中國飲食文化 課件 第五章 中國飲食民俗與美食節(jié)策劃

第五章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國飲食民俗的主要類型及其豐富內(nèi)容2.掌握美食節(jié)的特點、種類和策劃步驟與要點3.運用美食節(jié)和中國飲食民俗的相關(guān)知識進(jìn)行美食節(jié)策劃實踐第一節(jié)中國飲食民俗第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃民俗的概念：民俗即民間風(fēng)俗習(xí)慣，是指一個國家、民族、地區(qū)的廣大民眾在長期歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造、享用并傳承的物質(zhì)生活與精神生活文化。飲食民俗的概念：是指廣大民眾從古至今在飲食品的生產(chǎn)與消費過程中所創(chuàng)造、享用并傳承的物質(zhì)生活與精神生活文化，即民間飲食風(fēng)俗習(xí)慣，簡稱食俗。中國飲食民俗的概念：是指中國人民從古至今在飲食品的生產(chǎn)與消費過程中所創(chuàng)造、享用并傳承的物質(zhì)生活與精神生活文化，它在一定意義上是窺視中華民族社會心態(tài)的窗口，主要分為日常食俗、節(jié)日食俗、人生禮儀食俗、宗教食俗、社交食俗等類型。一、日常與社交食俗日常食俗的概念：是指廣大民眾在平時的飲食生活中形成的行為傳承和風(fēng)尚，基本上表現(xiàn)在一個國家、民族或地區(qū)的主要飲食品種、飲食制度以及進(jìn)餐工具與方式等方面。社交食俗的概念：是指人們在社交活動中涉及餐飲活動時所遵循的風(fēng)俗習(xí)慣。由于歷史、文化等因素的不同，漢族和少數(shù)民族有著不同的日常與社交食俗。食節(jié)策劃（一）漢族日常與社交食俗1.日常食俗（1）食物及其結(jié)構(gòu)漢族傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以植物性食料為主，動物性食料為輔。主食以米、面和雜糧為主，菜肴以畜、禽、蔬菜、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品等為主。漢族普遍喜飲茶、酒。（2）飲食方式漢族的飲食方式主要是合餐而食，普遍實行一日三餐。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃19世紀(jì)末，南方某官宦人家女眷及幼子進(jìn)餐的情景。（吳友如繪）

（3）餐具漢族的餐具主要有筷、匙、碗、盤、碟、盅等，而最常使用、最具代表性的餐具是筷子。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃2.社交食俗最核心的行為原則是注重長幼有序、尊重長者，非常重要的內(nèi)容是筵宴禮儀和待客食俗。（1）筵宴禮儀座位安排：右高左低、中座為尊和面門為上。敬酒規(guī)則：敬酒時、別人向自己敬酒時赴宴禮儀：時間、服飾儀容、就餐時注意事項、餐后禮節(jié)

（2）待客食俗最常見的是以茶待客、以酒待客。茶酒的飲用大多遵循著一個原則，即“酒滿敬人，茶滿欺人”。（二）主要少數(shù)民族的日常與社交食俗可按地區(qū)分類1.東北及華北地區(qū)（1）蒙古族（2）滿族（3）朝鮮族2.西北地區(qū)（1）回族（2）土族3.西南及中南地區(qū)（1）藏族（2）苗族（3）彝族（4）壯族（5）侗族（6）瑤族（7）土家族（8）黎族（9）羌族4.華東及東南地區(qū)（1）畬族（2）高山族第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃可按民族的經(jīng)濟(jì)文化類型分類1.漁獵經(jīng)濟(jì)類型：以野味、魚類和野生植物為主要食物。居住在森林與河流交織的地區(qū)。如赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克族、獨龍族等。2.畜牧經(jīng)濟(jì)類型：以肉、奶類為主食。逐水草而居。如藏族、蒙古族、哈薩克族、柯爾克孜族、塔吉克族、裕固族等。3.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)類型：以稻米為主要食物。居住在河谷、丘陵、山地一帶。如壯族、侗族、苗族、瑤族、土家族、白族、傣族、彝族、黎族等。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（1）藏族食物及其結(jié)構(gòu)：主食以青稞、蕎麥、蠶豆等為主；副食有牛肉、羊肉、豬肉，過去蔬菜很少，現(xiàn)在較為常見。部分地區(qū)不食飛禽和魚類。喜飲茶酒，其酥油茶、青稞酒聞名于世。飲食方式：一般日食三餐，忙時則三、四、五、六餐不等。合餐為基本形式，刀和木碗是其基本餐具。社交食俗：傳統(tǒng)藏族筵席實行分餐制，食物無主副之分，道數(shù)亦無一定。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃第藏族第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃糌粑是青稞和豆類曬干炒熟磨成細(xì)面而成。吃糌粑必須拌以茶、酥油和奶渣。吃時一般不用筷子，用手在木碗中邊捏邊吃。日常主食——糌粑第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃日常飲料——酥油茶酥油茶是將磚茶用水熬成濃汁，再加入酥油及食鹽，用力攪拌后倒進(jìn)鍋里加熱而成。（2）彝族食物及其結(jié)構(gòu)：以雜糧、面、米為主食，肉食以豬、羊、牛肉為主，主要制成“坨坨肉”、牛湯鍋、羊湯鍋，或烤羊、烤小豬。蔬菜除鮮食之外，大部分都要做成酸菜。日常飲料有酒有茶。飲食方式：日食三餐。社交食俗：彝家好客，凡家中來客皆先要以酒相待。宴客規(guī)格或大或小，以椎牛為大禮，打羊、殺豬、宰雞漸次之。宴客時的座次順序有一定的慣制。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃彝族第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃彝族美食——坨坨肉坨坨肉就是把肉砍成坨坨煮著吃。凡豬、牛、羊、雞都可以做成坨坨肉。用強火，等坨坨肉一熟，立即撈出。放進(jìn)大盆內(nèi)趁熱加鹽、辣椒、木姜子、花椒及蒜末，并將其翻動均勻。

