技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫-12

技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_121、判斷題蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

（江南博哥）參考解析：本題主要考察對蛋類蛋白質(zhì)含量和生物學(xué)價值的了解。蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，這是科學(xué)研究得出的結(jié)論，因此選項(xiàng)A是正確的。同時，蛋類的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值很高，達(dá)到95，這意味著蛋類蛋白質(zhì)中所含的氨基酸種類和比例非常適合人體需要，可以被人體充分利用，因此選項(xiàng)A是正確的。此外，選項(xiàng)A還指出蛋類蛋白質(zhì)在人體中幾乎可以被完全消化吸收，這也是正確的。因此，本題的正確答案是A。2、判斷題鮮活原料主要是指活的動物性原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：鮮活原料不僅僅指活的動物性原料，還包括新鮮的植物性原料。因此，選項(xiàng)B“錯誤”是正確的。3、判斷題鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點(diǎn)，防止變形。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題是一道判斷題，題干中提到如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點(diǎn)，防止變形。這個說法是錯誤的。因?yàn)樯时旌休^多的水分和油脂，容易在高溫下融化，導(dǎo)致底面變形。因此，在制作鍋貼鱔魚時，應(yīng)該使用熟肥膘或者其他適合的材料作為底面，調(diào)糊時也要注意控制厚度，以免影響口感和質(zhì)量。因此，答案為B，即錯誤。4、判斷題根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，酒會可以根據(jù)進(jìn)行方式、提供的食品和飲料的不同，分為四種形式，即冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯誤”則與題意相反，故選A。5、判斷題堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目中的信息，可以得出堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，這是正確的。但是題目中還指出與溫度關(guān)系不大，因此選項(xiàng)B的說法是正確的。6、判斷題鱔肚是海鰻鰾的干制品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于鱔肚的定義和來源的理解。根據(jù)題干中的描述，鱔肚是海鰻鰾的干制品，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯誤”與題干描述相反，不符合事實(shí)。因此，本題的正確答案為A。7、判斷題水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：水作為傳熱介質(zhì)，其傳熱效率高，但是它的沸點(diǎn)只有100℃，無法達(dá)到高溫，因此不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。因此，本題答案為A，即正確。8、判斷題適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜的特點(diǎn)?；洸艘郧宓?、鮮美、色香味俱佳而著稱，其中清淡是其最大特點(diǎn)之一。但是，粵菜也會適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味，這也是粵菜清鮮的起源之一。因此，本題的答案是A，即正確。9、判斷題花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對花色冷拼的理解?；ㄉ淦词且环N食品擺盤的方式，主要是為了美觀和突出主題，而不是為了便于造型。因此，使用牙簽、塑料膜等物品并不是必須的，選項(xiàng)B的說法是錯誤的。故本題答案為B。10、判斷題肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這句話是錯誤的。

解析

肉類原料常見的致嫩方法主要有以下幾種：

一、物理方法

通過機(jī)械外力作用使肉的纖維組織被破壞，從而達(dá)到致嫩效果。比如用刀背反復(fù)拍打肉，或者使用肉錘敲打肉等方式，使肉的肌纖維斷裂、松散，口感上會變得更嫩。

二、化學(xué)方法

碳酸氫鈉致嫩：碳酸氫鈉（小蘇打）呈堿性，當(dāng)把肉類浸泡在含有適量碳酸氫鈉的溶液中時，堿性環(huán)境會使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的變性，改變其結(jié)構(gòu)，使得肉在烹飪過程中能夠吸收更多的水分，從而在受熱后膨脹、變嫩。嫩肉粉致嫩：嫩肉粉的主要成分是植物蛋白酶，它能特異性地作用于肉中的膠原蛋白和彈性蛋白等，將這些堅韌的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽段和氨基酸，進(jìn)而降低肉的韌性，達(dá)到致嫩的目的。

三、生物方法

利用酶來使肉類致嫩，常見的就是植物蛋白酶致嫩，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。這些植物蛋白酶可以在適宜的溫度、pH等條件下與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，將其水解，起到軟化肉質(zhì)的作用。

而明礬，其主要成分是硫酸鋁鉀，在食品加工中一般不用作肉類致嫩的方法。因?yàn)槊鞯\含有鋁元素，攝入過多鋁元素對人體健康可能會造成不良影響，如影響神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼健康等，并且它也不具備有效致嫩肉類的合理作用機(jī)制。

