營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

營(yíng)養(yǎng)配餐員

國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見稿）

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

營(yíng)養(yǎng)配餐員

1.2職業(yè)編碼

4-03-02-06

1.3職業(yè)定義

從事就餐對(duì)象營(yíng)養(yǎng)需求調(diào)查、分析和平衡膳食與食療養(yǎng)生食譜設(shè)計(jì)工作的人

員。

1.4職業(yè)技能等級(jí)

本職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，分別為：四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、

一級(jí)/高級(jí)技師。

1.5職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)，常溫。

1.6職業(yè)能力特征

具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表

達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

1.7普通受教育程度

高中畢業(yè)（或同等學(xué)力）。

1.8培訓(xùn)參考學(xué)時(shí)

四級(jí)/中級(jí)工200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三級(jí)/高級(jí)工180標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；二級(jí)/技師160標(biāo)

準(zhǔn)學(xué)時(shí)；一級(jí)/高級(jí)技師120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

1.9職業(yè)技能鑒定要求

1.9.1申報(bào)條件

具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)∕中級(jí)工：

-1-

（1）取得相關(guān)職業(yè)①五級(jí)∕初級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)

從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。

（2）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。

（3）取得經(jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門或教育行政部門審核認(rèn)定的、以

中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)院校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)

證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)∕高級(jí)工：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)∕中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）

后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)∕中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書），

并具有經(jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門或教育行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能

為培養(yǎng)目標(biāo)的技師學(xué)院或高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得

畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（3）具有大專學(xué)歷本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)

四級(jí)∕中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)工作2年（含）

以上。

（4）具有大學(xué)本科及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書。

具備以下條件之一者，可申報(bào)二級(jí)∕技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)∕高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）

后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)∕高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）

的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）

以上；或取得本職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生、大專及以上本專業(yè)或相關(guān)

專業(yè)的畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年以上。

（3）具有碩士研究生及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書。

具備以下條件之一者，可申報(bào)一級(jí)∕高級(jí)技師：

取得本職業(yè)二級(jí)∕技師職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)

工作4年以上。

①相關(guān)職業(yè)：中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師等，下同。

②相關(guān)專業(yè)：餐飲類、食品類、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)類等，下同。

-2-

1.9.2鑒定方式

分為理論知識(shí)考試、技能操作考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)

考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要

求；技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事

本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和高級(jí)技師，通常采取審閱申

報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。

理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分（含）

以上者為合格。

1.9.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比

理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個(gè)考場(chǎng)不少于2

名監(jiān)考人員；技能考核中的考評(píng)人員與考生配比為1:3，且考評(píng)人員為3人（含）

以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人（含）以上單數(shù)。

1.9.4鑒定時(shí)間

理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min；技能考核時(shí)間：四級(jí)/中級(jí)工不少于120

min，三級(jí)/高級(jí)工不少于150min，二級(jí)/技師不少于150min，一級(jí)/高級(jí)技師不

少于150min；綜合評(píng)審時(shí)間不少于30min。

1.9.5鑒定場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)房進(jìn)行，教室須有能夠覆蓋全部考生范圍

的監(jiān)控設(shè)備；技能考核場(chǎng)所須具備15人以上的工位，考核場(chǎng)地須安裝能夠覆蓋

全部范圍的監(jiān)控設(shè)備，并具有符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者有關(guān)規(guī)定的與營(yíng)養(yǎng)配餐員相關(guān)的

設(shè)施、設(shè)備和用品；綜合評(píng)審可在有教學(xué)教具設(shè)備的實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所進(jìn)行。

-3-

2.基本要求

2.1職業(yè)道德

2.1.1職業(yè)認(rèn)知

2.1.2職業(yè)道德基本知識(shí)

2.1.3職業(yè)守則

（1）忠于職守，熱愛本職。

（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

（3）鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新。

（4）遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。

2.2基礎(chǔ)知識(shí)

2.2.1營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論。

（2）人體所需營(yíng)養(yǎng)素。

（3）人體所需能量。

2.2.2食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

（1）植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（3）其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2.3營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)

