食品安全規(guī)范

食品安全規(guī)范

目錄

一、總則.................................................2

二、專業(yè)術(shù)語.............................................2

三、通用要求.............................................6

四、原料控制.............................................6

五、場所要求.............................................9

六、設(shè)施設(shè)備............................................11

七、加工制作............................................19

八、食品相關(guān)產(chǎn)品使用.....................................44

九、供餐、用餐與配送.....................................46

十、食品檢驗(yàn)檢測........................................48

十一、食品廢棄物管理.....................................49

十二、有害生物防制.......................................50

一、總則

為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性

文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安

全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。

本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位中央

廚房等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。

鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立

餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重

量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食。

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動、減少浪費(fèi)。

二、專業(yè)術(shù)語

（一）原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

（二）半成品

指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，

不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

（三）成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品。

（四）餐飲服務(wù)場所

指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理

區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

（五）食品處理區(qū)

指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容

器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、

準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（六）清潔操作區(qū)

指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包

括專間、專用操作區(qū)。

（七）專間

指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食

間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間

等。

（八）專用操作區(qū)

指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)

榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、

整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

（九）準(zhǔn)清潔操作區(qū)

指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、

餐用具保潔區(qū)。

（十）烹飪區(qū)

指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)

域。

（十一）餐用具保潔區(qū)

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的

區(qū)域。

（十二）一般操作區(qū)

指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、

餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。

（十三）粗加工制作區(qū)

指對原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加

工制作的區(qū)域。

（十四）切配區(qū)

指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成

為半成品的區(qū)域。

（十五）餐用具清洗消毒區(qū)

指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

（十六）就餐區(qū)

指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。

（十七）輔助區(qū)

指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食

品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

（十八）中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

（十九）冷藏

指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，

冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃?8℃o

（二十）冷凍

指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯

存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于一12℃。

（二十一）交叉污染

指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性

或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過程。

（二十二）分離

指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物

理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

（二十三）分隔

指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔離。

（二十四）特定餐飲服務(wù)提供者

指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中

央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

（二十五）高危易腐食品

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于且水分

活度（Aw）大于），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

（二十六）現(xiàn)榨果蔬汁

指以新鮮水果、蔬菜為原料?，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作

的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬

粉調(diào)配而成的飲料。

（二十七）現(xiàn)磨谷物類飲品

指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場

加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。

三、通用要求

（一）場所及設(shè)施設(shè)備

具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布

局合理。

（二）定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)

保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

四、原料控制

我公司選擇的供貨商都具有相關(guān)合法資質(zhì)，簽采購合同前查驗(yàn)營

業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品第三方檢測報(bào)告等。公司與

國標(biāo)合規(guī)企業(yè)合作，采購符合食品安全的原材料，拒絕三無產(chǎn)品。

不采購、使用野生動物；不采購、使用未按規(guī)定檢疫檢驗(yàn)或

檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；不采購、使用病死、毒死或死

因不明的畜禽動物肉類及其制品；不采購臨保質(zhì)期產(chǎn)品。

驗(yàn)收原材料時(shí)需對產(chǎn)品外觀、包裝、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、貯藏方法、生產(chǎn)廠名、廠址、電話等信息核查并填寫驗(yàn)收記

錄，要求供貨商簽字。要求供貨商隨貨提供產(chǎn)品檢測報(bào)告（第三方檢

測報(bào)告或工廠檢驗(yàn)室出廠批次檢測報(bào)告）、送貨單（蓋鮮章）。

采購畜禽肉類的，還查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的,

還查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

采購的蔬菜、水果，品管部品管員抽樣進(jìn)行農(nóng)殘檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果

達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)才能驗(yàn)收入庫。

對采購或配送車輛進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程

中，做好防塵、防水，食品與非食品不得混裝，嚴(yán)禁將食品與有毒有

害物品混裝運(yùn)輸，對于奶制品、生鮮肉等食品要求采用冷藏車專車配

送。

可展示：標(biāo)準(zhǔn)化全封閉的生產(chǎn)車間有參觀專用通道，生產(chǎn)全程接

受監(jiān)督；

可追溯：從供貨商的備案資料到所有原輔料、產(chǎn)品記錄臺賬、化

驗(yàn)記錄、留樣制度、產(chǎn)品質(zhì)量等都可以追溯；

可控制：從選料開始，到客戶用餐后的服務(wù)，我們對每一個(gè)環(huán)節(jié)