所以肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、植物蛋白酶致嫩等，但不包括明礬致嫩，故該說法錯誤。11、判斷題出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查出材率與原料質(zhì)量和加工技術(shù)的關(guān)系。根據(jù)題意，出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，這一點(diǎn)是正確的。但是，題目中還說出材率與原料加工技術(shù)無關(guān)，這是不正確的。事實(shí)上，出材率除了與原料質(zhì)量有關(guān)外，還與加工技術(shù)、加工設(shè)備等因素有關(guān)。因此，本題的正確答案是B。12、判斷題白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：白切肉是一道傳統(tǒng)的廣東菜肴，煮制時應(yīng)該加入姜、蔥、料酒等調(diào)味料，而不是精鹽。因此，選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。13、判斷題在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，體型較瘦的吐沙速度慢一點(diǎn)，因此選項(xiàng)A“正確”。選項(xiàng)B“錯誤”。14、判斷題若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：損耗率的計算公式為：損耗質(zhì)量÷毛料重量×100%。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，損耗率應(yīng)為5÷8×100%=62.5%，而不是60%，因此選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。15、判斷題當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查蟹類腐敗變質(zhì)時的表現(xiàn)。蟹類在腐敗變質(zhì)時，會產(chǎn)生一種叫做“黑背蟹”的細(xì)菌，這種細(xì)菌會在蟹體腹面形成黑色印記，因此本題答案為A，即正確。16、判斷題鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道關(guān)于鑒別廣肚是否夠身的題目。廣肚是一種常見的魚類，其身體較為寬大，因此需要通過一些方法來鑒別其是否夠身。根據(jù)題目所述，鑒別廣肚是否夠身的方法是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。這種方法是正確的，因此本題的答案為A。17、判斷題烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：烤乳豬的工藝流程應(yīng)該是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→烤制→成品。選項(xiàng)中的“燒烤”應(yīng)該改為“烤制”，因此選項(xiàng)B為錯誤答案。18、判斷題四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查化學(xué)性食物中毒的相關(guān)知識。四季豆中毒屬于植物性食物中毒，而非化學(xué)性食物中毒。因此，本題的正確答案為B，即錯誤。19、判斷題掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪常識。掛霜是指在烘焙過程中，表面出現(xiàn)一層白色的霜狀物，這是因?yàn)楹姹哼^程中水分蒸發(fā)，表面的糖分析出來形成的。而淀粉是一種碳水化合物，不會對糖霜的形成產(chǎn)生影響，因此添加淀粉并不能使外層色澤潔白。因此，選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。20、判斷題腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個判斷題，題干中說到腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用，我們需要判斷這個說法是否正確。事實(shí)上，腐敗的食品無論經(jīng)過何種處理，都不能再食用，因?yàn)楦瘮〉氖称分袝a(chǎn)生大量的細(xì)菌和毒素，對人體健康有很大的危害。因此，這個說法是錯誤的，答案為B。21、判斷題沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查沙門氏菌污染食物的特點(diǎn)。沙門氏菌污染食物后，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。因此，本題的答案為A，即正確。22、判斷題《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對《齊民要術(shù)》的基本了解?！洱R民要術(shù)》是中國古代一部重要的農(nóng)業(yè)專著，由北魏時期的賈思勰所著，全書共26卷，涵蓋了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的各個方面，包括農(nóng)作物的種植、畜牧業(yè)、水利工程、食品加工等。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。23、判斷題用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于酒腌制肥肉解膩的原因的理解。酒腌制肥肉解膩的原因并不是因?yàn)榫浦泻袧庀悖且驗(yàn)榫浦械木凭退嵝晕镔|(zhì)可以分解肥肉中的脂肪，使其更容易消化吸收，從而達(dá)到解膩的效果。因此，本題的答案為B，即錯誤。24、判斷題常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是常識性知識。人體礦物質(zhì)總量包括常量元素和微量元素兩部分，常量元素占比在10%~40%之間，微量元素占比在1%以下。因此，選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。25、判斷題飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”的理解。其中“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒，是確保餐具衛(wèi)生的重要步驟。因此，本題的答案為A，即正確。26、判斷題蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：出材率的計算方法出材率的計算公式是：出材率=（加工后可用部分的重量÷原材料總重量）×100%。已知蘋果總重量為2500克，皮、核重量為450克，那么加工后可用部分（果肉等）的重量為2500-450=2050克。計算出材率并判斷對錯根據(jù)公式計算出材率為：（2050÷2500）×100%=0.82×100%=82%，而不是18%。

