一級(jí)品酒師職業(yè)技能鑒定理論考試題（附答案）

D、丁酸參考答案：D8.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度9.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的()香氣為主的。D、醛類10.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。11.有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是()。A、己酸C、乳酸參考答案：C12.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)(),反之，酒質(zhì)()。A、好差13.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。C、丙烯醛參考答案：D14.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制的得的大曲為中溫大曲。15.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油D、重金屬16.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸17.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)參考答案：A18.新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是()。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法19.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為()。參考答案：D20.下列白酒中不屬于濃香型的是()。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液參考答案：B21.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()。C、解析22.酸的分子通式可以寫為()。B、清香D、迷香24.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去A、甜味B、咸味25.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲參考答案：C26.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而A、丙醇C、丙酮酸D、丙烯醛27.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分參考答案：D28.評(píng)酒的主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分29.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。參考答案：A30.濃香型曲酒的主體香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯D、乳酸乙酯A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系32.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適參考答案：C33.美拉德反應(yīng)的最佳條件為()。34.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。B、舌面D、舌根35.苦的典型物質(zhì)是()。B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇36.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。參考答案：A37.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是()。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久參考答案：B38.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。C、濃香型D、醬香型39.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是()的雜味。A、濃香型D、清香型40.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂B、雜醇油味41.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()才確立為小曲清香型。42.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。參考答案：D43.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘A、越少B、不變C、不確定D、越多44.麩曲法白酒是在()開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)45.對(duì)甜味敏感的部位是()。A、舌尖C、舌邊D、舌根46.丁酸的分子式是()。參考答案：C47.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B48.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員()。49.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：C50.醋醋又稱為()。C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇參考答案：C51.醇的分子通式可以寫為()。52.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱之為閾值。B、味覺53.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，有嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺味覺變的遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺，這種現(xiàn)象叫A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)54.產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。55.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中的總脂量，測(cè)定結(jié)果以()計(jì)B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯參考答案：A56.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒總酸量，測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)。C、丁酸參考答案：A57.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的()左右。參考答案：A58.白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。參考答案：C59.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。60.白酒中的辣味可能主要來自()。B、酸類D、脂類61.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì).參考答案：C62.白酒的酸類是以()為主。C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸63.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。B、醇類C、脂類D、酚類參考答案：D64.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于(),一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。65.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)66.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。C、己酸參考答案：C67.()是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。B、纖維素1.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油2.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)4.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的A、醇厚B、淡薄C、苦澀E、糙辣5.在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶();過A、糙辣B、糙辣C、B酒體淡6.在相同的ph下，有機(jī)酸的酸味要無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在ph3.5下，D、乳酸7.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度();閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度()。A、大8.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在()或()?；A(chǔ)，()是關(guān)鍵。B、原料D、環(huán)境10.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度，人與人間的差距很大。