第二節(jié)餐飲部組織機構與管理一餐飲部的組織機構1.組織機構餐

走進餐飲部

第二節(jié)餐飲部組織機構與管理一、餐飲部的組織機構1.組織機構

餐廳組織機構是針對餐廳的經(jīng)營目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)、供、銷活動而設計的專業(yè)性的管理機構。

組織機構一般以圖表的形式來進行表述，它能將酒店生產(chǎn)服務管理所需的崗位和工作分工、溝通交流以及聯(lián)系方式進行書面化和圖表化的展現(xiàn)。大型飯店餐飲部組織機構餐飲總監(jiān)行政總廚送餐部經(jīng)理管事部經(jīng)理酒吧經(jīng)理宴會經(jīng)理各餐廳經(jīng)理中餐主廚西餐主廚各點領班各點廚師各點領班各點廚師各餐廳主管各餐廳領班引賓員服務員傳菜員酒水員宴會主管宴會領班銷售員預訂員服務員傳菜員酒吧主管酒吧領班調(diào)酒員服務員送餐部主管送餐部領班訂餐員送餐員管事部主管管事部領班各點員工2.組織機構圖例：餐廳經(jīng)理崗位說明書

崗位名稱：餐廳經(jīng)理所屬部門：餐飲部報告上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：餐廳領班一、職責二、任職資格3.餐飲部的主要崗位職責（崗位說明書）餐廳還有那些崗位？餐廳經(jīng)理崗位職責1.負責餐廳的日常經(jīng)營管理工作。2.制定餐廳年度、月度經(jīng)營管理計劃，分析經(jīng)營管理情況，并及時匯報3.參加工作例會，提出合理化建議。組織召開餐廳有關會議4.每日巡視餐廳的營業(yè)和服務情況，檢查領班的工作和餐廳的服務質(zhì)量，抓好餐廳設施設備的保養(yǎng)和衛(wèi)生安全工作。5.加強物品、原材料的管理，控制餐廳低值易耗品成本，抓好節(jié)能控制6.了解廚房的工作程序和相關知識，提出有關菜點銷售建議，及時將客人需求反饋給廚師長7.與客戶建立良好的關系，親自督導或參與重要接待活動，積極征求賓客意見和建議8.處理客人投訴，監(jiān)督建立并完善客戶接待檔案9.做好下屬的排班工作。負責下屬人員的考勤，績效考核和評估10.負責與相關部門工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件11.審核餐廳的營業(yè)收入，做好結賬控制，杜絕發(fā)生舞弊行為12．積極開展培訓工作，做好餐廳人力資源的開發(fā)和培養(yǎng)。與前廳部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.根據(jù)前廳部提供的住客量預測日常銷量2.根據(jù)前廳部提供的團隊用餐單安排團隊客人的餐飲3.根據(jù)前廳部提供的貴賓入住通知單，及接待規(guī)格，向客人提供水果，點心等4.根據(jù)前廳部提供的住客信用情況，以確定客人是否可以掛賬、賒賬5.將有關信息主動與前廳部聯(lián)系，如大型餐飲活動計劃，重要宴會等，以便前廳及時準確地回答客人的查詢。與銷售部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.向銷售部提供各種產(chǎn)品、價格、促銷資料2.與銷售部共同制定銷售計劃，安排促銷活動3.及時了解銷售部反饋的客人消費體驗，尤其是表揚和投訴，以改進部門的產(chǎn)品和服務質(zhì)量4.根據(jù)銷售部提供的信息，進行科學的餐飲銷售預測。與采購部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.餐飲部根據(jù)自己的業(yè)務活動需要，向采購部提出餐飲原材料的質(zhì)量、數(shù)量、成本、價格等方面的要求2.在制定新菜單時，應征求采購部對其原材料行情方面的意見，列出原材料采購規(guī)格標準3.餐飲部應與采購部協(xié)商制定合理的采購量和采購計劃，避免和減少計劃外采購4.