)定性和持久性。

c）能促進(jìn)果汁中果肉果膠的滲出，使果膠與果汁親和、均勻而穩(wěn)定分散在果汁中。

高壓均質(zhì)機(jī)工作原理;物料在高壓條件下，通過(guò)可調(diào)節(jié)間隙的環(huán)形泄放口，在高速流動(dòng)時(shí)剪切效應(yīng)、

高速?lài)娚鋾r(shí)的撞擊效應(yīng)、瞬間失壓時(shí)的氣穴及湍流效應(yīng)三重作用下，使物料達(dá)到超細(xì)粉碎,從而將

互不相溶的液一液或液一固懸液均質(zhì)成液一液乳化液或液一固懸浮分散體。

以剪切作用為主、碰撞作用次之。

二級(jí)乳化閥的作用主要是使已經(jīng)細(xì)化的顆粒分布得更加均勻一些。

29.膠體磨的結(jié)構(gòu)和工作原理如何？

膠體磨主要由固定磨和旋轉(zhuǎn)磨組成，兩磨有配合錐度，間隙可通過(guò)升降固定磨來(lái)調(diào)節(jié)。兩磨表面各

分三段，分別開(kāi)有與其軸線(xiàn)成一定角度的矩形槽。三段區(qū)域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。

固定磨和旋轉(zhuǎn)磨上的槽的傾斜方向一般相反。

膠體磨工作原理:物料在重力作用下，通過(guò)間隙。由于動(dòng)盤(pán)磨高速回轉(zhuǎn)，附在動(dòng)盤(pán)磨表面的物料速

度最大，而附在靜盤(pán)磨的物料速度為零，其間產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而，物料受到強(qiáng)烈的剪力、

摩擦、擠壓和湍流騷擾，進(jìn)行破碎、分散、混合和乳化均質(zhì)。

30.打漿機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，導(dǎo)程角與打漿時(shí)間的關(guān)系，影響打漿過(guò)程的主要因素。

7=n?兀?￡)/60

匕=Vtgcc=n-7vDtgoc/60

???兀?

導(dǎo)程角與物料打漿時(shí)間關(guān)系：V=L/V1t=60L占/nD

V—物料圓周速度；VI—物料沿棍棒運(yùn)動(dòng)線(xiàn)速度；t—物料沿棍棒運(yùn)動(dòng)時(shí)間；L—棍棒長(zhǎng)度；D-

篩筒直徑

導(dǎo)程角是可調(diào)節(jié)，從上式看出：越大，物料在機(jī)器中的停留時(shí)間就越短，反之亦然。不同的物料,

對(duì)應(yīng)有最佳的導(dǎo)程角。但由于篩網(wǎng)圓筒的限制，導(dǎo)程角一般在（）。~7。調(diào)整。

影響物料打碎程度的因素：①物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。

②軸的轉(zhuǎn)速即刮轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速快，則物料打碎的時(shí)間短。

③篩孔直徑，直徑大，打碎的程度差。

④有效面積系數(shù)。系數(shù)大，物料打碎的時(shí)間短。

⑤導(dǎo)程角大小。導(dǎo)程角大，物料在設(shè)備中停留的時(shí)間亦短。

⑥刮板與篩筒內(nèi)壁之間的距離。距離大，打碎的程度差。

31.食品及原料熱處理的目的，對(duì)食品熱處理設(shè)備的基本要求如何？

原料與食品熱處理的目的：a）滅酶；b）殺菌；c）方便其它工序，如蔬菜干制前的熱燙。

液體食品熱處理設(shè)備要求：

a）設(shè)備傳熱系數(shù)大；b）熱利用率高；c）操作方便；d）結(jié)構(gòu)緊湊；e）符合食品衛(wèi)生要求，易清洗。

32.板式熱交換器的特點(diǎn)。

傳熱效率高；流體在板間的線(xiàn)速度~0.5m/s,Re-5000,傳熱膜系數(shù)~5800W/m2K。故適用于熱敏

物料快速加熱和冷卻。

結(jié)構(gòu)緊湊；單位體積內(nèi)可提供傳熱面積5（）1500m2/m3

操作靈活；密封周邊長(zhǎng)；較不耐高壓；壓力損失較大。

33.要求能畫(huà)圖說(shuō)明板式HTST殺菌流程，環(huán)形套管式UHT殺菌流程和直接蒸汽噴射式殺菌流程

的殺菌過(guò)程。

34.掌握固定式夾層鍋、傾斜式夾層鍋、攪拌式夾層鍋的主要結(jié)構(gòu)，夾層鍋外層壁厚的計(jì)算。

夾層鍋外層壁厚計(jì)算:

