高級(jí)西式面點(diǎn)師題庫(kù)

高級(jí)西式面點(diǎn)師題庫(kù)一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機(jī)器正確答案：B答案解析：“Scissor”常見(jiàn)釋義為“剪刀”，選項(xiàng)[B]符合其含義。2.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、急速B、慢速C、中速D、快速正確答案：C3.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：B答案解析：毛利率的高低通常與產(chǎn)品的特色、加工精細(xì)程度等因素相關(guān)。名菜名點(diǎn)、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品往往因?yàn)槠洫?dú)特性、制作成本高等原因毛利率較高。而一般產(chǎn)品相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有這些特殊因素導(dǎo)致成本大幅增加，所以毛利率應(yīng)從低。4.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋正確答案：A答案解析：“Pipingbag”常見(jiàn)釋義為“擠花袋”，用于烘焙等領(lǐng)域擠出各種形狀的面糊等；“擠花嘴”是“Pipingtip”；“面粉袋”一般是“Flourbag”；“物料袋”表達(dá)不準(zhǔn)確。所以“Pipingbag”指擠花袋，答案選[A]。5.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、溫水B、熱水C、冷水D、開(kāi)水正確答案：C答案解析：清酥面坯制作時(shí)，水油面中的水一般是冷水，這樣能使面坯在搟疊過(guò)程中形成層次分明的結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)后續(xù)工藝制作出具有豐富層次的清酥制品。熱水、開(kāi)水會(huì)破壞面筋的形成不利于層次的產(chǎn)生，溫水也不太符合清酥面坯水油面的制作要求。6.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、6℃B、10℃C、0℃D、3℃正確答案：C7.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)正確答案：A答案解析：木制案臺(tái)、大理石案臺(tái)、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)都是西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)類型。面包案臺(tái)、點(diǎn)心案臺(tái)、蛋糕案臺(tái)不屬于案臺(tái)的類別統(tǒng)稱，而大理石案臺(tái)是常見(jiàn)的西式面點(diǎn)案臺(tái)材質(zhì)之一，所以選大理石案臺(tái)。8.對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、不變B、柔和C、一般D、明顯正確答案：D答案解析：對(duì)比色相配合是利用色相之間明顯的色度差異來(lái)進(jìn)行色彩搭配，通過(guò)鮮明的對(duì)比營(yíng)造出獨(dú)特的視覺(jué)效果，一般、柔和、不變均不符合這種色彩配合的特點(diǎn)。9.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D答案解析：維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成或合成量不足，需要從食物中攝取（A選項(xiàng)正確）；維生素不參與機(jī)體供能，也不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料（B、C選項(xiàng)正確）；機(jī)體對(duì)維生素的需要量很少，但缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥（D選項(xiàng)錯(cuò)誤）。10.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、昆蟲(chóng)C、霉菌D、寄生蟲(chóng)正確答案：A答案解析：鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物引起的腐敗變質(zhì)，微生物在蛋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖會(huì)分解蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致蛋的品質(zhì)下降、變質(zhì)。沙門氏菌污染也是鮮蛋常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題之一。而寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)對(duì)鮮蛋衛(wèi)生問(wèn)題影響相對(duì)較小，霉菌雖然也可能導(dǎo)致蛋變質(zhì)，但不是主要的引起腐敗變質(zhì)的因素，主要還是微生物的作用。11.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí),要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、松度B、軟硬度C、硬度D、酥度正確答案：C12.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、適宜的食物載體B、多種食物載體C、有針對(duì)性的食物載體D、固定的食物載體正確答案：D13.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形有蜂窩B、外形粗糙C、外形美觀D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：C答案解析：奶油膠凍是一種外觀較為精致的甜品，通常具有外形美觀的特點(diǎn)。它的質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜，整體給人一種精致、誘人的感覺(jué)，所以外形美觀符合其特點(diǎn)。而內(nèi)質(zhì)有氣孔、外形粗糙、外形有蜂窩都不符合奶油膠凍應(yīng)有的特征。14.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩,切開(kāi)后(),不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來(lái)。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無(wú)空洞D、香味濃郁正確答案：B15.