2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒理論考試題庫(kù)帶答案（突破訓(xùn)練）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒

理論考試題庫(kù)

第一部分單選題（80題）

1、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

2、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

3、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】：B

4、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、

瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

5、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

I）、玉米

【答案】：C

6、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行

同香型同等級(jí)的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）o

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

8、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

10、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

11、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營(yíng)

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

12、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

13、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

14、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

15、乳酸乙酯隨著倒分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

16、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

17、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

18、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

20、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

21、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

22、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

23、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

24、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)醉的款曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

25、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

26、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

27、制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

28、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

29、世界蒸館酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過(guò)（）％VoL則

被視為烈性灑。

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

30、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

31、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。（）

A、正確

13、錯(cuò)誤

【答案】：B

32、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

33、生產(chǎn)高溫大曲氏的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

35、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2(TC時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

36、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

37、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13乳

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

38、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）七。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

39、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

40、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

41、為快速降低下甑糟酷溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

13、錯(cuò)誤

【答案】：B

42、冬季溫度低時(shí)，如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難，可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

43、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

45、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

46、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

47、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

48、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38C即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

49、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

I）、80

【答案】：C

50、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

51、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

52、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

53、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

55、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

56、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30C,烤酒輪次為26-35（,

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

57、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

58、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

59、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

60、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

61、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

62、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

63、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

64、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

65、翻曲過(guò)程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

66、干熱消毒和滅菌的溫度在16（TC,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

67、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

68、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

69、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

70、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

71、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

72、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確