食品機(jī)械思考題

食品機(jī)械思考題

1.食品加工機(jī)械是如何分類的？

答：按機(jī)械設(shè)備的功能主要分兩大類，一是通用設(shè)備（如輸送機(jī)

械，各種泵類，生物反應(yīng)機(jī)械與設(shè)備以及換熱設(shè)備和容器等），二是

專用設(shè)備（如原料處理機(jī)械，烘烤機(jī)械擠壓膨化機(jī)械，蒸煮機(jī)械，冷

凍和凍結(jié)機(jī)械，定量包裝機(jī)械，干燥機(jī)械，成型機(jī)械，制粉機(jī)械等）

2.食品機(jī)械與設(shè)備的特點(diǎn)是什么？（兩種答案均可）

答：L食品機(jī)械種類繁多，動(dòng)作原理較復(fù)雜，結(jié)構(gòu)形式多樣、繁

簡(jiǎn)不一。2、食品機(jī)械有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。3、食品機(jī)械的生產(chǎn)仍以小

批量為主要形式。4、食品機(jī)械帶有區(qū)域性特色，且具有使用的季節(jié)性。

5、食品機(jī)械是一門十分復(fù)雜的學(xué)科。

答2:（1）品種多樣性（2）機(jī)型可移動(dòng)性（3）防水防腐性（4）

多功能性（5）衛(wèi)生要求高（6）自動(dòng)化程度高低不一

3.食品加工機(jī)械常用的材料有哪些？

答：1、不銹鋼（馬氏體不銹鋼（含銘量不低于12%的高銘鋼）、

奧氏體不銹鋼（耐腐性強(qiáng)，具有一定的強(qiáng)度和較高的塑性，焊接性能

優(yōu)良））2、鋼鐵材料3、有色金屬4、非金屬材料

4.常見去雜的方法？（篩選，風(fēng)選，浮選，比重，磁選，過濾，

離心）

5.比重去石機(jī)的結(jié)構(gòu)組成？

答：比重去石機(jī)由進(jìn)料裝置、篩體、風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等結(jié)構(gòu)組成。

進(jìn)料裝置包括進(jìn)料斗、緩沖勻流板、流量調(diào)節(jié)裝置等組成，傳動(dòng)機(jī)構(gòu)

唱采用曲柄連桿機(jī)構(gòu)或振動(dòng)電動(dòng)機(jī)兩種。

6.比重去石機(jī)工作的主要原理和工作過程？

答：原理：砂石與原料的比重在空氣中懸浮速度不同，利用篩面

的特定運(yùn)動(dòng)和風(fēng)力的聯(lián)合作用而去除原料中比重較大的砂石泥塊兒等

雜質(zhì)。

工作過程：物料不斷的進(jìn)入除石篩面的中部，由于物料各成分的

密度及空氣動(dòng)力特性不同，在適當(dāng)?shù)恼駝?dòng)和氣流作用下，密度較小的

物料顆粒浮在上層，密度較大的石子沉入底層和篩面接觸，形成自動(dòng)

分層。因除石篩面前方略微向下傾斜，上層物料在重力、慣性力和連

續(xù)進(jìn)料的推力作用下，以下層物料為滑動(dòng)面，相對(duì)于除石篩面下滑至

凈料粒出口。于此同時(shí)，石子等雜物逐漸從物料顆粒中分出進(jìn)入下層。

下層石子機(jī)未懸浮的重顆粒在振動(dòng)及氣流作用下沿篩面向后上滑，上

層物料也原來越薄，下層顆粒不斷進(jìn)入上層，在達(dá)到篩面末端時(shí)，下

層物料中的物料顆粒已經(jīng)很少了。在反吹氣流的作用下，少量物料顆

粒又被吹回，石子等重物則從排石口排除。

7.比重去石機(jī)篩孔的形狀和主要作用？

答：除石篩面一般用薄鋼板沖壓成雙面凸起魚鱗形篩孔。比重去

石機(jī)中的篩孔并不通過物料，而只做通風(fēng)用，所以篩孔大小，凸起高

度不同，出風(fēng)的角度就會(huì)不同，從而影響到物料的懸浮狀態(tài)和除石效

率。

8.魚鱗形沖孔去石篩面分哪幾個(gè)區(qū)？各區(qū)中谷物和重雜質(zhì)如何運(yùn)

動(dòng)？

答：分為三個(gè)區(qū)：工作區(qū)，聚石區(qū)，精選區(qū)。工作區(qū)：密度較小

的谷粒浮在上層，密度

較大的石子沉入底層與篩面接觸，形成自動(dòng)分層。聚石區(qū)：在反

吹氣流的作用下，少量糧粒又被吹回，石子等重物從排石口排出。精

選區(qū)：谷物下滑至凈粒口，重雜質(zhì)向后上滑。

9.分析魚鱗形沖孔比重去石機(jī)中振動(dòng)、氣流和篩孔結(jié)構(gòu)的作用。

答：振動(dòng)的作用：密度較小的谷粒浮在上面，密度較大的石子沉

入底層與篩面接觸，形成自動(dòng)分層。

氣流的作用：由于自上而下氣流的作用，使物料之間孔隙度增大，

降低了料層間的正壓力和摩擦力，物料處于流化狀態(tài)，促進(jìn)了物料自

動(dòng)分層。

篩孔結(jié)構(gòu)的作用：均指向石子運(yùn)動(dòng)方向，對(duì)氣流進(jìn)行導(dǎo)向和阻止

石子下滑。

10.CXY型永磁滾筒磁選機(jī)的工作過程？

答：滾筒通過蝸輪蝸桿機(jī)構(gòu)由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)，磁心固定不動(dòng)。

滾筒重量輕，轉(zhuǎn)動(dòng)慣量小，永磁滾筒能自動(dòng)的排除磁性雜質(zhì)，除雜效

率高，特別適合于除去粒狀物料中的磁性雜質(zhì)。

11.常見的清洗方法有哪幾種？（浸泡，噴洗，刷洗，振動(dòng)清洗

等）

12.滾筒式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作特點(diǎn)？

答：結(jié)構(gòu)：進(jìn)出料斗、滾筒、水槽、噴水裝置、傳動(dòng)裝置和機(jī)架

等

滾筒由角鋼，扃鋼和鋼板焊接而成，滾筒軸線有3~5度的傾角，

滾筒內(nèi)壁有螺線導(dǎo)板，另外還有噴頭和排料口。滾筒式清洗機(jī)主要用

于甘薯，馬鈴薯，生姜等塊根類食品原料和質(zhì)地較硬的水果類原料，

其滾動(dòng)驅(qū)動(dòng)方式一般為托輪一滾圈式，即在滾筒外面裝有3~4個(gè)滾圈,

兩邊裝有小托，電動(dòng)機(jī)經(jīng)傳動(dòng)裝置帶動(dòng)托輪轉(zhuǎn)動(dòng)，托輪靠摩擦力帶動(dòng)

滾圈，從而使?jié)L筒轉(zhuǎn)動(dòng)，這種驅(qū)動(dòng)方式結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單可靠，傳動(dòng)平穩(wěn)應(yīng)用

廣泛。

特點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，清洗徹底，對(duì)產(chǎn)品損傷小，主要用于甘薯、

生姜等塊根及質(zhì)地較硬的水果類。

13.鼓風(fēng)式清洗機(jī)的工作原理是什么？

答：借助鼓風(fēng)機(jī)送入洗槽中的受壓空氣使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈

的翻動(dòng)，由此在空氣對(duì)水的劇烈攪動(dòng)下實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的清洗。

14.試說明鼓風(fēng)式清洗機(jī)的獨(dú)特特點(diǎn)？

答：利用空氣進(jìn)行攪拌，即可加速?gòu)脑仙滔慈ノ廴疚镆灿欣?/p>

原料在強(qiáng)烈翻動(dòng)下不受損傷而保持其完整性。因而，這類設(shè)備尤其適

合于果蔬易受損原料的清洗。

15.何謂CIP?