()具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、烤蘇夫力B、冷蘇夫力C、蒸蘇夫力D、熱蘇夫力正確答案：B答案解析：冷蘇夫力的特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、口味香甜。熱蘇夫力主要強(qiáng)調(diào)熱加工后的蓬松口感；烤蘇夫力重點(diǎn)在烤制后的風(fēng)味；蒸蘇夫力主要是通過(guò)蒸制而成，它們都不完全符合質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、口味香甜這些特點(diǎn)。16.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、水B、牛奶C、奶油D、糖正確答案：A答案解析：清酥面坯主要輔料是水和鹽等，水是其重要組成部分，在調(diào)制面坯等過(guò)程中起到關(guān)鍵作用。奶油、牛奶、糖一般不屬于清酥面坯的主要輔料。17.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、牛肉與羊肉同烹B、豬肉與粉條同燉C、蘋(píng)果與梨同食D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否與人體需要相接近。豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，粉條富含碳水化合物，二者搭配可使?fàn)I養(yǎng)更全面，提高整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蘋(píng)果與梨同食主要是豐富維生素等營(yíng)養(yǎng)，與提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)；牛肉與羊肉同烹只是增加了蛋白質(zhì)的量，沒(méi)有在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面有獨(dú)特作用；胡蘿卜與白蘿卜同煮主要是增加了維生素等營(yíng)養(yǎng)，和蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升無(wú)關(guān)。18.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的()。A、水量B、溫度C、糖量D、容器正確答案：B答案解析：封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度。溫度過(guò)高，封糖會(huì)變得稀薄，難以塑形且易流淌，影響裝飾效果；溫度過(guò)低，封糖則會(huì)過(guò)于濃稠，不利于操作和造型。合適的溫度能使封糖具有良好的可塑性和流動(dòng)性，便于進(jìn)行各種裝飾操作，從而保證裝飾質(zhì)量。19.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、酥度B、軟度C、硬度D、厚度正確答案：D答案解析：清酥面坯成型后，如果厚度不一致，在烘烤等后續(xù)加工過(guò)程中，各部分受熱不均勻，就會(huì)導(dǎo)致制品形狀不整。而硬度、軟度、酥度不一致一般不會(huì)直接造成制品形狀不整。20.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、計(jì)算凈料成本正確答案：C答案解析：分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，需要考慮市場(chǎng)上同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格情況，以此來(lái)確定自身產(chǎn)品價(jià)格的定位，使其具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。計(jì)算毛料成本、計(jì)算凈料成本、分析消耗原料成本主要側(cè)重于成本核算方面，并非直接的定價(jià)程序。21.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、發(fā)酵箱D、揉圓機(jī)正確答案：C答案解析：發(fā)酵箱是西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備之一，可保持面團(tuán)發(fā)酵所需的適宜溫度和濕度等條件。電冰柜、電冰箱主要用于儲(chǔ)存食材等，溫度較低且相對(duì)固定，不屬于恒溫設(shè)備用于特定面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)的那種。揉圓機(jī)、打蛋機(jī)、和面機(jī)主要是對(duì)面團(tuán)進(jìn)行攪拌、揉和等操作，并非恒溫設(shè)備。22.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、緊密細(xì)膩B、膨松C、細(xì)膩光滑D、緊密光滑正確答案：D23.出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后可用部分占原材料總量的比率，損耗率是指原材料在加工過(guò)程中損耗的部分占原材料總量的比率，出材率與損耗率的和等于100%。成本毛利率是毛利與成本的比率，銷售毛利率是毛利與銷售收入的比率，成本率是成本與收入的比率，它們與出材率相加都不等于100%。24.冰箱在運(yùn)行中不得(),這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。A、振動(dòng)B、多次打開(kāi)冰箱門C、緊靠墻面D、頻繁切斷電源正確答案：D答案解析：運(yùn)行中的冰箱頻繁切斷電源，會(huì)使壓縮機(jī)在啟動(dòng)時(shí)電流瞬間增大，嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。25.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、揉圓機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱正確答案：A26.()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A、清酥面坯B、混酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯正確答案：A答案解析：清酥面坯是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的，一種是水油面，一種是油酥面，通過(guò)多次折疊等操作形成層次豐富的面坯結(jié)構(gòu)。而混酥面坯是單一的油脂、面粉等材料混合制成；泡夫面坯主要是水、油脂、面粉等制成；蛋糕坯是由雞蛋、面粉、糖等制成，均不是由兩種不同性質(zhì)面團(tuán)組成。