答案是錯誤。27、判斷題飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是飲食企業(yè)的安全管理問題。根據(jù)食品安全法和相關(guān)規(guī)定，飲食企業(yè)的廚房操作場所應(yīng)該是有嚴(yán)格管控的，只有經(jīng)過培訓(xùn)并持有相應(yīng)證件的工作人員才能進(jìn)入操作場所。因此，本題的答案為B，即錯誤。28、判斷題紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是對紅燒魚中加醋的作用的理解。事實(shí)上，加醋會使魚類原料中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失增加，而且醋的酸性會破壞魚肉中的脂肪，使其散發(fā)出更濃郁的香味，但并不會去脂增香。因此，選項(xiàng)B“錯誤”是正確的答案。29、判斷題要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對于水產(chǎn)品成形的注意事項(xiàng)的理解。根據(jù)題干中的描述，要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，而選項(xiàng)B“錯誤”則與題意相反，故本題的正確答案為A。30、判斷題凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查凈料質(zhì)量與毛料質(zhì)量、凈料率之間的關(guān)系。根據(jù)題目中的定義，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。31、判斷題蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：蛋白質(zhì)是由氮元素組成的，因此氮的攝入與排出量可以反映蛋白質(zhì)的代謝情況。如果蛋白質(zhì)的攝入與排出相等，說明人體內(nèi)的氮元素處于平衡狀態(tài)，即為氮平衡。因此，本題的答案為A，即正確。32、判斷題凈料單位成本的計算不需任何條件。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查凈料單位成本的計算是否需要條件。凈料單位成本是指單位時間內(nèi)所消耗的原材料成本，計算公式為凈料單位成本=原材料成本/產(chǎn)量。由此可知，凈料單位成本的計算需要知道原材料成本和產(chǎn)量兩個條件，因此選項(xiàng)B錯誤，答案為B。33、判斷題軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于“軟炒法”的理解。軟炒法是一種烹飪技巧，其特點(diǎn)是不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。因此，本題的答案為A，即正確。34、判斷題職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察職業(yè)道德對企業(yè)的影響。良好的職業(yè)道德可以提高職工的工作積極性和責(zé)任感，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確答案。選項(xiàng)B“錯誤”與題意相反，是錯誤答案。35、判斷題所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對于菜品地方風(fēng)味特色的理解。根據(jù)題目所述，菜品地方風(fēng)味特色的關(guān)鍵在于選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，而選項(xiàng)B“錯誤”則與題意相反。因此，本題的正確答案為A。36、判斷題生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察生產(chǎn)計劃對原料采購的影響。根據(jù)題意，生產(chǎn)計劃可以控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但并沒有提到對原料采購的影響，因此選項(xiàng)B“錯誤”是正確的。37、判斷題按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這句話是正確的。

解析

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。按人體的需要程度，確實(shí)可將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類，具體如下：

必需氨基酸

必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。對成年人來說，必需氨基酸有8種，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。嬰兒時期，組氨酸也是必需氨基酸，因?yàn)閶雰鹤陨砗铣山M氨酸的能力尚不完善。

這些必需氨基酸在人體內(nèi)起著至關(guān)重要的作用，參與人體的各種生理過程，如蛋白質(zhì)的合成、新陳代謝、免疫調(diào)節(jié)等。如果缺乏必需氨基酸，會導(dǎo)致人體蛋白質(zhì)合成不足，進(jìn)而影響身體的正常生長、發(fā)育和維持健康狀態(tài)。

非必需氨基酸

非必需氨基酸則是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中獲取的氨基酸，如丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。

不過，雖然這些氨基酸被稱為非必需氨基酸，但并不意味著它們不重要。在某些特殊情況下，比如人體處于疾病狀態(tài)、營養(yǎng)不良或高強(qiáng)度運(yùn)動等情況下，人體自身合成非必需氨基酸的能力可能會受到影響，此時也需要從食物中適當(dāng)補(bǔ)充非必需氨基酸以滿足身體需求。

