2024年中式面點師（中級）考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）

2024年中式面點師（中級）考前必刷必練題庫500題（含真

題、必會題）

一、單選題

1.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的

顆粒大小、（）應協(xié)調(diào)。

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

答案：C

解析：本題考查對鑲嵌藝犬的了解和對原料協(xié)調(diào)的認識。鑲嵌是一種美化成品菜

點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應協(xié)調(diào)。

因此，選項C“色彩”是正確答案。選項A“口味”和選項B“質(zhì)感”與鑲嵌的

操作無關，選項D“外形”雖然與鑲嵌有關，但不是本地的正確答案。

2.在出售的大米中發(fā)現(xiàn)紙屑，屬于（）o

A、包裝材料污染。

B、物理性污染。

C、化學性污染。

D、生物性污染

答案：B

解析：本題考查的是大米中發(fā)現(xiàn)紙屑屬于哪種污染類型。根據(jù)紙屑的性質(zhì)，可以

判斷其是一種物理性污染，因為紙屑并不會對大米產(chǎn)生化學反應，也不會引起生

物污染。因此，本題的正確答案為B。其他選項均與紙屑的性質(zhì)不符。

3.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()

A、不食自死的牛羊雞肉

B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食動物的血液

D、不食帶蹊的鴨子和鵝肉

答案：D

解析：回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣注重食物的清真和衛(wèi)生，不食用自死的牛羊雞肉，

不食用兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉，不食用動物的血液。而帶蹊的鴨子和鵝肉

并沒有違反清真和衛(wèi)生的原則，因此選項D不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣。因此,

答案為D。

4.蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。

A、色澤

B、質(zhì)感

C、形狀

D、氣味

答案：A

解析：本題考查蔗糖在點心制作中的作用。蔗糖是一種常用的甜味劑，它可以使

點心的色澤更加鮮艷，從而美化點心的外觀。選項A正確。選項B、C、D與蔗糖

的作用無關，不正確。因此，本題答案為A。

5.對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加()公斤。

A、1212122023年8月10日

B、11-12、5

C、13-16

D、18-20

答案：B

解析：本題考查孕婦妊娠期間母體體重的增加情況。根據(jù)常規(guī)醫(yī)學知識，孕婦在

妊娠期間需要增加一定的體重，但具體增加的數(shù)量因人而異。一般來說，孕婦在

整個妊娠期間母體體重增加的范圍為1172公斤至1576公斤左右，因此選項B

“1172、5”為正確答案。選項A“1212122023年8月10日”為無意義的日期，

選項C“1376”和選項D“18-20”超出了孕婦妊娠期間母體體重增加的正常范

圍。

6.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但()難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)

兒應在出生2-4周后補充卻多曬太陽。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

解析：維生素D是一種脂溶性維生素，對于鈣的吸收和利用非常重要。然而，維

生素D難以通過乳腺進入乳汁，因為它的分子較大，不容易通過乳腺上皮細胞的

屏障。因此，母乳喂養(yǎng)的嬰兒需要額外補充維生素D,以滿足他們的生長發(fā)育需

求。通常建議在出生后的2-4周開始補充維生素D,并適當曬太陽，以促進維生

素D的合成。因此，選項D正確。

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每0進行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每年進行一次健康檢查，

以確保其身體健康狀況符合從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作的要求。因此，本題的正確答

案為C。

8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

解析：本題考查的是印刷品上的油墨含有哪種毒物質(zhì)。正確答案為C,即多氯聯(lián)

茶。多環(huán)芳煌是一類有機化合物,常見于燃燒排放物和煤炭等燃料的燃燒過程中，

不常用于印刷油墨中。鉛是一種重金屬，雖然在過去常用于印刷油墨中，但現(xiàn)在

已經(jīng)被禁止使用。氯乙烯堂體是一種有機化合物，常用于制造塑料和合成橡膠等

工業(yè)生產(chǎn)中，不常用于印刷油墨中。多氯聯(lián)苯是一種有機氯化合物，曾經(jīng)被廣泛

使用于印刷油墨中，但由于其具有毒性和環(huán)境污染性，現(xiàn)已被禁止使用。因此,

本題的正確答案為C,即多氯聯(lián)苯。

9.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術

D、成本

答案：C

解析：本題考查的是企業(yè)進行嚴格的成本核算對企業(yè)的促進作用。選項中，A選

項“管理”與成本核算有一定的關系，但并不是本題的答案；B選項“質(zhì)量”與

成本核算關系不大，排除；D選項“成本”是本題的關鍵詞，但并不是答案；C

選項“技術”與成本核算有密切的關系，企業(yè)進行嚴格的成本核算可以促進企業(yè)

不斷提高技術水平，因此選C。

10.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡?？?，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

答案：C

解析：根據(jù)題目可知，制作芝麻涼卷的一般配料為糯米5U。克、豆沙餡()克，芝

麻250克。因為題目給出的答案是數(shù)字，所以我們可以通過計算來確定豆沙餡的

克數(shù)。將糯米、豆沙餡和芝麻的重量相加，得到總重量為500克+豆沙餡克+250

克二750克+豆沙餡克。因為題目中沒有給出總重量，所以我們無法確定豆沙餡的

克數(shù)。但是，我們可以根據(jù)選項來判斷。選項A和B的數(shù)值都比較小，不太可能

是豆沙餡的克數(shù)。選項D的數(shù)值太大，不太符合實際情況。因此，選項C是最合

理的答案。將豆沙餡的克數(shù)設為400克，則總重量為500克+400克+250克=115

0克，符合實際情況。因此，答案為C。

11.羊肉的保管時腐敗變質(zhì)也有一個明顯的特征是()。

A、由內(nèi)向外擴展

B、從外向內(nèi)蔓延

C、內(nèi)外同時

D、只限內(nèi)部

答案：B

解析：羊肉作為一種易腐食品，在儲存和保管過程中容易受到微生物的污染和生

長，導致腐敗變質(zhì)。微生物的生長和繁殖通常從羊肉的外部開始，因為外部更容

易接觸到空氣中的細菌、真菌和其他微生物。隨著這些微生物的繁殖，它們會逐

漸向羊肉的內(nèi)部蔓延，導致整個肉塊的腐敗〃因此，羊肉的腐敗變質(zhì)通常是從外

向內(nèi)蔓延的，即首先在外表面出現(xiàn)腐敗跡象，然后逐漸深入內(nèi)部。這種從外向內(nèi)

的腐敗模式是由微生物在食品表面的生長和繁殖特性所決定的。所以，選項B“從

外向內(nèi)蔓延”是正確的描述羊肉腐敗變質(zhì)特征的答案。選項A、C和D的描述與

實際情況不符。

12.糧食水分含量為。的霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強。

A、13-14%

B、14-16%

C、17-18%

D、18-19%

答案：C

解析：霉菌繁殖需要一定的水分，一般來說，糧食水分含量在13%以下時，霉菌

繁殖能力較弱；水分含量在14%至16%時，霉菌繁殖能力較強，但產(chǎn)毒能力不一

定最強；水分含量在17%至18%時，霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強；水分含量在18%至1