27.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開(kāi)后,加入拌均即可。A、開(kāi)水B、少許清水C、少許黃油D、熱水正確答案：B答案解析：調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí)，若加入色素，用少許清水化開(kāi)色素后加入拌勻即可。開(kāi)水和熱水溫度過(guò)高可能影響糖粉質(zhì)地，黃油與化開(kāi)色素?zé)o關(guān)，所以應(yīng)選少許清水。28.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、飲料B、谷類食品C、海產(chǎn)品D、日常食用調(diào)味品正確答案：C答案解析：海產(chǎn)品中一般不進(jìn)行常規(guī)的強(qiáng)化處理，谷類食品可強(qiáng)化多種營(yíng)養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等；日常食用調(diào)味品可強(qiáng)化碘等；飲料也可強(qiáng)化多種成分如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等。29.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B答案解析：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9是49歲以上成年人的一般計(jì)算方法。對(duì)于49歲以下成年人標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方式不同，且該公式不是針對(duì)男性或女性正常體重的特定計(jì)算，是整體針對(duì)49歲以上成人的標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算。30.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、全麥面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、蛋糕面粉正確答案：C答案解析：清酥面坯是利用油脂形成的間隔層次，需要面粉有較強(qiáng)的筋力來(lái)包裹油脂并保持層次結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋力強(qiáng)，能滿足清酥面坯形成層次清晰的要求。蛋糕面粉、全麥面粉、低筋面粉筋力較弱，不適合用于清酥面坯制作。31.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、形狀完整B、脆性C、數(shù)量D、重量正確答案：A答案解析：清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作快且一氣完成，是為了保證面坯中的油脂和水分不會(huì)流失，防止面團(tuán)出現(xiàn)干裂等情況，從而確保產(chǎn)品的形狀完整。如果動(dòng)作慢，面坯中的油脂融化等會(huì)影響面坯結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品形狀受損，而對(duì)面產(chǎn)品的膨大和數(shù)量、重量、脆性影響相對(duì)較小。32.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、工藝D、原料正確答案：D答案解析：清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因主要是其內(nèi)部含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和原料。清酥面坯是由油脂和面團(tuán)交替折疊而成，油脂在面團(tuán)中形成了一層層的結(jié)構(gòu)，當(dāng)面團(tuán)受熱膨脹時(shí)，這些油脂層會(huì)融化并產(chǎn)生空隙，從而使面坯產(chǎn)生層次。原料的選擇和處理也會(huì)影響清酥面坯的層次效果，例如油脂的種類、面團(tuán)的配方等。工藝、方法和程序雖然也對(duì)清酥面坯的制作有影響，但不是產(chǎn)生層次清晰的直接原因。33.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、健康B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、維生素的吸收正確答案：B答案解析：動(dòng)物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇等脂質(zhì)成分升高，進(jìn)而促進(jìn)動(dòng)脈硬化的發(fā)生發(fā)展。而過(guò)量食用動(dòng)物脂肪不利于維生素的吸收，對(duì)生長(zhǎng)和健康也沒(méi)有促進(jìn)作用，反而可能帶來(lái)諸多健康問(wèn)題。34.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、果味酒B、橙酒C、黑櫻桃酒D、白蘭地酒正確答案：D35.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、70℃以下B、80℃C、85℃D、90℃正確答案：A答案解析：當(dāng)干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后加入雞蛋，因?yàn)闇囟冗^(guò)高加入雞蛋會(huì)導(dǎo)致雞蛋迅速凝固，影響?zhàn)W料的質(zhì)地和口感等。36.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、提供必需脂肪酸正確答案：B答案解析：脂肪的生理功用包括提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。調(diào)節(jié)生理機(jī)能不是脂肪具備的主要生理功用，激素等在調(diào)節(jié)生理機(jī)能方面發(fā)揮重要作用。37.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)正確答案：B答案解析：松質(zhì)面包的特點(diǎn)是內(nèi)部具有蜂窩狀組織，層次分明，同時(shí)口味松軟香甜。外部結(jié)構(gòu)、表面結(jié)構(gòu)和堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)都不符合松質(zhì)面包的特征，所以答案是[B]內(nèi)部結(jié)構(gòu)。38.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、同類色B、暖色C、冷色D、色域面積大小正確答案：D39.