進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控。我們有近乎苛刻的生產(chǎn)操作規(guī)程。

原材料采購要求

1、食用植物油必須符合GB2716-2005標(biāo)準(zhǔn)，并具有企業(yè)食品生

產(chǎn)許可證（不得使用轉(zhuǎn)基因油）。在配送期間，供應(yīng)商須向所配送職

工食堂提供每批次食用植物油的出廠合格證明材料。

2、小麥粉必須符合GB1355-86標(biāo)準(zhǔn)，并具有企業(yè)食品生產(chǎn)許可

證。在配送期間，供應(yīng)商須向所配送職工食堂提供每批次小麥粉的出

廠合格證明材料。

3、豬肉必須來自國家定點(diǎn)屠宰企業(yè)（禁止供應(yīng)病、死、種豬、

母豬肉），并提供動物檢疫部門的兩章兩證，豬肉送達(dá)職工食堂食堂

時(shí)須為凈肉（無骨，肥肉、瘦肉比例為4:6）,并使用真空氣調(diào)保鮮，

確保食材不低于48小時(shí)保鮮。

4、包裝調(diào)味品必須具有企業(yè)食品生產(chǎn)許可證，其余配料必須符

合國家食品安全相關(guān)要求；在配送期間，供應(yīng)商須向所配送職工食堂

提供每批次包裝調(diào)味品的出廠合格證明材料，不得使用散裝調(diào)味品。

5、禽肉、禽蛋必須保證新鮮（禽肉必須當(dāng)日屠宰并提供檢疫證

明）。蔬菜類必須保證新鮮，無農(nóng)藥殘留，并提供有相關(guān)部門檢疫（驗(yàn)）

證明，酶抑制率＜50%,符合GB/T5009.199-2003檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

6、豆制品須由配送服務(wù)企業(yè)自行生產(chǎn)加工，須符合國家相關(guān)的

食品安全法規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、蔬菜要洗切完畢后的凈菜配送，并使用冷鏈氣調(diào)保鮮技術(shù)，

確保食材不低于48小時(shí)保鮮。

采收包裝/運(yùn)輸儲存

五、場所要求

（一）中央廚房應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所

環(huán)境清潔。

（二）不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露

垃圾場（站）、旱廁等污染源25nl以上，并位于粉塵、有害氣體、放

射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。

（三）宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在

存放和加工制作過程中受到污染。

（五）按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供

應(yīng)的流程合理布局。

（六）分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲

具的回收通道及入口。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成

品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

（七）設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗

清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

（八）食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃

料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

（九）飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，

并與餐飲服務(wù)場所保持適當(dāng)距離。

（十）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維

修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置

應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

（十一）天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清

潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

（十二）食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。

天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板

有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)

域的天花板平整。

（十三）食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透

水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗

消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。

各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

（十四）食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外

界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)

或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。

專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。

專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的

窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。

（十五）食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、

耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸

出。

就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。

六、設(shè)施設(shè)備

（一）供水設(shè)施

1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非

飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆

流或相互交接現(xiàn)象。

2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)

規(guī)定。

（二）排水設(shè)施

1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。

2.需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不

得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的

裝置。

3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污

水逆流。

4.排水溝出口設(shè)有符合條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

（三）清洗消毒保潔設(shè)施

L清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)

能滿足加工制作和供餐需要。

2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分

開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用

消毒水池。

3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易

積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

4.應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清

潔。

(四)個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

1.洗手設(shè)施

(1)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗

手設(shè)施。

(2)洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

(3)水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等豐手觸動式開關(guān)。

宜設(shè)置熱水器，提供溫水。

(4)洗手設(shè)施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器

等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。

(5)洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生

的裝置。

2.衛(wèi)生間

(1)衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對

食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)

閉。

(2)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)

有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易

積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。

(3)應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合條款要求。

(4)排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水

封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。

（五）更衣區(qū)

