餅干工藝試題及答案

餅干工藝試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)中常用的疏松劑是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氫氧化鈉D.氯化鈉2.下列哪種面粉適合制作韌性餅干（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.餅干烘烤時，爐溫過高會導(dǎo)致（）A.餅干顏色淺B.餅干不熟C.餅干表面焦糊D.餅干膨脹過度4.制作曲奇餅干時，打發(fā)黃油的目的是（）A.使餅干更酥脆B.使餅干更有韌性C.增加餅干重量D.使餅干顏色更好5.餅干生產(chǎn)中，添加雞蛋的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.降低成本D.增加韌性6.酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時，通常采用（）A.一次攪拌法B.二次攪拌法C.三次攪拌法D.多次攪拌法7.餅干包裝的主要目的是（）A.美觀B.方便攜帶C.防止變質(zhì)D.提高價格8.以下哪種不屬于餅干的成型方法（）A.沖印成型B.輥印成型C.澆注成型D.擠條成型9.餅干生產(chǎn)中，糖的主要作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.以上都是10.韌性餅干的特點是（）A.口感酥脆B.有一定韌性C.表面有花紋D.甜度很高多項選擇題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)中常用的原料有（）A.面粉B.糖C.油脂D.雞蛋2.影響餅干品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.配方比例C.加工工藝D.包裝方式3.酥性餅干的特點包括（）A.口感酥脆B.形狀多樣C.糖油比例較高D.面團(tuán)韌性低4.餅干烘烤過程中，可能出現(xiàn)的問題有（）A.表面色澤不均B.內(nèi)部不熟C.體積膨脹不夠D.出現(xiàn)裂縫5.餅干成型的方法有（）A.沖印成型B.輥印成型C.輥切成型D.手工成型6.制作餅干時，油脂的作用有（）A.使餅干具有良好的可塑性B.延長保質(zhì)期C.增加風(fēng)味D.降低面團(tuán)粘性7.餅干生產(chǎn)中常用的添加劑有（）A.防腐劑B.色素C.香料D.抗氧化劑8.韌性餅干面團(tuán)調(diào)制的要點包括（）A.長時間攪拌B.控制加水量C.適當(dāng)提高溫度D.加入較多油脂9.餅干包裝材料的選擇需要考慮（）A.阻隔性B.機械性能C.衛(wèi)生性D.美觀性10.下列哪些屬于功能性餅干（）A.低糖餅干B.高纖維餅干C.補鈣餅干D.夾心餅干判斷題（每題2分，共20分）1.高筋面粉適合制作所有類型的餅干。（）2.餅干烘烤時間越長，品質(zhì)越好。（）3.酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時，要盡量多攪拌，使面團(tuán)更均勻。（）4.餅干生產(chǎn)中，使用的糖越多，餅干越甜，品質(zhì)越好。（）5.沖印成型適合制作形狀復(fù)雜的餅干。（）6.餅干包裝可以防止其在儲存和運輸過程中受到污染。（）7.制作餅干時，雞蛋可以增加面團(tuán)的韌性和延展性。（）8.輥印成型的餅干表面有清晰的花紋。（）9.餅干生產(chǎn)中，不需要對原料進(jìn)行預(yù)處理。（）10.韌性餅干的糖油比例通常比酥性餅干低。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餅干生產(chǎn)中對面粉的要求。答案：制作不同類型餅干對面粉要求不同。一般酥性餅干用低筋面粉，可降低面團(tuán)韌性；韌性餅干用中筋面粉。面粉需水分合適、面筋含量與質(zhì)量符合相應(yīng)餅干類型要求，且無異味、雜質(zhì)等。2.簡述餅干烘烤的作用。答案：烘烤使餅干熟化，淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性；水分蒸發(fā)，形成酥脆或適宜的口感；發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人色澤和風(fēng)味；使疏松劑分解產(chǎn)氣，讓餅干具有一定的組織結(jié)構(gòu)和體積。3.簡述酥性餅干面團(tuán)調(diào)制的注意事項。答案：控制糖油用量和比例，通常較高；采用低溫、短時間攪拌，防止面團(tuán)起筋；注意加水量，避免面團(tuán)過軟或過硬；攪拌程度以面團(tuán)有可塑性、不粘手為宜。4.簡述餅干包裝的重要性。答案：防止水分散失或進(jìn)入，保持餅干口感；阻擋氧氣，減緩油脂氧化和風(fēng)味散失；防止微生物污染，延長保質(zhì)期；便于儲存、運輸和銷售，同時包裝可吸引消費者，提升產(chǎn)品形象。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在餅干生產(chǎn)中控制成本同時保證品質(zhì)。答案：選擇合適原料，如性價比高的面粉、油脂等；優(yōu)化配方，合理調(diào)整原料比例；改進(jìn)工藝，提高生產(chǎn)效率，減少浪費；控制生產(chǎn)過程中的能耗、人工等成本，同時嚴(yán)格把控質(zhì)量檢測環(huán)節(jié)。2.探討新型餅干產(chǎn)品的開發(fā)方向。答案：可朝健康方向，如開發(fā)低糖、低鹽、低脂、高纖維餅干；注重口味創(chuàng)新，融合多元風(fēng)味；開發(fā)功能性餅干，針對不同人群需求；結(jié)合新穎包裝和造型，吸引消費者。3.分析餅干生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及解決措施。答案：常見問題如表面色澤不均，可調(diào)整爐溫、擺放位置；內(nèi)部不熟要控制烘烤時間和溫度；體積膨脹不夠檢查疏松劑用量和攪拌情況；出現(xiàn)裂縫可能是面團(tuán)水分等問題，調(diào)整配方工藝。4.討論如何提高餅干的市場競爭力。答案：保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定且優(yōu)良；創(chuàng)新口味、包裝和造型，滿足多樣需求；注重品牌建設(shè)和宣傳推廣；控制成本以合理定價；加強售后服務(wù)，收集反饋改進(jìn)產(chǎn)品。答案單項選擇題1.B2.C3.C4.A5.C6.A7.C8.C9.D10.B多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ACD