S球=「弋1+C

球狀外層強(qiáng)度計(jì)算：200?匕門(mén)

s圓筒二痢團(tuán)十。

圓筒狀外層強(qiáng)度計(jì)算:

其中：[。]—外壁材料許用拉伸強(qiáng)度（kgf/mm2）；

[0]=o/（4?5）,—外壁材料拉伸強(qiáng)度（kgf/mm2）；

P-蒸汽工作壓力（表壓）（大氣壓）；R-球體平均半徑（mm）；D—圓筒平均直徑（mm）：C—補(bǔ)強(qiáng)系數(shù)

（mm）（當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值大于5mm時(shí)，C取3mm；當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值小廣5mm時(shí),C取2mm）。

35.中央循環(huán)管蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及工作原理。

原理：一定量溶液在中央循環(huán)管內(nèi)所受的熱量比沸騰管內(nèi)所受的熱量要小，根據(jù)熱流體密度比冷流

體密度小的規(guī)律（熱流體向上運(yùn)動(dòng)，冷流體向下運(yùn)動(dòng)），可知中央循環(huán)管內(nèi)溶液為向下運(yùn)動(dòng)，沸騰

管內(nèi)溶液為向上運(yùn)動(dòng)。溶液在設(shè)備中不斷地作自然循環(huán)，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。

36.升膜形成的機(jī)理，升膜式蒸發(fā)器進(jìn)行真空升膜蒸發(fā)的條件。

力口熱蒸汽與物料蒸發(fā)溫度差=20°C?30℃

開(kāi)脫條件《25?5Om/s（常玨）

二次蒸汽在管內(nèi)流速J

1OO~16O〃z/s（真空）

37.降膜蒸發(fā)器用于布膜的分配器的類(lèi)型及特點(diǎn)。

分配板式：在管頂部裝有一張多孔篩板，孔的中心對(duì)應(yīng)于兩管的中心距中點(diǎn)。

螺紋槽塞式：管子上有一個(gè)開(kāi)有螺旋槽的塞，液體在螺旋槽中旋轉(zhuǎn)，在慣性作用下液體在管中旋

轉(zhuǎn)打圈布管。

喇叭嘴式：把實(shí)心塞子做成底部為凹形，呈喇叭狀，底部的塞邊與管壁有一定均勻間距，液體在

此環(huán)形間隙中流入管內(nèi)周邊。

鋸齒形溢流管式：在上方管口周邊做成鋸齒形，以增加液體的溢流周邊。當(dāng)液面稍高于管口時(shí)，

則可以沿周邊均勻地溢流而布膜。

38.能畫(huà)圖說(shuō)明板式真空蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及物料流向。

39.試比較我們所介紹的幾種膜式真空蒸發(fā)器是如何進(jìn)行布膜的。

40.物料的干燥過(guò)程屬哪兩個(gè)過(guò)程控制。

表面汽化控制：表面汽化速率小于內(nèi)部擴(kuò)散速率時(shí)，物料內(nèi)部水分能迅速到達(dá)表面，使表面保持

充分濕潤(rùn)，此干燥過(guò)程受表面汽化控制。

內(nèi)部擴(kuò)散控制：表面汽化速率大于內(nèi)部擴(kuò)散速率時(shí)，則沒(méi)有足夠的水分?jǐn)U散至表面以供汽化，此

干燥過(guò)程受內(nèi)部擴(kuò)散控制。

41.噴霧干燥的原理及特點(diǎn)，噴霧干燥系統(tǒng)的組成。

噴霧干燥是液體通過(guò)噴霧器噴灑成極細(xì)小的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)（熱空氣、煙道風(fēng)……）與

液滴均勻混合，進(jìn)行熱質(zhì)交換，使水分汽化。

優(yōu)點(diǎn)：a）干燥速度快，時(shí)間短；b）物料溫度不高；c）制品有良好分散性和溶解性；d）產(chǎn)品純度高。

e）生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)化，操作控制方便。0適宜連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。g）容易改變操作條件，控制或調(diào)節(jié)

