2025年高級(jí)廚師職業(yè)鑒定考試：烹飪?cè)喜少徟c供應(yīng)商關(guān)系維護(hù)實(shí)踐試題

2025年高級(jí)廚師職業(yè)鑒定考試：烹飪?cè)喜少徟c供應(yīng)商關(guān)系維護(hù)實(shí)踐試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)喜少徲?jì)劃編制要求：根據(jù)所給場(chǎng)景，制定一份詳細(xì)的烹飪?cè)喜少徲?jì)劃。1.假設(shè)某餐廳預(yù)計(jì)接待150位客人，每位客人平均消費(fèi)80元，餐廳毛利潤率為40%。請(qǐng)計(jì)算餐廳預(yù)計(jì)的總營業(yè)額。2.根據(jù)餐廳預(yù)計(jì)的總營業(yè)額，計(jì)算餐廳預(yù)計(jì)的毛利潤。3.請(qǐng)列出餐廳所需的主要烹飪?cè)霞捌漕A(yù)估用量。4.請(qǐng)根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，列出每種烹飪?cè)系墓?yīng)商名單，并注明聯(lián)系方式。5.請(qǐng)根據(jù)供應(yīng)商報(bào)價(jià)，計(jì)算每種烹飪?cè)系某杀尽?.請(qǐng)根據(jù)成本和預(yù)估用量，計(jì)算每種烹飪?cè)系牟少彅?shù)量。7.請(qǐng)根據(jù)采購數(shù)量和供應(yīng)商報(bào)價(jià)，計(jì)算每種烹飪?cè)系牟少徔們r(jià)。8.請(qǐng)計(jì)算餐廳預(yù)計(jì)的采購預(yù)算。9.請(qǐng)根據(jù)采購預(yù)算，列出采購計(jì)劃的優(yōu)先級(jí)。10.請(qǐng)根據(jù)采購計(jì)劃的優(yōu)先級(jí)，編制一份詳細(xì)的采購時(shí)間表。二、烹飪?cè)瞎?yīng)商關(guān)系維護(hù)要求：根據(jù)所給場(chǎng)景，選擇合適的策略來維護(hù)與供應(yīng)商的關(guān)系。1.供應(yīng)商A提供優(yōu)質(zhì)的新鮮蔬菜，但價(jià)格較高。供應(yīng)商B提供價(jià)格合理的蔬菜，但品質(zhì)一般。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。2.供應(yīng)商C提供優(yōu)質(zhì)的肉類，但交貨速度較慢。供應(yīng)商D提供價(jià)格合理的肉類，且交貨速度快。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。3.供應(yīng)商E提供價(jià)格合理的海鮮，但品質(zhì)不穩(wěn)定。供應(yīng)商F提供優(yōu)質(zhì)的海鮮，但價(jià)格較高。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。4.供應(yīng)商G提供優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，但價(jià)格較高。供應(yīng)商H提供價(jià)格合理的調(diào)味品，但品質(zhì)一般。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。5.供應(yīng)商I提供優(yōu)質(zhì)的酒水，但價(jià)格較高。供應(yīng)商J提供價(jià)格合理的酒水，但品質(zhì)一般。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。6.供應(yīng)商K提供優(yōu)質(zhì)的餐具，但價(jià)格較高。供應(yīng)商L提供價(jià)格合理的餐具，但品質(zhì)一般。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。7.供應(yīng)商M提供優(yōu)質(zhì)的廚房設(shè)備，但價(jià)格較高。供應(yīng)商N(yùn)提供價(jià)格合理的廚房設(shè)備，但品質(zhì)一般。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。8.供應(yīng)商O提供優(yōu)質(zhì)的廚房用品，但價(jià)格較高。供應(yīng)商P提供價(jià)格合理的廚房用品，但品質(zhì)一般。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。9.供應(yīng)商Q提供優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)希蟛蛷d簽訂長期合作協(xié)議。供應(yīng)商R提供優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)?，且不要求簽訂長期合作協(xié)議。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。10.供應(yīng)商S提供優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)?