（1）合理烹調(diào)。

（2）膳食結(jié)構(gòu)類型。

（3）營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)。

（4）餐飲成本的核算。

2.2.4餐飲安全基礎(chǔ)知識(shí)

（1）食品污染及預(yù)防。

（2）食物中毒及預(yù)防。

（3）餐飲衛(wèi)生管理。

（4）生產(chǎn)安全。

2.2.5相關(guān)政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

-4-

（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)。

（2）《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》相關(guān)知識(shí)。

（3）《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。

（4）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。

（5）《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。

（6）《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。

（7）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)。

（8）《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》相關(guān)知識(shí)

（9）《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030）》相關(guān)知識(shí)

-5-

3.工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師的技能要

求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。

3.1四級(jí)/中級(jí)工

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

功能

1.1.1能對(duì)人群的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)1.1.1就餐人群的膳食

1.行調(diào)查結(jié)構(gòu)調(diào)查

1.1食材調(diào)查

信1.1.2能對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)1.1.2各類食材的營(yíng)養(yǎng)

息行說(shuō)明特點(diǎn)分析

收1.2.1能對(duì)所在地域的飲食風(fēng)1.2.1不同地域飲食風(fēng)

集味特點(diǎn)和習(xí)俗進(jìn)行調(diào)查味特色和習(xí)俗調(diào)查

1.2餐飲特點(diǎn)調(diào)查

1.2.2能夠運(yùn)用一些設(shè)備和試1.2.2菜肴口味量化分

劑對(duì)菜肴口味進(jìn)行測(cè)評(píng)析

2.1.1能計(jì)算各種食材可食部2.1.1食物成分表的構(gòu)

2.1食材營(yíng)養(yǎng)素計(jì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成

2.

算2.1.2能運(yùn)用食物成分表分析2.1.2食物成分表的使

營(yíng)

菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值用

養(yǎng)

2.2.1能量與產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)

計(jì)2.2.1能計(jì)算各類食材的能量

素

算2.2食材能量計(jì)算2.2.2能根據(jù)能量需要選擇食

2.2.2能量系數(shù)

物

2.2.3能量食物的來(lái)源

3.1.1能根據(jù)普通人的營(yíng)養(yǎng)需3.1.1成年人的營(yíng)養(yǎng)需

3.1主副食品種求設(shè)計(jì)主食品種求

3.

設(shè)計(jì)3.1.2能根據(jù)普通人的營(yíng)養(yǎng)需3.1.2成年人的主副食

營(yíng)

求設(shè)計(jì)副食品種品種設(shè)計(jì)方法

養(yǎng)

3.2.1基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)食譜的

食

3.2.1能根據(jù)就餐對(duì)象需求編編制與評(píng)價(jià)

譜

3.2基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)食制營(yíng)養(yǎng)食譜3.2.2食譜調(diào)整原則

設(shè)

譜編制與總結(jié)3.2.2能根據(jù)就餐對(duì)象需求進(jìn)3.2.3食譜的保存方法

計(jì)

行食譜調(diào)整與總結(jié)3.2.4膳食后調(diào)查與總

結(jié)

4.4.1.1粥品的制作方法

營(yíng)4.1.1能進(jìn)行主食品種制作4.1.2米飯類主食的制

養(yǎng)4.1普通人營(yíng)養(yǎng)菜4.1.2能進(jìn)行副食品種制作作方法

餐品制作4.1.3能進(jìn)行低鹽少油的營(yíng)養(yǎng)4.1.3面團(tuán)類主食的制

制菜品制作作方法

作4.1.4營(yíng)養(yǎng)菜品制作

-6-

4.2.1能進(jìn)行重體力勞動(dòng)者4.2.1營(yíng)養(yǎng)套餐的設(shè)計(jì)

的營(yíng)養(yǎng)套餐制作原則

4.2普通人營(yíng)養(yǎng)4.2.2能進(jìn)行中體力勞動(dòng)者的4.2.3營(yíng)養(yǎng)套餐的設(shè)計(jì)

套餐制作營(yíng)養(yǎng)套餐制作方法

4.2.3能進(jìn)行輕體力勞動(dòng)者4.2.4營(yíng)養(yǎng)套餐的制作

的營(yíng)養(yǎng)套餐制作方法

5.1.1合理膳食相關(guān)知

識(shí)

5.1.1能宣教合理膳食5.1.2適量運(yùn)動(dòng)相關(guān)知

5.1國(guó)民健康素養(yǎng)5.1.2能宣教適量運(yùn)動(dòng)識(shí)

的宣教5.1.3能宣教戒煙限酒5.1.3戒煙限酒相關(guān)知

5.