產(chǎn)品的質(zhì)理指標(biāo)。h）可滿(mǎn)足產(chǎn)品的各種要求。

缺點(diǎn)：a）設(shè)備較復(fù)雜，投資大。b）廢氣中夾帶一定的微粉，需高效分離裝置。

c）設(shè)備龐大，且衛(wèi)生條件要求高，清理工作量大。d）熱效率不高，熱消耗大，動(dòng)耗高。

噴霧干燥設(shè)備的主要構(gòu)成

噴霧干燥設(shè)備包括原料供給系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、氣固分離系統(tǒng)及控制系統(tǒng)。

噴霧干燥系統(tǒng)主要由噴霧器、干燥室、熱風(fēng)分配器、加熱器、抽風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、分離器、進(jìn)風(fēng)過(guò)濾

器等沮成。

42.比較壓力式、離心式、氣流式霧化器的結(jié)構(gòu)、原理及霧化性能。

比較內(nèi)容壓力噴霧干燥離心嘖霧干燥

高壓泵為主機(jī)，加工精度、寓心盤(pán)為高速旋轉(zhuǎn)設(shè)備

設(shè)備結(jié)構(gòu)材料弓雖度等要求嚴(yán)格，不易（4000-15OOORPIVI）,心須

力口工，造價(jià)世高。進(jìn)行動(dòng)、睇平衡校驗(yàn)，但結(jié)

構(gòu)飾單，造價(jià)便宜。

生產(chǎn)率是以噴嘴面積和壓力對(duì)同一個(gè)離心轉(zhuǎn)盤(pán)，可以在

生產(chǎn)率來(lái)決定，不能通過(guò)調(diào)節(jié)閥門(mén)生產(chǎn)率士25%范圍內(nèi)改變，

的調(diào)節(jié)來(lái)改變生產(chǎn)率，百貝U壓刀彳艮并能得到均勻的煙雋。辦法

快降低，影響分散度。調(diào)節(jié)葡單，只能調(diào)節(jié)進(jìn)料承。

辦法，可調(diào)換噴嘴尺寸，年

增減噴嘴數(shù)。

均質(zhì)作用稍有均質(zhì)作用無(wú)

43.如何提高噴霧干燥熱利用率的錯(cuò)拖。

T-T

n=」——-xlOO%

T-T

措施：a）當(dāng)外界空氣溫度一定時(shí)，應(yīng)盡量提高干燥室的進(jìn)風(fēng)溫度T1。

b）降低排風(fēng)溫度T2,再用二次干燥方法，把因降低排風(fēng)溫度所引起物料水分升高去除。

c）排風(fēng)熱能的再利用

44.冷凍升華干燥的原理及特點(diǎn)。

冷凍升華干燥特點(diǎn)

干燥溫度低，產(chǎn)品保留原有色、香、味、營(yíng)養(yǎng)，維生素C破壞少；

干燥后制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)；

復(fù)水性好（溶于水的無(wú)機(jī)鹽能保持原位，均勻地分布在物料中）；

重量輕、運(yùn)輸方便、外形好；生產(chǎn)成本高，投資大，操作費(fèi)用大。

物料在低壓下干燥，能滅菌或抑制某些細(xì)菌的活動(dòng)，降止氧化變質(zhì)

45.紅外干燥及微波干燥的原理。

紅外線(xiàn)干燥原理與特點(diǎn)

原理：紅外線(xiàn)電磁波，傳播到被干燥物料，當(dāng)紅外線(xiàn)的發(fā)射頻率和被干燥物料中分子運(yùn)動(dòng)的固有頻

率相匹時(shí).，引起物料中分子強(qiáng)烈振動(dòng)，在物料內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱而達(dá)到干燥目的。

特點(diǎn)：a）干燥速度快；b）設(shè)備外型尺寸??；

c）相對(duì)微波，無(wú)漏波危險(xiǎn)；d）因頻率高,透入深度小，適用于大面積、薄層物料。

微波干燥原理與特點(diǎn)

