2025年肉制品加工制作工藝技能資格知識考試題與答案

2025年肉制品加工制作工藝技能資格知識

考試題與答案

一、選擇題

1.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的

嫩度和多汁性，通過物理或化學(xué)方法處理？

A、腌制

B、嫩化處理

C、煙熏

D、殺菌

標準答案：B

2.利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉

品進行熱加工處理的過程稱為()

A.烘烤

B.干燥

C.煙熏

D.油炸

標準答案：D

3.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑使用，有助于改

第1頁共72頁

善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？

A、明膠

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、檸檬酸

標準答案：A

4.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是()

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.結(jié)締組織

D.骨組織

標準答案：A

5.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的蛋白

質(zhì)和脂肪發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特有的香氣和色澤？

A、腌制

B、美拉德反應(yīng)處理

C、煙熏

D、發(fā)酵

標準答案：B

第2頁共72頁

6.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬

于O

A.骨骼肌和心肌

B.骨骼肌.平滑肌和心肌

C.骨骼肌

D.骨骼肌和平滑肌

標準答案：A

7.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶，以

分解蛋白質(zhì)或脂肪，提高產(chǎn)品的嫩度和風味？

A、煙熏

B、酶解處理

C、干燥

D、發(fā)酵

標準答案：B

8.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是()

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.結(jié)締組織

D.骨組織

第3頁共72頁

標準答案：D

9.在肉制品加工中，哪個步驟是為了去除肉品中的多

余血液和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的色澤和口感？

A、漂洗

B、腌制

C、煙熏

D、冷卻

標準答案：A

10.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的溫

度和濕度，以抑制微生物的生長和繁殖？

A、煙熏

B、冷藏

C、干燥

D、發(fā)酵

標準答案：B

11.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬

胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是O

A.肩頸肉

B.臀腿肉

第4頁共72頁

C.背腰肉

D.肋腹肉

標準答案：B

12.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將

豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體

從脊椎骨下46cm處平行切開的上部肉段是()

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

標準答案：C

13.構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是()

A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標準答案：A

14.哪種添加劑在肉制品中作為護色劑使用，有助于保

持產(chǎn)品的鮮紅色澤?

第5頁共72頁

A、亞硝酸鈉

B、檸檬酸

C、苯甲酸鈉

D、谷氨酸鈉

標準答案：A

15.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達到

一定的熟化程度和風味，同時殺滅潛在的微生物？

A、腌制

B、煙熏

C、蒸煮或烤制

D、包裝與冷藏

標準答案：C

16.構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是()

A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標準答案：B

17.構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是()

第6頁共72頁

A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標準答案：C

18.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是()

A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標準答案：B

19.將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是O

A.常溫儲藏

B.輻射保藏法

C.01的冷藏法

D.18

標準答案：A

20.要將鮮豬肉保藏46個月，其最好的貯

第7頁共72頁

藏方法是O

A.真空包裝貯藏

B.輻射保藏法

C.01的冷藏法

D.1823的凍藏法

標準答案：D

21.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，

其中的主要成分是()

A.谷氨酸鈉鹽

B.肌昔酸鈉

C.鳥昔酸鈉

D.肌精

標準答案：A

22.含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制

品

時，最合適的腌制方法是()

A.干腌法

B.濕腌法

C.腌水注射法

第8頁共72頁

D.混合腌制法

標準答案：A

23.將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為O

A.粉碎.切割或斬拌

B.混合

C.乳化

D.腌制

標準答案：A

24.將食品中的一部分水排除的過程稱為()

A.烘烤

B.油炸

C.煙熏

D.干燥

標準答案：D

25.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品O

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條

B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火腿

第9頁共72頁

D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞

標準答案：C

26.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是

O

A.骨骼組織

B.結(jié)締組織

C.肌肉組織

D.脂肪組織

標準答案：C

27.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品()

A.重慶白市驛板鴨

B.四川老牛肉

C.雙匯火腿腸

D.金華火腿

標準答案：C

28.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列

那種家畜生產(chǎn)的()