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、程序D、方法正確答案：B40.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、大腦B、肝臟C、神經(jīng)中樞D、心臟正確答案：D答案解析：人體觸電時(shí)，電流通過(guò)心臟的危險(xiǎn)性最大。心臟是人體血液循環(huán)的動(dòng)力器官，電流通過(guò)心臟會(huì)干擾心臟的正常節(jié)律，可能導(dǎo)致心律失常、心室顫動(dòng)等嚴(yán)重后果，進(jìn)而危及生命。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流通過(guò)心臟時(shí)對(duì)生命的威脅更為直接和嚴(yán)重。41.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧化劑B、氧氣C、助燃劑D、火柴正確答案：C42.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、所使用的干果應(yīng)大小一致B、成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出C、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮D、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞正確答案：B43.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許()。A、橄欖油B、淡奶油C、鮮奶油D、黃油正確答案：A44.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包正確答案：A答案解析：“wholewheat”意為“全麥”，所以“wholewheatbread”就是“全麥面包”。45.由于蘇夫力的種類、()不同,其用料有差異。A、工藝B、手法C、風(fēng)味D、方法正確答案：C答案解析：蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，會(huì)導(dǎo)致其用料有差異。種類和風(fēng)味是影響蘇夫力用料的重要因素，不同的種類和風(fēng)味會(huì)根據(jù)其特點(diǎn)選擇不同的原料來(lái)制作，以達(dá)到相應(yīng)的口感和品質(zhì)要求。而方法、工藝、手法更多側(cè)重于制作過(guò)程，對(duì)用料差異的直接影響相對(duì)較小。46.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是許多酶系的激活劑B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、維持體液的滲透壓正確答案：B答案解析：礦物質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、許多酶系的激活劑、維持體液的滲透壓等。促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝并不是礦物質(zhì)普遍具有的生理功能，比如鈣本身在體內(nèi)有其自身的代謝過(guò)程等，并不是其他礦物質(zhì)促進(jìn)鈣磷代謝。47.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松正確答案：D答案解析：雞蛋的起泡性使蛋液中充滿空氣，在烘焙過(guò)程中空氣受熱膨脹，從而使蛋糕膨松，所以雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A選項(xiàng)膨脹一般側(cè)重于物體體積增大的狀態(tài)描述；B選項(xiàng)脹發(fā)多針對(duì)干貨原料吸水后體積變大的過(guò)程；C選項(xiàng)起發(fā)表述不準(zhǔn)確。48.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、原料C、利潤(rùn)D、人工正確答案：C答案解析：餐飲成本是指在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出，其計(jì)算方式為餐飲銷售減去利潤(rùn)后的所有支出。燃料、人工、原料都屬于餐飲經(jīng)營(yíng)中的成本支出部分，而不是用餐飲銷售減去這些來(lái)得到成本，利潤(rùn)是銷售收入扣除成本后的剩余部分，所以餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。49.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、鮮桃B、蘋(píng)果C、調(diào)味酒D、糖粉正確答案：C答案解析：制作風(fēng)味蛋糕常用的原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、調(diào)味酒、巧克力等。蘋(píng)果和鮮桃一般不作為制作風(fēng)味蛋糕的常用原料；糖粉包含在白糖范疇內(nèi)；而調(diào)味酒能為蛋糕增添獨(dú)特風(fēng)味，是常用原料之一。50.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、清蛋糕B、牛奶餅干C、風(fēng)味蛋糕D、蘇夫力正確答案：C答案解析：風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。而牛奶餅干、蘇夫力、清蛋糕通常不會(huì)采用這種方式成型。51.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle正確答案：A答案解析：“巴菲”常見(jiàn)的英文表達(dá)是“parfait”，“puffait”不是正確的英文表述；“cream”是奶油的意思；“souffle”是蛋奶酥的意思。所以正確答案是A。52.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A答案解析：“冰激淋”常見(jiàn)的英文表達(dá)是“Icecream”，選項(xiàng)B“Icebread”意思是冰面包；選項(xiàng)C“Frozecream”表述錯(cuò)誤；選項(xiàng)D“WhiteBread”是白面包，均不符合題意，所以選A。冰激淋的英文是“Icecream”，它是一種深受大眾喜愛(ài)的冷凍甜品，通常由牛奶、奶油、糖等原料制成，有各種口味和形狀。選項(xiàng)A準(zhǔn)確地表達(dá)了冰激淋的英文，而其他選項(xiàng)均不正確。53.