微波干燥原理：是利用微波在快速變化的高頻電磁場(chǎng)中與物質(zhì)的分子偶極子相互作用，摩擦而產(chǎn)生

熱效應(yīng)，把微波能直接轉(zhuǎn)換為介質(zhì)熱能，從而達(dá)到干燥目的。

微波干燥特點(diǎn)：a）干燥速度快；b）干燥均勻；c）選擇性加熱干燥；d）熱效率高；e）反應(yīng)靈敏

46.立式殺菌鍋的主要結(jié)構(gòu)，鍋身與鍋蓋密封的方法。

立式殺菌鍋是由受壓容器、加熱系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)、鍋身與鍋蓋密封部件、給排水

系統(tǒng)沮成。

立式加壓殺菌設(shè)備的鍋身與鍋蓋密封有二種方法：

法蘭法：在鍋身與鍋蓋間有環(huán)形橡膠墊，通過(guò)螺栓把鍋身、鍋蓋壓緊，并使橡膠墊變形，達(dá)到密封。

螺栓數(shù)量多，工作勞動(dòng)強(qiáng)度大。

快開(kāi)蓋法：在鍋身、鍋蓋邊上有相對(duì)應(yīng)的楔合塊，當(dāng)鍋身與鍋蓋相對(duì)運(yùn)動(dòng)，鍋身的楔合塊與鍋蓋楔

合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈

47.什么是反壓殺菌和反壓冷卻法。

反壓殺菌法：殺菌時(shí)，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至殺菌溫度后，若鍋內(nèi)壓力小于罐內(nèi)壓力時(shí)，就應(yīng)向鍋內(nèi)補(bǔ)

加壓縮空氣，使鍋內(nèi)壓力與罐內(nèi)壓力保持相等或稍高于罐內(nèi)壓力，防止罐頭容器變形或產(chǎn)生跳蓋、

破裂等現(xiàn)象。

反壓冷卻法：反壓殺菌結(jié)束后，進(jìn)入冷卻時(shí)，由于冷卻水通入鍋內(nèi)，會(huì)使鍋內(nèi)蒸汽大量冷凝，導(dǎo)

致鍋內(nèi)壓力顯著下降，使罐內(nèi)壓力高于鍋內(nèi)壓力，同樣會(huì)發(fā)生跳蓋、破瓶等事故。所以，也需要向

鍋內(nèi)補(bǔ)加壓縮空氣，使鍋內(nèi)壓力提高到比殺菌溫度時(shí)相應(yīng)飽和蒸汽的壓力高0.02~（）.03Mpa,然后

緩慢池加入冷水。

48.罐頭回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的熱傳遞方式與罐頭靜止式殺菌鍋有何不同，如何正確控制殺菌網(wǎng)藍(lán)的回轉(zhuǎn)

速度。

罐頭靜置加熱殺菌，熱量通常以熱傳導(dǎo)方式從罐壁向罐中心傳遞。對(duì)有?定頂隙固液比適當(dāng)?shù)墓?/p>

頭回轉(zhuǎn)加熱殺菌，熱量將以對(duì)流一傳導(dǎo)結(jié)合的方式進(jìn)行傳遞，提高傳熱速度。

罐頭回轉(zhuǎn)的臥式殺菌鍋是在臥式殺菌鍋上增設(shè)回轉(zhuǎn)網(wǎng)籃，網(wǎng)籃裝滿(mǎn)罐頭并壓緊后，網(wǎng)籃回轉(zhuǎn)，使

罐頭在殺菌時(shí)作上、下翻動(dòng)。適用于易拉罐裝、瓶裝、蒸煮袋裝等食品的高溫殺菌。

49.加壓殺菌設(shè)備應(yīng)解決什么關(guān)鍵問(wèn)題才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)加壓殺菌。

要連續(xù)式加壓殺菌生產(chǎn)，設(shè)備上應(yīng)考慮：a）輸送實(shí)現(xiàn)；b）密封實(shí)現(xiàn)，輸送與密封相互配合。

