2025年中式面點(diǎn)師（技師）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2025年中式面點(diǎn)師（技師）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種餡料適合制作月餅？A.豆沙餡B.五仁餡C.芝麻餡D.紅豆沙餡2.在制作蒸餃時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將餃子皮搟成圓形B.將餡料放在餃子皮中間C.將餃子皮邊緣捏緊D.將餃子放入蒸鍋中蒸煮3.面點(diǎn)師傅在制作包子時(shí)，以下哪個(gè)說法是正確的？A.面團(tuán)要硬一些，便于造型B.面團(tuán)要軟一些，便于造型C.面團(tuán)要適中，便于造型D.面團(tuán)不能太軟，否則會(huì)塌陷4.以下哪種食材不適合用于制作糯米團(tuán)子？A.糯米B.紅豆C.紅糖D.芝麻5.在制作糖包時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將面團(tuán)揉成圓形B.將餡料放在面團(tuán)中間C.將面團(tuán)捏緊，形成糖包形狀D.將糖包放入蒸鍋中蒸煮，但不需要蒸煮時(shí)間過長6.以下哪種食材適合用于制作油條？A.面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉7.在制作饅頭時(shí)，以下哪個(gè)說法是正確的？A.面團(tuán)要硬一些，便于造型B.面團(tuán)要軟一些，便于造型C.面團(tuán)要適中，便于造型D.面團(tuán)不能太軟，否則會(huì)塌陷8.以下哪種食材適合用于制作豆沙包？A.糯米B.紅豆C.紅糖D.芝麻9.在制作燒賣時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.將面團(tuán)揉成圓形B.將餡料放在面團(tuán)中間C.將面團(tuán)捏緊，形成燒賣形狀D.將燒賣放入蒸鍋中蒸煮，但不需要蒸煮時(shí)間過長10.以下哪種食材適合用于制作麻團(tuán)？A.面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些食材適合用于制作豆沙包？A.糯米B.紅豆C.紅糖D.芝麻2.在制作糖包時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將面團(tuán)揉成圓形B.將餡料放在面團(tuán)中間C.將面團(tuán)捏緊，形成糖包形狀D.將糖包放入蒸鍋中蒸煮，但不需要蒸煮時(shí)間過長3.以下哪些食材適合用于制作油條？A.面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉4.在制作蒸餃時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將餃子皮搟成圓形B.將餡料放在餃子皮中間C.將餃子皮邊緣捏緊D.將餃子放入蒸鍋中蒸煮5.以下哪些食材適合用于制作麻團(tuán)？A.面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉6.在制作饅頭時(shí)，以下哪些說法是正確的？A.面團(tuán)要硬一些，便于造型B.面團(tuán)要軟一些，便于造型C.面團(tuán)要適中，便于造型D.面團(tuán)不能太軟，否則會(huì)塌陷7.以下哪些食材適合用于制作糯米團(tuán)子？A.糯米B.紅豆C.紅糖D.芝麻8.在制作燒賣時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將面團(tuán)揉成圓形B.將餡料放在面團(tuán)中間C.將面團(tuán)捏緊，形成燒賣形狀D.將燒賣放入蒸鍋中蒸煮，但不需要蒸煮時(shí)間過長9.以下哪些食材適合用于制作月餅？A.豆沙餡B.五仁餡C.芝麻餡D.紅豆沙餡10.在制作包子時(shí)，以下哪些說法是正確的？A.面團(tuán)要硬一些，便于造型B.面團(tuán)要軟一些，便于造型C.面團(tuán)要適中，便于造型D.面團(tuán)不能太軟，否則會(huì)塌陷三、判斷題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)師傅在制作月餅時(shí)，需要將月餅餡料放入月餅?zāi)＞咧?，然后壓緊，使其成型。（）2.在制作蒸餃時(shí)，餃子皮邊緣要捏緊，以免餡料漏出。（）3.面團(tuán)在制作包子時(shí)，需要揉成圓形，以便于造型。（）4.在制作麻團(tuán)時(shí)，需要將面團(tuán)揉成圓形，然后壓成薄片，再切成小塊。（）5.制作糖包時(shí)，面團(tuán)要軟一些，便于造型。（）6.在制作燒賣時(shí)，需要將餡料放在面團(tuán)中間，然后將面團(tuán)捏緊，形成燒賣形狀。（）7.面團(tuán)在制作饅頭時(shí)，需要揉成圓形，以便于造型。（）8.制作糯米團(tuán)子時(shí)，需要將糯米與紅豆、紅糖等食材混合均勻。（）9.在制作月餅時(shí)，需要將月餅餡料放入月餅?zāi)＞咧?，然后壓緊，使其成型。（）10.面團(tuán)在制作油條時(shí)，需要揉成圓形，然后壓成薄片，再切成小塊。（）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述面點(diǎn)制作中發(fā)酵面團(tuán)與不發(fā)酵面團(tuán)的區(qū)別。