餐廳服務員（中級）職業(yè)技能理論培訓題（附答案）

1.佐料跟用的常見形式有()種。2.自助餐臺的臺布要下垂至離地面()厘米處，既要遮住臺角，3.自助餐臺擺放時，一般()放于自助餐臺最前端(即靠近入口處的一端),注意疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。D、筷子4.著名的法國菜有()。B、紅酒山雞C、蘋果烤鴨D、奶油燴雞塊5.主動.熱情.耐心.周到服務，可表現(xiàn)一個餐廳服務員()和良好的職業(yè)道德。B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的職業(yè)思想6.中式插花()造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花7.中國茅臺酒中的香氣成分多達()A、90多種參考答案：C8.中國茅臺酒是世界()名酒之一。A、五大B、三大C、四大參考答案：B9.中國茅臺酒的香氣成分多達()。參考答案：C是梅花；最后一種花是()D、牡丹花11.中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材(),靈活插制，隨意造型，以達到"雖由人作，宛自天開，天人和一"的自然境界。A、干枯以后B、蠟封以后C、原有自然狀態(tài)下D、人工精心處理后12.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫()合適，沖泡()分鐘即可斟飲。13.中檔中餐宴會一般1名迎賓服務員要為()位客人提供引位.迎送服務。14.中檔中餐宴會一般()名服務員要為10位客人提供餐臺的就餐服務。15.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質(zhì)保證，各種家具應力求(),顏色.樣式.格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣16.中餐宴會汽酒服務時，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服務員服務不當造成服務時大量酒液溢出，汽酒開瓶時需注意酒瓶保持與水平線成()角為宜。參考答案：A17.中餐宴會擺臺一般選用大圓臺，質(zhì)地有木質(zhì)和金屬支架軟面兩種。一般8～10位客人所選餐桌直徑為()厘米。參考答案：B18.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80cm×80cm.90cm×90cm.()三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對19.中餐菜單常以()分類.如冷盤.肉類.海鮮類.禽類.面點類.湯類A、進餐順序B、食品內(nèi)容C、烹飪方式D、食用方式20.制作一份菜單需要聯(lián)系藝術(shù)設(shè)計師.文字撰稿人以及()。D、總經(jīng)理21.制定的培訓目標要具體(),能實現(xiàn)，并符合實際需求。A、可比較B、可衡量C、可對照D、可參考22.制定()時，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要培訓的項A、培訓計劃分析B、培訓需求分析C、培訓要求分析D、培訓內(nèi)容分析23.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切。A、社會生活B、員工的待遇C、企業(yè)的效益D、管理的水平參考答案：A24.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在()過程中，所應遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。A、工作和勞動B、學習和生活C、與人交往D、所有活動25.職業(yè)道德具有()的特點。A、廣泛性B、規(guī)范性C、實踐性D、具體性26.只有加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地很進社會主義()正常發(fā)展。A、人際關(guān)系B、法律建設(shè)C、市場經(jīng)濟D、治安建沒27.正方形紙餐巾是()使用，規(guī)格是長邊為45--60cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、多次性B、一次性C、正餐不能使用D、主題宴會才能使用參考答案：B28.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的()%。29.斟酒量的標準應視酒品的種類而變，黃酒酒斟()滿。B、六分D、八分他人造成損害的，應當依法承擔()。C、行政責任D、經(jīng)濟責任要求()道菜換一次餐碟.32.在結(jié)帳的時候要檢查有沒有(),要準確無誤A、為客斟茶33.在(),將骨碟.湯碗等小件餐具進行清理B、上完菜后C、客人用餐后D、上水果前34.圓形托盤一般是餐廳最常見的托盤，因用途不同，尺寸也有所差異。一般圓形托盤的直徑在()厘米之間。參考答案：B35.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，常用花材的寓意與()來表達作品的主題，人門稱之為"心象花"。A、諧音B、種植方法C、定義36.遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為()。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法參考答案：B37.魚是人類需要的()的重要來源。A、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖17th參考答案：B38.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感A、色彩搭配B、插花構(gòu)圖C、花材配置參考答案：B39.迎賓員拉椅讓座時應站在椅背(),雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。B、右側(cè)C、正后方D、左后方參考答案：C40.椅背中心正對(),椅面內(nèi)沿緊貼(),椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌角D、水杯，桌裙參考答案：B41.以()為主，是朝鮮族人的口味。B、咸辣C、麻辣D、酸甜42.儀表儀容就個人而言，標志著個人的道德修養(yǎng).文化水平.()和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學術(shù)水平43.衣服上面的嘔吐物可先用()潤濕，再進行擦拭即可。B、10%氨水D、檸檬酸液參考答案：B44.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是()。A、愚人節(jié)D、成道節(jié)參考答案：B45.一名餐廳服務員在上崗之初應進行不少于()的培訓。D、7天參考答案：B46.