第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃彝族美食——桿桿酒

桿桿酒采用玉米、高梁和蕎子釀制成而成。啟用時，加足冷開水，再放上一、兩個小時就可飲用。

飲用時需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管飲酒，故稱桿桿酒。

（3）羌族食物及其結(jié)構(gòu)：以大米、青稞、洋芋、小麥、玉米等為主食；肉食以豬、牛、羊、禽、獵物、魚類等為主。新鮮蔬菜較少，有制腌菜的習(xí)慣。喜飲咂酒。飲食方式：羌族民間大都一日兩餐。社交食俗：羌族待客除飯菜豐盛之外，最重要的是美酒。羌族以“九”為吉，故設(shè)宴時都要擺九大碗。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃羌族美食第四二、節(jié)日食俗節(jié)日食俗是指在節(jié)日，即一些特定的日子里出現(xiàn)的飲食習(xí)俗，常因節(jié)日體系及更深層次的自然與社會環(huán)境的差異而有所不同。（一）漢族節(jié)日食俗1.春季節(jié)日食俗（1）春節(jié)時間：春節(jié)舊稱元旦，時間為農(nóng)歷正月初一。辛亥革命后，我國采用公元紀(jì)年，以公歷元月一日為元旦，以農(nóng)歷正月初一為春節(jié)。習(xí)慣上正月初一至初五均叫春節(jié)，即所謂“五天年”。春節(jié)是人們送舊迎新，祈盼來年好運的節(jié)日。食俗：“年節(jié)酒”“喝年酒”、春餅、年糕、餃子意義：辭舊迎新、祝愿吉祥第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃廣式臘味年糕錦鯉年糕第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃春節(jié)食品（2）元宵節(jié)時間：元宵節(jié)又稱正月十五、上元節(jié)、元夕節(jié)、燈節(jié)。食俗：元宵意義：寓團(tuán)圓之意，寄托對亡靈的哀思和敬意。俗與美食節(jié)策劃（3）清明和寒食節(jié)時間：清明乃二十四節(jié)氣之一，時間在農(nóng)歷三月間（公歷4月5日前后），清明又名鬼節(jié)、冥節(jié)、聰明節(jié)、踏青節(jié)。清明節(jié)前的一兩天為寒食節(jié)，又稱禁煙節(jié)、冷節(jié)。大約到了唐代，寒食節(jié)與清明節(jié)合而為一，有掃墓祭祖、踏青、插柳、植樹、蕩秋千、野炊等習(xí)俗。食俗：古代寒食節(jié)時人們所吃的食物主要有子推、糯米團(tuán)、蒸餅、冬凌粥、姜豉等。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃仿膳重現(xiàn)寒食節(jié)“子推燕”2.夏季節(jié)日食俗（1）端午節(jié)時間：端午節(jié)的時間是農(nóng)歷五月初五，又稱端陽節(jié)、重午節(jié)、端五節(jié)、女兒節(jié)、天中節(jié)等。端午節(jié)民間有賽龍舟，食粽子、咸蛋，飲雄黃酒、菖蒲酒，放艾草，掛香袋，吃蒜掛蒜，插菖蒲等風(fēng)俗活動。食俗：端午節(jié)的傳統(tǒng)食物有粽子、粉團(tuán)、棗糕、駱駝蹄糕、糯米粥、釀梅、五毒餑餑、菖蒲酒、雄黃酒、菹龜?shù)?。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃端午節(jié)飲食（2）夏至節(jié)時間:夏至，古時又稱“夏節(jié)”“夏至節(jié)”。時間在農(nóng)歷五月中旬，公歷6月22日左右。食俗：傳統(tǒng)時令食物有烤鵝、冰酒、百家飯、冷淘面、麥豆飯和粽子等。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃槐葉冷淘3.秋季節(jié)日食俗（1）乞巧節(jié)時間：農(nóng)歷七月初七，傳說是牛郎和織女鵲橋相會的日子。古代女子有在七夕之日祈求織女賜教，以使自己心靈手巧的習(xí)俗，故而稱這天為乞巧節(jié)、少女節(jié)、女兒節(jié)。