食品加工工藝題庫解析

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工過程中，哪一種方法可以有效殺滅微生物？

A.高溫殺菌

B.紫外線照射

C.真空包裝

D.化學(xué)藥劑

2.下列哪種物質(zhì)在食品加工過程中起到防腐作用？

A.檸檬酸

B.硫磺

C.食鹽

D.碳酸氫鈉

3.食品加工中的巴氏殺菌法，其殺菌溫度一般在？

A.70℃

B.75℃

C.80℃

D.85℃

4.下列哪種食品加工方法可以增加食品的保質(zhì)期？

A.真空包裝

B.真空冷凍

C.冷鏈運(yùn)輸

D.超高溫殺菌

5.食品加工過程中，哪一種方法可以減少食品的營養(yǎng)損失？

A.高溫短時(shí)處理

B.高溫長時(shí)間處理

C.真空包裝

D.冷藏保存

答案及解題思路：

1.答案：A.高溫殺菌

解題思路：高溫殺菌是食品加工中常用的方法，通過高溫可以破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其失去活性，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。

2.答案：C.食鹽

解題思路：食鹽在食品加工中起到防腐作用，因?yàn)樗梢酝ㄟ^滲透壓效應(yīng)使微生物細(xì)胞脫水，從而抑制其生長和繁殖。

3.答案：B.75℃

解題思路：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常在75℃左右進(jìn)行，這個(gè)溫度可以有效殺滅大部分病原微生物，同時(shí)盡量減少食品的營養(yǎng)損失。

4.答案：D.超高溫殺菌

解題思路：超高溫殺菌（UHT）可以在短時(shí)間內(nèi)將食品加熱至極高溫度（通常在135℃以上），然后迅速冷卻，這樣可以在殺死微生物的同時(shí)保持食品的原有品質(zhì)和口感，從而延長保質(zhì)期。

5.答案：A.高溫短時(shí)處理

解題思路：高溫短時(shí)處理可以在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)由于處理時(shí)間短，可以減少食品中營養(yǎng)素的損失，是一種較為理想的食品加工方法。二、填空題1.食品加工過程中的“巴氏殺菌法”指的是在6265℃下，保持1530分鐘的高溫殺菌方法。

2.食品加工中的“真空包裝”是通過將包裝袋內(nèi)的空氣抽出，使食品與空氣隔離，從而延長食品的保質(zhì)期。

3.食品加工過程中的“高溫短時(shí)處理”指的是在100℃下，保持幾秒到幾分鐘的高溫處理。

4.食品加工過程中的“冷凍食品”是指經(jīng)過18℃以下處理的食品。

5.食品加工過程中的“冷鏈運(yùn)輸”是指在整個(gè)運(yùn)輸過程中，保持食品溫度在18℃以下。

答案及解題思路：

答案：

1.6265℃；1530分鐘

2.空氣

3.100℃；幾秒到幾分鐘

4.18℃

5.18℃

解題思路：

1.巴氏殺菌法是一種常見的食品殺菌方法，通過在較低溫度下進(jìn)行較長時(shí)間的高溫處理，以殺滅食品中的病原微生物。巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定在6265℃之間，時(shí)間一般為1530分鐘。

2.真空包裝是利用真空泵將包裝袋內(nèi)的空氣抽出，形成低氧環(huán)境，減少食品與空氣的接觸，從而抑制微生物的生長和氧化反應(yīng)，延長食品的保質(zhì)期。

3.高溫短時(shí)處理是一種高效的食品殺菌方法，通過在100℃的高溫下進(jìn)行幾秒到幾分鐘的處理，迅速殺滅食品中的病原微生物，同時(shí)保持食品的營養(yǎng)和口感。

4.冷凍食品是指經(jīng)過18℃以下處理的食品，通過低溫冷凍可以抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。

5.冷鏈運(yùn)輸是指在整個(gè)運(yùn)輸過程中，保持食品溫度在18℃以下，以保證食品的新鮮度和安全性。三、判斷題1.食品加工過程中，高溫殺菌可以殺滅所有微生物。（）