9%時，霉菌繁殖能力下降，但產(chǎn)毒能力仍然很強。因此，本題的正確答案為C。

13.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

答案：C

解析：制作甜餡時，對棗進行初加工時需要去掉皮和核，因為棗的皮和核都不適

合食用，而只有果肉部分可以用來制作甜餡.因此，選項C“皮、核”是正確答

案。選項A“核”和選項B“皮”都只是棗的一部分，不符合題意。選項D“蒂”

是棗的果實連接部分，也不需要去掉。

14.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

答案：A

解析：本題考查對桂花醬的品質(zhì)要求的理解。桂花醬是一種以桂花為原料制成的

調(diào)味品，其品質(zhì)的好壞直接影響到食品的口感和營養(yǎng)價值。根據(jù)題干中的描述，

我們可以得知，桂花醬的顏色應該是金黃色的，因為金黃色是桂花醬的正常顏色，

而其他選項的顏色都不符合桂花醬的特征。此外，題干中還提到了桂花鹽漬的芳

香味和無夾雜物，這些都是桂花醬品質(zhì)好壞的重要指標。因此，本題的正確答案

是A選項。

15.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結果。

A、明膠的水解

B、蛋白質(zhì)變性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化

答案：D

解析：乳白湯色是許多湯品、醬汁和烹飪過程中常見的一種現(xiàn)象。這種顏色的形

成是由于脂肪在水中乳化的結果.而在烹飪中，特別是在制作湯和醬汁時，常常

會加入脂肪(如牛奶、奶油、黃油等)來增加口感和豐富度。在加熱和攪拌的過

程中，脂肪會逐漸分散在水中形成微小的油滴，這些油滴與水形成了乳液，使其

看起來呈乳白色。這種乳化作用可以使脂肪均勻地分布在湯中，增加了湯的口感

和豐富度。因此，乳白湯色的形成是脂肪乳化的結果，答案是D。其他選項，如

明膠的水解、蛋白質(zhì)變性卻固酹磷脂作用，雖然在杲些烹飪過程中可能會發(fā)生，

但并不直接導致乳白湯色的形成。

16.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)'脂肪、糖類轉變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

解析：人體需要的熱能是由食物中的營養(yǎng)物質(zhì)轉變而來的，其中包括蛋白質(zhì)、脂

肪、糖類等。因此，選項A“食物”是正確答案。選項B“肉食”和選項C“糧

食”只是食物的種類，不是熱能來源的具體物質(zhì)。選項D“飲水”雖然也是人體

必需的，但不是熱能來源。

17.構圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是0。

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構圖

D、多樣的統(tǒng)一

答案：D

解析：構圖是指在平面或空間中，通過有機組合和安排各種形狀、色彩、線條等

元素，形成一種有意義的視覺形象的過程。構圖的美學規(guī)律是指構圖中所遵循的

美學原則和規(guī)律。其中，多樣的統(tǒng)一是構圖形式美的基本規(guī)律和最高法則。這是

因為在構圖中，要通過多種元素的組合來表現(xiàn)主題和情感，但又要保持整體的統(tǒng)

一和協(xié)調(diào)，使構圖具啟美感和藝術價值。因此，選項D是正確答案。選項A、B、

C都與構圖的美學規(guī)律不符。

18.我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

答案：C

解析：本題考查的是我國傳統(tǒng)飲料的知識點。根據(jù)題干中的“營養(yǎng)豐富”和“世

界三大飲料之一”的提示，可以排除選項A和B。選項D中的“乳”雖然也是一

種營養(yǎng)豐富的飲料，但并不是我國傳統(tǒng)的飲料，因此也可以排除。最終答案為C,

即茶。茶是我國傳統(tǒng)的飲料之一,也是世界三大飲料之一,具有豐富的營養(yǎng)成分，

如茶多酚、咖啡因等，對人體有多種保健作用。

19.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

解析:本題考查的是燃燒過程中的現(xiàn)象。當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,

火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。因此，本

題的正確答案為B。具他選項的含義為：A.脫火是指金屬在加熱過程中，由于溫

度過高或時間過長而失去原有的性能；C.離火是指熱處理過程中，將金屬件從高

溫狀態(tài)迅速冷卻到室溫；D.縮火并不是一個常見的術語，因此也不是本題的正確

答案。

20.霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

A、土壤

B、基質(zhì)

C、毒素的存在

D、地理位置

答案：B

解析：本題考查的是霉菌產(chǎn)毒的條件，根據(jù)常識和生物學知識可知，霉菌產(chǎn)毒的

條件與基質(zhì)、水分、濕度、溫度、氧氣量等因素有關，因此選項B“基質(zhì)”為正

確答案。選項A“土壤”與霉菌產(chǎn)毒無直接關系，選項C“毒素的存在”是錯誤

的，因為毒素是霉菌產(chǎn)生的產(chǎn)物，不是產(chǎn)生毒素的條件，選項D“地理位置”也

與霉菌產(chǎn)毒無關。因此，本題的正確答案為B。

21.重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。

A、20%、80%

B、10%、90%

G5%、95%

D、30%v70%

答案：C

解析：本題考察了學生對于無機汞和甲基汞在重金屬中的吸收率的理解。正確答

案為C,即無機汞的吸收率為5%,甲基汞的吸收率為95%。解析：重金屬中的無

機汞和甲基汞都是有毒物質(zhì)，它們在人體內(nèi)的吸收率不同。無機汞的吸收率較低,

主要是因為它在人體內(nèi)容易被排出，而甲基汞則容易被吸收并在體內(nèi)積累。因此,

長期接觸重金屬可能會導致甲基汞中毒，而無機汞中毒的風險相對較低。

22.醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)廚房物資保管分類應是()

A、谷類、豆類；葷食品類

B、谷類、豆類；葷食品；雜品、調(diào)味品、油脂類

C、谷類、豆類；葷食品類；雜品、調(diào)味品、油脂類及干貨類

D、谷類、豆類、葷食品類；雜品，調(diào)味品、油脂類：干貨類；蔬菜類；配方營

養(yǎng)素類；日用品庫內(nèi)物品

答案：D

解析：本題考查醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)廚房物資保管分類的知識點。根據(jù)題干，應該將

食材進行分類，以便于管理。選項A只列出了谷類、豆類和葷食品類，沒有考慮

到其他的食材；選項B列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調(diào)味品和油脂類，但

是沒有考慮到干貨類；選項C列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調(diào)味品、油脂

類和干貨類,但是沒有考慮到蔬菜類和配方營養(yǎng)素類;選項D列出了谷類、豆類、

葷食品、雜品、調(diào)味品、油脂類、干貨類、蔬菜類、配方營養(yǎng)素類和日用品庫內(nèi)