1.與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處

理區(qū)入口處。

2.設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛

鉤、衣架等）。

（六）照明設(shè)施

1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光

照強(qiáng)度不得低于2201UX,光源不得改變食品的感官顏色。其他場所

的光照強(qiáng)度不宜低于UOlux。

2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆

裂后污染食品。

3.冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。

（七）通風(fēng)排煙設(shè)施

1.食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。

專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

2.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器

便于清潔、更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝

結(jié)水的引泄。

4.排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生物侵

入的網(wǎng)罩。

（A）庫房及冷凍（藏）設(shè)施

1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時(shí)

設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。

2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有

可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。

3.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

4.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等）,

應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食

品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以

上。

6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或

區(qū)域。

（九）加工制作設(shè)備設(shè)施

L根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工

具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制

作食品無關(guān)的用途。

2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠

的清潔、維護(hù)空間。

3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)

部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

（十）原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。

（1）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，對供

貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供

貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者

建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制。

（2）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨

者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)。

（3）鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，

明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)

險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。

2.原料運(yùn)輸

（1）運(yùn)輸前，對運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。

運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料

（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、

清潔，防止食品受到污染。

（2）運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（3）不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有

毒有害物品的車輛不得混用。

3.進(jìn)貨查驗(yàn)

（1）隨貨證明文件查驗(yàn)。

（2）從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品

合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)

照和產(chǎn)品合格證明文件等。

(3)從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品的，查

驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其

營業(yè)執(zhí)照等。

(4)從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其

有效身份證明。

(5)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用

農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

(6)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理

部門或經(jīng)營者加蓋公章(或負(fù)責(zé)人簽字)的購貨憑證。

(7)采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購

豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

(8)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者

的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各

門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

(9)采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購

物或送貨憑證。

3.入庫查驗(yàn)和記錄

(1)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一

致。

(2)冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

(3)具有正常的感官性狀。

(4)食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。

(5)食品在保質(zhì)期內(nèi)。

(6)查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫

度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于

-9℃o

(7)無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范

附錄M的相關(guān)溫度要求。

4.原料貯存

(1)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

(2)分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

(3)在散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的

名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯

存。

(4)按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期

的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開

封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定

適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存

溫度)和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超

期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

(5)及時(shí)冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品，減少食品的

溫度變化。

(6)冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷

凍。

(7)冷凍(藏)貯存食品時(shí)'不宜堆積、擠壓食品。

(8)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加

劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期

等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

七、加工制作

在加工過程中引入目前比較先進(jìn)的“6T”管理。通過“6『‘實(shí)

務(wù)管理的推廣，增強(qiáng)食堂管理人員的精細(xì)化管理意識，提高食堂

從業(yè)人員的整體素質(zhì)和技能，同時(shí)實(shí)現(xiàn)食堂操作現(xiàn)場的工作標(biāo)準(zhǔn)能

簡明易行。進(jìn)一步提高食堂管理水平，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理，保障食品

安全。

2、成立專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)組

公司成立“6T”推進(jìn)專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)組及“6T”推進(jìn)落地工作辦

公室。根據(jù)項(xiàng)目實(shí)施的具體情況成立專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組。

3、“6T”推進(jìn)落地工作辦公室職責(zé)

(1)主任全面負(fù)責(zé)食堂的“6T”落地工作，具體包括：

1)組織相關(guān)工作人員及時(shí)培訓(xùn)，深入學(xué)習(xí)“6丁’管理要義及操

作規(guī)程和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

2)起草并制定簡單、易行、易落地的專項(xiàng)工作方案，匯總相關(guān)資

料上報(bào)公司；

3)結(jié)合公司實(shí)際情況對食堂進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃、整改、添購相關(guān)設(shè)

施設(shè)備，使其基本符合要求;

4）制定詳細(xì)的、通俗易懂的、符合“6T”工作要求的考核制度及

責(zé)任要求；

5）及時(shí)聯(lián)系公司財(cái)務(wù)、采購、工程三部門，適時(shí)聯(lián)動開展工作。

（2）工作要求

1）全體工作組人員必須高度重視食堂“6T”管理落地工作，明

確其目標(biāo)和意義，充分理解“6T”實(shí)務(wù)管理要義（天天處理、天天

整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）的真實(shí)內(nèi)涵及

工作要領(lǐng)，積極參與，形成“人人關(guān)心、人人參與、人人有責(zé)”的工

作氛圍；

2）強(qiáng)化“6T”管理工作的責(zé)任意識，牢固樹立大局觀念，相互

協(xié)作，密切配合，全力以赴做好2019年食堂6T落地工作，堅(jiān)決杜絕

工作中相互推諉、拖沓等不負(fù)責(zé)任的現(xiàn)象；

3）今年“6T”工作時(shí)間特別緊，任務(wù)非常重，難度相當(dāng)大。全

體工作人員必須以飽滿的工作熱情、創(chuàng)新的工作方法、細(xì)致的工作

態(tài)度、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)對待每一項(xiàng)工作和每一份資料的完善，確保各