D、鼻子11.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是：高粱生(),糯米生(),大D、香E、醇12.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段C、酒頭13.以下屬于雜醇油的是()D、異戊醇14.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺15.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜17.咸的典型物質(zhì)是()18.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松19.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()E、有懸浮物20.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()E、偏格21.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。D、咸22.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒23.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等。C、特甜D、特香24.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，于()烴基相連的稱為A、一個(gè)C、三個(gè)25.酸類化合物生成途徑()A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明26.屬于味覺的范圍有()A、甜味D、咸味27.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定A、外觀C、色譜數(shù)據(jù)28.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺29.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水D、添加適量的曲藥30.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收A、酒頭C、后段31.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異32.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨33.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在()基本功上下功夫。B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力34.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法參考答案：ACD35.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%C、甲酸乙酯36.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主，其次是()和己酸。37.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、F乙酸鐵38.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長(zhǎng)39.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最，次之是()和(),()白酒種類少，含量低。D、濃香型40.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存參考答案：ABC41.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()A、無(wú)色B、允許微黃C、清亮透明D、無(wú)懸浮物E、無(wú)沉淀42.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香純正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)43.居有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香A、醛基C、酚基D、苯基44.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦予口味以()A、酸感B、刺激感D、辣感45.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。B、正丙醇46.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯47.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。B、高級(jí)脂肪酸及其乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇48.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后A、酒頭B、酒頭49.揮發(fā)酸有()等。D、丁酸50.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法51.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和()A、疏松機(jī)B、被膜劑C、填充劑52.根據(jù)GBT20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法.54.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾55.常用于白酒味覺測(cè)試的是()。56.不揮發(fā)酸有()等。C、酒石酸A、抑制"放香性"58.白酒中檢出的硫化物主要有()等，B、硫化氫59.白酒中呈澀味的成分主要有()C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油參考答案：CDE60.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。B、準(zhǔn)確C、舒適參考答案：ABDE61.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。E、總酯F、總酸62.CH3CHOHCOOH是()的分子式，CH3COOC2H5是()的B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇63.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、吡嗪化合物判斷題1.作為一名合格的評(píng)酒員，需要進(jìn)行準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對(duì)酒的判別能力。A、正確B、錯(cuò)誤2.最適合白酒老熟的容器時(shí)陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成白酒中膠粒的形成，不是簡(jiǎn)單的分子互相堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其是與具有不飽和電子層的過渡元素相結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤4.中國(guó)白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質(zhì)、肽的酶解而形成。A、正確B、錯(cuò)誤5.中國(guó)白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：大曲、小曲和麩曲。A、正確B、錯(cuò)誤6.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯(cuò)誤7.酯類化合物主要是發(fā)酵過程中的微生物的生化反應(yīng)產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤8.酯類的生成主要是通過醇和酸的酯化作用來完成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.脂類的含量、種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。A、正確B、錯(cuò)誤10.脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，一般認(rèn)為含C?-C?的有輕而佳的香氣，含C?-C?的香氣濃郁。A、正確B、錯(cuò)誤11.芝麻香型酒風(fēng)味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似炒芝麻的氣味。B、錯(cuò)誤12.芝麻香型酒風(fēng)格質(zhì)量描述是：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤13.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是：清澈(微黃)透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。B、錯(cuò)誤14.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤16.正常情況主要的幾種酸比例是乙酸>己酸>庚酸=丁酸。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤20.在同一輪酒樣中，對(duì)每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持A、正確B、錯(cuò)誤21.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度小。A、正確B、錯(cuò)誤22.