5.1.4能宣教心理平衡識(shí)

營(yíng)養(yǎng)

5.1.4心理平衡相關(guān)知

宣教

識(shí)

5.2.1能解讀預(yù)包裝食品的營(yíng)

5.2預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽5.2.1預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)

養(yǎng)標(biāo)簽的宣教5.2.2能評(píng)價(jià)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽的相關(guān)知識(shí)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

-7-

3.2三級(jí)/高級(jí)工

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

功能

1.1.1能對(duì)集體用餐人員

的營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)查1.1.1集體用餐人群的基

1.1用餐對(duì)象調(diào)查

1.1.2能對(duì)集體用餐人員本調(diào)查方法

的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查

1.1.2.1能為不同檔次的宴

1.2.1非常用食材的應(yīng)用

信會(huì)選擇食材

1.2食材調(diào)查方法

息1.2.2能對(duì)食材進(jìn)行品質(zhì)

1.2.2食材理化檢驗(yàn)方法

收檢驗(yàn)

集1.3.1能對(duì)餐飲場(chǎng)所健康

食材的供應(yīng)情況進(jìn)行調(diào)查

1.3餐飲場(chǎng)所營(yíng)養(yǎng)1.3.1提升不同餐飲場(chǎng)所

1.3.2能對(duì)餐飲場(chǎng)所促進(jìn)

環(huán)境調(diào)查與建設(shè)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的設(shè)計(jì)/建設(shè)方法

健康膳食的舉措進(jìn)行調(diào)查與

設(shè)計(jì)

2.1.1能計(jì)算一人一天能

2.1標(biāo)準(zhǔn)人能量和量的需要量2.1.1能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)

營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算2.1.2能計(jì)算一人一天營(yíng)算及分析

養(yǎng)素的需要量

2.2.1能計(jì)算團(tuán)體餐的能

2.2.1團(tuán)體餐的分類及特

2.2團(tuán)體餐能量及量需要量

點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算2.2.2能計(jì)算團(tuán)體餐的營(yíng)

2.2.2團(tuán)體餐的營(yíng)養(yǎng)需求

養(yǎng)素需要量

2.3.1孕婦的能量及營(yíng)養(yǎng)

2.3.1能計(jì)算孕婦的能量

2.素的計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

及營(yíng)養(yǎng)素需要量

營(yíng)2.3.2乳母的能量及營(yíng)養(yǎng)

2.3.2能計(jì)算乳母的能量

養(yǎng)素的計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

及營(yíng)養(yǎng)素需要量

計(jì)2.3.3學(xué)齡前兒童的能量

2.3.3能計(jì)算學(xué)齡前兒童

算及營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)

的能量及營(yíng)養(yǎng)素需要量

2.3不同人群能量評(píng)價(jià)

2.3.4能計(jì)算青少年的能

及營(yíng)養(yǎng)素需要量計(jì)2.3.4青少年的能量及營(yíng)

量及營(yíng)養(yǎng)素需要量

算養(yǎng)素的計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.3.5能計(jì)算老年人的能

2.3.5老年人的能量及營(yíng)

量及營(yíng)養(yǎng)素需要量

養(yǎng)素的計(jì)算方法與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.3.6能計(jì)算高溫人員的

2.3.6高溫作業(yè)環(huán)境特點(diǎn)

能量及營(yíng)養(yǎng)素需要量

和飲食需要特點(diǎn)

2.3.7能計(jì)算高寒人員的

2.3.7高寒作業(yè)環(huán)境特點(diǎn)

能量及營(yíng)養(yǎng)素需要量

和飲食需要特點(diǎn)

