公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章 技能課件

食品營養(yǎng)評價第5章公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能第1節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能要評價一個食品的營養(yǎng)價值，食品的配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱都是非常重要的參考。食品配料表明了食品原料的基本構(gòu)成和配比，而營養(yǎng)成分和聲稱則表明了它的營養(yǎng)組成和特點(diǎn)。在實(shí)際工作中，食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作要求必須科學(xué)、真實(shí)，它包括了產(chǎn)品分析計劃、營養(yǎng)標(biāo)簽和標(biāo)簽說明書的制作等一系列內(nèi)容。這一節(jié)的內(nèi)容就是介紹如何按部就班地完成食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元1谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂產(chǎn)品分析是一門研究和評定食品品質(zhì)及其變化的學(xué)科，具有較強(qiáng)的技術(shù)性和實(shí)用性。原則上講，產(chǎn)品分析應(yīng)涉及從食品原料到產(chǎn)品產(chǎn)出、儲藏、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。食品原料學(xué)是從食品加工角度和食用價值角度對食品原料的種類、性質(zhì)、特點(diǎn)、品質(zhì)、規(guī)格及其生產(chǎn)、消費(fèi)流通情況進(jìn)行概述。原料的品質(zhì)及加工工藝關(guān)系到后續(xù)的食品加工質(zhì)量。食品分析的任務(wù)是根據(jù)國家、行業(yè)或企業(yè)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用化學(xué)、物理或儀器等分析手段，對食品工業(yè)生產(chǎn)的原料、輔料、中間過程和終產(chǎn)品進(jìn)行檢測分析，從而對產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評價。在生產(chǎn)工藝過程中對產(chǎn)品進(jìn)行分析和對有關(guān)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，一方面為新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)應(yīng)用提供可靠依據(jù)；另一方面也是控制污染、減少營養(yǎng)素?fù)p失和保證產(chǎn)品質(zhì)量的不可缺少的手段。就食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能學(xué)習(xí)目標(biāo)了解谷類食品的原輔料的基本營養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法掌握產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)和宣傳點(diǎn)能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料特點(diǎn)制定產(chǎn)品分析計劃公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能知識要求1．谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點(diǎn)谷類食品，原料除了谷類以外，還加入油脂、糖、蛋和奶類、果蔬類原料。

最重要的食物來源：供給能量，提供了豐富的營養(yǎng)素。賴氨酸含量較低而影響了其吸收利用率，但是通過食物互補(bǔ)和產(chǎn)品改良，谷類仍不失為重要的蛋白質(zhì)來源。特別是小麥粉，通過加水、揉面、沖洗形成了具有黏彈性和延伸性的膠皮狀物質(zhì)，即面筋。面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源，因?yàn)槊鎴F(tuán)可以夾持氣體使小麥粉能被制作成松軟的烘烤食品。同時谷類食品提供了膳食纖維、B族維生素等，尤其加工粗糙的全麥粉、燕麥粉更是當(dāng)今谷類食品的“明星”。為進(jìn)一步完善我國食品小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，國家相繼頒布了小麥粉專用粉的標(biāo)準(zhǔn)，包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉和低筋小麥粉；專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉等。不同專用粉的營養(yǎng)價值有一定差別，其中高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量(干基)≥12.2％，弱筋小麥粉蛋白質(zhì)(干基)≤10.0

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能植物油脂在谷類加工食品中起到潤滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，同時可以提供豐富的脂肪和不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和少量礦物質(zhì)。植物油中脂肪酸的分布因油的來源不同而有所差異，一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較高。值得注意的是，由于植物油中富含不飽和脂肪酸，因此易被氧化，破壞植物油的風(fēng)味。為避免這一改變，植物油中往往加入抗氧化劑予以保護(hù)，或采用氫化加工的方法對脂肪酸進(jìn)行改造，這種改造使植物油的飽和度上升，且反式脂肪酸含量增高。由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病。國家對食用植物油、氫化油都頒布了相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加以管理(如精煉食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15197—1994.7，食用氫化油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB17402—20038)。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能蛋類原料有雞蛋、鴨蛋等，含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B2和鐵等礦物質(zhì)。加入到谷類食品中可以提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和吸收利用率，使谷類營養(yǎng)更全面。奶類原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素A、維生素D、維生素B2的重要來源，可起到提香的作用。果蔬食品原料的品種繁多，其主要營養(yǎng)特點(diǎn)是含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，以及多種有功效作用的植物化學(xué)物，如皂甙、硫化物等。此外，水果還含有多種單糖、雙糖和寡糖，蔬菜含有多種具有抗氧化功能的色素。其他常用的還有咖啡和甘蔗、甜菜等。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能以上僅簡單介紹了谷類加工食品的主要原料及其營養(yǎng)特點(diǎn)，具體到每一品種可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和需要加以選擇，如加糖的或不加糖的餅干，加入了發(fā)酵劑、膨松劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑的產(chǎn)品等。但不論何種食品都應(yīng)該遵守相應(yīng)的衛(wèi)生法規(guī)，更多信息可查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料進(jìn)行了解。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．常見焙烤類食品類型和加工方法

常見焙烤類食品包括面包、糕點(diǎn)、餅干等，這些食品在加工工藝的最后一道熟制程序是烘烤。不同的烘烤食品由于原料和工藝不同又可再劃分為多個種類，不同的產(chǎn)品有不同的配方標(biāo)準(zhǔn)和要求。比如，根據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會組織起草的國家標(biāo)準(zhǔn)，餅干可分為韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干(如蘇打餅干、粗餅干)、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他等。面包又可按產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和特色面包五類。糕點(diǎn)則又可根據(jù)工藝分為烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。盡管不同類型的焙烤食品在工藝上有一定差別，但總體來講，工藝流程大致相似。（略）公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3.質(zhì)量控制包括原料和輔料的起始控制、加工過程中間控制和最終產(chǎn)品的控制三個主要階段。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能4．谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計劃用于標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計劃一般根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求而確定。一般來說，食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)(微生物和污染物)、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。具體項目根據(jù)分析目的而確定。除了宏觀的食品衛(wèi)生法規(guī)外，每種食品都有各自的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求和技術(shù)指標(biāo)。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能相關(guān)鏈接