項(xiàng)工作順利達(dá)標(biāo)；

4）對在此項(xiàng)工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，公司后續(xù)予以表彰獎(jiǎng)勵(lì),

對工作開展不力，給“6T”管理推廣工作帶來不良影響的部門或個(gè)人

將予以嚴(yán)格考核或追責(zé)。

要求規(guī)范實(shí)施分區(qū)管理：食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所

三部分。食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，粗加工部分設(shè)

動物性食品和植物性食品清洗水池。

天天處理

天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物

品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地

方，

進(jìn)行分層管理.天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品

與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)?/p>

物品是不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化

也會成為非必需品。

天天處理的步驟是：

(1)現(xiàn)場檢查，

(2)區(qū)分必需和非必需品，

(3)清理非必需品，

(4)非必需品的處理：拋掉或回倉，

(5)每天循環(huán)整理。

天天整合

天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得

的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時(shí)間,

這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放、必然不會使你

工作速度加快，它只會讓你尋找時(shí)間加倍。

天天整合的要領(lǐng)：

(1)物品存放要做到有(名)有(家按先進(jìn)先出、左入右出

的路線擺放。

（2）每個(gè)分區(qū)位置（家）都要有布置總、表（或總平面圖），都

要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將

經(jīng)常

用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專

門場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放

在貨架上層處。

（3）文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。

（4）天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

天天清掃

天天清掃的涵義：整個(gè)職工食堂食堂所有成員一起來完成。每個(gè)

人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵,

干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、照人、明亮。并且達(dá)到國家衛(wèi)

生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

天天清掃要領(lǐng)

（1）食堂各級管理者以身作則。

（2）制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。

（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。

（4）使清潔和檢查容易。

天天規(guī)范

天天規(guī)范的涵義：重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公

開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使職工食堂食堂的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要

求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。

天天規(guī)范的要領(lǐng):

（1）將前3T實(shí)施的成果制度化。

（2）要全面推行顏色和視覺管理。

（3）要增強(qiáng)管理的透明度。

（4）要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。

（5）要擴(kuò)大到職工食堂食堂管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。

天天檢查

天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地、

自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

天天檢查的要領(lǐng)：

（1）要有保證能持久推動前4T的組織結(jié)構(gòu)。

（2）職工食堂食堂中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。

（3）編寫和遵守員工（六T實(shí)務(wù)手冊）。

（4）要定期進(jìn)行職工食堂食堂現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）審核。

天天改進(jìn)

天天改進(jìn)的涵義：職工食堂現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）并不是一旦達(dá)

標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。職工食

堂不能認(rèn)為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道職工食堂的內(nèi)外環(huán)境在

變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、師生

口味在變化、烹制工藝在變化，因此必須天天改進(jìn)。

天天改進(jìn)的要領(lǐng)：食堂領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)就停下來，以

為食堂就能一直保持下去。只有一輪一輪提出新目標(biāo)，使食堂現(xiàn)場管

理（六T實(shí)務(wù)）不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使

食堂現(xiàn)場管理不斷提升。

“6『‘崗位管理

廚師崗位6T管理

每餐結(jié)束后將所有用具歸位：

①炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。

②手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?，斜豎起。

③抹布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。

④油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位

求置。

灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑

鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；

灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污，

無黑灰，灶臺無水珠；

每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無

雜物，無異味，干凈明亮；

每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；

有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；

相應(yīng)的荷臺衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼

原有的光澤。

灶臺燒熱油及加工原料時(shí)如離開崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開灶

禁忌

臺。

先打燃?xì)饪傞y。

操作說明開灶臺的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。

先點(diǎn)燃明火再開小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開總火閥。

每餐下班前

檢查時(shí)間

處理不需要的東西；

根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；

下班行六常

檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況；

今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

切配崗位6T管理

根據(jù)食堂工作的實(shí)際需要上下班；

上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循6T管理法的名、家制度及管

理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，

物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理；

負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循食堂制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無衛(wèi)生死角；