答：CleaningInPIace的縮寫，原位清洗（在線清洗、就地清

洗）。CIP是指不用拆開或移動(dòng)裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液,

對(duì)設(shè)備裝置加以強(qiáng)力作用，把與食品的接觸面洗凈，對(duì)衛(wèi)生級(jí)別要求較

嚴(yán)格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。

16.說明散粒休的自動(dòng)分級(jí)性能對(duì)篩選的作用？

答：散粒體具有自動(dòng)分級(jí)的性質(zhì)，由粒度和比重不同的顆粒組成

的散粒體，其各種顆粒相互均布，在受到振動(dòng)或以某種狀態(tài)運(yùn)動(dòng)時(shí)，

散粒體的各種顆粒會(huì)按它們的粒度、比重、形狀和表面狀態(tài)的不同而

分成不同的層次。比重小、顆粒大而扁、表面粗糙的顆粒浮于上層；

比重大、顆粒小而圓、表面光滑的顆粒趨于最下層；中間層為混合物

料。物料顆

粒之間的摩擦力越小、空隙度越大，越容易形成自動(dòng)分級(jí)；物料

的比重、粒度、形狀和表面差別越大，分級(jí)而形成的層次越清楚，反

之，各層界限就不十分明顯，特別是中間層。自動(dòng)分級(jí)的特性而篩選

和重力分選創(chuàng)造了有利的條件。

17.篩孔的形狀有幾種？（圓孔、長(zhǎng)孔、三角形孔、異形孔四種）

18.長(zhǎng)方形、圓形、三角形篩孔分別是按物料的什么性質(zhì)來分選？

答：長(zhǎng)方形篩孔是按顆粒的厚度進(jìn)行分級(jí)的，圓形篩孔是按顆粒

的寬度進(jìn)行分級(jí)的，三角形篩孔是按物料的形狀進(jìn)行分級(jí)的。

19.篩面的組合方式有幾種？（篩余物法，篩過物法，混合法）

20.何謂篩面利用系數(shù)？

答：篩面利用系數(shù)是指整個(gè)篩面上篩孔所占面積與篩面總面積之

比。

21.篩面有幾種形式？有何特點(diǎn)？

答：篩面的形式有四種：L柵篩面，其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，一段粗

柵篩很容易制造，通常物料順篩格方向運(yùn)動(dòng)前進(jìn)。2、板篩面，優(yōu)點(diǎn)是

孔眼固定不變，分級(jí)準(zhǔn)確，同時(shí)它固定剛硬使用期限長(zhǎng)。但是它僅用

于處理顆粒料不適合處理粉料。3、金屬絲編織篩面：優(yōu)點(diǎn)是輕便價(jià)廉，

篩面利用系數(shù)大，同時(shí)由于金屬絲的交疊，表面凸凹不平，有利于物

料的離析，顆粒通過能力強(qiáng)。主要缺點(diǎn)是剛度，強(qiáng)度差，易于變形破

裂，只適用于符合不太大的場(chǎng)合，適用編織篩面時(shí)，周圍還需要張緊

機(jī)構(gòu)。4、娟篩面主要用于粉料的篩分，在面粉工業(yè)中粉篩用量最大。

22.說明擺動(dòng)篩上物料的運(yùn)動(dòng)形式？

答：振動(dòng)篩上物料的運(yùn)動(dòng)形式：1、物料相對(duì)于篩面靜止2、物料

沿著篩面向下滑動(dòng)工物料沿著篩面向上滑動(dòng)4、物料在篩面上跳動(dòng)。

23.生產(chǎn)率和分級(jí)效率的區(qū)別是什么？

答：生產(chǎn)率指單位時(shí)間內(nèi)處理原料的數(shù)量，分級(jí)效率指滾筒分級(jí)

篩分級(jí)的準(zhǔn)確程度。二者呈反比關(guān)系，即時(shí)間t增大，分級(jí)效率增高，

生產(chǎn)率降低。

24.試確定振動(dòng)篩振動(dòng)機(jī)構(gòu)的適宜轉(zhuǎn)速。(答案有待確定)

答：為了使物料得到充分的的篩分，物料在篩面上應(yīng)該有以下運(yùn)

動(dòng)：正向運(yùn)動(dòng)，即物料向出口的移動(dòng)；反向移動(dòng)，即物料逆出口的移

動(dòng)；輕微跳動(dòng)，即物料離開篩面的運(yùn)動(dòng)。此外，為了使物料流向出料

口，正向移動(dòng)的速度還必須大于反向移動(dòng)的速度。為了滿足

這幾個(gè)條件，曲柄軸的轉(zhuǎn)速可由下式計(jì)算n=(30-40)l/(r/m

in)。實(shí)際生產(chǎn)中，n常在400?600r/min范圍內(nèi)選取。物料粒徑愈

小，轉(zhuǎn)速愈低，但一般不低于

200r/mino

25.篩體的組合方式如何？篩體的平衡方式有哪幾種？

答：篩體的組合方式有：篩余物法、篩過物法、混合法。篩體平

衡方法有兩種：平衡重平衡和對(duì)稱平衡。平衡重平衡即在偏心裝置上

加設(shè)平衡重物，對(duì)稱平衡即采取雙篩體的方法平衡。平衡重平衡是以

平衡輪來平衡單篩體慣性力的方法。平衡重裝置的方位應(yīng)與篩體運(yùn)動(dòng)

方向相平行，當(dāng)曲柄連桿機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)到水平位置時(shí)，平衡重所產(chǎn)牛的離心