A.黑白花奶牛

B.水牛

第10頁共72頁

C.奶山羊

D.耗牛

標準答案：A

29.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或措施對確保

產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要？

A、原料的檢驗和驗收

B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔與消毒

C、操作人員的個人衛(wèi)生管理

D、殺菌處理的有效性驗證

E、產(chǎn)品的最終檢驗和合格判定

標準答案：A,B,C,D,E

30.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的保質(zhì)期？

A、原料的初始微生物含量

B、加工過程中的溫度和時間控制

C、產(chǎn)品的包裝方式和材料選擇

D、儲存條件如溫度和濕度

E、產(chǎn)品的配方和添加劑使用

標準答案：A,B,C,D,E

31.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提

第11頁共72頁

升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值并滿足特殊消費者群體的需求？

A、選擇富含特定營養(yǎng)成分的原料肉

B、添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑

C、使用低脂肪、低鹽或低糖的配方設(shè)計

D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生有益微生物代謝產(chǎn)物

E、包裝上標注營養(yǎng)成分表和適宜人群

標準答案：A,B,C,D,E

32.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會影響

產(chǎn)品的口感多汁性？

A、原料肉的脂肪分布和含量

B、腌制過程中使用的保水劑種類和用量

C、熟化與調(diào)味時的加熱方式和溫度控制

D、包裝前對產(chǎn)品的冷卻處理

E、儲存條件中濕度的控制

標準答案：A,B,C（包裝前對產(chǎn)品的冷卻處理和儲存

條件中濕度的控制主要影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和外觀，對口感多

汁性影響較?。?/p>

33.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為乳化劑使

用，以改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？

第12頁共72頁

A、卵磷脂

B、單甘脂

C、蔗糖脂肪酸酯

D、磷酸鹽(部分磷酸鹽也具有乳化作用)

E、焦糖色

標準答案：A,B,C,D

34.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

O

A.自由水

B.結(jié)合水

C.水蒸氣的冷凝水

D.肉湯

E.不易流動的水

標準答案：ABE

35.利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉

品進行熱加工處理的過程稱為().

A.烘烤

B.干燥

C.煙熏

第13頁共72頁

D.油炸

標準答案：D

36.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提升

產(chǎn)品的風味層次和復(fù)雜度？

A、使用多種香料和調(diào)味料進行腌制

B、發(fā)酵處理中利用不同微生物產(chǎn)生多種風味物質(zhì)

C、煙熏過程中選擇不同煙熏材料和溫度組合

D、熟化與調(diào)味時采用慢煮或燉煮方式

E、包裝后對產(chǎn)品進行二次風味提取和添加

標準答案：A,B,C,D

37.以下哪些措施或技術(shù)在肉制品加工中有助于減少

營養(yǎng)素的損失？

A、優(yōu)化腌制工藝，減少水分和營養(yǎng)素的流失

B、熟化與調(diào)味時采用低溫慢煮方式

C、使用抗氧化劑防止脂肪氧化

D、包裝材料和方式的選擇以減少光、氧對營養(yǎng)素的破

壞

E、儲存時保持適當?shù)臏囟群蜐穸纫詼p少營養(yǎng)素的降解

標準答案：A,B,C,D,E

第14頁共72頁

38.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會影響

產(chǎn)品的最終質(zhì)量和消費者滿意度？

A、原料的新鮮度和質(zhì)量

B、加工過程中的衛(wèi)生條件和控制

C、產(chǎn)品的配方和工藝設(shè)計

D、包裝材料和方式的選擇

E、產(chǎn)品的營銷策略和品牌形象

標準答案：A,B,C,D

39.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以幫助提

高產(chǎn)品的切片性和成型性？

A、使用膠體（如卡拉膠、明膠）作為粘結(jié)劑

B、優(yōu)化原料肉的切割方式和方向

C、采用滾揉、斬拌等物理嫩化方法

D、控制熟化與調(diào)味過程中的加熱強度和時間，避免過

度熟化

E、包裝時采用真空包裝以減少水分損失

標準答案：A,B,D

40.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為保濕劑使

用，以保持產(chǎn)品的水分含量？

第15頁共72頁

A、磷酸鹽

B、甘油

C、山梨醇

D、乳酸鏈球菌素

E、焦糖色

標準答案：A,B,C

41.收購牛乳時采用按質(zhì)論價的原則，常依據(jù)的是()

A.水.酪蛋白和干物質(zhì)含量

B.乳脂肪.乳蛋白質(zhì)和乳糖含量

C.乳的比重和酸度

D.微生物指標和抗生素檢驗指標

標準答案：B

42.在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是()

A.乳白蛋白

B.乳酪蛋白

C.乳球蛋白

D.乳清蛋白

標準答案：B

第16頁共72頁

43.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為消除對菌種的有害因素,

有必要進行下列哪一項檢驗()

A.酒精檢驗

B.比重或密度檢驗

C.細菌數(shù)檢驗

D.抗生物質(zhì)殘留檢驗

標準答案：D

44.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標是()

A.農(nóng)藥殘留檢驗

B.酸度檢驗

C.細菌數(shù)檢驗

D.抗生物質(zhì)殘留檢驗

標準答案：D

45.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)

是O

A.乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量

B.乳的比重或密度

C.添加酸性物質(zhì)

D.滴定酸度的高低

第17頁共72頁

標準答案：A

46.下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是()

