食品營養(yǎng)與加工技術(shù)考試卷

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、單選題1.以下哪一項不屬于食品的營養(yǎng)素？

a)水

b)蛋白質(zhì)

c)維生素

d)甲醛

2.食品加工過程中的生物活性物質(zhì)是什么？

a)抗壞血酸

b)植酸

c)黃酮

d)氯化鈉

3.下列哪一種方法不利于食品防腐？

a)鹽腌

b)真空包裝

c)微波殺菌

d)腌漬

4.谷物磨成面粉后，哪種營養(yǎng)素?fù)p失較多？

a)蛋白質(zhì)

b)維生素

c)脂肪

d)碳水化合物

5.食品加工過程中的巴氏殺菌溫度和時間參數(shù)一般為？

a)80℃，15分鐘

b)60℃，30分鐘

c)72℃，30分鐘

d)70℃，10分鐘

6.以下哪一項是食品安全的主要危害因素？

a)溫度

b)酶活性

c)pH值

d)胺類物質(zhì)

7.食品加工中的熟化工藝可以提高哪些性質(zhì)？

a)口感

b)糖化作用

c)抗?fàn)I養(yǎng)因子

d)維生素含量

8.以下哪一種調(diào)味料不適合長時間儲存？

a)鹽

b)糖

c)醋

d)醬油

答案及解題思路：

1.答案：d)甲醛

解題思路：食品的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水等，甲醛是一種化學(xué)物質(zhì)，不屬于食品的營養(yǎng)素。

2.答案：a)抗壞血酸

解題思路：生物活性物質(zhì)指的是具有生物活性的物質(zhì)，抗壞血酸（維生素C）是一種具有抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。

3.答案：c)微波殺菌

解題思路：微波殺菌是一種有效的食品防腐方法，而鹽腌、真空包裝和腌漬都是傳統(tǒng)的食品防腐方法。

4.答案：b)維生素

解題思路：谷物磨成面粉后，其中的維生素含量會大量減少，因為維生素多存在于谷物的表皮和胚芽中。

5.答案：b)60℃，30分鐘

解題思路：巴氏殺菌是一種常用的食品殺菌方法，通常在60℃的溫度下，保持30分鐘的時間，以達(dá)到殺菌的目的。

6.答案：a)溫度

解題思路：溫度是影響食品安全的主要因素之一，不適宜的溫度可能導(dǎo)致食品腐敗和細(xì)菌生長。

7.答案：a)口感

解題思路：食品加工中的熟化工藝可以改善食品的口感，使其更加美味可口。

8.答案：d)醬油

解題思路：醬油含有較多的氨基酸和鹽分，不適合長時間儲存，容易變質(zhì)。二、多選題1.下列哪些是食品中常見的抗氧化物質(zhì)？

a)維生素E

b)蘆丁

c)葉綠素

d)硫氰酸鉀

解題思路：抗氧化物質(zhì)是指能夠阻止或延緩氧化反應(yīng)的物質(zhì)。維生素E和蘆丁都是已知的抗氧化物質(zhì)，而葉綠素雖然含有抗氧化成分，但不是主要的抗氧化物質(zhì)。硫氰酸鉀是一種防腐劑，不屬于抗氧化物質(zhì)。

2.食品加工中的干燥方法有哪些？

a)真空干燥

b)微波干燥

c)蒸發(fā)干燥

d)靜態(tài)干燥

解題思路：食品加工中的干燥方法包括真空干燥、微波干燥和蒸發(fā)干燥。靜態(tài)干燥并不是一個常見的干燥方法，因此不選。

3.食品中的天然色素有哪些？

a)紅曲

b)植酸

c)醋酸鈣

d)β胡蘿卜素

解題思路：紅曲和β胡蘿卜素是食品中的天然色素，而植酸和醋酸鈣不是色素，而是食品添加劑。

4.食品中的添加劑按功能分類包括哪些？

a)營養(yǎng)強(qiáng)化劑

b)防腐劑

c)防油劑

d)柔軟劑

解題思路：食品添加劑按功能分類包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、防油劑和柔軟劑。這些都是食品加工中常見的添加劑。

