2024年版（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒內(nèi)部模擬考試題庫（考點梳理）

2024年版（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制

酒內(nèi)部模擬考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

2、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心

是（）。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

1）、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=（）o

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5:4:1

D、5：3：2

【答案】：A

4、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

5、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

6、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cni左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

7、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長

因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

9、醉母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

11、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2（TC時，酒精含量為60%V0L的標準產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

15、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

16、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

19、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

20、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

21、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

1）、0.01

【答案】：A

25、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

27、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

31、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

33、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-359，

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、生產(chǎn)高溫大曲氏的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

36、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

37、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

38、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

39、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38（即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

41、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、乳酸乙酯隨著僧分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

43、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

44、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）o

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

45、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埋子

【答案】：B

46、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

47、以下不屬于大也在發(fā)酵過程中的作用的是（）0

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

48、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

50、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

51、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、一般酵母及霉菌適于在pH〉7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

54、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

55、濃香型白酒的國家標準代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

56、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同校次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

58、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

13、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

60、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

62、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

64、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

65、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

67、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

70、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

I）、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則

【答案】：B

71、