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作，對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤23.在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.在濃香型白酒中四大酸類是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。A、正確B、錯(cuò)誤25.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮參考答案：B26.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類、以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。27.原酒風(fēng)味的好壞取決于五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇，第二是原料的貯藏階段，第三是發(fā)酵階段，第四是地理環(huán)境條件，第五是陳釀階段。B、錯(cuò)誤28.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。B、錯(cuò)誤參考答案：B29.閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：①與其共同存在的其它物質(zhì)的濃度有關(guān)；②與其共同存在的其它物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)；③與其溫度有關(guān)；④與個(gè)人的嗅覺、味覺的靈敏度有關(guān)；⑤單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的介質(zhì)有關(guān)等。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時(shí)也必須能部分地溶解于水，還必須有可溶解于脂類的性質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤32.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤34.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤35.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用稱之為相乘作A、正確B、錯(cuò)誤36.乙酸及酯類是濃香型白酒的主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.乙醇主要是通過淀粉類物質(zhì)的酒精發(fā)酵生成。A、正確B、錯(cuò)誤38.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生A、正確B、錯(cuò)誤39.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯(cuò)誤40.新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯(cuò)誤41.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。A、正確B、錯(cuò)誤43.我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB10343食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，香精香料須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。A、正確B、錯(cuò)誤44.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.味覺感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤46.味覺必須是將呈味的物質(zhì)溶解于水中方可感覺到。A、正確B、錯(cuò)誤47.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸A、正確B、錯(cuò)誤48.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤49.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤50.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤51.甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有清爽、純正、糖價(jià)格合理。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確54.碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。A、正確55.隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒香型之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤56.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作A、正確B、錯(cuò)誤57.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.適量的雜醇油可以增加白酒的香味，但過量也會(huì)給白酒帶來邪雜味，同時(shí)還會(huì)影響人體健康。B、錯(cuò)誤59.適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。A、正確B、錯(cuò)誤60.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤61.食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤62.食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種A、正確B、錯(cuò)誤63.食品的味覺分為心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。A、正確B、錯(cuò)誤64.生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯(cuò)誤65.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。A、正確參考答案：B66.舌尖對(duì)甜、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感。A、正確B、錯(cuò)誤67.色譜分析白酒的香氣成分，含量高于2-3mg/100ml的稱之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的95%。A、正確B、錯(cuò)誤68.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤69.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或者后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤70.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個(gè)嗅覺細(xì)胞起A、正確B、錯(cuò)誤71.人們對(duì)香味物質(zhì)的最低感知量(濃度)稱為閾值，聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。A、正確72.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕著更有精確。參考答案：B73.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。B、錯(cuò)誤74.全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。75.全國(guó)第一屆品酒會(huì)，國(guó)家命名八大名白酒。參考答案：B二是微生物種類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤78.氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瘹?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合A、正確B、錯(cuò)誤80.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用優(yōu)質(zhì)酯化液和液體窖泥輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤81.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤83.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤84.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤85.品評(píng)一般可以分為明評(píng)和暗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤86.品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較適宜。B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B92.配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤94.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤95.