《幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理》電子教案-第七章 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查評(píng)價(jià)與膳食指導(dǎo)教案（5機(jī)構(gòu)予以指導(dǎo)）

《幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理》課程教案授課章節(jié)第七章嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查評(píng)價(jià)與膳食指導(dǎo)課程性質(zhì)專(zhuān)業(yè)必修課任課班級(jí)XX級(jí)學(xué)前教育班開(kāi)課單位授課教師上課時(shí)間年月日，第周，星期，第節(jié)課使用教材幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理/王韜.—1版.—上海：華東師范大學(xué)出版社，2023.（嬰幼兒照護(hù)·健康與營(yíng)養(yǎng)系列教材ISBN978-7-5760-3176-8）學(xué)習(xí)內(nèi)容第五節(jié)機(jī)構(gòu)予以指導(dǎo)（一）膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的對(duì)與錯(cuò)（二）膳食質(zhì)量衛(wèi)生保障（三）養(yǎng)成良好習(xí)慣課前準(zhǔn)備和要求課前閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，了解關(guān)于“托幼機(jī)構(gòu)膳食管理”的相關(guān)知識(shí)。教學(xué)目標(biāo)1.了解嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配的基本原則。2.了解嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配技巧。本次課程主要知識(shí)點(diǎn)，討論題或練習(xí)題【案例導(dǎo)入】營(yíng)養(yǎng)不良的小亮觀察并討論：該幼兒園的膳食存在什么問(wèn)題？幼兒園在膳食管理方面應(yīng)如何改進(jìn)？？教師小結(jié)：該幼兒園在膳食準(zhǔn)備上，種類(lèi)過(guò)于單一，搭配欠妥。人體需要的營(yíng)養(yǎng)是由食物供給的，為了滿(mǎn)足幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，必須調(diào)配合適的方案，忌種類(lèi)單一，使幼兒無(wú)法獲得所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。很多幼兒園在膳食管理上存在類(lèi)似問(wèn)題，如菜品多樣性不足、未做到科學(xué)配餐、午餐價(jià)格偏低、從業(yè)人員缺乏專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)等問(wèn)題。幼兒園需要提升營(yíng)養(yǎng)膳食搭配管理水平，也要重視對(duì)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)行監(jiān)測(cè)。[講授新課]一、膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的對(duì)與錯(cuò)正確的兒童膳食營(yíng)養(yǎng)搭配不是以量取勝，而是需要從質(zhì)、量、色、類(lèi)等角度進(jìn)行詮釋。在搭配膳食時(shí)，應(yīng)根據(jù)相關(guān)的膳食指南搭配食物，要注意選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，多吃時(shí)令蔬菜、水果；配餐要注意搭配；避免油膩、質(zhì)硬或刺激性強(qiáng)的食品；經(jīng)常變換食物的種類(lèi)；烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。