食品科學(xué)食品加工工藝試題集

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、判斷題1.食品加工工藝是指將原料轉(zhuǎn)化為食品的過程。

答案：正確

解題思路：食品加工工藝涉及將原料經(jīng)過一系列處理，如加工、制備、處理等，最終制成可直接食用或加工后食用的食品，因此該說法正確。

2.食品加工工藝中的熱處理可以殺菌消毒，提高食品品質(zhì)。

答案：正確

解題思路：熱處理是食品加工中常用的方法，通過加熱可以殺死食品中的有害微生物，同時也可以改變食品的質(zhì)地和風(fēng)味，從而提高食品品質(zhì)。

3.粉碎、研磨、切割等物理加工方法不涉及化學(xué)變化。

答案：正確

解題思路：物理加工方法主要改變食品的形態(tài)和大小，不涉及分子結(jié)構(gòu)的改變，因此不涉及化學(xué)變化。

4.食品加工過程中，添加劑的使用必須符合國家相關(guān)法規(guī)。

答案：正確

解題思路：為了保障食品安全和消費者健康，食品加工中使用的添加劑必須符合國家規(guī)定的種類、用量和標(biāo)準(zhǔn)，以保證符合法規(guī)要求。

5.食品加工過程中，衛(wèi)生控制是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

答案：正確

解題思路：食品加工過程中的衛(wèi)生控制能夠有效防止微生物污染和交叉污染，是保證食品安全的根本措施，因此是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。二、選擇題1.以下哪種食品加工方法不會產(chǎn)生化學(xué)變化？

A.粉碎

B.研磨

C.發(fā)酵

D.烘烤

2.食品加工過程中，以下哪種添加劑屬于天然添加劑？

A.硝酸鹽

B.碳酸鈉

C.糖

D.防腐劑

3.以下哪種食品加工工藝可以延長食品的保質(zhì)期？

A.真空包裝

B.冷藏保鮮

C.熱處理殺菌

D.食品加工機械

4.食品加工過程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致食品污染？

A.使用干凈的容器

B.保持雙手清潔

C.使用已經(jīng)消毒的工具

D.將生熟食品放在一起

5.以下哪種食品加工工藝可以提高食品的營養(yǎng)價值？

A.粉碎

B.研磨

C.發(fā)酵

D.烘烤

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：粉碎和研磨是通過物理方法改變物質(zhì)的形態(tài)，不涉及分子結(jié)構(gòu)的改變，因此不產(chǎn)生化學(xué)變化。發(fā)酵和烘烤過程中，微生物的作用和高溫都會導(dǎo)致食物分子結(jié)構(gòu)的改變，屬于化學(xué)變化。

2.答案：C

解題思路：天然添加劑是指來源于自然界中，對人體安全無害的添加劑。硝酸鹽和防腐劑通常是人工合成的，而糖可以是從甘蔗、甜菜等天然原料中提取，因此屬于天然添加劑。

3.答案：A

解題思路：真空包裝可以減少食品與空氣中的氧氣接觸，從而延緩氧化過程，延長保質(zhì)期。冷藏保鮮通過降低溫度來抑制微生物生長，熱處理殺菌可以直接殺死微生物，延長食品保質(zhì)期。食品加工機械不直接影響食品的保質(zhì)期。

4.答案：D

解題思路：使用干凈的容器、保持雙手清潔和使用已經(jīng)消毒的工具都是預(yù)防食品污染的正確做法。將生熟食品放在一起可能導(dǎo)致交叉污染，特別是當(dāng)生食含有有害微生物時。

5.答案：A

解題思路：粉碎和研磨可以增加食物的表面積，有助于消化吸收，從而提高食品的營養(yǎng)價值。發(fā)酵過程中某些微生物產(chǎn)生的酶也能增加營養(yǎng)物質(zhì)的利用效率。烘烤可能會破壞部分維生素，降低營養(yǎng)價值。三、填空題1.食品加工工藝主要包括__烹飪__、__保藏__、__分割__、__精制__等。

