高級中式烹調師復習題及答案

高級中式烹調師復習題及答案

1、黏性大的原料?（）含量大。

A、支鏈淀粉

B、直鏈淀粉

C、糖淀粉

D、糖膠

答案：A

2、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排此保持肉料的嫩質

D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

答案：B

3、堿面發(fā)就是將原料（）后，再加熱堿面進行漲發(fā)。

A、制刀

B、洗凈

C、用清水泡軟

D、用熱水煮透

答案：C

4、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊

B、菜肴勾英

C、菜肴調味

D、干貨漲發(fā)

答案：B

5、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）o

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

6、畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉的香味刺激胃液分泌。

A、飽和脂肪酸

B、銅

C、含氮浸出物

D、磷

答案：C

7、穿的手法一般需要對原料進行（）處理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

8、動物體內的糖元主要分布在（）。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝臟

D、皮膚

答案：C

9、標準成本是（）上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從

而達到成本控制的目的。

A、原料加工

B、原料種類

C、原料質量

D、原料用量

答案：D

10、畜肉組織中的蛋白質平均含量為（）。

A、5%

B、8%

C、12%

D、16%

答案：D

11、勾次時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是（）。

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：A

12、道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的（）。

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

13、（）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質軟嫩.味鮮的特色

答案：A

14、干海參漲發(fā)率較高，質量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

15、淮揚菜的工藝注重制湯技術，其中最有特色的是（）。

A、復合湯

B、本味湯

C、頂湯

D、三吊湯

答案：C

16、當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類全.數(shù)量充足.比例適當時，稱其

為（）。

A、完全蛋白質

B、半完全蛋白質

C、不完全蛋白質

D、必需蛋白質

答案：A

17、在制作拔絲菜時,糖的出絲溫度一般在（）°C左右。

A、50

B、100

C、160

D、200

答案：B

18、怪味雞中使用的蔥.姜一般應加工成（）。

A、蔥絲.姜末

B、蔥.姜末

C、蔥末.姜絲

D、蔥.姜絲

答案：D

19、在廚房范圍內，成本核算包括（）.算賬.分析.比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

20、質量較差的火腿一般要用（）進行洗滌

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水

答案：D

21、人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱為（）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

答案：D

22、總廚師的職責是組織和指揮（）工作，監(jiān)督食品的制備。

A、采購員

B、廚師

C、廚房

D、餐廳

答案：C

23、葉綠素因（）特性較差,加熱時必須控制時間，防止變色。

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

答案：A

24、添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。

A、蔗糖

B、食鹽

C、溶液

D、湯汁

答案：B

25、下列成本中，屬于可以控制的成本的是（）。

A、設備折舊

B、維修費用

C、設備養(yǎng)護

D、原料成本

答案：D

26、松鶴延年這道冷拼一般適合（）性質的宴席。

A、婚慶性質

B、慶功性質

C、祝壽性質

D、聚會性質

答案：C

27、通常作為參考蛋白質使用的實物蛋白質是（）。

A、雞蛋蛋白質

B、牛奶蛋白質

C、大豆蛋白質

D、肉蛋白質

答案：A

28、職業(yè)道德在形式上具有（）特征。

A、客觀性

B、主觀性

C、多樣性

D、單一性

答案：C

29、最能刺激味覺神經的溫度是（）。

A、5攝氏度

B、30攝氏度

C、60攝氏度

D、90攝氏度

答案：B

30、進食發(fā)芽的鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的鈴薯含有（）。

A、皂素

B、紅細胞凝集素血液凝集素

C、秋水仙堿

D、葵素葵堿

答案：D

31、扎的菜肴因成品的形狀,命名時常帶有（）詞。

A、花股

B、柴把

C、出皮

D、蘭花

答案：B

32、生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與（）的比值。

A、毛料質量

B、生料質量

C、成品質量

D、半成品質量

答案：B

33、根據(jù)飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由生產.（）和服務三類成本構

成。

A、財務

B、人力

C、銷售

D、管理

答案：C

34、做可能受到多環(huán)芬頃環(huán)芬化合物的食品是（）。

A、熏肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

35、參與體內合成血紅蛋白.肌紅蛋白的元素是（）o

A、碘

B、鐵

C、鋅

D、鎂

答案：B

36、配制漲發(fā)墨的堿溶液,20kg水中應加入（）食用堿

A、48g

B、500g

C、68g

D、600g

答案：A

37、水占成年人體重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

38、谷類原料的限制氨基酸是（）。

A、繳氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

答案：C

39、漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因可能是（）

A、水溫過低

B、漲發(fā)時間過短

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：C

40、廚房生產定額主要是生產人員的生產（

A、勞動質量

B、勞動效率

C、勞動定額

D、勞動報酬

答案：C

41、下列原料中，適合整料脫骨的是（）

A、雞

B、鴨

C、

D、蝦

E、鴿

答案：ABCE

42、甲去除黑衣后再放入熱水中浸燙，然后去除內臟的方法一般適用于（）

A、清蒸

B、紅燒

C、醬爆

D、生炒

E、燉湯

答案：ABE

43、檢驗整雞脫骨的質量標準包括（）

A、骨不帶肉

肉中無骨

C、不破不漏

D、填餡多

E、開口小

答案：ABCE

44、下列可作為穿的填充原料的有（）。

A、火腿

B、筍

C、茸

D、蝦泥

E、胡

答案：ABE

45、喜歡高甜味的人群有（）。

A、幼兒

B、初中生

C、高中生

D、成年人

E、老年人

答案：AE

46、下列菜品中采用小卷手法的有（）

A、三絲卷

B、牛肉卷

C、蘭花肉卷

D、如意蝦卷

E、卷筒蹶

答案：ABCE

47、下列屬于圖案造型手法的有（）

A、對稱與統(tǒng)