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要

根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜圃》中規(guī)定的料形要求對

求

原料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專用的

料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均

勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制過程中的邊、角料與

下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原

料進(jìn)行切割處理；將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，

擺放在原料架上。

恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

負(fù)責(zé)范圍

每餐下班前

檢查時(shí)間

處理不需要的東西；

所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;

下班行六常根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

涼菜崗位6T管理

根據(jù)食堂工作的實(shí)際需要上下班；

上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循6T管理法的名、家制度及管

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，

求物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理；

負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無衛(wèi)生死角；

在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；

涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；

涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理；

涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤；

涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩

的使用標(biāo)準(zhǔn)；

做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。

恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

負(fù)責(zé)范圍

每餐下班前

檢查時(shí)間

處理不需要的東西；

所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

下班行六常

檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

面點(diǎn)崗位6T管理

K1

飛髯獷17

y-

f■

根據(jù)食堂工作的實(shí)際需要上下班；

上班期間，嚴(yán)格遵循食堂儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循6T管理法的名、家制度及管

理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，

物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理；

負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循食堂制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要

干燥、無衛(wèi)生死角；

求

檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。

按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操作規(guī)

程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心

蒸、炸、烘、烤等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序

操作，按規(guī)格出。

根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，

保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整

好同一就餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔，經(jīng)營中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及

飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。

面案操作臺、冰箱、各種機(jī)具、水池

負(fù)責(zé)范圍

每餐下班前

檢查時(shí)間

處理不需要的東西；

所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

下班行六常根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

洗碗工崗位6T管理

根據(jù)食堂工作的實(shí)際需要上下班；

上班期間，嚴(yán)格遵循食堂儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循6T管理法的名、家制度及管

理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，

嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理；

負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循食堂制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無衛(wèi)生死角。

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要

打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉

求

水龍頭。

開餐中：按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，

確保餐具洗滌清潔。

碗、盤：先去殘?jiān)灰粵_洗一一凈洗一一消毒一一潔凈。

不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡一一溫水浸泡一一鋼絲球

擦去一一清水沖凈。

玻璃器皿；先去（洗滌液）表面污跡一一沖洗一一潔凈

碗架、工作臺、水池以及墻面、地面

負(fù)責(zé)范圍

每餐下班前

檢查時(shí)間

處理不需要的東西；

所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;

根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

下班行六常

檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

初加工崗位6T管理

根據(jù)食堂工作的實(shí)際需要上下班；

上班期間，嚴(yán)格遵循食堂儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循6T管理法的名、家制度及管

理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，

物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理；

負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循食堂制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無衛(wèi)生死角；

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要

疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、

求

刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，

墻面干凈。

驗(yàn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒

次的商品進(jìn)入廚房，原料驗(yàn)收完畢要對原料進(jìn)行初加工，一般蔬

菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，用保

鮮膜包好，保鮮箱儲存。存。

入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫，以防變質(zhì)，并將

昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。

菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面

負(fù)責(zé)范圍

每餐下班前

檢查時(shí)間

處理不需要的東西；

所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

下班行六常根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

食堂“6『管理自查評分標(biāo)準(zhǔn)

檢查

考評項(xiàng)目主要內(nèi)容及對照扣分分值

得分

工作衣帽、圍裙整潔，存放規(guī)范，不外露長發(fā)，不

一、個(gè)人衛(wèi)