2.食品加工過程中的衛(wèi)生控制主要包括__個人衛(wèi)生__、__環(huán)境衛(wèi)生__、__操作衛(wèi)生__等。

3.食品添加劑主要包括__防腐劑__、__抗氧化劑__、__著色劑__等。

4.食品加工過程中的熱處理方法主要包括__熱燙__、__烘烤__、__煙熏__等。

5.食品加工過程中的物理加工方法主要包括__切割__、__絞磨__、__壓榨__等。

答案及解題思路：

1.答案：烹飪、保藏、分割、精制

解題思路：食品加工工藝是指將原料轉(zhuǎn)變?yōu)槭称返囊幌盗胁僮?，烹飪、保藏、分割和精制是食品加工過程中常見的幾種工藝類型。

2.答案：個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生

解題思路：食品加工過程中的衛(wèi)生控制是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和操作衛(wèi)生是衛(wèi)生控制的三大方面。

3.答案：防腐劑、抗氧化劑、著色劑

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、形等特性而添加的物質(zhì)，防腐劑、抗氧化劑和著色劑是常見的食品添加劑類型。

4.答案：熱燙、烘烤、煙熏

解題思路：熱處理是食品加工過程中常用的方法之一，熱燙、烘烤和煙熏是常見的熱處理方法。

5.答案：切割、絞磨、壓榨

解題思路：物理加工是食品加工過程中的一種基本方法，切割、絞磨和壓榨是常見的物理加工方法。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的目的。

加工工藝的目的是為了改善食品的品質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、提高食品的感官屬性，同時保證食品的安全性和營養(yǎng)性。

提高食品的食用價值，滿足消費者的需求和期望。

便于食品的運輸、儲存和銷售，提高經(jīng)濟效益。

2.簡述食品加工過程中的衛(wèi)生控制措施。

嚴格的原料選擇和驗收，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

對加工設(shè)備、工具和容器進行清洗、消毒，防止交叉污染。

操作人員穿戴清潔的工作服和手套，保持個人衛(wèi)生。

建立完善的食品安全管理制度，對加工過程進行監(jiān)控。

對產(chǎn)品進行嚴格的質(zhì)量檢測，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.簡述食品添加劑的分類及作用。

分類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、乳化劑、著色劑、香料等。

作用：改善食品的感官屬性、延長食品的保質(zhì)期、提高食品的加工功能、防止食品變質(zhì)、增強食品的營養(yǎng)價值等。

4.簡述食品加工過程中的熱處理方法及其目的。

方法：加熱、巴氏殺菌、超高溫殺菌、熱風(fēng)干燥、冷凍等。

目的：殺菌、滅酶、降低食品的濕度、提高食品的穩(wěn)定性、改善食品的口感和質(zhì)地。

5.簡述食品加工過程中的物理加工方法及其作用。

方法：壓榨、磨碎、攪拌、均質(zhì)、脫脂、濃縮等。

作用：提取食品中的有效成分、提高食品的純度、改善食品的質(zhì)地和口感、增加食品的附加值。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的目的包括改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高感官屬性、保證安全營養(yǎng)、滿足消費者需求、便于運輸儲存、提高經(jīng)濟效益。

解題思路：結(jié)合食品加工的實際需求，從多方面分析加工工藝的目的。

2.答案：食品加工過程中的衛(wèi)生控制措施包括原料驗收、設(shè)備清洗消毒、人員衛(wèi)生、食品安全管理制度、產(chǎn)品檢測。

解題思路：列舉食品加工過程中的衛(wèi)生控制措施，分析其重要性。

3.答案：食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、增稠劑等，作用包括改善感官屬性、延長保質(zhì)期、提高加工功能等。