物品，是最全面的一個選項，符合實際情況。因此，答案為D。

23.0不是青少年易缺營養(yǎng)素。

A、鉀

B、鈣

C、鐵

D、鋅

答案：A

解析：本題考查青少年易缺營養(yǎng)素的知識點。根據(jù)題干中的“不是”關鍵詞，可

以排除選項B、C、Do鉀是人體必需的微量元素之一，但不屬于青少年易缺營養(yǎng)

素，因此選項A為正確答案。綜上所述，本題答案為A。

24.根水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù)，其推薦用量

為。

A、3—5克

B、5—8克

C、8—10克

D、10—20克

答案：D

解析：本題考查對祝水在廣式軟皮月餅制作中的用量掌握情況。根水是一種能增

加面團延展性和柔軟度的添加劑，常用于廣式軟皮月餅的制作中。根據(jù)題干中的

信息，推薦用量是以500克面粉為基數(shù)的，因此我們可以得出以下計算公式：推

薦用量二500克面粉X推薦用量比例根據(jù)選項可知，推薦用量比例為10%~20斬因

此代入公式中，得出推薦用量范圍為50克~100克，即選項D.因此，本題答案

為D。

25.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，

均是0原理的應用。

A、擴散入香

B、揮發(fā)增香

C、掩蓋異味

D、吸附帶香

答案：B

解析：本題目分析：本題主要考察對亮調(diào)中香味產(chǎn)生原理的理解。主要思路：需

要分析每個選項的含義，并結合題目描述，判斷哪個選項最符合原理的應用。接

下來對選項進行分析：-選項A：擴散入香是指香味物質(zhì)通過分子的擴散作用進

入菜肴中，與趁熱撒上蔥花、胡椒粉等調(diào)料的方式不太相關。-選項B：揮發(fā)增

香是指某些調(diào)料在高溫下會揮發(fā)出來，增加菜肴的香味。題目中提到成菜后趁熱

撒上調(diào)料，這可以促使調(diào)料中的香味物質(zhì)揮發(fā)出來，從而增加菜肴的香氣，符合

揮發(fā)增香的原理。-選項C：掩蓋異味是指通過使用調(diào)料來掩蓋菜肴中的不良氣

味，與題目中描述的增加香味的情況不符。-選項D：吸附帶香是指食材吸附調(diào)

料的香味，而不是在成菜后撒上調(diào)料產(chǎn)生的作用。綜上所述，正確答案是選項Bo

26.糯米與粳米摻和，根據(jù)。的要求，按糯米占60%?80%,粳米占20%?40%

比例混合調(diào)制。

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

答案：C

解析：本題考查混合調(diào)制中的比例關系，根據(jù)題目要求，糯米占60%?80%,

粳米占20%?40%,因此需要按照一定比例混合調(diào)制。選項A、B、D與混合比

例無關，不符合題意，故排除。選項C涉及到混合調(diào)制中的質(zhì)量問題，符合題意，

故選C。

27.參與式培訓的方法不包括()o

A、分組討論

B、錄相講座

C、案例分析

D、操作

答案：B

解析：本題考查參與式培訓的方法，要求考生了解參與式培訓的常見方法。A、C、

D三個選項都是常見的參與式培訓方法，而B選項“錄相講座”不屬于參與式培

訓方法，因此答案為B。A選項“分組討論”是指將學員分成小組，讓他們在小

組內(nèi)討論某個問題或主題，以促進學員之間的交流和互動，提高學員的學習效果。

C選項“案例分析”是指通過分析實際案例，讓學員了解案例中的問題和解決方

法，以提高學員的實際操作能力。D選項“操作”是指讓學員親自動手操作，以

加深對知識的理解和掌握，提高學員的實際操作能力。

28.流行病學研究表明食用家庭自制的含BP能較高的。是胃癌發(fā)生的主要危險

性因素之一。

A、大米

B、熏魚

C、蔬菜

D、腌肉

答案：D

解析：本題考查的是胃癌的危險性因素，根據(jù)題干中的提示“含BP能較高的”，

可以推斷出正確答案為D選項“腌肉”。腌肉是一種含有較高鹽分和亞硝酸鹽的

食品，長期食用會增加胃癌的發(fā)生風險。其他選項大米、熏魚、蔬菜與胃癌的發(fā)

生關系不大。因此，本題答案為D。

29.侵襲性細胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（）小時。

A、16-48

B、1212122023年8月16日

C、1212122023年1月6日

D、1212122023年1月2日

答案：A

解析：侵襲性細胞是一類能夠侵襲和破壞宿主組織的細胞，例如細菌、病毒、寄

生蟲等。當這些侵襲性細胞感染人體并引起食物中毒時，其潛伏期通常較長，這

是因為侵襲性細胞需要時間在人體內(nèi)生長、繁殖并產(chǎn)生毒素。根據(jù)常見的食物中

毒類型，潛伏期在16-48,.'時的食物中毒通常是由于細菌感染引起的，例如沙門

氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。這些細菌需要在人體內(nèi)生長繁殖一定時間后才會

引起癥狀。而選項B、C、D中的潛伏期都較短，通常與化學性食物中毒或其他類

型的食物中毒有關，但這些類型的食物中毒通常不是由侵襲性細胞引起的°因此,

選項A是正確的答案。

30.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液T0-成型c

A、調(diào)制糕漿T成熟

B、調(diào)制糕漿一播發(fā)

C、蜴發(fā)調(diào)制T糕漿

D、調(diào)入面粉T傷發(fā)

答案：A

解析：制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液T調(diào)制糕漿T成熟T成型。選項A

符合工藝流程，因此為正確答案。選項B中的“蜴發(fā)”不符合海綿蛋糕的制作工

藝，選項C中的“修發(fā)調(diào)制”順序不正確，選項D中的“調(diào)入面粉”也不符合海

綿蛋糕的制作工藝。因此，答案為A。

31.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、物性

答案：C

解析：黃豆粉是由黃豆磨成的粉末，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。然而，黃豆粉在

單獨使用時，由于其缺乏黏性，很難形成團狀或保持形狀。當黃豆粉與面粉摻和

后，面粉中的面筋蛋白可以提供黏性和彈性，與黃豆粉相互作用，改善面團的質(zhì)

地和可塑性，使其能夠制成團子、糕餅等食品。具體來說，面粉中的面筋蛋白在

加水后形成面筋網(wǎng)絡，這個網(wǎng)絡具有黏性和彈性，可以將其他成分包裹在一起，

并賦予面團一定的形狀和穩(wěn)定性。而黃豆粉的加入可以漕加面團的營養(yǎng)價值和口

感。因此，選項C是正確的答案。

32.若產(chǎn)品成本毛利率150M,則銷售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：c

解析：成本毛利率二（銷售收入-成本）/成本x100%因為成本毛利率為150%,所以:

150%=（銷售收入-成本）/成本X100%化簡得：銷售收入=2.5X成本銷售毛利率二

（銷售收入-成本）/銷售收入X100%代入銷售收入二2.5X成本，得：銷售毛利率二

（2.5X成本-成本）/（2.5X成本）X100%化簡得:銷售毛利率=1T/2.5=0.6因此,

答案為C。

33.制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

答案：A

解析：本題考查制作薯類面坯的基本步驟。根據(jù)題干中的關鍵詞“去皮、薯類、

蒸熟、壓爛、去筋、添加料”，可以得出正確答案為A,解析：制作薯類面坯的

基本步驟為：將薯類去皮，蒸熟，壓爛，去筋，趁熱加入添加料。共中，蒸熟是

必不可少的步驟，因為只有蒸熟的薯類才能夠被壓爛，去筋，加入添加料制作成

面坯。因此，本題的正確答案為A。

34.龍葵素主要分布在（）

A、白菜

B、發(fā)牙的薯類

C、蘿卜

D、黃花

答案：B

解析：龍葵素是一種天然的植物毒素，主要存在于發(fā)芽的薯類中，如馬鈴薯、甘

薯等。因此，答案為B。白菜、蘿卜、黃花等植物中并不含有龍葵素。

35.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用。來處理。

A、鹽

B、醋

C、二氧化硫

D、堿

答案：D

解析：花青素是一類在自然界中廣泛存在的水溶性天然色素，許多深色的蔬菜和

水果都含有不同類型的花青素。在化學性質(zhì)上，花青素具有一定的酸堿敏感性。

在酸性環(huán)境中，花青素會呈現(xiàn)出比較鮮艷的顏色；而在堿性環(huán)境中，它的顏色可

能會發(fā)生變化甚至褪色。茄子含有花青素,屬于帶有顏色的蔬菜，在加工處理時，

如果使用了堿性物質(zhì)，可能會帶來以下影響：1.色澤變化：堿性環(huán)境可能令茄子

的顏色發(fā)生改變，這會影向它在食品加工過程中的外觀和品質(zhì).2.風味變化：使

用堿可能會影響茄子的口感和風味。3.營養(yǎng)損失：過度的堿性處理可能會導致花

青素等營養(yǎng)成分的流失。因此，在加工處理含花青素的蔬菜，如茄子時，為了保

持其顏色、風味和營養(yǎng)成分，一般不建議使用堿。正確答案是D。

36.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有0。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

解析：本題考查加工成本的計算方法。加工前是一種原料，加工后是若干檔原料

或半制品，需要計算凈料單位成本。根據(jù)題意，凈料單位成本的計算方法應該有

多種，因此選項A、C均不符合。根據(jù)常識，計算凈料單位成本的方法至少應該

包括加工成本和原料成本兩種，因此選項B也不符合。綜上所述，答案為D,即

凈料單位成本的計算方法有3種。

37.秦式面點源于西北鄉(xiāng)村和。、回、蒙等少數(shù)民族食品

A、維

B、滿

C、朝鮮

D、壯

答案：A

解析：秦式面點是指源于口國陜西省的傳統(tǒng)中式面點，以我獨特的制作工藝和風

味而聞名。西北鄉(xiāng)村地區(qū)是秦式面點的主要發(fā)源地之一，此外，維吾爾族、回族、

蒙古族等少數(shù)民族也對秦式面點的發(fā)展做出了重要貢獻。維吾爾族是中國西北地

區(qū)的主要少數(shù)民族之一，他們的飲食文化中包含了豐富多樣的面點。維吾爾族的

傳統(tǒng)面點如烤饌、拌面等，與秦式面點在制作工藝和匚味上有一定的相似之處。

回族是中國分布最廣的少數(shù)民族之一，他們的飲食文化中也包含了豐富的面點。

回族的傳統(tǒng)面點如油香、微子等，與秦式面點在制作工藝和口味上也有一定的相

似之處。蒙古族是中國北方的主要少數(shù)民族之一，他們的飲食文化中包含了豐富

多樣的面點。蒙古族的傳統(tǒng)面點如奶茶、炒米等，與秦式面點在制作工藝和口味

上也有一定的相似之處。因此，秦式面點源于西北鄉(xiāng)村和維吾爾族、回族、蒙古

族等少數(shù)民族食品，這些少數(shù)民族的飲食文化和傳統(tǒng)面點制作工藝對秦式面點的

發(fā)展起到了重要的作用。

38.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在：()

A、7-8天達高峰。

B、7-8天降至最低。

C、7-8天開始增加。

D、7-8天明顯減少。

答案：A

解析：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化是一個時間過程，根據(jù)題目給出的選項，

我們可以排除B、C、D三人選項。因為如果亞硝酸鹽含量在7-8天降至最低、開

始增加或明顯減少，那么就不可能在7-8天達到高峰。因此，正確答案為A。

39.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

G麻油

D、黃油

答案：C

解析：制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入麻油調(diào)成的。麻油是一種常用的調(diào)味品，

具有獨特的香味和味道，適合用于制作燒餅等面食。色拉油、豆油和黃油都不適

合用于制作燒餅的油面。因此，選項C麻油是正確答案。

40.花生主產(chǎn)于我國的()地區(qū)。

A、華北

B、東北

C、西南

D、華南

答案：A

解析：我國花生產(chǎn)區(qū)主要集中在華北平原和渤海沿岸地區(qū)，如山東、河北、河南

等省份是花生的主要產(chǎn)區(qū)。東北地區(qū)、西南地區(qū)和華南地區(qū)雖也有種植花生，但

不是花生的主產(chǎn)區(qū)。所以答案選A。

41.黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于()。

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

答案：B

解析：本題考查對顏色與感官的認知。黃色通常被認為具有清香的感覺，而鮮美

的感覺通常與紅色有關。因此，答案為B選項，即紅色°其他選項與黃色的感覺

不符合題意。

42.垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而()這種水平的催乳素是乳汁分泌

的基礎。

A、回落

B、持續(xù)升高

C、輕微升高

D、保持不變。

答案：B

解析：在哺乳期，當雌激素水平回落后，垂體分泌的催乳素會持續(xù)升高而不是隨

之回落或保持不變，這樣較高水平的催乳素才能維持和促進乳汁的分泌。而輕微

升高表述不準確，通常是持續(xù)升高到足以維持乳汁分泌的水平。所以答案選B。

43.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

解析：本題考查的是單位成本的計算方法。原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)