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人()餐廳服務員要給予特別關(guān)照，但不能過分。47.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的()%.48.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風格.熱菜價格占宴席菜點總價格的()左右。49.宴會服務操作時避免()。A、三輕一快B、左右開弓C、托盤服務魚.鱖魚等的最食用期為()月。54.協(xié)調(diào)餐廳服務員廚房之間的關(guān)系，服務員的()做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動B、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密C、虛心向廚師學習D、及時將客人對菜肴的批評與表揚告訴廚師55.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為()。A、修葉變形法B、葉片翻翹法C、枝葉彎折法D、卷葉法參考答案：B56.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭57.下列()做法屬于"超前服務"。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為經(jīng)期女性提供姜茶參考答案：D58.下列()做法不符合禮貌待客的要求。A、規(guī)范化服務B、注重儀容儀表C、對于陌生的客人不打招呼D、用語文明，尊重客人59.下列()是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、不留長指甲B、男服務員沒有大鬢角C、不染指甲D、女服務員梳披肩發(fā)60.下班前檢查()是防火的要求。A、撤下的臺布是否送走B、管具是否洗滌消毒C、是否有未熄滅的煙頭D、餐廳是否關(guān)燈61.西式早客人一般都飲用(),餐廳服務員在賓客人座后應馬上B、紅葡萄酒C、咖啡或紅茶參考答案：C62.西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配()。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀63.西餐中()攝入量較少。A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纖維參考答案：D64.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習慣上有所不同，比如()習慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。B、英國人C、意大利人D、北歐人參考答案：B65.西餐宴會中如客人食用()類或用到手的食物時應提供洗手盅A、有骨B、有殼C、有汁D、有色66.西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)()?67.西餐宴會菜品頭盤用()作為配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、紅葡萄酒68.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟69.西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時，服務員做法不對的是()。A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務程序請客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。70.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法71.西餐服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)，其他餐具()。A、任意位置擺放B、按順序由里向外擺放C、根據(jù)客人的習慣擺放D、按順序依次向里擺放72.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體()的發(fā)病率參考答案：A73.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應鋪()塊臺布參考答案：A74.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執(zhí)行"一洗，二刷，三沖，四消毒，五()"的制度。B、保潔C、打包D、收藏參考答案：B75.為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應有排水溝，且排水溝上應加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達()C76.為便于欣賞()及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色A、餐具色彩B、茶葉形態(tài)C、茶具造型D、茶湯顏色參考答案：D77.同客人講話時，做法正確的是()。A、指手劃腳B、凝視對方D、音量高于客人參考答案：C78.調(diào)酒壺包括壺身.()及壺蓋三部分。A、搖酒杯B、混合器D、濾冰器參考答案：D79.糖尿病患者應多選()低而食物纖維多的食物。B、熱量C、糖量D、礦物質(zhì)80.臺墊應放置于餐位()。A、正中心C、右上方D、左下方參考答案：A81.臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊。A、凸線，凹線B、凸線，凸線C、凹線，凸線D、凹線，凹線參考答案：B82.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的()A、香氣B、濃度C、溫度D、顏色參考答案：C83.水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點花從中軸線兩側(cè)插入，各種花葉對稱插入，花枝長度以()為原則。A、造型主花枝高度B、造型縱向高度C、造型橫向長度D、不超過輪廓線參考答案：D84.手持酒瓶時，酒標vinelabel應該在()。倒酒時，酒標可以面85.市場經(jīng)濟促進了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進了()進A、國家建設(shè)B、市場經(jīng)濟C、精神文明D、優(yōu)良服務。86.使用(),目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、協(xié)調(diào)語言B、歡快語言C、熱情語言D、周到語言會使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過()天為宜，保存溫度在()℃。91.