1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。科技探索之路從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程約9000年前20世紀(jì)70年代以后1857年1897年20世紀(jì)80年代1957年20世紀(jì)40年代巴斯德證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用。微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用，作坊式手工生產(chǎn)向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。在厭氧發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立了深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)。通過人工誘變特定微生物，獲得具有更高生產(chǎn)能力的突變類型。基因工程和細(xì)胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進(jìn)入定向育種的新階段?？茖W(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對發(fā)酵過程進(jìn)行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過程。第一章發(fā)酵工程第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（1）概念:（2）原理：是指人們利用_______，在_____的條件下，將原料通過

轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。微生物適宜微生物的代謝_____________________________________________，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（3）類型：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵對微生物而言，“發(fā)酵”在有氧和無氧條件下都能進(jìn)行。必修一（P94）中提到的發(fā)酵特指“微生物的無氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。氧氣需求一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（一）發(fā)酵

直接利用原材料中

，或利用前一次發(fā)酵保留下來的

進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。（1）概念：（2）類型：固體發(fā)酵（

）半固體發(fā)酵（

）泡菜、糧食白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等

豆瓣醬一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（二）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

泡菜天然存在的微生物面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物（3）實(shí)例：腐乳①原料：豆腐②參與的微生物：③發(fā)酵原理：④制作過程：酵母菌曲霉毛霉毛霉一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)蛋白質(zhì)

小分子肽+氨基酸蛋白酶（脂肪

甘油+脂肪酸）脂肪酶________、______和______等，起主要作用的是______。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制（二）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

思考辨析：使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于；使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算。例如：直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，

若直接接種毛霉，則不屬于。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)2、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

【典例】下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的敘述，不正確的是(

)A．傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品需要多種多樣的微生物B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C．傳統(tǒng)發(fā)酵食品以單一菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主D．腐乳的制作需通過微生物的代謝把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人需要的氨基酸C解析：傳統(tǒng)發(fā)酵菌種來自自然界中的微生物(天然存在的菌種)，通常以混合菌種為主，沒有接種菌種，沒有經(jīng)過嚴(yán)格滅菌，C錯(cuò)誤。（一）制作泡菜（1）應(yīng)用的微生物：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代謝類型：②作用：④常見種類：③分布廣泛：⑤應(yīng)用：乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸菌二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品異養(yǎng)厭氧型在無氧情況下能將葡萄糖分解成乳酸空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道乳酸鏈球菌、乳酸桿菌乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制1.利用植物體表面天然的乳酸菌；2.在無氧的情況下乳酸菌能將葡萄糖分解成乳酸3.發(fā)酵期間，乳酸會不斷的積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。

反應(yīng)式：（一）制作泡菜（2）制作原理：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶2.調(diào)味品：如生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖和食鹽。3.泡菜壇或其他密封性良好的罐子。1.新鮮蔬菜（亞硝酸鹽的含量低）（一）制作泡菜（3）材料用具：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品舌尖上的中國之四川泡菜調(diào)味；抑制其他微生物生長。用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間；將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；過高：乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；過低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌除氧創(chuàng)造無氧環(huán)境在泡菜發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；同時(shí)留有一定空間，也更方便拿取泡菜。（一）制作泡菜（4）制作流程：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品為了不影響乳酸菌的生命活動

泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,壇內(nèi)尚有留存的O2，

等微生物呼吸作用，產(chǎn)生較多的CO2,

會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，

發(fā)酵開始。酵母菌乳酸（一）制作泡菜（5）制作過程分析：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，

，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：①由于pH的不適，大腸桿菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；②由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制。(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是______________________________。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。pH過低，乳酸菌的活動受到抑制泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中亞硝酸鹽會危及人體健康pH下降，厭氧狀態(tài)形成.

