DB31 2017-2013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2017—2013本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2017－2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于即食發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1發(fā)酵肉制品畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。包括發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品。3.2發(fā)酵灌腸制品以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、絞制或斬拌、灌裝、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如：薩拉米發(fā)酵香腸等。3.3發(fā)酵火腿制品以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如：風(fēng)干發(fā)酵火腿等。3.4發(fā)酵生肉制品未經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。3.5發(fā)酵熟肉制品經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。3.6清洗用清水清除原料中帶有的或原料及其接觸表面的污染的處理過程。3.7消毒以化學(xué)或物理方法殺滅有害微生物或使其減少到安全水平的處理過程。3.8清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如后處理間、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。3.9準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)1清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預(yù)處理車間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間、風(fēng)干間等。3.10一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。3.11中心溫度系指發(fā)酵熟肉制品中心部位的溫度。3.12除霉以剝皮或者清洗等方式以去除腸衣上霉菌的過程。4選址及廠區(qū)環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計和布局5.1.1設(shè)計和布局應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2按照產(chǎn)品工藝特點，設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的工器具清洗間、原料處理間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間或發(fā)酵及熱處理間、風(fēng)干間、后處理間、包裝間、原料倉庫及成品倉庫等場所。5.1.3各生產(chǎn)車間和場所應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立、分開，并按原料處理、腌制、發(fā)酵、風(fēng)干、切片、包裝等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)、頂棚、墻壁、門窗、地面應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1供水、排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、倉儲、溫控等設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.1.2原料處理間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施。操作場所在有蒸汽或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。6.1.3腌制間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施及溫、濕度監(jiān)測設(shè)施。6.1.4煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生器及空氣循環(huán)系統(tǒng)。6.1.5發(fā)酵間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。6.1.6發(fā)酵及熱處理間應(yīng)配備可控制溫度、時間的熱處理設(shè)施，以及溫度、時間監(jiān)測設(shè)施，確保加熱時產(chǎn)品中心溫度能夠達到工藝要求。6.1.7風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。6.1.8后處理間應(yīng)配備除霉、剔骨、壓型等后處理操作設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施。6.1.9包裝間應(yīng)配備切片機、真空包裝機、金屬探測儀等設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施，并配備紫外燈或其他空氣消毒設(shè)施。6.1.10原輔料和成品貯存應(yīng)配備具有冷藏、冷凍、常溫倉儲設(shè)施。倉庫和貯存場所應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)施，必要時配備濕度監(jiān)測設(shè)施。6.1.11工器具清洗間應(yīng)配備工器具清洗用冷、熱水源頭及清洗、消毒設(shè)施。26.2設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備及其保養(yǎng)和維修應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2清潔和消毒7.2.1清潔與消毒應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2.2應(yīng)制定有效的清潔與消毒的內(nèi)部檢查制度，以確保清潔與消毒效果符合食品安全要求。