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習慣形成的()。A、道德觀B、利益觀C、善惡觀D、傳統(tǒng)觀參考答案：C92.設(shè)計菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的(),充分考慮食物對人體健與美的作用。A、營養(yǎng)充足度C、菜肴花色D、喜好參考答案：A93.上海菜中的軟炸魚丁應跟用()味碟。A、辣醬油C、花椒油參考答案：C94.人們之所以重視道德，是因為人具有()。A、團體性B、社會性C、道德性D、善良性參考答案：B華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是()A、美國B、德國C、意大利參考答案：B96.熱愛專業(yè)是()的首要一條。A、職業(yè)道德B、職業(yè)習慣C、職業(yè)守則97.全國食品安全的投訴舉報電話是()98.葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或斜()放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。99.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是()。B、食品衛(wèi)生標準C、食品行業(yè)國際規(guī)定D、食品加工生產(chǎn)規(guī)則100.啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應參考答案：A101.啤酒對飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為()。參考答案：B102.蒙古族稱肉食為(),蒙語叫"烏蘭伊德"C、黑食D、黃食參考答案：B103.利口酒是由()中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾.浸泡.熬煮等過程而成。A、蒸餾酒B、中性酒C、烈性酒D、釀造酒104.禮貌是指人與人的交往應通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時音量的大小105.跨國會議的座位安排應()A、以右為主，以左為輔B、以中為主，以兩邊為輔D、以兩邊為主，以中為輔106.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入(),三分鐘后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟B、涼水C、溫水107.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的()。B、酒度參考答案：C108.患有()疾病的人員，允許從事餐飲工作。A、活動性肺結(jié)核B、滲出性皮膚病C、病毒性肝炎D、普通感冒參考答案：D109.花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時，茶葉用量與水之比為()合適，宜用()左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。參考答案：D110.紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用A、不耐濕熱的食品B、物體表面C、餐酒具D、冷葷間111.紅葡萄酒容量約為()。毫升毫升毫升毫升112.紅茶服務中投茶服務，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為()G左右，茶與水的比例為()。113.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選()枝嫩，草葉豐滿.形狀美觀的，其長度應在20-25厘米之間，使用時，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。B、色艷C、泛黃D、枯黃114.顧客結(jié)賬時，服務員應采取()A、站姿B、坐姿C、任意姿態(tài)D、舒適的姿勢115.工業(yè)的"三廢"污染屬于()污染。A、放射性B、化學性C、微生物D、病理性116.更換酒杯的正確操作方法是()A、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上參考答案：B117.根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.().脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準。A、蛋白質(zhì)B、維生素118.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用()。A、多種花卉點綴餐臺B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋葉等花型D、荷花或玉米等花型。119.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用()。A、多種花卉點綴餐臺B、石榴花或梨花等花型C、紅梅花或蘭花等花型D、荷花或玉米等花型。120.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，英國人喜歡()。A、薔薇花B、百合花C、山茶花D、櫻花121.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡()。B、菊花C、山茶花D、櫻花122.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，美國人喜歡()。B、百合花C、山茶花D、櫻花123.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進相互了解，加強溝通與合作，達成共識而舉辦的宴會稱為()。A、溝通協(xié)調(diào)宴B、洽談合作宴C、商務宴會D、商業(yè)宴會124.福建菜中的干炸童子雞應跟用()味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D125.福建菜也稱閩菜，它由()等地方菜組成。126.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務員也應協(xié)助客人進行擦拭不能流露出()的情緒。A、討厭B、不愿意127.服務工作的效率會對客人引起不同的()。A、心理滿足B、心理體驗C、心理暗示D、心理感受128.伏特加以谷物或()為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volC、甘蔗D、杜松子129.伏特加屬于()B、蒸餾酒C、混合酒D、配制酒130.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。B、小指C、食指D、無名指131.