慣性力恰好與篩體產(chǎn)生的慣性力方形相反起平衡作用，但是，當(dāng)轉(zhuǎn)到

垂直方向，反而會(huì)產(chǎn)生不平衡的慣性力。對(duì)稱平衡時(shí)在偏心軸上裝置

兩個(gè)偏心輪，用兩個(gè)連桿帶動(dòng)上下篩提運(yùn)動(dòng)。

同向雙篩體一上一下，由于上下連個(gè)偏心輪偏心位置相反，則上

下兩篩體的運(yùn)動(dòng)方向也相反，使篩體水平方向的慣性力得以抵消而平

衡，垂直方向的不平衡則不能避免。

26.比較篩選篩面和比重去石篩面的作用有何不同？

答：篩選篩面的篩孔是用來篩分物料的，比重去石機(jī)的篩孔對(duì)氣

流進(jìn)行導(dǎo)向和阻止石子下滑，只起到通風(fēng)作用，不起篩理作用。

27.試述滾筒式分級(jí)機(jī)的工作原理？

答：其工作原理是物料通過料斗流入到滾筒時(shí)，在其間滾轉(zhuǎn)和移

動(dòng)，并在此過程中通過相應(yīng)的孔流出，達(dá)到分離的目的。

28.物料在滾筒分級(jí)中向出口處的運(yùn)動(dòng)方法有幾種？

答：有兩種:如果滾筒的滾動(dòng)效果好，采用傾角法；如果滾動(dòng)效果

不好，采用添加螺旋帶的方法。

29.為什么滾筒式分級(jí)機(jī)和擺動(dòng)篩中篩面的篩孔排列要采用正三角

形排列而不采用正方形排列？

答：因?yàn)楹Y面利用系數(shù)增加16%,物料過篩機(jī)會(huì)增加。

30.滾筒式分級(jí)機(jī)的傳動(dòng)方式是什么？

答：有兩種：1、單機(jī)齒輪減速系統(tǒng)，優(yōu)缺點(diǎn)：體積大，傳動(dòng)比不

大，工作穩(wěn)定，不存在動(dòng)力不平衡現(xiàn)象。2、蝸輪蝸桿減速系統(tǒng)，優(yōu)缺

點(diǎn)：體積小，傳動(dòng)比大，對(duì)物料適應(yīng)性差。

31.試述三餛筒式分級(jí)機(jī)的工作原理？

答：物料進(jìn)入分級(jí)段后，直徑小的即從分級(jí)篩孔中落下，調(diào)入集

料都中，其余的物料由理料提排成整齊的單層，由輸送帶帶動(dòng)繼續(xù)向

前移動(dòng)，在分級(jí)過程中，中間餛在特定的軸上逐漸上升，從而使餛筒

及相鄰的輯筒之間的棱形開孔隨之逐漸升高，但下輯不做升降運(yùn)動(dòng)，

開孔度隨之增大，當(dāng)開孔內(nèi)物料外徑與開孔大小相適應(yīng)時(shí)，物料下落,

大于開孔度的物料則停留在混筒繼續(xù)向前運(yùn)動(dòng)，直到開孔度相適應(yīng)時(shí)

落下。

32.窩眼精選的原理是什么？常見的設(shè)備有哪幾種？

答：原理是利用旋轉(zhuǎn)的窩眼的大小將物料分離，常見的有碟式和

滾筒式。

33.什么叫粉碎？

答：固體物料在機(jī)械力的作用下，克服內(nèi)部的凝聚力，分裂為尺

寸更小的顆粒，這一過程稱為粉碎操作。

34.常見的粉碎方法有幾種？

答：物料粉碎的基本方法包括壓碎，劈裂，這段，磨削和沖擊破

碎等形式。

35.錘式粉碎機(jī)如何分類？

答：錘片式粉碎機(jī)按主軸布置形式分為臥式和立式兩種。其中，

臥式為傳統(tǒng)形式，應(yīng)用廣泛，按進(jìn)料方向又分為切向喂入式、軸向喂

入式和徑向喂入式三種結(jié)構(gòu)類型。

切向喂入式：物料由切線方向進(jìn)入粉碎室，喂入口開度較大。篩

片安裝于粉碎室的下半部分，篩片包角為180度，篩理面積較小。這

種粉碎機(jī)通用性好，粒料、塊狀料、莖桿料均使用。但因結(jié)構(gòu)不對(duì)稱,

其轉(zhuǎn)子只能一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，錘片磨損后調(diào)換方向較為麻煩，故這種機(jī)

型多為中、小型粉碎機(jī)。

軸向喂入式：喂入口設(shè)置于轉(zhuǎn)子主軸的一側(cè)，沿其軸向進(jìn)入粉碎

室；篩片包角為360

度，構(gòu)成圓形或水滴形環(huán)篩。這種粉碎機(jī)的粉碎室寬度較小，結(jié)

構(gòu)簡(jiǎn)單，篩理面積大，粉碎效率高。因結(jié)構(gòu)對(duì)稱，轉(zhuǎn)子可正反兩個(gè)方

向作業(yè)。這種喂入形式多見于小型粉碎機(jī)。徑向喂入式：物料由粉碎

室正上方進(jìn)入粉碎室，粉碎室內(nèi)較寬,篩片包角約為300度，篩理面

積，結(jié)構(gòu)對(duì)稱，生產(chǎn)能力強(qiáng)。一般用于散粒料，常見于大、中型粉碎

機(jī)。

36.錘片式粉碎機(jī)中破碎襯板的作用是什么？

答：破碎襯板可以破壞和阻礙物料環(huán)流層的出現(xiàn)，提高粉碎能力。

37.提高錘片式粉碎機(jī)的關(guān)鍵是什么？

答：關(guān)鍵是提高篩子的篩落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效

率的特點(diǎn)，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上要盡可能破壞環(huán)流層，使物料及時(shí)排除，避

免重復(fù)無(wú)效的過度粉碎。

38.輕式粉碎機(jī)中磨輻形式是如何影響其粉碎物料的形式的？

答：是提高篩子的篩落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效率的

缺點(diǎn)，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上要盡可能破壞環(huán)流層，使物料及時(shí)排出，避免重

復(fù)無(wú)效的過度粉碎

39.氣流粉碎的基本原理是什么？

答：基本原理：利用空氣、蒸汽或其他氣體，通過一定壓力的噴

嘴噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，使物料顆粒在這種高能氣流作

用下懸浮輸送，相互發(fā)生劇烈的沖擊碰撞和摩擦，加上高速噴射氣流

對(duì)顆粒的剪切沖擊作用，使得物料顆粒間得到充分的研磨而粉碎成細(xì)

小粒子。

40.試分析立式環(huán)形噴射式氣流粉碎機(jī)的工作過程？

答：物料從喂料口進(jìn)入環(huán)形粉碎室底部噴嘴處，壓縮空氣從管道

下方的一系列噴嘴中噴出，高速噴射氣流帶著物料顆粒運(yùn)動(dòng)。在管道

內(nèi)的射流大致可分為外層、中層和內(nèi)層，各層射流的運(yùn)動(dòng)速度不相等,

這使得物料顆粒相互沖擊、碰撞、摩擦以及受射流的剪切作用而被粉

碎。物料自右下方進(jìn)入管道，沿管道運(yùn)動(dòng)，自右上方排出。由于外層

射流的運(yùn)動(dòng)路程較長(zhǎng)，該層的顆粒群受到的碰撞和研磨作用較強(qiáng)。經(jīng)

噴嘴射入的流體，也首先作用于外層的顆粒群。中層射流的顆粒群在

旋轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生一定的分級(jí)作用，較粗顆粒在離心力作用下進(jìn)入外層

射流與新輸入的物料一起重新粉碎，而細(xì)顆粒在射流的徑向速度作用

下向內(nèi)城射流聚集，并隨氣流經(jīng)排料口排出。

41.試分析葉輪式氣流粉碎機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？

答：葉輪式氣流粉碎機(jī)是由兩級(jí)粉碎、內(nèi)分級(jí)、鼓風(fēng)和排渣等機(jī)

構(gòu)組成的小型機(jī)組。

第一段粉碎葉輪的5個(gè)葉片具有30度轉(zhuǎn)角，它有助于形成旋轉(zhuǎn)風(fēng)

壓，在粉碎室引起氣流循環(huán)，隨氣流旋轉(zhuǎn)的物料顆粒之間發(fā)生相互沖

擊、碰撞、摩擦和剪切以及受離心力的作用沖向內(nèi)壁受到撞擊、摩擦、

剪切等作用從而被粉碎成細(xì)粉。

第二段分級(jí)葉輪的5個(gè)葉片不具有扭轉(zhuǎn)角，形成氣流阻力，該葉

輪具有分級(jí)作用，細(xì)粉在分級(jí)葉輪端部斜面和襯套錐面之間的間隙中

也進(jìn)行有效地粉碎。由于第二粉碎室的粉碎葉輪和分級(jí)葉輪直徑比第

一粉碎室的大因此旋轉(zhuǎn)速度更高；又因第三段葉輪的葉片有40度扭轉(zhuǎn)