7.2.3應(yīng)制定清潔、消毒計劃，保證所有區(qū)域均被清潔。7.2.4明確參加清潔工作人員的崗位責(zé)任。7.2.5所有參加清潔工作的人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn)，清楚污染的危害性和防止污染的重要性。7.2.6應(yīng)對清洗和消毒情況進行記錄，記錄內(nèi)容包括洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.3.2員工應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋（靴）。7.3.3清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)使用的工作服和工作鞋不能在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著。7.3.4接觸即食食品的員工，操作前雙手應(yīng)經(jīng)清洗、消毒。7.4工作服管理7.4.1工作服管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.4.2不同作業(yè)區(qū)配備的工作服應(yīng)能從顏色或標(biāo)識上加以明顯區(qū)分。7.4.3工作服應(yīng)定期進行清洗、更換。清潔作業(yè)區(qū)的工作服還應(yīng)消毒，并每天更換。7.5來訪者、蟲害控制、廢棄物處理來訪者、蟲害控制、廢棄物處理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制9.1.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.1.2發(fā)酵肉制品加工過程的微生物、化學(xué)和物理污染的控制及產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.2重點工序食品安全控制9.2.1原料（肉）驗收9.2.1.1原料肉在接收或者正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結(jié)果等進行登記后，方可入庫。9.2.1.2菌種應(yīng)查驗檢驗報告或合格證明，并按產(chǎn)品標(biāo)示的貯存要求單獨存放。39.2.2原輔料及成品貯存9.2.2.1原輔料冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~4℃,冷凍庫的環(huán)境溫度應(yīng)控制在-18℃以下。9.2.2.2菌種應(yīng)單獨保存，保存條件應(yīng)符合相關(guān)要求。9.2.2.3成品冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~10℃。9.2.3解凍、分割9.2.3.1應(yīng)在解凍間內(nèi)進行解凍。9.2.3.2分割時應(yīng)去除原料肉中的筋、腱、骨膜、淤血和污物。9.2.3.3原料肉的解凍、分割過程應(yīng)在低于15℃的環(huán)境溫度下進行。9.2.4絞肉（適用于發(fā)酵灌腸制品）9.2.4.1絞碎后的原料肉應(yīng)盡可能當(dāng)天加工，當(dāng)天不能加工的應(yīng)在于7℃以下冷藏（凍）保存。9.2.4.2絞肉過程應(yīng)在較低的環(huán)境溫度下進行。9.2.5攪拌(調(diào)配)、灌裝（或成型適用于發(fā)酵灌腸制品）9.2.5.1嚴(yán)格按照產(chǎn)品的配料要求添加輔料。使用食品添加劑的，應(yīng)確保符合GB2760規(guī)定。9.2.5.2加工過程中需使用菌種的，由專人負責(zé)菌種的添加使用，并應(yīng)嚴(yán)格按照菌種使用說明要求進行操作。9.2.5.3灌裝時應(yīng)做好防護，防止雜質(zhì)等混入。9.2.5.4操作過程應(yīng)在較低的環(huán)境溫度下進行。9.2.6腌制（適用于發(fā)酵火腿制品）9.2.6.1腌制過程中，腌制間環(huán)境溫度應(yīng)控制在2℃~4℃。9.2.6.2應(yīng)監(jiān)控腌制間的溫度、濕度，確保溫、濕度符合規(guī)定的要求。9.2.7煙熏（適用于有此工藝要求的產(chǎn)品）采取有效措施(如裝置煙霧發(fā)生器等設(shè)備)控制苯并(а)芘的產(chǎn)生。9.2.8發(fā)酵（適用于發(fā)酵生肉制品）9.2.8.1根據(jù)產(chǎn)品工藝的要求，應(yīng)控制發(fā)酵間的溫度、濕度和時間，并由專人負責(zé)監(jiān)控。9.2.8.2定期檢測每批產(chǎn)品的pH值，并做好記錄。9.2.9熱處理（適用于發(fā)酵熟肉制品）根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，控制熱處理的溫度和時間，并由專人負責(zé)監(jiān)控。9.2.10風(fēng)干9.2.10.1根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，控制產(chǎn)品水分。9.2.10.2風(fēng)干期間，應(yīng)定期監(jiān)測pH值、水分活度或水分/蛋白比等。9.2.11除霉（適用于有此工藝要求的產(chǎn)品）9.2.11.1應(yīng)防止除霉過程中對產(chǎn)品本身或產(chǎn)品之間造成污染。9.2.11.2除霉過程應(yīng)在較低的環(huán)境溫度下進行。9.2.12切片（剔骨、壓型）、包裝9.2.12.1用于切片、內(nèi)包裝等與成品直接接觸的設(shè)備和工器具在使用后應(yīng)徹底清洗，使用前嚴(yán)格消毒。9.2.12.2切配、包裝等加工操作場所應(yīng)定期進行清潔和消毒。9.2.12.3切片、內(nèi)包裝等過程應(yīng)在較低的環(huán)境溫度下進行。9.2.12.4預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無滲漏、破損現(xiàn)象。9.2.13金屬探測包裝后的成品應(yīng)用金屬探測儀探測產(chǎn)品中是否含金屬物質(zhì)。10檢驗410.1檢驗按GB14881的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。10.2每批成品均應(yīng)留樣，留樣應(yīng)存放于專用設(shè)施或區(qū)域內(nèi)，按品種