法國人視()為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁132.對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時，要求他()。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償133.杜康酒的名稱源于()。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分134.當西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用()。135.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示(),并要告訴客人投訴百分之百是正確的。B、關(guān)心C、歡迎D、道歉136.撤換餐具應在客人右側(cè)進行，從()開始，順時針方向進行A、主賓C、副主賓D、任意客人137.撤換餐具應在客人()進行，從主賓開始，順時針方向進行B、右邊C、任意一側(cè)D、方便的一側(cè)138.常見的意大利菜有()。A、米蘭牛排B、黃油雞卷C、通心粉素菜湯D、鐵扒干貝139.常見的黃酒.啤酒.葡萄酒.日本清酒及大部分果酒等都屬于B、發(fā)酵酒140.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)()進行推薦A、茶藝館的經(jīng)營狀況B、顧客特點和季節(jié)情況C、茶飲價格D、茶藝師表演特長參考答案：B141.插花中花.枝.葉配置的()原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應。A、高低錯落B、仰俯呼應C、虛實結(jié)合D、上輕下重142.插花所選用的花草在使用前(),項是可以不做的。A、用清水沖洗B、剪枝D、確定花期143.插花所選用的花草使用前()工作是可以不做的。A、去掉雜物和枯萎黃葉B、給花枝剪枝C、草要修形D、計算插花的成本144.插花式花臺是將花草放在(),經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)待定的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設(shè)有與之相配B、轉(zhuǎn)臺上C、插花臺上D、餐盤上145.插花前需對鮮花進行剪切，為了花枝充分吸水要求剪切時考慮剪切的角度，一般應斜角()度為合適。146.插花的注意事項要求花朵的主花.輔花要搭配得當，顏色搭配要協(xié)調(diào)，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花.花依葉.草密而不豐.稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點B、蓬萊松D、春雨葉147.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以()為主。A、酸奶B、酥油茶148.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不88th熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應()。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬客人()再收款。A、需要后B、休息后C、認可后D、煩躁后150.餐飲服務人員職業(yè)道德除了要求餐飲服務人員熱愛本職工作，還要(),努力提高操作技能A、努力提高操作技能B、注意自己的形象C、有服從和團結(jié)的意識D、不斷積累管理經(jīng)驗151.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩()A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉152.餐廳值臺服務員的職責之一是在營業(yè)前整理好工作臺，準備好餐具.()及其他用品。B、佐料C、茶具153.餐廳服務員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人()的心理需求。A、求安全B、求食品衛(wèi)生C、求知求新D、求價格實惠參考答案：C154.餐廳服務是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍.().服務質(zhì)量和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、菜肴特色B、菜肴品質(zhì)參考答案：B155.餐廳插花無論如何設(shè)計.布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的()及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、完整性C、風格D、平衡性參考答案：B156.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應()。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應C、整齊劃一D、千姿百態(tài)157.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種()。A、藝術(shù)作品B、工藝作品D、裝飾用品158.菜單的形式.色彩.字體.()都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、版面安排B、名稱C、價格D、花色159.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為()。A、牡丹C、玫瑰160.不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求()燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、西餐廳B、中餐廳D、餐廳出入口參考答案：B161.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是()A、啤酒節(jié)B、圣紀節(jié)參考答案：A162.被稱為發(fā)酵酒之王"的酒品是()"A、啤酒參考答案：A163.北京人喜歡吃的面食品種有()。A、餃子B、湯圓C、葉粑D、米糕參考答案：A164.保存.銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過()的肉類制品，食參考答案：D165.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風味的菜要先擺在()位置上。B、主賓C、長者166.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會.().祝壽宴會等。