餅干面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)面粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GB1355—88將面粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四個等級。為了適應(yīng)食品生產(chǎn)需要，1988年又發(fā)布了高筋粉和低筋粉兩個標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)號分別是GB8607—88和GB8608—88。1993年，為了發(fā)展食品工業(yè)，國家有關(guān)部門又發(fā)布了面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發(fā)酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點(diǎn)用等專用粉及自發(fā)小麥粉九個標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)號分別是GB／T10138至10144—1993。面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般分為兩類。一類是通用粉，質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味9項。另一類是專用粉標(biāo)準(zhǔn)，如餅干專用粉、面包專用粉等。專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味9項。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求

餅干分析計劃的制訂1．工作準(zhǔn)備

(1)了解分析目的和目標(biāo)產(chǎn)品分析目的有多種，也因此有不同的分析計劃。如常見的有產(chǎn)品試制階段的配方成分確定、穩(wěn)定性、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定等；工藝改進(jìn)方面的成分影響、色澤和口味影響等；終產(chǎn)品的標(biāo)簽要求、批次變化、質(zhì)量抽查等。本節(jié)學(xué)習(xí)的產(chǎn)品分析計劃的目的是為制定食品營養(yǎng)標(biāo)簽而設(shè)。(2)產(chǎn)品配方、原料檔案查詢了解本企業(yè)餅干的配方配比、原輔料狀況、加工工藝等內(nèi)容。查閱、準(zhǔn)備產(chǎn)品研制過程中，有關(guān)加工工藝對食品營養(yǎng)成分影響的相關(guān)資料?？梢圆殚唶鴥?nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)，以更多地了解此類產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)和變化范圍。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(3)標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備根據(jù)本企業(yè)餅干特點(diǎn)，選擇適合的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)成分檢測標(biāo)準(zhǔn)方法。確定要檢查的項目和方法。如果有多個方法，應(yīng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，比較方法間的異同點(diǎn)以及分析結(jié)果的差異度來最終確定。(4)根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分根據(jù)產(chǎn)品的原輔料名稱和來源，查詢食物成分表、輔料添加劑的說明書，初步計算和評估本產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．工作程序程序1分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)

按照以上準(zhǔn)備工作中的內(nèi)容，了解產(chǎn)品配方和原輔料清單，分析加工工藝和加工操作對產(chǎn)品特性和營養(yǎng)成分的影響，研究和比較營養(yǎng)成分檢測標(biāo)準(zhǔn)方法的適宜性和差異，以確定產(chǎn)品分析計劃的方向和目標(biāo)。程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項目

根據(jù)餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7100～2003的需要，決定檢驗(yàn)分析的感官和理化指標(biāo)。感官指標(biāo)檢查包括確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。理化指標(biāo)包括酸價、過氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。若添加了添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑還需要根據(jù)要求測定。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序3確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項目

查閱食物成分表和相關(guān)文獻(xiàn)，根據(jù)原輔料的營養(yǎng)特性和加工工藝的特點(diǎn)(如是否添加營養(yǎng)素強(qiáng)化劑)選擇需要的營養(yǎng)成分項目。某些營養(yǎng)項目常用來控制原料和產(chǎn)品質(zhì)量。餅干的營養(yǎng)成分分析項目應(yīng)為全分析，一般包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖)、水分、膳食纖維(多種單體)、各種礦物質(zhì)、維生素(維生素Bl、維生素B2、尼克酸等)。確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項目的原則原料特有的營養(yǎng)成分國際相關(guān)法規(guī)規(guī)定必檢的營養(yǎng)成分特殊添加或強(qiáng)化成分

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能

程序4確定送檢樣品和數(shù)量

根據(jù)餅干生產(chǎn)過程，可在原輔料階段、關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)的前后(如焙烤前后)、終產(chǎn)品階段，確定分析樣品和實(shí)施抽樣檢查，以確保餅干的生產(chǎn)質(zhì)量。檢查數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)的溫控程度、分析成本的大小、分析結(jié)果的誤差以及對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響來決定。如感官檢查可以逐批進(jìn)行；在固定焙烤條件下產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定時可減少分析批次，否則增加分析批次；最終餅干成分穩(wěn)定時，可減少分析批次，否則增加分析批次。“取樣”是從一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。對于每次分析的采樣量，遵循隨機(jī)抽樣原則。餅干可以采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集9～18個獨(dú)立包裝，送檢分析。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室

擁有實(shí)驗(yàn)室的食品生產(chǎn)企業(yè)可以自檢，但是要在本實(shí)驗(yàn)室建立起各標(biāo)準(zhǔn)方法，并最好能參加國家或地方的計量認(rèn)證或?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可，以保持與市場抽檢和標(biāo)簽表達(dá)的一致性。如果企業(yè)沒有實(shí)驗(yàn)室，可以委托其他有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢測。應(yīng)選擇通過國家或地方的計量認(rèn)證或?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室，利用公認(rèn)的檢測方法(國標(biāo)或國際公認(rèn)方法)，并確保分析數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠。最后詢問檢驗(yàn)方法、價格、時間，簽訂委托檢測合同送檢樣品。程序6撰寫分析計劃和實(shí)施方案

經(jīng)過以上工作，可以動手撰寫分析計劃。分析計劃包括幾個內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、目的、擬定的分析項目、產(chǎn)品量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價和總經(jīng)費(fèi)需要，以及完成時間。另外準(zhǔn)備相應(yīng)的食品分析表格。準(zhǔn)備出相同或相似的食物或其他餅干的成分?jǐn)?shù)據(jù)，以備與本計劃分析的項目結(jié)果進(jìn)行核實(shí)和比較。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)制作食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。標(biāo)簽上的食品營養(yǎng)成分表可以標(biāo)注的營養(yǎng)相關(guān)項目有：能量、蛋白質(zhì)、脂肪(飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸)、膽固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維(可溶性和不可溶性膳食纖維、單體成分)、維生素(維生素A、β-胡蘿卜素、，維生素D、維生素E、維生素K、維生素B，、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸、泛酸、生物素和膽堿)、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬)?，F(xiàn)以液態(tài)奶為例，介紹營養(yǎng)成分基本的計算和表達(dá)方法。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品營養(yǎng)成分的定義及計算方法。

了解營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)表達(dá)的基本方法、相關(guān)知識以及國家相關(guān)規(guī)定

