2024年3月中式面點(diǎn)師（中級）模擬試題（含參考答案解析）

2024年3月中式面點(diǎn)師（中級）模擬試題（含參考答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成()為宜。A、棕黃色B、虎皮色C、深黃色D、深紅色正確答案：B答案解析：肉餡品種烙制時(shí)兩面烙成虎皮色為宜?；⑵ど荏w現(xiàn)出烙制的恰到好處，既保證了外皮的酥脆，又能讓內(nèi)部肉餡熟透且風(fēng)味得到較好呈現(xiàn)。深紅色顏色過深，可能外皮焦糊而內(nèi)部未熟；深黃色和棕黃色程度不太符合肉餡烙制達(dá)到最佳效果的色澤標(biāo)準(zhǔn)。2.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院正確答案：D答案解析：無效勞動合同的確認(rèn)需要通過特定的法律程序。公安局和檢察院主要負(fù)責(zé)刑事案件等相關(guān)工作，與人勞局在確認(rèn)無效勞動合同方面沒有直接關(guān)聯(lián)。而人民法院是具有司法審判權(quán)的機(jī)關(guān)，有權(quán)對勞動合同是否無效進(jìn)行認(rèn)定，勞動爭議仲裁委員會也有確認(rèn)勞動合同效力等相關(guān)職責(zé)，但本題要求的是由什么機(jī)構(gòu)確認(rèn)，所以應(yīng)選人民法院，即選項(xiàng)D。3.打魚膠餡時(shí)，不應(yīng)使用的調(diào)料是()。A、姜汁B、蒜汁C、食鹽D、蔥汁正確答案：B答案解析：打魚膠餡時(shí)，蒜汁味道較重且刺激性強(qiáng)，會掩蓋魚膠本身的鮮味，所以不應(yīng)使用蒜汁。蔥汁、姜汁可去腥增香，食鹽能調(diào)味，都是適合用于打魚膠餡的調(diào)料。4.面點(diǎn)師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、習(xí)慣B、素養(yǎng)C、修養(yǎng)D、教養(yǎng)正確答案：B答案解析：面點(diǎn)師常規(guī)安全習(xí)慣屬于個(gè)人在職業(yè)方面所具備的素養(yǎng)，它是在長期工作中養(yǎng)成的有助于保障安全生產(chǎn)的素質(zhì)和能力，能有效避免生產(chǎn)事故發(fā)生。修養(yǎng)側(cè)重于個(gè)人的品德、文化等方面的自我提升；教養(yǎng)更多地體現(xiàn)在家庭教育培養(yǎng)出的品質(zhì)；習(xí)慣只是一種行為模式，而素養(yǎng)更全面地涵蓋了安全習(xí)慣所帶來的積極作用和意義。所以這里應(yīng)選素養(yǎng)。5.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、調(diào)整勞動關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間正確答案：A答案解析：《中華人民共和國勞動法》第一條規(guī)定：為了保護(hù)勞動者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步，根據(jù)憲法，制定本法。所以制定該法是為了維護(hù)勞動者合法權(quán)益，調(diào)整勞動關(guān)系等，選項(xiàng)A正確，而調(diào)整工資關(guān)系、工作時(shí)間、休息時(shí)間只是勞動關(guān)系中的部分內(nèi)容，不如選項(xiàng)A全面準(zhǔn)確。6.飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟糯B、軟甜C、軟嫩D、軟爛正確答案：A答案解析：飯皮面坯主要是用糯米粉等原料調(diào)制而成，其口感軟糯，再加上一些甜味劑會呈現(xiàn)出香甜的味道，軟糯是其突出的口感特性，軟甜表述不準(zhǔn)確，軟嫩不是其典型口感，軟爛也不符合，所以選[A]。7.用煮芡法煮芡時(shí)，應(yīng)將粉餅()下鍋，并要輕輕攪動。A、溫水B、熱水C、沸水D、冷水正確答案：C答案解析：煮芡法煮芡時(shí)將粉餅投入沸水中，能使粉餅迅速受熱糊化，同時(shí)輕輕攪動可防止粉餅粘連，保證煮芡效果。冷水下鍋粉餅不易快速糊化，溫水和熱水效果不如沸水。8.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)技能，提高勞動者()，增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、素質(zhì)B、技藝C、技巧D、技術(shù)正確答案：A答案解析：職業(yè)技能培訓(xùn)的目的之一是開發(fā)勞動者職業(yè)技能，全面提升勞動者素質(zhì)，素質(zhì)涵蓋了知識、技能、品德等多方面，能綜合增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力和工作能力。技術(shù)、技藝、技巧相對素質(zhì)來說，表述較為片面，不能全面體現(xiàn)職業(yè)技能培訓(xùn)對勞動者的提升作用。9.在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、愛國精神B、愛國主義C、社會主義D、集體主義正確答案：D答案解析：集體主義是社會主義道德建設(shè)的原則。在職業(yè)道德建設(shè)中，堅(jiān)持集體主義原則，能夠正確處理個(gè)人利益與集體利益、國家利益的關(guān)系，引導(dǎo)人們顧全大局、團(tuán)結(jié)協(xié)作，以集體利益為重，從而提高自身道德水平，更好地為人民服務(wù)。