技能鑒定生活服務(wù)類(lèi)-技師中式烹調(diào)師真題庫(kù)-7

技能鑒定生活服務(wù)類(lèi)-技師中式烹調(diào)師真題庫(kù)_71、單選題烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、

忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、

講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、

尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、

積極進(jìn)取，開(kāi)（江南博哥）拓創(chuàng)新正確答案：

B

參考解析：本題考察烹調(diào)師應(yīng)該具備的工作責(zé)任心。選項(xiàng)A中的“忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)”是工作態(tài)度的表現(xiàn)，但并不是責(zé)任心的體現(xiàn)；選項(xiàng)C中的“尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作”是人際關(guān)系的表現(xiàn)，也不是責(zé)任心的體現(xiàn)；選項(xiàng)D中的“積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新”是積極向上的態(tài)度，但也不是責(zé)任心的體現(xiàn)。而選項(xiàng)B中的“講究質(zhì)量，注重信譽(yù)”則是烹調(diào)師應(yīng)該具備的責(zé)任心體現(xiàn)，因?yàn)榕胝{(diào)師需要保證食品的質(zhì)量和口感，同時(shí)也需要維護(hù)自己和餐廳的信譽(yù)。因此，本題的正確答案為B。2、單選題粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、

清水中B、

原湯中C、

高湯中D、

清湯中正確答案：

B

參考解析：這道題考查的是烹飪知識(shí)。粉碎好的肉皮是指將豬皮或雞皮等動(dòng)物皮膚煮爛后，用攪拌機(jī)或切碎機(jī)打成細(xì)小的顆粒狀，以便更好地溶解在湯中，增加湯的濃稠度和口感。而繼續(xù)熬制則是指將已經(jīng)煮爛的肉皮再次加入湯中，讓其與湯一起熬制，以便更好地釋放出其營(yíng)養(yǎng)成分和味道。根據(jù)烹飪常識(shí)，粉碎好的肉皮應(yīng)該放入原湯中繼續(xù)熬制，因?yàn)樵瓬呀?jīng)含有肉皮的營(yíng)養(yǎng)成分和味道，再加入粉碎好的肉皮可以增加湯的濃稠度和口感，同時(shí)也能讓肉皮的營(yíng)養(yǎng)成分更好地溶解在湯中。而清水中、高湯中、清湯中都不適合放入粉碎好的肉皮，因?yàn)檫@些湯都沒(méi)有肉皮的營(yíng)養(yǎng)成分和味道，加入肉皮也無(wú)法起到增加湯的濃稠度和口感的作用。綜上所述，本題的正確答案是B，即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。3、單選題下列不屬于壓力容器的是()。A、

電飯煲B、

壓力鍋C、

蒸汽夾層鍋D、

液化氣鋼瓶正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)壓力容器的理解。壓力容器是指在內(nèi)部壓力作用下，能夠承受一定溫度和壓力的容器。選項(xiàng)A電飯煲不具備承受一定溫度和壓力的能力，因此不屬于壓力容器。選項(xiàng)B、C、D都具備承受一定溫度和壓力的能力，屬于壓力容器。因此，本題答案為A。4、單選題以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、

生原料與熟食品要分開(kāi)放置B、

不吃死了的蟹和鱔魚(yú)C、

生熟用途的器具要分開(kāi)D、

新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗正確答案：

B

參考解析：本題考查的是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是正確的預(yù)防措施，而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。死了的蟹和鱔魚(yú)容易滋生細(xì)菌，食用后容易引起細(xì)菌性食物中毒，因此應(yīng)該避免食用。因此，選項(xiàng)B不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用，是本題的正確答案。5、單選題堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)礦物質(zhì)和()。A、

維生素DB、

維生素CC、

B族維生素D、

維生素A正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)堿嫩化肉類(lèi)原料的損失情況的了解。堿嫩化是一種常見(jiàn)的肉類(lèi)加工方法，通過(guò)使用堿性物質(zhì)（如碳酸鈉、碳酸氫鈉等）處理肉類(lèi)原料，使其變得更加嫩滑。然而，這種方法也會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)成分的損失，其中最大的損失是各類(lèi)B族維生素。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，維生素D主要與鈣的吸收有關(guān)，與堿嫩化無(wú)關(guān)；維生素C易受熱和氧化的影響，但不是堿嫩化的損失成分；維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油等食物中，與堿嫩化也無(wú)關(guān)。6、單選題粗加工間的原料使用要求是()。A、

即存即用B、

隨機(jī)使用C、

后存先用D、

先存先用正確答案：

D

參考解析：本題考查粗加工間的原料使用要求。粗加工間是指對(duì)原材料進(jìn)行初步加工的車(chē)間，其原料使用要求應(yīng)該是先存先用，即先使用存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料，以保證原料的新鮮度和質(zhì)量。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)都不符合粗加工間的原料使用要求。7、單選題“炸”是()。A、

炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱(chēng)B、

炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱(chēng)C、

炸技藝的簡(jiǎn)稱(chēng)D、

所有用油加熱的工藝的總稱(chēng)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)“炸”的定義和含義的理解。選項(xiàng)A中的“炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱(chēng)”是正確的，因?yàn)椤罢ā笔且环N烹調(diào)技法，指的是將食材放入油中加熱，使其表面變得酥脆的過(guò)程。選項(xiàng)B中的“炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱(chēng)”與A選項(xiàng)意思相同，但表述不夠準(zhǔn)確。選項(xiàng)C中的“炸技藝的簡(jiǎn)稱(chēng)”不夠準(zhǔn)確，因?yàn)椤罢ā辈⒉皇且环N藝術(shù)或技藝。選項(xiàng)D中的“所有用油加熱的工藝的總稱(chēng)”不正確，因?yàn)椤罢ā敝皇瞧渲幸环N用油加熱的工藝，不能代表所有。因此，本題的正確答案是A。8、單選題生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目中的定義，生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后，再除以生料質(zhì)量的比值。因此，答案為C，即除以。9、單選題燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。A、

1-3小時(shí)B、

2-4小時(shí)C、

1-5小時(shí)D、

3-5小時(shí)正確答案：

A

參考解析：本題考查燉菜的加熱時(shí)間。燉菜是一種慢火烹調(diào)的方法，一般需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱才能使食材充分熟透，口感更加鮮美。根據(jù)常見(jiàn)的燉菜做法和經(jīng)驗(yàn)，一般的燉菜加熱時(shí)間在1-3小時(shí)左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的時(shí)間范圍均超過(guò)了一般的燉菜加熱時(shí)間，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為A。10、單選題象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、

花卉類(lèi)B、

樹(shù)木類(lèi)C、

植物類(lèi)D、

實(shí)物類(lèi)正確答案：

C

參考解析：本題考查的是象形花色配菜的分類(lèi)，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類(lèi)，分別是動(dòng)物類(lèi)象形配菜、植物類(lèi)象形配菜和幾何形象形配菜。因此，本題的正確答案應(yīng)該是C選項(xiàng)，即植物類(lèi)。其他選項(xiàng)中，花卉類(lèi)和樹(shù)木類(lèi)都屬于植物類(lèi)，但是它們并不是象形花色配菜的分類(lèi)，因此不是本題的正確答案。實(shí)物類(lèi)也不是象形花色配菜的分類(lèi)，因此也不是本題的正確答案。11、單選題職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、

社會(huì)治安B、

政治問(wèn)題C、

文化生活D、

社會(huì)生活正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，而社會(huì)生活則是指人們?cè)谏鐣?huì)中的各種活動(dòng)和交往。職業(yè)道德與社會(huì)生活密切相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)人員的行為舉止直接影響到社會(huì)的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生應(yīng)該遵守醫(yī)德，不得違反職業(yè)道德規(guī)范，否則會(huì)影響患者對(duì)醫(yī)生的信任和社會(huì)對(duì)醫(yī)療行業(yè)的信心，從而影響社會(huì)的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為D。12、單選題烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、

0．1％～1．0％B、

0．5％～1．5％C、

1．0％～2．0％D、

1．5％～2．5％正確答案：

A

參考解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過(guò)高的濃度會(huì)影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)常規(guī)的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)文獻(xiàn)資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%~1.0%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的濃度范圍均偏高，不符合實(shí)際應(yīng)用。13、單選題爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、

每道菜點(diǎn)添加一次B、

每餐一次性添加C、

每日一次性添加D、

應(yīng)該常用常添正確答案：

D

參考解析：本題考查爐灶間對(duì)于調(diào)味罐的使用要求。選項(xiàng)A、B、C都是一次性添加，不符合常用常添的要求，因此排除。選項(xiàng)D符合常用常添的要求，即在使用過(guò)程中隨時(shí)添加，保證調(diào)味品的新鮮度和使用效果。因此，答案為D。14、單選題各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、

氯化鎂B、

氯化鈣C、

氯化鈉D、

氯化鉀正確答案：

C

參考解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分。選項(xiàng)中，氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀都是化合物，而氯化鈉是常見(jiàn)的食鹽，也是各種醬品中所含的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C。15、單選題制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。A、

60%---80%B、

100%--120%C、

30%----50%D、

40%----100%正確答案：

A

參考解析：制茸膠時(shí)，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進(jìn)行加工。吸水率是指原料在浸泡過(guò)程中吸收水分的比例。一般來(lái)說(shuō)，畜肉原料的吸水率在60%到80%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和D的范圍過(guò)大，不符合實(shí)際情況；選項(xiàng)C的范圍過(guò)小，也不符合實(shí)際情況。16、單選題以下判斷中()不是鑒別魚(yú)翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、

用手指容易掐斷B、

用筷子夾中間兩頭下垂C、

沒(méi)有灰臭味D、

在冷水和熱水中同樣柔軟正確答案：

C

參考解析：本題考查的是魚(yú)翅的鑒別方法。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除A、B、D三個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)樗鼈兌际氰b別魚(yú)翅的標(biāo)準(zhǔn)。而C選項(xiàng)說(shuō)的是“沒(méi)有灰臭味”，這是鑒別魚(yú)翅的錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檎诘聂~(yú)翅是有一定的魚(yú)腥味的，而且魚(yú)翅的制作過(guò)程中會(huì)添加一些調(diào)料，所以并不是沒(méi)有味道。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。17、單選題茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類(lèi)依據(jù)是()。A、

