2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒理論考試題庫附答案（b卷）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒

理論考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣

干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

2、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

3、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：C

4、茅臺(tái)酒大曲貯存〔）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

1）、50

【答案】：B

5、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

6、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于

（）%o

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

8、為快速降低下甑槽酷溫度，延長有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)使

用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、清香型萩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

1）、16-18

【答案】：C

10、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

11、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

12、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

13、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

14、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

1）、15

【答案】：C

15、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

16、冬季溫度低時(shí)，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

17、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

18、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

20、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

21、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

22、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

23、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

24、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

25、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

26、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）o

A、<45cm

>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

27、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

28、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

］）、10.5

【答案】：B

29、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

30、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

31、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

32、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

33、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

35、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

36、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

37、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或18（TC,60min即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

38、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

39、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

40、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%°

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

41、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B

42、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

43、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收展子

【答案】：B

44、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)醉劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

45、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）o

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

46、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

47、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

48、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

49、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中因發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)醉主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

50、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

51、在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（”C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

52、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）0

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

1）、GB/T26780-2015

【答案】：C

53、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

54、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

55、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

56、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

57、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

58、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

59、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

60、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

I）、2

【答案】：B

61、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

62、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10虬

A、3

B、4

C、5

1）、6

【答案】：C

63、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

64、翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

65、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

66、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

67、耐高溫活性干酵母一般指（"C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

1）、45

【答案】：C

68、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

69、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

70、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

71、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

72、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【