A.豆奶

B.花生奶

C.調(diào)配酸奶

D.冰淇淋

標準答案：D

47.冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于()

A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕

B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細膩

C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美

D.冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕

標準答案：D

48.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋

起

保護作用的是O

A.蛋殼

B.蛋黃

C.蛋白

第18頁共72頁

D.系帶

標準答案：A

49.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：O

A.蛋殼

B.蛋黃

C.蛋白

D.系帶

標準答案：B

50.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是O

A.蛋殼

B.蛋黃

C.蛋白

D.系帶

標準答案：C

51.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安

全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過特定的工藝去除肉品中的潛在病原體

和雜質(zhì)？

A、腌制

B、切割與修整

第19頁共72頁

C、殺菌處理

D、包裝與標簽

標準答案：C

52.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的微生

物或酶制劑，利用發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風味、質(zhì)地和保質(zhì)

期？

A、煙熏

B、發(fā)酵處理

C、干燥

D、腌制(非發(fā)酵型)

標準答案：B

53.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬

胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從

脊椎骨下4?6cm處平行切開的上部肉段是().

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

標準答案：C

第20頁共72頁

54.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量

是O.

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

標準答案：D

55.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)常用于提高

產(chǎn)品的風味和香氣？

A、腌制

B、煙熏

C、熟化與調(diào)味

D、發(fā)酵處理

E、包裝與儲存

標準答案：A,B,C,D

56.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使

用，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A、苯甲酸鈉

B、亞硝酸鈉（雖主要用作護色劑，但也有一定防腐作

第21頁共72頁

用)

C、乳酸鏈球菌素

D、磷酸鹽

E、焦糖色

標準答案：A,B,C

57.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是O

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.結(jié)締組織

D.骨組織

標準答案：B

58.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含

量是O

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

標準答案：D

59.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于()

第22頁共72頁

A.血紅蛋白的數(shù)量

B.肌紅蛋白的數(shù)量

C.動物的年齡

D.腌制時添加NaN03的數(shù)量

標準答案：A

60.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一

種

物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致（）

A.血紅蛋白

B.肌紅蛋白

C.膠原蛋白

D.金屬鐵離子

標準答案：B

61.豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色

變成灰褐色的原因是（）

A.肌紅蛋白被氧化

B.血紅蛋白被氧化

C.Fe2在高溫下被氧化成Fe3

D,加熱過程中肉汁發(fā)生流失

第23頁共72頁

標準答案：C

62.在肉制品加工過程中，以下哪些環(huán)節(jié)或技術(shù)有助于

提高產(chǎn)品的嫩度和口感？

A、腌制

B、嫩化處理(如酶解或物理嫩化)

C、煙熏

D、熟化與調(diào)味

E、包裝與冷藏

標準答案：A,B,D

63.以下哪些技術(shù)常用于肉制品的保存，以延長產(chǎn)品的

保質(zhì)期？

A、煙熏

B、冷藏

C、干燥

D、氣調(diào)包裝

E、真空包裝

標準答案：A,B,D,E

64.畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科,

是食品科學(xué)與工程的一個分支，其主要研究內(nèi)容有()

第24頁共72頁

A.肉品

B.乳品

C.蛋品

D.皮毛

E.飼料

標準答案：ABCD

65.家畜屠宰前管理的措施有()

A.屠宰前休息

B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗

C.屠宰前的禁食飲水

D.屠宰前淋浴

E.屠宰前的致昏

標準答案：ABCD

66.使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致

昏，其方法有()

