2024年高級(jí)調(diào)飲師理論考試題庫（含答案）

2024年高級(jí)調(diào)飲師理論考試題庫(含答案)

一、單選題

1.巴西咖啡豆的采摘季節(jié)一般在()。

A、旱季

B、雨季

C、春季

D、夏季

答案：A

2.餐飲毛利率反映餐飲企業(yè)的()。

A、利潤水平

B、成本水平

C、價(jià)格水平

D、企業(yè)規(guī)模

答案：C

3.在中國境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：()。

A、英文

B、中文

C、拼音標(biāo)識(shí)

D、其他文字

答案：B

4.V60濾杯的角度()

A、30

B、45

C、60

D、90

答案：C

5.冬天，天氣寒冷，飲杯味()，或者將它調(diào)制成奶茶，可以收到生熱暖胃之效。

A、花茶

B、綠茶

C、烏龍茶

D、紅茶

答案：D

6.中國茶葉分類中，完全不發(fā)酵的茶是0。

A、紅茶

B、青茶

C、黑茶

D、綠茶

答案：D

7.茶樹鮮葉中水分含量約0舟。

A、50

B、60

C、75

D、80

答案：c

8.冰滴式咖啡，又稱()咖啡。

A、美國

B、荷蘭

C、英國

D、日本

答案：C

9.細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶沖泡水溫最好為()左右。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：C

10.半自動(dòng)咖啡機(jī)蒸汽打好的奶泡最適宜的溫度為()

A、50度

B、65度

G75度

D、85度

答案：B

11.茶葉、牛奶、甜味劑、香料在一個(gè)杯子里的和諧，這就是泡一杯好奶茶的要

點(diǎn)°

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.咖啡器具清洗后，應(yīng)該()

A、晾干后歸位

B、擦干后立即歸位

C、營業(yè)結(jié)束后歸位

D、第二天營業(yè)前歸位

答案：B

13.黃茶悶黃的主要目的是()。

A、形成濕熱環(huán)境條件使茶葉發(fā)生黃變

B、葉緣細(xì)胞破損，形成“綠葉紅鑲邊”

C、鈍化或殺死酶的活性

D、做形

答案：A

14.在紅茶加工中，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，其主要是()

A、微生物作用

B、酶促氧化作用

C、濕熱學(xué)說

D、后發(fā)酵

答案：C

15.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎(chǔ)上的，釀酒原料中的糖在0的作用下，最終

轉(zhuǎn)化為乙醇。

A、乙醛

B、丙醛

C、甲醉

D、酶

答案：D

16.抖篩機(jī)對(duì)于條形茶是分離茶條的（）

A、長短

B、粗細(xì)

C、大小

D、輕重

答案：C

17.在味覺的感受中，舌頭各部位的味蕾對(duì)不同滋味的感受不一樣，（）易感受酸

味。

Av舌心

舌尖

C、舌根

D、舌兩側(cè)

答案：B

18.客制茉莉花茶的茶葉原料主要選用下列哪一種（）c

A、炒青茶坯

B、眉茶

C、烘青茶坯

D、蒸青茶

答案：C

19.下列0不屬于調(diào)飲法飲茶方式。

A、茶湯中加鹽

B、茶湯中加糖

C、茶湯中加奶

D、茶湯中加水

答案：D

20.在紅茶加工中，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，其主要是()

A、微生物作用

B、酶促氧化作用

C、濕熱學(xué)說

D、后發(fā)酵

答案：C

21.紅蜜處理的哥斯達(dá)黎加咖啡的風(fēng)味不包括()u

A、濃郁的發(fā)酵紅酒香

B、鳳梨、甜橙、油桃

C、提子、奶油、葡萄干

D、堅(jiān)果味

答案：D

22.沖泡名優(yōu)綠茶宜選用0。

A、建盞

B、紫砂壺

C%玻璃杯

D、蓋碗

答案：C

23.下列哪種茶，其制作工序中不需“殺青”工序的是。。

A、綠茶

B、青茶

C、黑茶

D、白茶

答案：A

24.紅茶加工過程中，對(duì)其色、香、味形成起主導(dǎo)作用的是0。

A、萎凋

B、揉捻

C、發(fā)酵

D、干燥

答案：C

25.綠茶按發(fā)醉程度上來分屬于()。

A、全發(fā)酵茶

B、半發(fā)酵茶

C、后發(fā)酵茶

D、不發(fā)酵茶

答案：D

26.對(duì)無禮客人的接待，下列說法正確的是0

A、言辭拒絕

B、客人說的都是對(duì)的

C、不卑不亢

D、不能違背客人的意愿

答案：C

27.目前非洲地區(qū)第一產(chǎn)茶大國是0。

A、馬拉維

B、肯尼亞

C、烏干達(dá)

D、南非

答案：B

28.潮汕工夫茶茶藝中“燙壺溫盅”程序是用0。

A、開水燙熱茶壺和茶盅

B、開水燙熱茶壺

C、開水燙熱茶盅

D、冷水洗壺

答案：A

29.咖啡是用經(jīng)過烘焙磨粉的咖啡豆制作出來的飲料。作為世界三大無酒精飲料

之一，具與（C）、茶同為流行于世界的主要飲品。

A、牛奶

B、純凈水

C、可可

D、檸檬水

答案：C

30.顏色視野范圍最大的是

A、黃色

B、紅色

C、綠色

D、白色

答案：D

31.()是閩南烏龍茶工藝的代表。

A、鐵觀音

B、武夷巖茶

C、文山包種

D、膨風(fēng)茶

答案：A

32.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，下列描述不正確的是()。

A、以干布擦干下壺，然后才能開火燒水

B、用木棒攪拌時(shí)，注意木棒不能碰到濾布

C、用濕布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回落至下壺

D、制作完畢，將上壺前后或者左右稍加晃動(dòng)才可小心拔出上壺

答案：C

33.沖泡紅茶時(shí)，可選用內(nèi)壁施白釉的紫砂茶具，()、紅釉瓷的瓷壺、蓋碗、蓋

杯等。能更好的烘托紅茶如瑪瑙般的茶色。

A、白瓷

B、奶白瓷

C、黃釉瓷器

D、紫砂茶具

答案：A

34.調(diào)飲師制作雞尾酒時(shí)，通常需要掌握以下哪些技能？

A、調(diào)配酒精飲料的比例和配方

B、制作各種咖啡的方法

C、烘焙咖啡豆的技巧

D、調(diào)制茶飲的配方和制作方法

答案：A

35.()是世界三大無酒精飲料之一，也是我國歷史上傳統(tǒng)的出口商品，堪稱我國

“國飲”。

A、酒

B、碳酸飲料

C、咖啡

D、茶葉

答案：D

36.小種紅茶區(qū)別于其它紅茶的一個(gè)顯著品質(zhì)特征是()

A、松煙香

B、紅湯紅葉

C、條索肥壯

D、色澤烏潤

答案：A

37.埃塞俄比亞咖啡豆的篩選分級(jí)方法主要是()。

A、按顆粒大小分級(jí)

B、按瑕疵豆比例分級(jí)

C、按硬度分級(jí)

D、按重量分級(jí)

答案：B

38.使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作咖啡的必要條件是()

A、外觀無破損、水流正常

B、水壓正常、氣流正常

C、水溫正常、泵壓穩(wěn)定

D、氣壓穩(wěn)定、水流穩(wěn)定

答案：C

39.滇青是指()。

A、炒青綠茶

B、蒸青綠茶

C、曬青綠茶

D、風(fēng)干青綠茶

答案：C

40.泡飲紅茶一般用()的水沖泡。

A、70℃

B、7511c

C、85℃

D、90℃

答案：D

41.咖啡豆根據(jù)味覺可以分類為：酸味、苦味和甜味。其中具有酸味的咖啡豆來

自摩卡、夏威夷酸咖啡、()、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加高地產(chǎn)。

A、墨西哥

B、爪哇

C、安哥拉

D、曼特寧

答案：A

42.以下屬于再加工茶類的是()

A、紅茶

B、綠茶

C、黃茶

D、花茶

答案：C

43.()是茶葉精加工中剔除次、雜，以純凈品質(zhì)的作用c

A、發(fā)酵

B、殺青

C、干燥

D、揀剔

答案：D

44.甜味劑由甜蜜素組成，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑c甜蜜素是一種常用甜味

劑，其甜度是蔗糖的（）倍。

Av5T0倍

B、10?20倍

G20-30fg

D、30?40倍

答案：D

45.下列哪種咖啡因含量最高？

A、濃縮咖啡

B、美式咖啡

C、拿鐵咖啡

D、卡布奇諾

答案：A

46.烏龍茶做青的主要目的是0。

A、葉緣細(xì)胞破損，形成“綠葉紅鑲邊”

B、鈍化或殺死酶的活

G、做形

D、散失水分

答案：A

47.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

48.茶葉中含有()多種化學(xué)成分。

A、10

B、300

C、400

D、500

答案：D

49.一般的“谷雨茶”是指哪個(gè)季節(jié)的茶()

A、春茶

B、夏茶

C、秋茶

D、冬茶

答案：A

50.人體需要的營養(yǎng)素有：()。

A、糖類、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和水

C、糖類、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和水

D、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水

答案：D

51.下列選項(xiàng)中，關(guān)于過濾式咖啡機(jī)的清洗保養(yǎng)，描述不正確的是0

A、用溫水清洗咖啡壺

B、用抹布擦拭保溫盤

C、用干凈的口布擦拭咖啡壺

D、用清水沖洗保溫盤

答案：D

52.杜松子酒，人們通常按其英文發(fā)音叫做()也有叫琴酒、錦酒的，是一種加

入香料的蒸鐳酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒

Av金酒

B、香檳

C、白蘭地

D、氣泡酒

答案：A

53.“歡迎光臨”的英文表達(dá)應(yīng)為()

A、Youreing

B、Wele

C、Youame

D、Gooyoucame

答案：B

54.調(diào)飲師應(yīng)該知道如何判斷一杯酒是否過期，通常過期的酒會(huì)有什么味道?