所以，按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。38、判斷題長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于有毒金屬和非金屬對人體的影響的理解。有毒金屬和非金屬的長期攝入會引起人體的慢性中毒，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B則是錯誤的，因?yàn)樗c事實(shí)相反。因此，本題的正確答案是B。39、判斷題茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這句話是錯誤的。

解析

茸膠制品的彈性與pH值密切相關(guān)，但并不是pH值在6以下時彈性最佳。

一般來說，茸膠制品在pH值為6.5-7.5左右時，其彈性表現(xiàn)相對較好。在這個pH值范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)分子間的相互作用處于較為適宜的狀態(tài)，能夠形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)，從而賦予茸膠制品良好的彈性。

當(dāng)pH值低于6時，酸性環(huán)境會使蛋白質(zhì)分子發(fā)生過度的變性等變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間的相互作用受到干擾，不利于凝膠結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而使茸膠制品的彈性下降。

所以，茸膠制品的pH值在6以下時，茸膠的彈性并非最佳，而是在pH值為6.5-7.5左右時彈性相對更優(yōu)。因此該說法錯誤。40、判斷題《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是《呂氏春秋.本味篇》的出現(xiàn)時間。根據(jù)歷史記載，呂氏春秋是戰(zhàn)國時期的一部重要典籍，而《本味篇》是其中的一篇，因此該書的出現(xiàn)時間應(yīng)該是在戰(zhàn)國時期而非春秋時期。因此，選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。41、判斷題為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查鹵水的調(diào)料管理。鹵水是烹飪中常用的調(diào)味料，其中的香料和調(diào)味料會隨著使用而逐漸減少，如果不及時補(bǔ)充，會影響鹵水的味道和質(zhì)量。因此，為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料，故選A。42、判斷題泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：泡油和走油、滑油、淋油、過油、拉油等不是同一個概念，因此選項(xiàng)B為正確答案。泡油是指將食材放入油中炸至表面金黃酥脆的一種烹飪方法，而走油、滑油、淋油、過油、拉油等則是指在烹飪過程中使用油的不同方式。43、判斷題糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這句話是錯誤的。

解析

糊是烹飪中常用的一種對原料進(jìn)行處理的方式，不同品種的糊在保護(hù)原料水分方面確實(shí)存在差異，但實(shí)際情況是：

蛋泡糊：它是由蛋清經(jīng)過充分?jǐn)嚧蚝笮纬傻呐菽瓲钗镔|(zhì)再加入一定量的淀粉等調(diào)制而成。蛋泡糊的結(jié)構(gòu)較為蓬松，在包裹原料后能形成一層類似“空氣保護(hù)膜”的結(jié)構(gòu)，能很好地隔絕外界熱量對原料水分的蒸發(fā)影響，所以蛋泡糊對原料水分的保護(hù)能力是較強(qiáng)的。全蛋糊：由全蛋、面粉、淀粉等調(diào)制而成，其保護(hù)原料水分的能力相對蛋泡糊要弱一些，因?yàn)樗鼪]有蛋泡糊那種高度蓬松且能有效隔熱的結(jié)構(gòu)，但仍然可以在一定程度上減少原料水分的散失。水粉糊：主要由淀粉和水調(diào)制而成，它相對比較稀薄，在包裹原料后形成的防護(hù)層沒有蛋泡糊和全蛋糊那么完善，在烹飪過程中，外界熱量更容易穿透水粉糊使原料水分蒸發(fā)，所以水粉糊保護(hù)原料水分的能力是相對較差的。

綜上所述，以蛋泡糊保護(hù)原料水分的能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，水粉糊最差，而不是題目中所說的那樣，故該說法錯誤。