留長指甲、不戴首飾、不涂指甲油、戴口罩符合6

生

衛(wèi)生要求、實(shí)名晨檢制度天天落實(shí)、天天登記

所有員工熟知6T內(nèi)容（處理、整合、清掃、規(guī)范、

二、6T知識5

檢查、改進(jìn)）

三、標(biāo)示圖標(biāo)示標(biāo)簽圖標(biāo)沒有脫落、翹起、受潮、損壞，張貼

5

表整齊、規(guī)范

1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作臺等均

有區(qū)別標(biāo)識；

2、抹布分色與懸掛標(biāo)識相符；

四、視覺管3、消毒容器上有與藥物配比相符的刻度線；

12

理4、清洗和未清洗蔬菜用不同顏色的管筐存放；

5、點(diǎn)心、粗加工間內(nèi)工具對圖懸掛；

6、散裝食品容器上有最高量、最低量標(biāo)記；

7、操作臺面上擺放容器工具有明顯標(biāo)記；

1、水池、開水爐等存水容器、灶下水管等無漏水

現(xiàn)象，空調(diào)管排水不會影響到地面干燥；

2、拖把、掃把懸掛處下方有滴水槽、桶；

五、地面保3、食物清洗后搬運(yùn)和存放有防漏水托盤和不漏水

13

持干燥小推車；

4、員工不將容器里的水潑向地面；

5、廚房間、熟食間、點(diǎn)心間無水跡，洗菜、洗碗

間地面無水跡。

1、容器用具、廚具等一切容器用具對標(biāo)對號存放；

2、拖把、掃把、畚箕、刮水器等衛(wèi)生用具懸掛存

放；

3、冰箱、冷庫（冰凍冷臧）內(nèi)食品儲存與標(biāo)識相

六、規(guī)范存符；

15

放4、隨手使用的毛巾抹布規(guī)范擺放在臺面上；

5、食品盒擺放整齊、整潔、加蓋；

6、各類小推車擺放到位、整齊、清潔；

7、碗、盤、盆等容器擺放整齊、整潔對標(biāo)；

8、刀、剪刀、鏟刀、刨刀等小工具擺放規(guī)范到位。

1、大小灶灶面沒有污膩老垢；

2、臺面、臺內(nèi)、廚內(nèi)、廚外、容器、工具保潔用

具、機(jī)械設(shè)備左右上下沒有污膩老垢、殘物、雜

物；

七、清潔衛(wèi)3、冰箱冰庫內(nèi)外沒有污物、殘物、積水，冰箱內(nèi)

15

生冰霜不厚；

4、墻面整潔無污物、房頂整潔無霉斑；

5、地面整潔、無污物、不粘鞋，陰溝明溝無沉積

物、異味；

6、垃圾桶有蓋。

餐具當(dāng)天洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐

八、餐具、

飲具、清洗時(shí)不能直接放置地板上清洗。消毒天7

容器消毒

天有登記

九、食品質(zhì)食品原料采購堅(jiān)持索證索票和查驗(yàn)，無三無產(chǎn)品、

12

量變質(zhì)產(chǎn)品。建立采購臺賬，件件食品有登記

食品加工過程要規(guī)范，食品燒熟煮透。中心溫度不

十、食品加

低于70℃o油炸食品要防止外焦里生。加工的食10

工

品有留樣及登記。

年月日第次“6T”檢查合計(jì)得分

備餐間員工實(shí)務(wù)管理示意

1、凡進(jìn)入熟食間的工作人員，都必須在專用的二次更衣室進(jìn)行

二次更衣，未二次更衣及非工作人員禁止進(jìn)入以上場所。

2、雙手清洗應(yīng)用流動水清洗，消毒應(yīng)在配置好的消毒液中浸泡

足夠的時(shí)間（1分鐘）。

3、進(jìn)入熟食間應(yīng)保持三白（帽子、口罩、工作服）應(yīng)將露在帽

外的頭發(fā)納入帽內(nèi)。

4、熟食間每天使用前進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒的

時(shí)間（30分鐘以上）。

5、熟食間工用具、器具必須專用，用前必須消毒，消毒后的用

具餐用具不得著地?cái)[放，不得放置其它不潔物品。

6、熟食間的溫度必須控制在25℃以下。地面干燥清潔，無積水、

無油膩，保持傳遞窗、菜架清潔衛(wèi)生。

下班前行“六T”