Ax苦味

B、酸味

C、甜味

D、無味

答案：B

55.法式壓力壺由一個(gè)圓筒狀容器和一個(gè)可將咖啡粉和水分離的有軸金屬過濾網(wǎng)

構(gòu)成。萃取用法：將磨好的咖啡倒入咖啡壺中，再加入熱水，過一會(huì)后擠壓過濾

網(wǎng)，此時(shí)咖啡從容器底部過濾出來，咖啡粉宜：()。

A、中粉

B、粗粉

C、細(xì)粉

D、所有粉

答案：A

56.高山茶與平地茶有明顯識(shí)別，下列不屬于高山茶特征的是()。

A、白亳顯露

B、葉底硬薄

C、條索肥壯

D、香氣高揚(yáng)

答案：B

5/.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：C

58.烘焙后的咖啡豆，并且保存良好，其最佳飲用期為。。

A、立即使用

B、3?21天

G30?60天

D、60?90天

答案：B

59.軟飲料可以分為()。

A、8類

B、9類

C、10類

Ds11類

答案：C

60.藍(lán)山咖啡產(chǎn)自(C)

A、夏威夷

B、哥斯達(dá)黎加

C、牙買加

D、桑托斯

答案：C

61.合理選擇原料，保持各種營養(yǎng)素的()和質(zhì)量的平衡c

Ax營養(yǎng)

B、分配

C、數(shù)量

D、蛋白質(zhì)

答案：C

62.半自動(dòng)咖啡機(jī)的水溫設(shè)置為()

A、80-83度

B、90-93度

G100-103度

D、70-80度

答案：B

63.咖啡豆的烘焙程度取決于咖啡生豆的0

A、大小

B、形狀

C、初加工方式

D、特性

答案：D

64.烘焙后的咖啡豆需要隔氧保存是因?yàn)?)o

A、氧氣會(huì)使咖啡豆的保鮮期變短

B、氧氣會(huì)導(dǎo)致咖啡豆體積膨脹

C、氧氣是惰性氣體

D、氧氣會(huì)增加咖啡豆的含水量

答案：A

65.葡萄酒存放時(shí)瓶口向下是為了0。

A、安全

B、放、取方便

C、保持瓶塞濕潤

D、符合國際慣例

答案：C

66.關(guān)于Espresso制作，下列操作正確的是()

A、制作完畢后，為保證溫度不必移開沖泡手柄

B、裝粉夯壓后置于沖泡頭備用

C、每次制作完畢后，都應(yīng)清洗沖泡頭

D、將沖泡手柄從沖泡頭中取出后直接填粉

答案：C

67.味覺是指食物在人的匚腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感

覺〃就生理上來說，基本的味覺僅包含咸、甜、苦、酸、。五種

A、辣

B、爽

G鮮

D、滑

答案：C

68.下列咖啡，由咖啡和奶油組成的是()。

A、美式咖啡

B、瑪奇雅朵

C、康寶藍(lán)咖啡

D、拿鐵咖啡

答案：C

69.在沖泡調(diào)飲紅茶時(shí)，做法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是

A、一般多采用紅碎茶來制備紅茶湯沖泡時(shí)用90度的水，并且快速出湯以防止滋

味

B、變濃

C、沖泡時(shí)可依據(jù)個(gè)人口味加入牛奶

D、檸檬和蜂蜜是常用來調(diào)飲紅茶的配料

答案：B

70.茉莉花茶窘制過程中一般是用哪種花打底0

A、茉莉花

B、玫瑰花

C、白蘭花

D、桂花

答案：C

71.使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作奶沫時(shí)，（）最合適。

A、常溫牛奶

B、冷凍牛奶

C、加熱后的牛奶

D、冷藏牛奶

答案：D

72.宋徽宗趙佶寫一部茶書，名為0。

A、《大觀茶論》

B、《品茗要錄》

C、《茶經(jīng)》

D、《茶譜》

答案：A

73.調(diào)飲師需要如何控制飲品的口感？()o

A、調(diào)整甜度和酸度

B、控制溫度和氣味

C、添加調(diào)料和香料

D、均可

答案：D

74.調(diào)飲奶茶，茶量與奶量比例協(xié)調(diào)，搭配合理的高級(jí)調(diào)飲紅茶，湯色為0。

A、灰白色

B、粉紅色

C、姜白色

D、乳白色

答案：B

/5.酒的酒精含量指的是每100毫升中酒精的含量，下列()的酒精含量最高。

A、啤酒

B、白酒

C、紅酒

D、無酒精飲料

答案：B

76.紅茶可分為。、工夫紅茶和紅碎茶三類。

A、祁門紅茶

B、印度紅茶

C、小種紅茶

D、進(jìn)口紅茶

答案：C

77.在制作Espresso咖啡時(shí),半自動(dòng)咖啡機(jī)需要有9Bar的大氣壓,相當(dāng)于()。

A、100公斤左右的力

B、200公斤左右的力

C、300公斤左右的力

D、400公斤左右的力

答案：B

78.下列壺具是利用真空理制作咖啡的()。

A、摩卡壺

B、法壓壺

C、電滴濾

D、平衡式虹吸壺

答案：D

79.紅茶加工的關(guān)鍵工序是()

A、殺青

B、揉捻

C、發(fā)酵

D、干燥

答案：C

80.紅茶中，茶褐素是使()，它的含量增多對(duì)品質(zhì)不利。

A、茶湯發(fā)紅，葉底暗褐

B、茶湯紅亮，葉底暗褐

C、茶湯發(fā)暗，葉底暗褐

D、茶湯發(fā)紅，葉底紅亮

答案：C

81.決定紅茶湯色的物質(zhì)主要是()

A、咖啡堿

B、茶多酚

C、多酚類氧化產(chǎn)物

D、蛋白質(zhì)

答案：C

82.食材質(zhì)檢最初可以通過感官評(píng)價(jià)判別，即評(píng)估食物的外觀、()、風(fēng)味、質(zhì)

地是否與參比樣品產(chǎn)生差異，這些差異是否能夠接受。

A、氣味

B、包裝

C、重量

D、顏色

答案：A

83.()葡萄牙人把咖啡樹移植到巴西。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

G18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：C

84.()形狀如針，色白如銀，湯色淺杏黃色，香氣清鮮毫香顯，味清新爽口。

A、白毫銀針

B、白毫烏龍

C、貢眉

D、壽眉

答案：A

85.在以統(tǒng)一原料為基礎(chǔ)，根據(jù)消費(fèi)者特點(diǎn)在產(chǎn)品開發(fā)上可采用()策略〃

A、同一產(chǎn)品多能化

B、名優(yōu)產(chǎn)品多樣化

C、產(chǎn)品系列化

D、產(chǎn)品系列化

答案：C

86.制作維吾爾族奶茶時(shí)加入的奶量為茶湯的()最佳c

A、1/5-1/4

B、1/4-1/3

C、1/6-1/5

D、1/5-1/3

答案：A

87.茶葉的保存應(yīng)注意氧氣的控制，茶中()的氧化和氧氣有關(guān)

A、多酚類化合物

B、蛋白質(zhì)類

C、維生素類

D、脂肪類

答案：A

88.在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是()

A、古巴

B、巴西

C、曼特寧

D、藍(lán)山

答案：C

89.在選擇泡茶用水時(shí)，需要了解水的()與茶湯品質(zhì)的關(guān)系。

A、咸甜度

B、軟硬度

C、酸度

D、以上都不對(duì)

答案：B

90.使用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)制作一杯咖啡時(shí)，咖啡粉量應(yīng)為()。

A、4-5克

B、6-9克

C、1073克

D、18-20克

答案：B

91.“香氣馥郁，滋味醇厚回甜，具有獨(dú)特的清香，茶性溫和，有較好的藥理作

用?！笔?的品質(zhì)特點(diǎn)。

A、安溪鐵觀音

B、云南普洱茶

C、祁門紅茶

D、太平猴魁

答案：B

92.下列哪些酒精飲料應(yīng)該在低溫下存儲(chǔ)？()

A、白蘭地

B、龍舌蘭酒

C、威士忌

D、所有以上選項(xiàng)

答案：D

93.目前國內(nèi)的拼配咖啡不常選用()咖啡豆進(jìn)行拼配。

A、巴西

B、哥倫比亞

G云南

D、科納

答案：D

94.當(dāng)空氣中氧含量低于()時(shí)，不能使用自吸過濾式防毒面具。

A、18%

B、2.00%

C、21%

D、23%

答案：A

95.果汁飲料中要求果汁(漿)含量不低于()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

96.茉莉花茶客制過程中一般是用哪種花打底0

A、茉莉花

B、玫瑰花

C、白蘭花

D、桂化

答案：C

97.濾紙滴漏式是最典型的一種沖泡方法。萃取用法：只要將濾紙放在咖啡濾杯

上，沖泡好后再將濾紙中的殘?jiān)沟艏纯?，咖啡粉?)。

A、中粉

B、粗粉

C、細(xì)粉

D、所有粉

答案：A

98.調(diào)飲師在調(diào)制雞尾酒骯，應(yīng)該注意()