44、判斷題長期食用精白米容易引起腳氣病。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題的答案為A，即長期食用精白米容易引起腳氣病是正確的。精白米是指經(jīng)過去除了米糠和胚芽等外層部分的白色米粒，這樣的米粒中缺乏了許多重要的營養(yǎng)成分，如維生素B1、B2、B6、E、纖維素等，而這些營養(yǎng)成分對于人體的健康非常重要。其中，維生素B1是預(yù)防腳氣病的重要營養(yǎng)素，而精白米中含量極少，長期食用精白米會導(dǎo)致維生素B1缺乏，從而引起腳氣病。因此，本題的答案為A。45、判斷題為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是蛋清在炒牛奶時的作用。蛋清主要是由蛋白質(zhì)組成，其在熱力學(xué)條件下會發(fā)生變性，形成一種類似于凝膠的物質(zhì)，從而起到穩(wěn)定乳液的作用。因此，蛋清在炒牛奶時的作用是穩(wěn)定乳液，而不是使牛奶均勻成熟。因此，選項(xiàng)B“錯誤”是正確的答案。46、判斷題某毛料進(jìn)價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：凈重為250克，即每千克的凈重為250克/1000克=0.25，那么每千克的下腳料重量為1-0.25=0.75千克。下腳料作價5元，那么每千克的下腳料成本為5元/0.75千克=6.67元/千克。所以，每千克的凈料單位成本為20元/千克+6.67元/千克=26.67元/千克，而不是題目中給出的100元/千克，因此答案為B。47、判斷題某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題意，損耗率為80%，即原料的損耗重量為2500*80%=2000克，因此總重量應(yīng)為2500+2000=4500克，而不是3250克，所以選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。48、判斷題琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對琉璃法的了解。琉璃法是一種烹飪技法，主要用于制作甜菜，因此本題答案為A，即正確。49、判斷題調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查調(diào)味品單件成本核算的因素。正確的做法是要考慮產(chǎn)品的數(shù)量，因?yàn)閱渭杀臼侵该考a(chǎn)品的成本，而每件產(chǎn)品的成本受到生產(chǎn)數(shù)量的影響。因此，選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B是錯誤的，因?yàn)闆]有考慮到數(shù)量對成本的影響。50、判斷題飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題考察的是飲食文化圈的形成原因，而不是飲食文化類型的多樣性。飲食文化圈是指在一定地理范圍內(nèi)，由于歷史、地理、民族、宗教、氣候等多種因素的影響，形成了一種共同的飲食文化體系。因此，選項(xiàng)B“錯誤”是正確的答案。51、判斷題水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題主要考察對水牛肉的了解。根據(jù)題干所述，水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高，這是錯誤的。事實(shí)上，水牛肉肌肉纖維較粗，肌間脂肪含量較低，因此選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。52、判斷題將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于“拔”的理解。根據(jù)題目描述，使用筷子順盆沿“切割”面坯，可以得到小銀魚般的面條，這種方法就是“拔”。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯誤”是錯誤的。53、判斷題古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是古代飲宴文化中的坐墊命名。根據(jù)歷史文獻(xiàn)和文化傳承，古人飲宴時所用的坐墊一般分為兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。因此，本題的答案為A，即正確。54、判斷題按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察氨基酸的分類。根據(jù)氨基酸在人體內(nèi)的合成情況，可將其分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從外部攝入的氨基酸，共有9種；非必需氨基酸是指人體可以自行合成的氨基酸，共有11種。因此，選項(xiàng)A“正確”為正確答案。55、判斷題食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察食品腐敗變質(zhì)過程中的因素。食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)是影響腐敗變質(zhì)的重要因素之一，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等成分容易被微生物利用而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。因此，本題答案為A，即正確。56、判斷題爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是爐灶間烹調(diào)時使用調(diào)味品的正確使用方法。防潮調(diào)味罐是為了防止調(diào)味品受潮而設(shè)計的，因此在使用完畢后應(yīng)及時加蓋，以免影響調(diào)味品的質(zhì)量和口感。所以，本題的答案是A，即正確。57、判斷題爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對食品加工的基本知識。爽口牛丸在加熱時需要用小火保持水微沸，這樣可以保證牛丸受熱均勻，熟透后不會過于干燥。如果不立即食用，應(yīng)該用涼水過涼備用，這樣可以防止牛丸過度熱化，影響口感和食用安全。因此，本題的答案是A，即正確。58、判斷題《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對《隨園食單》的了解?！峨S園食單》是清代袁枚所著的一部烹飪專著，不僅介紹了許多名菜，還包括了烹飪原理和技巧。其影響不僅局限于中國，而是在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生了一定的影響。