5.食品加工過程中可能會引入哪些重金屬？

a)鉛

b)鋅

c)銅

d)鐵

解題思路：食品加工過程中可能會引入的重金屬包括鉛、鋅、銅和鐵。這些重金屬可能來源于加工設(shè)備、包裝材料或原料。

6.食品中的天然香料有哪些？

a)焦糖

b)紅曲

c)芳香族化合物

d)大蒜

解題思路：焦糖、芳香族化合物和大蒜是食品中的天然香料，而紅曲通常用作色素，不是香料。

7.下列哪些因素影響食品的腐敗變質(zhì)？

a)溫度

b)pH值

c)微生物

d)食品結(jié)構(gòu)

解題思路：影響食品腐敗變質(zhì)的因素包括溫度、pH值、微生物和食品結(jié)構(gòu)。這些因素都會影響食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。

8.下列哪些是食品加工中的酶制劑？

a)酸性蛋白酶

b)木瓜蛋白酶

c)青霉素酶

d)粉碎酶

解題思路：酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶是食品加工中常用的酶制劑，用于蛋白質(zhì)的水解。青霉素酶和粉碎酶不是常用的食品加工酶制劑。

答案及解題思路：

1.ab

2.abc

3.ad

4.abcd

5.abcd

6.acd

7.abcd

8.ab

解題思路：根據(jù)題目描述和食品營養(yǎng)與加工技術(shù)的相關(guān)知識，對每個選項進(jìn)行分析，判斷其是否符合題目要求。三、判斷題1.食品加工過程中的生物活性物質(zhì)可以對人體健康產(chǎn)生益處。

2.鹽腌是一種有效的食品防腐方法。

3.谷物磨成面粉后，維生素?fù)p失較多。

4.巴氏殺菌的溫度和時間參數(shù)是固定的。

5.溫度是食品加工過程中影響食品安全的因素之一。

6.食品中的添加劑對人類健康有害。

7.食品加工過程中的熟化工藝可以提高食品的品質(zhì)。

8.真空包裝可以有效延長食品的保質(zhì)期。

答案及解題思路：

1.答案：正確

解題思路：生物活性物質(zhì)是指食品中含有的對人體健康有益的天然化合物，如多酚、類胡蘿卜素、抗氧化酶等。這些物質(zhì)在食品加工過程中得以保留，有助于提高食品的營養(yǎng)價值和健康功效。

2.答案：正確

解題思路：鹽腌是一種傳統(tǒng)的食品防腐方法，通過高鹽濃度來抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。

3.答案：正確

解題思路：谷物磨成面粉后，其中的維生素B族、維生素E等水溶性維生素容易因為水洗、高溫處理等原因而損失。

4.答案：錯誤

解題思路：巴氏殺菌的溫度和時間參數(shù)并不是固定的，它根據(jù)不同食品的特性（如牛奶、肉制品等）和目標(biāo)微生物的耐熱性來設(shè)定。

5.答案：正確

解題思路：溫度是食品加工過程中一個重要的控制參數(shù)，不當(dāng)?shù)臏囟忍幚砜赡軐?dǎo)致食品污染，如病原微生物的生長和毒素的產(chǎn)生。

6.答案：錯誤

解題思路：食品添加劑的合理使用可以改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價值，并非所有添加劑都對健康有害。過量或不合規(guī)使用才會對健康造成危害。

7.答案：正確

解題思路：熟化工藝是指食品在加工過程中通過一定時間的后熟處理，以改善食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

8.答案：正確

解題思路：真空包裝通過去除包裝容器中的空氣，降低氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。四、簡答題1.簡述食品中營養(yǎng)素的種類和功能。

