烘焙師筆試試題及答案

烘焙師筆試試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.以下哪種烘焙原料主要用于增加面團(tuán)的彈性和持氣性？

A.玉米淀粉

B.糖

C.鹽

D.發(fā)酵粉

2.烘焙過程中，為什么需要使用烤箱的預(yù)熱功能？

A.使烤箱內(nèi)溫度均勻

B.防止烤箱溫度過低影響烘焙效果

C.提高烘焙效率

D.以上都是

3.以下哪種烘焙工具可以用來測量面團(tuán)的溫度？

A.烘焙溫度計(jì)

B.鉛筆

C.秒表

D.長尺

4.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪個(gè)步驟最為關(guān)鍵？

A.蛋白霜的打發(fā)

B.黃油的融化

C.糖水的攪拌

D.蛋黃與蛋白的分離

5.以下哪種烘焙原料可以增加面團(tuán)的松軟度？

A.粉末狀的糖

B.雞蛋

C.牛奶

D.黃油

6.烘焙過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵速度？

A.溫度

B.濕度

C.面團(tuán)配方

D.以上都是

7.以下哪種烘焙原料可以增加面團(tuán)的筋性？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.面粉酶

8.烘焙過程中，為什么需要控制烤箱的溫度？

A.防止烤箱溫度過高或過低影響烘焙效果

B.防止烤箱溫度不均勻

C.提高烘焙效率

D.以上都是

9.以下哪種烘焙工具可以用來切割面團(tuán)？

A.刀片

B.模具

C.烘焙紙

D.烘焙尺

10.在制作曲奇餅干時(shí)，以下哪個(gè)步驟最為關(guān)鍵？

A.面團(tuán)的混合

B.面團(tuán)的整形

C.面團(tuán)的烘烤

D.面團(tuán)的冷卻

11.以下哪種烘焙原料可以增加面團(tuán)的口感？

A.雞蛋

B.黃油

C.牛奶

D.糖

12.烘焙過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響面團(tuán)的膨脹程度？

A.溫度

B.濕度

C.面團(tuán)配方

D.以上都是

13.以下哪種烘焙工具可以用來測量烤箱的溫度？

A.烘焙溫度計(jì)

B.鉛筆

C.秒表

D.長尺

14.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪個(gè)步驟最為關(guān)鍵？

A.蛋白霜的打發(fā)

B.黃油的融化

C.糖水的攪拌

D.蛋黃與蛋白的分離

15.以下哪種烘焙原料可以增加面團(tuán)的松軟度？

A.粉末狀的糖

B.雞蛋

C.牛奶

D.黃油

16.烘焙過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵速度？

A.溫度

B.濕度

C.面團(tuán)配方

D.以上都是

17.以下哪種烘焙原料可以增加面團(tuán)的筋性？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.面粉酶

18.烘焙過程中，為什么需要控制烤箱的溫度？

A.防止烤箱溫度過高或過低影響烘焙效果

B.防止烤箱溫度不均勻

C.提高烘焙效率

D.以上都是

19.以下哪種烘焙工具可以用來切割面團(tuán)？

A.刀片

B.模具

C.烘焙紙

D.烘焙尺

20.在制作曲奇餅干時(shí)，以下哪個(gè)步驟最為關(guān)鍵？

A.面團(tuán)的混合

B.面團(tuán)的整形

C.面團(tuán)的烘烤

D.面團(tuán)的冷卻

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.烘焙過程中，使用高筋面粉可以使面團(tuán)更加松軟。（×）

2.發(fā)酵粉的主要作用是增加面團(tuán)的彈性和持氣性。（√）

3.烘焙時(shí)，烤箱的溫度越高，烘焙時(shí)間就越短。（×）

4.烘焙過程中，面團(tuán)的溫度應(yīng)保持在室溫左右。（√）

5.使用面粉酶可以增加面團(tuán)的筋性。（×）

6.烘焙時(shí)，黃油和糖的混合物稱為“糖油混合物”。（√）

7.烘焙過程中，面團(tuán)的濕度越高，烘焙效果越好。（×）

8.烘焙時(shí)，烤箱的溫度不均勻會(huì)導(dǎo)致烘焙效果不佳。（√）

9.烘焙過程中，面團(tuán)的溫度應(yīng)保持在35℃左右。（×）

10.使用烘焙紙可以防止面團(tuán)粘在模具上。（√）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述烘焙過程中影響面團(tuán)發(fā)酵速度的幾個(gè)主要因素。

2.解釋什么是“糖油混合物”，并說明其在烘焙中的作用。

3.描述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如何打發(fā)蛋白霜以達(dá)到最佳效果。

4.分析為什么烘焙時(shí)需要控制烤箱的溫度，以及溫度控制不當(dāng)可能帶來的問題。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述烘焙師在制作不同類型的糕點(diǎn)時(shí)，如何根據(jù)糕點(diǎn)的特性調(diào)整配方和烘焙技巧。

2.結(jié)合實(shí)際案例，討論烘焙師在烘焙過程中如何處理常見的烘焙問題，如面團(tuán)發(fā)酵不足、烘焙過度等。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.D

2.D

3.A

4.A

5.B

6.D

7.A

8.D

9.A

10.A

11.D

12.D

13.A

14.A

15.B

16.D

17.A

18.D

19.B

20.C

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素包括：溫度、濕度、酵母的種類和活性、面團(tuán)配方等。

2.“糖油混合物”是指將糖和黃油混合均勻的物料，其作用是增加面團(tuán)的濕潤度和穩(wěn)定性，改善口感。

3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白霜的關(guān)鍵在于：先低速打至起泡，再中速打至濕性發(fā)泡，最后高速打至干性發(fā)泡，注意不要過度打發(fā)。

4.控制烤箱溫度的原因包括：確保烘焙均勻，防止局部過熟或未熟，提高烘焙效率。溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致烘焙效果不佳，如表面焦糊、內(nèi)部未熟等。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.烘焙師應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)的特性調(diào)整配方和烘焙技巧，例如：對于需要高度膨脹的糕點(diǎn)，應(yīng)使用高筋面粉和適量的發(fā)酵