乘以原料購進價。因此，答案為D。出材率是指原材料加工后得到的產(chǎn)品重量與

原材料重量的比率，不是計算單位成本的因素；損耗率是指原材料在加工過程中

的損失率，也不是計算單位成本的因素；定價系數(shù)是指在定價時考慮的各種因素

的系數(shù)，也不是計算單位成本的因素。

44.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責

答案：A

解析：本題考查的是詞語搭配的理解。盡職盡責是一個固定的詞組，表示做事認

真負責，不敷衍了事。其中“盡”是關鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。

因此，選項A“盡”為正確答案。選項B“職”、“C忠”、“D.責”都是盡職

盡責中的詞語，但不是關鍵詞。

45.白果的果實每千克()粒。

A、100?150

B、150?200

C、300?400

D、500?550

答案：C

解析：本題考查對白果果實的了解和計算能力。根據(jù)題目所給出的信息，白果的

果實每千克有多少粒，需要我們進行計算。根據(jù)選項，我們可以發(fā)現(xiàn)只有C選項

的范圍在300~400之間，因此C選項是正確答案。具體計算方法如下：假設白果

的平均重量為1克，那么每千克就有1000粒。如果白果的平均重量為0.3克，

那么每千克就有333.33粒左右。因此，我們可以得出結論：白果的果實每千克

大約有300~400粒。

46.安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

解析：本題考查空調(diào)設備的安裝質(zhì)量，正確答案為D。超載不跳閘是指空調(diào)設備

的電路保護系統(tǒng)正常工作，能夠保證設備在正常使用時不會因為電流過大而跳閘,

從而保證設備的正常運行。選項A、B、C也是空調(diào)設備安裝中需要注意的問題，

但并不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為D。

47.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其

每日需糖類()克。

A、60?90

B、53?66

G359?420

D、556?649

答案：C

解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人

體能量的重要來源之一，所以我們可以通過計算女教師每日需要的總能量來推算

她每日需要的糖類攝入量.首先，我們需要將女教師的體重轉換為千克，即160

厘米二1.6米，根據(jù)BMI公式，女教師的標準體重為(1.67.5)X100二10千克。

因為女教師的年齡和運動量等因素未知，所以我們無法準確計算她的基礎代謝率,

這里我們采用常用的體重乘以活動系數(shù)的方法來估算她的每日總能量需求。根據(jù)

女教師的體重和活動量，我們可以將她的每日總能量需求估算為10000/1.2=833

3千焦。根據(jù)糖類提供的能量為4千卡/克，即16“千焦/克，我們可以將女教

師每日需要的糖類攝入量計算為8333/16.7=499.4克。因為糖類的攝入量應該控

制在總能量的50%左右，所以女教師每日需要的糖類攝入量應該在249.7克到7

49.1克之間。根據(jù)選項，只有C選項的范圍包含了這個區(qū)間，因此答案為C。

48.在下列轂類中，脂肪含量最高的是（）

A、大米

B、高梁

C、小麥

D、養(yǎng)麥

答案：D

解析：不同的谷物在營養(yǎng)成分上有所差異，脂肪含量也會有所不同。一般來說,

養(yǎng)麥的脂肪含量相對較高,而大米、高粱和小麥的脂肪含量相對較低。具體來說，

每100克養(yǎng)麥中脂肪含量約為2.3克，而每100克大米、高粱和小麥中的脂肪含

量分別約為0.8克、3.1克和1.5克。需要注意的是，谷物的脂肪含量可能會因

品種、種植環(huán)境和加工方式等因素而有所不同。此外，脂肪含量并不是衡量谷物

營養(yǎng)價值的唯一標準，還需要考慮其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖

維、維生素和礦物質(zhì)等〃因此，在選擇谷物時，可以根據(jù)個人的營養(yǎng)需求和健康

狀況進行綜合考慮。同時，為了保持均衡的飲食，還應搭配其他食物，如蔬菜、

水果、肉類、蛋類和豆類等，以確保攝入足夠的各種營養(yǎng)素。

49.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在37℃左右保溫（

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：D

解析：本題考查保溫試驗的溫度要求。保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉

禽水產(chǎn)品罐頭應在37'C左右保溫。因此，正確答案為D。

50.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及。。

A、微生物的污染

B、重金屬和倉儲害蟲的污染

C、環(huán)境條件

D、理化因素

答案：B

解析：本題考查糧豆的主要衛(wèi)生問題。選項A中的微生物污染雖然也是糧豆衛(wèi)生

問題之一，但并不是主要問題；選項C中的環(huán)境條件和選項D中的理化因素也不

是糧豆衛(wèi)生問題的主要來源。而選項B中的重金屬和倉儲害蟲的污染則是糧豆衛(wèi)

生問題的主要來源之一，因此選B為本題答案。

51.糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

答案：A

解析：呼吸作用是糧食等生物體在細胞內(nèi)將由機物氧化分解并產(chǎn)生能量的過程。

當糧食中的水分增加時，會為微生物(如霉菌、細菌等)的生長和繁殖提供有利

條件。這些微生物通過呼吸作用分解糧食中的有機物，產(chǎn)生熱量和代謝產(chǎn)物，導

致糧食發(fā)熱、發(fā)霉。此外，水分的增加還會使糧食中的酶活性增強，進一步加速

呼吸作用和化學反應的進行，從而加劇糧食的變質(zhì)和劣變。而氧化作用主要指物

質(zhì)與氧氣發(fā)生的化學反應，雖然在一定程度上也可能對糧食產(chǎn)生影響，但不是糧

食水分增加后主要促進的過程。水解作用則是指物質(zhì)在水的參與下分解成較小分

子的過程，與糧食的發(fā)熱和發(fā)霉關系相對較小。因此，水分增加會促進糧食的呼

吸作用，加劇發(fā)熱和發(fā)霉現(xiàn)象。選項A是正確答案。

52.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源()

A、豆腐

B、豆豉

C、豆芽

D、豆?jié){

答案：C

解析：VC是指維生素C,也稱為抗壞血酸，是一種水溶性維生素，具有抗氧化、

促進鐵吸收、增強免疫力等作用。以下是各選項中VC含量的情況：A.豆腐：豆

腐中VC含量較低，每100克豆腐中VC含量約為0.5亳克“B.豆豉：豆豉中VC

含量較低,每100克豆豉中VC含量約為0.2毫克。C豆芽:豆芽中VC含量較高，

每100克豆芽中VC含量約為30毫克。D.豆?jié){：豆?jié){中VC含量較低，每100克

豆?jié){中VC含量約為1毫克。綜上所述，選項C豆芽是MC的良好來源。

53.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。

A、將彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

答案：D

解析：根據(jù)題干中的描述，松質(zhì)糕多孔，口感松軟，成品大多有甜味。這些特點

表明松質(zhì)糕的質(zhì)地較為松軟，不具有彈性和韌性，也不具有可塑性。因此，選項

D“無彈性韌性可塑性差”是正確的答案。

54.制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、

溫水250克。

A、5

B、50

C、40

D、15

答案：D

解析：本題考查對荷葉卷制作原料的了解和計算能力。根據(jù)題目所給的原料，制

作荷葉卷需要的麻油克數(shù)應該是多少？首先，我們需要知道麻油在制作荷葉卷中

的作用.麻油是用來涂在荷葉卷表面的，可以增加荷葉卷的香味和口感〃然后，

我們可以根據(jù)題目所給的原料計算出制作荷葉卷所需的面團總重量：面團總重量

二面粉重量+面肥重量+食用堿重量+溫水重量面團總重量=500克+200克+5克+250

克面團總重量二955克接著，我們可以根據(jù)制作荷葉卷的經(jīng)驗，將麻油的用量設

為面團總重量的1.5%。即：麻油重量二面團總重量X1.5%=955克X0.015二14.32

5克由于題目中要求我們選擇一個整數(shù)作為答案，因此我們需要將麻油重量四舍

五人到最接近的整數(shù)。根據(jù)四舍五入的規(guī)則，當小數(shù)部分大于等于65時，應該

向上取整；當小數(shù)部分小干0.5時，應該向下取整。在本題中，麻油重量的小數(shù)