機(jī)構(gòu)是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的守護(hù)者，要充分發(fā)揮為兒童健康保駕護(hù)航的職責(zé)，促進(jìn)兒童德智體美勞全方面發(fā)展。（一）機(jī)構(gòu)膳食搭配之正確示范一個(gè)合格正規(guī)的機(jī)構(gòu)為幼兒準(zhǔn)備膳食時(shí)，不僅要做出營(yíng)養(yǎng)全面的食物，而且最好要在制作上保證食物色香味俱全。同時(shí)，機(jī)構(gòu)還要執(zhí)行帶量食譜計(jì)劃。除了0—6個(gè)月的嬰兒僅需母乳之外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。正規(guī)的機(jī)構(gòu)三餐包括主食、蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)及其制品、奶類(lèi)及其制品。機(jī)構(gòu)在制定計(jì)劃時(shí)應(yīng)注重搭配：動(dòng)物性食物與植物性食物均有；葷菜與素菜搭配，每餐有葷也有素；每天粗糧與細(xì)糧搭配；干稀搭配（早、午、晚有干糧，也有湯和粥）；咸、甜搭配，兒童以少食甜食為佳，亦不可過(guò)咸。食物的種類(lèi)豐富多彩，可以按照營(yíng)養(yǎng)成分、保存方法、原料種類(lèi)、食用人群等劃分，在顏色上可以分為黃、紅、綠、白、黑五種顏色。黃色食物：含膳食纖維、B族維生素較多。糧食類(lèi)如黃豆、玉米、小米；魚(yú)蝦類(lèi)如黃魚(yú)、黃鱔；油脂類(lèi)如花生油、芝麻油；水果類(lèi)如橘子、檸檬、楊桃。②紅色食物：含維生素A、鐵元素較多。糧食類(lèi)如紅豆、紅米；蔬菜有胡蘿卜、紅辣椒、番茄；肉類(lèi)如牛肉、羊肉、豬肉；水果有草莓、圣女果、西瓜。③綠色食物：含維生素C較多。糧食類(lèi)如綠豆；蔬菜如韭菜、苦瓜；海產(chǎn)品類(lèi)有海帶、海藻；水果如青蘋(píng)果、青棗。④白色食物：含碳水化合物、蛋白質(zhì)比較多。糧食類(lèi)有大米、燕麥；肉類(lèi)有豬腦、羊腎；蔬菜如白菜、白蘿卜；水果如梨、荔枝。⑤黑色食物：不單指絕對(duì)黑色，通常是指顏色較深的食物，含有較豐富的蛋白質(zhì)。如糧食類(lèi)如黑米、黑麥、黑芝麻，魚(yú)蝦類(lèi)如泥鰍、烏賊；蔬菜如蘑菇、黑木耳；水果有藍(lán)莓、桂圓、葡萄等。嬰幼兒每天的餐桌上若“五彩繽紛”，不僅可提高食欲，同時(shí)將攝入其所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，真正做到營(yíng)養(yǎng)均衡。每日計(jì)劃是周計(jì)劃和月計(jì)劃的基礎(chǔ)。幼兒的三餐搭配可以從以下要點(diǎn)入手：早餐要注重質(zhì)量，安排蛋白質(zhì)含量較高的食物，如雞蛋、牛奶、豆?jié){等；午餐需要營(yíng)養(yǎng)最全面，以碳水化合物為主，葷素搭配，種類(lèi)齊全；晚餐要提供清淡、易消化的食物，如谷類(lèi)、蔬菜、水果等，睡前一小時(shí)不再進(jìn)食。每周膳食則需要根據(jù)不同年齡階段，先算后吃，保證不同年齡幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求符合膳食的制作標(biāo)準(zhǔn)和膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。每月底進(jìn)行匯總總結(jié)，反思不足之處，并制定下月的膳食計(jì)劃，吸取上月的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。（二）機(jī)構(gòu)膳食營(yíng)養(yǎng)搭配之錯(cuò)誤示范部分機(jī)構(gòu)在營(yíng)養(yǎng)膳食搭配上容易犯“懶”，不愿意制定詳實(shí)的計(jì)劃，隨心所欲，總是臨時(shí)思考和安排每一天的幼兒膳食搭配，故種類(lèi)單一、搭配無(wú)章，還存在色調(diào)單一、外觀欠佳等問(wèn)題。1.種類(lèi)單一、搭配無(wú)章食物種類(lèi)包含谷類(lèi)、肉類(lèi)及肉制品、蔬菜、水果、奶類(lèi)及奶制品、豆類(lèi)及豆制品等。