營養(yǎng)素種類：

蛋白質(zhì)：構(gòu)建和修復(fù)身體組織，參與酶和激素的合成。

脂肪：提供能量，保護(hù)內(nèi)臟，作為維生素的溶劑。

碳水化合物：主要的能量來源。

維生素：調(diào)節(jié)身體機(jī)能，參與酶的活化。

礦物質(zhì)：構(gòu)成骨骼，調(diào)節(jié)電解質(zhì)平衡，參與代謝。

營養(yǎng)素功能：

蛋白質(zhì)：促進(jìn)生長，修復(fù)組織。

脂肪：儲存能量，保護(hù)器官。

碳水化合物：提供即時能量。

維生素：維持身體正常功能。

礦物質(zhì)：構(gòu)成骨骼，調(diào)節(jié)生理功能。

2.解釋巴氏殺菌的溫度和時間參數(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用。

巴氏殺菌溫度和時間參數(shù)：

通常在62°C保持30分鐘，或在71°C保持15秒。

應(yīng)用：

巴氏殺菌用于牛奶和奶制品的加工，以消滅大部分有害微生物，延長保質(zhì)期，同時保留食品的營養(yǎng)成分。

3.介紹食品中的生物活性物質(zhì)及其對人體健康的益處。

生物活性物質(zhì)：

花青素、類黃酮、維生素C、維生素E、多酚、異黃酮等。

益處：

抗氧化作用，減緩衰老過程。

抗炎作用，降低慢性疾病風(fēng)險。

增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，提高抵抗力。

4.簡述食品加工中的防腐方法及其原理。

防腐方法：

熱處理、冷卻處理、冷藏、冷凍、鹽腌、糖腌、干燥、輻射等。

原理：

破壞或抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。

5.說明食品添加劑的種類及其作用。

食品添加劑種類：

潤滑劑、防腐劑、抗氧化劑、色素、香精、穩(wěn)定劑等。

作用：

潤滑劑：改善食品質(zhì)地，便于加工。

防腐劑：抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。

抗氧化劑：防止食品氧化變質(zhì)。

色素：改善食品色澤，增加美觀。

香精：增加食品香氣，改善口感。

答案及解題思路：

1.解題思路：根據(jù)營養(yǎng)素的分類，分別闡述其種類和具體功能。

2.解題思路：介紹巴氏殺菌的溫度和時間參數(shù)，并說明其應(yīng)用在食品加工中的作用。

3.解題思路：列出食品中的生物活性物質(zhì)，并詳細(xì)描述其對人體的益處。

4.解題思路：列舉食品加工中的防腐方法，并闡述其防腐原理。

5.解題思路：列出食品添加劑的種類，并解釋其作用。五、論述題1.論述食品加工過程中可能存在哪些安全隱患，以及如何控制這些隱患。

答案：

食品加工過程中的安全隱患主要包括：

微生物污染：如細(xì)菌、病毒、霉菌等，可能導(dǎo)致食物中毒。

化學(xué)污染：如農(nóng)藥殘留、重金屬污染、化學(xué)添加劑等。

物理污染：如金屬異物、玻璃碎片等。

過量加工：導(dǎo)致食品營養(yǎng)素?fù)p失。

溫度控制不當(dāng)：可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。

控制措施：

嚴(yán)格衛(wèi)生管理，保證加工環(huán)境清潔。

使用安全食品原料，保證原料質(zhì)量。

定期對加工設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。

合理控制加工溫度和時間，減少營養(yǎng)素?fù)p失。

建立食品安全追溯體系，保證食品來源可追溯。

解題思路：

列舉食品加工過程中可能存在的安全隱患，然后針對每種隱患提出相應(yīng)的控制措施，最后總結(jié)這些措施對于保障食品安全的重要性。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勈称芳庸ぜ夹g(shù)對食品安全和人體健康的影響。

答案：

食品加工技術(shù)對食品安全和人體健康的影響

食品加工技術(shù)可以提高食品的保存期限和穩(wěn)定性，減少食品安全風(fēng)險。

適當(dāng)?shù)募庸た梢詺⑺阑蛞种朴泻ξ⑸?，提高食品安全?/p>

高溫加工可能導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失，影響人體健康。

食品添加劑的使用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響，如過敏反應(yīng)、激素干擾等。

解題思路：

分析食品加工技術(shù)對食品安全和人體健康可能產(chǎn)生的正面和負(fù)面影響，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行闡述。