A、根據(jù)酒的類型和口感進(jìn)行調(diào)配

B、擁有豐富的酒的知識(shí)和調(diào)制技巧

C、控制酒的甜度和口感

D、以上都是

答案：D

99.小料選配原則，小料在作為添加入飲品的原料一環(huán)，可以在風(fēng)味或口感的薄

弱點(diǎn)進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)；或者增加主題風(fēng)味的層次感；又可形成基調(diào)與主體間的補(bǔ)強(qiáng)劑。

除了常規(guī)款()仙草、芋圓等小料。

A、珍珠、椰果

B、珍珠、辣椒

C、湯圓、椰果

D、布丁、雞蛋

答案：A

100.研磨后的咖啡粉放置時(shí)間越短，所制作出的咖啡0。

A、風(fēng)味保存越多

B、風(fēng)味保存越少

C、品質(zhì)越差

D、風(fēng)味不變

答案：A

101.在紅茶加工中，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，其主要是()

A、微生物作用

B、酶促氧化作用

C、濕熱學(xué)說

D、后發(fā)酵

答案：C

102.調(diào)制飲品時(shí)，應(yīng)該注意哪些原則？

A、簡單易學(xué)

B、穩(wěn)定可靠

C、經(jīng)濟(jì)實(shí)用

D、以上都是

答案：D

103.碧螺春的香氣特點(diǎn)是［)。

A、甜醇帶蜜糖香

B、甜醉帶板栗香

C、鮮嫩帶蜜糖香

D、鮮嫩帶花果香

答案：D

104.飲用水雜質(zhì)一膠體物質(zhì)的粒度大小為()。

A、大于200nm

B、1?200nm

C、小于1nm

D、小于10nm

答案：B

105.烏龍茶又稱()。

A、紅茶

B、綠茶

C、黃茶

D、青茶

答案：D

106.茶葉的干燥過程中以下不是主要影響干燥效果的因素的是()

A、投葉量

B、天氣

C、干燥時(shí)間

D、火溫

答案：B

W/.普洱茶采用()茶樹鮮葉制成。

A、小葉種

B、大葉種

c、中葉種

D、中小葉種

答案：B

108.安吉白茶屬于六大茶類中的()。

A、紅茶

B、綠茶

C、白茶

D、黃茶

答案：B

109.茶葉的發(fā)酵程度越高，茶葉中的什么物質(zhì)含量越高?

A、糅酸

B、葉綠素

C、咖啡堿

D、茶多酚

答案：A

110.“綠葉紅鑲邊”是描述那類茶()。

A、紅茶

B、綠茶

C、青茶

D、黑茶

答案：C

111.茶葉中主要藥用成分有咖啡堿、()、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等。

A、茶多酚

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、葉綠素

答案：A

112.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡豆在烘焙過程中變色的最主要成分是()。

A、水分

B、糖分

C、單寧酸

D、咖啡因

答案：B

113.水的0過高往往會(huì)導(dǎo)致茶湯變深、變暗。

A、硬度

B、堿度

C、美味度

D、澄清度

答案：B

114,關(guān)于咖啡豆研磨機(jī)的工作原理，下列說法正確的是()。

A、錐體磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快

B、平行磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢

C、錐體磨在工作時(shí)研磨臟間短，散熱快

D、平行磨在工作時(shí)研磨時(shí)間長，散熱快

答案：c

115.以下。不屬于調(diào)飲法飲茶方式。

A、茶湯中添水

B、茶湯中加酒

C、茶湯中加糖

D、茶湯中加果汁

答案：A

116.制作Espresso時(shí)，咖啡粉的最佳顆粒度為()。

A、粗度研磨

B、中粗度研磨

C、細(xì)度研磨

D、極細(xì)研磨

答案：C

117.紅蜜處理的哥斯達(dá)黎加咖啡的風(fēng)味不包括0。

A、濃郁的發(fā)酵紅酒香

B、鳳梨、甜橙、油桃

C、提子、奶油、葡萄干

D、堅(jiān)果味

答案：D

118.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

119."Wouldyoulike...?”的意思是0

A、您喜歡...嗎？

B、我能……嗎？

C、請(qǐng)您……嗎？

D、您好嗎？

答案：A

120.以下()是渾濁果蔬汁卻帶肉飲料加工廠中的特有工序。

A、均質(zhì)

B、過濾

G脫氣

D、濃縮

答案：A

121.調(diào)飲師如何掌握不同食材的口感和特性？

A、通過大量的實(shí)踐和嘗試

B、培訓(xùn)和學(xué)習(xí)飲品制作知識(shí)

C、了解食材的成分和口感特點(diǎn)

D、參考具他行業(yè)的相關(guān)知識(shí)

答案：C

122.紅茶的發(fā)酵度是()，其葉色深紅，茶湯呈朱紅色。

A、0%

B、30%

C、50%

D、00%

答案：D

123.“歡迎光臨”的英文表達(dá)應(yīng)為()

A、Youreing

B、Wele

C、Youame

D、Gooyoucame

答案：B

124,腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果由于細(xì)菌和酶的作用()的含量增加，食用后有危害性。

A、硝酸鈉

B、脂酶

C、亞硝酸鹽

D、硝酸鹽

答案：C

125.綠茶殺青葉，溫度要求為()

A、90℃

B、80℃

C、85℃

Dx120℃

答案：B

126.使用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)溫杯的注意事項(xiàng)不包括()

A、保證溫杯托盤的清潔

B、將杯具先用熱水加溫后立即置于溫杯托盤上

C、杯具應(yīng)干燥無水漬

D、杯具的杯口應(yīng)朝下

答案：B

127.()是喝奶茶上癮的重要因素是什么？

A、糖分

B、好喝

C、解渴

D、跟風(fēng)

答案：A

128.冬天，天氣寒冷，飲杯味()，或者將它調(diào)制成奶茶，可以收到生熱暖胃之效。

A、花茶

B、綠茶

C、烏龍茶

D、紅茶

答案：D

122肯尼亞的()品質(zhì)居世界各產(chǎn)茶國之首。

A、紅碎茶

B、小種紅茶

C、綠茶

D、白茶

答案：A

130.為防止高溫場(chǎng)所人員中暑，應(yīng)多飲()。

A、純凈水

B、汽水

C、淡鹽水

D、冰水

答案：C

131.制作飲品時(shí)，調(diào)飲師應(yīng)該使用什么樣的器具來量材料?

A、直接用手

B、配備專業(yè)量杯和勺子

C、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)自行掌握量材料的分量

D、以上都不對(duì)

答案：B

132.下列是調(diào)飲師必備的工具有()。

A、攪拌器和勺子

B、量杯和計(jì)時(shí)器

C、酒杯和橙皮刀F—Imm1

D、所自以上選項(xiàng)

答案：D

133.普洱茶的種類中不包括的一項(xiàng)是⑻

A、普洱緊壓生茶

B、普洱生散茶

C、普洱緊壓熟茶

D、普洱熟散茶

答案：B

134.咖啡熟豆的包裝應(yīng)該滿足()的要求。

A、通風(fēng)

B、防潮

C、冷藏

D、光照

答案：B

135,下列哪個(gè)茶屬于卷螺形形茶()。

A、龍井

B、安溪鐵觀音

C、恩施玉露

D、信陽毛尖

答案：B

136.茶葉含水量在()下較耐貯藏。

A、35%

B、6%

C、9%

D、12%

答案：A

137.為了避免咖啡機(jī)鍋爐及管道里產(chǎn)生水垢，應(yīng)安裝0。

A、熱水器

B、軟水器

C、凈水器

D、消毒器

答案：B

138.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)聘用不得從事食品檢驗(yàn)工作的人員的，應(yīng)0。

A、通報(bào)批評(píng)

B、撤銷該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資格

C、處以罰款

D、警告

答案：D

139.黃茶按鮮葉老嫩不同，分為0三大類。

A、蒙頂茶、黃大茶、太平猴魁

B、信陽毛尖、黃大茶、洞庭茶

C、黃金桂、黃小茶、都勻毛尖

D、黃芽茶、黃小茶、黃大茶

答案：D

140.將中國茶傳入日本的是榮西禪師和隱元禪師，形成了（）的日本茶道分類。

A、點(diǎn)茶法和煎茶法

B、抹茶道和煮茶道

C、點(diǎn)茶法和煮茶法

D、抹茶道和煎茶道

答案：D

141.花茶屬于再加工茶類，以()最出名。

A、茉莉花茶

B、玫瑰花茶

C、桂花茶

D、菊花普

答案：A

142.()為半發(fā)酵茶，綜合了綠茶和紅茶的制法特點(diǎn)。

A、黃茶

B、烏龍茶

C、黑茶

D、白茶

答案：B

143.以下哪個(gè)是香花吐香的適宜溫度0

A、33-35℃

B、35-37'C

G37-40℃

D、40-42℃

答案：A

144.制作蔬菜汁時(shí)，以下哪種蔬菜含有大量的維生素C?