長(zhǎng)期種類(lèi)單一，失于搭配，在膳食制定上忽視食物種類(lèi)多樣的搭配原則，未能按照幼兒生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估，未制定詳實(shí)的每日、每周、每月計(jì)劃，或幼兒有將菜當(dāng)飯、飯抵菜和湯泡飯等錯(cuò)誤的飲食方式，均容易導(dǎo)致厭食、胃腸道疾病及營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題的發(fā)生。例如機(jī)構(gòu)為幼兒準(zhǔn)備了大量豆制品，但不知食用過(guò)多豆制品時(shí)，容易產(chǎn)生飽腹感，幼兒的進(jìn)食量就會(huì)減少，會(huì)讓成人容易誤以為孩子已經(jīng)吃飽了。2.色調(diào)單一、外觀欠佳食物有五色，多種顏色搭配，不僅秀色可餐，更重要的是營(yíng)養(yǎng)素充足。研究發(fā)現(xiàn)，部分幼兒園、托育機(jī)構(gòu)為幼兒配餐時(shí)常有食物種類(lèi)少，一頓甚至不足兩種顏色。加之烹飪時(shí)不注意火候，例如青色蔬菜燒成“黃色”蔬菜，使食物的營(yíng)養(yǎng)有所流失。幼兒園、托育機(jī)構(gòu)既要提倡“營(yíng)養(yǎng)色”搭配，也要注意烹飪方式。食堂營(yíng)養(yǎng)員應(yīng)該提升烹飪水平，將食材進(jìn)行合理加工，以適宜兒童的咀嚼和吞咽陳思佳，陳波，李帆，等.上海市托幼機(jī)構(gòu)學(xué)生午餐供餐現(xiàn)況調(diào)查［J］.中國(guó)婦幼保健，2019，34（10）：2355—2358.。但值得注意的是，提倡美觀色調(diào)，不是拒絕營(yíng)養(yǎng)成分高但是外觀欠佳的食物，兩者不可混淆。二、膳食質(zhì)量衛(wèi)生保障機(jī)構(gòu)需要保障幼兒膳食的質(zhì)量衛(wèi)生，這既是法律法規(guī)中的規(guī)定，又是幼兒健康成長(zhǎng)的基本保證。（一）機(jī)構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理之正確示范良好的機(jī)構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理應(yīng)具備食材優(yōu)質(zhì)，安全新鮮；環(huán)境整潔，干凈衛(wèi)生；制作規(guī)范，安全可驗(yàn)等條件。1.食材優(yōu)質(zhì)，安全新鮮幼兒稚嫩，保證選擇安全、優(yōu)質(zhì)的食材非常重要。這類(lèi)食材必須要具備3個(gè)條件：應(yīng)季、自然成熟、產(chǎn)自當(dāng)?shù)亍Ｓ變簣@、托育機(jī)構(gòu)所采用的所有食材購(gòu)進(jìn)渠道，應(yīng)符合以上要求。所謂應(yīng)季水果蔬菜往往是菜市場(chǎng)里最便宜最大量的食材，肉類(lèi)要講究新鮮；自然成熟的蔬菜水果具備獨(dú)特香氣，選用食材時(shí)可以通過(guò)顏色、光澤、氣味等方式辨別；產(chǎn)地食物具有當(dāng)?shù)靥厣?，采?gòu)時(shí)因時(shí)間、地域、風(fēng)土人情不同進(jìn)行選擇。2.環(huán)境整潔，干凈衛(wèi)生在幼兒園、托育機(jī)構(gòu)中，不僅僅要在可見(jiàn)空間，如游戲室、休息室、戶(hù)外活動(dòng)場(chǎng)地做到干凈衛(wèi)生，更要做到后廚的干凈衛(wèi)生。餐廳廚衛(wèi)環(huán)境的規(guī)范如下：食物保存時(shí)為防止出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，注意溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)等，不為利益私自延長(zhǎng)食物使用期限；重視餐具消毒和水杯消毒，廚房用具生熟分開(kāi)，洗刷干凈，廚房食具一餐一消毒，切斷常見(jiàn)消化道傳染病的傳播渠道；從業(yè)人員規(guī)范操作，定時(shí)定點(diǎn)更換工作服，勤洗手。3.制作規(guī)范，安全可驗(yàn)幼兒園、托育機(jī)構(gòu)應(yīng)制定餐飲許可、食物留樣、采購(gòu)驗(yàn)證等制度。營(yíng)養(yǎng)員會(huì)正確有序烹制食物，擁有相應(yīng)的資格證書(shū)，在操作過(guò)程中嚴(yán)格遵守行業(yè)規(guī)范，避免毒性食材的使用。