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大類酸，共占總酸含量的95%以上。A、正確B、錯(cuò)誤96.濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乙/已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤97.濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過在，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯的放香。A、正確B、錯(cuò)誤98.濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：己/總，即己酸乙酯與總酯之量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出。A、正確B、錯(cuò)誤99.濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物酶的催化作用。A、正確B、錯(cuò)誤100.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在100—2000mg/L。B、錯(cuò)誤101.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。102.目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲清香、麩曲醬香、麩曲B、錯(cuò)誤103.某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的閾值。B、錯(cuò)誤104.某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。105.美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤106.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤107.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤108.每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤109.每次品評(píng)的進(jìn)口量應(yīng)保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤110.利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)，以所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。A、正確B、錯(cuò)誤111.理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤112.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤113.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤114.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)A、正確B、錯(cuò)誤115.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤116.具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。A、正確B、錯(cuò)誤117.酒精和水締合度最大時(shí)的酒度為55-57%。A、正確B、錯(cuò)誤118.酒精比重系指以20℃時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。B、錯(cuò)誤119.酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤120.經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤121.膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤122.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為制曲貯存時(shí)間長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤123.醬香型白酒采用的曲藥是高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤124.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺嘗評(píng)是有效方法之一。125.甲醇主要是在高溫蒸煮時(shí)，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。B、錯(cuò)誤126.甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少；正丙醇含量變化不大；其他高級(jí)醇含量均有所增加。醛類大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后B、錯(cuò)誤127.甲醇對(duì)人體有很大的毒害作用，尤其是對(duì)人的視神經(jīng)危害最大，所以必須嚴(yán)格控制白酒中的甲醇含量。B、錯(cuò)誤128.己酸乙酯過大時(shí)(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤133.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯(cuò)誤134.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面A、正確135.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方A、正確136.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤137.好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤138.含有高沸點(diǎn)二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨(dú)特成A、正確B、錯(cuò)誤現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤140.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第三屆品酒會(huì)開始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B141.固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行了勾兌成型。B、錯(cuò)誤142.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。A、正確B、錯(cuò)誤143.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。144.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%(vol)或51.3%(vol)。145.各種香味的強(qiáng)弱程度稱為香味強(qiáng)度，又稱呈香單位(μ)。B、錯(cuò)誤146.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為糖化發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)成分，又是該香型香氣成分的主要來源。B、錯(cuò)誤147.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。148.高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有參考答案：A149.感官檢驗(yàn)是人們常說的品評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人們的眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味、格的方法。參考答案：A150.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。B、錯(cuò)誤151.風(fēng)型酒的丙酸羥胺特征性成分來自血料貯酒容器。B、錯(cuò)誤參考答案：B152.風(fēng)味物質(zhì)的閾值越低，人們?cè)饺菀赘杏X到它的存在。153.酚類化合物一方面是原料發(fā)酵生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。A、正確B、錯(cuò)誤醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯(cuò)誤155.凡含量小于2-3mg/100ml的香味物質(zhì)稱為微量復(fù)雜成分。A、正確B、錯(cuò)誤156.多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。A、正確B、錯(cuò)誤157.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤158.對(duì)白酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤160.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色(或微黃)透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，窖香濃郁(或稱芳香濃郁),具有以己酸乙酯為主A、正確B、錯(cuò)誤161.低度曲酒貯存過程中芳香成分分為酒精、有機(jī)酸類、酯類、醇類、乙醛、乙縮醛和雙乙酰。