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．營養(yǎng)成分定義和計算原則上，營養(yǎng)成分的定義應(yīng)與相應(yīng)的分析方法相匹配，但實(shí)際上由于技術(shù)和認(rèn)識上的不足，能量和某些營養(yǎng)素采用了計算或換算的方法，這里主要說明如下。(1)能量指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能。計算公式和折算系數(shù)如下：能量(kcal)=4×蛋白質(zhì)(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有機(jī)酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纖維(g)(2)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(3)脂肪和脂肪酸

1)由于檢測方法的不同，脂肪可用粗脂肪(CrudeFat)或總脂肪(TotalFat)表示，在營養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑(乙醚或石油醚)的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。3)總脂肪。通過測定食物中單個脂肪酸甘油酸酯的總和來獲得的，稱為總脂肪。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(4)碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，1)減法。食品總質(zhì)量為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計算能量時，應(yīng)減去膳食纖維。2)加法。淀粉和糖的總和即為碳水化合物，僅適用于普通食物。(5)膳食纖維膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義，聚合度不小于3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。膳食纖維或膳食纖維單體成分可通過AOAC規(guī)定的測定方法獲得。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營養(yǎng)素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3．?dāng)?shù)據(jù)修約食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上。(1)數(shù)值用數(shù)字表示量的多少，稱為這個量的數(shù)值。如3m的“3”，5kg的“5”等。(2)有效位數(shù)對有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值，以最左側(cè)一位的非零數(shù)字向右數(shù)得到的位數(shù)；對沒有小數(shù)位且以若干個零結(jié)尾的數(shù)值，從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)得到的位數(shù)減去無效零(即僅為定位用的零)的個數(shù)，對其他十進(jìn)位數(shù)，從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)而得到的位數(shù)，就是有效位數(shù)。例如，35000，若有兩個無效零，則為三位有效位數(shù)，應(yīng)寫為350×102；若有三個無效零，則為兩位有效位數(shù)，應(yīng)寫為35×103。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(3)指定數(shù)位1)指定修約間隔為10–n（n為正整數(shù)），或指明將數(shù)值修約到n位小數(shù)。2)指定修約間隔為1，或指明將數(shù)值修約到個數(shù)位。3)指定修約間隔為10n，或指明將數(shù)值修約到10n數(shù)位(n為正整數(shù))，或指明將數(shù)值修約到“十”“百”“千”……

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作1．工作準(zhǔn)備(1)液態(tài)奶分析計劃的制訂按照“學(xué)習(xí)單元1”的分析計劃的制訂方法，制訂液態(tài)奶的分析計劃。要注意，液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)成分應(yīng)為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2、鈣、磷、膽固醇，如果添加其他營養(yǎng)素，一般為維生素A和維生素D。衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有微生物、重金屬(如Pb、As)、抗生素等。具體分析計劃參考液態(tài)奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(2)液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解目前我國有關(guān)液態(tài)奶的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要有以下10個，此外還有乳中不同成分的分析方法的標(biāo)準(zhǔn)，乳品企業(yè)的公共營養(yǎng)師應(yīng)仔細(xì)研讀。（略）

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(3)奶源的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5～3.5g／100g、碳水化合物(即乳糖)約為4.5～5.5g／100g，維生素B2約為0.10～0.20mg／100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10～50mg／100g，鈣為110mg／100g，磷為70mg／100g。(4)檢測項目的了解一般來說，不同類型的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求項目不同，但大致包括感觀指標(biāo)、微生物指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)，以滅菌乳為例，質(zhì)量檢驗(yàn)項目，見表5—3(5)產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作將要檢測分析的項目及相關(guān)信息繪制成表格，以備工作需要，見表5—5。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計劃仔細(xì)閱讀產(chǎn)品的分析計劃，核對液態(tài)奶的原輔料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息，確定抽檢樣品來自不同批次的終樣品。具體方法參見學(xué)習(xí)單元1。程序2確定檢驗(yàn)項目根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。如是否強(qiáng)化了維生素A、維生素D，是否用乳糖酶降解奶中的乳糖含量等。若沒有，普通液態(tài)奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容

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程序3送檢樣品按照分析計劃中的采樣方案，采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。用于制作營養(yǎng)標(biāo)簽的檢測數(shù)據(jù)量要大，不能僅根據(jù)數(shù)次的分析結(jié)果草草決定。程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對樣品檢驗(yàn)單的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。如果是分析誤差所致，則予以剔除；如果是樣品所致，要對產(chǎn)品的質(zhì)量做進(jìn)一步檢查。將其他數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)中的食物原料的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)核對，檢查其是否在正常范圍內(nèi)，要注意添加的營養(yǎng)成分。

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用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6～12次送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。程序5數(shù)據(jù)修約對所有的檢測結(jié)果計算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95％的可信限。并按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95％可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。計算公式如下：bookP323

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程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較把以上計算數(shù)值與企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(如巴氏殺菌乳GB54081—1999)進(jìn)行比較，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品合格指標(biāo)為：全脂乳脂肪含量≥3.1％蛋白質(zhì)≥2.9％，非脂乳固體≥8.1％，核對后檢查被測產(chǎn)品營養(yǎng)成分含量是否過低或者過高。如不符合要求，應(yīng)重新檢查分析結(jié)果的正確性，并檢查產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵步驟。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計安排，在預(yù)先設(shè)計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。本例確定的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值

和營養(yǎng)成分表式樣見表5—8。程序8分析結(jié)果存檔對檢驗(yàn)數(shù)據(jù)報告編號，存檔保留一年以上，并寫出檔案的名稱、日期、產(chǎn)品等說明。如封面：某產(chǎn)品檢驗(yàn)單、檢驗(yàn)單位、時間、記錄人。內(nèi)容：分析報告、數(shù)據(jù)計算結(jié)果、標(biāo)簽確定數(shù)值或標(biāo)簽式樣。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元3餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作食品標(biāo)簽上除了標(biāo)注營養(yǎng)成分外，與其他同類食品相比有什么特點(diǎn)，以及某種含量突出的營養(yǎng)素對人體健康的作用等?？捎脿I養(yǎng)聲稱和健康聲稱來說明。營養(yǎng)聲稱主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點(diǎn)；健康聲稱聲明了營養(yǎng)素的功能作用。應(yīng)該說從某種意義上講，食品的營養(yǎng)聲稱和健康聲稱體現(xiàn)了產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，同時它們滿足了消費(fèi)者對食品營養(yǎng)價值的知情權(quán)。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作應(yīng)該本著真誠、善良、客觀、科學(xué)的態(tài)度，既要對企業(yè)負(fù)責(zé)，更要對消費(fèi)者負(fù)責(zé)。本學(xué)習(xí)單元將以餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作為例，進(jìn)一步學(xué)習(xí)營養(yǎng)標(biāo)簽制作的相關(guān)知識。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉營養(yǎng)成分的含量表達(dá)方法掌握營養(yǎng)聲稱相關(guān)知識和應(yīng)用