愛國主義是民族精神的核心，與職業(yè)道德建設(shè)的原則并無直接對應(yīng)關(guān)系；愛國精神表述較為寬泛，也不符合題意；社會主義是一種社會制度和理念，不是職業(yè)道德建設(shè)的原則。10.食品污染對人體健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D答案解析：食品污染對人體健康的危害具有多方面，包括致癌作用，如某些化學(xué)污染物可引發(fā)癌癥；致畸形作用，能導(dǎo)致胎兒發(fā)育異常出現(xiàn)畸形；致突變作用，可引起生物體遺傳物質(zhì)的改變。所以食品污染對人體健康的危害有致癌、致畸形、致突變等作用，答案選D。11.驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、色黃豆香B、風(fēng)味獨(dú)特C、清香味美D、干香撲鼻正確答案：D12.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、毛利額C、損耗率D、人工費(fèi)用正確答案：B13.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、味美B、清香C、香甜D、甘甜正確答案：D14.烤制白皮酥要掌握好烤制的時(shí)間，以()分鐘為宜。A、7B、5C、12D、6正確答案：C15.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、溫水面坯B、熱水面坯C、擘酥面坯D、冷水面坯正確答案：C答案解析：擘酥面坯屬于油酥面坯，不是水調(diào)面坯。水調(diào)面坯是指面粉與水調(diào)制而成的面坯，根據(jù)水溫不同可分為熱水面坯、溫水面坯、冷水面坯。16.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮酥脆，表皮()，皮薄餡大。A、筋道B、粘軟C、軟糯D、光滑正確答案：C答案解析：鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是底皮酥脆，表皮軟糯，皮薄餡大。“粘軟”表述不準(zhǔn)確，不能很好地體現(xiàn)鍋貼表皮的特點(diǎn)；“筋道”通常不是形容鍋貼表皮的典型特征；“光滑”也不符合鍋貼表皮的質(zhì)感，而“軟糯”能準(zhǔn)確描述鍋貼表皮那種柔軟且?guī)в幸欢ば缘目诟小?7.果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是：()、香甜，具有多種果料的特殊香味。A、松爽B、松嫩C、松脆D、松軟正確答案：A18.煎制工藝的技術(shù)要點(diǎn)之一是掌握油溫和()。A、油的品種B、油的色澤C、油的質(zhì)量D、用油量正確答案：D答案解析：煎制工藝中掌握油溫和用油量是很重要的技術(shù)要點(diǎn)，合適的用油量能保證食材均勻受熱，達(dá)到良好的煎制效果，而油的品種、色澤、質(zhì)量并非煎制工藝中與油溫直接關(guān)聯(lián)的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。19.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C20.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白，無霉點(diǎn)黑斑，片小肉厚，質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)細(xì)、色白B、質(zhì)粗、較嫩C、質(zhì)細(xì)、色淡D、堅(jiān)脆、細(xì)嫩正確答案：D21.用新鮮蔬菜制餡時(shí)，大都需經(jīng)過擇、洗、切()等初加工。A、過水B、淹制C、脫水D、浸泡正確答案：C22.檢驗(yàn)水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼?，立?)即為成熟。A、鼓起B(yǎng)、抬起C、浮起D、漂起正確答案：A23.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()。A、草酸B、膳食纖維C、核黃素D、葉綠素正確答案：A答案解析：蔬菜中的草酸會與鈣結(jié)合形成草酸鈣，從而影響鈣的吸收。葉綠素、膳食纖維、核黃素一般不會直接影響鈣的吸收。24.小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)苦B、口感發(fā)軟C、口感發(fā)硬D、口感發(fā)澀正確答案：C答案解析：小窩頭制品口感發(fā)硬及干裂的原因是面硬。面硬會導(dǎo)致小窩頭在制作過程中難以成型，烤制或蒸制后口感發(fā)硬，并且容易出現(xiàn)干裂的情況。而口感發(fā)軟通常與面軟、水分過多等因素有關(guān)；口感發(fā)澀可能是原料問題或制作工藝不當(dāng)?shù)?；口感發(fā)苦一般是原料變質(zhì)或添加了不當(dāng)成分等原因，均不符合因面硬導(dǎo)致的情況。25.食品污染是指()人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、破壞B、危害C、損害D、侵害正確答案：B答案解析：食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程?！拔：Α备軠?zhǔn)確表達(dá)對人體健康造成不良影響的意思，“侵害”側(cè)重于侵犯、傷害，“破壞”主要強(qiáng)調(diào)使事物受到損壞，“損害”程度相對較輕，均不如“危害”貼合語境。