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)正確答案：D答案解析：“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”體現(xiàn)了餐飲產(chǎn)品質(zhì)量與價(jià)格的匹配關(guān)系，符合按質(zhì)論價(jià)的原則，同時(shí)時(shí)菜時(shí)價(jià)也說(shuō)明要根據(jù)菜品的實(shí)際情況靈活定價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)能更好地反映菜品質(zhì)量差異導(dǎo)致的價(jià)格不同，所以選D。54.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：A答案解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)，未煮熟的豆?jié){中胰蛋白酶抑制素活性未被破壞，食用后容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氰酸常見(jiàn)于一些有毒植物等；秋水仙堿存在于黃花菜等植物中。55.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、采購(gòu)單據(jù)D、生產(chǎn)記錄正確答案：B答案解析：建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄，能詳細(xì)記錄菜點(diǎn)加工過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時(shí)間、人工投入等，這些準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)是成本核算的基礎(chǔ)，只有基于完整準(zhǔn)確的原始記錄，才能順利進(jìn)行成本核算工作。采購(gòu)單據(jù)主要用于記錄采購(gòu)環(huán)節(jié)的信息，生產(chǎn)記錄相對(duì)寬泛不夠精準(zhǔn)具體，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不如原始記錄對(duì)成本核算的基礎(chǔ)性作用強(qiáng)。56.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響()。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、質(zhì)地正確答案：B答案解析：攪打奶油溫度不在最佳范圍會(huì)使成品稀，從而影響整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量，包括質(zhì)地、口味等多方面，而不僅僅是色澤、口味、質(zhì)地其中某一項(xiàng)，所以選質(zhì)量更全面準(zhǔn)確。57.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、黃豆C、綠豆D、豌豆正確答案：B答案解析：雜豆是指除了大豆之外的其他豆類，如蕓豆、豌豆、綠豆等。黃豆屬于大豆，不屬于雜豆。58.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、質(zhì)量D、管理正確答案：B59.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：B答案解析：Margarine常見(jiàn)釋義為人造黃油。奶油一般用butter表示；奶酪是cheese；起酥油是shortening。所以“Margarine”指人造黃油，答案選B。60.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、性能B、質(zhì)地C、制作工藝D、形狀正確答案：C答案解析：風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。它在制作過(guò)程中可能會(huì)運(yùn)用獨(dú)特的配方、添加特殊的食材或采用特別的制作手法等，從而使其口味和制作工藝區(qū)別于普通蛋糕。61.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、雞蛋B、黃油C、砂糖D、糖粉正確答案：D答案解析：杏仁面、豐登糖、糖粉、巧克力等都是西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料，黃油、雞蛋、砂糖一般不作為專門的裝飾物原料使用。62.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正確答案：C答案解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。63.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、綜合毛利率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：B答案解析：綜合毛利率是指餐飲企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)，全部產(chǎn)品銷售毛利額與全部產(chǎn)品銷售收入凈額之比，它反映了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的綜合獲利水平，通常是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。分類毛利率是針對(duì)不同類型菜品的毛利率；成本毛利率是毛利與成本的比率；銷售毛利率是毛利與銷售收入的比率，它們都不能直接等同于餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。64.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、紅黃對(duì)比D、明暗對(duì)比正確答案：D答案解析：在實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)比色可劃分為冷暖對(duì)比、色相對(duì)比、明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。深淺對(duì)比表述不準(zhǔn)確；黃藍(lán)對(duì)比屬于色相對(duì)比范疇；紅黃對(duì)比也屬于色相對(duì)比范疇，而明暗對(duì)比是對(duì)比色應(yīng)用中的重要一類。65.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、糖原C、麥芽糖D、半乳糖正確答案：C答案解析：雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成；乳糖由葡萄糖和半乳糖組成；麥芽糖由兩分子葡萄糖組成。葡萄糖和半乳糖屬于單糖，糖原是多糖。所以對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖、乳糖和麥芽糖。66.