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。(1)含量聲稱含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零”等的聲稱。(2)比較聲稱比較聲稱即對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱。(3)屬性聲稱屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。部分營養(yǎng)聲稱的條件見表5—9。BookP326公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．營養(yǎng)素功能聲稱營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3．健康聲稱健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。目前多數(shù)國家僅允許功能聲稱，對減少疾病危險的聲稱較謹(jǐn)慎。如美國營養(yǎng)標(biāo)簽可以聲稱鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松，大豆蛋白對心血管疾病預(yù)防有益等屬于減少疾病聲稱的范疇。在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品管理。涉及27個功能聲稱，部分涉及減少疾病危險或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識物質(zhì)，如輔助降低血脂，降血糖等。

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餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作1．工作準(zhǔn)備(1)制訂餅干分析計劃。(2)查詢餅干相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。(3)準(zhǔn)備餅干原輔料的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)參考文獻(xiàn)。(4)準(zhǔn)備營養(yǎng)成分檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。(5)產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單。(6)設(shè)計營養(yǎng)標(biāo)簽格式。以上6方面的準(zhǔn)備同學(xué)習(xí)單元1和學(xué)習(xí)單元2的內(nèi)容，可根據(jù)本企業(yè)產(chǎn)品的具體情況來進(jìn)行準(zhǔn)備。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)餅干相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)共14個，了解分析產(chǎn)品屬于哪個類別。程序2確定檢驗(yàn)項目根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。如是否強(qiáng)化了維生素，是否以兒童為食用人群強(qiáng)化了鋅、鐵等。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項目根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定?？砂芰?、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素Bl、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。注意，由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。質(zhì)量檢驗(yàn)項目根據(jù)餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析，見表5—10。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序3送檢樣品按照分析計劃中的采樣方案，采集原料、預(yù)混料等輔料或餅干產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。另外也可用計算法。例如根據(jù)餅干的原輔料和工藝流程，在確認(rèn)生產(chǎn)工藝不會對營養(yǎng)素帶來很大損失的前提下，在食物成分表查找餅干原料的營養(yǎng)成分，來計算終產(chǎn)品的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值。如果條件允許，兩種方法獲得的結(jié)果可比較。程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對返回來的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，核對采樣和送檢信息，查出導(dǎo)致異常值的原因。如果是分析誤差所致，則予以剔除，如果是樣品所致，則對產(chǎn)品的質(zhì)量做進(jìn)一步檢查。將檢驗(yàn)數(shù)據(jù)錄人到數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行計算，并與文獻(xiàn)的參考數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，以便發(fā)現(xiàn)異常問題。用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫中，以便觀察產(chǎn)品的變化趨勢。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序5和6同“單元2”的程序5和6。程序7營養(yǎng)素參考數(shù)值計算把營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值代入公式，計算營養(yǎng)成分占NRVs的多少。程序8營養(yǎng)聲稱選擇根據(jù)以上營養(yǎng)素含量多少和聲稱要求條件，挑選營養(yǎng)素和聲稱內(nèi)容，程序9營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔最終根據(jù)營養(yǎng)素參考數(shù)值計算和營養(yǎng)聲稱判斷，繪制營養(yǎng)標(biāo)簽，并把所有檢驗(yàn)單、計算值和報告等歸檔。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元4產(chǎn)品說明書的制作在預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718--2004中，食品標(biāo)簽定義為食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。標(biāo)簽包括很多內(nèi)容，如食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等，其中營養(yǎng)標(biāo)簽是其中很重要的一部分。食品所標(biāo)示內(nèi)容的說明材料即為產(chǎn)品說明書。它通常包括了產(chǎn)品詳細(xì)情況說明和營養(yǎng)特征信息。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解產(chǎn)品說明書的基本寫作內(nèi)容和格式掌握食品營養(yǎng)特點(diǎn)選擇原則

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容在預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718—2004中，要求的內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期、儲藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量(品質(zhì))等級等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達(dá)意思的一個解釋和說明，一般比食品標(biāo)簽更詳盡。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．產(chǎn)品說明書的作用和意義食品標(biāo)簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的文件，同時也是使消費(fèi)者更加清楚地了解包裝標(biāo)簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。如保健食品的說明書一般包括品牌、產(chǎn)品名稱、主要原(輔)料、營養(yǎng)或功效成分(標(biāo)志性成分)及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質(zhì)期、儲藏方法和注意事項等。標(biāo)簽說明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3．產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽保持良好的一致性，保證內(nèi)容真實(shí)可靠，無虛假信息欺瞞消費(fèi)者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書應(yīng)由同一組人員完成。說明書沒有嚴(yán)格的形式要求，一般是由一個縱列表或者文檔格式組成，前言部分有3～5行的產(chǎn)品描述，簡述標(biāo)簽所示內(nèi)容和適宜人群等。特殊標(biāo)示的內(nèi)容常根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)而定，如工藝是否經(jīng)過輻照，是否是高科技提取制作方法，營養(yǎng)作用和功能作用，達(dá)到什么要求或標(biāo)準(zhǔn)，人群普通食品也可使用經(jīng)驗(yàn)，等等。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求

果汁標(biāo)簽說明書的制作1．工作準(zhǔn)備(1)食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)在我國現(xiàn)行的食品標(biāo)準(zhǔn)中，與食品標(biāo)簽密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)

食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB4880)