A、西蘭花

B、紅蘿卜

C、菠菜

D、番茄

答案：C

145.下列壺具中，運(yùn)用空氣受熱膨脹，產(chǎn)生壓力原理的是0。

A、壓滲壺

B、越南滴濾器

C、冰滴壺

D、摩卡壺

答案：D

146.公元17世紀(jì)，咖啡從()傳入亞洲。

A、亞歷山大港

B、摩卡港

C、威尼斯

D、君士坦丁堡

答案：B

147.貯存、()和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止

食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有

害物品一同運(yùn)輸。

A、保存

B、運(yùn)輸

C、盛放

D、包裝

答案：B

148.花茶用()的水沖泡。

A、90℃

B、80℃

C、100℃

D、95℃

答案：A

149.機(jī)械采摘咖啡豆的缺點(diǎn)是()。

A、采摘速度慢

B、采摘量小

C、品質(zhì)較低

D、成本費(fèi)用高

答案：C

150.過量飲濃茶，會(huì)引起頭痛,惡心、()、煩躁等不良癥狀。

A、齒再齒

B、失眠

C、糖尿病

D、冠心病

答案：B

151.茶鮮葉中茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的()

A、10%左右

B、1.5%-3%

C、20%-35%

D、20%-25%

答案：C

152,下列有利于減肥的咖啡是()

A、卡布奇諾咖啡

B、熱拿鐵咖啡

C、黑咖啡

D、冰摩卡咖啡

答案：C

153.調(diào)飲師需要了解哪些飲品文化知識(shí)？

A、茶道

B、咖啡文化

C、酒文化

D、均可

答案：D

154.在打發(fā)無糖型奶油時(shí)，可以直接加入()。

A、糖水

B、粗砂糖

C、糖粉

D、糖漿

答案：c

155.咖啡制作器具中，適合選用極細(xì)粉的是()

A、虹吸壺

B、土耳其壺

C、壓滲壺

D、摩卡壺

答案：D

156.引發(fā)茶葉變質(zhì)的主要因素有0等。

A、溫度

B、冷氣

C、暖流

D、寒流

答案：A

157.以下飲料產(chǎn)品中不屬于配制型含乳飲料的是()o

A、營養(yǎng)快線

B、AD鈣奶

C、優(yōu)酸乳

D、小洋人妙戀

答案：C

158.下列屬于黃茶的是()。

Ax君山銀針

B、竹葉青

c、黃山毛峰

D、湖北老青茶

答案：A

159.來樣包裝上標(biāo)識(shí)“C701”，問包裝茶葉0。

A、鐵觀音

B、色種

C\奇種

D、水仙

答案：C

160.下列屬于制作卡布奇諾咖啡的原料的是0。

A、牛奶，巧克力醬

B、Espresso,奶油

C、Espresso,牛奶

D、Espresso,巧克力醬

答案：C

161.美式咖啡是使用滴濾式咖啡壺、虹吸壺、法壓壺之類的器具所制作出的黑咖

啡，又或者是在意大利濃縮咖啡中加入大量的水制成?？谖侗容^淡，但因?yàn)檩腿?/p>

時(shí)間長，所以咖啡因含量()o

A、低

B、高

C、中等

D、少量

答案：B

162.下列選項(xiàng)中，需要用到殺青工序的茶葉是0

A、九曲紅梅

B、白牡丹

C、西湖龍井

D、祁紅

答案：C

163.95℃以上的水溫適宜沖泡()茶葉。

A、普洱茶

B、西湖龍井

C、信陽毛尖

D、黃山毛峰

答案：A

164.調(diào)飲師職業(yè)守則：忠于職守，愛崗敬業(yè)；科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)??；注重調(diào)查,

實(shí)事求是；團(tuán)隊(duì)意識(shí)，寬容人；O

A、忠善待人，公平公正

B、遵守公德，講究誠信

C、勤勉努力，積極上進(jìn)

D、好學(xué)向上，團(tuán)結(jié)友愛

答案：B

165.清除工作場(chǎng)所散布的有害塵埃時(shí)應(yīng)使用()。

A、掃把

B、吸塵器

C、電吹風(fēng)

D、抹布

答案：B

166.制作檸檬水時(shí)，以下哪些成分可以增加飲品的酸度？()

A、檸檬汁

B、砂糖

C、水

D、鹽

答案：A

167.制作檸檬水時(shí)，以下哪些成分可以增加飲品的酸度？()

A、檸檬汁

B、砂糖

C、水

D、鹽

答案：A

168.新鮮烘焙的咖啡豆在杯品中呈現(xiàn)出()

A、誘人的果酸味

B、新鮮咖啡特有的芳香

C、醉厚綿長的余韻

D、巧克力的香氣

答案：B

169.綠茶按干燥方法的不同可分為()。

A、炒青、蒸青、曬青

B、炒青、曬青、烘青

C、蒸青、炒青、烘青

D、蒸青、炒青、曬青

答案：B

170.適合制作咖啡的水溫為()

A、80~85℃

B、88~95℃

G95~98℃

D、100~110°C

答案：B

171.下列哪種飲品是由茶葉和檸檬汁混合制作的?

A、檸檬茶

B、茉莉花茶

C、紅茶

D、綠茶

答案：A

172.乳化劑在飲料中的作用是()。

A、提升口感

B、防止分層

C、改善外觀

D、產(chǎn)生風(fēng)味

答案：B

173.咖啡粉的研磨粗細(xì)度不均勻，可能是由于。造成的。

A、研磨機(jī)刻度磨損

B、研磨機(jī)豆倉未清潔

C、研磨機(jī)磨片磨損

D、咖啡豆不好

答案：C

174.青茶產(chǎn)于福建、()、臺(tái)灣三省。

A、廣東

B、廣西

G四川

D、湖北

答案：A

175.調(diào)飲師如何制定新飲品配方？

A、參考現(xiàn)有飲品配方進(jìn)行修改

B、通過試錯(cuò)法不斷嘗試調(diào)整配方

C、根據(jù)顧客需求及時(shí)推陳出新

D、需要掌握食材的特性及相互搭配規(guī)律

答案：D

176.紅茶的發(fā)酵度：100%,其葉色()、茶湯呈朱紅色。

A、深紅

B、朱紅

C、絳紅

D、橙紅

答案：A

177.咖啡有酸味的緣由之一是咖啡里含有()

A、咖啡因

B、水分

C、二氧化碳

D、單寧酸

答案：D

178.綠茶殺青葉，溫度要求為0

A、90℃

B、80℃

C、85℃

D、120'C

答案：B

179.綠茶茶湯中主要的色素物質(zhì)是()。

A、胡蘿卜素

B、葉綠素

C、葉黃素、化青素、黃酮類

D、天然植物色素

答案：C

180.目前對(duì)于一杯標(biāo)準(zhǔn)的Espresso定義沒有涉及()

A、咖啡杯

B、咖啡勺

C、咖啡機(jī)

D、制作時(shí)間

答案：B

181.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，下列描述不正確的是()。

A、以干布擦干下壺，然后才能開火燒水

B、用木棒攪拌時(shí)，注意木棒不能碰到濾布用濕布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡

液迅速回

C、落至下壺制作完畢，將上壺前后或者左右稍加晃動(dòng)才可

D、小心拔出上壺

答案：C

182.關(guān)于使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作奶沫的步驟，下列說法正確的是0。

A、牛奶應(yīng)倒入奶缸至八分滿

B、空噴蒸汽后，將蒸汽噴頭置于牛奶中打奶沫

C、須使用優(yōu)質(zhì)的常溫牛奶

D、準(zhǔn)備好牛奶后，立即將蒸汽噴頭置于牛奶中打奶沫

答案：B

183.按5位賓客計(jì)算，沖泡調(diào)飲紅茶的置茶量應(yīng)以()為宜。

A^5g

B、10g

C、15g

D、20g

答案：B

184.最早在詩中寫“茶道”一詞的是()。

A、東晉杜育

B、唐代盧仝

C、唐代皎然

D、宋代蘇東坡

答案：D

185.營業(yè)前營業(yè)區(qū)域服務(wù)用品的準(zhǔn)備不包括菜單

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

186.下列選項(xiàng)中，不屬于綠茶的是0。

A、龍井

B、雨花茶

C、鐵觀音

D、碧螺春

答案：C

18/.普洱茶主產(chǎn)于()省，為非壓制的黑茶。

A、海南

B、湖南

C、廣西

D、云南

答案：D

188.煎茶屬于()綠茶。

A、曬青

B、炒青

C、烘青

D、蒸青

答案：D

189.唐代餅茶的煮飲中，“碾茶”的意思是把茶()。

A、搗碎

B、壓扁

G過篩

D、過濾

答案：A

190.90攝氏度左右水溫比較適宜沖泡()茶葉。

A、綠茶

B、紅茶

C、沱茶

D、白茶

答案：A

191.果汁需要量較少時(shí),可采用()。

A、電動(dòng)榨汁機(jī)

B、手動(dòng)榨汁機(jī)

C、全自動(dòng)榨汁機(jī)

D、以上都可以

答案：B

192.制作一份Espresso,將咖啡粉置于濾碗后應(yīng)用粉錘()

A、垂直夯壓

B、水平夯壓

C、旋轉(zhuǎn)夯壓

D、斜向夯壓

答案：C

193.綠茶精制茶的內(nèi)質(zhì)審評(píng)中，紅梗、紅葉、花青及青菜色的葉底()。

A、好

B、良好

C、較差

D、最差

答案：D

194.下列哪種飲品是由茶葉和檸檬汁混合制作的？

A、檸檬茶

B、茉莉化茶

C、紅茶

D、綠茶

答案：A

195.清代茶葉已基本形成0。

A、七大茶類

B、兩大茶類

C、六大茶類

D、五大茶類

答案：C

196.揉捻主要目的是()

A、鈍化或殺死酶的活性

B、做形

C、散失水分

D、黃變

答案：B

197.下列()做茶底，可以做出茶味和奶味平衡的熱飲奶茶。

A、CTC

B、西湖龍井

C、信陽毛尖

D、徑山茶

答案：A

1夕8.下列選項(xiàng)中，()是曼特寧咖啡名字的由來。

A、民族的音誤

B、山脈

C、地名

D、港口名

答案：A

199.食品加工中水能使食物成分發(fā)生()變化。

A、物理

B、生物

C、化學(xué)

D、理化

答案：C

200.在酒的生產(chǎn)過程中，必須經(jīng)過()工藝，才能產(chǎn)生酒精。

A、蒸儲(chǔ)

B、發(fā)酵

G糖化

D、陳化

答案：B

201.沖泡信陽毛尖宜用()的水沖泡。

A、90℃

B、85℃

C、100℃

D、處℃

答案：B

202.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡豆在烘焙過程中變色的最主要成分是0o

A、水分

B、糖分

C、單寧酸

D、咖啡因

答案：B

203.制作咖啡時(shí)，下面哪種咖啡豆通常酸度較高?