采購部與餐飲部之間要加強市場信息方面的溝通，及時掌握新設備、新原料和時令菜的行情。與財務部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.餐飲部協(xié)助財務部做好及時、準確的營業(yè)日報表，以便正確掌握實際經(jīng)營情況。2.財務部要發(fā)揮其管理下的餐飲成本控制組的作用，及時提供餐飲成本的波動情況，做好成本的控制與監(jiān)督工作3.財務部負責各收銀點的業(yè)務指導。與安全部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.重大餐飲活動事先用備忘錄形式與安保部溝通，并請安保部協(xié)助維持秩序，安排車輛的?？坎次?。2.餐飲部前后臺，如發(fā)現(xiàn)可疑人和事或是可疑物品，在做好監(jiān)控的同時，及時報告保安3.營業(yè)點如發(fā)生酗酒鬧事事件影響治安秩序，應立刻報告保衛(wèi)部4.做好易燃易爆用品的管理，做好消防設備、消防器材檢查維護5.餐飲部配合安保部做好安全教育及應急預案演練，對安全隱患及時整改。與工程部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.餐飲部要經(jīng)常檢查設施設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題立即報工程部請專業(yè)人員維修2.與工程部一起制定設備的保養(yǎng)維護計劃，分工明確，日常維護與計劃保養(yǎng)相結合3.工程部工程技術人員培訓餐飲部職工正確使用機器設備，按規(guī)定的程序和方法操作，責任落實到使用者。與人力資源部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.餐飲部提出部門崗位的基本素質(zhì)要求，供人事部招聘相關人員時參考2.向人力資源部提出用工申請，配合人事部做好人員招聘、考核評估等工作3.餐飲部根據(jù)酒店總體培訓計劃，制定本部門的培訓計劃并組織實施，同時接受人事培訓部門的培訓、指導和檢查。4.及時做好本部門的考勤，統(tǒng)計和匯總工作，配合人力資源部做好工資獎金的審核工作5.處理好本部門職工離崗的手續(xù)6.在人力資源部指導下做好本部門員工職稱和技術等級申報、考評與客房部的溝通4.餐飲部與飯店其他部門的溝通1.棉織品的洗滌與更換。餐飲部每天必須將用過的口布、臺布、小毛巾等棉織品送到客房部所屬洗衣房洗滌和更換2.餐廳地面的計劃與保養(yǎng)，如地毯清洗、地面打蠟等的計劃保養(yǎng)工作，會由客房部所屬的公共區(qū)域PA組負責3.餐廳花草的使用。餐廳所需要的花草一般也由客房部所屬的花房來進行提供。在使用花草的過程中接受他們的專業(yè)指導，進行花草的維護和清潔。4.與客房部合作做好行政樓層餐飲服務5.與客房部合作做好客房送餐服務。二、餐飲部的任務向賓客提供以菜肴等為主要內(nèi)容的有形產(chǎn)品向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務服務的及時性、針對性、合乎賓客心理增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理為飯店樹立良好的社會現(xiàn)象

總的來說：衛(wèi)生與安全是前提就餐環(huán)境是保障優(yōu)質(zhì)菜點是基礎完美服務是核心文化內(nèi)涵是特征三重效益是目標三、餐飲管理的內(nèi)容

（一）餐飲人力資源管理人員配置人員招聘與培訓考核與激勵保持餐飲人員動態(tài)平衡三、餐飲管理的內(nèi)容

（二）餐飲經(jīng)營效益管理經(jīng)營計劃管理經(jīng)營指標管理營銷策劃管理三、餐飲管理的內(nèi)容

（三）餐飲物資原料管理餐飲設施設備管理餐具用具管理食品原料管理三、餐飲管理的內(nèi)容

（四）餐飲加工生產(chǎn)管理廚房設計與布局廚房出品質(zhì)量管理制定工作規(guī)范和