1、檢查每日飯菜的留樣是否遺忘。

2、檢查備餐間所有餐用具是否拿到洗消間清洗、消毒。

3、檢查剩余飯菜的清理工作。

4、檢查地面、工作臺、貨架、水斗衛(wèi)生。

5、檢查留樣冰箱，空調(diào)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

6、水電關(guān)好，鎖好門。

烹飪實(shí)務(wù)管理示意

1、要求全面地掌握每一個(gè)菜系烹調(diào)技術(shù)。

2、熟悉和掌握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型特點(diǎn)，用法和制作

方法。

3、每天上班前要先看菜單，檢查本崗位的準(zhǔn)備工作。

4、上班時(shí)必須堅(jiān)守崗位，對烹調(diào)技術(shù)力求精益求精，對每個(gè)菜

式都應(yīng)該認(rèn)真烹制，使自己烹制的菜做到色、香、味、型俱佳。

5、如果有師生有特別的要求，如快、慢、先吃、后吃等，要想

辦法積極為師生解決。

6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗，清掃干凈。

7、下班時(shí)向主廚報(bào)到后，方可離崗。

下班前行〃六r

1、檢查爐灶、水、電、煤氣開關(guān)。

2、檢查地面衛(wèi)生。

3、檢查吸油煙罩衛(wèi)生。

4、檢查調(diào)料罐衛(wèi)生。

5、檢查墻面衛(wèi)生。

6、檢查吸油煙罩總閥。

倉庫管理制度

1、做好早晨原料驗(yàn)收、記賬、保管、索證一系列工作。

2、對物品進(jìn)行眼觀、鼻嗅、觸摸等感官檢查。拒收變質(zhì)及質(zhì)量

低劣的原料及時(shí)與配菜公司聯(lián)系。

3、認(rèn)真檢查，嚴(yán)格做好防火、防盜、防霉?fàn)€、變質(zhì)事故的發(fā)生。

4、倉庫的物品有入庫日期標(biāo)簽，出庫要先進(jìn)先出，超過保質(zhì)期

的物品要及時(shí)清除，物品的出庫要領(lǐng)料簽字手續(xù)，并給出當(dāng)日合計(jì)數(shù)。

5、庫內(nèi)要做好清潔衛(wèi)生。定期打掃，應(yīng)無四害、無蜂螂。物品

應(yīng)區(qū)別規(guī)格、品種、分庫、分架存放。存放應(yīng)隔墻離地，離地距離不

小于15厘米。

6、庫內(nèi)物品不要超過最高存量及時(shí)用完。

下班前行“六丁'

1、檢查貨架上家私是否需增補(bǔ)。

2、檢查當(dāng)天購進(jìn)、領(lǐng)出的家私是否做好登記工作。

3、檢查當(dāng)天購進(jìn)、領(lǐng)出的數(shù)據(jù)和賬面是否相符。

4、檢查貨架上的家私是否擺放整齊。

5、檢查家私倉庫衛(wèi)生搞好沒有。

6、做好關(guān)燈和鎖門安全工作。

洗消工實(shí)務(wù)管理示意

1、使用后的餐具、工用具必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四

消毒、五保潔的制度。

2、清洗餐具、工用具必須在專池內(nèi)進(jìn)行，不得混用。

3、消毒后的餐具、工用具應(yīng)保存在專用的保潔柜（間）內(nèi)。保

潔柜（間）內(nèi)不得放置私人物品及其他雜物。

4、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100℃,作用時(shí)間15-20分鐘以上，有

效氯制劑消毒250mg/L,作用時(shí)間10-20分鐘。消毒的餐具、工用具

應(yīng)浸沒在消毒液中，當(dāng)天用的餐具、工用具必須當(dāng)天消毒。

5、清洗消毒后的餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其他雜物。

6、崗位負(fù)責(zé)人對消毒時(shí)間溫度和消毒液濃度必須進(jìn)行測量并做

好記錄。

7、清洗、消毒完畢后，將所有物品擺放整齊，蒸汽箱沖洗干凈,

地面無積水。仔細(xì)檢查所有電源開關(guān)，水龍頭是否關(guān)好。

下班前行六T

1、餐具擺放整齊，門是否關(guān)好。

2、垃圾桶清除并清洗干凈。

3、餐具破損，如實(shí)填寫報(bào)告單位。

4、洗碗間衛(wèi)生清理干凈。

5、水電關(guān)好，鎖好門。

粗加工崗位職責(zé)

1、食品加工清洗前檢查食品質(zhì)量，對腐敗、變質(zhì)、有毒、有害

的食品不加工清洗。

2、清洗掌握先進(jìn)先用的原則，清洗后干凈的食品不著地存放。

3、動物性食品與植物性食品分池清洗。

4、魚類清洗后無鱗、無鯉、無內(nèi)臟；用過的水池及時(shí)清洗。

5、蔬菜按一揀、二浸、三洗的順序操作。

6、食品盛器用后清洗干凈，葷素和生吃蔬菜盛器分開使用。

7、加工結(jié)束后，地面，水池，加工臺，工具，容器清掃洗刷干

凈。

8、操作后隨手清除垃圾，隨手關(guān)水，垃圾桶要加蓋。

9、做到隨手關(guān)電，關(guān)水，關(guān)門，合理使用照明，節(jié)約能源。

下班前行“六丁'