2.食品加工過程中的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（）

3.食品加工過程中的冷凍食品比常溫食品更易于保存。（）

4.食品加工過程中的高溫短時(shí)處理可以減少食品的營養(yǎng)損失。（）

5.食品加工過程中的冷鏈運(yùn)輸可以保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。（）

答案及解題思路：

1.食品加工過程中，高溫殺菌可以殺滅所有微生物。（×）

解題思路：高溫殺菌雖然可以有效殺滅大部分微生物，但由于不同微生物對(duì)溫度的耐受性不同，因此不能保證殺滅所有微生物。

2.食品加工過程中的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：真空包裝能夠去除包裝容器中的氧氣，從而減緩食品的氧化作用，抑制微生物的生長，因此可以延長食品的保質(zhì)期。

3.食品加工過程中的冷凍食品比常溫食品更易于保存。（√）

解題思路：冷凍能夠降低食品的微生物生長速度和酶活性，因此冷凍食品相比常溫食品更易于保存。

4.食品加工過程中的高溫短時(shí)處理可以減少食品的營養(yǎng)損失。（×）

解題思路：雖然高溫短時(shí)處理可以殺死微生物，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞，因此不能減少營養(yǎng)損失。

5.食品加工過程中的冷鏈運(yùn)輸可以保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。（√）

解題思路：冷鏈運(yùn)輸能夠維持食品在較低溫度下，從而減緩微生物的生長和食品的變質(zhì)速度，保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。四、簡答題1.簡述食品加工過程中高溫殺菌的原理。

高溫殺菌是利用高溫對(duì)食品中的微生物進(jìn)行殺滅或抑制其生長繁殖的過程。其原理主要有以下幾點(diǎn)：

蛋白質(zhì)變性：高溫會(huì)使微生物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，失去正常結(jié)構(gòu)和功能，從而殺死微生物。

細(xì)胞膜破壞：高溫會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜破裂，使細(xì)胞內(nèi)容物外泄，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

酶失活：高溫會(huì)破壞微生物體內(nèi)的酶活性，使代謝過程受阻，最終導(dǎo)致微生物死亡。

2.簡述食品加工過程中真空包裝的優(yōu)點(diǎn)。

真空包裝是將食品與空氣隔絕，創(chuàng)造一個(gè)無氧環(huán)境，以延長食品的保質(zhì)期。其優(yōu)點(diǎn)

防止氧化：真空包裝可以防止食品與氧氣接觸，減少氧化反應(yīng)，保持食品顏色和口感。

抑制微生物生長：真空環(huán)境不利于微生物生長繁殖，有效延長食品保質(zhì)期。

防止食品變質(zhì)：真空包裝可以減少食品的水分和營養(yǎng)成分流失，保持食品新鮮。

3.簡述食品加工過程中冷凍食品的優(yōu)點(diǎn)。

冷凍食品是將食品在低溫下保存，以延長食品保質(zhì)期。其優(yōu)點(diǎn)

阻止微生物生長：低溫環(huán)境不利于微生物生長繁殖，有效延長食品保質(zhì)期。

保持食品營養(yǎng)成分：冷凍過程使食品中的水分和營養(yǎng)成分保持穩(wěn)定，減少損失。

方便食用：冷凍食品可隨時(shí)食用，滿足消費(fèi)者對(duì)食品多樣化和快捷的需求。

4.簡述食品加工過程中冷鏈運(yùn)輸?shù)囊饬x。

冷鏈運(yùn)輸是指在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，保持食品處于低溫狀態(tài)，以防止食品變質(zhì)。其意義

保證食品衛(wèi)生安全：冷鏈運(yùn)輸可以有效防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染，保障消費(fèi)者健康。

延長食品保質(zhì)期：低溫環(huán)境可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

提高食品品質(zhì)：冷鏈運(yùn)輸可以保持食品新鮮度，提高食品品質(zhì)。

5.簡述食品加工過程中如何減少食品的營養(yǎng)損失。

食品加工過程中，為了減少營養(yǎng)損失，可以采取以下措施：

選擇合適的加工方法：如蒸、煮、燉等，盡量減少高溫加工時(shí)間。

控制加工溫度：盡量在低溫下進(jìn)行加工，減少營養(yǎng)素的破壞。

適當(dāng)添加食品添加劑：如抗氧化劑、穩(wěn)定劑等，以保護(hù)食品中的營養(yǎng)成分。

優(yōu)化儲(chǔ)存條件：在低溫、干燥、避光的環(huán)境中儲(chǔ)存食品，減少營養(yǎng)素的損失。

答案及解題思路：

1.答案：高溫殺菌的原理主要有蛋白質(zhì)變性、細(xì)胞膜破壞和酶失活。

解題思路：結(jié)合高溫殺菌過程中微生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，分析高溫對(duì)微生物的影響。