預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則(GB13432)。

普通食品公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能與食品標(biāo)簽相關(guān)的特殊類別的食品標(biāo)準(zhǔn)有：保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740—1997)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760—1996)嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10765～10767)和(GB10769～10771)飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GB10344—1992)等。與食品營養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)的部門規(guī)章和文件有（略）(2)營養(yǎng)素分析檢驗(yàn)單準(zhǔn)備一個橙汁飲料的營養(yǎng)素分析檢驗(yàn)單(參見前面學(xué)習(xí)單元的內(nèi)容)。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．工作程序程序1分析資料仔細(xì)分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。程序2分析報告仔細(xì)分析橙汁的原料配方和產(chǎn)品營養(yǎng)或功能分析報告(參見前3個單元的內(nèi)容)，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。如是否是橙子壓榨純果汁，是否添加了什么成分，是否采取先進(jìn)工藝，是否最大限度地保持了口味和營養(yǎng)。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序3撰寫產(chǎn)品名稱【食品名稱】是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。在GB7718中規(guī)定，當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱時，應(yīng)選用其中的一個或等效的名稱。無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。可以標(biāo)示“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“音譯名稱”“牌號名稱”‘‘地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位，使用同一字號標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號不同易使人誤解食品屬性時，也應(yīng)使用同一字號標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。如“橙汁飲料”中的“橙汁”和“飲料”應(yīng)使用同一字號。為避免消費(fèi)者誤解或混淆食品的真實(shí)屬性、物理狀態(tài)或制作方法，可以在食品名稱前或食品名稱后附加相應(yīng)的詞或短語。如濃縮的、復(fù)原的等。本例中，食品名稱為橙汁飲料。漢語拼音為“chengzhiyinliao”。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序4撰寫配料表．【配料】加入量的遞減順序一排列；超過2％的配料可以不按遞減順序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25％時，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很少，僅作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料在成品中的含量。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量【凈含量和瀝干物(固形物)含量】凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計量單位組成。(1)液態(tài)食品用體積表示：L(升)、mL(毫升)。(2)固態(tài)食品用質(zhì)量表示：g(克)，kg(千克)。(3)半固態(tài)或黏性食品用質(zhì)量或體積表示。如本例中，橙汁“凈含量600mL”公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能

程序6編寫食用方法【食用方法】對于某些有具體食用方法的食品應(yīng)該注明。如有必要，可以標(biāo)示容器的開啟方法、食用方法、每日。(每餐)食用量，烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對消費(fèi)者有幫助的說明。本例中橙汁不必交代。程序7列出成分表或主要成分含量一般根據(jù)需要，列出營養(yǎng)成分的名稱和含量，應(yīng)與標(biāo)簽一致，還應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，參見前面學(xué)習(xí)單元的內(nèi)容。衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)也常列在標(biāo)簽說明書上。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序8按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】國內(nèi)生產(chǎn)并在國內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品，(不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品)應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號和順序號?！九鷾?zhǔn)文號】標(biāo)注企業(yè)獲得的產(chǎn)品批準(zhǔn)文號。程序9其他內(nèi)容公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能【貯藏】【保質(zhì)期】【生產(chǎn)日期】【生產(chǎn)企業(yè)】電話號碼：須標(biāo)明區(qū)號。注冊地址：網(wǎng)址：如無網(wǎng)址，此項可不保留。其他項目，如生產(chǎn)地址、郵政編碼和傳真號碼應(yīng)如實(shí)標(biāo)明。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能食品營養(yǎng)價值分析

第2節(jié)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能評價食物的營養(yǎng)價值有很多種方法，如感官的、化學(xué)的、物理的，甚至包括動物實(shí)驗(yàn)或人體實(shí)驗(yàn)。根據(jù)前人大量的研究經(jīng)驗(yàn)，其中最為基本的就是判定食物營養(yǎng)素的含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法

能量能夠維持機(jī)體生命，很多營養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機(jī)體的能量代謝上。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)，人們可以根據(jù)INQ值的大小直觀地對食物營養(yǎng)質(zhì)量進(jìn)行判斷，而且INQ最大的特點(diǎn)就是可以按照不同人群的營養(yǎng)需求分別進(jìn)行計算。本單元將重點(diǎn)介紹能量密度、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念和計算方法。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能學(xué)習(xí)目標(biāo)能利用食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)計算食品能量密度掌握能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)概念能用于食物營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．食物中能量密度計算不同的食物能量差別極大，一般按能量由高到低排列有油脂、油料種子干果、肉類、淀粉類食物，這些都是高能量食品；而蔬菜水果能量較低。為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進(jìn)行評估。選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量另外，評價能量密度還可根據(jù)食物能量與某營養(yǎng)素的含量比值計算，但應(yīng)用不廣泛。不同種類食物的能量密度各不相同，這是了解不同食物能量高低，對人體滿足程度的一個簡單分析方法。長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發(fā)育；長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成成人體體重過重或肥胖。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)計算INQ是評價食物綜合營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。

營養(yǎng)素密度=提供的營養(yǎng)素含量/推薦攝入量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營養(yǎng)素密度/能量密度公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(2)INQ評價標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。INQ<1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ>1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求

零食能量密度計算和評價1．工作準(zhǔn)備(1)3～5種零食（如薯片、巧克力等）的營養(yǎng)標(biāo)簽、檢驗(yàn)記錄或食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，要求至少有能量數(shù)據(jù)。(2)食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。(3)計算器、筆、紙等。2.工作程序book338相關(guān)鏈接食物利用率的評價公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能相關(guān)鏈接食物利用率的評價食物利用率是指食物進(jìn)入體內(nèi)后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度?？梢允侨梭w和動物實(shí)驗(yàn)的方法，常用于整體食物或混合膳食的營養(yǎng)評價。計算實(shí)際增長體重和消耗的一定量食物的比值，當(dāng)一定時間內(nèi)該群體消耗食物少而平均增重大的時候；說明食物的利用率高，反之則低。人體試驗(yàn)常采用嬰兒和幼兒為觀察對象。簡單的程序是：選擇成長期的嬰兒，喂養(yǎng)一段時間(如3個月或更長)，計算食物利用和體重增加量，其代表的意義是攝入的食物有多少轉(zhuǎn)化成嬰兒的體重。結(jié)果的百分?jǐn)?shù)越高，說明該食物在體內(nèi)越能夠充分利用，具有較高的營養(yǎng)價值；反之，則該食物的食物營養(yǎng)價值較低。食物利用率主要代表了對體重起作用的宏量營養(yǎng)素，如食物能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的水平，常被用做新食物、嬰幼兒食品的評價方法。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體和食物蛋白質(zhì)中包含20余種氨基酸，非必需氨基酸：一人體內(nèi)自行合成，稱為；必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須從膳食中攝人。9種當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸數(shù)量和組成符合人體需要時，其吸收利用率較高公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能不同蛋白質(zhì)由于化學(xué)組成、形狀的差別，消化率和生物利用也有所不同，所以要評價一種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，首先要了解和測定蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的組成，然后通過氨基酸評分模式、氨基酸評分(AAS)、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)、蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法完成對氨基酸數(shù)量和比例以及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食物蛋白質(zhì)不同評價方法掌握氨基酸評分(AAS)方法

