江蘇餐飲考試試題及答案

江蘇餐飲考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.江蘇菜系中，以清淡、鮮嫩、講究刀工而著稱的是：

A.川菜

B.魯菜

C.粵菜

D.蘇菜

2.以下哪項不是江蘇傳統(tǒng)小吃？

A.揚州炒飯

B.蘇州豆腐干

C.北京烤鴨

D.南京鹽水鴨

3.江蘇菜中，以“清燉”技法著名的菜肴是：

A.紅燒肉

B.清燉蟹粉獅子頭

C.麻婆豆腐

D.宮保雞丁

4.以下哪種食材不是江蘇菜常用的？

A.河鮮

B.海鮮

C.湖鮮

D.山珍

5.江蘇菜中，以“糖醋”技法著名的菜肴是：

A.糖醋排骨

B.糖醋里脊

C.糖醋魚

D.以上都是

6.以下哪種酒不是江蘇特產(chǎn)？

A.洋河大曲

B.雙溝大曲

C.茅臺酒

D.古井貢酒

7.江蘇菜中，以下哪種烹飪技法不常見？

A.燉

B.炒

C.炸

D.烤

8.江蘇菜中，以下哪種調(diào)料使用較少？

A.糖

B.鹽

C.辣椒

D.醬油

9.以下哪種食品不是江蘇的傳統(tǒng)糕點？

A.揚州三把刀

B.蘇州月餅

C.無錫小籠包

D.以上都不是

10.江蘇菜中，以下哪種菜肴不是以“蒸”技法制作的？

A.清蒸白魚

B.蒸蟹粉獅子頭

C.蒸蛋羹

D.紅燒獅子頭

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)菜肴？

A.松鼠桂魚

B.東坡肉

C.宮保雞丁

D.揚州炒飯

2.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)小吃？

A.揚州干絲

B.蘇州糖藕

C.南京板鴨

D.無錫排骨

3.江蘇菜中，以下哪些是常用的烹飪技法？

A.燉

B.蒸

C.炒

D.炸

4.江蘇菜中，以下哪些是常用的調(diào)料？

A.糖

B.醋

C.醬油

D.辣椒

5.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)糕點？

A.揚州三把刀

B.蘇州月餅

C.無錫小籠包

D.以上都不是

6.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)酒類？

A.洋河大曲

B.雙溝大曲

C.茅臺酒

D.古井貢酒

7.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)河鮮？

A.長江刀魚

B.太湖銀魚

C.陽澄湖大閘蟹

D.以上都是

8.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)湖鮮？

A.太湖白魚

B.陽澄湖大閘蟹

C.洪澤湖小龍蝦

D.以上都是

9.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)海味？

A.連云港海蜇

B.鹽城海螺

C.以上都不是

D.以上都是

10.江蘇菜中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)山珍？

A.鎮(zhèn)江香椿

B.常州竹筍

C.以上都不是

D.以上都是

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.江蘇菜以“清淡”著稱，不使用辣椒。（對/錯）

2.江蘇菜中，揚州炒飯是最具代表性的菜肴之一。（對/錯）

3.江蘇菜中，糖醋排骨不是一道傳統(tǒng)菜肴。（對/錯）

4.江蘇菜中，清燉蟹粉獅子頭是一道以“清燉”技法制作的菜肴。（對/錯）

5.江蘇菜中，紅燒獅子頭是一道以“蒸”技法制作的菜肴。（對/錯）

6.江蘇菜中，以下哪種酒不是江蘇特產(chǎn)：茅臺酒。（對/錯）

7.江蘇菜中，以下哪種調(diào)料使用較多：辣椒。（對/錯）

8.江蘇菜中，以下哪種食品是江蘇的傳統(tǒng)糕點：揚州三把刀。（對/錯）

9.江蘇菜中，以下哪種食品不是江蘇的傳統(tǒng)糕點：無錫小籠包。（對/錯）

10.江蘇菜中，以下哪種菜肴不是以“蒸”技法制作的：紅燒獅子頭。（對/錯）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述江蘇菜的特點。

2.請列舉江蘇菜中三種以上著名的傳統(tǒng)菜肴。

3.請簡述江蘇菜中常用的烹飪技法。

4.請列舉江蘇菜中兩種以上著名的傳統(tǒng)小吃。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論江蘇菜在現(xiàn)代餐飲中的地位和發(fā)展趨勢。

2.討論江蘇菜如何與其他菜系進行融合創(chuàng)新。

3.討論江蘇菜在國際餐飲市場中的推廣策略。

4.討論江蘇菜如何適應(yīng)現(xiàn)代健康飲食的需求。

答案

一、單項選擇題答案

1.D

2.C

3.B

4.D

5.D

6.C

7.D

8.C

9.C

10.D

二、多項選擇題答案

1.A,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.D

6.A,B

7.A,B,C

8.A,B,C

9.C

10.C

三、判斷題答案

1.對

2.對

3.錯

4.對

5.錯

6.對

7.錯

8.錯

9.對

10.對

四、簡答題答案

1.江蘇菜，又稱蘇菜，是中國八大菜系之一，以清淡、鮮嫩、講究刀工而著稱。它強調(diào)原料的新鮮和本味，注重色、香、味、形的和諧統(tǒng)一。

2.著名的傳統(tǒng)菜肴包括：松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、揚州炒飯等。

3.常用的烹飪技法有燉、蒸、炒、炸等。

4.著名的傳統(tǒng)小吃包括：揚州干絲、蘇州糖藕、南京板鴨等。

五、討論題答案

1.江蘇菜在現(xiàn)代餐飲中占有重要地位，隨著人們對健康飲食的追求，其清淡、健康的特點越來越受到歡迎。發(fā)展趨勢是更加注重食材的新鮮和健康，同時在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新。

2.江蘇菜可以通過吸收其他菜系的烹飪技法和食材，進行融合創(chuàng)新，如結(jié)合川菜的麻辣