豆制品原料選購與處理考核試卷

豆制品原料選購與處理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對豆制品原料選購與處理的掌握程度，包括原料選擇、質(zhì)量識別、處理技巧等方面，確保學(xué)生在實際烹飪中能夠正確、安全地使用豆制品。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.豆制品的主要原料是（）

A.小麥粉

B.大豆

C.玉米

D.花生

2.以下哪種豆制品不屬于發(fā)酵豆制品（）

A.豆腐

B.豆皮

C.豆豉

D.豆?jié){

3.選購豆腐時，以下哪種情況表示豆腐質(zhì)量較好（）

A.豆腐表面有水珠

B.豆腐顏色過白

C.豆腐質(zhì)地過軟

D.豆腐有異味

4.豆?jié){的制作過程中，以下哪個步驟是錯誤的（）

A.先將黃豆浸泡

B.直接將黃豆磨成豆?jié){

C.將豆?jié){煮沸

D.用紗布過濾豆?jié){

5.下列哪種豆制品不含蛋白質(zhì)（）

A.豆腐

B.豆皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

6.以下哪種豆制品在制作過程中需要加鹽鹵（）

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐皮

D.豆腐干

7.下列哪種豆制品在制作過程中不需要發(fā)酵（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆干

D.豆醬

8.豆制品在儲存時，以下哪種方式最適宜（）

A.陰涼干燥處

B.暖和潮濕處

C.陽光直射處

D.露天存放

9.下列哪種豆制品在制作過程中需要添加石膏（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

10.下列哪種豆制品在制作過程中需要添加鹵水（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

11.以下哪種豆制品在制作過程中需要蒸煮（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

12.下列哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

13.下列哪種豆制品在制作過程中需要磨漿（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

14.以下哪種豆制品在制作過程中需要壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

15.下列哪種豆制品在制作過程中需要熬煮（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

16.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵和蒸煮（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

17.下列哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

18.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵和磨漿（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

19.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、磨漿和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

20.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

21.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、磨漿、熬煮和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

22.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

23.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

24.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮、磨漿、熬煮和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

25.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮、磨漿、熬煮和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

26.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮、磨漿、熬煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

27.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮、磨漿、熬煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

28.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮、磨漿、熬煮、磨漿、熬煮和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

29.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮、磨漿、熬煮、磨漿、熬煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

30.以下哪種豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮、磨漿、熬煮、磨漿、熬煮、磨漿、熬煮和壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.下列哪些是豆制品的營養(yǎng)成分（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

2.選購豆腐時，應(yīng)注意以下幾點（）

A.豆腐表面光滑

B.豆腐質(zhì)地均勻

C.豆腐顏色過白

D.豆腐無異味

3.豆?jié){制作過程中，以下哪些步驟是必要的（）

A.黃豆浸泡

B.黃豆磨漿

C.豆?jié){煮沸

D.豆?jié){冷卻

4.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

5.下列哪些因素會影響豆腐的凝固時間（）

A.溫度

B.鹽酸濃度

C.石膏濃度

D.豆?jié){濃度

6.豆制品在儲存時，以下哪些條件是有益的（）

A.陰涼干燥

B.陽光直射

C.溫暖潮濕

D.密封保存

7.以下哪些豆制品在制作過程中需要熬煮（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

8.以下哪些豆制品在制作過程中需要壓制（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

9.以下哪些豆制品在制作過程中需要添加石膏（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

10.以下哪些豆制品在制作過程中需要添加鹵水（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

11.豆制品的儲存方法有哪些（）

A.冷藏

B.密封

C.陰涼

D.露天

12.以下哪些豆制品在制作過程中需要蒸煮（）

A.豆腐

B.豆腐皮

C.豆?jié){

D.豆腐干

13.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵和蒸煮（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

14.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮和壓制（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

15.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、磨漿和壓制（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

16.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

17.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

18.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮、磨漿、熬煮和壓制（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

19.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、蒸煮、磨漿、熬煮、磨漿和壓制（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

20.以下哪些豆制品在制作過程中需要發(fā)酵、熬煮、磨漿、熬煮、磨漿、熬煮和壓制（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆皮

D.豆干

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆制品的主要原料是______。

2.選購豆腐時，應(yīng)選擇表面______、質(zhì)地______的豆腐。

3.豆?jié){的制作過程中，先將黃豆______。

4.豆腐乳的主要原料是______。

5.發(fā)酵豆制品的制作過程中，常用的發(fā)酵菌種是______。

6.豆制品在儲存時，應(yīng)放置于______環(huán)境。

7.制作豆腐干時，需要將豆腐______。

8.豆腐皮的制作過程中，需要將豆?jié){______。

9.豆?jié){煮沸時，應(yīng)注意觀察______。

10.豆腐的凝固劑常用的是______。

11.豆豉的制作過程中，需要將豆腐______。

12.豆腐乳的成熟期一般為______天。

13.豆制品中，富含蛋白質(zhì)的是______。

14.豆?jié){中的主要營養(yǎng)成分是______。

15.豆腐的口感與______有關(guān)。

16.豆制品在烹飪前，應(yīng)先進(jìn)行______。

17.豆?jié){的制作過程中，如果發(fā)現(xiàn)豆?jié){有苦味，可能是由于______。

18.豆腐的儲存時間不宜過長，一般建議在______天內(nèi)食用完畢。

19.豆制品在烹飪時，加入適量的______可以增加風(fēng)味。

20.豆腐皮的制作過程中，需要將豆?jié){______。

21.豆腐乳的色澤通常為______。

22.豆豉的制作過程中，需要將豆腐______。

23.豆制品在烹飪時，不宜使用______的烹飪器具。

24.豆?jié){的保質(zhì)期通常為______。

25.豆腐的制作過程中，如果發(fā)現(xiàn)豆腐有異味，可能是由于______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.豆腐的凝固劑只有石膏一種。（）

2.豆?jié){的制作過程中，黃豆的浸泡時間越長越好。（）

3.發(fā)酵豆制品在制作過程中不需要控制溫度。（）

4.豆腐乳的成熟期通常為3天。（）

5.豆腐皮在制作過程中需要加入明礬。（）

6.豆?jié){煮沸后可以直接飲用。（）

7.豆豉在制作過程中需要將豆腐磨成漿。（）

8.豆腐的儲存溫度越低越好。（）

9.豆制品在烹飪時，可以加入大量的鹽。（）

10.豆腐乳的色澤越深，品質(zhì)越好。（）

11.豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量比牛奶低。（）

12.豆腐的口感與制作工藝無關(guān)。（）

13.豆制品在儲存時，可以放在陽光下。（）

14.豆腐乳在制作過程中需要加入白酒。（）

15.豆?jié){的制作過程中，可以使用任何溫度的水。（）

16.豆腐在烹飪前需要焯水。（）

17.豆豉在制作過程中需要將豆腐塊進(jìn)行蒸煮。（）

18.豆腐的儲存時間可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整。（）

19.豆制品在烹飪時，可以加入醋來提鮮。（）

20.豆腐乳的香氣越濃，品質(zhì)越差。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述在選購豆腐時應(yīng)注意哪些質(zhì)量指標(biāo)，并解釋這些指標(biāo)對豆腐口感和營養(yǎng)價值的影響。

2.論述豆制品在烹飪中的營養(yǎng)價值，并舉例說明幾種常見的豆制品及其對應(yīng)的營養(yǎng)成分。

3.詳細(xì)說明豆制品在烹飪前需要進(jìn)行哪些預(yù)處理工作，以及這些預(yù)處理工作對最終成品的口感和營養(yǎng)的影響。

4.針對以下幾種豆制品：豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐乳，分別列舉至少兩種常見的烹飪方法，并簡述每種方法的步驟和注意事項。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某餐廳廚師在準(zhǔn)備制作一道家常豆腐時，發(fā)現(xiàn)購買的豆腐塊表面有少量黃色斑點，質(zhì)地較硬。請分析這種情況可能的原因，并提出相應(yīng)的處理建議。

2.案例題：一位家庭主婦在制作豆?jié){時，發(fā)現(xiàn)豆?jié){煮開后出現(xiàn)浮沫，口感不佳。請分析可能的原因，并提出改善豆?jié){口感的方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.A

4.B

5.D

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.C

14.B

15.B

16.A

17.D

18.A

19.A

20.A

21.B

22.A

23.C

24.B

25.D

26.B

27.C

28.D

29.A

30.B

二、多選題

1.ABD

2.ABD

3.ABC

4.AB

5.ABC

6.AD

7.AB

8.AD

9.AD

10.AD

11.AB

12.AD

13.AB

14.AD

15.AD

16.AD

17.AD

18.AD

19.AD

20.AD

三、填空題

1.大豆

2.光滑、均勻

3.浸泡

4.豆腐

5.酵母菌、乳酸菌等

6.陰涼干燥

7.壓制

8.煮沸

9.沸騰程度

10.石膏、鹵水

11.研磨成漿

12.10-15

13.蛋白質(zhì)

14.水分

15.鹽酸濃度

16.焯水

17.豆?jié){不新鮮或雜質(zhì)

18.3-5

19.食鹽

20.煮沸

21.黃色或淡黃色

22.壓制

23.鐵鍋或鋁鍋

24.3-5天

25.豆?jié){不新鮮或儲存環(huán)境不當(dāng)

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

11.×

12.×

13.×

14.√

15.×

16.√

17.√

18.×

19.√

20.×

五、主觀題（參考）

1.選購豆腐時應(yīng)注意豆腐的表面光滑、質(zhì)地均勻，顏色不宜過白或過深，無異味。這些指標(biāo)影響豆腐的口感和營養(yǎng)價值，光滑均勻的表面和合適的顏色表示豆腐新鮮，無異味則保證了衛(wèi)生。

2.豆制品富含蛋白質(zhì)