A、肯尼亞

B、哥倫比亞

G巴西

D、印尼

答案：A

204.舌根對(duì)0最敏感。

A、酸味

B、甜味

C、咸味

D、苦味

答案：D

205.摩卡壺上壺的清潔要求是()

A、上壺?zé)o需清潔，把外壺擦干凈即可

B、每次使用后要清潔干凈，以便下次使用

C、無需每次使用后清潔

D、只要沒有異味就無需清潔

答案：B

206.采用萎凋槽萎凋時(shí)，其萎凋葉厚一般為()

A、5cm

B、30cm

C、35cm

D、15?20cm

答案：D

207.()是利用茶葉與茶梗形態(tài)不同，流動(dòng)型差異來進(jìn)行梗、茶分離的。

A、抖篩機(jī)

B、階梯式揀梗機(jī)

C、靜電揀梗機(jī)

D、圓篩機(jī)

答案：B

208.香港的早茶一般為一壺茶配合吃少量的食物，稱之為飲茶的。

A、一盅兩件

B、一式兩樣

C、一壺兩杯

D、一盅兩杯

答案：A

202()香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽葉三上三下，如群筍出土，極

為美觀。

A、君山銀針

B、北港毛尖

C、霍山黃芽

D、白毫烏龍

答案：A

210.下列最適宜用于花茶容制的素茶是()

A、烘青茶

B、炒青茶

C、紅茶

D、普洱茶

答案：A

211.以烏龍茶、普洱茶為茶坯制作的花茶應(yīng)選用0的白開水沖泡。

A、100C沸水

B、95℃以上

C、90℃?95℃

D、85℃?90℃

答案：A

212.基本的味覺有()。

A、咸、甜、苦、酸

B、酸、甜、苦、辣

C、甜、咸、麻、辣

D、酥、脆、甜、咸

答案：A

213.“調(diào)和濾冰法”適用于調(diào)制()雞尾酒。

A、易混合的長飲

B、易混合的短飲

C、不易混合的長飲

D、不易混合的短飲

答案：B

214.黑茶渥堆過程中，由干微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放出熱量，從而導(dǎo)

致渥堆葉溫度隨渥堆時(shí)間的延長而()。

A、逐漸下降

B、逐漸上升

C、先下降再上升

D、保持不變

答案：B

215.果醬是指把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過(A)溫度熬制而成的凝

膠物質(zhì).

A、100℃

B、90℃

C、85℃

D、75℃

答案：A

216.Espressomhito的中文名稱是()。

A、馬其頓咖啡

B、麥克阿瑟咖啡

C、瑪奇雅朵咖啡

D、馬基雅弗利咖啡

答案：C

217.()不符合杯具清潔消毒要求的描述。

A、每次使用后要及時(shí)地清潔

B、結(jié)束日營業(yè)后要將所有杯具進(jìn)行消毒

C、每次清洗后擦拭干凈

D、每周對(duì)杯具進(jìn)行一次消毒

答案：D

218.綠茶的湯色是什么顏色()

A、紅色

B、綠色

C、黃色

D、白色

答案：B

219.下列選項(xiàng)中，不宜存放咖啡生豆的方式是0。

A、麻袋存放

B、密封良好的錫箔袋存放

C、木桶存放

D、編織袋存放

答案：B

220.()飲用茶葉主要是散茶。

A、明代

B、宋代

C、唐代

D、漢代

答案：A

221.制作飲品時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是不規(guī)范的？

A、使用過期的原材料

B、清洗器具時(shí)使用洗滌劑

C、使用手套進(jìn)行操作

D、用手觸摸杯子的內(nèi)壁

答案：A

222.下列咖啡豆烘焙方式中，不常用的方法是0。

A、直火式

B、半熱風(fēng)式

C、熱風(fēng)式

D、輪盤式

答案：D

223.花青素又稱0,是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、

銅紅色等。

A、類胡蘿卜素

B、葉黃素

C、花色素

D、胡蘿卜素

答案：C

224.使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()

A、清除蒸汽管內(nèi)的冷凝水

B、清除蒸汽管內(nèi)的剩奶

C、測(cè)試蒸汽

D、將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸

答案：D

225.通常飲用水的PH為()

A、6.58.0

B、6.58.5

C、8.09.5

D、5.58.5

E、6.57.5

答案：B

226.以下屬于再加工茶類的是()

A、紅茶

B、綠茶

C、黃茶

D、花茶

答案：C

227.煎制餅茶前須經(jīng)炙、璐、羅工序的是唐代的(B)。

A、點(diǎn)茶的技藝

B、煎茶的技藝

C、煮茶的技藝

D、炙茶的技藝

答案：B

228.紅茶品質(zhì)的形成是一個(gè)極其復(fù)雜的過程，()類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、

香、味的形成起主導(dǎo)作用,

A、糖類

B、氨基酸類

C、脂類

D、多酚類

答案：D

229.以下說法正確的是0。

A、卡布奇諾是蓬松的，拿鐵奶味更重，馥芮白咖啡味更重

B、卡布奇諾是奶味更重，拿鐵是蓬松的，馥芮白咖啡味更重

C、卡布奇諾是蓬松的，拿鐵奶味更重，馥芮白咖啡味最弱

D、卡布奇諾是蓬松的，拿鐵奶味更淡，馥芮白咖啡味更淡

答案：A

230.HuiIyAutomatictspressoMachine的中文譯名為()

A、過濾式咖啡機(jī)

B、全自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)

C、壓力式咖啡機(jī)

D、滴濾式咖啡機(jī)

答案：B

231.對(duì)甜味較敏感的部位是：()

A、舌尖部

B、舌兩側(cè)

C、舌兩側(cè)前部

D、舌根部

答案：A

232.黃茶可以按照原料的采摘嫩度進(jìn)行分類，下列選項(xiàng)中屬于黃大茶的是()。

A、湖南溝山毛尖

B、蒙頂黃芽

C、廣東大葉青

D、君山銀針

答案：C

233.烘焙好的咖啡豆需放置一段時(shí)間再進(jìn)行包裝，其目的是釋放()。

Ax氮?dú)?/p>

B、二氧化碳

C、氧氣

D、一氧化碳

答案：B

234.六大茶類中，只有萎凋、干燥兩道工序的是()。

A、黑茶

B、白茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：B

235.龍井茶因產(chǎn)地不同，產(chǎn)品各顯特色，歷史上有()、“龍”、梅三個(gè)類型。

A、猴

B、獅

C、虎

D、雀

答案：B

236.中國云南種植的咖啡豆的特點(diǎn)是()。

A、橡膠味

B、酸味

C、泥土味

D、青草味

答案：B

237.廣義茶文化的含義是0。

A、茶葉的物質(zhì)與精神財(cái)富的總和

B、茶葉的物質(zhì)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值關(guān)系

C、茶葉藝術(shù)

D、茶葉經(jīng)銷

答案：A

238.對(duì)酸味較敏感的部位是：（）

A、舌尖部

B、舌兩側(cè)

C、舌兩側(cè)前部

D、舌兩側(cè)后部

答案：B

239.大部分耶加雪菲咖啡豆的給我們的風(fēng)味印象為0。

A、順滑的巧克力奶油

B、果味、花香

C、每果

D、苦味

答案：B

240.制作飲品時(shí)，調(diào)飲師應(yīng)該如何保持工作區(qū)域的整潔?