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。59、判斷題整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對整料出骨原料的作用的理解。整料出骨原料是指將整塊的肉類或骨頭煮熟后去骨，再切成適當(dāng)大小的塊狀，用于烹飪。這種原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用，因此答案為A，正確。60、判斷題引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因，根據(jù)題干中的描述，溫度、濕度和污染只是其中的主要原因之一，而不是唯一原因。因此，選項(xiàng)B“錯誤”是正確的。61、判斷題化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：化學(xué)滅火設(shè)備包括自動式和手動式兩種，因此選項(xiàng)A不正確。手動式滅火器材包括干粉滅火器、二氧化碳滅火器、泡沫滅火器等，化學(xué)滅火設(shè)備只是其中的一種，因此選項(xiàng)B正確。62、判斷題調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對調(diào)制蛋泡糊的基本知識的掌握。調(diào)制蛋泡糊時，蛋清與粉料的比例為2:1，其中粉料可以是低筋粉或無筋粉。因此，本題答案為A，即正確。63、判斷題粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于食品加工衛(wèi)生的基本知識。粗加工間是食品加工的重要環(huán)節(jié)，各類食品機(jī)械在使用后應(yīng)及時清潔，以防止食品污染。因此，本題的答案為A，即正確。64、判斷題餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對餐飲成本的定義理解。餐飲成本是指餐飲銷售減去利潤后，所剩余的所有支出，包括原材料采購、人工成本、租金、水電費(fèi)等。因此，本題的答案為A，即正確。65、判斷題食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品安全知識。食品從原料到成品的過程中，應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，這是正確的。但是題干中還提到了“食品原料不得進(jìn)入廚房”，這是錯誤的。因?yàn)槭称吩闲枰趶N房中進(jìn)行加工和烹飪，如果不進(jìn)入廚房，就無法制作成菜品。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。66、判斷題單糖可以被人體直接吸收利用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：單糖是指單一的糖分子，如葡萄糖、果糖等。人體消化吸收的主要是單糖，而不是多糖或寡糖。在消化過程中，多糖和寡糖會被分解成單糖，然后被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液循環(huán)，供給身體各個組織和器官使用。因此，單糖可以被人體直接吸收利用，選項(xiàng)A正確。67、判斷題虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對虛實(shí)關(guān)系的理解。虛實(shí)關(guān)系是指畫面中明暗、濃淡、虛實(shí)等對比關(guān)系。其中的虛指的是畫面中比較淡或者比較空曠的地方，與題目中所說的“盤中比較低或原料比較薄的地方”并不完全一致，因此選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。68、判斷題宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查宴會成本核算的主要內(nèi)容。宴會成本核算主要是為了控制宴會成本，而菜點(diǎn)成本是宴會成本的重要組成部分，因此宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。因此，本題的答案是A，即正確。69、判斷題油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對油發(fā)的定義和烹調(diào)方法的理解。油發(fā)是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后再進(jìn)行烹調(diào)，而不是直接烹調(diào)。因此，本題答案為B，即錯誤。70、判斷題飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是飲饌詩文的收集方式。飲饌詩文是一種文學(xué)體裁，通常收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯誤”是錯誤的。71、判斷題廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是廚房給水系統(tǒng)的歸屬問題。根據(jù)《消防法》第十二條規(guī)定，消防設(shè)施應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定設(shè)計、安裝、使用和維護(hù)。因此，廚房給水系統(tǒng)作為一種消防設(shè)施，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計、安裝和使用，而不是由飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用。故選B。72、判斷題僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于鮮魚的特征的認(rèn)識。鮮魚的特征包括：魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等。這些特征都是鮮魚的標(biāo)志，因此本題的答案為A，即正確。73、判斷題在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對刀工技術(shù)中定料切和跳刀的理解。定料切是指原料在砧板上不動的切法，而跳刀則是在定料切的過程中，運(yùn)刀的頻率加快，刀子在原料上產(chǎn)生跳躍的現(xiàn)象。因此，本題的答案為A，即正確。74、判斷題脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，而脂肪酸是一種羧酸，具有酸性。因此，在熱、酸、堿、酶的作用下，脂肪可以發(fā)生水解反應(yīng)，將脂肪酸從甘油中分離出來。