現(xiàn)又被稱為“中國情人節(jié)”。食俗：主要有湯餅、同心鲙、煎餅、巧餅、巧果等。此外，尚有舉辦七夕宴的風(fēng)俗。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（2）中秋節(jié)時間：中秋節(jié)的時間是農(nóng)歷八月十五日，因這一天恰在秋季正中，故名。有祭月、拜月、賞月、吃月餅的習(xí)俗，寓意團(tuán)圓美滿。食俗：吃月餅、飲團(tuán)圓之酒。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（3）重陽節(jié)時間：農(nóng)歷九月九日，又叫重九節(jié)、茱萸節(jié)，今又以此節(jié)為敬老節(jié)。是日有登高、賞菊之俗。食俗：菊花酒、茱萸酒、重陽糕第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃4.冬季節(jié)日食俗（1）冬至節(jié)時間：又名冬節(jié)、交冬、亞歲、賀冬節(jié)、小年。時間在農(nóng)歷十一月間，公歷12月22日前后。古代冬至日的習(xí)俗包括饋送、祭祀祖先、守冬、賀冬、獻(xiàn)履、團(tuán)冬、占驗等等。食俗：餛飩、牛肉、羊肉、糯米丸、腌制雞鴨魚肉第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（2）除夕時間：農(nóng)歷十二月三十日，又稱“大年三十”。除夕守歲之俗至今仍存。食俗：年夜飯（團(tuán)圓飯）、餃子意義：團(tuán)圓第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃傳統(tǒng)家庭年夜飯單擊編輯標(biāo)題1,45單擊編輯標(biāo)題2,250單擊編輯標(biāo)題1,780寓意著吉祥如意的中國紅讓午宴始終洋溢著喜慶歡樂的氣氛泰國詩琳通公主與中國駐泰國大使包餃子行走的年夜飯：以食為媒，文化交流，充分發(fā)揮中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的影響力、凝聚力、感召力

三、宗教食俗許多宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌，可稱之為宗教食俗。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（一）佛教及其飲食習(xí)俗1.佛教概況創(chuàng)立及發(fā)展：佛教是公元前六至五世紀(jì)中，由古印度迦毗羅衛(wèi)國的王子悉達(dá)多·喬答摩(即釋迦牟尼)所創(chuàng)立。在古印度的發(fā)展：原始佛教——部派佛教——大乘佛教——大乘密教在中國的發(fā)展：形成三大系，即漢地佛教（漢語系）、藏傳佛教（藏語系）和云南地區(qū)上座部佛教（巴利語系），而漢地佛教更演化出八個宗派。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃三、宗教食俗許多宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌，可稱之為宗教食俗。2.佛教飲食習(xí)俗（1）依據(jù)戒律選擇飲食品種①漢地佛教主要源于大乘佛教，講究禁欲修行，強制佛教徒不準(zhǔn)吃肉、一律吃素。②云南地區(qū)的佛教主要源于小乘佛教，其佛教徒在飲食上只遵循不準(zhǔn)飲酒、不準(zhǔn)殺生的戒律，可以吃肉。③藏傳佛教雖然源于大乘密教，但與當(dāng)?shù)氐脑急浇探Y(jié)合，并且為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)條件，在飲食品的選擇上也是禁止殺生而不禁肉食的，不過，佛教徒只能吃牛、羊、鹿、豬等偶蹄動物，不吃馬、驢、狗、兔等奇蹄動物和雞、鴨、鵝等。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（2）主張過午不食和分食制①過午不食制，是指午后不能吃食物②佛寺僧人飲食采取分餐制（二）道教及其飲食習(xí)俗