A、隨時(shí)清理桌面和器具

B、在制作飲品后再清理工作區(qū)域

C、不需要特別注意

D、以上都不對(duì)

答案：A

241.蒸微水沖泡的普洱茶具白（）特點(diǎn)。

A、原滋原味原色

B、滋味欠醇正

C、香氣更濃郁

D、湯色更暗

答案：A

242.在花茶的客制過程中，按茶坯含水量標(biāo)準(zhǔn)，高級(jí)茶坯掌握在()

A、4.0-4.5%

B、5.0-6.0%

C、6.0-7.0%

D、7.0-8.0%

答案：A

243.花青素又稱()，是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、

銅紅色等。

A、類胡蘿卜素

B、葉黃素

C、花色素

D、胡蘿卜素

答案：C

244.下列選項(xiàng)中，()不適合做調(diào)飲紅茶的配料。

A、蜂蜜

B、檸檬

C、墳瑰

D、榴蓮

答案：D

245.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡豆在烘焙過程中變色的最主要成分是()。

A、水分

B、糖分

C、單寧酸

D、咖啡因

答案：B

246.福建、廣東、臺(tái)灣主要生產(chǎn)制做的茶類是0。

A、綠茶

B、烏龍茶

C、黃茶

D、紅茶、

答案：B

247.瑪奇雅朵咖啡的制作方式正確的是()。

A、使用摩卡壺將拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫

B、使用壓力式咖啡機(jī)將拼配咖啡制作成11.5盎司咖啡后，先加入牛奶再加入奶

沫

C、使用虹吸壺將拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫

D、使用壓力式咖啡機(jī)將拼配咖啡制作成11.5盎司咖啡后，加入奶沫

答案：D

248.基本茶類分為不發(fā)酵的綠茶類及()的黑茶類等，共六大茶類。

A、重發(fā)酵

B、后發(fā)酵

C、輕發(fā)酵

D、全發(fā)醉

答案：B

249.()是茶葉精加工中剔除次、雜，以純凈品質(zhì)的作用。

A、發(fā)酵

B、殺青

C、干燥

D、揀剔

答案：D

250.下列選項(xiàng)中，屬于鑒別咖啡熟豆新鮮程度的步驟是()

A、打開包裝試做一杯咖啡

B、制作一杯給客人試喝

C、檢查包裝袋上的生產(chǎn)商名稱

D、檢查咖啡豆的大小和形狀

答案：A

251.調(diào)制雞尾酒時(shí)，應(yīng)該使用不銹鋼材質(zhì)的調(diào)酒器，避免材質(zhì)對(duì)飲品口感和衛(wèi)生

安全造成影響。調(diào)制飲品時(shí)，應(yīng)該注意哪些要素？

A、酒精度數(shù)

B、飲品配比

C、溫度拴制

D、以上都是

答案：D

252.下列屬于綠茶的是（晨

A、鐵觀音

B、碧螺春

C、君山銀針

D、祁門茶紅

答案：B

253.玻璃杯沖泡綠茶，執(zhí)開水壺高沖注水，使茶杯中茶葉上下翻滾，有助于茶葉

Oo

A、達(dá)到濃度

B、快發(fā)香氣

C、內(nèi)含物質(zhì)浸出

D、保持成分

答案：C

254.烘焙程度越深，咖啡的口味越0。

A、酸

B、苦

C、甜

D、香

答案：B

255.給客人送上賬單時(shí)，服務(wù)員0

A、應(yīng)大聲讀出消費(fèi)金額

B、應(yīng)打開收銀夾，讓客人自己看清楚消費(fèi)金額

C、應(yīng)請(qǐng)客人到收銀臺(tái)結(jié)賬

D、應(yīng)將賬單壓在餐碟下面

答案：B

256.關(guān)于調(diào)節(jié)咖啡研磨機(jī)研磨顆粒度的操作，說法正確的是（）。

A、應(yīng)以研磨機(jī)顯示的刻度為依據(jù)進(jìn)行調(diào)磨

B、應(yīng)以磨豆量為依據(jù)進(jìn)行調(diào)磨

C、調(diào)磨應(yīng)在研磨機(jī)工作狀態(tài)時(shí)進(jìn)行

D、調(diào)磨應(yīng)在研磨機(jī)關(guān)閉電源后進(jìn)行

答案：C

257.青茶產(chǎn)于福建、（）、臺(tái)灣三省。

A、廣東

B、廣西

C、四川

D、湖北

答案：A

258.在調(diào)制飲品時(shí)，應(yīng)該避免使用哪些食材？

A、過期的食材

B、有異味或變質(zhì)的食材

C、新鮮的食材

D、以上都不對(duì)

答案：B

259.下列壺具中，（）在制作咖啡的時(shí)候下壺處于真空狀態(tài)。

A、虹吸壺

B、越南滴濾器

C、冰滴壺

D、摩卡壺

答案：A

260.“茯仁茶”指的是哪里生產(chǎn)的茶()

A、湖南

B、湖北

G四川

D、廣西

答案：C

261.下列關(guān)于感受器適應(yīng)的敘述，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的

A、刺激未變但傳人沖動(dòng)減少或消失

B、適應(yīng)是所有感受器的功能特點(diǎn)之一

C、有快適應(yīng)和慢適應(yīng)感受器

D、感受器適應(yīng)與感覺適應(yīng)無關(guān)

答案：D

262.從制茶技術(shù)發(fā)展歷史看,制茶工業(yè)先后經(jīng)歷了制茶起源時(shí)期、制茶變革時(shí)期、

制茶發(fā)展時(shí)期、()

A、制茶手工時(shí)期

B、制茶半自動(dòng)時(shí)期

C、制茶的穩(wěn)定期

D、制茶機(jī)械化時(shí)期

答案：D

263.啤酒需冷藏使用，最佳的飲用溫度為。

A、1?4℃

B、8?10"C

C、12?14℃

D、16℃

答案：B

264.通常綠茶沖泡時(shí)的茶水比例()

A、1:30

B、1:50

C、1:22

D、1:40

答案：B

265.龍井茶是()茶〃

A、針形

B、扁形

C、片形

D、卷曲條形

答案：B

266.抽氣充氮是保管茶葉較先進(jìn)的方法，問小包裝應(yīng)用()包裝

A、聚乙烯袋

B、聚脂聚乙烯袋

C、聚脂鋁箔聚乙烯袋

D、鋁箔袋

答案：C

267.調(diào)飲茶的配制的基本原則()。

A、美觀性協(xié)調(diào)性、科學(xué)性、特色性、健康性、簡約性、

B、美觀性協(xié)調(diào)性、綠色性、特色性、健康性、簡約性、

C、美觀性統(tǒng)一性、科學(xué)性、特色性、健康性、簡約性、

D、美觀性協(xié)調(diào)性、科學(xué)性、特色性、健康性、多樣性、

答案：A

268.關(guān)于咖啡研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、清空豆倉如豆倉有無法取出的殘豆則應(yīng)蓋上豆倉蓋，留

B、待下次營業(yè)使用

C、清洗豆倉

D、清掉磨片表面上面的豆和粉

答案：B

269.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，攪拌的目的是()

A、讓水和咖啡粉充分混合

B、粉不碰觸濾網(wǎng)

C、好清洗

D、節(jié)省咖啡粉

答案：A

270.為了避免咖啡機(jī)鍋爐及管道里產(chǎn)生水垢，應(yīng)安裝()。

A、熱水器

B、軟水器

C、凈水器

D、消毒器

答案：B

271.()的香氣高強(qiáng)有水蜜桃香，滋味清醇細(xì)長鮮爽，湯色金黃。

A、黃金桂

B、永春佛手

C、鐵觀音

D、武夷肉桂

答案：A

272.調(diào)飲師制作咖啡飲品時(shí)，下列哪個(gè)因素對(duì)咖啡的味道有較大的影響？()

A、咖啡豆的顏色

B、咖啡豆的新鮮度

C、水的溫度

D、咖啡機(jī)的品牌

答案：B

273.()是黑茶初制獨(dú)有的工序

A、渥堆

B、殺青

C、揉捻

D、干燥

答案：A

274.從滋味上看普洱熟茶具有()。

A、口感強(qiáng)烈

B、茶湯清香

C、苦而帶澀

D、無苦澀感

答案：D

275.在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是()

A、古巴

B、巴西

C、曼特寧

D、藍(lán)山

答案：C

276.90攝氏度左右水溫比較適宜沖泡。茶葉。

A、綠茶

B、紅茶

C、沱茶

D、白茶

答案：A

277.舌頭可以感覺到的四種基本味道是()

A、酸、甜、苦、辣

B、甜、咸、酸、苦

G甜、咸、酸、澀

D、酸、苦、麻、辣

答案：B

278.中國種植咖啡有0的歷史。

Av近100年

B、近200年

C、近300年

D、近400年

答案：A

279.云南()是采用云南大葉種曬青毛茶(綠毛茶)為原料，經(jīng)特殊的再加工形成。

A、紅茶

B、綠茶

C、普洱茶

D、黃茶

答案：C

280.下列酒水中不需要陳釀的一組是()

A、金酒、伏特加

B、朗姆酒、伏特加

C、特基拉、伏特加

D、朗姆酒、特基拉

答案：A

281.喝咖啡以80?100cc為適量，若想連續(xù)喝三四杯，就要將咖啡的濃度沖淡，

或加入大量的。，不過仍然要考慮到生理上需求的程度來加減咖啡的濃度，不

要造成膩或惡心的感覺。

A、牛奶

B、開水

C、糖

D、蜂蜜

答案：A

282.制作咖啡時(shí)，關(guān)于抹布的使用，下列說法正確的是0

A、擦拭沖泡手柄的抹布可以擦拭咖啡杯

B、擦拭沖泡手柄的抹布可以擦拭粉錘

C、擦拭咖啡杯的口布可以放在蒸汽噴頭下

D、清潔蒸汽噴頭的抹布放在潔凈的臺(tái)面上

答案：D

283.在綠茶分類上，根據(jù)干燥方法的不同可分為0〃

A、炒青、蒸青、曬青

B、炒青、曬青、烘青

C、蒸青、炒青、烘青

D、蒸青、炒青、曬青

答案：B

284.湖北老青磚屬于下列哪類茶()

A、青茶

B、白茶

C、紅茶

D、黑茶

答案：D

285.龍井茶因產(chǎn)地不同，產(chǎn)品各顯特色，歷史上有()、“龍”、梅三個(gè)類型。

A、猴

B、獅

C、虎

D、雀

答案：B

286.下列選項(xiàng)中，()是制作拿鐵的主要原料。

A、奶粉和水

B、果汁和碎冰

C、茶葉和熱水

D、牛奶和濃縮咖啡

答案：D

287.通常所說的“抽針”這一工藝，是下列哪類茶中工序()。

A、白茶

B、青茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：A

288.不符合研磨機(jī)粉倉的清潔要求的是()