角，所以造成的風(fēng)壓更大，粉碎效果增強(qiáng)。

42.振動(dòng)式粉碎機(jī)的粉碎原理及其應(yīng)用場(chǎng)合？

答：工作原理：電機(jī)通過聯(lián)軸器驅(qū)動(dòng)振動(dòng)器，振動(dòng)器在不平衡旋

轉(zhuǎn)體的慣性力作用下振動(dòng)，由此引起了裝有一定量研磨體和物料的筒

體做搖動(dòng)運(yùn)動(dòng)，而筒體和振動(dòng)器的這種搖

動(dòng)給研磨體以快速的脈沖，使研磨體沿筒體壁滑動(dòng)上拋，分布在

研磨體空隙間的物料受研磨體的打擊和研磨作用而被粉碎。應(yīng)用：主

要用于微粉碎和超微粉碎，既可以用于干法處理也可以用于濕法處理，

但進(jìn)料粒度不能過大。

43.什么是均質(zhì)其目的是什么？

答：均質(zhì)是將兩種通?；ゲ幌嗳莸囊后w進(jìn)行密切混合，使一種液

體或膠體顆粒粉碎成為小球滴從而分散在另一種液體之中的特殊的混

合操作過程。目的是獲得粒子很小且均勻一致的混合液料，通過均質(zhì)

將食品原料的漿汁液進(jìn)行細(xì)化，混合，可以大大提高食品的均勻性，

防止或減少液狀食品物料的分層，改善外色澤及香味，提高食品質(zhì)量。

44.均質(zhì)的三大機(jī)理是什么？

答：撞擊學(xué)說:液滴或膠體顆粒隨液流高速運(yùn)動(dòng)與均質(zhì)閥固定構(gòu)件

表平面發(fā)生高速撞擊，液體或膠體顆粒發(fā)生破裂，分散于連續(xù)相中。

剪切學(xué)說：高速運(yùn)動(dòng)的液滴或膠體顆粒通過均質(zhì)閥細(xì)小縫隙時(shí)，因液

渦流或機(jī)械剪切作用使得液體和膠體顆粒內(nèi)部形成巨大的速度梯度，

液體和膠體顆粒收到壓延，剪切形成更小的顆粒，繼而在流體渦動(dòng)的

作用下完成分散。空穴學(xué)說：液體或膠體顆粒高速通過均質(zhì)閥時(shí)，由

于壓力變化，在瞬間引起空穴現(xiàn)象，液體內(nèi)部的汽化膨脹產(chǎn)生的空穴

爆炸力使得液膜破碎并分散。

45.利用壓力對(duì)均質(zhì)效果的影響說明在高壓均質(zhì)機(jī)中為什么要采用

兩級(jí)均質(zhì)閥？

答：工作時(shí)，脂肪球或帶有細(xì)小顆粒的物料，經(jīng)高壓泵的排料閥

被壓入均質(zhì)閥閥座入口處，在壓力作用下閥芯被頂起，閥芯與閥座之

間形成極小環(huán)形間隙，當(dāng)物料在高壓下流經(jīng)此間隙時(shí)，收到兩側(cè)壓力

作用下，速度增大，縫隙中心處速度最大，而附在閥座與閥芯表面上

的物料速度最小，形成了急劇的速度梯度，同于速度梯度引起的剪切

力，物料流過均質(zhì)閥時(shí)高速撞擊，以及高速物料在通過均質(zhì)閥縫隙時(shí)

由于壓力劇變引起迅速交替的壓縮與膨脹作用在瞬間產(chǎn)生的空穴現(xiàn)象,

這樣物料中脂肪球或軟性半軟微粒在空穴，撞擊和剪切力的作用下被

粉碎的更小，達(dá)到均質(zhì)目的。

46.高壓均質(zhì)機(jī)中的高壓泵為何采用三柱塞泵？

答：使瞬時(shí)排出流量比較均勻(pH2)。

47.在食品工業(yè)中，高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨各用于何種場(chǎng)合？

答：高壓均質(zhì)機(jī)應(yīng)用范圍廣，可以處理液態(tài)物料，并且在高粘度

和低粘度產(chǎn)品之間轉(zhuǎn)換時(shí)，無(wú)需更換工作部件。應(yīng)用于奶、稀奶油、

酸奶及其他乳制品、冰激淋、果汁、番茄制品、豆?jié){、調(diào)味品、布丁

等食品加工中。膠體磨適用于粘度相對(duì)較高的物料。在食品加工中加

工的品種有：紅果醬、胡蘿卜醬、橘子醬、果汁、食用油、花生蛋白、

巧克力、牛奶、豆奶、山楂糕、調(diào)味醬料、乳白魚肝油等。另外，膠

體磨還在廣泛用于化學(xué)工業(yè)、制藥工業(yè)和化妝品工業(yè)中。

48.大豆磨漿機(jī)的基本功能是什么？（將浸泡的膨脹大豆與水混合

磨成豆糊）

49.為了磨出良好的漿料，磨盤應(yīng)具有哪幾個(gè)磨區(qū)？

答：應(yīng)具有破碎區(qū)，中間區(qū)，精磨區(qū)三個(gè)區(qū)，一般用設(shè)計(jì)不同形

式的磨紋來實(shí)現(xiàn)

50.果蔬的破碎、提取汁液有幾種工藝方法？（機(jī)械榨取，酶法提

取，理化方法）

51.打漿機(jī)中物料在圓筒中的移動(dòng)速度與什么有關(guān)？

答：與刮板速度和導(dǎo)程角有關(guān)，轉(zhuǎn)速快、移動(dòng)速度快，打漿時(shí)間

就短，導(dǎo)程角大，移動(dòng)

速度就快，打漿時(shí)間亦短。

52.如何調(diào)整打漿時(shí)間和打漿速度？

答：物料在篩筒中的移動(dòng)速度（或打漿時(shí)間）與刮板轉(zhuǎn)速和導(dǎo)程

角有關(guān)，導(dǎo)板轉(zhuǎn)速越快，物料移動(dòng)速度快，打漿時(shí)間短；導(dǎo)程角大，

物料移動(dòng)速度也快，打漿時(shí)間也短。含汁率較多的物料導(dǎo)程角及間隙

應(yīng)小些，反之，應(yīng)大些；廢渣中含汁率較高的則可將導(dǎo)程角和間距均

勻調(diào)小些，也可只調(diào)一個(gè)。

53.果樹榨汁機(jī)的工作過程中，縮小容積有幾種方法？

答：螺旋榨汁機(jī)縮小容積有三種方法：一是改變螺桿的螺距。二

是改變螺旋槽的深度，三是既改變螺距又改變螺旋槽的深度。

54.什么是混合、目的是什么?什么是捏和？

答：混合就是使兩種或兩種以上不同組分的物質(zhì)在外力作用下由

不均勻狀態(tài)達(dá)到相對(duì)均勻狀態(tài)的過程。目的是通過混合獲得化學(xué)、物

理均勻度達(dá)到要求的混合產(chǎn)品。當(dāng)液相和固相的比例在某一特定的范

圍內(nèi)，可能形成黏稠狀物料或無(wú)定形團(tuán)塊（如：面團(tuán)），這時(shí)混合的

特定名稱可稱為〃捏合〃。

55.物料的混合機(jī)理是什么？粉料混合機(jī)、攪拌機(jī)、捏合機(jī)各以哪

種方式為主？

答：物料主要是靠機(jī)械外力產(chǎn)生流動(dòng)引起混合，固體顆粒的流動(dòng)