A、正確B、錯(cuò)誤162.低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。A、正確B、錯(cuò)誤163.大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來。A、正確B、錯(cuò)誤164.從1979年開始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。A、正確B、錯(cuò)誤165.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤166.陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。A、正確B、錯(cuò)誤167.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為10%左右。A、正確168.操作不當(dāng)窖泥氣味過重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會(huì)產(chǎn)生，而且比在濃香酒中出現(xiàn)更難排除。B、錯(cuò)誤169.采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙脂的含量。B、錯(cuò)誤170.白酒貯存過程中由于乙酯的水解作用，結(jié)果是酸增酯降。171.白酒中總值的測(cè)定，是先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。B、錯(cuò)誤172.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A173.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A174.白酒中甜味主要來自醇基。A、正確B、錯(cuò)誤175.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”,但不會(huì)改變白酒的味A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B176.白酒中缺乏酸類(液體白酒),酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、A、正確B、錯(cuò)誤177.白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高，就會(huì)使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊碓从诮湍负驮希灿泄に嚿系拿?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A178.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有比重瓶法和酒精計(jì)法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A179.白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。A、正確B、錯(cuò)誤180.白酒中的雜味主要是糠味、臭味、苦味及其它雜味。A、正確B、錯(cuò)誤181.白酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤182.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。A、正確B、錯(cuò)誤183.白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸過大，有酸味，減少甜味，口感粗糙。A、正確B、錯(cuò)誤184.白酒中的酸是指有機(jī)酸，化學(xué)上稱羧酸，其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，他們的分子可用通式RCOOH來表示。B、錯(cuò)誤185.白酒中的酸類物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸，它是白酒中重要A、正確B、錯(cuò)誤186.白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A187.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。參考答案：A188.白酒中的辣味可能主要來自醛類。189.白酒中的糠雜味來自工藝中用糠量過大及清蒸不夠。190.白酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由下列途徑形成：①原料本身含有的風(fēng)味物質(zhì)②原料中所含的糖類、氨基酸等物質(zhì)，在發(fā)酵過程中由微生物的代謝作用形成；③原酒在陳釀過程中物理的、化學(xué)的緩慢反應(yīng)形成。B、錯(cuò)誤191.白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。192.白酒在貯存過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精分子和水分子逐步構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺上感到酒度的柔和。B、錯(cuò)誤193.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長(zhǎng)，糊化不徹底所致。B、錯(cuò)誤194.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。B、錯(cuò)誤195.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。B、錯(cuò)誤196.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過理化分析和感官檢驗(yàn)的方直接觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。B、錯(cuò)誤198.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開始形B、錯(cuò)誤199.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。200.白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。參考答案：B201.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。A、正確B、錯(cuò)誤202.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成203.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。B、錯(cuò)誤參考答案：B204.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。B、錯(cuò)誤參考答案：A205.按標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)分為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、推薦標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：AA、正確參考答案：A207.LCX-白酒品評(píng)方法，可以解釋為分項(xiàng)扣分五杯品評(píng)法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B208.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物為原料的酒A、正確參考答案：A209.8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有脂肪氣味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A210.4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤211.3-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤填空題答：泥窖固態(tài)發(fā)酵|續(xù)糟配料|混蒸混燒2.中國(guó)白酒香味是以()為主體，而國(guó)外的蒸餾酒是以()為主答：低級(jí)脂肪酸乙酯|高級(jí)醇類答：大曲|小曲|麩曲4.蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)()而制得的白酒。答：糖化發(fā)酵蒸餾5.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，()類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口噴香、醇甜、后味綿長(zhǎng)的重要成分。6.在白酒中()的醇含量居多。答：低碳鏈7.原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫(kù)的()酒。答：半成品8.有機(jī)酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對(duì)含量?jī)H次于()含量。9.乙醇(酒精)體積濃度是指20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的體積與在同溫度下該溶液之()百分比。答：總體積10.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些()。答：微量成分11.藥香的董酒總酸含量較高，尤以()較為突出。12.血料是半滲透的薄膜，其特性是()而()不能滲透。答：水能滲透|乙醇13.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自()、()、()三答：消費(fèi)者|企業(yè)職工|專業(yè)科研人員答：心理味覺|物理味覺|化學(xué)味覺15.甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有()、()、()價(jià)格合理。答：清爽|純正|糖16.酸類化合物在酒中既是重要的(),又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。答：呈味物18.食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是(),幾種指標(biāo)中重要的兩項(xiàng)是()和()。答：GB10343|硫酸試驗(yàn)號(hào)|氧化時(shí)間19.澀味本不能成為味覺，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生()的一種反應(yīng)。答：收斂感20.清香型的代表是(),發(fā)酵容器(),工藝特點(diǎn)()。答：汾酒|地缸|清蒸二次清答：明評(píng)法|暗評(píng)法|差異品評(píng)法答：懂工藝|懂分析|懂儲(chǔ)存|懂勾調(diào)23.配制酒系指以()或()為酒基，經(jīng)添加可食用的()配制而答：發(fā)酵酒|蒸餾酒|輔料24.糯高粱幾乎全含(),結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。答：支鏈淀粉25.濃香型及酒的貯存期一般為()以上，調(diào)味酒的貯存期一般為()以上。答：一年|五年26.濃香型大曲酒的主體香味成分(),它是()在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。答：己酸乙酯|己酸菌27.濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒()和()的關(guān)鍵。答：質(zhì)量|風(fēng)格28.目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲()、麩曲()、麩曲()。答：清香|醬香|芝麻香29.目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是()和(),協(xié)調(diào)口味的是()。答：乙醛|乙縮醛|有機(jī)酸30.目前，濃香型白酒一般分為()和()。答：?jiǎn)渭Z型|多糧型31.某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的()。32.名優(yōu)白酒的獨(dú)特風(fēng)格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的()的具體表現(xiàn)。答：綜合物理特征33.米香型是以()和()為主體香，并含有微量的(),構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。34.瀘型酒中的主體香為()、()、()、()等四大酯。答：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯35.利用()的原理，以()標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以()為指示劑指示滴定終點(diǎn)，以所消耗的()。答：酸堿中和|氫氧化鈉|酚酞|氫氧化鈉36.就單一香味組分來說，在一個(gè)體系表現(xiàn)出他原有的感官特征，需要看在體系中(),它自身的()大小，以及體系中其他組分或條件對(duì)它的影響因素。答：濃度|閾值37.酒中的澀味，多是由()、()、()三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。答：酸|甜|苦味38.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是()、答：亞油酸乙酯|油酸乙酯|棕櫚酸乙酯39.酒體設(shè)計(jì)主要包括了()、()、()三個(gè)部分。答：品評(píng)|組合|調(diào)味40.醬香型白酒采用的曲藥是()。答：高溫大曲41.甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而();正丙醇含量變化不大；其他高級(jí)醇含量均有所增加。醛類大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。答：減少42.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。43.黃水既是酒糟發(fā)酵的(),又是窖泥微生物的重要()。44.國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料(),薯干代用原料()。45.谷殼含有()和()等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。答：多縮戊糖|果膠質(zhì)46.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為()和(),又是該香型香氣成分的主要來源。47.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。答：丁香酸48.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。答：羥基B羧基C、醛基D、二硫基49.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以()為主，()為輔。答：感官品評(píng)|理化指標(biāo)50.成品酒的管理包括()是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存過程中的()等內(nèi)容。答：成品酒質(zhì)量|質(zhì)量變化51.白酒中的主要成分是()和(),約占總量的98%以上。答：乙醇|水52.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的()有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的()、非揮發(fā)性的()為主。答：閾值|乙酸|乳酸53.白酒中的微量成分一般分為()、()、()共三部分。()是清香型白酒風(fēng)味特征的骨架成分。答：骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分|乳酸乙酯54.白酒中的酸味，主要是()和()。答：醋酸|乳酸55.白酒中的酸可分為()和()。答：可揮發(fā)酸|不揮發(fā)酸56.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指()比()易揮發(fā)，揮發(fā)量也比()大。答：酒精|水|水57.白酒在貯存過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，()分子和()分子逐步構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺上感到酒度的柔和。答：酒精|水58.白酒香味成分分為()、()、()等三部分。答：色譜骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分59.白酒酸過量(酸露頭)往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標(biāo)志，會(huì)使酒體()、()、()。答：粗糙|不諧調(diào)|不柔和60.白酒品評(píng)中同一個(gè)酒樣在兩個(gè)相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識(shí)別出來叫做酒樣的()。答：再現(xiàn)性答：乙醇|毫升數(shù)答：陶壇容器|血料容器|不銹鋼罐|水泥池容器63.白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即()來表述。答：微量成分復(fù)雜程度64.按標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)分為()、()。答：強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)|推薦標(biāo)準(zhǔn)65.GB/T10781.2-2006是()白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度上限是();低度酒酒精度下限是()。質(zhì)量等級(jí)分為()、答：清香型|68%vol|25%vol|優(yōu)級(jí)|一級(jí)66.()如果含量過高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的主要原因。()含量過多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。答：丁酸乙酯|高級(jí)醇67.()和()反應(yīng)生成酯叫酯化作用。68.()和()都是分子中含有羰基(碳氧雙鍵)的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。答：醛|酮1.專業(yè)品評(píng)與消費(fèi)者愛好之間的差異怎樣縮小和解決?答：由于受地域、飲食習(xí)慣等因素的影響，不同地區(qū)的人對(duì)不同香型號(hào)白酒的喜愛程度是不一樣的。作為專業(yè)評(píng)酒員克服本地區(qū)飲酒習(xí)慣對(duì)本人的影響，多接觸全國(guó)各類型酒，并加深對(duì)這些酒香味的記憶。選擇評(píng)酒員時(shí)，也要考慮不同區(qū)域的代表性，不同以市場(chǎng)變化、消費(fèi)變化改善產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。2.正規(guī)品酒時(shí)，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號(hào)酒最好”,你該怎么做?答：在正規(guī)品酒時(shí)，應(yīng)保持客觀、公正和專注，不受他人言論的干擾。