亞硝酸鹽(1)亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。(2)亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

(3)膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，絕大部分亞硝酸鹽只是“過客”，隨尿排出。(4)當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡。亞硝酸鹽PH、溫度微生物亞硝胺硝酸鹽硝酸鹽還原菌酸性環(huán)境泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________、_____和__________等。時(shí)間腌制方法

溫度高低

【典例】某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5﹪的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖，請你幫他分析問題。1、據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？2、他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？3、加入“陳泡菜水”的目的是什么？10天后食用比較好，亞硝酸鹽含量低鹽濃度高，殺死了乳酸菌等微生物“陳泡菜水”含有純度較高的乳酸菌，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸小結(jié)：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸菌比其他雜菌更耐酸。乳酸積累，抑制其他菌活動）增多達(dá)到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）√××××√(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的 ()(2)發(fā)酵期間，乳酸會不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%～0.08%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳()(3)選材裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝滿 ()(4)制備泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用()(5)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件()(6)泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生，腌制方法、時(shí)間長短和溫度高低等條件都對亞硝酸鹽的含量有影響 ()【基礎(chǔ)過關(guān)】【檢測1】泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。下列說法錯(cuò)誤的是(

)A．初期由于含有氧氣且pH較高，壇內(nèi)存在其他微生物的生長B．中期由于乳酸不斷積累，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌成為優(yōu)勢物種C．后期由于乳酸含量繼續(xù)增加，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止D．整個(gè)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量不斷增加，故泡菜要盡早食用D

某同學(xué)制作泡菜時(shí)，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”，并用5%的食鹽水進(jìn)行腌制。在不同的腌制時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鈉的含量，結(jié)果見圖。相關(guān)說法錯(cuò)誤的是(

)

A．加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌B．泡菜“咸而酸”是食鹽和乳酸所致的C．制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D．從圖中結(jié)果可知7天后食用泡菜比較合適C【檢測2】C

泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣【檢測3】為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。

到生活中去（二）制作果酒和果醋（1）應(yīng)用的微生物：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品a.酒精發(fā)酵：酵母菌①代謝類型：②作用：③分布：④特點(diǎn)：⑤應(yīng)用：異養(yǎng)兼性厭氧型在無氧情況下，進(jìn)行酒精發(fā)酵含糖量較高的蔬菜、水果表面一類單細(xì)胞真菌釀酒、制作饅頭和面包C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶b.醋酸發(fā)酵：醋酸菌①代謝類型：②作用：④應(yīng)用：異養(yǎng)需氧型氧氣、糖源都充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；缺糖時(shí)，直接將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，再將乙醛變成醋酸釀醋C6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶③分布：空氣、漿果表面等能以多種糖類作為營養(yǎng)和能量來源（二）制作果酒和果醋（2）制作原理：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（1）許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類

的野生酵母菌，在它們作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。（2）酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；

酵母菌在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。酶反應(yīng)式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶（3）醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶反應(yīng)式：（二）制作果酒和果醋（3）發(fā)酵條件：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

a.果酒發(fā)酵的條件①溫度：釀酒酵母的最適生長溫度為28℃左右，酒精發(fā)酵時(shí)

將溫度嚴(yán)格控制在18℃～30℃。②氧氣：前期需O2

，后期無氧。③

時(shí)間：10～12天

b.果醋發(fā)酵的條件

①溫度：多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，醋酸發(fā)酵時(shí)

溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。②需要充足的氧氣③時(shí)間：7~8天

②洗潔精、體積分?jǐn)?shù)70﹪的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等①新鮮的水果（如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等）（二）制作果酒和果醋（4）材料用具：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;去除表面灰塵、污物避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。防止野生菌種數(shù)量減少，影響發(fā)酵排出氣體防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時(shí)間為7-8d。空氣中的醋酸菌會進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖（5）制作過程：（二）制作果酒和果醋1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液會產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生CO2；開始發(fā)酵后，CO2產(chǎn)生越來越多，會使發(fā)酵液出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象，在發(fā)酵的10天后，這種現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，應(yīng)注意控溫；若是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。果醋發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡。果醋發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。（6）結(jié)果分析與評價(jià)：（二）制作果酒和果醋2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物?？梢酝ㄟ^減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來控制醋酸菌含量。可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來控制乳酸菌含量；在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。（6）結(jié)果分析與評價(jià)：（二）制作果酒和果醋3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？

醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，不會繼續(xù)發(fā)酵。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌?；蛘哔I一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會有一層薄膜（即醋酸菌膜），用這層薄膜進(jìn)行接種亦可。在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。（6）結(jié)果分析與評價(jià)：（二）制作果酒和果醋4.如何檢測果酒、果醋的發(fā)酵情況（檢測是否產(chǎn)生酒精、醋酸）？檢測果酒發(fā)酵：a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）檢測果醋發(fā)酵：a.聞b.品嘗c.使用pH試紙檢測和比較發(fā)酵前后的pH值d.觀察醋酸菌膜是否形成（6）結(jié)果分析與評價(jià)：（二）制作果酒和果醋結(jié)構(gòu)作用酒精發(fā)酵時(shí)狀態(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)狀態(tài)充氣口排氣口出料口通入空氣關(guān)閉打開，并接入氣泵排出CO2打開打開放出發(fā)酵液便于取樣檢查關(guān)閉關(guān)閉思考：1.為什么排氣口膠管長而彎曲？2.該裝置還能繼續(xù)改進(jìn)嗎？防止空氣中微生物的污染可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等。（7）設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵裝置：（二）制作果酒和果醋發(fā)酵瓶小結(jié)1：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖無氧有氧挑選葡萄沖洗榨汁醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果醋項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來源菌種代謝類型

菌種細(xì)胞類型發(fā)酵原理在有氧條件下：在無氧條件下：

氧氣、糖源都充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：發(fā)酵條件溫度

時(shí)間氧氣

酵母菌小結(jié)2：果酒制作與果醋制作的比較醋酸菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型真核細(xì)胞原核細(xì)胞C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶18~30℃（釀酒酵母28℃）30-35℃10-12d7-8d初期需氧，后期不需氧需要氧氣(1)酵母菌通過有氧呼吸可以大量繁殖，通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精()(2)各種葡萄都可以釀制出紅葡萄酒()(3)由于醋酸菌對氧氣的含量相當(dāng)敏感，所以在醋酸發(fā)酵過程中要始終通入氧氣()(4)只有在糖源充足的情況下才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵()(5)果酒發(fā)酵的溫度一般控制在30～35℃，果醋發(fā)酵的溫度一般控制在18～30℃()(6)在利用葡萄發(fā)酵生產(chǎn)果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生乙酸()【基礎(chǔ)過關(guān)】√×√×××【典例】果酒和果醋含豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素，有良好的營養(yǎng)和保健作用，受到消費(fèi)者的喜愛。請根據(jù)果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關(guān)問題:（1）圖中A過程指

,B過程是指

,去除葡萄的枝梗應(yīng)在A過程

(填“之前”或“之后”)。（2）圖中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

。（3）從裝置圖可以看出，加入發(fā)酵瓶中的果漿只占發(fā)酵瓶的2/3，目的是

。（4）制果醋時(shí)，要適時(shí)通過[]

進(jìn)行充氣，原因是

。沖洗瀝干酒精發(fā)酵之后是否有以核膜為界的細(xì)胞核讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖①充氣口醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵過程需要氧氣的參與

在上述傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，我們沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。【課堂小結(jié)】傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)概念類型嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

泡菜、果酒、果醋的制作原理

泡菜、果酒、果醋的制作過程1.（2022·海南·高考真題）發(fā)酵食品在我國傳統(tǒng)飲食文化中占有重要的地位。下列關(guān)于家庭制作果酒、果醋的敘述，錯(cuò)誤的是（

）A．果酒制作要選擇新鮮葡萄沖洗后除去枝梗，再榨汁備用B．果酒制作過程中為防止雜菌污染，只能擰松發(fā)酵瓶蓋而不能打開瓶蓋C．果酒中的酒精可以作為醋酸菌發(fā)酵的碳源和能源D．果酒制成后只需要將裝置移至溫度略高的環(huán)境中就能釀成果醋2.（2022·江蘇·高考真題）某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關(guān)敘述正確的是（）A．果酒發(fā)酵時(shí)，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器B．果酒發(fā)酵時(shí)，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多C．果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)D．果醋發(fā)酵時(shí)，用重鉻酸鉀測定醋酸含量變化時(shí)，溶液灰綠色逐日加深【高考在線】DA1．如圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡易裝置