A、清潔時(shí)應(yīng)保持電源關(guān)閉

B、用小刷清潔縫隙中的殘粉

C、用潔凈的抹布擦拭外觀

D、不易擦掉的污漬可以用質(zhì)地較硬的清潔工具處理

答案：D

多選題

1.感受器的生理特性：

A、每種感受器均有一種最敏感的刺激

B、能把刺激能量轉(zhuǎn)變?yōu)樯窠?jīng)沖動(dòng)

C、有快慢不同的適應(yīng)現(xiàn)象

D、討刺激信息有處理加工作用

答案:ABCD

2.審評(píng)茶葉應(yīng)包括外形與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目，包括0因子。

A、香氣

B、滋味

C、葉底

D、湯色

答案:ABCD

3.調(diào)飲紅茶根據(jù)調(diào)料類別的不同，主要育()等。

A、牛奶紅茶

B、水果紅茶

C、蜂蜜紅茶

D、玫瑰紅茶

答案:ABCD

4.下列選擇項(xiàng)中，屬于六大茶類中黃茶的()

A、霍山黃芽

B、北港毛尖

C、信陽毛尖

D、綠寶石

答案：AB

5.調(diào)飲師在制作酒水調(diào)飲時(shí)需要考慮以下哪些因素？0

As酒水本身的風(fēng)味和特點(diǎn)

B、調(diào)飲的目的和客人的匚昧

C、調(diào)飲的顏色和氣泡

D、酒水的度數(shù)和原材料

答案：ABCD

6.咖啡豆的處理方式包括0。

A、水洗法

B、干法

C、半水洗法

D、發(fā)酵法

E、雪藏法

答案：ABCD

7.以下哪些茶葉的發(fā)酵程度最輕?

A、綠茶

B、黑茶

C、白茶

D、黃茶

答案：AC

8.開封后的咖啡豆最好及時(shí)放進(jìn)能夠密封的容器中儲(chǔ)存，密封罐和帶有單向排氣

閥的密封袋都是不錯(cuò)的選擇，()儲(chǔ)存。

A、避光

B、避熱

C、避濕

D、冷凍

答案:ABC

9.下列選擇項(xiàng)中，是以烈酒為主要成分的雞尾酒有0

A、比利時(shí)啤酒

B、檸檬汁

C、桃子香檳

D、龍舌蘭日出

答案：CD

W.調(diào)飲師若要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，應(yīng)該()

A、創(chuàng)新推陳出新，不斷創(chuàng)造新品

B、了解目標(biāo)客戶需求并做出相應(yīng)的調(diào)整

c、提高產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量

D、降低產(chǎn)品價(jià)格以吸引更多的客戶

答案:ABC

11.威士忌的種類包括哪些？

A、單一麥芽威士忌

B、單一谷物威士忌

C、調(diào)和威士忌

D、煙熏威士忌

E、粗酒

答案：ABCD

12.下列選項(xiàng)中，屬于糖類存放的具體要求的有()

A、清潔

B、干燥不與有害、有毒、有異味和其他易污染物品混

C、貯存環(huán)境的空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在70%以下

D、溫度不超過38C

答案：ABCD

13.下列選項(xiàng)中，是由調(diào)飲師制作的飲品有0。

A、雞尾酒

B、咖啡

C、純凈水

D、所有以上選項(xiàng)

答案：AB

14.威士忌的產(chǎn)地主要在哪些國家？

A、蘇格蘭

B、愛爾蘭

C、美國

D日本

E、加拿大

答案：ABCDE

15.操作臺(tái)面主要設(shè)置()

A洗滌槽

B、調(diào)酒用具

C、冰盒

D制冰機(jī)

答案：ABC

16.制作奶茶時(shí)可以使用以下()方式來調(diào)節(jié)甜度。

A、減少糖量

B、加入水果

C、加入蜂蜜

D、加入糖精

E、加入糖醇

答案：ACDt

17.下列選項(xiàng)中，奶茶可以選擇的茶葉種類包括()

A、紅茶

B、綠茶

C、烏龍茶

D、鐵觀音

Ex黃茶

答案：ABODE

18.下列選項(xiàng)中，可以奶茶的小料有0。

A\椰果

B、芋泥

C、餅干

D、珍珠

E、芋圓

答案：ABCDE

19.下列選項(xiàng)中，主要的咖啡生產(chǎn)國有()。

As巴西

B、哥倫比亞

C、印度

D、埃塞俄比亞

E、肯尼亞

答案:ABD

20.下列選項(xiàng)中，屬于糖類存放具體要求的是0。

A、清潔

B、干燥不與有害、有毒、有異味和其他易污染物品混貯

C、貯存環(huán)境的空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在70%以下，

D、溫度不超過38'C

答案:ABCD

21.下列()哪些咖啡需要加入糖和奶？

A、卡布奇諾咖啡

B、美式咖啡

C、摩卡咖啡

D、冰咖啡

答案：AC

22.在制作手沖咖啡時(shí)，需要注意以下哪些方面？()

A、咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙程度

B、水的溫度和用量

C、磨豆器的設(shè)置和調(diào)整

D、咖啡粉的比例和時(shí)間

答案：ABCD

23.評(píng)茶方法包括。

A、五項(xiàng)因子評(píng)茶法

B、七項(xiàng)因子評(píng)茶法

C、八項(xiàng)因子評(píng)茶法

D、九項(xiàng)因子評(píng)茶法

答案：AC

24.下列選項(xiàng)，不建議放入冰箱保存的水果有0

A、菠蘿

B、香蕉

C、芒果

D、藍(lán)莓

答案：ABC

25.下列哪些調(diào)料可以用于制作奶茶？()

A、椰漿

B、巧克力醬

C、花生醬

D、水果漿

E、蜂蜜

答案：ABCDE

26.制作飲品時(shí)，需要注意的有()。

A、清潔工具和材料

B、精準(zhǔn)的測(cè)量和調(diào)配

C、熟練掌握調(diào)制技巧

D、不必考慮飲品的口感和味道

答案：ABC

27.下列選項(xiàng)中，屬于調(diào)飲師應(yīng)該注意的禮儀有()

A、對(duì)客人微笑并友善地與他們交流

B、穿著整潔干凈的制服或服裝

C、用手指接觸酒杯內(nèi)側(cè)或酒瓶蓋上部分

D、在制作飲品前不用洗手

答案：AB

28.下列水果建議放入冰箱保存的有()。

A、櫻桃

B、藍(lán)莓

C、芒果

D、楊梅

答案：ABD

29.下列選項(xiàng)中，屬于紅茶的有()

A、金駿眉

B、白琳工夫

C、白牡丹

D、碧螺春

答案：AB

30.下列選項(xiàng)中，屬于黑茶的有()

A、普洱茶

B、茉莉花茶

G青磚

D、安化黑茶

答案：ACD

31.下列選擇項(xiàng)中，可以用來制作奶泡的材料有()。

A、全脂牛奶

B、脂牛奶

C、豆奶

D、椰奶

答案：ABCD

32.國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中()

危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

A、生物性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、輻射性

答案：ABC

33.調(diào)飲師需要注意哪些衛(wèi)生和安全問題？

A、茶具的清潔和消毒

B、原材料的儲(chǔ)存和保鮮

C、加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

D、飲品熱度和溫度掌控

答案：ABCD

34.以下哪些因素會(huì)影響茶葉的口感和質(zhì)量？

A、茶葉品種

B、灌溉方式

C、采摘季節(jié)

D、降雨量

答案：AC

35.下列選項(xiàng)，建議放入冰箱保存的水果有0。

A、櫻桃

B、藍(lán)莓

C、芒果

D、楊梅

答案：ABD

36.下列選項(xiàng)中，水果切配《操作規(guī)范》中專用操作區(qū)內(nèi)應(yīng)佩戴清潔口罩的情形

有()

A、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作

B、原料取包

C、清洗水果環(huán)節(jié)

D、果蔬拼盤加工制作

答案：AD

37.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安仝的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及

時(shí)清理()。

A、變質(zhì)食品

B、超期食品

C、污染食品

D、病毒食品

答案：AB

38.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的酸度？

A、咖啡豆品種

B、咖啡豆烘焙程度

C、沖泡時(shí)間

D、水的溫度

答案:AB

39.調(diào)飲師需要了解以下哪些與酒精飲料相關(guān)的知識(shí)？()

A、釀造過程

B、材料的產(chǎn)地和種類

C、飲用溫度和搭配食品

D、酒類的文化歷史

答案：ABCD

40.制作咖啡時(shí)，以下()可以影響咖啡因含量。

A、咖啡豆的種類

B、烘焙程度

C、選用的咖啡杯

D、加入的糖和牛奶的數(shù)量

答案：AB

41.外部感覺有哪些

A、視覺

B、聽覺

C、嗅覺

D、味覺

E、皮膚覺(觸覺)

答案：ABCDE

42.下列哪些因素可能會(huì)影響酒的風(fēng)味?

A、葡萄的品種

B、釀酒的年份

C、發(fā)酵的時(shí)間

D、酒桶的材質(zhì)

E、瓶子的形狀

答案:ABCD

43.下列選項(xiàng)中，屬于綠茶的有()

A、信陽毛尖

B、六安瓜片

C、千兩茶

D、碧螺春

答案：ABD

44.調(diào)飲師主要負(fù)責(zé)().