2.解釋為什么在制作包子時(shí)，面團(tuán)不宜過軟或過硬。3.闡述面點(diǎn)制作過程中，如何控制火候以達(dá)到最佳口感。五、論述題（10分）論述面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同食材的特性調(diào)整面團(tuán)的制作方法和注意事項(xiàng)。六、案例分析題（15分）案例分析：某面點(diǎn)師傅在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸出的豆沙包底部顏色過深，口感偏硬，請分析原因并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.B.五仁餡解析：月餅的傳統(tǒng)餡料之一是五仁餡，它由多種堅(jiān)果和果仁組成，口感豐富。2.A.將餃子皮搟成圓形解析：制作蒸餃時(shí)，應(yīng)將餃子皮邊緣捏緊，確保餡料不漏出，而搟成圓形是制作餃子皮的基本步驟。3.B.面團(tuán)要軟一些，便于造型解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)軟一些更容易塑形，同時(shí)蒸煮后不會(huì)過于緊實(shí)，口感更佳。4.A.糯米解析：糯米具有粘性，適合用于制作糯米團(tuán)子，如糯米糍粑、糯米雞等。5.D.將糖包放入蒸鍋中蒸煮，但不需要蒸煮時(shí)間過長解析：糖包在蒸煮時(shí)，如果蒸煮時(shí)間過長，糖分可能會(huì)流失，影響口感。6.A.面粉解析：油條的主要原料是面粉，通過發(fā)酵和油炸制作而成。7.B.面團(tuán)要軟一些，便于造型解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)軟一些更容易塑形，同時(shí)蒸煮后口感更佳。8.B.紅豆解析：豆沙包的餡料通常由紅豆制成，紅豆沙口感細(xì)膩，適合用于包點(diǎn)。9.D.將燒賣放入蒸鍋中蒸煮，但不需要蒸煮時(shí)間過長解析：燒賣在蒸煮時(shí)，如果蒸煮時(shí)間過長，底部可能會(huì)變得過于柔軟，影響口感。10.A.面粉解析：麻團(tuán)的主要原料是面粉，通過油炸制作而成。二、多項(xiàng)選擇題1.B.紅豆2.A.將面團(tuán)揉成圓形3.A.面粉4.A.將餃子皮搟成圓形5.A.面粉6.A.面團(tuán)要硬一些，便于造型7.A.糯米8.A.將面團(tuán)揉成圓形9.A.豆沙餡10.B.面團(tuán)要軟一些，便于造型三、判斷題1.×解析：月餅在制作時(shí)，餡料通常不會(huì)放入模具中壓緊，而是直接包入面團(tuán)中。2.√解析：蒸餃的邊緣需要捏緊，以防止餡料在蒸煮過程中漏出。3.√解析：包子的面團(tuán)不宜過軟或過硬，過軟不易塑形，過硬口感不佳。4.×解析：制作麻團(tuán)時(shí)，面團(tuán)應(yīng)先揉成圓形，再壓成薄片，最后切成小塊。5.×解析：制作糖包時(shí)，面團(tuán)應(yīng)適中，過軟不易塑形，過硬口感不佳。6.√解析：燒賣的餡料放在面團(tuán)中間，然后將面團(tuán)捏緊，形成燒賣形狀。7.√解析：饅頭的面團(tuán)不宜過軟或過硬，過軟不易塑形，過硬口感不佳。8.√解析：糯米團(tuán)子的主要原料是糯米，與其他食材混合后制作而成。9.×解析：月餅在制作時(shí)，餡料通常不會(huì)放入模具中壓緊，而是直接包入面團(tuán)中。10.×解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)應(yīng)適中，過軟不易塑形，過硬口感不佳。四、簡答題1.發(fā)酵面團(tuán)與不發(fā)酵面團(tuán)的區(qū)別：-發(fā)酵面團(tuán)：通過發(fā)酵過程，面團(tuán)中的酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，使面團(tuán)膨脹，口感松軟。-不發(fā)酵面團(tuán)：不經(jīng)過發(fā)酵過程，口感相對緊實(shí)，不易膨脹。2.面團(tuán)在制作包子時(shí)，不宜過軟或過硬的原因：-過軟：不易塑形，容易塌陷，影響美觀和口感。-過硬：不易蒸煮，口感不佳，且不易吸收水分。3.面點(diǎn)制作中，控制火候以達(dá)到最佳口感的要點(diǎn)：-根據(jù)不同面點(diǎn)選擇合適的火候，如蒸、煮、炸等。-控制火候時(shí)間，避免過度烹飪或不足烹飪。-觀察面點(diǎn)外觀和口感，適時(shí)調(diào)整火候。五、論述題面點(diǎn)制作中，根據(jù)不同食材的特性調(diào)整面團(tuán)的制作方法和注意事項(xiàng)：-針對含水量高的食材，如糯米、紅豆等，需要適當(dāng)增加面粉比例，以防止面團(tuán)過于濕潤。-針對含油量高的食材，如花生、芝麻等，需要減少面粉比例，以防止面團(tuán)過于油膩。-針對含糖量高的食材，如紅糖、白糖等，需要控制面團(tuán)水分，以防止面團(tuán)過于濕潤。-注意食材的熟成度，如糯米需要提前煮熟，以利于面團(tuán)的制作。六、案例分析題某面點(diǎn)師傅在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸出的豆沙包底部顏色