1.道教概況創(chuàng)立及發(fā)展：東漢順帝漢安元年(公元142年)由張道陵倡導(dǎo)于鶴鳴山。道教奉老子為教祖，尊稱“太上老君”。以《老子五千文》《正一經(jīng)》和《太平洞極經(jīng)》為主要經(jīng)典。元代時，道教正式分為正一、全真兩大教派。2.道教飲食習(xí)俗（1）重視服食辟谷（2）倡導(dǎo)不食葷腥（3）注重飲食療疾第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（三）伊斯蘭教及其飲食習(xí)俗1.伊斯蘭教概況創(chuàng)立及發(fā)展：伊斯蘭教是7世紀(jì)初阿拉伯半島麥加人穆罕默德所創(chuàng)立的一神教，在中國又稱“回教”“清真教”“天方教”。伊斯蘭教信徒通稱為穆斯林，意思是“順從者”“和平者”，專指順從獨一真主安拉旨意、信仰伊斯蘭教的人。公元七世紀(jì)中葉，伊斯蘭教傳入中國，信奉伊斯蘭教的有回族、維吾爾族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族等10個少數(shù)民族。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃

2.伊斯蘭教飲食習(xí)俗（1）依據(jù)合法且佳美的原則選擇食物合法，首先必須符合《古蘭經(jīng)》《圣訓(xùn)》的規(guī)定，如宰殺動物前需由阿訇認(rèn)可的人誦安拉之名；其次必須是屬于自己所有的、勞動所獲的、來路正當(dāng)?shù)?。佳美，指食物必須是有益健康的、潔凈的、?xí)性善良衛(wèi)生的、無污穢毒害的。此外，伊斯蘭教禁止飲酒。