26.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。食用農(nóng)產(chǎn)品是可用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的正常原料，食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)可合理使用，所以答案選A。27.糌粑是將青稞麥炒熟、()，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、晾曬C、烘干D、磨細(xì)正確答案：D答案解析：糌粑是將青稞麥炒熟、磨細(xì)，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。浸泡、烘干、晾曬都不符合糌粑制作的常規(guī)流程，只有磨細(xì)是正確步驟。28.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，()。A、只煎一面B、煎右面C、煎兩面D、煎左面正確答案：A29.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、以上均是正確答案：D答案解析：沙門氏菌的傳染源主要為病人、病畜和帶菌者，可通過多種途徑傳播，污染食物、水源等，從而引起感染。所以沙門氏菌主要來自病人、病畜和帶菌者，答案選D。30.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、腥味B、泥沙C、怪味D、表皮正確答案：B答案解析：干貨漲發(fā)過程中，泥沙是常見的需要去除的雜質(zhì)，去除泥沙能保證干貨的衛(wèi)生，同時(shí)也有助于除去雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。而腥味、怪味表述不準(zhǔn)確，表皮不是漲發(fā)主要去除的影響衛(wèi)生的部分。31.小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A、干油酥B、水油酥C、甘露酥D、士干酥正確答案：A答案解析：小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。制作時(shí)，把干油酥包入水油面中，通過搟制、折疊等操作，使面團(tuán)形成層次豐富的酥性結(jié)構(gòu)。32.用俯臥壓背法搶救觸電者時(shí)，應(yīng)反復(fù)有節(jié)奏的進(jìn)行，每分鐘以()次效果最佳。A、30～35B、14～16C、25～30D、35～40正確答案：B答案解析：用俯臥壓背法搶救觸電者時(shí)，應(yīng)反復(fù)有節(jié)奏地進(jìn)行，每分鐘以14～16次效果最佳。進(jìn)行該操作時(shí)要注意頻率適中，以保證能有效幫助觸電者恢復(fù)呼吸等。33.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、熱對流B、熱傳遞C、熱輻射D、摩擦正確答案：B答案解析：煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。熱傳遞是由于溫度差引起的熱能傳遞現(xiàn)象，在煎制過程中，鍋體的熱量通過與油接觸傳遞給油，油再將熱量傳遞給生坯，從而使生坯成熟。而摩擦是兩個(gè)物體表面間的相互運(yùn)動；熱對流是流體中溫度不同的各部分之間發(fā)生相對位移時(shí)所引起的熱量傳遞過程；熱輻射是物體由于具有溫度而輻射電磁波的現(xiàn)象，這幾種方式均不符合煎制依靠的原理。34.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的()。A、工人B、勞動者C、餐飲人員D、采購人員正確答案：B答案解析：《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的勞動者。這里強(qiáng)調(diào)的是形成勞動關(guān)系的勞動者這一整體概念，A選項(xiàng)工人表述相對片面，C選項(xiàng)餐飲人員和D選項(xiàng)采購人員都只是勞動者中的一部分特定職業(yè)群體，不能涵蓋所有與企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織形成勞動關(guān)系的人員，所以選B。35.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、糖類C、蛋白質(zhì)D、油脂正確答案：D答案解析：多氯聯(lián)苯是脂溶性物質(zhì)，容易在脂肪中蓄積，所以易被油脂多的食物所吸收。36.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施是()。A、滅活處理B、避免高溫烹調(diào)C、多攝入蔬菜水果D、以上都是正確答案：D答案解析：雜環(huán)胺類化合物主要由高溫烹調(diào)加工蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生。滅活處理可破壞已形成的雜環(huán)胺；避免高溫烹調(diào)能減少其生成；多攝入蔬菜水果中的成分可能對雜環(huán)胺的毒性有一定拮抗作用，綜合這些措施都有助于預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染食品。37.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()適口。