營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)總結(jié)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

第一章緒論

（一）營養(yǎng)學(xué)定義

營養(yǎng)是指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和（或）代謝后，或參與構(gòu)建組織

器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學(xué)過程。

營養(yǎng)學(xué)是指研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對人體有益的成分

及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規(guī)律和機制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏

觀的、社會性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。因此，它主要涉及食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)和

公共營養(yǎng)三大領(lǐng)域。還可將其分為基礎(chǔ)營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)和臨床

營養(yǎng)這五大領(lǐng)域。

（二）食品衛(wèi)生學(xué)定義

食品衛(wèi)生學(xué)是指研究食品中可能存在彌危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)

律和機制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全

的科學(xué)。

（三）兩者的聯(lián)系與區(qū)別

營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的聯(lián)系在于，從廣義上講，兩者有共同的研究對象，食物和人體，即

研究食物（飲食）與健康的關(guān)系;區(qū)別在于，從狹義上講，兩者在具體研究目標、研究目的、研

究方法、理論體系等方面各不相同。營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的有益成分與健康的關(guān)系，食品

衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中有害成分與健康的關(guān)系

營養(yǎng)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)

相同點共同的研究對象即食物和人體,研究食物與健康的關(guān)系的學(xué)

科

不同點：研究目標食物中的有益成分食物中的有害成分

不同點：研究目的維持或促進健康防止對人健康的危害

二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史及展望

（一）古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史

【黃帝內(nèi)經(jīng)】是最早提出的膳食平衡概念和膳食指南。我國三千年前就有食醫(yī)

（-）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785-1945年）①在認識到食物與人體基本化學(xué)化學(xué)元素

組成基礎(chǔ)上，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論②建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動

物實驗方法③明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因④1912年-1942年，分離和鑒定了食物中絕

大多數(shù)營養(yǎng)素，該時期是發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素的鼎盛時期，也是營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的黃金時期⑤1934年

美國營養(yǎng)學(xué)會的成立，標志著現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基本框架已經(jīng)形成

重要人物:Lavoisier（1743-1794）.Leibig（1803-1873）及voit及rubner師生三

代

2.營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945年-1985年）（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)一些新的營養(yǎng)素，

并系統(tǒng)研究了這些營養(yǎng)消化、吸收、代謝及生理功能，營養(yǎng)素缺乏引起的疾病及其機制。（2）

不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且還開始關(guān)注營養(yǎng)過剩對人類健康的危害。（3）公共營養(yǎng)的興

起，這是該時期營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的顯著特點。

3.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新的突破與孕育期（1985年-）（1）營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛（2）

營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容更加深入（3）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容更加宏觀

三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望

（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)

（-）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)：

1.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成期：巴斯德的發(fā)現(xiàn)為現(xiàn)代食品微生物學(xué)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。（D

逐漸認識到了食品中的化學(xué)性污染物一汞、鎘（cadmium）、碑（arsenic）、鉛（lead）（2）發(fā)現(xiàn)

了一些生物性污染物一傷寒沙門氏菌、肉毒梭菌（3）明確了微生物在食品腐敗變質(zhì)以及在食

物中毒過程中的作用（4）開始嘗試用高壓鍋滅菌消毒，防腐劑及其他方法來延長食品保存期

（5）西方資本主義國家食品偽造、摻假、摻雜行為相當(dāng)猖獗。因此最早建立了食品法：

食品安全面臨的主要問題及對公共衛(wèi)生的挑戰(zhàn)

1.食品安全的主要問題（1）新的生物性污染物的出現(xiàn)（2）新的化學(xué)性污染的出現(xiàn)（3）

食品新技術(shù)生產(chǎn)的新型食品的出現(xiàn)帶來了食品安全新問題

2.食品安全對公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)（1）食源性疾病引發(fā)的公共衛(wèi)生問題（2）食品安全在國際

貿(mào)易中引發(fā)的公共衛(wèi)生問題

3.食品安全監(jiān)測管理所面臨和亟待解決的主要問題（1）加強食品污染與食源性疾病的實

驗室和流行病學(xué)監(jiān)測（2）全面系統(tǒng)地評估食品污染物的危害性（3）國際食品安全的管理

模式強調(diào)“從農(nóng)田（或養(yǎng)殖場）到餐桌”的全過程管理，即以預(yù)防為主的原則來減少食源

性危害。（4）與國際食品衛(wèi)生標準即CAC標準接軌

四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容與方法

（-）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容1.食物營養(yǎng)2,人體營養(yǎng)3.公共營養(yǎng)