因此，本題答案為A，即正確。75、判斷題桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述，桑刀只能斬小骨，如雞、鴨骨，不能斬較大的硬骨。因此，桑刀并不能斬帶骨的原料，故選B，錯誤。76、判斷題炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是炸松子魚的烹飪技巧。炸松子魚時，油溫過高或過低都會影響松子魚的口感和定型效果。因此，在起鍋前需要先將油溫升高至適宜的溫度，然后再將松子魚放入油鍋中炸制。因此，本題的答案為B，即“錯誤”。77、判斷題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：愛崗敬業(yè)的具體要求（1）樹立職業(yè)理想。（2）強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任。（3）提高職業(yè)技能。78、判斷題在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對粵菜生產(chǎn)中傳統(tǒng)菜料頭使用的俗約的了解。根據(jù)題干所述，傳統(tǒng)菜料頭的使用是有嚴(yán)格的俗約的，這些俗約是基于菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)的，這些俗約有其合理的成本。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯誤”與題意不符。故本題答案為A。79、判斷題鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是對于鱗毛花刀和直剞的比較，根據(jù)題目描述，鱗毛花刀的深度比直剞要深，刀距比直剞的要大，但是刀紋交叉為60°角，這個描述是不正確的。因?yàn)轺[毛花刀的刀紋交叉角度應(yīng)該是45°，而不是60°，因此選項(xiàng)B“錯誤”是正確的答案。80、判斷題油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對油泡菜式的組成要素的理解。根據(jù)題目所述，油泡菜式由主料和料頭組成，且主料只能是肉料。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯誤”與題意不符。故本題答案為A。81、判斷題配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是配菜的基本原則。在配菜時，應(yīng)該根據(jù)不同的性質(zhì)將原料分別放置，以免影響口感和營養(yǎng)價值。主料和輔料更是不能混放在一起，因?yàn)橹髁贤ǔＪ遣似返闹鹘?，而輔料則是為了增加口感和營養(yǎng)價值而添加的，如果混放在一起，會影響菜品的味道和質(zhì)量。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的答案。82、判斷題菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對菜點(diǎn)成本的定義理解。菜點(diǎn)成本不僅包括人工耗費(fèi)，還包括原材料、能源、設(shè)備等成本。因此，選項(xiàng)B“錯誤”是正確的。83、判斷題制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是確定生產(chǎn)過程中所需的所有資源，并確定每種資源的數(shù)量和成本，然后計算出標(biāo)準(zhǔn)成本。確定菜單只是制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的一個步驟，而不是首要程序。因此，答案為B，即錯誤。84、判斷題原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對原料干制和油炸過程中水分的理解。原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分也是自由水。因此，選項(xiàng)B“錯誤”是正確答案。85、判斷題烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：精加工工序涉及的崗位應(yīng)該是切菜刀、切菜板等，而不是砧板。因此，選項(xiàng)B“錯誤”為正確答案。86、判斷題同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于“同是……的方法相同”這種表達(dá)方式的理解。題干中提到的四種魚都是“原條蒸”的，但是只有“開膛取內(nèi)臟的方法相同”，因此選項(xiàng)B“錯誤”是正確的。87、判斷題粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜的選料特點(diǎn)?；洸诉x料廣泛，不僅包括常見的肉類、海鮮、蔬菜等，還包括一些比較特殊的食材，如鳥、獸、蛇、蟲等。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯誤”與事實(shí)不符。因此，本題答案為A。88、判斷題飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題考察的是飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型是否可以控制。選項(xiàng)A表示正確，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的；選項(xiàng)B表示錯誤，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型不都是可以控制的。正確答案為B，即選項(xiàng)B。飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型并不都是可以控制的，例如原材料價格、勞動力成本等都是外部因素，難以完全控制。因此，選項(xiàng)A是錯誤的。89、判斷題單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：單相觸電是指人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓加到人體上，但是由于人體本身的電阻和電容，電流不會形成閉合回路，因此電流較小，危險性相對較小。相比之下，三相觸電的危險性更大，因?yàn)槿嚯娏餍纬砷]合回路，電流更大，容易造成電擊傷害。因此，選項(xiàng)B正確。90、判斷題刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是刀工技術(shù)對菜肴的影響。刀工技術(shù)雖然對原料的最后形態(tài)有影響，但并不是對菜肴制成后的色、香、