部分為0.325,小于0.5,因此應該向下取整。最終，我們得到的答案是D.15。

55.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

解析：本題考察用餐數(shù)量的分配比例。根據(jù)常規(guī)的用餐時間分配，一天中午餐的

數(shù)量應該占全天總數(shù)量的比例較為合理。根據(jù)選項進行比較，0.3和0.35的比

例較小，不太符合實際情況；0.5的比例過大，不太合理。因此，正確答案為C,

午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的比例為0.4o

56.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核

桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.

5克、清水200克、白糖750克、花生油適量.

A、200

B、300

C、500

D、600

答案：B

解析：本題考查對食材比例的計算。根據(jù)題目中所給的原料重量，可得五仁餡的

總重量為：500g+125g+200g+100g+750g+500g+500g=2675go根據(jù)題目要求，五仁

餡中肉的比例為1：3,即肉的重量為五仁餡總重量的1/4,即2675g+4=668.75g,

約為669g。因此，糕粉的重量為五仁餡總重量減去其他原料的重量再減去肉的

重量，即2675g-500g-125g-200g-100g-750g-500g-100g-10.5g-200g-750g-669g

=53.5g,約為300g。故選B。

57.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

解析：本題考查觸電事故的分類。根據(jù)題干中的“在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電

事故”，可以排除選項B和D,因為這兩種觸電事故一般發(fā)生在高壓電力線路上，

而不是家庭和工業(yè)中。單相觸電是指人體同時接觸電源的兩個導體中的一個，這

種情況在家庭和工業(yè)中較為常見，但并不是本題的答案。接觸電壓觸電是指人體

接觸電源的一個導體，同時接觸地面或共他導體，這種情況在家庭和工業(yè)中也比

較常見，因此本題的答案為C。

58.水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。

A、70

B、85

C、95

D、100

答案：A

解析：水汆魚圓時，如果溫度過高，容易使魚圓表面快速凝固，而內(nèi)部還未熟透，

同時會影響魚圓的口感；溫度過低則不利于魚圓成型。70度左右的溫度較為適

宜，可以保證魚圓慢慢成型且內(nèi)部成熟均勻，同時保持較好的口感。所以正確答

案選A。

59.正常成年人每天平均攝水量約為()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

G2000毫升

D、2500毫升

答案：D

解析：本題考查正常成年人每天的平均攝水量。根據(jù)常識和醫(yī)學知識可知，成年

人每天應該攝入足夠的水分，以維持身體正常的代謝和生理功能。根據(jù)相關研究

和實踐經(jīng)驗，成年人每天的平均攝水量應該在2000毫升以上，而且還要根據(jù)個

人的身體狀況、環(huán)境條件和活動量等因素進行適當調(diào)整。因此，本題的正確答案

應該是D選項，即2500亳升左右.

60.制作豆類面坯，去皮過羅時可()。

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當加少量水

D、多加些溫水

答案：C

解析：這道題考察的是對制作豆類面坯的基本知識的理解。制作豆類面坯時，需

要先將豆類去皮過羅，然后加水攪拌成面坯。根據(jù)經(jīng)驗，加水的量應該適當，不

能過多或過少。因此，選項C“適當加少量水”是正確的答案。選項A”多加些

冷水”和選項B“多加些熱水”都是過量的做法，會影響面坯的質(zhì)量。選項D”多

加些溫水”雖然比較接近正確答案，但是沒有明確指出水的量應該適當，因此不

是最佳選項。

61.制作伍仁酥條，應用（）調(diào)制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復疊的手法

D、揉搓的手法

答案：C

解析：伍仁酥條是一種傳統(tǒng)的中式糕點，其特點是酥脆可口，口感香甜。制作伍

仁酥條需要用到松酥面坯，而松酥面坯的制作需要采用復疊的手法。復疊的手法

是指將面團折疊疊加，反復揉搓，使面團中的油脂均勻分布，從而達到制作松酥

面坯的目的。這種手法可以使面團中的油脂與面粉充分混合，形成多層次的酥皮

結構，使得制作出來的伍仁酥條口感更佳。因此，本題的正確答案為C,即復疊

的手法。

62.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指0

A、臨床營養(yǎng)引起全面的重視養(yǎng)

B、推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展

C、臨床營養(yǎng)師加入治療小組（

D、盡量采取自然途攝取食物補充營

答案：D

解析：臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是盡可能采取自然途徑攝取食物來

補充營養(yǎng)，而不是依賴于靜脈高營養(yǎng)或其他人工營養(yǎng)支持。這一理念強調(diào)了通過

飲食來滿足人體的營養(yǎng)需求，注重食物的天然來源和均衡飲食的重要性。選項D

符合臨床營養(yǎng)第二次革命的精神，而其他選項A、B、C雖然也與臨床營養(yǎng)有關，

但并不是第二次革命的主要內(nèi)容。因此，選項D是正確答案。

63.國家對生豬實行()和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。

A、定點屠宰

B、集中檢疫

C、定點屠宰和集中檢疫

D、分散檢疫

答案：C

解析：本題考查的是國家對生豬實行的制度，根據(jù)題干中的關鍵詞“生豬”、”制

度”，可以推斷出本題考亙的是與生豬相關的制度“根據(jù)選項進行分析：A.定點

屠宰：定點屠宰是指在規(guī)定的地點進行屠宰，這種制度可以保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)

量，但并不能保證生豬的健康和安全。B.集中檢疫：集中檢疫是指將生豬集中到

指定地點進行檢疫，這種制度可以保證生豬的健康和安全，但并不能保證屠宰的

衛(wèi)生和質(zhì)量。C.定點屠宰和集中檢疫：定點屠宰和集中檢疫相結合，可以保證生

豬的健康和安全，同時也可以保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)量，因此是比較完善的制度。

D.分散檢疫：分散檢疫是指將生豬分散到各個地點進行檢疫，這種制度不利于統(tǒng)

一管理和監(jiān)管，容易出現(xiàn)漏洞和問題。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項C“定

點屠宰和集中檢疫”是比較合理的答案。

64.出材率是表示原材料程度的()指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

解析：本題考查的是出材率的定義，出材率是指原材料在生產(chǎn)過程中被利用的程

度，因此答案為D選項。A選項采購是指購買原材料的行為，與出材率無關；B

選項消耗是指原材料在生產(chǎn)過程中被消耗的程度，與出材率類似但不完全相同；

C選項需求是指市場對產(chǎn)品的需求程度，與原材料利用程度無關。因此，本題的

正確答案為D。

65.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種()