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．食物蛋白質(zhì)含量對蛋白質(zhì)含量的測算是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。測定：凱氏定氮法測定氮含量，然后根據(jù)蛋白質(zhì)的來源和性質(zhì)乘以相應(yīng)的折算系數(shù)。對于大多數(shù)動物性食物(如雞蛋、肉類)折算系數(shù)為6.25，谷類食物、豆類食物、堅果等則折算系數(shù)相對較低，全小麥粉為5.83、大米為5.95、大豆為5.71、乳制品為5.38、堅果為5.46。當(dāng)然，如果食物來源明確，通過食物成分表直接查找相關(guān)數(shù)據(jù)也不失為一種簡便易行的方法。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．氨基酸模式因?yàn)殡u蛋的氨基酸種類全、利用率也最高，1946年Block和Mitch—e11首先建議將雞蛋中的氨基酸組成作為標(biāo)準(zhǔn)，用于評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量，F(xiàn)AO于1957年首次采用了此模式，并在1965年進(jìn)行了修改。1973年FAO／WHO聯(lián)合專家委員會在1965年的基礎(chǔ)上結(jié)合氮平衡實(shí)驗(yàn)、同位素測定等技術(shù)，并考慮其他一系列因素，，提出以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的氨基酸評分模式。由于胱氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變，酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，當(dāng)膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時可節(jié)約30％蛋氨酸和50％苯丙氨酸(Wt-IO，1985)，所以考慮食物必需氨基酸組成時，將芳香族氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)、含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)分別分析并合并計算。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能FAO／’WHO聯(lián)合專家委員會在1973年建議的氨基酸評分模式被各個國家廣泛采用，但隨著應(yīng)用的增加和方法的進(jìn)展，也顯示了其部分局限性——不同的年齡組用同一個模式，而沒有考慮到學(xué)齡兒童對必需氨基酸的需要量要高于成年人這一事實(shí)，導(dǎo)致低估了一些食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。1985年FAO／wHC)／UNU專家組報告了不同年齡組的不同氨基酸評分模式，并分別建議了嬰兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童和成人的氨基酸模式，見表5—16。這提示一種食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量可因消費(fèi)者的年齡段不同而不同，滿足兒童氨基酸模式的膳食和蛋白質(zhì)同樣可以很好地滿足成年人的需要，反之則不然，但有可能高估蛋白質(zhì)需要量而低估蛋白質(zhì)質(zhì)量。對于1歲以下嬰兒，人乳的氨基酸成分仍是評分的標(biāo)準(zhǔn)。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3．食物氨基酸直接比較法直接比較法是將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進(jìn)行直接比較，對該食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價，判斷食物中氨基酸含量和比值是否接近人體氨基酸模式的一種方法。它是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值，以此來判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。表5—17列出了和1973年FAO／WHO人體氨基酸模式相比幾種食物蛋白的必需氨基酸含量和比值。由上表可以看出，幾種動物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量均高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相對值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能4．氨基酸評分法(AAS)也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基酸評分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足，對于食物的營養(yǎng)價值分析是非常有幫助的。目前AAS是廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價，使用這種方法能夠很直觀地對食物蛋白質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量評價。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能5．蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法(PDCAAS)氨基酸評分方法簡單，缺點(diǎn)是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道被分解的程度，同時反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率(TD)、表現(xiàn)消化率(AD)，其差別在于表現(xiàn)消化率不計糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。一般來講動物性食品的蛋白質(zhì)消化率高于植物性食品。公式:book345

經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質(zhì)消化率納入到評分，更真實(shí)地反映了食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。PDCAAS：氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能6．蛋白質(zhì)利用率生物利用率高的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，可被人體很好地消化和吸收利用，攝入較少量就能達(dá)到人體最佳發(fā)育狀態(tài)。常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有以下幾種：(1)蛋白質(zhì)的功效比值(2)蛋白質(zhì)生物價(BV)(3)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)(4)其他相對蛋白質(zhì)值(RPV)、凈蛋白質(zhì)比值(NPR)、氮平衡指數(shù)(NBI)。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價——AAS和PDCAAS方法

1.工作準(zhǔn)備2．工作程序程序1比較食物蛋白質(zhì)含量

根據(jù)食物營養(yǎng)成分檢測結(jié)果，或通過食物成分表查詢，確定被評價食物蛋白質(zhì)含量，并和參考食物蛋白質(zhì)含量進(jìn)行初步比較。以雞蛋、大豆為例，首先查找食物成分表：雞蛋、大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g／100g、35g／100g，大豆蛋白質(zhì)含量高于雞蛋。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序2確定必需氨基酸的含量值根據(jù)食物營養(yǎng)成分檢測結(jié)果或通過查閱食物成分表之表2“食物氨基酸的含量”，找出與被評價食物相對應(yīng)的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示單位為每百克食物中氨基酸毫克數(shù)(mg／100g)，需要換算為每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)(mg／g蛋白質(zhì))，以方便下一步的計算和評價，換算公式（見課本347）公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序3食物氨基酸評分的計算

(1)計算以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，按照公式計算被評價食物蛋白質(zhì)9種必需氨基酸的評分值：一般來講，可以采用FAO／WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評分標(biāo)準(zhǔn)；如果針對某個年齡段的人群進(jìn)行氨基酸評價，可以采用1985年的人體氨基酸模式作為標(biāo)準(zhǔn)。(2)找出限制氨基酸根據(jù)必需氨基酸評分值計算結(jié)果，找出評分值最低的必需氨基酸，定為第一限制氨基酸，此氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)的計算(1)查找蛋白質(zhì)的真消化率根據(jù)食品來源、蛋白質(zhì)組成、性質(zhì)查找被測蛋白質(zhì)的真消化率，根據(jù)工作準(zhǔn)備的真消化率表5—18，查出雞蛋的真消化率(TD)為97％；大豆的真消化率為90％。(2)計算PDCAAS根據(jù)公式PDCAAS=AAS×TD依次計算各氨基酸的PDCAAS，評分最低的為該食物最終的PDCAAS評分。程序5評價