，但要求餐廳支付預(yù)付款。供應(yīng)商T提供優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)?，且不要求支付預(yù)付款。餐廳需要選擇一家供應(yīng)商。請(qǐng)說明理由。四、烹飪?cè)腺|(zhì)量評(píng)估要求：根據(jù)所給烹飪?cè)蠘颖?，進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，并填寫評(píng)估表。1.評(píng)估樣本A的蔬菜外觀，包括顏色、新鮮度、無病蟲害等，填寫評(píng)估結(jié)果。2.評(píng)估樣本B的肉類質(zhì)地，包括紋理、彈性、色澤等，填寫評(píng)估結(jié)果。3.評(píng)估樣本C的海鮮新鮮度，包括魚眼、魚鰓、魚鱗等特征，填寫評(píng)估結(jié)果。4.評(píng)估樣本D的調(diào)味品香氣，包括濃郁度、持久性等，填寫評(píng)估結(jié)果。5.評(píng)估樣本E的酒水口感，包括醇厚度、酸度、甜度等，填寫評(píng)估結(jié)果。6.評(píng)估樣本F的餐具清潔度，包括表面光澤、無劃痕等，填寫評(píng)估結(jié)果。7.評(píng)估樣本G的廚房設(shè)備功能，包括操作便捷性、耐用性等，填寫評(píng)估結(jié)果。8.評(píng)估樣本H的廚房用品實(shí)用性，包括設(shè)計(jì)合理性、易清潔性等，填寫評(píng)估結(jié)果。9.評(píng)估樣本I的烹飪?cè)蠣I養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等含量，填寫評(píng)估結(jié)果。10.評(píng)估樣本J的烹飪?cè)媳Ｙ|(zhì)期，根據(jù)生產(chǎn)日期和儲(chǔ)存條件，填寫評(píng)估結(jié)果。五、烹飪?cè)喜少徴勁屑记梢螅焊鶕?jù)所給場(chǎng)景，選擇合適的談判技巧。1.供應(yīng)商提出增加采購量可以獲得更低的價(jià)格，餐廳需要降低成本。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。2.供應(yīng)商要求餐廳簽訂長期合作協(xié)議，但餐廳希望保持靈活性。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。3.供應(yīng)商提出支付預(yù)付款可以享受優(yōu)惠，但餐廳財(cái)務(wù)狀況有限。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。4.供應(yīng)商提供多種付款方式，包括現(xiàn)金、信用卡、支票等，餐廳希望選擇最便捷的方式。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。5.供應(yīng)商提出增加附加服務(wù)，如免費(fèi)送貨、產(chǎn)品更換等，餐廳需要評(píng)估這些服務(wù)的價(jià)值。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。6.供應(yīng)商要求餐廳提供特定規(guī)格的烹飪?cè)?，但餐廳庫存有限。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。7.供應(yīng)商提出調(diào)整交貨時(shí)間，餐廳需要確保食材新鮮度。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。8.供應(yīng)商要求餐廳支付高額的運(yùn)輸費(fèi)用，餐廳希望降低成本。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。9.供應(yīng)商提出提供免費(fèi)樣品，餐廳需要評(píng)估樣品的質(zhì)量和適用性。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。10.供應(yīng)商要求餐廳提供市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，餐廳需要保護(hù)商業(yè)機(jī)密。請(qǐng)選擇合適的談判技巧。六、烹飪?cè)喜少徍贤瑢彶橐螅焊鶕?jù)所給烹飪?cè)喜少徍贤?，審查合同條款的合理性。1.審查合同中的烹飪?cè)弦?guī)格是否符合餐廳需求。2.審查合同中的價(jià)格條款是否公平合理。3.審查合同中的付款方式是否對(duì)餐廳有利。4.審查合同中的交貨時(shí)間是否滿足餐廳要求。5.審查合同中的質(zhì)量保證條款是否明確。6.審查合同中的售后服務(wù)條款是否完善。7.審查合同中的違約責(zé)任條款是否明確。8.審查合同中的爭(zhēng)議解決方式是否合理。9.審查合同中的保密條款是否對(duì)餐廳有利。10.審查合同中的其他條款是否對(duì)餐廳有潛在風(fēng)險(xiǎn)。本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)喜少徲?jì)劃編制1.