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、黃油B、砂糖C、雞蛋D、巧克力正確答案：D答案解析：巧克力是西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料之一，可用于制作巧克力配件、淋面等各種裝飾造型。杏仁面通常也會(huì)與巧克力搭配使用在西式面點(diǎn)裝飾中。黃油主要用于烘焙原料；雞蛋主要是作為烘焙的基礎(chǔ)原料，增加產(chǎn)品的韌性、蓬松度等；砂糖主要提供甜味，它們一般不作為主要的裝飾物原料。67.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量高D、熔點(diǎn)低正確答案：C答案解析：動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是動(dòng)物油飽和脂肪酸含量高。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇等脂質(zhì)的含量，不利于心血管健康等，而植物油中不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，在營(yíng)養(yǎng)方面有一定優(yōu)勢(shì)。68.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、半乳糖C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：D答案解析：麥芽糖是對(duì)人體有生理意義的雙糖之一，蔗糖由葡萄糖和果糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成。而葡萄糖和半乳糖是單糖，糖原是多糖，均不符合題意。69.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶瓷容器中的鉛B、印刷品上的油墨C、糧倉(cāng)中的放射線元素D、石蠟中的多環(huán)芳烴正確答案：C答案解析：印刷品上的油墨含有重金屬等有毒物質(zhì)；陶瓷容器中的鉛會(huì)溶出污染；石蠟中的多環(huán)芳烴是有害物質(zhì)。而糧倉(cāng)中的放射線元素不是包裝材料帶來(lái)的污染，它主要是環(huán)境中本身存在的放射性物質(zhì)等情況導(dǎo)致，不屬于包裝材料相關(guān)的有毒物質(zhì)污染。70.大理石案臺(tái)具有表面平整、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、抗腐蝕性強(qiáng)B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)C、保溫性能好D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：A答案解析：大理石案臺(tái)一般具有表面平整、抗腐蝕性強(qiáng)和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。大理石相對(duì)來(lái)說(shuō)化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，有較好的抗腐蝕能力，能滿足案臺(tái)的使用需求。傳熱性能強(qiáng)不符合其特性；保溫性能好也不是大理石案臺(tái)的突出特點(diǎn)；質(zhì)地柔軟性強(qiáng)更不是大理石的特點(diǎn)，大理石質(zhì)地較硬。71.“Usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯正確答案：C答案解析：“Usebowl”的常見(jiàn)釋義為“使用碗”，所以[C、]>用碗是正確的。[A、]>用刀對(duì)應(yīng)的英文是“Useknife”；[B、]>量碗一般說(shuō)“measurethebowl”；[D、]>量杯是“measuringcup”。72.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、牛奶B、打起黃油C、黃油D、淀粉正確答案：A答案解析：餡料中常見(jiàn)的有鮮奶油、牛奶、蛋黃等，淀粉一般用于增稠等其他作用，黃油和打起黃油不是奶油膠凍餡料的常見(jiàn)組成部分，牛奶是奶油膠凍餡料的常見(jiàn)成分之一。73.一般清酥制品成熟時(shí),要將制品放入()的烤箱中。A、提前預(yù)熱B、140℃C、有蒸汽D、剛開(kāi)電源正確答案：A答案解析：清酥制品成熟時(shí)需要將制品放入提前預(yù)熱的烤箱中，這樣能保證制品受熱均勻，烤出的效果更好。有蒸汽不是清酥制品成熟時(shí)烤箱的必要條件；140℃溫度不準(zhǔn)確，清酥制品烘烤溫度一般較高；剛開(kāi)電源烤箱溫度未達(dá)到合適烤制溫度，不能用于烘烤清酥制品。74.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、紅小豆B、瘦肉C、栗子D、木耳正確答案：B答案解析：瘦肉是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，富含多種必需氨基酸，且利用率高。栗子主要提供碳水化合物等；紅小豆富含碳水化合物、膳食纖維等；木耳含有膳食纖維、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，但蛋白質(zhì)含量不是其突出優(yōu)勢(shì)。相比之下，瘦肉的蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)量較好。75.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物正確答案：D答案解析：放射性保管食物并非放射性污染源，核爆炸、核設(shè)施、核意外事故都可能產(chǎn)生放射性污染，是放射性污染源。76.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、清蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：B答案解析：風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。奶油蛋糕、清蛋糕、黃油蛋糕都屬于一般蛋糕的范疇，而風(fēng)味蛋糕在口味和制作工藝上有別于常規(guī)的一般蛋糕。77.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、蛋糕案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、不銹鋼案D、面包案臺(tái)正確答案：C答案解析：西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、不銹鋼案臺(tái)、木制案臺(tái)和塑料案臺(tái)。面包案臺(tái)、點(diǎn)心案臺(tái)、蛋糕案臺(tái)不屬于案臺(tái)的常見(jiàn)分類，而不銹鋼案臺(tái)是常用案臺(tái)類型之一。二、多選題（共