B、家宴C、歡迎宴會D、雞尾酒會參考答案：CB、請跟我來C、歡迎光臨D、請留意腳下A、祝您有個愉快的夜晚B、希望再次為您服務C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨169.()主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災及食油.汽油.油漆等引起的火災。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器170.()在分菜服務時應從()開始。B、第一主人C、第一主賓D、老人171.()又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進生長與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP參考答案：A172.()為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、法國B、英國D、德國參考答案：A173.()屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全年上市。B、康乃馨C、玫瑰D、百合參考答案：B174.()是中國少數(shù)民族中人口最多的一個民族，主要聚居在廣西等地，是一個好客的民族。A、壯族B、漢族C、苗族D、白族參考答案：A175.()是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點心D、喝咖啡176.()攝入嚴重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點，繼而出現(xiàn)機體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B177.()利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。D、傾斜型插花味湯菜。A、傣族179.()花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、百合B、郁金香180.()愛吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛甜。B、中國人C、法國人D、英國人參考答案：A181.():在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點。A、直枝夾縛固定法B、折紙固定法D、橫枝夾縛固定法A、甜味美思B、葡萄牙的碎酒C、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒2.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟.()等。A、葡萄酒杯B、調(diào)味碟3.在遇到重要賓客時，設(shè)計布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解()。A、對花的特殊要求B、對數(shù)量的要求C、賓客的國籍D、對色彩的要求E、對花的喜好4.以下屬于餐廳值臺服務員的職責的是()。A、積極參加培訓和訓練B、刻苦鉆研業(yè)務，不斷提高服務的技能技巧C、主動熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生工作E、抄寫和打印當日菜單5.西餐宴會席間，待賓客坐下后，()。A、要為賓客打開餐巾B、要為賓客打開菜單C、待賓客選定后為賓客斟倒D、逐一為客人說明名稱E、托有裝有各種飲料的托盤6.西餐宴會鋪臺()。A、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)餐紙B、臺布一般選用白色C、臺布一般選用玫瑰紅色D、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈.絨布E、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)毛巾A、右腳向前并插入兩椅椅檔之間B、左手拿一塊服務餐巾C、左手托盤D、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒E、右手斟酒8.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，()。A、防止空氣從切口處進入輸導組織B、防止?jié){汁外流C、避免切面產(chǎn)生氧化層D、影響花枝的吸水功能9.水是()的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉10.軟熘是將加工后的原料用()等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)B、油炸E、汽蒸參考答案：CDE11.如有小孩同桌就餐一定要將()遠離孩子并提醒成年人注意。A、冷飲B、帶刺的菜肴D、湯羹E、辣的菜肴參考答案：CD12.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。A、發(fā)酵C、蒸餾D、殺菌13.服務員要強化賓客可以感知的部分，()恰恰是賓客最可感知A、菜肴風味B、菜肴價格C、文明禮貌14.俄式菜以()馳名中外A、色香味形俱佳B、裝盤講究C、適用于貴賓宴會D、油大制作精細15.俄羅斯民間飲食的特點是()B、樸素大方C、色濃味香D、經(jīng)濟實惠16.對于禮節(jié).禮貌.禮儀的描述正確的是()A、禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為B、禮貌是表示尊重的言行規(guī)范C、禮節(jié)是表示尊重的慣用形式和具體要求D、禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規(guī)范E、禮儀是禮節(jié)的基本組成部分17.餐廳服務員運用語言藝術(shù)展示文明窗口，服務用語要()A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范18.餐廳服務員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在()及語言文明A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情19.餐廳服務人員應理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。B、尊重C、努力識別D、信任客人E、同情客人20.餐廳的班次安排一般有()A、早點班(5:00~9:30)B、早班(6:00~14:30)C、兩頭班(6:00~9:30,17:00~20:30)D、中班(10:00~18:30)E、日班(14:00~22:30)1.遵守國家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴格的組織紀律觀念具體要求之一。B、錯誤2.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以B、錯誤B、錯誤B、錯誤香型和兼香型A、正確B、錯誤參考答案：A6.