性有限，流動(dòng)性又與顆粒的大小、形狀、相對(duì)密度和吸附力有關(guān)。粉

料混合機(jī)--固體物料為主；攪拌機(jī)--較低黏度的液體物料為主；捏合

機(jī)---高黏度漿料和粘彈性物料為主。

56.液體攪拌機(jī)械主要是由幾部分組成？

答：主要由：攪拌裝置、攪拌罐、軸封與傳動(dòng)裝置等組成。

57.液體攪拌器的攪拌槳葉如何分類，其與攪拌流型的關(guān)系如何？

答：按攪拌槳葉的運(yùn)動(dòng)方向與槳葉表面的角度，將攪拌器分為三

大類：即平直葉攪拌器、折葉攪拌器和螺旋面攪拌器。漿式、渦輪式、

框式、錨式等的槳葉屬于平直葉或折葉，而螺旋式的槳葉屬于螺旋面

葉。

58.為什么要在攪拌罐內(nèi)安裝擋板？

答：擋板有兩個(gè)作用，一是改變切向流動(dòng)，二是增大被攪拌液體

的湍動(dòng)程度，從而改善湍動(dòng)效果。

59.打蛋機(jī)的攪拌頭有幾種運(yùn)動(dòng)方式？

答：有兩種運(yùn)動(dòng)方式。一種是容器不動(dòng)，攪拌頭帶動(dòng)攪拌槳作行

星式運(yùn)動(dòng)；另一種是容器安裝在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌頭偏心安裝于靠近

容器壁外作固定運(yùn)動(dòng)。

60.打蛋機(jī)攪拌漿有幾種型式？

答：有三種形式：框形攪拌槳，拍形攪拌槳，鉤形攪拌槳。

61.固體混合機(jī)械是如何分類的？

答：粉體混合機(jī)械：按混合方式不同，可分為間歇操作式和連續(xù)

操作式，按混合容器的運(yùn)動(dòng)方式不同，可分為固定容器式和回轉(zhuǎn)容器

式。液體攪拌機(jī)械：低、中黏度液體攪拌機(jī)、高黏度液體攪拌機(jī)。均

質(zhì)機(jī)械：高壓均質(zhì)機(jī)、高剪切乳化均質(zhì)機(jī)（又分為間歇式和管線式）o

62.旋轉(zhuǎn)容器式固體混合機(jī)有幾種型式？

答：圓筒型混合機(jī)，雙錐型混合機(jī)，正方型混合機(jī)，V型混合機(jī)

和正方體型混合機(jī)。63.何為離心分離膜分離分離因數(shù)？

答:離心分離(centrifugalseparation):借助離心力使比

重不同的物質(zhì)進(jìn)行分離的方法。膜分離：根據(jù)生物膜對(duì)物質(zhì)選擇性通

透的原理所設(shè)計(jì)的一種對(duì)包含不同組分的混合樣品進(jìn)行分離的方法，

分離中使用的膜是根據(jù)需要設(shè)計(jì)合成的高分子聚合物，分離的混合樣

品可以使液體或氣體。分離因數(shù)：衡量離心機(jī)分離性能的重要指標(biāo)。

64.離心機(jī)按操作原理不同可分為哪幾種？

答：1、過濾式離心機(jī)，主要類型有三足式離心機(jī)，上懸式離心機(jī),

臥式刮刀離心機(jī)，活塞推料離心機(jī)。2、沉降式離心機(jī)，有螺旋卸料沉

降離心機(jī)，機(jī)械卸料沉降離心機(jī)，水力旋流卸料沉降離心機(jī)。3、分離

式離心機(jī)。

65.簡(jiǎn)述臥式螺旋離心機(jī)的主要結(jié)構(gòu)及其主要工作過程？

答：臥式螺旋離心機(jī)主要由三個(gè)部分組成：轉(zhuǎn)筒部分、螺旋掛料

器和驅(qū)動(dòng)裝置。它們之間通過一個(gè)行星齒輪箱調(diào)整與螺旋轉(zhuǎn)速差，此

外還抱過支撐這些裝置的主要軸承系統(tǒng)。

66.簡(jiǎn)述碟式離心機(jī)的工作原理？

答：碟式離心機(jī)是由室式分離機(jī)進(jìn)一步發(fā)展而來，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是

在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)裝有許多相互保持一定間距的錐形碟片，使液體在碟片見形