A、結合能量、蛋白質(zhì)和維生素對食物進行綜合評價的方法

B、結合蛋白質(zhì)和維生素而食物進行綜合評價的方法

C、結合蛋白質(zhì)和碳水化合物對食物進行綜合評價的方法

D、結合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法

答案：D

解析：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(NutritionQualityIndex,NQI)是一種綜合評價食物營養(yǎng)

價值的方法，它結合了食物中的能量和各種營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

合物、維生素和礦物質(zhì)等，來評價食物的營養(yǎng)質(zhì)量。因此，選項D正確。選項A、

B、C都只考慮了部分營養(yǎng)素，不全面，不符合營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的評價方法。

66.影響人體味覺感受的因素是()。

A、體重

B、-4~79c

C、年齡

D、民族

答案：C

解析：隨著年齡的增長，人的味蕾會逐漸萎縮和衰退，味覺的敏感度也會有所下

降，所以年齡是影響人體味覺感受的一個重要因素。而體重、特定的溫度范圍(-

4?79°C)以及民族與人體味覺感受并無直接的必然聯(lián)系。故正確答案是C。

67.生炒菜的特點是()。

A、柔軟滑嫩

B、松軟鮮嫩

C、鮮香脆嫩

D、酥香滋潤

答案：D

解析：生炒菜是一種烹飪方法，其特點在于食材在烹飪過程中保持了一定的生嫩

度和水分，但又不是完全的生食。在四個選項中：A.柔軟滑嫩：這個描述通常用

于形容燉煮或蒸制的食材，與生炒菜的烹飪方式不太符合。B.松軟鮮嫩：這個描

述也偏向于燉煮或蒸制的食材，與生炒菜的特點不完全吻合。C.鮮香脆嫩：這個

描述中的“脆嫩”通常用于油炸或爆炒的食材，而生炒菜在烹飪過程中不會達到

“脆”的效果。D.酥香滋潤：這個描述更符合生炒菜的特點。生炒菜在烹飪時通

常使用高溫快炒的方式，使得食材在短時間內(nèi)快速熟透，同時保持了一定的水分

和滋潤度，但又不同于油炸或燉煮，食材不會過于軟爛或油膩，因此呈現(xiàn)出“酥

香滋潤”的口感。因此，正確答案是D。

68.0的一般計算方法是:正常體重二(身高TOO)±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

解析：本題考查的是根據(jù)身高計算正常體重的方法，其中還涉及到性別和年齡的

因素。根據(jù)題目所給的公式，正常體重等于身高減去100后再加減10$。因此，

我們需要根據(jù)不同的情況進行計算。A選項要求計算男性正常體重，但是題目中

并沒有給出男性的身高范圍或其他相關信息，因此無法進行計算，排除A選項。

B選項要求計算女性正常體重，同樣沒有給出身高范圍，但是根據(jù)常識，女性的

身高一般比男性低，因此女性的正常體重也會相應較低。因此，B選項是正確答

案。C選項要求計算49歲以上成人的體重，但是年齡并沒有直接影響到正常體

重的計算，因此C選項也不符合題意，排除。D選項要求計算49歲以下成人的

體重，同樣沒有給出具體的身高范圍或其他信息，因此無法進行計算，排除D

選項。綜上所述，本題的正確答案是B,即計算女性的正常體重。

69.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

解析：本題考查洗碗機的使用注意事項。選項A、B、C都是洗碗機使用過程中需

要注意的事項，而選項D則不屬于洗碗機應注意的事項。溫度自動控制系統(tǒng)是洗

碗機的一個功能，但并不是使用洗碗機時需要特別注意的事項。因此，本題的正

確答案為D。

70.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

答案：D

解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而D選項中的放射線元素M乍用并

不屬于包裝材料，因此不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是D選項。而A選項中的

印刷品上的油墨、B選項中的陶瓷容器中的鉛、C選項中的石蠟中的多環(huán)芳煌都

屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。

71.關于脂肪酸下列說法正確的是()o

A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的

B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的

C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高

D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高

答案：C

解析：A.天然油脂中，脂肪酸多為順式的，而不是反式的。因為天然油脂中的脂

肪酸通常是以順式構象存在的。B.人造黃油中，脂肪酸多為反式的，而不是順式

的。因為人造黃油的生產(chǎn)過程中，需要將液態(tài)油脂部分氫化，使其變?yōu)楣虘B(tài)，這

個過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸會使低密度脂蛋白膽固醇升高。反式

脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇，增加低密度脂蛋白膽固醇，從而增加心血管

疾病的風險。D.反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇，而不是升高。因為高密

度脂蛋白膽固醉是“好膽固醇”，可以清除血管中的低密度脂蛋白膽固醇，從而

降低心血管疾病的風險。而反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加

心血管疾病的風險。綜上所述，選項C正確。

72.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。

A、芝麻酚

B、-4~T7c

C、花椒素

D、辣椒素

答案：C

解析：香麻味是一種常見的味覺感受，通常與某些香料和調(diào)味料有關?；ń肥且?/p>

種常用的香料，其主要成分是花椒素。花椒素具有獨特的香氣和麻味，能夠給食

物帶來香麻的口感。芝麻酚是芝麻油中的一種成分，具有一定的香氣，但它并不

是產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)。-4~-17c是一個溫度范圍，與味覺感受無關。辣椒素