中檔中餐宴會，1名迎賓服務員要為15~30位客人提供引位迎送服務A、正確B、錯誤參考答案：B7.中餐宴會是飯店.賓館餐飲部門經(jīng)濟收入的主要來源之一。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤9.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì).碳水化合物.脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素.礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性B、錯誤參考答案：AB、錯誤參考答案：B11.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。12.真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務的重要表現(xiàn)，它可以提高企業(yè)信譽，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。13.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗B、錯誤14.在作花材處理時，菊花不宜采用金屬絲穿心法。B、錯誤15.在中餐宴會花臺設(shè)計中，插花要符合萬物自然生長的規(guī)律，講求物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。B、錯誤16.在社會主義這會里，為人民服務的人生觀.做貢獻的價值觀是衡量一個人有無道德的重要標準。B、錯誤17.在餐飲服務中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時A、正確B、錯誤18.袁宏道所著《瓶史》中所言："插花不可太繁.亦不可太瘦，多不過二種三種，高低疏密，如畫苑布置方妙",此話包含傳統(tǒng)的插花比列與位置的關(guān)系問題。B、錯誤19.遇到帶小孩的顧客用餐時，應把小孩帶到遠離主通道的地方。A、正確B、錯誤20.預防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食品，對自制發(fā)酵醬要充分加熱.破壞毒素。B、錯誤21.詢問客人對服務.菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以便研究和改進工作A、正確B、錯誤22.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯誤參考答案：B23.相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的"體態(tài)語"。A、正確B、錯誤參考答案：B24.鮮花剪切時要垂直花莖切參考答案：B25.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜.舒適.溫26.西餐宴會餐桌"E"字形臺的三翼長度應相等，橫向長度應比豎向長度長一些。B、錯誤27.西餐席間服務員應按先冷后熱順序撤盤上菜。B、錯誤28.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。29.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯誤30.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進行烹調(diào)A、正確B、錯誤31.我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務順序更符合我國的風俗習慣。A、正確B、錯誤32.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法.調(diào)和法.A、正確B、錯誤參考答案：A33.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯誤參考答案：B34.使用酒精爐時，應先點燃酒精爐，然后將菜肴上桌。A、正確B、錯誤35.食物中某些污染物能引起生物體細胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。A、正確B、錯誤36.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡單的西菜，如A、正確B、錯誤37.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比A、正確B、錯誤38.若咖啡機出來的水溫97度則是達標的A、正確B、錯誤B、錯誤43.歐洲人習慣在用餐后或暫聽用餐時，刀口朝向內(nèi)放在盤子右A、正確參考答案：A44.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：A45.綠色營銷觀念的宗旨是：保護生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負責。A、正確B、錯誤46.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應記錄證件號碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯誤47.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務員應請客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯誤參考答案：B48.客人對服務是否滿意，是確定員工操作技能是否達到標準的一項重要依據(jù)。A、正確B、錯誤參考答案：BA、正確B、錯誤參考答案：A50.回族不抽煙.不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯誤51.黃山毛峰是中國名茶中唯一由單片鮮葉制成.不含芽頭和茶梗的特異名茶。A、正確B、錯誤52.黃酒營養(yǎng)豐富，素有"液體面包"之稱。A、正確B、錯誤參考答案：B53.黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯誤54.花材的選擇一般要考慮造型設(shè)計表現(xiàn)主題.花材與花器的配合.花材的色彩美學規(guī)律.花語寓意和風俗習慣等。A、正確B、錯誤55.紅碎茶，第二次再沖泡，滋味就顯得更濃了。A、正確B、錯誤56.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。A、正確B、錯誤57.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。A、正確B、錯誤參考答案：B58.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確參考答案：A59.