DB3505T 24-2024.泉州小吃+石花膏制作技藝

CCSX103505Quanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofStone-flowerJellyDB3505/T24—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原輔料要求 5制作流程 6品質(zhì)特色 7食用建議 8衛(wèi)生要求 附錄A（資料性）石花菜 5DB3505/T24—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由泉州風味小吃同業(yè)公會提出。本文件由泉州市文化廣電和旅游局歸口。本文件起草單位：泉州市秉正餐飲管理有限公司、泉州市標準化研究所、泉州風味小吃同業(yè)公會、泉州市市場監(jiān)管綜合監(jiān)測與技術(shù)保障中心。本文件主要起草人：丁秉正、林清山、李曉榆、林志杰、陳浩、張雅虹、陳培榕、陳小紅。DB3505/T24—2024石花膏，一種以石花菜為主要原料制作而成甜品，成品呈果凍狀。其起源于明代以前，當時沿海的閩南人就已經(jīng)熟練掌握了熬制、凝凍、食用石花菜的方法，是閩南地區(qū)和臺灣地區(qū)的一道小吃，也是泉州特色風味小吃的代表之一。石花菜，又稱石茸，閩南稱為石花草，是一種生長在臺灣海峽中潮或低潮帶礁石上的食用海藻，因其形狀像花朵而得名。《本草綱目》中記載：“石花菜，功用清熱潤肺，化疾軟堅，用于肺熱疾稠、腸炎、痢疾”。石花膏的制作工藝獨特，需要經(jīng)過采摘、清洗、燉煮、凝固等多道工序，其中對石花菜的處理最為繁瑣，傳統(tǒng)技藝采用“六曬六泡”。石花膏外觀晶瑩剔透，口感脆嫩爽滑、富有彈性，食之清涼潤肺、解暑去燥。隨著時代的發(fā)展，消費者在食用石花膏時，搭配水果丁、綠豆沙、芋泥、仙草蜜、蓮子羹等，再加入冰鎮(zhèn)蜂蜜水食用，口感更為豐富。石花膏，體現(xiàn)著泉州這座城市充滿海洋文化、商埠文化、僑鄉(xiāng)文化的交融氣息。2013年，泉州小吃制作技藝（泉州石花膏）經(jīng)泉州市人民政府批準列入泉州市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-28。為更好地保護和弘揚泉州傳統(tǒng)小吃文化，傳承和發(fā)展泉州石花膏的制作技藝，特制定本文件，旨在規(guī)范傳統(tǒng)的泉州石花膏制作流程、發(fā)掘和弘揚泉州傳統(tǒng)文化。DB3505/T24—20241泉州小吃石花膏制作技藝本文件規(guī)定了泉州小吃石花膏制作技藝的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作流程、品質(zhì)特色、食用建議、衛(wèi)生要求。本文件適用于石花膏的制作和食用建議。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2719食品安全國家標準食醋GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SC/T3217干石花菜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1石花膏Stone-flowerJelly以石花菜為主要原料，經(jīng)過采摘、清洗、熬煮、凝固等多道工序制作，成品呈果凍狀的泉州特色風味小吃。4原輔料要求4.1石花菜，采自惠安、晉江、石獅等海域，應符合SC/T3217的要求。4.2水，應符合GB5749的要求。4.3米醋，應符合GB2719的要求。5制作流程5.1挑揀去除石花菜中的雜質(zhì)。5.2洗泡晾曬2將石花菜放進鍋里，按1:20加水，放入少許食用米醋，用大火熬煮，待石花菜呈膠狀，用竹鏟在鍋中不停翻攪動，以防粘鍋，這個動作需持續(xù)3h,直至鍋中的石花菜變得黏稠方可熄火。7.1石花膏不添加配料即可單獨食用。把石花膏刮成細條或者小塊，盛在碗里，加入冰蜂蜜水或冰糖水，即可食用。菜品形態(tài)示例見圖1。芋泥、仙草蜜、蓮子羹、蜂蜜、冰水等。菜品形態(tài)示例見圖2。37.3宜在0℃~10℃條件下貯存，可將石花膏浸入冷開水或裝入保鮮袋放入冰箱冷藏，貯存時間不超過2天。8.1制作過程衛(wèi)生要求應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.2烹飪工具、與食品接觸的材料均應符合GB4806.1的要求。8.3裝盛餐具應符合GB14934(資料性)石花菜實較小，黑褐色，呈圓球形，表殼較軟；花期4—5月；果期6—7月