A.電擊暈

B.二氧化碳麻醉法

C.機械擊暈

D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏

第25頁共72頁

E.乙醴麻醉致昏

標準答案：ABC

67.在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術(shù)可以

用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值并滿足健康消費趨勢？

A、選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的原料肉

B、添加膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑

C、使用低脂肪、低鹽、低糖的配方設(shè)計

D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生益生菌和有益代謝產(chǎn)物

E、包裝上標注營養(yǎng)信息和健康聲明，引導(dǎo)消費者選擇

標準答案：A,B,C,D,E

68.在肉制品加工中，以下哪些因素或技術(shù)會影響產(chǎn)品

的嫩度和咀嚼性？

A、原料肉的品種、年齡和性別

B、切割和修整時肉纖維的完整性

C、腌制過程中使用的嫩化劑和酶制劑

D、熟化與調(diào)味時的加熱方式、溫度和時間

E、包裝后的儲存條件和產(chǎn)品的再加工處理

標準答案：A,C,D（切割和修整時肉纖維的完整性主

要影響產(chǎn)品的切片性和外觀；包裝后的儲存條件和產(chǎn)品的再

第26頁共72頁

加工處理雖會影響產(chǎn)品的質(zhì)地，但對嫩度和咀嚼性的直接影

響相對較?。?/p>

69.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為增稠劑使

用，以改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？

A、明膠

B、卡拉膠

C、淀粉

D、磷酸鹽（部分磷酸鹽具有增稠作用）

E、焦糖色

標準答案：A,B,C,D（焦糖色主要作為著色劑使用）

70.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于

提升產(chǎn)品的風味多樣性？

A、使用多種香料和調(diào)味料進行腌制

B、發(fā)酵處理中利用不同種類的微生物

C、煙熏過程中選擇多種煙熏材料和溫度組合

D、熟化與調(diào)味時采用多種烹飪技巧和調(diào)味方式

E、包裝前對產(chǎn)品進行調(diào)味汁或香料的噴灑或涂抹

標準答案：A,B,C,D,E

71.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的保質(zhì)期和安

第27頁共72頁

全性？

A、原料的初始微生物含量和種類

B、加工過程中的衛(wèi)生條件和控制措施

C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性、遮光性

D、儲存條件如溫度、濕度和光照對產(chǎn)品的影響

E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況，特別是防腐劑的

種類和用量

標準答案：A,B,C,D,E

72.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提

高產(chǎn)品的整體品質(zhì)和消費者接受度？

A、選擇優(yōu)質(zhì)原料肉，確保新鮮度和質(zhì)量

B、優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性

C、精心設(shè)計產(chǎn)品配方，滿足消費者的口味偏好

D、采用先進的包裝技術(shù)和材料，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期

E、加強產(chǎn)品的市場營銷和品牌建設(shè)，提升消費者認知

度和信任度

標準答案：A,B,C,D,E

73.使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫

擊暈，其方法有()

第28頁共72頁

A.電擊暈法

B.藥物麻醉法

C.機械擊暈法

D.窒息致昏法

E.C02麻醉法

標準答案：ACE

74.屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是O

A.刺頸放血法

B.切頸放血法

C.心臟放血法

D.靜脈放血法

E.口腔放血法

標準答案：ABC

75.從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉

色

應(yīng)當采取下列那兩項措施O

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物

B.選擇年齡大的動物

C.選擇肌肉顏色深紅色的動物

第29頁共72頁

D.配料時添加紅色素添加劑

E.腌制時添加NaN03或NaN02

標準答案：DE

76.在凍結(jié)和凍藏期間，肉類要發(fā)生一系列影響到肉

的

品質(zhì)物理變化，這些變化是()

A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加

大。

B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。

C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微

孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。

D.對于未包裝的肉，在凍結(jié).凍藏和解凍期間會發(fā)生

干耗。

E.在凍藏期間，因貯藏溫度波動。肌肉中的大冰晶變

得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。

標準答案：ACDE

77.為了保證食品的風味，賦予食品特殊的感覺，抑

制

或矯正食品的不良氣味，可以用O

第30頁共72頁

A.味精

B.大茴香

C.硝酸鈉

D.維生素C

E.苯甲酸鈉

標準答案：AB

78.食鹽在肉品加工中起的作用有下列那四項O

A.調(diào)味

B.防腐保鮮

C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性

D.保持肉的顏色

E.給肉制品增加鮮味

標準答案：ABCD

79.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅

色，

可以用O

A.硝酸鈉

B.胭脂紅

C.抗壞血酸

第31頁共72頁

D.檸檬黃

E.淀粉

標準答案：AB

80.為增加火腿腸.香腸中的水分含量，改善肉的保稅

性能以增加其嫩度，可以用()

A.淀粉

B.大豆分離蛋白

C.焦磷酸鈉

D.雞精

E.香辛料

標準答案：ABC

81.目前對肉類的研制方法有四中，它們是()

A.干腌法

B.濕腌法

C.鹽水注射法

D.混合腌制法

E.冰凍腌制法

標準答案：ABCD

第32頁共72頁

82.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品O

A.牛肉干

B.豬肉松

C.板鴨

D.香腸

E.鹵牛肉

標準答案：AB

83.下列是市場銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要

添加發(fā)酵劑的是()

A.雙匯火腿腸

B.發(fā)酵香腸

C.天友發(fā)酵酸奶

D.天友果味酸奶飲料

E.老四川牛肉干

參考答案：BC

84.對原料乳進行凈化處理，可以采用下列那兩項工

藝

A.過濾

第33頁共72頁

B.離心

C.加熱處理

D.濃縮

E.均質(zhì)

標準答案：BC

85.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助

于提升產(chǎn)品的整體風味和口感？

A、腌制時添加多種香料和調(diào)味料，形成復(fù)合風味

B、發(fā)酵處理中利用微生物代謝產(chǎn)生獨特風味物質(zhì)