解題思路：分類食品添加劑，分析其作用。

4.答案：食品加工過程中的熱處理方法包括加熱、巴氏殺菌等，目的包括殺菌、滅酶、降低濕度、提高穩(wěn)定性、改善口感質(zhì)地。

解題思路：列舉熱處理方法，分析其目的。

5.答案：食品加工過程中的物理加工方法包括壓榨、磨碎等，作用包括提取成分、提高純度、改善質(zhì)地口感、增加附加值。

解題思路：列舉物理加工方法，分析其作用。五、論述題1.論述食品加工工藝在食品生產(chǎn)中的重要性。

食品加工工藝在食品生產(chǎn)中具有極其重要的作用，它不僅直接影響食品的品質(zhì)、口感、安全性，還關(guān)系到食品的保質(zhì)期、保存方式及運輸方式。食品加工工藝重要性的具體論述：

保證食品安全：通過科學(xué)的加工工藝，可以有效去除食品中的有害物質(zhì)，降低食物中毒的風(fēng)險。

提高食品質(zhì)量：加工工藝的優(yōu)化可以提升食品的色澤、口感、風(fēng)味等品質(zhì)。

延長保質(zhì)期：合理加工可以抑制微生物生長，延緩食品的腐敗。

增加產(chǎn)品多樣性：通過不同的加工方式，可以生產(chǎn)出各種風(fēng)味和口感的食品，滿足不同消費者的需求。

2.論述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及注意事項。

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，其應(yīng)用和注意事項

應(yīng)用：用于改善食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地，防止食品變質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價值。

注意事項：嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，避免過量添加，保證食品安全。

3.論述食品加工過程中的衛(wèi)生控制對食品安全的影響。

衛(wèi)生控制是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具體影響

降低污染風(fēng)險：嚴格的衛(wèi)生控制可以有效防止食品在生產(chǎn)、加工、運輸和銷售等環(huán)節(jié)受到污染。

預(yù)防食物中毒：衛(wèi)生控制能夠減少食品中微生物和有害物質(zhì)的含量，降低食物中毒的風(fēng)險。

4.論述食品加工過程中的熱處理方法及其對食品品質(zhì)的影響。

熱處理是食品加工中的重要手段，其方法和影響包括：

方法：蒸煮、烘烤、熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌等。

影響：可以提高食品的質(zhì)地和口感，抑制微生物生長，但也可能影響食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

5.論述食品加工過程中的物理加工方法及其對食品品質(zhì)的影響。

物理加工方法對食品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在：

方法：破碎、切片、揉捏、攪拌等。

影響：可以改善食品的質(zhì)地和口感，但也可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失和食品品質(zhì)的下降。

答案及解題思路：

答案：上述論述涵蓋了食品加工工藝在食品生產(chǎn)中的重要性、食品添加劑的應(yīng)用及注意事項、衛(wèi)生控制對食品安全的影響、熱處理方法和物理加工方法對食品品質(zhì)的影響等關(guān)鍵知識點。

解題思路：在論述過程中，首先簡要介紹該知識點的重要性和作用，然后詳細闡述具體應(yīng)用、方法和影響。同時注意結(jié)合實際案例和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證論述具有說服力和實用性。在語言表述上，要保持嚴謹性，避免主觀臆斷，保證論述的科學(xué)性和客觀性。六、計算題1.若食品的初始溫度為20℃，經(jīng)過60min的熱處理，最終溫度達到80℃，求熱處理過程中的平均溫度。