茸泥的彈性B、

茸泥的形狀C、

茸泥的顆粒D、

茸泥的口感正確答案：

C

參考解析：茸泥的分類(lèi)依據(jù)是顆粒的大小，即粗茸和細(xì)茸。選項(xiàng)A、D與茸泥的分類(lèi)無(wú)關(guān)；選項(xiàng)B雖然形狀也是茸泥的一個(gè)特征，但并不是分類(lèi)的依據(jù)。因此，正確答案為C。18、單選題下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。A、

黃牛肉B、

水牛肉C、

小牛肉D、

牦牛肉正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)不同種類(lèi)牛肉品質(zhì)的了解。黃牛肉、小牛肉、牦牛肉都是常見(jiàn)的牛肉品種，而水牛肉則相對(duì)較少見(jiàn)。水牛肉的質(zhì)量較差，主要是因?yàn)樗Ｉ瞽h(huán)境較為惡劣，飼養(yǎng)條件不佳，容易患病，影響肉質(zhì)。因此，本題的正確答案為B，即水牛肉。19、單選題叉燒肉的成熟方法是()。A、

烤B、

醬C、

鹵D、

燒正確答案：

A

參考解析：本題考查叉燒肉的成熟方法。叉燒肉是一道傳統(tǒng)的廣東菜肴，其成熟方法有多種，但最常見(jiàn)的是烤制。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)的解釋如下：B.醬：醬是叉燒肉的調(diào)味料之一，但不是其成熟方法；C.鹵：鹵是一種烹飪方法，可以用來(lái)烹制叉燒肉，但不是其最常見(jiàn)的成熟方法；D.燒：燒也是一種烹飪方法，可以用來(lái)烹制叉燒肉，但不是其最常見(jiàn)的成熟方法。因此，選項(xiàng)A是本題的正確答案。20、單選題毒蕈中毒可由()引起。A、

毒肽類(lèi)B、

龍葵堿C、

皂素D、

植物紅細(xì)胞凝血素正確答案：

A

參考解析：毒蕈中毒是由于攝入了含有毒蕈肽類(lèi)物質(zhì)的蘑菇或菌類(lèi)引起的。毒蕈肽類(lèi)是一類(lèi)具有強(qiáng)烈毒性的多肽化合物，能夠抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。因此，選項(xiàng)A正確。龍葵堿、皂素和植物紅細(xì)胞凝血素都是其他植物中的毒性成分，與毒蕈中毒無(wú)關(guān)。21、單選題滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。A、

0.001B、

0.005C、

0.01D、

0.1正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”濃度的了解。根據(jù)常識(shí)可知，“百敵蟲(chóng)”是一種高效殺蟲(chóng)劑，濃度一般較低。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的濃度最低，因此選A。22、單選題蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、

甲殼類(lèi)動(dòng)物B、

軟體類(lèi)動(dòng)物C、

棘皮類(lèi)動(dòng)物D、

腔腸類(lèi)動(dòng)物正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蝦蟹的分類(lèi)和身體結(jié)構(gòu)。蝦蟹屬于甲殼類(lèi)動(dòng)物，其身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。選項(xiàng)A為正確答案，符合題目要求。選項(xiàng)B、C、D均為其他動(dòng)物門(mén)類(lèi)，不符合題目要求。因此，本題答案為A。23、單選題貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、

疊加整齊B、

混合均勻C、

排列均勻D、

捆扎正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)貼制工藝的理解。貼制是一種烹飪方法，指將食材切成薄片或薄片狀后，按照一定的順序和方式貼在一起，再進(jìn)行烹制。在這個(gè)過(guò)程中，為了保證貼制后的食材能夠均勻受熱，需要先將原料疊加整齊，然后再進(jìn)行加熱成熟。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)都與貼制工藝無(wú)關(guān)。24、單選題水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、

煮熟了B、

蒸熟了C、

烤熟了D、

生正確答案：

B

參考解析：水煎包是一種傳統(tǒng)的中式小吃，其制作方法是將包子放在平鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸熟后再將底部煎成金黃色。因此，正確答案為B，即蒸熟了。選項(xiàng)A煮熟了、C烤熟了、D生均與水煎包的制作方法不符。25、單選題嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、

7種B、

8種C、

9種D、

10種正確答案：

C

參考解析：嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。根據(jù)常見(jiàn)的分類(lèi)方法，必需氨基酸可以分為9種，分別是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和纈氨酸。因此，本題的正確答案為C。26、單選題與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是()。A、

焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、

焗用原件的原料，用碎件的原料C、

焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、

焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深正確答案：

A

參考解析：本題考查的是與焗的區(qū)別，準(zhǔn)確的說(shuō)法是什么。根據(jù)選項(xiàng)，可以排除B、C、D三個(gè)選項(xiàng)。因?yàn)闊h和的原料都可以是原件或碎件，菜式也都可以有配料，芡色深淺也不是區(qū)別的關(guān)鍵。而A選項(xiàng)中提到的腌制與否，正是焗和的區(qū)別之一，因此A選項(xiàng)是正確的。27、單選題屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。A、

魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒B、

副溶血性弧菌食物中毒C、

沙門(mén)菌食物中毒D、

麻痹性貝類(lèi)中毒正確答案：

A

參考解析：本題考查的是過(guò)敏性食物中毒的類(lèi)型。過(guò)敏性食物中毒是由于人體對(duì)某些食物過(guò)敏反應(yīng)而引起的中毒，常見(jiàn)的過(guò)敏性食物中毒包括魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒、貝類(lèi)引起的貝毒素中毒等。而副溶血性弧菌食物中毒和沙門(mén)菌食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒，麻痹性貝類(lèi)中毒屬于貝毒素中毒，不屬于過(guò)敏性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。28、單選題中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。A、