C、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度，增加煙熏

風味

D、熟化與調(diào)味時采用特定的烹飪技巧和調(diào)味方式

E、包裝前對產(chǎn)品進行調(diào)味汁或醬料的涂抹

標準答案：A,B,C,D,E

86.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的貨架期？

A、原料的初始微生物含量和種類

B、加工過程中的殺菌效果和衛(wèi)生控制

C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性

D、儲存條件如溫度、濕度和光照

第34頁共72頁

E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況

標準答案：A,B,C,D,E

87.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提

高產(chǎn)品的抗氧化性能？

A、使用天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚

B、控制加工過程中的溫度和時間，減少氧化反應(yīng)的發(fā)

生

C、采用真空或氣調(diào)包裝以減少氧氣接觸

D、添加合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醴（BHA）、二丁

基羥基甲苯（BHT）

E、包裝材料選擇具有抗氧化性能的材料

標準答案：A,B,C,D

88.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會影響

產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？

A、原料肉的種類、部位和新鮮度

B、切割和修整的方式以及肉塊的大小

C、腌制過程中使用的調(diào)味料和添加劑的種類與用量

D、熟化與調(diào)味時的加熱強度、時間和方式

E、包裝材料和儲存條件對產(chǎn)品質(zhì)地的影響（如水分流

第35頁共72頁

失）

標準答案：A,B,C,D（包裝材料和儲存條件主要影響

產(chǎn)品的保質(zhì)期和外觀，但也會間接影響質(zhì)地，如水分流失會

影響產(chǎn)品的嫩度和多汁性）

89.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使

用，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A、乳酸鏈球菌素

B、山梨酸鉀

C、苯甲酸鈉

D、硝酸鹽/亞硝酸鹽（雖也用于護色，但具有防腐作用）

E、焦糖色

標準答案：A,B,C,D（焦糖色主要作為著色劑使用）

90.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提高

產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性？

A、原料的嚴格檢驗和篩選，確保無病原體污染

B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒，防止交叉污染

C、熟化與調(diào)味時的徹底加熱，殺滅微生物

D、儲存條件的優(yōu)化，如低溫、避光、防潮

E、產(chǎn)品的最終檢驗和合格判定，確保符合安全標準

第36頁共72頁

標準答案：A,B,C,D,E

91.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的感官品質(zhì)？

A、原料肉的新鮮度和質(zhì)量

B、加工過程中的溫度和時間控制

C、產(chǎn)品的配方和調(diào)味料的種類與用量

D、包裝材料和方式的選擇，如透氣性、遮光性

E、儲存條件如溫度、濕度和光照對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影

響

標準答案：A,B,C,D,E

92.在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶

飲料，主要依據(jù)是O

A.乳蛋白質(zhì)含量

B.乳脂肪含量

C.乳糖含量

D.維生素含量

E.干物質(zhì)含量

標準答案：AB

93.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部

的兩層結(jié)構(gòu)是O

第37頁共72頁

A.蛋殼

B.蛋黃膜

C.蛋殼內(nèi)膜

D.蛋白膜

E.溶菌酶

標準答案：CD

94.肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一

項？

A、低溫冷藏

B、真空包裝

D、添加過量食鹽

標準答案：D

95.以下哪種添加劑常用于提高肉制品的持水性?

A、亞硝酸鹽

B、磷酸鹽

C、硝酸鹽

D、苯甲酸鈉

標準答案：B

第38頁共72頁

96.在肉制品的煙熏過程中，哪種物質(zhì)主要負責賦予產(chǎn)

品特有的煙熏風味和顏色？

A、酚類化合物

B、硝酸鹽

C、水分

D、蛋白質(zhì)

標準答案：A

97.以下哪項技術(shù)通常用于快速凍結(jié)肉制品，以保持其

原有的質(zhì)量和口感？

A、慢速冷凍

B、速凍

C、冷藏

D、真空冷凍干燥

標準答案：B

98.哪種添加劑常用于肉制品中作為抗氧化劑，以防止

脂肪氧化和變質(zhì)？

A、亞硝酸鈉

B、抗壞血酸鈉

C、苯甲酸鈉

第39頁共72頁

D、谷氨酸鈉

標準答案：B

99.在肉制品加工中，哪個步驟可以顯著提高產(chǎn)品的安

全性和衛(wèi)生質(zhì)量？

A、配方設(shè)計

B、原料檢驗與清洗

C、切割成型

D、包裝與標簽

標準答案：B

100.哪種技術(shù)是通過控制溫度和濕度，使肉制品中的

水分部分蒸發(fā)，從而達到保藏和風味提升的目的？

A、煙熏

B、發(fā)酵

C、風干

D、蒸煮

標準答案：C

101.以下哪項不是肉制品加工中常用的嫩化方法？

A、機械嫩化

B、酶嫩化

第40頁共72頁

C、化學(xué)嫩化

D、煙熏嫩化

標準答案：D

102.哪種添加劑在肉制品中常作為發(fā)色劑使用，使產(chǎn)