（2）有節(jié)制地飲食即使食用可食之物，也要有節(jié)制地吃，不能過分。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃四、人生禮儀食俗人生禮俗，即人生儀禮與習(xí)俗，是指人的一生中在各個重要階段通常舉行的不同儀式、禮節(jié)以及由此形成的習(xí)俗。中國的人生禮俗內(nèi)容十分豐富，其中包括一系列飲食習(xí)俗，這里主要介紹誕生食俗、結(jié)婚食俗、壽慶食俗、喪葬食俗。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（一）誕生食俗誕生儀禮是開端之禮，嬰兒的降生預(yù)示著血緣有所繼承，因此整個家族都十分重視，并由此形成了有關(guān)新生兒誕生的一些食俗，如辦三朝酒、滿月酒、百日酒、抓周等宴會和活動。這些宴會和活動充滿喜慶氣氛，寄托著人們對新生命健康成長的美好希望和祝福。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃四、人生禮儀食俗人生禮俗，即人生儀禮與習(xí)俗，是指人的一生中在各個重要階段通常舉行的不同儀式、禮節(jié)以及由此形成的習(xí)俗。中國的人生禮俗內(nèi)容十分豐富，其中包括一系列飲食習(xí)俗。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃紅雞蛋醪糟湯圓滿月宴（二）婚嫁食俗婚嫁食俗是指婚嫁過程中的飲食風(fēng)俗，傳統(tǒng)上包括說媒、相親、定親、迎娶、回娘家等全過程，以迎娶時的婚宴最為隆重和熱烈，祝愿新人白頭偕老、早生兒女。舊時的婚宴禮儀繁多且極為講究，從入席安座、開座上菜，到菜點組合、進(jìn)餐禮節(jié)，甚至席桌布置、菜點擺放等都有整套規(guī)矩。如今的結(jié)婚儀式和婚宴多在餐廳、飯店舉行，多上象征喜慶的紅色類菜肴和色、味、料成雙的菜肴，并且常以鴛鴦命名，旨在祝愿新人白頭偕老、早生貴子。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃（三）壽慶食俗生日是人生值得慶賀的日子，中國人尤為注重逢十的生日。漢族習(xí)慣上將生日慶賀分為兩類：60歲以下謂之“過生日”，60歲以上謂之“做壽”?！白鰤邸睍r，通常均邀親友來賀，禮品有壽桃、壽聯(lián)、壽幛、壽面等，并要飲壽酒，大辦筵席。此外，普通的生日飲食通常也有特別安排，以表示慶賀和祝愿。如今，蛋糕或面條常常是重要的食品。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃4.喪事食俗喪葬儀禮，是人生最后一項“通過儀禮”，也是最后一項“脫離儀式”。喪禮，民間俗稱“送終”、“辦喪事”等。對于享受天年、壽終正寢的人去世，民間稱“白喜事”。親人亡故、出殯、服喪期間，家人往往以特定的飲食方式表示對親人的悼念，因而形成喪葬食俗。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃一、美食節(jié)的特點與種類（一）美食節(jié)的特點1.創(chuàng)意新穎別致2.產(chǎn)品特色突出3.活動形式多樣4.經(jīng)營時間較短5.組織管理周密6.社會影響廣泛第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃概念：美食節(jié)，是指以節(jié)慶的形式，匯集特色美食品進(jìn)行展銷的活動。狹義上的美食節(jié)，特指餐飲企業(yè)舉辦的美食節(jié)活動。本節(jié)主要介紹餐飲企業(yè)舉辦的美食節(jié)及其策劃。第二節(jié)美食節(jié)的策劃（二）美食節(jié)的種類1.以節(jié)日為主題2．以風(fēng)味流派為主題3.以特色菜點為主題4.以食物原料為主題5.以烹調(diào)技法為主題6.以食品功能為主題7.以餐飲器皿為主題8.以名人名廚為主題第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃二、美食節(jié)策劃的步驟（一）市場調(diào)研第一，調(diào)查本地區(qū)近期內(nèi)各餐飲場所出現(xiàn)的美食節(jié)情況。第二，了解市場中新興餐飲企業(yè)的美食節(jié)策劃及競爭對手的美食節(jié)策略變化動向。（二）活動計劃的設(shè)計美食節(jié)活動計劃的內(nèi)容主要包括確定活動的時間和主題、擬定菜品和菜單、營造環(huán)境氛圍、做好宣傳營銷等。（三）策劃方案的擬定美食節(jié)的策劃方案應(yīng)包括時間、主題、菜品菜單、環(huán)境服務(wù)、宣傳營銷、經(jīng)費預(yù)算等方面的內(nèi)容。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃三、美食節(jié)策劃的要點（一）時間與主題的選定時間：國內(nèi)外各種節(jié)假日、以本地區(qū)將要發(fā)生的重大事件為契機(jī)、以本店有影響的活動為契機(jī)、利用餐飲企業(yè)的淡季。主題：在進(jìn)行市場調(diào)研和充分討論之后，可結(jié)合不同種類美食節(jié)的特點和餐飲企業(yè)自身條件來選定美食節(jié)的主題。（二）菜品與菜單策劃1.菜品的選定遵循5項原則：菜點品種要與主題相一致；菜點風(fēng)格要獨特；菜點數(shù)量要恰當(dāng)；菜點搭配要均衡；菜點制作要符合客觀條件。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃2.菜單的策劃

(1)零點菜單：零點菜單品種數(shù)量應(yīng)根據(jù)美食節(jié)的主題而定，檔次可分高、中、低三種，注重菜品的原料、烹調(diào)方法、口味、價格等方面的搭配。(2)套餐菜單：套餐菜單一般分高、中、低三檔，也可以根據(jù)顧客人數(shù)的多少增加其分量。(3)宴會菜單：講究菜肴的色、香、味、形、器及營養(yǎng)配合，更要突出美食節(jié)中的特色菜。常常設(shè)計出高、中、低三種不同檔次的菜單，每種檔次菜單設(shè)計3～5套供客人選擇。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃(4)自助餐菜單：要根據(jù)就餐的對象、數(shù)量及飲食喜好來設(shè)計，要注重菜品選擇及搭配，講究菜品的造型、色彩及布局，盡量滿足大多數(shù)客人的需求。(5)綜合性菜單：綜合性菜單可以照顧到各類客人，滿足不同客人的需要，菜肴品種可以大體相同，以便于備料和烹調(diào)操作，還可以綜合利用原料。第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國飲食民俗與美食節(jié)策劃涼拌蕎面彝族風(fēng)情美食節(jié)部分菜品彝家香腸血粑菜豆花3．酒水單的策劃酒水飲料的選擇也要與美食節(jié)的主題相協(xié)調(diào)，作為美食節(jié)的輔助品，酒水飲料單的設(shè)計不需要像美食節(jié)菜單那樣復(fù)雜，海報