2.若食品的比熱容為3.8J/(g·℃)，質(zhì)量為100g，升高溫度10℃，求所需的熱量。

3.若食品的密度為1.2g/cm3，體積為50cm3，求食品的質(zhì)量。

4.若食品的熱容為4.2J/(g·℃)，溫度升高20℃，求所需的熱量。

5.若食品的密度為0.8g/cm3，體積為50cm3，求食品的質(zhì)量。六、計算題1.平均溫度計算

題目：若食品的初始溫度為20℃，經(jīng)過60min的熱處理，最終溫度達到80℃，求熱處理過程中的平均溫度。

答案：平均溫度=(初始溫度最終溫度)/2=(20℃80℃)/2=50℃

解題思路：平均溫度是初始溫度和最終溫度的平均值。

2.熱量計算

題目：若食品的比熱容為3.8J/(g·℃)，質(zhì)量為100g，升高溫度10℃，求所需的熱量。

答案：所需熱量=比熱容×質(zhì)量×溫度變化=3.8J/(g·℃)×100g×10℃=3800J

解題思路：熱量計算公式為Q=mcΔT，其中Q是熱量，m是質(zhì)量，c是比熱容，ΔT是溫度變化。

3.質(zhì)量計算

題目：若食品的密度為1.2g/cm3，體積為50cm3，求食品的質(zhì)量。

答案：質(zhì)量=密度×體積=1.2g/cm3×50cm3=60g

解題思路：質(zhì)量計算公式為m=ρV，其中m是質(zhì)量，ρ是密度，V是體積。

4.熱量計算

題目：若食品的熱容為4.2J/(g·℃)，溫度升高20℃，求所需的熱量。

答案：所需熱量=熱容×質(zhì)量×溫度變化=4.2J/(g·℃)×質(zhì)量×20℃

解題思路：由于題目未給出質(zhì)量，無法直接計算熱量。需要知道食品的質(zhì)量才能進行計算。

5.質(zhì)量（密度和體積相關(guān)）計算

題目：若食品的密度為0.8g/cm3，體積為50cm3，求食品的質(zhì)量。

答案：質(zhì)量=密度×體積=0.8g/cm3×50cm3=40g

解題思路：質(zhì)量計算公式為m=ρV，與第三題解題思路相同。七、問答題1.食品加工工藝有哪些分類？請舉例說明。

解題思路：首先介紹食品加工工藝的分類方法，然后分別列舉不同類別中的具體加工工藝及其特點。

答案：

食品加工工藝主要分為物理加工、化學(xué)加工和生物加工三大類。

物理加工：包括粉碎、混合、分離、均質(zhì)等。例如榨汁機對水果的榨汁過程屬于物理加工。

化學(xué)加工：如腌制、發(fā)酵、熏制等。例如發(fā)酵乳制品如酸奶和奶酪的生產(chǎn)屬于化學(xué)加工。

生物加工：包括酶解、生物轉(zhuǎn)化等。例如通過酶解將大豆蛋白轉(zhuǎn)化為大豆分離蛋白屬于生物加工。

2.食品加工過程中的衛(wèi)生控制有哪些方面需要注意？

解題思路：列舉食品加工過程中需要控制的衛(wèi)生方面，并說明每個方面的控制要點。

答案：

食品加工過程中的衛(wèi)生控制需要注意以下幾個方面：

原料衛(wèi)生：保證原料新鮮、無污染。

設(shè)備衛(wèi)生：定期清潔和消毒加工設(shè)備。

人員衛(wèi)生：操作人員要個人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作服。

加工環(huán)境：保持車間清潔，控制溫度、濕度等環(huán)境因素。

防止交叉污染：采取有效措施防止不同原料、設(shè)備間的交叉污染。

3.食品添加劑對人體健康有哪些影響？如何正確使用？

解題思路：分析食品添加劑的潛在健康影響，并提出正確的使用方法。

答案：

食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)對人體健康影響較小，但過量或不當(dāng)使用可能有害。

影響：可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)、內(nèi)分泌紊亂、長期積累有害等。

正確使用：遵循國家規(guī)定的最大使用量，不超范圍使用，選擇合法合規(guī)的食品添加劑。

4.食品加工過程中的熱處理方法有哪些？請分別說明其原理和目的。

解題思路：列舉常見的熱處理方法，并解釋其原理和目的。

答案：

食品加工過程中的熱處理方法包括：

巴氏殺菌：通過加熱到一定溫度，保持一定時間來殺滅微生物，原理是