春考烹飪技能試題及答案

春考烹飪技能試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.下列哪些食材適合用于烹飪紅燒肉？

A.五花肉

B.牛肉

C.豬蹄

D.羊肉

2.烹飪魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？

A.豆瓣醬

B.生抽

C.老抽

D.蠔油

3.烹飪宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以用來(lái)增加菜肴的口感？

A.花椒

B.辣椒

C.蔥花

D.姜末

4.烹飪糖醋排骨時(shí)，以下哪種食材可以用來(lái)增加菜肴的酸味？

A.白醋

B.紅糖

C.番茄醬

D.芝麻醬

5.烹飪蒜蓉粉絲蝦時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？

A.蒜蓉

B.蔥花

C.生抽

D.蠔油

6.烹飪紅燒魚時(shí)，以下哪種調(diào)料可以用來(lái)增加菜肴的鮮味？

A.醬油

B.老抽

C.蠔油

D.香油

7.烹飪清蒸魚時(shí)，以下哪種食材可以用來(lái)增加菜肴的香氣？

A.蔥

B.姜

C.蒜

D.香菜

8.烹飪糖醋里脊時(shí)，以下哪種食材可以用來(lái)增加菜肴的酸味？

A.白醋

B.紅糖

C.番茄醬

D.芝麻醬

9.烹飪宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材可以用來(lái)增加菜肴的口感？

A.花椒

B.辣椒

C.蔥花

D.姜末

10.烹飪蒜蓉粉絲蝦時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？

A.蒜蓉

B.蔥花

C.生抽

D.蠔油

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.紅燒肉在烹飪過(guò)程中，加入適量的料酒可以去除肉的腥味。（）

2.烹飪魚香肉絲時(shí)，加入豆瓣醬是為了增加菜肴的鮮味。（）

3.宮保雞丁中的“宮?！敝傅氖请u肉的烹飪方法。（）

4.糖醋排骨的酸甜口味主要來(lái)自于加入的番茄醬。（）

5.蒜蓉粉絲蝦中的蒜蓉是用來(lái)提香的，不需要太多。（）

6.紅燒魚在烹飪過(guò)程中，加入適量的醋可以去除魚的腥味。（）

7.清蒸魚時(shí)，加入姜片和蔥段可以增加菜肴的香氣。（）

8.糖醋里脊的酸甜口味主要來(lái)自于加入的白醋和紅糖。（）

9.烹飪宮保雞丁時(shí)，加入花椒是為了增加菜肴的麻味。（）

10.蒜蓉粉絲蝦中的粉絲在烹飪前需要提前浸泡。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述紅燒肉烹飪過(guò)程中，如何控制火候以保持肉質(zhì)酥爛而不焦糊。

2.闡述在烹飪魚香肉絲時(shí)，如何調(diào)配好酸甜口味，使其既有酸味又不失鮮香。

3.描述宮保雞丁在烹飪時(shí)，如何處理雞肉和花生米的口感，以達(dá)到外酥里嫩的效果。

4.說(shuō)明在清蒸魚時(shí)，為什么要控制好蒸的時(shí)間，以及如何判斷魚是否蒸熟。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述烹飪中調(diào)味品的使用原則，以及如何根據(jù)不同食材的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味品。

2.論述烹飪過(guò)程中火候控制的重要性，并舉例說(shuō)明如何根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)調(diào)整火候。

五、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)量使用？

A.醬油

B.料酒

C.白糖

D.老抽

2.烹飪魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是作為底味使用的？

A.豆瓣醬

B.生抽

C.蠔油

D.雞精

3.宮保雞丁中，以下哪種食材是用來(lái)增加菜肴口感的？

A.花椒

B.辣椒

C.蔥花

D.姜末

4.烹飪糖醋排骨時(shí)，以下哪種食材是用來(lái)增加菜肴的酸味？

A.白醋

B.紅糖

C.番茄醬

D.芝麻醬

5.烹飪蒜蓉粉絲蝦時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？

A.蒜蓉

B.蔥花

C.生抽

D.蠔油

6.烹飪紅燒魚時(shí)，以下哪種調(diào)料可以用來(lái)增加菜肴的鮮味？

A.醬油

B.老抽

C.蠔油

D.香油

7.烹飪清蒸魚時(shí)，以下哪種食材可以用來(lái)增加菜肴的香氣？

A.蔥

B.姜

C.蒜

D.香菜

8.烹飪糖醋里脊時(shí)，以下哪種食材可以用來(lái)增加菜肴的酸味？

A.白醋

B.紅糖

C.番茄醬

D.芝麻醬

9.烹飪宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材可以用來(lái)增加菜肴的口感？

A.花椒

B.辣椒

C.蔥花

D.姜末

10.烹飪蒜蓉粉絲蝦時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？

A.蒜蓉

B.蔥花

C.生抽

D.蠔油

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題答案及解析思路：

1.A（五花肉適合紅燒肉的制作）

2.A（豆瓣醬是魚香肉絲中必不可少的調(diào)料）

3.D（花椒和辣椒是宮保雞丁中增加口感的食材）

4.A（白醋用于增加糖醋排骨的酸味）

5.A（蒜蓉是蒜蓉粉絲蝦中必不可少的調(diào)料）

6.A（醬油用于增加紅燒魚的鮮味）

7.B（姜片和蔥段用于清蒸魚時(shí)增加香氣）

8.A（白醋用于增加糖醋里脊的酸味）

9.B（花生米用于增加宮保雞丁的口感）

10.A（蒜蓉是蒜蓉粉絲蝦中必不可少的調(diào)料）

二、判斷題答案及解析思路：

1.√（料酒有助于去除肉的腥味）

2.×（豆瓣醬增加的是鮮香和微辣）

3.×（“宮?！敝傅氖沁@道菜的歷史背景和創(chuàng)始人）

4.×（番茄醬并不是糖醋排骨的必備調(diào)料）

5.√（蒜蓉適量使用即可提香）

6.√（醋有助于去除魚的腥味）

7.√（姜片和蔥段能增加菜肴的香氣）

8.√（白醋和紅糖共同作用增加酸味）

9.×（花椒增加的是麻味）

10.√（粉絲需要提前浸泡以軟化）

三、簡(jiǎn)答題答案及解析思路：

1.烹飪紅燒肉時(shí)，應(yīng)先小火慢燉至肉質(zhì)軟爛，然后轉(zhuǎn)大火收汁，防止焦糊。

2.烹飪魚香肉絲時(shí)，應(yīng)先炒香豆瓣醬，再加入其他調(diào)料，以酸甜適中為佳。

3.宮保雞丁中，雞肉應(yīng)先炒熟，花生米應(yīng)炸至酥脆，最后快速翻炒均勻。

4.清蒸魚時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚的大小和厚度控制蒸制時(shí)間，魚眼凸起、魚肉