商周秦漢時(shí)期B、

漢唐時(shí)期C、

唐宋時(shí)期D、

宋元時(shí)期正確答案：

A

參考解析：中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化的形成可以追溯到商周秦漢時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，中國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和手工業(yè)生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展，人們開(kāi)始有了更多的糧食和食材，也開(kāi)始有了更多的時(shí)間和精力去研究烹飪技藝和飲食文化。同時(shí)，商周秦漢時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化環(huán)境也為烹飪技藝和飲食文化的形成提供了良好的條件。因此，選項(xiàng)A是正確答案。29、單選題某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。A、

鹽B、

沙C、

油D、

堿正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)菜肴加工的基本知識(shí)。牛蛙需要保留皮，因此在加工時(shí)需要進(jìn)行搓洗。而搓洗的方法是應(yīng)用鹽進(jìn)行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和異味。因此，本題的正確答案為A。沙、油、堿都不是用來(lái)搓洗牛蛙皮的方法。30、單選題嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、

蛋清B、

打發(fā)的蛋清C、

肥膘D、

高湯正確答案：

B

參考解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠是一種由動(dòng)物骨骼、軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性，常用于制作糖果、果凍等食品。而嫩質(zhì)茸膠則是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清形成的。打發(fā)的蛋清具有豐富的蛋白質(zhì)和氣泡，能夠增加食品的體積和口感，使其更加柔軟、嫩滑。因此，答案為B。31、單選題拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。A、

拍粉處理B、

掛糊處理C、

吸水處理D、

糖腌處理正確答案：

B

參考解析：拔絲蘋(píng)果在改刀后需要進(jìn)行掛糊處理，這是因?yàn)閽旌梢允固O(píng)果表面形成一層薄膜，防止蘋(píng)果在油炸時(shí)過(guò)度吸油，同時(shí)也可以增加蘋(píng)果的口感和美觀度。拍粉處理和吸水處理都不適合拔絲蘋(píng)果的油炸，因?yàn)榕姆蹠?huì)使蘋(píng)果表面過(guò)于干燥，吸水則會(huì)使蘋(píng)果過(guò)度吸油。糖腌處理也不適合，因?yàn)樘请缣幚硎菍⑹巢慕菰谔撬?，而不是涂抹在表面。因此，正確答案為B。32、單選題參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、

硫B、

鐵C、

氯D、

硒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含鐵的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)B鐵是正確答案。選項(xiàng)A硫、選項(xiàng)C氯、選項(xiàng)D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。33、單選題職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、

產(chǎn)品品牌B、

文化品牌C、

企業(yè)形象D、

個(gè)人形象正確答案：

C

參考解析：本題考查的是職工的職業(yè)道德對(duì)企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，從而提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。選項(xiàng)A產(chǎn)品品牌、B文化品牌、D個(gè)人形象都只是企業(yè)形象的一部分，而不是完整的企業(yè)形象。因此，正確答案為C企業(yè)形象。34、單選題屬于光參類(lèi)的是()。A、

大烏參B、

梅花參C、

方刺參D、

灰刺參正確答案：

A

參考解析：本題考查的是光參類(lèi)的知識(shí)點(diǎn)。光參類(lèi)是指在光照下會(huì)發(fā)光的海參，也稱(chēng)為發(fā)光海參。根據(jù)題目選項(xiàng)，大烏參是一種光參類(lèi)海參，而梅花參、方刺參、灰刺參均不屬于光參類(lèi)海參。因此，本題的正確答案是A。35、單選題根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是()。A、

禽類(lèi)菜品最多B、

水產(chǎn)品品種豐富C、

高檔的山珍海味為主D、

畜肉菜最少正確答案：

A

參考解析：本題考查的是廣東名菜在品種類(lèi)型方面的特點(diǎn)。根據(jù)題目中提到的參考書(shū)目《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》，可以得出答案。根據(jù)書(shū)中所收集的名菜，可以發(fā)現(xiàn)廣東名菜中禽類(lèi)菜品最多，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中提到水產(chǎn)品品種豐富，雖然也是廣東名菜的特點(diǎn)之一，但并不是最突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)C中提到高檔的山珍海味為主，雖然廣東名菜中也有這類(lèi)菜品，但并不是主要特點(diǎn)。選項(xiàng)D中提到畜肉菜最少，雖然廣東名菜中畜肉菜品確實(shí)不多，但也不是最突出的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為A。36、單選題對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、

乳糖B、

蔗糖C、

半乳糖D、

糖原正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)人體有生理意義的單糖的了解。單糖是指不能被水解為更小的糖分子的單一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人體常見(jiàn)的單糖，可以被人體直接吸收利用，而半乳糖則需要經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化才能被利用。乳糖和蔗糖都是二糖，不是單糖，糖原是多糖，也不是單糖。因此，本題的正確答案是C，即半乳糖。37、單選題炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。A、