成薄層流動(dòng)而進(jìn)行分離，減少液體擾動(dòng)，減少沉降；距離，增加沉降

面積，從而大大增加了分離效率和生產(chǎn)能力。其主要用于乳液的分離

和含有少量固相的懸浮液的澄清。

67.過濾操作可分為哪幾類？各有何特點(diǎn)？

答：過濾操作分為L(zhǎng)濾餅過濾特點(diǎn)：過濾時(shí)，先由濾布等節(jié)流固

體顆粒，而后由逐漸增厚的濾餅繼續(xù)截留顆粒，主要用于懸浮液的濃

縮和固體回收2、深層過濾特點(diǎn)：過濾時(shí)，小于過濾介質(zhì)孔隙的固體顆

粒進(jìn)入過濾介質(zhì)上較長(zhǎng)而彎曲的孔隙中，在重力，擴(kuò)散，力和慣性等

作用下把他們聚集在孔隙中，并借助分子和靜電力作用再把它們附著

在過濾介質(zhì)的孔隙中，主要用于含固休量極低的懸浮液的分離。

68.過濾操作可分為哪幾個(gè)過程？各有何特點(diǎn)？

答：過濾操作程序一般可分為過濾、濾餅過濾、濾餅干燥、濾餅

卸除四個(gè)階段。

69.簡(jiǎn)述板框壓濾機(jī)的主要結(jié)構(gòu)及其主要特點(diǎn)？

答：框壓濾機(jī)的主要結(jié)構(gòu)由端板、濾板、濾框、濾布、支撐橫梁、

螺旋壓緊裝置組成。特點(diǎn)：板框壓濾機(jī)是食品工業(yè)中使用最廣泛的分

離設(shè)備之一，適應(yīng)與各種復(fù)雜物料的過濾分離，對(duì)于粘度大、顆粒度

細(xì)、可壓縮性顯著的各種物料過濾分離均可使用。

70.簡(jiǎn)述硅藻土壓力過濾機(jī)的工作過程？

答：硅藻土壓力過濾機(jī)是以硅藻土為助濾劑的壓力式過濾機(jī)，先

將2.5~3.0kg的硅藻土加入150?200kg澄清良好的液體中,通過流

體泵輸入硅藻土過濾機(jī)中，隨著過濾的進(jìn)行，助濾劑硅藻土將在濾盤

上涂布形成濾餅層，至預(yù)涂液達(dá)到澄清要求后，結(jié)束預(yù)涂，泵入添加

硅藻土的待濾液，進(jìn)行正常的過濾操作

71.超濾、反滲透和電滲析的異同是什么？

答：1.超濾是采用中空纖維過濾新技術(shù)，配合三級(jí)預(yù)處理過濾清

除自來水中雜質(zhì)；超濾微孔小于0.01微米，能徹底濾除水中的細(xì)菌、

鐵銹、膠體等有害物質(zhì)，保留水中原有

的微量元素和礦物質(zhì)。

原理：超濾是一種加壓膜分離技術(shù)，即在一定的壓力下，使小分

子溶質(zhì)和溶劑穿過一定

孔徑的特制的薄膜，而使大分子溶質(zhì)不能透過，留在膜的一邊，

從而使大分子物質(zhì)得到了部分的純化。超濾原理也是一種膜分離過程

原理，超濾利用一種壓力活性膜，在外界推動(dòng)力（壓力）作用下截留水中

膠體、顆粒和分子量相對(duì)較高的物質(zhì)，而水和小的溶質(zhì)顆粒透過膜的

分離過程。通過膜表面的微孔篩選可截留分子量為3x10000

-1x10000的物質(zhì)。當(dāng)被處理水借助于外界壓力的作用以一定的

流速通過膜表面時(shí)，水分子和分子量小于300—500的溶質(zhì)透過膜，

而大于膜孔的微粒、大分子等由于篩分作用被截留，從而使水得到凈

化。也就是說，當(dāng)水通過超濾膜后，可將水中含有的大部分膠體硅除

去，同時(shí)可去除大量的有機(jī)物等。

2.反滲透又稱逆滲透，一種以壓力差為推動(dòng)力，從溶液中分離出

溶劑的膜分離操作。因?yàn)樗妥匀粷B透的方向相反，故稱反滲透。根

據(jù)各種物料的不同滲透壓，就可以使大于滲透壓的反滲透法達(dá)到分離、

提取、純化和濃縮的目的。

原理:把相同體枳的稀溶液（如淡水）和濃液（如海水或鹽水）分

別置于一容器的兩側(cè)，中間用半透膜阻隔，稀溶液中的溶劑將自然的

穿過半透膜，向濃溶液側(cè)流動(dòng)，濃溶液側(cè)的液面會(huì)比稀溶液的液面高

出一定高度，形成一個(gè)壓力差，達(dá)到滲透平衡狀態(tài)，此種壓力差即為

滲透壓滲透壓的大小決定于濃液的種類，濃度和溫度與半透膜的性質(zhì)

無(wú)關(guān)。若在濃溶液側(cè)施加一個(gè)大于滲透壓的壓力時(shí)，濃溶液中的溶劑

會(huì)向稀溶液流動(dòng)，此種溶劑的流動(dòng)方向與原來滲透的方向相反，這一

過程稱為反滲透。

3.電滲析是膜分離技術(shù)的一種，它是在直流電場(chǎng)作用下，以電位

差為推動(dòng)力，利用離子交換膜的選擇透過性，把電解質(zhì)從溶液中分離

出來，從而實(shí)現(xiàn)溶液的談化、濃縮、精制

或純化的目的

72.超濾與反滲透膜的構(gòu)型有哪幾種？

答：中空纖維超濾膜是超濾技術(shù)中應(yīng)用最為廣泛的一種構(gòu)型。由

于中空纖維超濾膜的生產(chǎn)連續(xù)化，膜質(zhì)量易于均一，優(yōu)良的膜一段無(wú)

缺陷，組件中膜裝填密度大，膜面積大，因而體積比管式、板式等構(gòu)

型小。

反滲透膜需要制成一定構(gòu)型才可用于水處理。目前膜的構(gòu)型主要

有平板式，管式，卷式

和中空纖維式，但常用于水處理的是卷式和中空纖維式兩種。

73.反滲透的工作原理是什么？

答：在半透膜兩側(cè)的溶質(zhì)和有溶質(zhì)與溶劑組成的溶液，如果在溶

液的一側(cè)加上一個(gè)大于

滲透壓的壓力,則高濃度溶液區(qū)域的溶劑（水）會(huì)穿過半透膜流

向低濃度溶液的一側(cè)，

這種現(xiàn)象稱為反滲透。因此，反滲透操作的動(dòng)力也是壓力。

74.電滲析設(shè)備的主要結(jié)構(gòu)是什么？

答：電滲析設(shè)備主要由濃淡室水隔板、離子交換膜、電極、極水

隔板、鎖緊裝置等部件

構(gòu)成。

75.濃縮與干燥基本原理？

答：濃縮蒸發(fā)式采用濃縮設(shè)備吧物料加熱，是物料的易揮發(fā)部分

在其沸點(diǎn)溫度時(shí)不斷地由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，并將氣化時(shí)產(chǎn)生的二次蒸汽

不斷排除，從而使制品的濃度不斷提高，直至由于達(dá)到濃度要求。蒸

發(fā)濃縮時(shí)當(dāng)物料在一定的溫度，壓力條件下氣---液平衡時(shí)，水分和固

形物由于揮發(fā)性能不同，因而在氣一-液兩相中分配不同，從而使氣液

相中固形物含量增高，達(dá)到濃縮目的。干燥的基本原理：是利用熱能

使物料中的水分氣化，以排除水分的去濕方法。因?yàn)楦稍镞^程中水分

發(fā)生相變，所以耗能大，但水分去除徹底。

76.在蒸發(fā)濃縮中創(chuàng)造蒸發(fā)過程的必要條件是什么？

答：物料在一定溫度壓力條件下氣液平衡，水分和固形物揮發(fā)性

能不同，在氣一-液兩相中分配不同，并能夠提供足夠的熱能，能促進(jìn)

溶劑蒸汽迅速排除。

77.蒸發(fā)器選擇的原則是什么？

答：蒸發(fā)器在選擇時(shí)呀考慮溶液的性質(zhì)：結(jié)晶性，易結(jié)晶的宜采

用強(qiáng)制循環(huán)濃縮裝置或有攪拌器的濃縮裝置。結(jié)垢型，宜采用強(qiáng)制循

環(huán)濃縮裝置或升膜式濃縮裝置。粘滯性，宜采用強(qiáng)制循環(huán)型、刮板式

或降膜濃縮式濃縮設(shè)備。發(fā)泡性，宜采用強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮

裝置。腐蝕性，要求濃縮裝置的材料選用不銹鋼或圖一防腐涂料。熱

敏性，一擦用薄膜式濃縮設(shè)備和真空較高的濃縮裝置。

78.真空濃縮設(shè)備的基本構(gòu)成？

答：真空濃縮設(shè)備的主體是用來進(jìn)行傳熱的加熱室和進(jìn)行氣液分

離的蒸發(fā)室所組成的蒸發(fā)器，此外還有除沫器，冷凝器和真空裝置。

79.中央循環(huán)管式濃縮鍋的工作原理及流程？

答：中央循環(huán)管式濃縮鍋又稱標(biāo)準(zhǔn)式蒸發(fā)器，是一種非膜式自然

循環(huán)蒸發(fā)器。食品的料液經(jīng)過沸騰管和中央循環(huán)管所組成的豎式管加

熱面進(jìn)行加熱，由于單位體積內(nèi)物料傳熱的不均與，導(dǎo)致產(chǎn)生密度差

從而形成自然循環(huán)將水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮目的。流程：當(dāng)加熱蒸汽通入

