2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試試題庫(kù)（預(yù)熱題）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

資格考試試題庫(kù)

第一部分單選題（80題）

1、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

2、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

3、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

4、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

5、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

6、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、灑度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

8、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

9、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

10、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

11、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

12、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-20U

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

13、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

14、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

15、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

16、因地鍋水過(guò)滿或有糟能漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

17、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

18、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

20、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每顫750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

21、乳酸乙酯隨著錨分增加而急劇上升，灑尾含量大于灑頭（）倍°

A、12

B、18

C、22

I）、27

【答案】：A

22、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）0

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：I）

23、中溫曲的制曲溫度是（）o

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

24、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

25、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

26、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

27、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干醉母7%-10機(jī)

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

28、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

30、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

31、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

32、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

33、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

34、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

35、醬香型白酒盤(pán)勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

36、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可°（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

37、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

38、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

39、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I）、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

D、5:3:2

【答案】：A

40、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

41、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

1）、責(zé)令改正

【答案】：D

42、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：I）

43、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、尢機(jī)鹽類和生

長(zhǎng)因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

45、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)醉主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

46、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

47、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

48、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30匕,烤酒輪次為26-35七,

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

49、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開(kāi)啟

B、長(zhǎng)期開(kāi)啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】：B

50、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

客。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

51、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

52、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

53、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

55、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A＞正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

57、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（K以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

58、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

59、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

60、翻曲過(guò)程中，要擇條粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

61、醉母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

62、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）機(jī)

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

63、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

64、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

65、制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

66、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

67、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

68、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8冬（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

69、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

70、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

I）、3

【答案】：B

71、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

72、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

73、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

74、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6