3.3.1.1能根據(jù)團(tuán)體餐能量3.1.1食物交換份法的使

營(yíng)需要設(shè)計(jì)帶量主食用

3.1主食品種設(shè)計(jì)

養(yǎng)3.1.2能根據(jù)不同用餐人3.1.2團(tuán)體餐主食的設(shè)計(jì)

食群的能量需要設(shè)計(jì)帶量主食特點(diǎn)

-8-

譜3.2.1能根據(jù)團(tuán)體餐能量3.2.1營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的使

設(shè)需要設(shè)計(jì)帶量菜肴用

3.2菜肴品種設(shè)計(jì)

計(jì)3.2.2能根據(jù)不同用餐人3.2.2團(tuán)體餐菜肴的設(shè)計(jì)

群的能量需要設(shè)計(jì)帶量菜肴特點(diǎn)

3.3.1能根據(jù)用餐對(duì)象的

3.3.1食譜調(diào)整的方法和

需要設(shè)計(jì)帶量食譜

3.3食譜編制和分技巧

3.3.2能根據(jù)要求對(duì)食譜

析3.3.2編制用餐檔案的管

進(jìn)行指導(dǎo)和調(diào)整

理方法

3.3.3能建立用餐檔案

4.1.1能為孕婦制作營(yíng)養(yǎng)

餐

4.1.2能為乳母制作營(yíng)養(yǎng)4.1.1孕婦營(yíng)養(yǎng)餐烹制

餐4.1.2乳母營(yíng)養(yǎng)餐烹制

4.4.1不同生理階段4.1.3能為學(xué)齡前兒童制4.1.3學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)餐

營(yíng)人群營(yíng)養(yǎng)餐的制作作營(yíng)養(yǎng)餐烹制

養(yǎng)4.1.4能為青少年制作營(yíng)4.1.4青少年?duì)I養(yǎng)餐烹制

餐養(yǎng)餐4.1.5老年人營(yíng)養(yǎng)餐烹制

制4.1.5能為老年人制作營(yíng)

作養(yǎng)餐

4.2.1能為高溫作業(yè)人員4.2.1高溫作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)

4.2不同環(huán)境作業(yè)制作營(yíng)養(yǎng)餐餐烹制

人群營(yíng)養(yǎng)餐的制作4.2.2能為高寒作業(yè)人員4.2.2高寒作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)

制作營(yíng)養(yǎng)餐餐烹制

5.1.1能宣教婦幼健康促

進(jìn)行動(dòng)5.1.1婦幼健康促進(jìn)專項(xiàng)

5.1.2能宣教中小學(xué)生健行動(dòng)

康促進(jìn)行動(dòng)5.1.2中小學(xué)生健康促進(jìn)

5.營(yíng)5.1.3能宣教老年人健康專項(xiàng)行動(dòng)

5.1健康中國(guó)行

養(yǎng)宣促進(jìn)行動(dòng)5.1.3老年人健康促進(jìn)專

動(dòng)宣教

教5.1.4能宣教職業(yè)健康促項(xiàng)行動(dòng)

進(jìn)行動(dòng)5.1.4特殊職業(yè)人群健康

5.1.5能宣教合理膳食行促進(jìn)專項(xiàng)行動(dòng)

動(dòng)5.1.5合理膳食行動(dòng)

-9-

3.3二級(jí)/技師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

功能

1.1.1能根據(jù)肥胖癥、高血

脂和脂肪肝人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)

1.1.1肥胖癥、高血脂和脂肪肝

計(jì)主食品種

的臨床特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.1.2能根據(jù)高血壓和冠心

1.1.2高血壓和冠心病的臨床

病人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品

1.1主食品種特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

種

設(shè)計(jì)1.1.3糖尿病和痛風(fēng)癥的臨床

1.1.3能根據(jù)糖尿病和痛風(fēng)

特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

癥人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品

1.1.4骨質(zhì)疏松癥的臨床特點(diǎn)

種

和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.1.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人

群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品種

1.2.1能根據(jù)肥胖癥、高血

脂和脂肪肝人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)

計(jì)菜肴品種

1.