聽到鄰桌人員議論“五號(hào)酒最好”,應(yīng)該不予理會(huì)，專注于自己對(duì)每款酒的品鑒和評(píng)價(jià)，依據(jù)自己的感官體驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)來形成對(duì)酒的看法，而不是受他人觀點(diǎn)的影響。3.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前為什么需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類?答：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)的原酒組合儲(chǔ)存。因此，原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。4.有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，對(duì)酸的控制主要表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面?答：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過高、過低對(duì)酒質(zhì)都有影響。5.一個(gè)酒品牌的文化包裝與文化營(yíng)銷的基礎(chǔ)是什么?答：酒的質(zhì)量，特別是保持酒的一貫風(fēng)格特征。6.寫出GB/T20824——2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)中41%voL——68%voL高度酒感官要求和18%voL——40%voL低度酒感官要求。答：41%voL——68%voL高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀香氣芝麻香幽雅純正芝麻香較純正口味醇和細(xì)膩，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)較醇和，余味較長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。18%voL——40%voL低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀香氣芝麻香較幽雅純正有芝麻香口味醇和細(xì)膩，余味悠長(zhǎng)較醇和，余味較長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。7.香味的變遷現(xiàn)象有哪些?答：1)、濃度2)、溫度3)、溶媒4)、易位5)、復(fù)合香8.酸類物質(zhì)、吡嗪化合物和呋喃化合物的關(guān)系?答：酸味物質(zhì)起呈香和呈味的作用也是味的協(xié)調(diào)成分。芝麻香型號(hào)白酒主要幾種酸的比例是：乙酸>己酸>庚酸=丁酸，1:0.16:0.1:0.1;純正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒質(zhì)偏濃，而丁酸大于庚酸。吡嗪化合物和呋喃化合物對(duì)芝麻香型酒的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。9.食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點(diǎn)?答：種類繁多，相互影響；含量極微，效果顯著;穩(wěn)定性差，易被破壞；風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性答：與相乘作用相反，因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用，也稱為相殺作用。答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是相乘作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。答：食品的風(fēng)味，是指食品進(jìn)口后的感覺，說“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)，所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感覺到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。答：酒體設(shè)計(jì)是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程。答：原酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為基酒。答：食品的風(fēng)味在大多是有食品中的某些化合物體現(xiàn)出來。這些能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物稱為風(fēng)味物質(zhì)。答：風(fēng)格就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨(dú)特的風(fēng)格。答：組合指在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按不同比例搭配摻和在一起，使白酒的色、香、味、格等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。答：白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。19.請(qǐng)說出三種以上影響味的各種因素。答：對(duì)比作用、變調(diào)作用、相乘作用、相抵作用20.請(qǐng)舉出至少三條評(píng)酒時(shí)的技巧。答：1)、先聞后嘗邊作記錄；2)、不輕易否定第一印象；3)、每次品評(píng)的進(jìn)口量、時(shí)間要一致；4)、發(fā)揮聞香的作用。21.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)為什么要盡可能增加窖帽高度?答：增加窖帽高度一則可彌補(bǔ)回糟后窖池產(chǎn)酒量下降的損失；二則有利于創(chuàng)造窖內(nèi)良好的厭氧條件和對(duì)窖壁上半部分養(yǎng)護(hù)有利，并能提高中上部分糟的質(zhì)量，達(dá)到窖養(yǎng)糟、糟養(yǎng)窖、窖糟互養(yǎng)的答：1)、嘗評(píng)員應(yīng)具備一定的素質(zhì)。2)、嘗評(píng)員要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則。3)、要有良好的品評(píng)環(huán)境。4)、品評(píng)時(shí)間，一般都都認(rèn)為在上午9~11時(shí)，下午3~5時(shí)較適宜。5)、為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。6)、酒樣的編米香、鳳香、其它香、醬香、濃香型白酒的順序；質(zhì)量由低到中23.濃香型一級(jí)酒的感官要求有?答：色澤；無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。香氣；具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。口味；較綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。風(fēng)格；具有本品明顯的風(fēng)格。答：就是在評(píng)酒過程中，評(píng)酒委員(品酒師)以秒為時(shí)間單位，把一定量的名優(yōu)白酒的香和味在口腔內(nèi)保持的時(shí)間，以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對(duì)感官刺激的強(qiáng)度，用數(shù)字和坐標(biāo)曲線表示出來的方法，由于我們通常以秒計(jì)算香味在感官上反應(yīng)的時(shí)間，所以把這種評(píng)酒方法命名為“秒持值衡定評(píng)酒法”,這種方法已使傳統(tǒng)的評(píng)酒方法轉(zhuǎn)移到數(shù)據(jù)化，標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)軌道上來。答：美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。答：谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑，谷殼可調(diào)整入池淀粉含量，沖淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。谷殼在生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)成品酒風(fēng)味影響很大。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行清蒸處理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷殼應(yīng)在場(chǎng)子攤涼至冷卻，否則會(huì)有餿臭味。谷殼的用量可根據(jù)出窖母糟膩糙、水分和酸度含量多少等情況而增減，一般要求每100kg原料在20%左右。用量過多，會(huì)造成酒味單調(diào)、寡淡等現(xiàn)象。答：a眼觀色、b鼻聞香、c口嘗味、d綜合28.簡(jiǎn)述白酒中酒精度的酒精計(jì)檢測(cè)過程。答：將酒樣倒入潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，至酒中氣泡消失后，放入洗凈、擦干的酒精計(jì)，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測(cè)與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)插入溫度計(jì)記錄溫度，根據(jù)測(cè)得的酒精計(jì)和溫度示值，查酒精計(jì)溫度、酒精度(乙醇含量)換算表?yè)Q算成20℃時(shí)的酒精度。答：要點(diǎn)：攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，使人產(chǎn)生的短時(shí)的，綜合的生理感覺。這類感覺主要包括味覺、嗅覺、觸30.基礎(chǔ)酒在貯存過程的主要作用。