食品加工工藝及質(zhì)量控制考點(diǎn)歸納

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.下列哪項(xiàng)屬于食品加工過程中的物理變化？

A.蛋白質(zhì)變性

B.食品褐變

C.水果榨汁

D.食品發(fā)酵

2.食品加工中的巴氏殺菌通常指的是哪種溫度的殺菌？

A.75℃

B.80℃

C.90℃

D.95℃

3.下列哪種添加劑屬于天然色素？

A.紅曲米

B.赤蘚糖醇

C.焦糖

D.乙基香蘭素

4.食品加工過程中，為了保證食品安全，應(yīng)重點(diǎn)控制哪些因素？

A.溫度、濕度、氧氣、壓力

B.水分活度、微生物、化學(xué)殘留

C.食品添加劑、包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備

D.以上都是

5.食品加工中的無菌包裝指的是？

A.包裝前對食品進(jìn)行殺菌

B.包裝后對食品進(jìn)行殺菌

C.包裝前對包裝材料進(jìn)行殺菌

D.以上都是

6.下列哪種微生物在食品加工過程中容易產(chǎn)生毒素？

A.枯草芽孢桿菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.枯魯菌

7.下列哪種食品加工工藝屬于熱處理？

A.真空包裝

B.超高溫瞬時殺菌

C.冷凍干燥

D.沸騰

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：物理變化是指物質(zhì)的狀態(tài)或形態(tài)發(fā)生變化，但其化學(xué)性質(zhì)保持不變。水果榨汁過程中，水果的形態(tài)和狀態(tài)發(fā)生變化，但本質(zhì)沒有改變，因此屬于物理變化。

2.答案：A

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通常在75℃下進(jìn)行，既能有效殺滅有害微生物，又能保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。

3.答案：A

解題思路：紅曲米是一種天然色素，來源于紅曲霉的發(fā)酵，廣泛應(yīng)用于食品著色。

4.答案：D

解題思路：食品安全涉及多個方面，包括溫度、濕度、氧氣、壓力、水分活度、微生物、化學(xué)殘留、食品添加劑、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備等，因此需要全面控制。

5.答案：D

解題思路：無菌包裝要求包裝前對食品、包裝材料和包裝環(huán)境進(jìn)行殺菌，以保證最終產(chǎn)品無微生物污染。

6.答案：D

解題思路：枯魯菌（Clostridiumbotulinum）是一種厭氧性細(xì)菌，在食品加工過程中容易產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。

7.答案：B

解題思路：熱處理是通過加熱來殺滅食品中的有害微生物，超高溫瞬時殺菌（UHT）是其中一種方法，能夠在短時間內(nèi)將食品加熱至高溫，實(shí)現(xiàn)殺菌效果。二、填空題1.食品加工過程中的食品安全問題主要包括（原料污染）、（加工過程污染）、（產(chǎn)品儲存與運(yùn)輸污染）等。

2.食品加工中的巴氏殺菌溫度為（6072℃），時間一般為（1530）秒。

3.食品加工中常用的天然防腐劑有（檸檬酸）、（乳酸）、（維生素E）等。

4.食品加工過程中的微生物污染主要包括（細(xì)菌污染）、（真菌污染）、（病毒污染）等。

5.食品加工中的感官評價主要包括（色澤評價）、（口感評價）、（氣味評價）等。

答案及解題思路：

1.解題思路：食品加工過程中的食品安全問題涉及多個環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工制作、產(chǎn)品儲存與運(yùn)輸?shù)?，這些環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致食品安全問題。填空部分應(yīng)涵蓋這三個主要環(huán)節(jié)。

2.解題思路：巴氏殺菌是一種常用的食品殺菌方法，其殺菌溫度和時間有明確規(guī)定，一般溫度在6072℃之間，時間為1530秒，以保證食品安全。

3.解題思路：食品加工中常用的天然防腐劑有檸檬酸、乳酸和維生素E等，這些物質(zhì)具有抗菌、抗霉、抗氧化等作用，能有效延長食品保質(zhì)期。

4.解題思路：食品加工過程中的微生物污染主要包括細(xì)菌、真菌和病毒等，這些微生物可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生毒素，對消費(fèi)者健康造成危害。

5.解題思路：感官評價是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)，通過對色澤、口感、氣味等方面的評價，可以判斷食品的質(zhì)量和口感。三、判斷題1.食品加工過程中的所有變化都是化學(xué)變化。（）

答案：×

解題思路：食品加工過程中，既有化學(xué)變化也有物理變化。例如食品在熱處理過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)變性等化學(xué)變化，但也有物理狀態(tài)的變化，如水分蒸發(fā)、食品形狀的改變等，這些都屬于物理變化。

2.食品加工中的熱處理可以提高食品的保質(zhì)期。（）

答案：√

解題思路：熱處理可以有效殺滅或抑制食品中的微生物，減少食品腐敗的可能性，從而延長食品的保質(zhì)期。

3.食品添加劑對人體健康沒有副作用。（）

答案：×

解題思路：雖然許多食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體健康是安全的，但過量或不當(dāng)使用可能會對人體健康產(chǎn)生副作用。

4.食品加工過程中的無菌包裝可以防止食品腐敗。（）

答案：√

解題思路：無菌包裝可以有效阻止空氣中的微生物進(jìn)入食品包裝內(nèi)，從而減少食品污染和腐敗的可能性。

5.食品加工中的巴氏殺菌可以殺死所有的微生物。（）

答案：×

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，可以殺死大部分致病微生物，但無法殺死所有微生物，如耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌孢子等。因此，巴氏殺菌并不能保證殺死所有的微生物。四、簡答題1.簡述食品加工中的熱處理方法及其作用。