注意食物之間的相互克制，避免產(chǎn)生毒副反應(yīng)。食品留樣柜符合標(biāo)準(zhǔn)要求，留樣量達(dá)標(biāo)，留樣記錄規(guī)范，留存時(shí)長(zhǎng)達(dá)到48小時(shí)以上，經(jīng)得起檢驗(yàn)。采購(gòu)環(huán)節(jié)也應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)范。（二）機(jī)構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理之錯(cuò)誤示范如果機(jī)構(gòu)不注意食品衛(wèi)生，所提供的食品受到有毒、有害物質(zhì)的污染，就會(huì)對(duì)幼兒的健康造成危害。1.食材劣質(zhì)，清洗不凈原材料購(gòu)進(jìn)渠道不規(guī)范，查驗(yàn)記錄不全，索證索票制度落實(shí)不到位，未按要求備案，購(gòu)進(jìn)使用三無(wú)產(chǎn)品及過(guò)期變質(zhì)食品的現(xiàn)象在部分幼兒園、托育機(jī)構(gòu)中仍然存在。后廚營(yíng)養(yǎng)員在清洗食材時(shí)操作不規(guī)范的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生：食材爛損未及時(shí)處理，繼續(xù)存放甚至削去壞的部分繼續(xù)使用。劣質(zhì)食材、不潔操作會(huì)讓幼兒出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)集體食物中毒，威脅生命。2.餐廳及廚房環(huán)境惡劣配餐廚房面積小，且無(wú)防蠅設(shè)備；餐飲具消毒設(shè)施不符合要求；清洗消毒制度不落實(shí)，清洗、消毒操作不規(guī)范，無(wú)消毒記錄；庫(kù)存食品保存不規(guī)范；部分產(chǎn)品堆在地上發(fā)霉腐爛；與影響食品安全的其他產(chǎn)品，如84消毒液、洗潔精等混放在一起；生熟分類(lèi)存放不規(guī)范，交叉污染現(xiàn)象存在。在存在上述現(xiàn)象的后廚環(huán)境中配備出來(lái)的食物衛(wèi)生堪憂(yōu)，存在化學(xué)污染等情況，對(duì)幼兒成長(zhǎng)非常不利。部分從業(yè)人員入職前未經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，上衛(wèi)生間不更換工作服、不洗手、留長(zhǎng)指甲、蔬菜清洗不干凈直接加工的行為時(shí)有發(fā)生。廚房廢棄物處理不規(guī)范，無(wú)人管理，廢棄物流向不清，無(wú)登記。食品留樣柜不符合要求，留樣量達(dá)不到100g，留樣無(wú)記錄或記錄不規(guī)范，留存時(shí)間不足48小時(shí)。這些都會(huì)給幼兒健康留下隱患，無(wú)論是托育機(jī)構(gòu)還是幼兒園，都要求從業(yè)人員有安全衛(wèi)生意識(shí)，按時(shí)打掃收拾，定時(shí)留存樣品。三、養(yǎng)成良好習(xí)慣機(jī)構(gòu)在教育孩子學(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)，也要教導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的行為與生活習(xí)慣。不少家長(zhǎng)反映，孩子在園很聽(tīng)教師的話(huà)，但是回到家中就不聽(tīng)話(huà)了。因此，機(jī)構(gòu)人員需要在園中糾正孩子錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣等，鼓勵(lì)兒童回到家中之后自覺(jué)遵守。（一）機(jī)構(gòu)培養(yǎng)良好習(xí)慣之正確示范幼兒良好的飲食習(xí)慣主要是從準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)、適量適度、保證良好就餐環(huán)境做起。1.準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)良好的飲食習(xí)慣要從準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)開(kāi)始培養(yǎng)。