A、酥松B、黏軟C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆正確答案：B答案解析：米漿類面坯制作出的成品體積可稍大，有細(xì)小蜂窩，口感黏軟適口。酥松一般是油酥類面坯的特點(diǎn)；堅(jiān)實(shí)不符合米漿類面坯特性；酥脆通常不是米漿類面坯呈現(xiàn)的口感。38.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、茄子B、蘿卜C、白菜D、黃瓜正確答案：A39.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的()過程。A、化學(xué)B、生物學(xué)C、物理學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)正確答案：B答案解析：營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。人體通過一系列生物學(xué)機(jī)制來完成對營養(yǎng)物質(zhì)的處理和利用，以維持正常的生理功能和生命活動，所以是生物學(xué)過程，選B。40.()易于制成蕎麥米。A、米蕎B、苦蕎C、翅蕎D、甜蕎正確答案：A41.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水調(diào)面坯B、層酥面坯C、膨松面坯D、米粉面坯正確答案：A答案解析：水調(diào)面坯中的“死面”“呆面”一般指的是用冷水調(diào)制的面團(tuán)，這種面團(tuán)質(zhì)地較硬，韌性強(qiáng)，延展性差，口感較實(shí)，缺乏彈性和柔軟度，符合“死面”“呆面”的特點(diǎn)。膨松面坯通過酵母等發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生氣體使面坯膨脹，質(zhì)地松軟；層酥面坯通過油脂和面團(tuán)的折疊形成層次分明、口感酥脆的特點(diǎn)；米粉面坯是以米粉為主要原料調(diào)制而成，質(zhì)地和特性與水調(diào)面坯不同。所以餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是水調(diào)面坯。42.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時(shí)，說明爐具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、不調(diào)風(fēng)門B、關(guān)閉風(fēng)門C、調(diào)小風(fēng)門D、調(diào)大風(fēng)門正確答案：D答案解析：火焰發(fā)紅或冒煙說明氧氣不足，進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門增加進(jìn)氧量，使燃?xì)獬浞秩紵?3.飯皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韌性。A、硬性B、酥性C、軟性D、黏性正確答案：D答案解析：飯皮面坯主要是由糯米粉等原料加水調(diào)制而成。黏性是其重要特性之一，它使得面坯能夠成型并保持形狀，在制作一些需要包裹餡料或造型的食品時(shí)發(fā)揮作用?？伤苄詣t讓面坯可以根據(jù)需要被塑造出各種形狀，一定的韌性保證面坯在操作過程中不易斷裂。而硬性、軟性、酥性都不是飯皮面坯的典型特性。44.調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是()。A、汾酒B、白糖C、糖玫瑰D、面粉正確答案：D答案解析：調(diào)制五仁甜肉餡一般會用到白糖增加甜味，汾酒增添風(fēng)味，糖玫瑰增加獨(dú)特香氣，通常不需要添加面粉。45.下列不屬于雙手搟的是()。A、走槌搟B、橄欖杖搟C、單手杖搟D、雙杖搟正確答案：C答案解析：單手杖搟是單手操作，不屬于雙手搟，而雙杖搟、走槌搟、橄欖杖搟都需要雙手配合操作，屬于雙手搟的范疇。46.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、苦杏仁素B、苦杏仁苷C、淀粉D、脂肪正確答案：B答案解析：甜杏仁中苦杏仁苷含量少，磨粉可用于制餡。苦杏仁苷是一種有毒物質(zhì)，甜杏仁因苦杏仁苷含量低，相對安全，適合用于食品制作，如制餡等。47.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、21B、22C、15D、20正確答案：C答案解析：勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，可以自收到仲裁裁決書之日起十五日內(nèi)向人民法院提起訴訟。一方當(dāng)事人在法定期限內(nèi)不起訴又不履行仲裁裁決的，另一方當(dāng)事人可以申請人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。48.制作面點(diǎn)使用乳制品可()，延長成品的保質(zhì)期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力正確答案：D答案解析：乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分有助于延緩面團(tuán)的老化速度，提高制品抗“老化”能力，從而延長成品的保質(zhì)期。49.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：3B、1