2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒理論考試題庫（原創(chuàng)題）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

理論考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

2、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質，這些基本營養(yǎng)

物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、F列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

6、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C

7、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質量，可提高起堆溫度至4（TC（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

8、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

9、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星

期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

1）、6

【答案】：C

11、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、世界蒸儲酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過（）/VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

14、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

15、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

1）、失效日期

【答案】：A

16、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

17、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

19、耐高溫活性干酵母一般指（"C以上仍能正常發(fā)醉的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

20、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、為快速降低下翻糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、生產高溫大曲民的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

25、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過389即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、若飲入甲醇5-lOml,可致嚴重中毒，10m1以上即有失明的危險，

()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

1）、50

【答案】：C

27、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、清香型萩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

30、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

31、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-35T,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、據統(tǒng)計公司歷年的糊化率數據，發(fā)現下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

37、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

1）、2

【答案】：B

38、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

40、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

41、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

43、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要現具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

44、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（設為宜。

A、50

B、60

C、70

］）、80

【答案】：C

46、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

48、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

49、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

I）、桂林三花酒

【答案】：B

51、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

52、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

1）、15

【答案】：C

53、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

54、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C

55、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

1）、收埋子

【答案】：B

56、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

59、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無一的生產技術。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、在窖內實際測量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

61、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

66、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

67、職業(yè)化是職業(yè)人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

1）、5:3:2

【答案】：A

68、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

70、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

【）、四邊松中間略松

【答案】：C

71、乙醛是白酒中的主要醛類化?合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

72、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

73、白酒產