品呈現(xiàn)誘人的紅色？

A、亞硝酸鈉

B、檸檬酸

C、乳酸鏈球菌素

D、焦糖色

標準答案：A

103.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)主要用于提高產(chǎn)

品的保水性和多汁性？

A、腌制與滾揉

B、煙熏與蒸煮

C、冷卻與切片

D、包裝與殺菌

標準答案：A

104.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層保護

膜，以減緩氧化和微生物的生長？

第41頁共72頁

A、煙熏

B、蒸煮

C、涂膜

D、發(fā)酵

標準答案：C

105.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達到一

定的熟化程度，同時改善口感和風味？

A、腌制

B、煙熏

C、蒸煮或烤制

D、冷卻與包裝

標準答案：C

106.哪種添加劑常用于肉制品中作為防腐劑，延長產(chǎn)

品的保質(zhì)期？

A、乳酸鏈球菌素

B、焦糖色

C、檸檬酸

D、谷氨酸鈉

標準答案：A

第42頁共72頁

107.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了去除肉中

的多余水分和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性?

A、腌制

B、漂洗

C、煙熏

D、冷卻

標準答案：B

108.哪種加工技術(shù)是通過降低肉制品的水分活度，從

而抑制微生物的生長和繁殖?

A、煙熏

B、干燥

C、冷藏

D、發(fā)酵

標準答案：B

109.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品獲得特

定的風味和香氣，同時增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性?

A、腌制

B、熏制

C、熟化

第43頁共72頁

D、發(fā)酵

標準答案：D

110.哪種添加劑在肉制品中作為pH調(diào)節(jié)劑使用，有助

于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和延長保質(zhì)期？

A、乳酸

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、焦糖色

標準答案：A

111.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使肉品中

的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？

A、腌制

B、切割

C、加熱處理

D、包裝

標準答案：C

112.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入有益微生物,

利用微生物的代謝活動來改善產(chǎn)品的風味和質(zhì)地？

A、煙熏

第44頁共72頁

B、干燥

C、冷藏

D、發(fā)酵

標準答案：D

113.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產(chǎn)品在貯

藏和運輸過程中受到污染和變質(zhì)？

A、切割

B、腌制

C、包裝

D、熟化

標準答案：C

114.哪種技術(shù)常用于肉制品的表面處理，以提高產(chǎn)品

的外觀和防止水分過快散失？

A、煙熏

B、蒸煮

C、涂膜保鮮

D、發(fā)酵

標準答案：C

115.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的脂

第45頁共72頁

肪和蛋白質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生特殊的風味物質(zhì)？

A、腌制

B、熏制

C、發(fā)酵

D、熟化

標準答案：C

116.哪種添加劑在肉制品中常作為乳化劑使用，有助

于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？

A、磷酸鹽

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、檸檬酸

標準答案：A

117.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達

到一定的口感和咀嚼性，同時提高產(chǎn)品的保水性？

A、腌制與滾揉

B、煙熏與蒸煮

C、冷卻與切片

D、殺菌與包裝

第46頁共72頁

標準答案：A

118.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入特定的風味

物質(zhì)，以增強產(chǎn)品的風味和香氣？

A、煙熏

B、調(diào)味

C、干燥

D、發(fā)酵

標準答案：B

119.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安

全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過加熱處理殺滅潛在的病原體？

A、腌制

B、殺菌

C、煙熏

D、包裝

標準答案：B

120.哪種添加劑在肉制品中作為甜味劑使用，可以平

衡產(chǎn)品的口感？

A、焦糖色

B、谷氨酸鈉

第47頁共72頁

C、蔗糖

D、乳酸鏈球菌素

標準答案：C

121.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品

的穩(wěn)定性，防止在貯藏過程中發(fā)生氧化和變質(zhì)？

A、腌制

B、煙熏

C、抗氧化處理

D、包裝

標準答案：C

122.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于()

A.蛋殼

B.蛋白

C.蛋黃

D.氣室

標準答案：C

123.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那

種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固O

A.食鹽

第48頁共72頁

B.石灰

C.茶葉和生物堿

D.氫氧化鈉

標準答案：D

124.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入食鹽和香料

等，以提高產(chǎn)品的風味和保質(zhì)期？

A、煙熏

B、調(diào)味腌制

C、干燥

D、發(fā)酵

標準答案：B

125.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達到一

定的形狀和大小，便于包裝和銷售？

A、腌制

B、切割成型

C、煙熏

D、冷卻

標準答案：B

126.哪種添加劑在肉制品中作為品質(zhì)改良劑使用，能

第49頁共72頁

夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性？

A、磷酸鹽

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、焦糖色

標準答案：A

127.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安

全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過特定的殺菌工藝殺滅或抑制微生物的

生長？

A、腌制

B、煙熏

C、殺菌處理

D、包裝

標準答案：C

128.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期加工，通過改變產(chǎn)