A、準(zhǔn)備和調(diào)制飲品

B、烹飪和烘焙食品

C、清潔和消毒餐具

D、計(jì)算賬單和收銀

答案：AC

45.在水果切配時(shí)，屬于《操作規(guī)范》中專用操作區(qū)內(nèi)應(yīng)佩戴清潔的口罩的情形()

A、原料取包

B、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作

C、清洗水果環(huán)節(jié)

D、果蔬拼盤加工制作

答案：BD

46.下列哪些茶葉適宜使用高溫水沖泡？（1分）

A、綠茶

B、黃茶

C、烏龍茶

D、紅茶

答案：CD

47.下列哪些茶葉屬于黑茶？

A、普洱茶

B、陳皮黑茶

C、茉莉花茶

D、安化黑茶

答案：ABD

48.啤酒的種類包括哪些?

A、亞力山大

B、小麥啤酒

Cv皇家特曲

D、淡啤酒

E、桂花陳釀

答案：BCD

49.生產(chǎn)咖啡豆時(shí)，下列選擇項(xiàng)中可以影響咖啡因含量的有()

A、水的溫度

B、烘焙程度

C、咖啡豆的種類

D、加入的糖和牛奶的數(shù)量

答案：BC

50.在制作飲品時(shí)需要考慮哪些因素？

A、原材料的質(zhì)量和新鮮度

B、飲品的口感和口感搭配

C、飲品的視覺效果和外觀設(shè)計(jì)

D、飲品的品牌和包裝形象

答案：ABC

51.咖啡豆的處理方式包括00

A、水洗法

B、干法

C、半水洗法

D、發(fā)酵法

匕、雪藏法

答案：ABCD

52.下列步驟是制作咖啡的有()。

A、磨咖啡豆并加入過濾器

B、用開水沖泡咖啡

C、加入牛奶和鹽

D、所有以上選項(xiàng)

答案：AB

53.引起嗅覺的刺激物的特性是

A、水溶性

B、脂溶性

C、易揮發(fā)

D、分子量小

答案：ABC

54.茶葉的分類包括哪些？

A、紅茶

B、綠茶

C、黃茶

D、烏龍茶

答案：ABCD

55.威士忌的種類包括0。

A、單一麥芽威士忌

B、單一谷物威士忌

C、調(diào)和威士忌

D、煙熏威士忌

E、粗酒

答案：ABCD

56.下列選項(xiàng)中，屬于的咖啡豆的處理方式有()

A、水洗法

B、日曬法

C、半水洗法

D、發(fā)酵法

E、雪藏法

答案:ABCD

57.下列哪些材料可以用來制作奶泡？

A、全脂牛奶

B、脫脂牛奶

G豆奶

D、椰奶

答案：ABCD

58.生產(chǎn)咖啡時(shí)，調(diào)飲師需要掌握的知識(shí)有0

As咖啡豆的選擇和烘焙程度

B、咖啡磨豆的粗細(xì)

C、咖啡的浸泡時(shí)間和水溫

D、咖啡杯的選用

答案：ABC

59.茶葉的主要產(chǎn)地在哪些國家？

A、中國

B、日本

C、印度

D、美國

E、韓國

答案:ABC

60.下列選項(xiàng)中，會(huì)影響茶葉儲(chǔ)存的因素有()

A、濕度

B、氣溫

C、光照

D、空氣流通性

E、儲(chǔ)存容器

答案:ABCDE

61.調(diào)酒師的文化水平包括()

A、學(xué)歷水平

B、文化素養(yǎng)

C、語言表達(dá)能力

D、服務(wù)技巧

答案:ABC

62.不同種類感覺的引起，主要決定于：

A、被刺激的感受器

B、刺激的性質(zhì)

C、傳人沖動(dòng)最終到達(dá)大腦皮質(zhì)的部位

D、刺激頻率

答案:ABC

63.在制作手沖咖啡時(shí)，需要注意以下哪些方面？()

A、咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙程度

B、水的溫度和用量

C、磨豆器的設(shè)置和調(diào)整

D、咖啡粉的比例和時(shí)間

答案:ABCD

64.以下哪些茶葉的發(fā)酵程度最輕？()

A、綠茶

B、黑茶

C、白茶

D、黃茶

答案：AC

65.調(diào)飲茶配料選擇，應(yīng)遵循()原則

A、簡約性

B、協(xié)調(diào)性

C、科學(xué)性

D、特色性

答案：ABCD

66.內(nèi)部感覺有哪些

A、運(yùn)動(dòng)感覺

B、平衡感覺

C、內(nèi)臟感覺

D、神經(jīng)感覺

答案：ABC

67.下列水果中，不建議放入冰箱保存的有0

A、香蕉

B、藍(lán)莓

C、菠蘿

D、芒果

答案:ACD

68.葡萄酒的口感受哪些因素影響？

A、酸度

B、甜度

C、單寧

D、酒精度數(shù)

E、產(chǎn)地

答案:ABCD

69.在紅茶“發(fā)酵”過程中，下列選項(xiàng)中，是經(jīng)多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來的產(chǎn)物有()

A、茶褐素

B、茶黃素

C、茶紅素

D、兒茶素

答案：ABC

70.咖啡豆的處理方式包括()。

A、水洗法

B、干法

C、半水洗法

D、發(fā)酵法

E、雪藏法

答案:ABCD

71.視紫紅質(zhì)是

A、在光照時(shí)迅速分解

B、分解與再合成為可逆反應(yīng)

C、是一種結(jié)合蛋白質(zhì)

D、是視錐細(xì)胞的感光色素

E、是視桿細(xì)胞的感光色素

答案：ABCE

72.影響咖啡酸度的因素有()。

A、咖啡豆品種

B、咖啡豆烘焙程度

C、沖泡時(shí)間

D、水的溫度

答案：ABCD

73.制作飲品時(shí)，以下哪項(xiàng)是需要注意的質(zhì)量問題？

A、使用新鮮的食材

B、控制加熱時(shí)間

C、控制營養(yǎng)成分

D、減少調(diào)味料使用量

答案：AB

74.關(guān)于皮膚感覺的敘述，正確的是：

A、皮膚感覺主要有觸覺、冷覺、熱覺和痛覺4種

B、壓覺和觸覺在性質(zhì)上類似，統(tǒng)稱觸一壓覺觸覺的感受裝置包括游離神經(jīng)末梢

和有特殊結(jié)

C、構(gòu)的感受器

D、冷覺和熱覺起源于同一種溫度感受器

答案:ABC

75.咖啡豆的處理方式包括()。

A、水洗法

B、干法

C、半水洗法

D、發(fā)酵法

E、雪藏法

答案：ABCD

76.奶茶中添加的泡沫奶可以用以下哪些方式制作？

A、手工攪拌

B、奶泡機(jī)

C、牛奶鍋

D、手動(dòng)攪拌棒

E、手動(dòng)打蛋器

答案：BDE

77.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的酸度？

A、咖啡豆,品種

B、咖啡豆烘焙程度

C、沖泡時(shí)間

D、水的溫度

答案:AB

78.威士忌的產(chǎn)地主要在哪些國家？

A、蘇格蘭

B、愛爾蘭

C、美國

D、日本

E、加拿大

答案:ABCDE

79.下列選項(xiàng)，可以放入冰箱保存的水果有()

A、蘋果

B、香蕉

C、芒果

D、藍(lán)莓

答案：AD

80.下列選項(xiàng)中，屬于制作皇家咖啡步驟的有()。

A、將方糖放入專用咖啡勺

B、將白蘭地酒點(diǎn)燃，使糖熔化

C、將白蘭地酒緩緩倒在方糖上，不要溢出咖啡勺

D、待火熄滅后將專用咖啡勺放入咖啡中攪勻

E、將專用咖啡勺架在盛有咖啡的杯口上

答案:ABCDE

81.下列哪些水果富含抗氧化物質(zhì)？

A、藍(lán)莓

B、草莓

C、石榴

D、葡萄

答案：ABCD

82.在品鑒咖啡時(shí)，通常會(huì)評(píng)估的因素有0

A、香氣

B、酸度

C、醇厚度

D、甜度

E、包裝

答案：ABCD

83.下列選項(xiàng)中，水果切配時(shí)屬于《操作規(guī)范》中專用操作區(qū)內(nèi)應(yīng)佩戴清潔口罩

的情形的有0

A、原料取包

B、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作

C、清洗水果環(huán)節(jié)

D、果蔬拼盤加工制作

答案：BD

判斷題

1.不宜寄存咖啡生豆的方式是麻袋寄存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.當(dāng)下列水中Cu2+、Al3+的含量大于8mg/L稱為硬水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.很抱歉，我們只收現(xiàn)金.用英語最妥當(dāng)?shù)谋硎鍪莡Sorrysir,weonIyacceptcas

h.nO

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.酒的制作，簡單來說其實(shí)是一個(gè)以蒸播為主的過程，也就是糖分轉(zhuǎn)化成酒精的

過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.綠茶的英文是“greentea”,紅茶的英文是“redtea”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.茶葉中的維生素A、E、K、屬于脂溶性維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.珍珠熬煮后倒入過濾網(wǎng)，要不斷用冷水沖，不斷輕輕翻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.五、六十年代以前的近一個(gè)世紀(jì)，食品工業(yè)中所使用的甜味劑多半是蔗糖和來

自石油化工的糖精。五、六十年代以后，在美國、歐洲及日本等國相繼出現(xiàn)了甜

蜜素、二肽甜味劑、甜蛋白、乙?；前匪徕浖鞍⒘μ鸬忍鹞秳?。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.在果蔬中具有收斂性澀味的物質(zhì)是