B、模仿與寫實

C、統(tǒng)一與變化

D、夸張與變形

E、對比與調和

答案：ACDE

48、加工牛蛙時必須去除的部位有（）。

A、爪尖

B、腸

C、肝

D、油脂

E、眼睛

答案：ABDE

49、下列菜品用茶葉制作的有（）。

A、井蝦仁

B、香炸云霧

C、雨花湯圓

D、翡翠蝦球

E、茶香雞塊

答案：ABE

50、章的（）等部位含有泥沙。

A、眼睛

B、皮膜

C、嘴

D、足須

E、胰臟

答案：AC

51、酸辣味調配時，酸味不宜在鍋中久煮，這樣會使（）味減弱。

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

52、下列原料能刺激味蕾產生味覺的是（）。

A、蘋果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

53、需要去除蝦線的原料有（）。

A、竹節(jié)蝦

B、基圍蝦

C、羅氏沼蝦

D、蝦米

E、江白蝦

答案：ABC

54、如果假山底部原料色澤偏淡，容易造成（）現(xiàn)象。

A、主次不清

B、重心不穩(wěn)

C、層次不清

D、食用性差

E、虛實比例不當

答案：BC

55、夾的菜品所選擇的餡料一般是（）

A、八寶餡

B、甜餡

C、茸膠餡

D、顆粒餡

E、生料餡

答案：CE

56、下列菜品中采用用鑲的手法制作的有（）。

A、秋葉鴿蛋

B、白酥雞

C、百花肚

D、紅酥雞

E、八寶雞

答案：ABCD

57、下列原料在制作花色菜肴菜品時不符合衛(wèi)生要求的是（）。

A、人工色素

B、牙簽

C、竹簽

D、天然色素

E、骨刺

答案：ABC

58、水果的香味與（）因因素有關

A、品種

B、成熟度

C、產地

D、大小

E、色澤

答案：ABC

59、加工田螺時在水中添加鹽和油，是為了便于排出田螺中的（）。

A、泥沙

B、黏液

C、排泄物

D、異味

E、殘留農藥

答案：AC

60、具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外，還要考慮菜品的（ABC）因素。

A、質感

B、香味

C、飲食習慣

D、衛(wèi)生

E、數(shù)量

答案：ABC

61、（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和需

生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62、（）進食被沙氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物

中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63、（）盤邊的色彩對構圖有直接影響,而盤子的形狀與構圖布局沒有直接

關系

A、正確

B、錯誤

答案：B

64、（）由于豆制品含有豐富的蛋白質和水分,因而在貯運、銷售中極易遭

細菌、霉菌污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65、（）皮發(fā)羅牛的原產地在澳大利亞的昆士蘭州。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66、（）冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67、（）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料

A、正確

B、錯誤

答案：B

68、（）熟品率又稱出材率。

A、正確

B、錯誤

答案；A

69、（）舌根部對酸味最為敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70、（）菜肴核算包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71、（）新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是呼吸、后熟、萌發(fā)和排酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72、（）任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73、（）由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了畜類紅白相間的雪花肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74、（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的慢性疾

病的總稱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75、（）常的引起的中毒的碎化物是砒霜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76、（）脂肪的曰供給量為50g是指食物中的用油總量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77、（）類中的組氨酸可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78、（）在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79、（）凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80、（）某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用5000元，月末盤存

4000元，那么，本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81、（）鯊肉組織中含有的腥臭物質主要是由谷氨酸引起的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、（）對食物中毒時間較的患者，一般采用導瀉與灌腸的方法救治。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83、（）榛雞的形體特征是羽毛黃色、形體嬌小、頭部有一束盔毛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85、（）整料脫骨的原料一般都是動物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案；A

86、（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87、（）唾液是呈味物質的溶劑,對味覺有明顯作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88、（）食物在胃中的停留時間約為4~5小時，所以兩餐間隔以4小時以

內為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89、（）世界著名的大型良種肉用牛西塔爾牛，原產地是在荷蘭的西塔

爾平原。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90、（）在海鮮為主的菜肴中加入適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91、（）在微生物和分解酶的共同作用下，酪蛋白發(fā)生凝固是奶酪形成的主

要原因。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92、（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94、（）易引起沙氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95、（）色彩搭搭配不當會破壞作品的層次感和完整感

A、正確

B、錯誤

答案：A

96、（）用不潔凈的器皿時間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、（）某產品成本20元,毛利額12元，此產品的價格是32元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98、（）花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99、（）沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或煙制

A、正確

B、錯誤

答案：A

100、（）保證產品質量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10k（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102、（）體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103、（）植物萌發(fā)使原料失去良好的口味和消耗大量營養(yǎng)物質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104、（）鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初

步加工。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105、（）口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病急要

全部屠宰、銷毀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106、（）為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107、（）為了確保衛(wèi)生，花色菜品的制作時間應控制在30min左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108、（）對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染