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。A、正確B、錯誤參考答案：AA、正確B、錯誤61.龜背竹是長壽的象征，具有萬年之久的含義。A、正確參考答案：A62.古典杯又稱巖石杯。威士忌加冰塊.凈飲威士忌等酒時用此杯。A、正確B、錯誤參考答案：A63.工作期間，餐廳服務員應將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在右胸前。A、正確B、錯誤64.告示信息需要十分詳細地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。A、正確B、錯誤65.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐168th飲企業(yè)員工和餐廳服務員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負擔，節(jié)省人力開支，降低餐飲成A、正確B、錯誤66.高檔中餐宴會，1名傳菜服務員要為10位客人提供傳菜服務。A、正確B、錯誤67.服務員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時，要做彎上A、正確B、錯誤68.服務員在服務中通過恰當?shù)氖謩莺臀⑿Φ拿婵椎刃误w語言的表露，可真誠表達對客人的美好情感。A、正確B、錯誤參考答案：A69.服務員在服務時要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A、正確B、錯誤70.服務意識是指把客人當"上帝"對待，樹立時刻準備為客人提供A、正確B、錯誤71.服務是能夠滿足客人某種需求的"特殊商品",是以由無形勞動的形式表現(xiàn)出來的。A、正確B、錯誤72.服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態(tài)度應該A、正確73.伏特加是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。B、錯誤參考答案：B74.分讓式分菜服務，餐廳服務員應站于賓客左側(cè)站姿要穩(wěn)不可斜75.分菜所用的菜叉.菜勺要按菜肴的道數(shù)準備好。B、錯誤76.法式菜主要名菜有馬賽魚羹.酸黃瓜湯.法式蝸牛.巴黎龍蝦.鵝B、錯誤參考答案：B77.法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為"葡萄酒之女王"B、錯誤78.法國科·羅蒂.荷米提基和新教皇堡為羅納酒產(chǎn)地。B、錯誤B、錯誤食物含鈣.鉀A鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。B、錯誤食物含鈣.鉀.鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。B、錯誤82.多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，主要來源于水源污染。A、正確B、錯誤83.對于尋求知識的賓客，要突出"文化"二字。A、正確B、錯誤84.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應一個"靜"字。A、正確B、錯誤參考答案：A85.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應突出"文化"二字。A、正確B、錯誤86.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查.實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤87.對宴會菜單的設(shè)計要從客人實際的營養(yǎng)需求出發(fā)。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤89.對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個"快"字，這類客人一般在價格.品種上比較計較。A、正確B、錯誤90.對性急求快的賓客，應隨著客人的快節(jié)奏，從找座位.開菜單.上酒水，直至通知廚房出菜均突出一個"快"字。A、正確B、錯誤91.對比色又稱互補色，是在12色環(huán)上成90°角的3種顏色。A、正確B、錯誤92.豆類是人類所需鈣的重要來源，且吸收利用率高。A、正確B、錯誤參考答案：B93.蛋類脂肪大部分為中性脂肪，且不含卵磷脂和膽固醇。A、正確B、錯誤參考答案：B94.單桌西餐宴會廳按西式宴會的習慣，把休息區(qū)分為男士會客區(qū)和女士會客區(qū)。A、正確B、錯誤參考答案：A95.大型宴會結(jié)束后，服務員應列隊在餐廳門口歡送。A、正確B、錯誤96.促銷策略指企業(yè)的定價目標.定價策略與定價方法等。A、正確B、錯誤97.處理投訴通常情況下無須硬分對錯，客人滿意.餐廳可以接受A、正確B、錯誤98.處理客人投訴原則之一"賓客至上原則",所以客人永遠不會犯A、正確B、錯誤參考答案：B99.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤101.超常服務就是在執(zhí)行服務規(guī)范過程中，主動.熱情為客人提供服務規(guī)范不能包括的服務，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯誤102.插花藝術(shù)不但在中國被廣泛應用，而且在世界范圍內(nèi)也早已成為迎賓的一種代言方式。A、正確B、錯誤103.插花是一門造型美觀又實用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng).藝術(shù)修養(yǎng)為B、錯誤二是勞動人工費。B、錯誤參考答案：B105.餐飲業(yè)的競爭，歸根到底是人才的競爭，而人才的競爭的實質(zhì)是人才素質(zhì)的競爭，這從一定意義上講，是道德素質(zhì)的競爭。A、正確B、錯誤106.餐飲服務通過插花藝術(shù)使花卉中的精華之美再現(xiàn)，從而進步美化環(huán)境，烘托宴會。A、正確B、錯誤107.餐廳在定編的時候一般不需要考慮員工的出勤率。A、正確B、錯誤參考答案：B108.餐廳營業(yè)額越大，它的組織越大，層次越多，需要的服務人員和管理人員也越多。A、正確B、錯誤109.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電A、正確B、錯誤參考答案：A110.餐廳使用的不銹鋼餐具是貴重餐具，保存時必須分類分檔，參考答案：B111.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務人員的個人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。B、錯誤112.餐廳經(jīng)營的旺季營業(yè)時間長，用餐顧客多。因此，它所需要服務人員和管理人員比淡季都要多。113.餐廳規(guī)模越大