使?jié){粉定型B、

便于熱能傳入，使原料熟透C、

便于原料著色D、

使成品耐脆正確答案：

B

參考解析：炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是便于熱能傳入，使原料熟透。高油溫投料可以使糖醋排骨表面迅速形成一層脆皮，但是如果一直保持高油溫炸，會(huì)導(dǎo)致糖醋排骨表面糊糊的，內(nèi)部卻沒(méi)有熟透，口感不佳。因此，需要降低油溫浸炸，讓糖醋排骨內(nèi)部也能夠熟透，口感更好。選項(xiàng)A、C、D都與降低油溫浸炸的作用不符，因此答案為B。38、單選題堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。A、

瀝干水分B、

泡凈堿味C、

沸水煮透D、

去除內(nèi)臟正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)堿發(fā)原料的處理方法的了解。堿發(fā)是一種傳統(tǒng)的食材處理方法，常用于魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等食材的加工。堿發(fā)后的食材具有口感鮮嫩、易于消化吸收等特點(diǎn)，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的堿味，需要進(jìn)行處理后才能食用。選項(xiàng)A瀝干水分是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)C沸水煮透是一種常見(jiàn)的食材處理方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)D去除內(nèi)臟是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)B泡凈堿味是對(duì)堿發(fā)后的食材進(jìn)行處理的一種方法，可以通過(guò)將堿發(fā)后的食材浸泡在清水中，反復(fù)更換水，使其去除堿味，從而使食材更加適宜食用。因此，選項(xiàng)B是正確答案。39、單選題“叫花雞”是()名菜。A、

江蘇B、

廣東C、

湖南D、

湖北正確答案：

A

參考解析：本題考查的是叫花雞這道菜的發(fā)源地。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，叫花雞是江蘇菜系中的一道名菜，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D均為其他地方的菜系，與叫花雞無(wú)關(guān)。40、單選題不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。A、

青魚(yú)B、

黑魚(yú)C、

草魚(yú)D、

鰱魚(yú)正確答案：

B

參考解析：本題考查的是我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的知識(shí)。我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)是草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)。因此，選項(xiàng)B黑魚(yú)不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)，是本題的正確答案。41、單選題運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、

主料成本B、

產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、

菜肴毛利D、

成本系數(shù)正確答案：

D

參考解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，其計(jì)算公式為：產(chǎn)品價(jià)格=原料成本額÷成本系數(shù)。因此，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是成本系數(shù)。選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)是正確的，因此答案為D。主料成本是原料成本的一部分，不是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)；產(chǎn)品利潤(rùn)和菜肴毛利是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格后的結(jié)果，不是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。42、單選題江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、

清明節(jié)前后B、

端午節(jié)前后C、

中秋節(jié)前后D、

春節(jié)前后正確答案：

C

參考解析：江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹是中國(guó)著名的特產(chǎn)之一，其盛產(chǎn)期一般在秋季。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有C選項(xiàng)中秋節(jié)前后符合條件，因此答案為C。43、單選題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、

較小B、

較大C、

灼人D、

不足正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題干中的描述，旺火火焰高而穩(wěn)定，約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，因此可以判斷火焰的熱量應(yīng)該比較大，選項(xiàng)A和D都與此相反，可以排除。而選項(xiàng)B的描述“較大”比較模糊，不夠準(zhǔn)確，因此也可以排除。最終答案為C，即火焰灼人。44、單選題成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、

多種B、

四種C、

三種D、

兩種正確答案：

A

參考解析：本題考查成熟工藝中熟制方法的分類(lèi)和特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“復(fù)合熟制法”和“單一熟制法”，可以推斷出熟制方法至少有兩種。而根據(jù)選項(xiàng)，可以發(fā)現(xiàn)選項(xiàng)A中的“多種”是最具概括性的，因此選項(xiàng)A是正確答案。綜上所述，本題答案為A。45、單選題為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、

豆沙餡B、

枷櫻餡C、

三鮮餡D、

豬肉餡正確答案：

A

參考解析：小雞酥是一種油酥制品，制作時(shí)需要將油酥和餡料包裹在一起，然后烤制。豆沙餡是一種比較干燥的餡料，不會(huì)在烤制過(guò)程中釋放過(guò)多的水分，因此使用豆沙餡可以保持小雞酥的造型。而枷櫻餡、三鮮餡和豬肉餡都含有較多的水分，容易在烤制過(guò)程中流失，導(dǎo)致小雞酥失去形狀。因此，選用豆沙餡是較好的選擇。46、單選題紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、

白醬油、紅曲米B、

白醬油、紹酒C、

紅醬油、紹酒D、

紅醬油、紅曲米正確答案：

D

參考解析：本題考查的是常用顯色調(diào)味品的知識(shí)點(diǎn)。紅鹵水是一種常見(jiàn)的調(diào)味料，為了讓食物更加美觀，常常會(huì)加入顯色調(diào)味品。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案為D，即紅醬油和紅曲米是常用的顯色調(diào)味品。其他選項(xiàng)中的白醬油和紹酒并不是常用的顯色調(diào)味品。因此，本題的正確答案為D。47、單選題通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、

雞蛋蛋白質(zhì)B、

禽肉蛋白質(zhì)C、

畜肉蛋白質(zhì)D、

谷類(lèi)蛋白質(zhì)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例較為接近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸，因此選項(xiàng)A雞蛋蛋白質(zhì)是正確答案。選項(xiàng)B、C、D中禽肉、畜肉和谷類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例存在差異，不太適合作為參考蛋白質(zhì)使用。因此，本題答案為A。48、單選題蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、