3.討論食品添加劑的使用對食品安全和人類健康的利弊。

答案：

食品添加劑的利弊

利：改善食品的色、香、味，延長保質(zhì)期，增強(qiáng)食品的穩(wěn)定性。

弊：過量使用可能對人體健康產(chǎn)生危害，如過敏反應(yīng)、激素干擾等。

解題思路：

首先列舉食品添加劑的優(yōu)點(diǎn)，然后討論其可能帶來的負(fù)面影響，最后提出合理使用食品添加劑的建議。

4.闡述食品加工過程中的酶制劑的應(yīng)用及其作用機(jī)理。

答案：

酶制劑在食品加工中的應(yīng)用包括：

蛋白質(zhì)水解酶：用于肉類加工，提高肉的嫩度。

淀粉酶：用于飲料和糕點(diǎn)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

脂肪酶：用于乳制品加工，改善產(chǎn)品的口感。

作用機(jī)理：

酶制劑通過催化反應(yīng)，降低反應(yīng)活化能，加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。

解題思路：

介紹酶制劑在食品加工中的應(yīng)用領(lǐng)域，并解釋其作用機(jī)理。

5.分析食品加工過程中的微生物污染及其控制方法。

答案：

食品加工過程中的微生物污染包括：

病原微生物：如沙門氏菌、大腸桿菌等。

霉菌：如黃曲霉、青霉等。

控制方法：

加強(qiáng)原料和環(huán)境的清潔消毒。

嚴(yán)格控制加工過程中的溫度和濕度。

使用防腐劑和殺菌劑。

建立食品安全管理體系。

解題思路：

分析食品加工過程中可能出現(xiàn)的微生物污染類型，然后提出相應(yīng)的控制方法，強(qiáng)調(diào)控制措施的重要性。六、應(yīng)用題1.確定某食品的最佳保質(zhì)期。

題目：某公司生產(chǎn)的某種蔬菜罐頭，已知在常溫下，該罐頭在3個月內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的比例為5%。請設(shè)計一個實(shí)驗，確定該罐頭在常溫下的最佳保質(zhì)期。

答案：

解題思路：選擇多個不同批次的罐頭作為實(shí)驗樣本。將這些罐頭放置在相同的常溫條件下，每天觀察并記錄其變質(zhì)情況。記錄的數(shù)據(jù)包括變質(zhì)罐頭的數(shù)量和變質(zhì)天數(shù)。通過數(shù)據(jù)分析，找出變質(zhì)罐頭數(shù)量與時間的關(guān)系，從而確定該罐頭在常溫下的最佳保質(zhì)期。

2.針對某一食品，設(shè)計一個加工工藝流程，使其保質(zhì)期最長。

題目：針對蘋果汁，設(shè)計一個加工工藝流程，使其在保質(zhì)期內(nèi)保持較高的營養(yǎng)價值。

答案：

解題思路：針對蘋果汁，可以從以下幾個方面設(shè)計加工工藝流程：

（1）選擇優(yōu)質(zhì)蘋果作為原料，保證原料新鮮。

（2）采用壓榨法提取蘋果汁，減少營養(yǎng)成分的損失。

（3）采用巴氏殺菌或超高溫殺菌工藝，保證殺菌效果，同時盡量減少營養(yǎng)成分的破壞。

（4）采用真空包裝，減少氧氣接觸，減緩氧化過程。

（5）儲存于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免光照和溫度波動。

3.選取某一種食品，分析其在加工過程中的營養(yǎng)成分損失及其原因。

題目：分析在加工過程中，胡蘿卜素在胡蘿卜汁中的損失及其原因。

答案：

解題思路：了解胡蘿卜素在胡蘿卜汁加工過程中的變化規(guī)律。分析胡蘿卜素?fù)p失的原因，如溫度、光照、氧氣等因素的影響。根據(jù)分析結(jié)果，提出降低胡蘿卜素?fù)p失的加工工藝改進(jìn)措施。

4.對比不同食品加工方法的優(yōu)缺點(diǎn)，并說明在實(shí)際情況中的應(yīng)用。

題目：對比高溫短時殺菌和巴氏殺菌兩種食品加工方法的優(yōu)缺點(diǎn)，并說