答：貯存對(duì)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形成極為重要?；A(chǔ)酒在貯存過程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡，并促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈窖香濃郁、醇厚、綿柔、細(xì)膩，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。31.采用酯化液灌窖的具體方法?答：1)、選擇窖泥質(zhì)量好、能保住水的窖池；2)、酒醅發(fā)酵正常、色正；3)、將適量成熟的酯化液；在主發(fā)酵結(jié)束后(一般封窖后15~20天)灌(或潑)入加糧的酒醅中，再密封發(fā)酵50~60天，出窖蒸餾。32.白酒中香味之間的相互作用可歸結(jié)為以下幾個(gè)方面?答：要點(diǎn)：1)、主導(dǎo)作用，如酯類和酸類物質(zhì)；2)、橋梁作用，如醇類物質(zhì)；3)、抑制作用，如酸對(duì)香氣的抑制等；4)、幫助作用，如酸的助甜作用和醇類、羥基化合物等；5)、輔助作用，如其它微量成分的不可或缺作用等；6)、尚待研究或不明的作33.白酒生產(chǎn)中，酒降度后為什么會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象?答：1)、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出；2)、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀；3)、PH值升高也有可能。34.白酒的化學(xué)成分有哪些?答：主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類、酯類、醇類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。35.白酒儲(chǔ)存過程中微量成分變化主要有哪些機(jī)理?答：分子間的締合、縮合作用、氧化作用、酯化作用、低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)論述題1.綜述多種原料釀優(yōu)質(zhì)酒優(yōu)點(diǎn)?答：酒和香氣成分是由一些微量成份起作用的。他們是構(gòu)成酒的因?yàn)槊恳环N糧食和化學(xué)組成成份不同，比如蛋白質(zhì)含量、支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大，因此用多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒口味淡等一系列不足，使釀的酒酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。2.芝麻香型白酒主要香味物質(zhì)中呈香呈味物質(zhì)有哪些?答：酸味物質(zhì)醇類味物質(zhì)，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯類中的己酸乙酯和丁酸乙酯。3.在大中型規(guī)模品評(píng)酒時(shí)應(yīng)用計(jì)算機(jī)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的品酒有些什么優(yōu)點(diǎn)?答：1)、提高了品評(píng)酒的準(zhǔn)確性，省去了品酒師繁瑣的文字處理和評(píng)分計(jì)算。2)、集中精力提高感官的敏感性。3)、使品酒組者從繁雜的事務(wù)中解脫出來。4)、對(duì)品酒的考核提供了科學(xué)和公正的方法。5)、對(duì)酒樣的評(píng)語(yǔ)具體而標(biāo)準(zhǔn)化，有利于參評(píng)單位改進(jìn)質(zhì)量。4.為什么說傳統(tǒng)小曲酒的發(fā)酵型式最為全面，請(qǐng)舉例說明之。答：小曲酒有清香型的固態(tài)發(fā)酵；米香型的半固態(tài)發(fā)酵以及豉香型的液態(tài)發(fā)酵。5.為什么白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量的風(fēng)格的重要關(guān)鍵?答：所謂量比關(guān)系，是香味成分的含量比例關(guān)系。據(jù)目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的種類不同，香味成分的量比關(guān)系也不同，但在同一香型不同酒種中，雖然其香味成分相同，但其量比關(guān)系也不同。為了說明這個(gè)問題，現(xiàn)舉例如下表所示：項(xiàng)目洋河大曲雙溝大曲古井貢酒金州大曲普通大曲酒己酸乙酯2.201.第1批國(guó)家名優(yōu)白酒標(biāo)樣時(shí)的實(shí)測(cè)結(jié)果。從上表可以看出，上述幾種濃香型白酒均含有己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯，但各自的組分含量不同，因而其量比關(guān)系不同，顯示出各自的風(fēng)格特征和酒質(zhì)的差異。①己酸乙酸與總酸的量比關(guān)系：己/總，即己酸乙酸與總酯的量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出。②丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：即丁酸乙酯與己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下為適宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不凈的主要原因。③乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：乳/己，即乳酸乙酯與己酯乙酯之量比。其比值也要適宜。如果乳/己比值過大，容易造成香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香。④乙酸乙酯與己酯乙酯的量比關(guān)系：乙/己，即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。綜上所述，可以說明白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的得要6.談你對(duì)酒庫(kù)管理重要性的認(rèn)識(shí)?答：白酒的貯存是工藝的繼續(xù)，因?yàn)閯傉舫鰜淼木凭哂行晾贝碳じ校⒑心承┝蚧锏炔挥淇鞖馕?，?jīng)過一段時(shí)間的貯存后，刺激性和辛辣感受會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順、香氣風(fēng)味都有得以改善稱之為老熟，但并不是隨便放在庫(kù)里就可以的，要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等，且要做到分質(zhì)分貯，不能把不同酒齡、酒質(zhì)一起存放，還要合理掌握貯存期，只要控制好上述條件，才能使貯存的基酒真正達(dá)到老熟的目的。六、論述題7.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析原因?答：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無(wú)毒，當(dāng)酒溫升高時(shí)，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。8.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析其原因?答：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無(wú)毒，當(dāng)酒溫升高時(shí)，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。9.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，闡述其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)。答：1)、酸是新酒老熟的有效催化劑濃香型白酒的一個(gè)重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就是將新蒸餾出來基酒入庫(kù)貯存，使酒體陳化老熟?；浦械乃⒋?、酸、酯等組分在貯存過程中，在[H+]作用下，經(jīng)氫鍵締合作用，形成協(xié)調(diào)的分子群，使酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味無(wú)窮。因而，酸的組成情況和含量多少影響著酒的老熟10.使用LCX----品評(píng)法要掌握的要點(diǎn)?答：A、組織評(píng)酒部門須事先對(duì)樣品進(jìn)行詳細(xì)登記，包括香型、酒度、價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)等等。對(duì)評(píng)委進(jìn)行編號(hào)分組。B、評(píng)委以酒論并按其排序先后在選項(xiàng)上要有所差別。C、注意填涂的對(duì)應(yīng)性，不應(yīng)錯(cuò)位、錯(cuò)行。D、涂完表后要對(duì)照記錄卡進(jìn)行檢查，不得有漏項(xiàng)及缺項(xiàng)。E、涂表有錯(cuò)，應(yīng)用橡皮輕輕擦改，表不要拆損。F、興表前一定要先涂上輪次號(hào)及本人評(píng)委號(hào)。G、涂表前一定認(rèn)真仔細(xì)了解公布的酒的編號(hào)，理解其含義。11.食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有哪些特點(diǎn)?答：1)、種類繁多，相互影響。2)、含量極微，效果顯著。3)、穩(wěn)定性差，易被破壞。4)、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。答：食品的風(fēng)味，是指食品進(jìn)口后的感覺，說“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)，所謂的食品風(fēng)味，是思