葉黃素B、

胡蘿卜素C、

核黃素D、

姜黃素正確答案：

B

參考解析：蛋黃的顏色主要取決于其中胡蘿卜素的含量。胡蘿卜素是一種黃色的類(lèi)胡蘿卜素，可以被人體轉(zhuǎn)化為維生素A，具有抗氧化作用，有助于維持皮膚和黏膜的健康。葉黃素是一種綠色的類(lèi)胡蘿卜素，主要存在于綠葉蔬菜中，具有抗氧化作用，有助于保護(hù)眼睛健康。核黃素是一種黃色的維生素B族成分，參與能量代謝和細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育。姜黃素是一種黃色的天然色素，存在于姜黃中，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種生物活性。因此，選項(xiàng)B胡蘿卜素是正確答案。49、單選題在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。A、

苦辣味B、

香甜味C、

焦辣味D、

香辣味正確答案：

D

參考解析：咖喱是一種具有濃郁香辣味的調(diào)味料，因此在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)該在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的香辣味。選項(xiàng)中，只有D選項(xiàng)符合題意，因此答案為D。50、單選題食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是()。A、

選料B、

命題C、

點(diǎn)綴D、

刀具正確答案：

B

參考解析：食品雕刻是一種將食材進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的藝術(shù)形式，其根據(jù)是命題。在進(jìn)行食品雕刻時(shí)，需要根據(jù)設(shè)計(jì)的主題或要求進(jìn)行命題，確定所需的食材、造型和刀具等，以達(dá)到預(yù)期的效果。因此，選項(xiàng)B命題是食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)。選項(xiàng)A選料、選項(xiàng)C點(diǎn)綴和選項(xiàng)D刀具都是食品雕刻中的重要環(huán)節(jié)，但不是其根據(jù)。因此，本題答案為B。51、單選題人體內(nèi)的微量元素是()。A、

鈣B、

磷C、

鐵D、

鈉正確答案：

C

參考解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但對(duì)人體生命活動(dòng)有重要作用的元素。常見(jiàn)的微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等。而鈣、磷、鈉雖然在人體內(nèi)也有重要作用，但它們的需求量較大，不屬于微量元素的范疇。因此，本題的正確答案是C，即鐵。52、單選題職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、

社會(huì)關(guān)系B、

人際關(guān)系C、

職業(yè)之間D、

企業(yè)之間正確答案：

B

參考解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的影響。職業(yè)道德建設(shè)是指在職業(yè)活動(dòng)中遵循職業(yè)道德規(guī)范，保持職業(yè)操守，提高職業(yè)素質(zhì)的過(guò)程。職業(yè)道德建設(shè)的重要性在于，它能夠促進(jìn)職業(yè)人員之間的相互信任和尊重，維護(hù)職業(yè)秩序，提高職業(yè)形象，從而促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為B，即人際關(guān)系。53、單選題茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、

黃河流域B、

長(zhǎng)江流域C、

東北地區(qū)D、

渤海灣地區(qū)正確答案：

B

參考解析：本題考查的是茭白的主要產(chǎn)地。茭白是一種常見(jiàn)的蔬菜，主要生長(zhǎng)在水田中，需要充足的水源和肥沃的土壤。根據(jù)我國(guó)的地理環(huán)境和氣候條件，茭白的主要產(chǎn)地應(yīng)該是長(zhǎng)江流域。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的地理環(huán)境和氣候條件不太適合茭白的生長(zhǎng)，因此可以排除。54、單選題飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、

原材料成本、人工費(fèi)用B、

原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、

管理成本、人工費(fèi)用D、

原材料成本、管理成本正確答案：

A

參考解析：本題考察飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，飲食產(chǎn)品的價(jià)格主要由原材料成本和人工費(fèi)用構(gòu)成，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中的采購(gòu)費(fèi)用雖然也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成部分，因此排除。選項(xiàng)C中的管理成本雖然也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成部分，因此排除。選項(xiàng)D中的管理成本雖然也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成部分，因此排除。55、單選題以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。A、

鮑汁鵝掌淺紅芡B、

紅燒鮑魚(yú)金紅芡C、

甘露石斑塊蛋黃芡D、

姜芽鴨片嫣紅芡正確答案：

D

參考解析：芡色是指在烹調(diào)中使用的淀粉類(lèi)食材，可以起到增稠、提色的作用。常用的芡料有淀粉、豆粉、薯粉等。在烹調(diào)中，芡料的使用要注意色澤的搭配，以達(dá)到美觀的效果。A選項(xiàng)中的鮑汁鵝掌淺紅芡，淺紅色是指淡淡的粉紅色，與鵝掌的白色相得益彰，非常美觀。B選項(xiàng)中的紅燒鮑魚(yú)金紅芡，金紅色是指深黃色，與紅燒鮑魚(yú)的紅色相互襯托，非常漂亮。C選項(xiàng)中的甘露石斑塊蛋黃芡，黃色的蛋黃芡與白色的石斑肉搭配，色彩鮮明，非常美味。D選項(xiàng)中的姜芽鴨片嫣紅芡，嫣紅色是指淡淡的粉紅色，與姜芽鴨片的深色相差太大，不協(xié)調(diào)，因此是使用芡色錯(cuò)誤的選項(xiàng)。綜上所述，選項(xiàng)D中的姜芽鴨片嫣紅芡使用的芡色不當(dāng)，其他選項(xiàng)中的芡色搭配都是合理的。56、單選題同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。A、