1、整理貨架、處理不好的物品。

2、操作臺、架、水池清洗干凈。

3、用具、盛器是否到位。

4、地面、溝等衛(wèi)生清理干凈。

5、水、電開關(guān)關(guān)閉。

食堂餐廳實(shí)務(wù)管理示意

1、食堂餐廳必須做到：按時(shí)上崗，不遲到，不早退；

2、必須隨時(shí)保持食堂餐廳無垃圾、無紙屑、無殘?jiān)?、無油污、

無蜘蛛網(wǎng)，桌面清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊美觀。

3、上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋，服飾整潔，佩戴工作牌號；

4、必須有吃苦耐勞和拾金不昧的精神，負(fù)責(zé)人拾到師生遺失的

物品上交經(jīng)理招領(lǐng)歸還；

5、負(fù)責(zé)食堂餐廳周邊環(huán)境的衛(wèi)生清掃工作；

6、不隨地吐痰，不說臟話，工作時(shí)不在餐廳抽煙，不在餐廳大

聲吵鬧；

7、隨時(shí)服從領(lǐng)導(dǎo)調(diào)配，完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

更衣室管理規(guī)定

1、不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)睡覺或無事逗留，不準(zhǔn)在更衣室吐痰、抽煙、

扔垃圾。

2、更衣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放違禁品、易爆品；禁止在柜內(nèi)存放個(gè)人的

現(xiàn)金及貴重物品；使用后應(yīng)鎖好更衣柜，妥善保管鑰匙，對衣柜丟失

的財(cái)物，職工食堂概不賠償。

3、更衣室只允許教職員工上下班時(shí)更衣用。

4、更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳外，一律不準(zhǔn)擺放其他物品、

物件、工具等。

蒸灶崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)本食堂的飯供應(yīng)，做好準(zhǔn)點(diǎn)供應(yīng)準(zhǔn)備。

2、按照每日就餐人數(shù)的數(shù)量合理計(jì)算出每天的使用量。

3、淘米要干凈，米飯要軟硬適中，保證供應(yīng)。

4、每天檢查本崗位蒸飯箱能否正常使用。

5、負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、電、氣開關(guān)。

下班前行“六T”

1、檢查蒸箱衛(wèi)生和蒸汽開關(guān)。

2、檢查地面、下水道衛(wèi)生。

3、檢查用具、盛器是否到位。

4、檢查所使用的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

5、操作臺、架、水池清洗干凈。

6、水、電開關(guān)關(guān)閉。

八、食品相關(guān)產(chǎn)品使用

（一）各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、

形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

（二）工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材

料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品

的容器不宜使用塑料材料。

（三）添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸

油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

（四）不得重復(fù)使用一次性用品。

（五）高危易腐食品冷卻

（六）需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷

卻。

（七）應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上

標(biāo)注加工制作時(shí)間等。

（八）冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或

者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至

21℃,再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。

（九）高危易腐食品熟制后，在8℃?60C條件下存放2小時(shí)以

上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

（十）再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

（十一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食

堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過

100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?/p>

供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐

對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食

品成品留樣。

（十二）應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密

閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留

樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125go

（十三）在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)

間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

（十四）應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括

留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

九、供餐、用餐與配送

（一）供餐

1.分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

2.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)

清洗消毒。

3.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易

腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃?60℃條件

下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加

熱后方可供餐。

4.宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度

不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。

5.供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。

使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

6.供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部

直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

（二）食品配送

1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

2.應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便

于清潔。

3.配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器

還應(yīng)經(jīng)過消毒。

4.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器

或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。

5.食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。

6.食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全

國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

7.包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注公司的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式,

以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求

等。

8.高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

9.集體用餐配送單位的食品配送時(shí)食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容

器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

10.容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。

11.從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：

（1）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）

的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；

（2）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心

溫度降至8℃并冷藏保存的，其