是辣椒中的主要成分，它主要產(chǎn)生辣味，而不是香麻味。因此，能夠產(chǎn)生香麻味

的主要物質(zhì)是花椒素，選項c正確。

73.廣東菜系中常用的雞類品種是()。

A、火雞

B、珍珠雞

C、竹絲雞

D、肉雞

答案：C

解析：廣東菜系注重原汁原味，口味清淡，擅長烹制海鮮、禽畜類菜肴。其中，

竹絲雞是廣東菜系中常用的雞類品種之一。竹絲雞，又稱烏雞，具有肉質(zhì)細嫩、

味道鮮美的特點，適合用來燉湯或制作各種菜肴。而火雞、珍珠雞、肉雞等品種

在廣東菜系中的應用相對較少。所以，答案選C。

74.淀粉老化最適宜的溫度為()度。

A、1212122023年2月4日

B、1212122023年6月8日

C、1212122023年10月12日

D、1212122023年12月14日

答案：D

解析：這個題目的答案顯然包含了一個錯誤的數(shù)據(jù)格式問題，因為選項A、B、C、

D給出的都是日期格式而非溫度值。但根據(jù)題目要求和常識，我們可以推斷這是

一個關于淀粉老化溫度的選擇題。淀粉老化是指淀粉在水分減少或溫度降低的情

況下，由可溶性狀態(tài)向不可溶性的結晶狀態(tài)轉變的過程。這個過程通常在較低的

溫度下更容易發(fā)生，因為低溫會減緩淀粉分子的運動速度，有利于結晶的形成。

由于給出的選項中不可能存在正確的日期作為淀粉老化的適宜溫度，我們可以忽

略日期部分，只關注年份的最后四位數(shù)字。在這里，我們可以合理推測這是出題

人故意設置的陷阱，實際上是要我們選擇“年份”的最后四位數(shù)字作為溫度的近

似值。在給出的選項中，D選項的年份最后四位數(shù)字是“2023”,這四個數(shù)字在

給出的選項中最大，且根據(jù)淀粉老化的常識，較低的溫度有利于老化，因此我們

可以近似地認為“2023”代表的溫度值（盡管這是一個不準確的表示方法）是四

個選項中最接近淀粉老化最適宜溫度的。所以，盡管這個題目在數(shù)據(jù)格式上存在

錯誤，但根據(jù)題目要求和常識推斷，我們可以認為D選項（即“1212122023年1

2月14日”中的“2023”作為溫度的近似值）是正確答案。需要注意的是，這

種推理是基于題目錯誤和常識的假設，實際情況下淀粉老化的最適宜溫度是一個

具體的溫度值，而不是一個年份的近似值。

75.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

答案：B

解析：本題考查的是食品加工工藝的知識。攤制工藝是有將面團搟成薄片后再進

行加工制作的工藝。根據(jù)題目所給選項，只有B選項中的削,餅和春卷皮是用攤制

工藝制成的，因此答案為九其他選項中的制品可能采用了其他的加工工藝，如

包子皮和餃子皮可能采用了搓揉工藝，餛飩皮可能采用了拉面工藝等。

76.人體攝入()毫升的甲醉可引起嚴重中毒。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

答案：A

解析：本題考查對甲醇中毒的了解。甲醇是一種有毒有害的有機化合物，攝入過

量會引起中毒。根據(jù)相關資料可知，人體攝入570毫升的甲醇就可能引起嚴重

中毒。因此，本題的正確答案為A。

77.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉

和成面坯。

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

答案：B

解析：本題考查的是面肥發(fā)酵面坯的工藝方法。根據(jù)題干中的描述，我們可以得

知，制作面肥發(fā)酵面坯的工藝方法是先取面肥，加入溫水中，和成均勻的溶液，

再加入面粉和成面坯。因此，正確答案為B選項，即面把溶液。其他選項均不符

合題意。A選項泡達粉溶液是用于制作達面的工藝方法，與本題無關；C選項糖

溶液是用于制作甜面餅等甜點的工藝方法，與本題無關；D選項小蘇打溶液是用

于制作蛋糕等烘焙食品的工藝方法，與本題無關。綜上所述，本題的正確答案為

B選項，即面肥溶液。

78.如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應選用()直鏈淀粉復

合率高的乳化劑。

A、硬脂酸乳酸鈣

B、脂肪酸甘油脂

C、硬脂酸乳酸鈉

D、蔗糖脂肪酸脂

答案：B

解析：脂肪酸甘油脂與直鏈淀粉有較強的相互作用和復合能力，能夠較好地抑制

直鏈淀粉的老化，所以如具主要目的是防止食品老化，應選用脂肪酸甘油脂這樣

直鏈淀粉復合率高的乳化劑。而硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、蔗糖脂肪酸脂在

這方面的性能相對較弱。故答案選B。

79.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。

A、熱媒溫度

B、加熱時間

C、熱源火力

D、原料性狀

答案：B

解析：本題目的答案是B,即加熱時間。加熱時間是決定原料獲取熱量多少、變

化程度大小的關鍵因素之一。原料在加熱過程中吸收熱量，其溫度升高，內(nèi)部結

構和化學組成發(fā)生變化。加熱時間越長，原料吸收的熱量越多，可能導致其質(zhì)地

變軟、色澤變化、營養(yǎng)成分流失等。不同的原料和烹飪方法可能需要不同的加熱

時間來達到理想的效果。熱媒溫度、熱源火力和原料性狀也會對原料的加熱過程

產(chǎn)生影響，但它們不是決定熱量獲取和變化程度的唯一因素。因此，正確答案為

Bo

80.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（）

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

答案：B

解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中的技術工作。根據(jù)題干中的“安排菜肴制作次序

與進度”的描述，可以確定答案為“排菜”，即安排菜品的制作順序和時間，確

保菜品能夠在規(guī)定時間內(nèi)完成并保持最佳狀態(tài)。其他選項中，“總廚”是餐廳中

的職位，不是技術工作；“打荷”是指廚師助手的工作，也不是本題所考查的內(nèi)

容；“指揮”過于籠統(tǒng)，不具體描述技術工作的內(nèi)容.因此，本題的正確答案為

Bo

81.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

解析:本題考查化學農(nóng)藥污染環(huán)境對人體的影響?；瘜W農(nóng)藥是一種常見的污染源,

它們可以通過食物鏈進入人體。當農(nóng)藥被噴灑到農(nóng)田上時，它們會殘留在作物表

面，隨著作物的生長，農(nóng)藥會被吸收到作物內(nèi)部。當人們食用這些作物時，農(nóng)藥

就會進入人體。因此，本題的正確答案是B。其他選項如血液、淋巴管和內(nèi)分泌

腺都不是化學農(nóng)藥進入人體的途徑。

82.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以0為佳。

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

答案：D

解析：干果類原料質(zhì)地硬，如果剁碎可能會導致其粉碎度過高，難以保持一定的

顆粒感和形狀，而且可能產(chǎn)生過多的碎末。而切碎既可以將其切成較小的塊狀，

滿足加工需要，又能較好地保持其一定的形態(tài)，不會過于細碎。壓碎、搟碎、拍

碎可能會使干果過于破碎或不成形，影響后續(xù)使用“所以選項D是較為合適的處

理方式，故答案選D。

83.食品強化的要求是(),符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、

價格方面的可行性。

A、明確對象和目的

B、接受強化食品的人數(shù)多

C、保證食品衛(wèi)生

D、強化食品營養(yǎng)價值高

答案：A

解析：本題考查食品強化的要求。根據(jù)題干中的“符合營養(yǎng)學原理、食用安全性

和感官、工藝、口感、價格方面的可行性”，可以排除選項B和C。選項D只是

強化食品的一個要求，而不是所有要求。因此，正確答案為A,即食品強化的要

求是明確對象和目的。

84.鴨蛋含有較高的膽固醉，如將其加工成松花蛋，其膽固醉含量（）°

A、無明顯變化

B、有變化

C、升高

D、降低

答案：A

解析：松花蛋是將鴨蛋經(jīng)過加工處理后制成的，但是加工過程中并沒有去除膽固

醇，因此松花蛋的膽固醇含量與鴨蛋相比并沒有明顯變化，故選A。

85.公共營養(yǎng)師奉獻