管間加熱時(shí)，由于中央循環(huán)管直徑比較打，其中單位體積溶液占有的

傳熱面積比其他加熱管內(nèi)溶液占有的要小，因而兩種館內(nèi)的溶液受熱

程度不同。加熱管內(nèi)的物料受熱較好，溶液氣化較多。因而形成的氣

液混合物的密度比在中央循環(huán)管內(nèi)的密度小，致使蒸發(fā)器中的溶液形

成中央循環(huán)管下降，其他加熱管上升的循環(huán)流動(dòng)，即有溶液密度差引

起的自然循環(huán)

80.膜式蒸發(fā)器有哪幾種類型？各有何特點(diǎn)？

答：L升膜式：占地面積小，傳熱效率高，物料受熱時(shí)間短，適

于濃縮熱敏性，易起泡和粘度低的料液。2、降膜式：物料在加熱管表

面形成膜狀，傳熱效率高，避免泡沫的形成，受熱均勻。3、升降膜式:

符合物料的要求，初進(jìn)入蒸發(fā)器時(shí)，物料濃度低，蒸發(fā)速度快，容易

達(dá)到升膜的要求，初步濃縮后在降膜中受重力作用在管壁形成薄膜，

兩種濃縮設(shè)備串聯(lián)后，提高產(chǎn)品的濃縮比，降低設(shè)備高度。

81.以牛乳濃縮為例說明升膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的工作流程？

答：將預(yù)熱到接近沸點(diǎn)的牛乳料樣自加熱器的底部進(jìn)入館內(nèi)，加

熱蒸汽在管外將熱量傳遞給管內(nèi)料液，在加熱與減壓真空狀態(tài)下料液

迅速汽化產(chǎn)生二次蒸汽并以80-200m/s

度速度帶動(dòng)濃縮液沿內(nèi)壁成膜狀上升，在上升過程中逐漸形成下

多上少的爬膜工作狀態(tài)而漸次加熱濃縮，在管頂部則呈噴霧狀并以較

高速度進(jìn)入企業(yè)分離。在離心作用下與二次蒸汽分離，二次蒸汽則從

分離器的頂部排出，而濃縮液的一部分通過循環(huán)管再回流到加熱器底

部，繼續(xù)被濃縮，達(dá)到濃縮要求的濃縮液則可以從分離室的底部放出。

82.為什么要設(shè)置液沫捕集器？有哪幾種型式？

答：真空濃縮時(shí)，料液形成泡沫或因蒸發(fā)溫度過高，發(fā)生突然閃

急蒸發(fā)形成霧沫，這種細(xì)微的液滴，會(huì)在二次蒸發(fā)的夾帶下溢出。搜

集器的作用就是進(jìn)行泡液分離，盡量的避免或減少霧沫被二次蒸發(fā)帶

出，減少料液損失，同時(shí)防止污染管道及其他濃縮器的加熱面。

85.試述水力噴射器的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和工作原理？

答：水力噴射器由器體、器蓋、噴咀、噴咀座板、導(dǎo)向盤、擴(kuò)壓

管及單向閥等部件組成，噴咀采用多噴咀的結(jié)構(gòu)形式，以便得到較大

的水蒸氣接觸面積，有利于熱交換的進(jìn)行，獲得較好的真空效果。噴

咀座板加工精密，精度較高，以便噴射水流偏斜，降低抽射效能。整

個(gè)裝置結(jié)構(gòu)緊湊精密，強(qiáng)度亦較高，用于真空蒸發(fā)系統(tǒng)中，由于能把

冷凝器的冷凝作用與真空泵的抽氣作用合并在一個(gè)設(shè)備中同時(shí)完成，

大大地簡(jiǎn)化了工藝流程。工作原理：水力噴射器是一種具有抽真空、

冷凝、排水等三種有效能的機(jī)械裝置。它是利用一定壓力的水流通對(duì)

稱均布成一定傾斜度的噴咀噴出，聚合在一個(gè)焦點(diǎn)上。由于噴射水流

速度很高，于是周圍形成負(fù)壓使器室內(nèi)產(chǎn)生真空，另外由于二次蒸汽

與噴射水流直接接觸，進(jìn)行熱交換，絕大部分的蒸汽冷凝成水，少量

未被冷凝的蒸汽與不凝結(jié)的氣體亦由于與高速噴射的水流互相摩擦，

混合與擠壓，通過擴(kuò)壓管被排除，使器室內(nèi)形成更高的真空。

86.什么是二次蒸汽、什么是效？常見的多效濃縮設(shè)備的流程有哪

幾種？

答：二次蒸汽：蒸發(fā)的物料大多是水溶液，蒸發(fā)時(shí)產(chǎn)生的蒸氣是

水蒸氣，稱為二次蒸汽。料液經(jīng)過一次蒸汽的濃縮叫做效。并流法逆

流法平流法錯(cuò)流法

87.冷凍濃縮的基本原理是什么？

答：冷凍濃縮主要有冰晶生長(zhǎng)與長(zhǎng)大的過程及冰河濃縮液的分離

的過程。首先當(dāng)溫度降低時(shí)溶液中的部分水開始形成冰晶析出，繼續(xù)

冷卻到溶液全部?jī)鼋Y(jié)。

88.試述真空接觸式箱式干燥器的結(jié)構(gòu)和工作過程？

答：箱式干燥設(shè)備有框架結(jié)構(gòu)組成，四壁及頂，底部都封有絕熱

材料以防止熱量散失，箱內(nèi)有多層框架，其上放置料盤，也有將濕物

料放在框架小車上推入箱內(nèi)的。在此干燥機(jī)中，干燥介質(zhì)直接接觸被

干燥物料，并且把熱量通過對(duì)流方式傳遞給物料，干燥所產(chǎn)生的水蒸

氣則由干燥介質(zhì)帶走。箱式干燥機(jī)也可以在真空條件下進(jìn)行干燥，真

空箱式干燥多為間接加熱或輻射加熱，適用于干燥熱敏性物料，易氧

化物料或大氣壓下水分難以蒸發(fā)的物料以及需要回收溶劑的物料。

89.噴霧干燥的特點(diǎn)是什么?

答：1、干燥速率快是間短2產(chǎn)品質(zhì)量好，趕早過程中不易發(fā)生蛋

白質(zhì)變性、維生素?fù)p

失等缺陷3生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單控制方便4連續(xù)化生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度低。

90.噴霧干燥設(shè)備中的霧化器有哪幾種？它們的霧化機(jī)理各是什么？

答：（1）離心式霧化器當(dāng)料液被送到高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤時(shí)，由于離

心力的作用料液在盤面上形成薄膜并最終由轉(zhuǎn)盤高速甩出形成霧滴。

（2）壓力式霧化器利用高壓泵使料液在很高的壓力下沿切線進(jìn)入

旋轉(zhuǎn)室高速旋轉(zhuǎn)。噴嘴中央為一空氣旋流，而料液則形成繞空氣旋轉(zhuǎn)

生物環(huán)形剝膜從噴嘴中噴出。

（3）氣流式霧化器在噴嘴處高速運(yùn)動(dòng)的蒸汽或壓縮空氣與流出的

料液相遇，由于兩者存在相當(dāng)高的相對(duì)速度，液膜被拉成絲然后分裂

成細(xì)的霧滴。

90.噴霧干燥設(shè)備中的霧化器有哪幾種？它們的霧化機(jī)理各是什么？

答：（1）離心式霧化器當(dāng)料液被送到高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤時(shí)，由于離