三餐兩點(diǎn)是機(jī)構(gòu)的常規(guī)安排，正常三餐時(shí)間為早餐時(shí)間為7：00—8：00（但大多機(jī)構(gòu)不提供早餐），午餐時(shí)間為11：00—12：00，晚餐時(shí)間為17：00—18：00。早點(diǎn)時(shí)間可選9：00—10：00，加餐內(nèi)容為各式餅點(diǎn)與牛奶/豆?jié){，補(bǔ)充能量。午點(diǎn)可選14：30—15：00，選擇容易消化的面點(diǎn)、安排適量水果。機(jī)構(gòu)對(duì)于建立幼兒規(guī)律的進(jìn)食習(xí)慣具有重要作用，規(guī)律的飲食可以使消化活動(dòng)有節(jié)奏地進(jìn)行，使人體按時(shí)分泌消化液和消化酶。2.適量適度先算后吃的帶量食譜模式，是根據(jù)幼兒每日所需營(yíng)養(yǎng)素，制定出全園每周、每月食物種類(lèi)及其重量的食譜，做到平衡膳食，保證兒童每天的營(yíng)養(yǎng)供給。部分幼兒園、托育機(jī)構(gòu)已經(jīng)使用了幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐系統(tǒng)，結(jié)合小朋友的年齡、性別和性格等特點(diǎn)計(jì)算個(gè)體數(shù)量，按需給予，既保障了每位小朋友獲得適量食物，也避免了浪費(fèi)。3.保證良好就餐環(huán)境良好的就餐環(huán)境，能夠幫助幼兒建立更好的飲食習(xí)慣，同時(shí)有利于幼兒食欲的增加，有利于幼兒產(chǎn)生進(jìn)餐的興趣。幼兒園、托育機(jī)構(gòu)通常會(huì)在餐前通過(guò)小活動(dòng)或者小故事適當(dāng)調(diào)整幼兒的心理狀態(tài)，播放輕松的音樂(lè)營(yíng)造愉悅的進(jìn)餐氛圍，少盛多添，在進(jìn)餐過(guò)程中采用榜樣示范法、獎(jiǎng)勵(lì)法、座位安排法等多種方法，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。（二）機(jī)構(gòu)現(xiàn)存飲食習(xí)慣之錯(cuò)誤示范部分機(jī)構(gòu)忽視良好飲食習(xí)慣的重要性，主要表現(xiàn)在進(jìn)食時(shí)間錯(cuò)亂不固定，飲食不節(jié)，或者進(jìn)食氛圍緊張。1.進(jìn)食時(shí)間錯(cuò)亂不固定幼兒園、托育機(jī)構(gòu)如果忽視時(shí)間的管理，會(huì)影響消化器官的工作節(jié)律，引起消化液分泌不足，分泌活動(dòng)進(jìn)行緩慢，導(dǎo)致胃腸道疾病。例如，就餐時(shí)間間隔過(guò)短時(shí)，嬰幼兒容易出現(xiàn)反酸、腹脹、腹痛、腹瀉，甚至嘔吐等現(xiàn)象；而就餐時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，容易出現(xiàn)呃逆、腹痛、腹瀉，甚至發(fā)生低血糖暈倒等情況；嬰幼兒饑飽不均容易損傷脾胃，影響后續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，所以規(guī)律的時(shí)間節(jié)點(diǎn)非常重要。2.飲食不節(jié)嬰幼兒自身尚不能對(duì)食物的量有較好的把握，如果家長(zhǎng)及機(jī)構(gòu)忽視科學(xué)喂養(yǎng)的量，出現(xiàn)過(guò)量、過(guò)少過(guò)多交替或者過(guò)少的情況，容易引起各種疾病，如經(jīng)常的過(guò)量容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的情況，發(fā)生諸如肥胖、脂肪肝等疾病；過(guò)少容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的情況，造成體形消瘦，身材矮小，免疫力下降等。3.進(jìn)食氛圍緊張幼兒本身就易出現(xiàn)進(jìn)食專(zhuān)注性較差的現(xiàn)象，容易邊吃飯邊玩，或是邊吃飯邊看電視，或是邊吃飯邊講話(huà)。不少教師帶領(lǐng)幼兒進(jìn)食的方法也有誤，一味過(guò)分強(qiáng)調(diào)幼兒的進(jìn)餐速度，如提出看誰(shuí)第一個(gè)吃完的比賽，該方