熱處理方法：蒸煮、煮沸、熱壓、烘烤、煙熏等。

作用：

殺滅或抑制微生物生長；

改善食品質(zhì)地，如使肉類嫩化；

增強(qiáng)食品風(fēng)味；

降低食品水分活性，延長保質(zhì)期。

2.簡述食品加工中的食品安全控制措施。

控制措施：

嚴(yán)格的原材料檢驗(yàn)和驗(yàn)收；

清潔生產(chǎn)環(huán)境，包括設(shè)備和加工場所；

有效的清洗和消毒程序；

控制加工過程中的交叉污染；

合理的溫度和濕度控制；

食品添加劑的合理使用；

建立完善的追溯體系。

3.簡述食品添加劑的種類及其作用。

種類：

防腐劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀）；

顏色劑（如胡蘿卜素、焦糖色）；

淀粉類變性劑（如磷酸鹽、明膠）；

酸度調(diào)節(jié)劑（如檸檬酸、醋酸）；

抗結(jié)劑（如硅油、滑石粉）。

作用：

防止食品變質(zhì)；

改善食品色澤；

改善食品質(zhì)地；

調(diào)節(jié)食品酸堿度；

防止食品結(jié)塊。

4.簡述食品加工中的微生物污染及其預(yù)防措施。

微生物污染：由細(xì)菌、病毒、真菌等微生物引起的食品污染。

預(yù)防措施：

加強(qiáng)原材料的檢驗(yàn)；

嚴(yán)格控制加工環(huán)境；

保持加工設(shè)備清潔；

嚴(yán)格操作規(guī)程；

控制加工過程中的溫度和時間；

食品添加劑的合理使用；

食品包裝的密封性。

5.簡述食品加工中的感官評價方法。

方法：

簡單感官評價（如視覺、嗅覺、味覺、觸覺）；

專業(yè)感官評價（如感官分析、感官描述）；

消費(fèi)者接受度評價。

作用：

提高食品品質(zhì)；

優(yōu)化食品加工工藝；

滿足消費(fèi)者需求。

答案及解題思路：

1.答案：

熱處理方法包括蒸煮、煮沸、熱壓、烘烤、煙熏等，其作用包括殺滅微生物、改善食品質(zhì)地、增強(qiáng)風(fēng)味、降低水分活性等。

解題思路：熱處理是食品加工中常用的方法，了解其具體方法和作用有助于保證食品安全和食品品質(zhì)。

2.答案：

食品安全控制措施包括原材料檢驗(yàn)、環(huán)境控制、清洗消毒、交叉污染控制、溫度濕度控制、添加劑使用、追溯體系等。

解題思路：了解食品安全控制措施有助于預(yù)防食品污染，保障公眾健康。

3.答案：

食品添加劑包括防腐劑、顏色劑、變性劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑等，其作用包括防止變質(zhì)、改善色澤、改善質(zhì)地、調(diào)節(jié)酸堿度、防止結(jié)塊等。

解題思路：了解食品添加劑的種類和作用有助于合理使用，保證食品安全。

4.答案：

微生物污染是由細(xì)菌、病毒、真菌等微生物引起的食品污染，預(yù)防措施包括原材料檢驗(yàn)、環(huán)境控制、清洗消毒、交叉污染控制、溫度濕度控制、添加劑使用、追溯體系等。

解題思路：了解微生物污染及其預(yù)防措施有助于控制食品加工過程中的污染，保障食品安全。

5.答案：

感官評價方法包括簡單感官評價、專業(yè)感官評價、消費(fèi)者接受度評價，其作用是提高食品品質(zhì)、優(yōu)化加工工藝、滿足消費(fèi)者需求。

解題思路：了解感官評價方法有助于提升食品品質(zhì)，滿足市場需求。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品加工過程中的質(zhì)量控制的重要性。

實(shí)際案例：2011年，中國某知名速凍食品品牌因產(chǎn)品質(zhì)量問題被召回，導(dǎo)致消費(fèi)者健康受損，品牌形象受損。

解題思路：

1.闡述食品加工過程中的質(zhì)量控制對保證食品安全的重要性。

2.分析該案例中質(zhì)量控制不足導(dǎo)致的問題及其后果。

3.總結(jié)食品加工企業(yè)應(yīng)如何加強(qiáng)質(zhì)量控制以避免類似事件發(fā)生。

2.闡述食品加工中的微生物污染對食品安全的影響，以及如何預(yù)防。

實(shí)際案例：2016年，某海鮮加工企業(yè)因大腸桿菌污染導(dǎo)致產(chǎn)品召回，影響消費(fèi)者健康。

解題思路：

1.分析微生物污染對食品安全的具體影響。

2.舉例說明食品加工中常見的微生物污染途徑。

3.提出預(yù)防微生物污染的具體措施和方法。

3.探討食品添加劑在食品加工中的合理使用及其對食品安全的影響。

實(shí)際案例：某些食品因添加過量食品添加劑引發(fā)健康問題，引起社會關(guān)注。

解題思路：

1.闡述食品添加劑在食品加工中的作用。

2.分析食品添加劑不合理使用可能帶來的食品安全風(fēng)險。

3.提出食品添加劑合理使用的建議和措施。

4.分析食品加工中的熱處理方法對食品品質(zhì)的影響。

實(shí)際案例：不同熱處理方法對熟食制品品質(zhì)的影響研究。

解題思路：

1.介紹食品加工中常見