心力的作用料液在盤面上形成薄膜并最終由轉(zhuǎn)盤高速甩出形成霧滴。

（2）壓力式霧化器利用高壓泵使料液在很高的壓力下沿切線進(jìn)入旋轉(zhuǎn)

室高速旋轉(zhuǎn)。噴嘴中央為一空氣旋流，而料液則形成繞空氣旋轉(zhuǎn)生物

環(huán)形剝膜從噴嘴中噴出。（3）氣流式霧化器在噴嘴處高速運(yùn)動(dòng)的蒸汽

或壓縮空氣與流出的料液相遇，由于兩者存在相當(dāng)高的相對(duì)速度，液

膜被拉成絲然后分裂成細(xì)的霧滴。

91.什么叫流化床,流化床的特點(diǎn)是什么？

答：流化床：將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣體由設(shè)備下部通

入床層內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生沸騰狀態(tài)這種床層稱為流化床。特點(diǎn)：（1）物料與

干燥介質(zhì)接觸面積大，攪拌激烈、熱容量大、熱傳導(dǎo)效率好、設(shè)備的

效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）裝量簡(jiǎn)單、

設(shè)備造價(jià)低

92.多層流化床干燥器的分類及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？

答：分類：溢流管式、穿流板式

溢流管式流化床，物料由料斗送入，有規(guī)律的自上溢流而下，熱

空氣則由底部進(jìn)入，自上而下運(yùn)動(dòng)將濕物料沸騰干燥，干燥后的物料

有出料管卸出。為了防止堵塞氣體穿孔而造成下料不穩(wěn)定，破壞沸騰

床，溢管下面一般裝有如下裝置1、菱形堵頭式2、自封式3、錢鏈活

門式

穿流板式床操作過程是物料直接從篩孔板由上而下流動(dòng)，氣體則

通過篩孔由下而上運(yùn)動(dòng)，在每塊板上形成沸騰床，其特點(diǎn)為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，

沒有溢流管，但操作控制嚴(yán)格。

93.臥式多室流化床干燥器是如何控制干燥效果的？

答：臥式多室流化床干燥器的橫截面制成長(zhǎng)方形。用垂直擋板分

隔成多室（一般4-8室），擋板與多孔板間留有一定間歇（一般幾十

毫米）使物料能夠通過。濕物料加入后好像液體一樣由第一室依次流

經(jīng)各室，至最后一室卸出。由于擋板的作用，各室的物料不可能像單

室干燥那樣互相交混。物料由一室依次流經(jīng)各室時(shí)其濕含量亦依次減

少。所以產(chǎn)品的干燥程度均勻，這是臥式干燥器的主要優(yōu)點(diǎn)。

來自氣流干燥器的顆粒狀物料用星型加料器加到干燥器的第一室，

依次經(jīng)各室后，于40.3攝氏度下離開干燥器。濕空氣由送風(fēng)機(jī)送到翅

片加熱器升溫到80攝氏度后進(jìn)入干燥器，經(jīng)過與懸浮物料接觸進(jìn)行傳

熱傳質(zhì)后溫度降低到67攝氏度。廢氣經(jīng)旋風(fēng)分離器凈化后由抽風(fēng)機(jī)排

至大氣?？諝饧訜崞饕?92.4KPa的飽和水蒸汽作載熱儂流程中采用

前送后抽式供氣系統(tǒng)，維持干燥器在微略負(fù)壓下工作。

94.冷凍干燥的原理和特點(diǎn)是什么？

答：對(duì)應(yīng)的飽和蒸汽壓環(huán)境中，可從固態(tài)不經(jīng)過液相而直接升華

這一原理。先將濕物料凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使物料中的水分變成固態(tài)冰，

然后采用比此溫度的飽和蒸汽壓更低的真空度將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而

除去，物料即被干燥。特點(diǎn)：冷凍干燥操作溫度低并且處于真空狀態(tài)

下，可以保留新鮮食品的色香味及Vc等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，各種芳香物質(zhì)的損

失可減少到最低程度；由于物料中水分存在的空間在水分升華以后基

本不變，故干燥后的制品仍不失原有的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)，復(fù)水后易于恢

復(fù)原有的性質(zhì)和形狀；冷凍干燥因在真空下操作氧氣極少。因此一些

易氧化的物質(zhì)得以保護(hù)，同時(shí)產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存，多孔疏松結(jié)構(gòu)的干燥

產(chǎn)品一旦暴露在空氣中易吸濕易氧化，最好要求真空或充氮包裝，采

用具有一定保護(hù)作用的包裝材料和包裝形式；由于操作是在高真空和

低溫下進(jìn)行的需要一整套高真空獲得設(shè)備和制冷設(shè)備，故投資費(fèi)用和

操作費(fèi)用都很大，因而產(chǎn)品成本高。

95.試比較各種不同干燥技術(shù)的異同？

答：食品普通干燥技術(shù)1）對(duì)流干燥：直接以高溫的空氣為熱源，

借助對(duì)流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一

般熱風(fēng)干燥多在常壓下進(jìn)行；2）輻射干燥：即利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、

微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法，可在常壓或真空下進(jìn)行。

3）接觸干燥：是間接靠同壁的熱量傳遞給與壁面接觸的物料、熱源可

以是水蒸氣、熱空氣或熱水等，可在常壓或真空下進(jìn)行；

食品冷凍干燥技術(shù)：冷凍干燥是將物料預(yù)冷至-40至?。?30攝氏度,

使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空?/p>

態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。冷凍干燥包括凍

結(jié)物品和升華分離結(jié)晶體。在真空條件下，通過升華作用，把物料中

凍結(jié)的水分不重新融化而從物料中分離出來。

食品噴霧干燥技術(shù)：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、?/p>

浮液或黏糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。他通

過霧化器的作用，將液體噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)與

霧滴的均勻混合，進(jìn)行能量交換，使水分汽化的過程。1）氣流噴嘴式

霧化：利用高速氣流對(duì)液膜的摩擦分裂作用把液體霧化；2）壓力式噴

嘴霧化；利用壓力泵將食品料液從噴嘴孔內(nèi)高壓噴出，經(jīng)過高壓泵加

壓后的料液，以一定的速度沿切線方向進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，或者通過

具有旋槽的噴嘴心進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，在料液物理性質(zhì)的影響以及介

質(zhì)的摩擦作用下，液膜伸長(zhǎng)變薄并撕裂成細(xì)長(zhǎng)，最后細(xì)絲斷裂為小霧

滴。3）旋轉(zhuǎn)式霧化：通過高速旋轉(zhuǎn)的盤或輪將食品料液在離心力作用

下，溶液被拉成薄膜，從盤或輪邊緣甩出，同時(shí)受到周圍空氣的摩擦

以及本身表面張力的作用，形成霧滴，達(dá)到干燥目的。

96.何謂食品殺菌？殺菌方法的分類？

答：是利用理化因素殺滅食品中因污染而存在的致病菌、腐敗菌

及其他病原微生物,同時(shí)要求殺菌過程盡可能的保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分

和風(fēng)味，以便加工后的相關(guān)產(chǎn)品在密封的包裝容器內(nèi)有一定的保質(zhì)期。

分類：食品殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類，化學(xué)殺菌

是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。物理殺菌包括熱殺

菌和冷殺菌兩類。熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺

菌之分。

97.比較APV-6000型直接蒸汽噴射殺菌裝置和自由降落薄膜式殺

菌裝置的工藝流程異同和設(shè)備特點(diǎn)。答：

98.板式換熱器板片有