根據(jù)以上計算結(jié)果，評價出食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價不同食物來源的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值不同，取決于該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值，一般來講，動物蛋白的營養(yǎng)價值高于植物蛋白。從理論上講，選擇營養(yǎng)價值高的蛋白質(zhì)固然有助于身體健康，但事實(shí)上許多植物性食物(如谷類)雖然蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相對較低，卻在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加泻苤匾牡匚?，也是不容忽視的蛋白質(zhì)來源，如何充分利用這些食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，特別是通過合理的膳食搭配提高食物的利用率是非常重要的問題。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解混合食物的蛋白質(zhì)組成掌握食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和應(yīng)用

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．食物中的蛋白質(zhì)組成按照化學(xué)組成可分為：單純蛋白(如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白等)、結(jié)合蛋白(如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等)；按照形狀可分為纖維類蛋白(如膠原蛋白)、球狀蛋白(如大部分酶、激素)等。如果食物蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當(dāng)，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營養(yǎng)學(xué)上稱為完全蛋白，蛋類、肉類多為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命、但不能促進(jìn)生長發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白；如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用如果針對不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)，將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如小麥、大豆、玉米，單獨(dú)食用生物學(xué)價值分別為67、64、60，如適量混合后生物學(xué)價值提高，即便與動物性食物混合，也可提高BV值。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3．食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類越多越好。如三種比兩種好，體現(xiàn)食物多樣化。(3)同時食用最好，因?yàn)閱蝹€氨基酸在血液中的停留時間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析1．工作準(zhǔn)備2．工作程序程序1確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比程序2混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價程序3比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評價和建議程序4再評價公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元4食物碳水化臺物評價—血糖生成指數(shù)

碳水化合物是人類膳食中最重要的能量物質(zhì)，約占能量的40％～80％。碳水化合物由于來源、結(jié)構(gòu)、數(shù)量、加工方式等的不同可能有不同的血糖應(yīng)答，為評價碳水化合物的生理效應(yīng)，國際上提出了食物血糖生成指數(shù)(GI)的概念。食物GI同時考慮了碳水化合物的含量和質(zhì)量，而隨后引入的血糖生成負(fù)荷(GL)的概念，更加強(qiáng)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響。將GI和GL有效地結(jié)合，有利于對食物碳水化合物的血糖應(yīng)答效應(yīng)進(jìn)行很好的評價，從而有利于科學(xué)利用食物碳水化合物。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食物碳水化合物的分類和質(zhì)量掌握食物血糖生成指數(shù)的應(yīng)用和評價方法公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．食物血糖生成指數(shù)的概念食物血糖生成指數(shù)是1981年由Jenkins提出的評價碳水化合物血糖應(yīng)答反應(yīng)的方法，是經(jīng)過人體試食實(shí)驗(yàn)測出來的數(shù)據(jù)，反映了人體在食用一定數(shù)量的食物以后血糖的變化特征，并同進(jìn)食等量葡萄糖相比血糖變化的幅度大小。根據(jù)WHO／FAO對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動態(tài)曲線下面積大，GI值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI值，食物與血糖應(yīng)答如圖5—2所示。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．食物GI的評價同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3．混合膳食GI的計算

每種食物都應(yīng)測定其GI值，但由于實(shí)驗(yàn)方法限制，使用者可以采用匹配的方法從GI表中查找相關(guān)數(shù)據(jù)，目前我國有200余種食物GI表。而對于混合食物，可以通過單一食物的GI和配比，來預(yù)測一餐(混合食物)的GI。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能4.食物血糖生成指數(shù)影響因素影響GI的因素很多，包括食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。表5—26總結(jié)了影響食物GI的物化因素。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能5．食物血糖負(fù)荷(GL)食物GI是以受試者食用等量碳水化合物(一般為50g)條件下測定的，而碳水化合物的受試量也同樣可影響血糖應(yīng)答。有些食物GI較低，但消費(fèi)量較高，有些則反之，GL的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計算公式：GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量(g)

GL分級和評價為；

GL>20高GL食物；

GL在11～19中GL食物；

GL小于10低GL食物。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能6．GI的應(yīng)用與意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應(yīng)，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝人低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比，兩種方法對血糖的控制作用相似，可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動員膳食，證明給運(yùn)動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示，攝人低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求

血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷計算1．工作準(zhǔn)備(1)膳食準(zhǔn)備準(zhǔn)備一份混合食物或膳食，可包括3～5種原料或食物。記錄每種原料或食物的來源、質(zhì)量、比例。以一餐膳食為例，包括：一杯牛奶(200mL)、半個饅頭(50g)、一碗面條(150g)。(2)查找文獻(xiàn)，準(zhǔn)備血糖生成指數(shù)表、食物成分表。(3)準(zhǔn)備計算器、記錄紙。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．工作程序程序1查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比以一餐飲食為例加以說明。(1)查閱食物成分表，查出膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量，將碳水化合物減去膳食纖維量獲得可利用碳水化合物含量(A)。(2)根據(jù)混合膳食中每種配料求食物的重量(B)

計算每種配料求食物提供的碳水化合物量(C=A×B／100)，以及混合膳食中的碳水化合物總量(∑C)。(3)計算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量百分比(D=C／∑C×100％)?；旌鲜澄锾妓衔锖考百|(zhì)量(見表5—27)。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能

程序2混合膳食GI的計算(1)查閱資料，按照食物分類、名稱、加工方法、來源盡可能匹配原則查找并記錄每種食物的GI值列于表5—28。(2)將每種食物的GI乘以占一餐中碳水化合物質(zhì)量比(D)，計算該食物對一餐總GI的貢獻(xiàn)。(3)將每種食物對GI的貢獻(xiàn)相加得出一餐食物的總GI。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能程序3食物GL計算

根據(jù)公式計算GL：GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量(g)本例中GL=54.0％×66.8=36.1

程序4提出建議綜合GI與GL對混合膳食總GI進(jìn)行評價，并結(jié)合它們的應(yīng)用及意義，提出不同人群及不同情況下選擇食物時的建議。根據(jù)GI、GL分級和評價標(biāo)準(zhǔn)，本例中一餐GI為50.7，屬低GI膳食，GL為35，大于20，屬高GL食物；說明此餐為低GI膳食，但也不能食用過量。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能相關(guān)鏈接