1.2.2能根據(jù)高血壓和冠

營(yíng)養(yǎng)1.2.1低鈉菜肴制作方法

心病人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴

食1.2菜肴品種1.2.2低脂菜肴制作方法

品種

譜設(shè)計(jì)1.2.3低糖菜肴制作方法

1.2.3能根據(jù)糖尿病和痛

設(shè)1.2.4高鈣菜肴制作方法

風(fēng)癥人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴

計(jì)

品種

1.2.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥

人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴品種

1.3.1能據(jù)肥胖癥、高血脂

和脂肪肝人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)

1.3.1肥胖癥、高血脂和脂肪肝

帶量食譜

人群的膳食要求

1.3.2能根據(jù)高血壓和冠心

1.3.2高血壓和冠心病人群的

病人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食

1.3食譜編制膳食要求

譜

和分析1.3.2糖尿病和痛風(fēng)癥人群的

1.3.3能根據(jù)糖尿病和痛風(fēng)

膳食要求

癥人群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食

1.3.4骨質(zhì)疏松癥人群的膳食

譜

要求

1.3.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人

群營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食譜

2.1.1能根據(jù)肥胖癥人群

2.2.1.1肥胖癥人群營(yíng)養(yǎng)需求、

營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐制作

營(yíng)2.1代謝性疾食物選擇、套餐制作

2.1.2能根據(jù)糖尿病人群

養(yǎng)病人群營(yíng)養(yǎng)套餐2.1.2糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)需求、

營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐制作

餐制作食物選擇、套餐制作

2.1.3能根據(jù)痛風(fēng)癥人群

制2.1.3痛風(fēng)癥人群營(yíng)養(yǎng)需求、食

營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐制作

作物選擇、套餐制作

2.2心腦血管2.2.1能根據(jù)高血脂癥人2.2.1高血脂癥人群營(yíng)養(yǎng)需

-10-

疾病人群營(yíng)養(yǎng)套群營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐制求、食物選擇、套餐制作

餐制作作2.2.2高血壓人群營(yíng)養(yǎng)需求、食

2.2.2能根據(jù)高血壓人群物選擇、套餐制作

營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐制作2.2.3冠心病人群營(yíng)養(yǎng)需求、食

2.2.3能根據(jù)冠心病人群物選擇、套餐制作

營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐制作

2.3.1能根據(jù)脂肪肝人群

2.3.1脂肪肝人群營(yíng)養(yǎng)需求、食

2.3其他疾病營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐制作

物選擇、套餐制作

人群營(yíng)養(yǎng)套餐制2.3.2能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥

2.3.2骨質(zhì)疏松癥人群營(yíng)養(yǎng)需

作人群營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)套餐

求、食物選擇、套餐制作

制作

3.1.1能對(duì)中級(jí)、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)

配餐員的進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃3.1.1中級(jí)和高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員

3.

3.1培訓(xùn)編制的工作特點(diǎn)和要求

培

3.1.2能對(duì)中級(jí)、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)3.1.2培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法

訓(xùn)

配餐員進(jìn)行教學(xué)與培訓(xùn)

與

3.2.1能對(duì)中級(jí)、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)3.2.1業(yè)務(wù)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的基本環(huán)

指

配餐員進(jìn)行業(yè)務(wù)實(shí)習(xí)指導(dǎo)節(jié)和注意事項(xiàng)

導(dǎo)3.2指導(dǎo)

3.2.2能對(duì)中級(jí)、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)3.2.2案例教學(xué)的常用模式及

配餐員進(jìn)行案例教學(xué)指導(dǎo)要點(diǎn)

4.1.1能宣教“減鹽、減油、4.1.1宣教的方法

減糖”措施4.1.2減鹽、減油、減糖的措施

4.1企業(yè)內(nèi)部4.1.2能宣教營(yíng)養(yǎng)配餐的4.1.3鹽、油、糖的臺(tái)賬管理與

人員宣教意義人均攝入量的計(jì)算

4.1.3能宣教菜肴的營(yíng)養(yǎng)4.1.4菜肴營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制定方

4.