可以替換B、

不可替換C、

取消主體D、

取消次體正確答案：

A

參考解析：在同一個(gè)主題的冷拼中，主體和次體之間是可以替換的。這是因?yàn)槔淦吹牟季中枰紤]整體的美觀和協(xié)調(diào)性，如果主體和次體之間不能替換，可能會(huì)導(dǎo)致布局不協(xié)調(diào)，影響整體效果。因此，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D都與題意不符，不是正確答案。57、單選題涼瓜的凈料率為()。A、

0.8B、

0.7C、

0.65D、

0.6正確答案：

A

參考解析：本題考察涼瓜的凈料率，凈料率是指食品加工后的凈重與原料重量的比值。因此，凈料率越高，說(shuō)明加工后的食品重量越大，原料浪費(fèi)越少。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，凈料率最高的是0.8，因此選項(xiàng)A為正確答案。58、單選題食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、

動(dòng)、植物B、

動(dòng)物C、

植物D、

化學(xué)成分正確答案：

A

參考解析：本題考查食用天然色素的來(lái)源。天然色素是指從動(dòng)、植物中提取的色素，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和C分別只涉及動(dòng)物和植物，不全面；選項(xiàng)D則與天然色素的定義不符。因此，本題的正確答案為A。59、單選題生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、

前者以禽類(lèi)為主料，后者以畜類(lèi)為主料B、

前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、

前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、

前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。生炸和脆炸都是一種烹飪方法，但是它們的原料處理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸則一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。其他選項(xiàng)都與生炸和脆炸的區(qū)別無(wú)關(guān)。60、單選題醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、