食物GI與GL的關(guān)系一般而言，食物為低GI時，總有低GL；中高GI食物的GL值卻常有一個從低到高的寬范圍變化。為了便于理解，下表列出一些食物血糖生成指數(shù)和血糖生成負(fù)荷，需要注意的是，當(dāng)“一份”的重量變化的時候，GL也隨之變化，而GI是不變的。部分食物的GI和GLbook361

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞、生物膜、激素的重要物質(zhì)，為人體提供了必需脂肪酸。膳食中脂肪來源包括動物性脂肪和植物性脂肪，一般來講，將常溫下呈液態(tài)的稱為“油”，呈固態(tài)稱為“脂”，它們都是由脂肪酸與甘油組成。對食物脂肪的評價主要包括脂肪總量、消化率、脂肪酸類別等內(nèi)容，其目標(biāo)是盡量避免營養(yǎng)價值較低的脂肪的過多攝人。學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解食物脂肪酸的種類掌握食物脂肪酸和脂肪評價方法

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能1．食物脂肪和必需脂肪酸脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成，食物脂肪主要為甘油三酯必需脂肪酸：如亞油酸(十八碳二烯酸)、亞麻酸(十八碳三烯酸)，花生四烯酸(二十碳四烯酸)雖可由亞油酸衍生而來，但合成數(shù)量不足，因此也曾被稱為必需脂肪酸。植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動物肉中禽類的必需脂肪酸含量高于畜類，內(nèi)臟的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能2．脂肪酸的分類與命名

(1)分類脂肪酸的化學(xué)式為RCOOH，其中R是由碳原子組成的烷基鏈，碳原子數(shù)多為雙數(shù)，脂肪酸的分類與其碳鏈長短、飽和程度等有關(guān)。短鏈脂肪酸（碳原子數(shù)為2～6）中鏈脂肪酸（8～12）長鏈脂肪酸（14～26）大多數(shù)食物以中、長鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸主要存在于腸道內(nèi)起到為細(xì)胞提供能量的作用。根據(jù)脂肪酸碳鏈的飽和程度：飽和脂肪酸的碳鏈中不含雙鍵單不飽和脂肪酸含有1個不飽和雙鍵多不飽和脂肪酸含有兩個以上不飽和雙鍵多不飽和脂肪酸對自動氧化作用和過氧化作用有較大的防護(hù)作用。植物和魚類中多不飽和脂肪酸的含量高于畜類，而細(xì)菌所含的不飽和脂肪酸全部為單不飽和脂肪酸。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(2)命名脂肪酸的命名有兩種系統(tǒng)，其中一種是以n或∞編號的系統(tǒng)，不飽和脂肪酸按n或∞編號系統(tǒng)可分為n一3、n一6、n一7、n一9四個系列。其中n一3、n一6系列具有重要的生物學(xué)意義。n一3系列主要包括：a一亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、三十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(Dt{A)。n一6系列主要包括；亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸(AA)、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能3．脂肪酸的評價方法

(1)常用食用油的熔點(diǎn)及消化率脂肪的消化吸收主要在小腸，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪則由糞便排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，一般來講，熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97％～98，高于體溫的脂肪消化率90％左右％（動物脂肪）。另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，容易消化。常用油的熔點(diǎn)及消化率見表5—29。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(2)總脂肪含量及必需脂肪酸脂肪是人體內(nèi)的必需營養(yǎng)素卻又不宜過多攝入，因此在評價食物脂肪營養(yǎng)價值時需要考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比為20％～30％，必需脂肪酸應(yīng)占有一定比例。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(3)脂肪酸的適宜比例脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)和多不飽和脂肪酸(P)之間的比例，二是n一6和n一3多不飽和脂肪酸之間的比例。比例，大多數(shù)國家提出S：M：P為1：1：1。按脂肪酸提供的能量占總能量的百分比表示，認(rèn)為多不飽和脂肪酸占3％～7％，單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例各為5％～6％比較適宜。我國2000年提出的居民膳食脂肪適宜攝入量(AI)規(guī)定：成人脂肪提供能量占20％～30％，其中S、M、P分別占總能量的低于10％、10％和10％。60歲以上老年人則分別為6％～8％、10％和8％～10％。2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3比例為4：1，其他年齡組n-6：n-3=(4～6)：1。

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能(4)脂肪中含有的其他天然成分評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維

生素E的含量等。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能能力要求

動植物油脂肪酸比例計算和分析1．工作準(zhǔn)備2．工作程序程序1仔細(xì)閱讀樣品相關(guān)信息程序2分析和比較食物總脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4計算脂肪酸比例程序5通過以上分析對油脂進(jìn)行評價，提出合理的飲食建議公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能相關(guān)鏈接

順式與反式脂肪酸不飽和脂肪酸中的雙鍵大多數(shù)是順式構(gòu)型，在油脂的加工過程中，會發(fā)生氫化反應(yīng)，使油中的多不飽和脂肪酸減少而單不飽和脂肪酸增多。但部分氫化過程中可使脂肪酸的順式雙鍵變成反式的副產(chǎn)物，反式脂肪酸的鍵角小于順式脂肪酸，熔點(diǎn)增高。順式脂肪酸在室溫下一般為液態(tài)，而反式一般為固態(tài)。植物油的氫化能使液體油的熔點(diǎn)提高，生成固體脂，使油脂的硬度、可塑性和氧化穩(wěn)定性增強(qiáng)。在制造人造奶油及其起酥油和涂抹型脂肪的基料油時，需要對富含多不飽和脂肪酸(PU—FA)的植物油進(jìn)行氫化，即在催化劑的作用下將氫原子加成到脂肪酸分子不飽和鍵上。這個過程使殘余的雙鍵發(fā)生移位和異構(gòu)化，形成順反式的幾何異構(gòu)體。一般食物中的反式脂肪酸主要來自以氫化植物油制成的人造奶油和起酥油。但在一些反芻動物中，不飽和脂肪酸可在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化產(chǎn)生反式脂肪酸。所以如牛乳、乳脂、牛肉和羊肉中也含有少量的反式脂肪酸，并且其含量隨季節(jié)而變化，公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第五章技能一般可占到脂肪總量的2％～9％。雞和豬產(chǎn)品也通過飼料吸收部分反式脂肪酸。有研究表明，亞油酸順一反、反一