特點(diǎn)法

營(yíng)

4.2.1能按時(shí)令宣傳營(yíng)養(yǎng)配

養(yǎng)

餐的意義4.2.1時(shí)令食養(yǎng)知識(shí)

宣

4.2.2能按時(shí)令和營(yíng)養(yǎng)需要4.2.2四季食養(yǎng)食物

教

4.2社會(huì)人員宣傳四季食養(yǎng)的原則4.2.3身高及體重測(cè)量工具、體

宣傳4.2.3能指導(dǎo)用餐人員利用質(zhì)指數(shù)（BMI）測(cè)試盤、電子血壓

設(shè)備和工具進(jìn)行健康測(cè)評(píng)計(jì)的使用方法

4.2.4能宣教常見慢性病4.2.4常見慢性病的合理飲食

的飲食特點(diǎn)

-11-

3.4一級(jí)/高級(jí)技師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

功能

1.1.1能選用不同營(yíng)養(yǎng)特

點(diǎn)的食材設(shè)計(jì)菜肴品種

1.1.2能選用不同顏色的1.1.1食材營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.

1.1宴席菜肴食材設(shè)計(jì)菜肴品種1.1.2食材顏色及變化特點(diǎn)

營(yíng)

品種設(shè)計(jì)1.1.3能選用不同加工特1.1.3食材加工及變化特點(diǎn)

養(yǎng)

點(diǎn)的食材設(shè)計(jì)菜肴品種1.1.4食材烹調(diào)方法

食

1.1.4能選用不同烹調(diào)方

譜

法設(shè)計(jì)菜肴品種

設(shè)

1.2.1能根據(jù)宴席食用對(duì)1.2.1中式宴席的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

計(jì)

1.2宴席營(yíng)養(yǎng)象設(shè)計(jì)食譜1.2.2中式宴席的一般要求

食譜的設(shè)計(jì)1.2.2能根據(jù)宴席主題設(shè)1.2.3宴席營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

計(jì)食譜方法

2.1.1營(yíng)養(yǎng)宴席冷菜的搭

2.1營(yíng)養(yǎng)宴席配2.1.1冷菜組配方法

冷菜搭配與制作2.1.2營(yíng)養(yǎng)宴席冷菜的調(diào)2.1.2冷菜常用調(diào)味

2.味

營(yíng)2.2.1營(yíng)養(yǎng)宴席熱菜的搭

養(yǎng)2.2營(yíng)養(yǎng)宴席配2.2.1熱菜組配方法

餐熱菜搭配與制作2.2.2營(yíng)養(yǎng)宴席熱菜的制2.2.2熱菜常用調(diào)味

制作

作2.3.1營(yíng)養(yǎng)宴席主食的搭

2.3營(yíng)養(yǎng)宴席配2.3.1主食組配方法

主食制作2.3.2會(huì)變換營(yíng)養(yǎng)主食的2.3.2主食變化和拓展方法

品種

3.1.1能對(duì)低級(jí)別營(yíng)養(yǎng)配

3.1.1二級(jí)/技師、及以下級(jí)

餐員實(shí)施培訓(xùn)

3.3.1培訓(xùn)別營(yíng)養(yǎng)配餐員常用知識(shí)

3.1.2能進(jìn)行宣教內(nèi)容設(shè)

培3.1.2宣教內(nèi)容設(shè)計(jì)的方法

計(jì)

訓(xùn)

與

3.2.1二級(jí)/技師、及以下級(jí)

指3.2.1能對(duì)低級(jí)別營(yíng)養(yǎng)配

別營(yíng)養(yǎng)配餐員常用技能

導(dǎo)3.2指導(dǎo)與科餐員進(jìn)行指導(dǎo)

3.2.2科普課題的選擇方法

3.2.2能完成營(yíng)養(yǎng)配餐科

普3.2.3資料的查找方法

普工作

3.2.4科普文章的撰寫方法

4.4.1.1能宣教北方飲食民

4.1中國(guó)北方4.1.1北方飲食文化的相關(guān)

營(yíng)俗

飲食文化宣教