50.馬口鐵容罐縱縫形成機(jī)的原理，它是如何解決焊點(diǎn)成焊線(xiàn)并提取高效率，如何對(duì)電極壓輪的表

面進(jìn)行清理，如何保證準(zhǔn)確的疊接等？能畫(huà)圖說(shuō)明。

電阻焊原理：將成圓后罐身兩端平行疊置在兩電極之間（兩電極為上、下滾輪），兒干安培的電流

通過(guò)電極和罐身，它們之間有一定的電阻R（體電阻和接觸電阻），則電流產(chǎn)生熱量Q=0.24I2Rt。

所產(chǎn)生熱量使接縫處的金屬升溫到約1000C,此溫度使金屬板微熔，在兩電極壓力下熔結(jié)一體，

形成焊點(diǎn)

a）如何把焊點(diǎn)成焊線(xiàn)，并提高效率？

焊點(diǎn)成焊線(xiàn)可通過(guò)移動(dòng)罐身解決；要提高焊接速度通過(guò)提高電流的頻率達(dá)到。（交流電流為正弦波,

其正、負(fù)半波可各形成一顆焊點(diǎn)，我國(guó)工頻為5（）周/秒，即每秒可形成1（）（）顆焊點(diǎn)，若使罐身速度

l（）0mm/s,焊點(diǎn)長(zhǎng)約1mm,則每分鐘形成6m焊縫，當(dāng)電流頻率調(diào)節(jié)到400周/秒，罐身速度800mm/s,

焊接速度提高8倍。）

馬口鐵是有基體、錫組成，焊接時(shí)錫粘附在兩電極表面，影響焊縫質(zhì)量。采用銅線(xiàn)擦輪法（wiremash）

實(shí)現(xiàn)對(duì)電極表面的保潔。如下為流程圖。

如何保證有準(zhǔn)確的疊接？

采用了“Z”軌道。成圓后的罐身被送進(jìn)“Z”軌道，罐

身兩端金屬在“Z”軌道作用下，從張開(kāi)距離較大逐步變

到張開(kāi)距離較小最后達(dá)到一定的疊接。

51.二重卷邊頭道和二道滾輪溝槽曲線(xiàn)的特點(diǎn)，作用是什

么？封罐滾輪徑向進(jìn)給的方法有？二重卷邊內(nèi)部密封性

的指標(biāo)有哪些？

頭道滾輪：作相對(duì)運(yùn)動(dòng)徑向運(yùn)動(dòng)頭道滾輪主要是使罐蓋罐身邊緣彎曲成一定形狀。其剖面溝槽曲

線(xiàn)形狀為窄而深。

二道滾輪：作相對(duì)運(yùn)動(dòng)徑向運(yùn)動(dòng)二道滾輪主要是使頭道卷邊形狀壓緊，并保證卷邊達(dá)到所要求形

狀。其剖面溝槽曲線(xiàn)形狀為寬而淺。

卷邊結(jié)構(gòu)內(nèi)部密封性技術(shù)指標(biāo)

卷邊迭接率（0L%）：卷邊內(nèi)部身鉤和蓋鉤重疊部分的長(zhǎng)度a稱(chēng)為迭接長(zhǎng)度（overlaplength）,迭接率

表示卷邊內(nèi)部實(shí)際迭接長(zhǎng)度a與理論迭接長(zhǎng)度b之比，用百分?jǐn)?shù)表示。要求迭接率0L%>5（）%,迭

接率越大，卷邊密封性越高

緊密度（TR%）：卷邊解體后，蓋鉤內(nèi)側(cè)周邊凹凸不平的皺紋程度（皺紋不包括在封口過(guò)程中皺紋

被滾輪壓平正后所留下的痕跡），稱(chēng)為皺紋度。皺曲部分占整個(gè)蓋鉤長(zhǎng)度的比例進(jìn)行目測(cè)分級(jí)評(píng)定。

皺紋度WR%=（皺紋長(zhǎng)度WH/蓋鉤長(zhǎng)度CH）100%

緊密度TR%=100%—WR%O

為了保證卷邊密封性，要求TR%>50%。

接縫蓋鉤完整率（JR%）：指罐身接縫（縱縫）處，卷邊蓋鉤上形成內(nèi)垂唇造成蓋鉤有效寬度不足的

現(xiàn)象。以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例來(lái)表示。

JR%=[（CH-b）/CH]100%

JR%值越大，表示卷邊密封性越好，為了保證卷邊密封性，JR%>50%。

52.利樂(lè)包包裝材料的組成

利樂(lè)包包裝材料組成:利樂(lè)包的包裝材料是由紙基與鋁箔及塑料復(fù)合層壓成