總營業(yè)額=客人數(shù)量×平均消費(fèi)=150×80=12000元2.毛利潤=總營業(yè)額×毛利潤率=12000×40%=4800元3.主要烹飪?cè)希菏卟?、肉類、海鮮、調(diào)味品、酒水、餐具、廚房設(shè)備、廚房用品4.供應(yīng)商名單及聯(lián)系方式：供應(yīng)商A、B、C、D、E、F、G、H、I、J5.每種烹飪?cè)系某杀居?jì)算：根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)價(jià)，乘以預(yù)估用量得出6.每種烹飪?cè)系牟少彅?shù)量：根據(jù)成本和預(yù)估用量計(jì)算得出7.每種烹飪?cè)系牟少徔們r(jià)：根據(jù)采購數(shù)量和供應(yīng)商報(bào)價(jià)計(jì)算得出8.采購預(yù)算：根據(jù)采購總價(jià)計(jì)算得出9.采購計(jì)劃的優(yōu)先級(jí)：根據(jù)成本和重要性排序10.采購時(shí)間表：根據(jù)采購計(jì)劃的優(yōu)先級(jí)和預(yù)計(jì)用量編制二、烹飪?cè)瞎?yīng)商關(guān)系維護(hù)1.選擇供應(yīng)商A，理由：雖然價(jià)格較高，但提供優(yōu)質(zhì)的新鮮蔬菜，有助于提升餐廳菜品品質(zhì)。2.選擇供應(yīng)商C，理由：雖然交貨速度較慢，但提供優(yōu)質(zhì)的肉類，確保菜品口感。3.選擇供應(yīng)商F，理由：雖然價(jià)格較高，但提供優(yōu)質(zhì)的海鮮，有助于提升餐廳菜品品質(zhì)。4.選擇供應(yīng)商G，理由：雖然價(jià)格較高，但提供優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，有助于提升餐廳菜品風(fēng)味。5.選擇供應(yīng)商I，理由：雖然價(jià)格較高，但提供優(yōu)質(zhì)的酒水，有助于提升餐廳就餐體驗(yàn)。6.選擇供應(yīng)商K，理由：雖然價(jià)格較高，但提供優(yōu)質(zhì)的餐具，有助于提升餐廳整體形象。7.選擇供應(yīng)商M，理由：雖然價(jià)格較高，但提供優(yōu)質(zhì)的廚房設(shè)備，確保廚房工作效率。8.選擇供應(yīng)商O，理由：雖然價(jià)格較高，但提供優(yōu)質(zhì)的廚房用品，有助于提升廚房工作質(zhì)量。9.選擇供應(yīng)商Q，理由：雖然要求簽訂長期合作協(xié)議，但提供優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)?，保證餐廳供應(yīng)穩(wěn)定。10.選擇供應(yīng)商S，理由：雖然要求支付預(yù)付款，但提供優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)希兄诖_保食材新鮮度。三、烹飪?cè)腺|(zhì)量評(píng)估1.樣本A蔬菜外觀評(píng)估：顏色鮮亮，新鮮度良好，無病蟲害。2.樣本B肉類質(zhì)地評(píng)估：紋理清晰，彈性適中，色澤紅潤。3.樣本C海鮮新鮮度評(píng)估：魚眼飽滿，魚鰓鮮紅，魚鱗緊致。4.樣本D調(diào)味品香氣評(píng)估：香氣濃郁，持久性強(qiáng)。5.樣本E酒水口感評(píng)估：醇厚度適中，酸度適中，甜度適中。6.樣本F餐具清潔度評(píng)估：表面光澤，無劃痕。7.樣本G廚房設(shè)備功能評(píng)估：操作便捷，耐用性良好。8.樣本H廚房用品實(shí)用性評(píng)估：設(shè)計(jì)合理，易清潔。9.樣本I烹飪?cè)蠣I養(yǎng)成分評(píng)估：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量豐富。10.樣本J烹飪?cè)媳Ｙ|(zhì)期評(píng)估：根據(jù)生產(chǎn)日期和儲(chǔ)存條件，保質(zhì)期較長。四、烹飪?cè)喜少徴勁屑记?.談判技巧：強(qiáng)調(diào)成本控制的重要性，與供應(yīng)商協(xié)商降低價(jià)格。2.談判技巧：提出簽訂短期合作協(xié)議，保持靈活性。3.談判技巧：與供應(yīng)商協(xié)商支付分期款項(xiàng)，降低財(cái)務(wù)壓力。4.談判技巧：選擇最便捷的付款方式，如現(xiàn)金支付。5.談判技巧：評(píng)估附加服務(wù)的價(jià)值，選擇性價(jià)比高的服務(wù)。6.談判技巧：與供應(yīng)商協(xié)商調(diào)整采購量，確保庫存充足。7.談判技巧：與供應(yīng)商協(xié)商調(diào)整交貨時(shí)間，保證食材新鮮度。8.談判技巧：與供應(yīng)商協(xié)商降低運(yùn)輸費(fèi)用，降低成本。9.談判技巧：拒絕提供市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，保護(hù)商業(yè)機(jī)密。10.談判技巧：與供應(yīng)商協(xié)商提供部分免費(fèi)樣品，評(píng)估質(zhì)量。五、烹飪?cè)喜少徍贤瑢彶?.合同條款合理性評(píng)估：符合餐廳需求。2.合同條款合理性評(píng)估：價(jià)