加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、

隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、

存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、

制作用具和盛器可任意選用正確答案：

D

參考解析：本題考查醬肉制品的制作衛(wèi)生問(wèn)題。選項(xiàng)A、B、C都是正確的衛(wèi)生操作，符合食品安全要求。而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，制作用具和盛器必須符合衛(wèi)生要求，不能任意選用。因此，本題答案為D。61、判斷題氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)的基本概念的理解。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物，其中氮元素是蛋白質(zhì)分子中不可或缺的元素之一，因此蛋白質(zhì)也被稱(chēng)為高分子含氮有機(jī)物或含氮化合物。因此，本題的答案為A，即正確。62、判斷題新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)蛋殼表面的觀察和判斷。蛋殼表面油光發(fā)亮，可能是因?yàn)榈皻け砻姹煌可狭艘粚佑椭?，但是蛋殼表面無(wú)粉白色狀物質(zhì)是不正確的，因?yàn)榈皻け砻嫱ǔ?huì)有一些白色的狀物質(zhì)，這是蛋殼表面的天然保護(hù)層，可以保護(hù)蛋內(nèi)部不受外界污染。因此，本題的正確答案是B。63、判斷題《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所給的信息，可以得出結(jié)論：《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。這個(gè)結(jié)論是正確的，因此答案為A。64、判斷題利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：這是一個(gè)基礎(chǔ)的熱力學(xué)知識(shí)點(diǎn)。在密封的容器中，水蒸氣的壓力越大，其分子間的碰撞頻率就越高，分子的平均動(dòng)能就越大，從而導(dǎo)致溫度升高。因此，利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。因此，本題答案為A。65、判斷題菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對(duì)菜點(diǎn)成本的定義理解。菜點(diǎn)成本不僅包括人工耗費(fèi)，還包括原材料、能源、設(shè)備等成本。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。66、判斷題日本膳食模式為“三高一低”類(lèi)型。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：日本膳食模式為“一高三低”類(lèi)型，即高碳水化合物、低脂肪、低蛋白質(zhì)、低熱量。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。67、判斷題食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題的答案是B，即錯(cuò)誤。消毒后的餐具已經(jīng)經(jīng)過(guò)了殺菌處理，再用抹布揩抹會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌再次附著在餐具上，從而影響食品的衛(wèi)生安全。正確的做法是使用干凈的紙巾或者空氣干燥，讓餐具自然晾干。68、判斷題宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題的答案是B，即錯(cuò)誤。宰殺龍蝦時(shí)，應(yīng)該先將龍蝦放入沸水中煮熟，然后再進(jìn)行處理。扭斷蝦頭、切斷蝦尾和令龍蝦排尿的做法是不正確的。如果按照這種方法處理龍蝦，不僅會(huì)讓龍蝦感到痛苦，還會(huì)影響龍蝦的口感和食用安全。因此，正確的做法是將龍蝦放入沸水中煮熟，然后再進(jìn)行處理。69、判斷題原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)原料干制和油炸過(guò)程中水分的了解。原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分也是自由水。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。70、判斷題畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：該題考察畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)分類(lèi)。根據(jù)題干所述，畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該分為三大類(lèi)，分別是肌肉組織、脂肪組織和骨骼組織。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。71、判斷題引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的食品來(lái)源。副溶血性弧菌是一種常見(jiàn)的海水細(xì)菌，因此海產(chǎn)品是其主要的食品來(lái)源。因此，本題的答案為A，即“正確”。72、判斷題花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于花椒水在調(diào)制牛肉茸中的必要性的理解。事實(shí)上，雖然花椒水可以為牛肉茸增添獨(dú)特的香味，但并非必須添加的調(diào)料。因此，本題的正確答案為B。73、判斷題建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對(duì)于建立衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度的重要性以及鮮活原料初步加工的基本原則的理解。正確答案為A，即建立衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度可以確保食品原料衛(wèi)生安全，這是鮮活原料初步加工的基本原則之一。因此，本題的答案為A。74、判斷題蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是蒜香骨的油炸溫度問(wèn)題。根據(jù)題目所述，入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。但是，這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，蒜香骨的油炸溫度應(yīng)該是先高后低，即先用高溫將骨肉表面煎炸至金黃色，然后再用中低溫將其煮熟。因此，本題的正確答案是B，即錯(cuò)誤。75、判斷題目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)我國(guó)食物中毒種類(lèi)的了解。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為錯(cuò)誤答案。76、判斷題道德是由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)道德規(guī)范的執(zhí)行機(jī)構(gòu)的理解。道德規(guī)范是由社會(huì)共同遵守的一種行為準(zhǔn)則，其執(zhí)行并不需要專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)，而是通過(guò)社會(huì)輿論、法律法規(guī)等多種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。77、判斷題設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于設(shè)計(jì)配菜的定義的理解。設(shè)計(jì)配菜是指在新菜品的制作過(guò)程中，根據(jù)原料的特性和口感，選擇合適的搭配方式，并進(jìn)行加工處理，以達(dá)到創(chuàng)新和提升菜品性質(zhì)的目的。因此，本題的答案為A，即正確。78、判斷題計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本的基本步驟。計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本需要先計(jì)算各種凈料的成本，因?yàn)閮袅鲜侵谱鞑穗鹊幕驹?，其成本占?jù)了菜肴產(chǎn)品成本的重要部分。因此，本題的答案為A，即正確。79、判斷題含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)礦物質(zhì)常量元素的定義的理解。根據(jù)題目所給的定義，含量在0.1g/kg以上的礦物質(zhì)被稱(chēng)為常量元素，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所給的定義相矛盾，因此是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題答案為A。80、判斷題高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是高壓噴射機(jī)的用途，以及是否包括在廚房洗滌設(shè)備中。高壓噴射機(jī)是一種利用高壓水流進(jìn)行清洗的設(shè)備，常用于清洗建筑物外墻、道路、橋梁等大型設(shè)施，也可以用于清洗廚房設(shè)備。因此，高壓噴射機(jī)可以被歸類(lèi)為廚房洗滌設(shè)備的一種。因此，本題的答案是A，即正確。81、判斷題冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為成品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于冷菜配菜的定義和制作方法的理解。冷菜是指不需要加熱就可以食用的菜肴，其制作方法是將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，再根據(jù)需要添加調(diào)料和醬汁等配料，最后裝飾成為成品。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。82、判斷題整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于整料出骨原料的了解。整料出骨是一種制骨工藝，用于從動(dòng)物骨骼中提取骨膠原等物質(zhì)，常用于制作膠原蛋白、明膠等產(chǎn)品。因此，整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料，故選項(xiàng)A“正確”為正確答案。83、判斷題雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個(gè)判斷題，題干中說(shuō)雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料，我們需要判斷這個(gè)說(shuō)法是否正確。事實(shí)上，雞腿肉漂凈血水后可以作為茸泥的加工原料，但并不是必須的條件。因此，答案為B，即錯(cuò)誤。84、判斷題某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：成本系數(shù)是指加工后的成本與進(jìn)價(jià)的比值，即成本系數(shù)=加工后成本/進(jìn)價(jià)。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，加工后的成本為20元/千克，進(jìn)價(jià)為12元/千克，所以成本系數(shù)為20/12=1.67。而題目中給出的成本系數(shù)是0.6，與計(jì)算結(jié)果不符，因此答案為B，即錯(cuò)誤。85、判斷題人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是人體每日能量消耗的組成部分?；A(chǔ)代謝是指人體在靜息狀態(tài)下維持生命所需的最低能量消耗，包括心跳、呼吸、維持體溫等基本生命活動(dòng)。而體力或腦力勞動(dòng)消耗則是指人體在進(jìn)行各種活動(dòng)時(shí)所消耗的能量，包括運(yùn)動(dòng)、工作、學(xué)習(xí)等。因此，本題的答案為B，即人體每日能量消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面是錯(cuò)誤的。86、判斷題用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于紅糟菜制作過(guò)程中糟鹵的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，糟鹵需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾的糟鹵使用，可能會(huì)影響紅糟菜的口感和質(zhì)量。87、判斷題直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒(méi)有刀背取肉法口感好。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是直接取肉法和用刀背取肉法的利用率和口感的比較。根據(jù)題目所給的信息，直接取肉法的利用率高，但口感不如用刀背取肉法好。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。因此，本題的答案是A。88、判斷題若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：損耗率的計(jì)算公式為：損耗質(zhì)量÷毛料重量×100%。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，損耗率應(yīng)為5÷8×100%=62.5%，而不是60%