品的包裝環(huán)境（如真空或氣調(diào)包裝）來延長保質(zhì)期？

A、煙熏

B、干燥

C、冷藏

第50頁共72頁

D、改良氣氛包裝

標準答案：D

129.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達

到一定的風味和口感，同時提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量？

A、腌制與調(diào)味

B、煙熏與干燥

C、冷卻與切片

D、包裝與殺菌

標準答案：A

130.哪種添加劑在肉制品中常作為pH調(diào)節(jié)劑和風味增

強劑使用？

A、乳酸

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、亞硝酸鈉

標準答案：A

131.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的膠

原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，從而提高產(chǎn)品的嫩度和口感？

A、腌制

第51頁共72頁

B、嫩化處理（如酶解或物理嫩化）

C、蒸煮或燉煮

D、煙熏

標準答案：C

132.哪種技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層熏制層，

以提高產(chǎn)品的風味、色澤和保質(zhì)期？

A、煙熏

B、蒸煮

C、干燥

D、發(fā)酵

標準答案：A

133.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了防止產(chǎn)品

在貯藏過程中因水分散失而導(dǎo)致質(zhì)地變硬？

A、腌制

B、煙熏

C、保濕處理

D、包裝

標準答案：C

134.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶制

第52頁共72頁

劑，以分解蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的嫩度和風味？

A、煙熏

B、酶解嫩化

C、干燥

D、發(fā)酵（非酶解型）

標準答案：B

135.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達到一

定的形狀、大小和重量，便于后續(xù)的包裝和銷售？

A、腌制

B、切割與修整

C、煙熏

D、冷卻與儲存

標準答案：B

136.哪種添加劑在肉制品中作為抗氧化劑使用，以防

止脂肪氧化和酸??？

A、抗壞血酸鈉

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、亞硝酸鈉

第53頁共72頁

標準答案：A

137.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品

的風味和香氣，通過加熱處理使肉品中的風味物質(zhì)充分釋

放？

A、腌制

B、煙熏

C、熟化與調(diào)味

D、包裝與儲存

標準答案：C

138.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的

溫度和濕度，同時控制氧氣含量以延長保質(zhì)期？

A、煙熏

B、冷藏與氣調(diào)包裝

C、干燥

D、發(fā)酵（非保存型）

標準答案：B

139.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的口

感和咀嚼性，通過物理或化學(xué)方法使肉品中的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生

變化？

第54頁共72頁

A、腌制

B、嫩化處理

C、煙熏

D、殺菌

標準答案：B

140.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用,

能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀？

A、明膠

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、乳酸鏈球菌素

標準答案：A

141.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達

到一定的風味和口感，同時增強產(chǎn)品的整體風味層次？

A、腌制與調(diào)味

B、煙熏與熟化

C、干燥與煙熏

D、包裝與冷藏

標準答案：A（雖然煙熏與熟化也能增強風味，但腌制

第55頁共72頁

與調(diào)味更側(cè)重于基礎(chǔ)風味的建立）

142.哪種技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的鹽和糖，

利用滲透壓作用來抑制微生物的生長，同時提高產(chǎn)品的風

味？

A、煙熏

B、腌制

C、干燥

D、發(fā)酵（非滲透壓型）

標準答案：B

143.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產(chǎn)品在貯

藏和運輸過程中受到物理損傷和污染？

A、切割與修整

B、包裝與標簽

C、煙熏與熟化

D、殺菌與冷卻

標準答案：B

144.哪種添加劑在肉制品中作為水分保持劑使用，能

夠改善產(chǎn)品的多汁性和嫩度？

A、磷酸鹽

第56頁共72頁

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、亞硝酸鈉

標準答案：A

145.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品

的風味和香氣，同時促進肉品中的風味物質(zhì)與煙熏成分的結(jié)

合？

A、腌制

B、煙熏與熟化

C、干燥

D、包裝與儲存

標準答案：B

146.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過控制包裝內(nèi)