2.答案：真空包裝的優(yōu)點(diǎn)有防止氧化、抑制微生物生長和防止食品變質(zhì)。

解題思路：分析真空環(huán)境對(duì)食品的影響，以及真空包裝在實(shí)際應(yīng)用中的優(yōu)勢。

3.答案：冷凍食品的優(yōu)點(diǎn)有阻止微生物生長、保持食品營養(yǎng)成分和方便食用。

解題思路：結(jié)合冷凍食品的保存特點(diǎn)和消費(fèi)者需求，闡述冷凍食品的優(yōu)勢。

4.答案：冷鏈運(yùn)輸?shù)囊饬x有保證食品衛(wèi)生安全、延長食品保質(zhì)期和提高食品品質(zhì)。

解題思路：分析冷鏈運(yùn)輸對(duì)食品品質(zhì)和消費(fèi)者健康的影響，以及其在食品行業(yè)中的重要作用。

5.答案：減少食品營養(yǎng)損失的措施有選擇合適的加工方法、控制加工溫度、適當(dāng)添加食品添加劑和優(yōu)化儲(chǔ)存條件。

解題思路：結(jié)合食品加工過程中的影響因素，分析如何減少營養(yǎng)素的損失。五、論述題1.論述食品加工過程中高溫殺菌與巴氏殺菌的區(qū)別。

高溫殺菌與巴氏殺菌的定義及原理

高溫殺菌的溫度范圍及對(duì)食品的影響

巴氏殺菌的溫度范圍及對(duì)食品的影響

兩種殺菌方法在食品加工中的應(yīng)用及適用范圍

對(duì)食品品質(zhì)和營養(yǎng)保留的影響比較

2.論述食品加工過程中真空包裝與化學(xué)防腐劑的優(yōu)缺點(diǎn)。

真空包裝的定義、原理及優(yōu)點(diǎn)

化學(xué)防腐劑的定義、原理及優(yōu)點(diǎn)

真空包裝的缺點(diǎn)及適用限制

化學(xué)防腐劑的缺點(diǎn)及潛在風(fēng)險(xiǎn)

在食品加工中的應(yīng)用對(duì)比及選擇建議

3.論述食品加工過程中冷凍食品與常溫食品的優(yōu)缺點(diǎn)。

冷凍食品的定義、保存原理及優(yōu)點(diǎn)

常溫食品的定義、保存原理及優(yōu)點(diǎn)

冷凍食品的缺點(diǎn)及適用限制

常溫食品的缺點(diǎn)及適用限制

消費(fèi)者偏好及市場趨勢分析

4.論述食品加工過程中冷鏈運(yùn)輸在食品加工行業(yè)中的作用。

冷鏈運(yùn)輸?shù)亩x及重要性

冷鏈運(yùn)輸在保持食品新鮮度中的作用

冷鏈運(yùn)輸在降低食品損耗中的作用

冷鏈運(yùn)輸在食品安全保障中的作用

冷鏈運(yùn)輸技術(shù)發(fā)展及未來趨勢

5.論述食品加工過程中如何保證食品的安全衛(wèi)生。

食品安全衛(wèi)生的基本原則

食品加工過程中的衛(wèi)生控制措施

食品添加劑的使用規(guī)范及管理

食品微生物污染的預(yù)防與控制

食品安全監(jiān)管體系及法規(guī)要求

答案及解題思路：

1.答案：

高溫殺菌通常在100℃以上進(jìn)行，巴氏殺菌則在6080℃進(jìn)行。

高溫殺菌對(duì)食品的營養(yǎng)成分和口感影響較大，而巴氏殺菌對(duì)食品的影響較小。

解題思路：通過對(duì)比兩種殺菌的溫度、對(duì)食品的影響以及應(yīng)用范圍，分析其區(qū)別。

2.答案：

真空包裝的優(yōu)點(diǎn)包括延長保質(zhì)期、保持食品新鮮、減少食品重量等。

化學(xué)防腐劑的優(yōu)點(diǎn)是效果顯著，但可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。

解題思路：分析兩種方法的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際應(yīng)用場景進(jìn)行對(duì)比。

3.答案：

冷凍食品的優(yōu)點(diǎn)是保存時(shí)間長，常溫食品則便于攜帶和消費(fèi)。

冷凍食品的缺點(diǎn)是成本較高，常溫食品則可能在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中變質(zhì)。