部的氣體環(huán)境（如氮氣或二氧化碳）來抑制微生物的生長？

A、煙熏

B、氣調(diào)包裝

C、冷藏

D、真空包裝（雖也控制氣體，但更強調(diào)無氧環(huán)境）

標準答案：B

第57頁共72頁

147.屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是（）

A.斷頸放血法

B.動脈放血法

C.心臟放血法

D.靜脈放血法

E.口腔放血法

標準答案：ABE

148.在肉制品加工中，哪個步驟通常用于改善產(chǎn)品的

質(zhì)地和口感？

A、腌制

B、熏制

C、蒸煮

D、冷卻

標準答案：A

149.哪種加工技術(shù)主要用于延長肉制品的保質(zhì)期并防

止微生物生長？

A、發(fā)酵

B、煙熏

C、干燥

第58頁共72頁

D、罐藏

標準答案：D

150.以下哪項不是影響肉制品色澤的主要因素？

A、硝酸鹽的使用

B、加熱溫度

C、脂肪含量

D、肉的pH值

標準答案：C

151.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)主要是為了殺滅

肉中的病原微生物和寄生蟲？

A、切割

B、腌制

C、蒸煮或烘烤

D、包裝

標準答案：C

152.哪種方法常用于提高肉制品的風味和色澤穩(wěn)定

性？

A、冷凍

B、發(fā)酵

第59頁共72頁

C、輻照

D、真空包裝

標準答案：B

153.從肉類加工的角度將豬只的胴體分為()

A.肌肉組織

B.結(jié)締組織

C.脂肪組織

D.骨骼組織

E.神經(jīng)組織

標準答案：ABCD

154.從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學(xué)上分類

可

以分為O

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.神經(jīng)組織

D.結(jié)締組織

E.骨組織

標準答案：ABD

第60頁共72頁

155.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期處理，以提高產(chǎn)品

的保質(zhì)期和防止微生物污染？

A、真空包裝

B、蒸煮

C、煙熏

D、發(fā)酵

標準答案：A

156.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品表面形

成一層保護膜，防止水分散失和微生物侵入？

A、腌制

B、煙熏

C、涂膜處理

D、包裝

標準答案：C

157.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的糖和

酸，利用微生物的發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風味和質(zhì)地？

A、煙熏

B、酸發(fā)酵

C、干燥

第61頁共72頁

D、腌制（非發(fā)酵型）

標準答案：B

158.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品

的風味穩(wěn)定性，通過加熱處理使風味物質(zhì)更好地固定在產(chǎn)品

中？

A、腌制

B、煙熏

C、熟化與調(diào)味

D、殺菌

標準答案：D

159.肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是（）

A.肌原纖維蛋白

B.肌紅蛋白

C.血紅蛋白

D.肌漿蛋白

E.結(jié)締組織蛋白

標準答案：ADE

160.味精的化學(xué)名稱是（）。

A.谷氨酸鈉

第62頁共72頁

B.抗壞血酸鈉

C.氯化鈉

D.硝酸鈉

標準答案：A

161.香腸中發(fā)色劑主要是O的作用。

A.淀粉

B.脂肪

C.纖維

D.肌肉

標準答案：D

162.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或步驟對產(chǎn)

品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要？

A、原料的選擇與檢驗

B、切割與修整過程中防止交叉污染

C、殺菌處理的有效性

D、包裝材料與環(huán)境的清潔度

E、儲存條件的控制

標準答案：A,B,C,D,E

163.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為抗氧化劑

第63頁共72頁

使用，以防止脂肪氧化和酸??？

A、抗壞血酸鈉

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、乳酸鏈球菌素

E、茶多酚（雖不常見，但也是有效的抗氧化劑）

標準答案：A,E

164.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提

高產(chǎn)品的整體風味層次？

A、腌制時添加多種香料和調(diào)味料

B、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度

C、熟化與調(diào)味時精確控制時間和溫度

D、發(fā)酵處理中利用特定微生物產(chǎn)生獨特風味

E、包裝前進行風味提取和添加

標準答案：A,B,C,D

165.以下哪些技術(shù)或步驟在肉制品加工中有助于保持

產(chǎn)品的水分和嫩度？

A、腌制時添加保水劑（如磷酸鹽）

B、嫩化處理過程中使用酶制劑

第64頁共72頁

C、熟化與調(diào)味時控制加熱強度和時間

D、包裝時選擇透氣性材料

E、儲存時保持適當?shù)臏囟群蜐穸?/p>

標準答案：A,B,C

166.發(fā)煙過程中對人體有害的成分是（）。

A.苯并花

B.酚

C.酸

D.醇

標準答案：A

167.在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬

胴體的前端從第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線

成直角切斷的肉是（）。

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

標準答案：A

168.在肉制品加工中，以下哪些添加劑或技術(shù)可以用

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于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？

A、磷酸鹽

B、明膠

C、乳酸鏈球菌素

D、發(fā)酵處理

E、真空包裝

標準答案：A,B,D

169.在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術(shù)可以

用于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A、優(yōu)化殺菌工藝和