研究方法：實驗研究（離體實驗和整體試驗），人群研究（1.自愿者的試驗研究2,

人群流行病學(xué)調(diào)查3,意外事故或突發(fā)事件的人群研究））

（二）食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容1.食品的污染2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題3.食源性疾

病及食品安全性評價體系的建立4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理5.食品安全風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警

研究方法：食品理化檢驗，食品微生物學(xué)，免疫學(xué)，食品毒理學(xué)，食品安全風(fēng)險評價等。

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

（1、掌握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的基本概念，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價方法，必需脂肪

酸和膳食纖維的種類及生理功能，熱能消耗的內(nèi)容）

（2、掌握各類礦物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過多對人體健康的影響

（3、熟悉脂類的分類及功能，碳水化合物的分類、生理功能，熱能供給量及適宜比例

（4、熟悉各類維生素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)水平鑒定

（5、了解蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物消化、吸收、代謝和供給量、熱能單位、食物的產(chǎn)熱

系數(shù)

（6、了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物質(zhì)的食物來源及供給量，維生素的分類、特點命名即食

物來源和供給量。

2

第一節(jié)概述

一、食物成分

(一)營養(yǎng)素種類及分類

營養(yǎng)素(nutrient)為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境

中攝取的物質(zhì)。根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用分為五大類，即蛋白質(zhì)(protein)、脂類(lipids)、碳

水化合物(carbohydrate)、礦物質(zhì)(mineral)和維生素。根據(jù)人體的需要量或體內(nèi)含量多少，可將

營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素(macronutrients)和微量營養(yǎng)素(micronutrients)。

1.蛋白質(zhì)(氨基酸)：異亮氨酸，亮氨酸，賴氨故，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨

酸，繳氨酸，組氨酸(攜一本亮色書來做蛋)

2.脂肪酸：亞油酸，a-亞麻酸

3.碳水化合物

4.常量元素：鉀，鈉，鈣，鎂，硫，磷，氯

5.微量元素：碘，硒，銅，鑰，銘，鉆，鐵，鋅

6.維生素:AQ.EKBLB2.B6.煙酸，泛酸，葉酸,B12,生物素，膽堿,C

藍色為易缺乏

1.宏量營養(yǎng)素人體對宏量營養(yǎng)素需要量較大，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì),這

三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化可以釋放能量，又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素(calorigenicnutrients)。碳水

化合物是機體的重要能量來源，成年人所需能量50%?65%應(yīng)由食物中的碳水化合物提供.

脂肪作為能源物質(zhì)在體內(nèi)氧化時釋放的能量較多，可在機體大量儲存。，一般情況下，人體主

要利用碳水化合物和脂類氧化供能,在機體所需能源物質(zhì)供能不足時，可將蛋白質(zhì)氧化分解

獲得能量。

2-微量營養(yǎng)素相對宏量營養(yǎng)素來說，人體對微量營養(yǎng)素需要量較少，包括礦物質(zhì)和維

生素。根據(jù)在體內(nèi)的含量不同，礦物質(zhì)又可分為常量元素和微量元素。維生素則可分為

脂溶性維生素(1ipid-solublevitamins)和水溶性維生素(water-solublevitamins)?

不屬于營養(yǎng)素類(但很重要)

(-)水及其他膳食成分

1.水(water)不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用。人體離不開水，一旦失去體

內(nèi)水分的10%,生理功能即會發(fā)生嚴重紊亂;失去體內(nèi)水分的20%,人很快就會死亡。

水的生理功能可以概括為：

(1)構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分:成人體內(nèi)水分約占體重的65%,構(gòu)成人體內(nèi)

環(huán)境。

(2)參與新陳代謝

(3)調(diào)節(jié)體溫

(4)潤滑作用：

體內(nèi)水的來源包括飲水、食物中的水及內(nèi)生水三部分,一般來說，健康成人每天需要水

3

2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動的成年人,每日至少飲水1500?1700ml;在

高溫或強體力勞動的條件下，應(yīng)適當(dāng)增加飲水量

2.其他生物活性物質(zhì)：

(1)植物性化學(xué)物：，它們具有保護人體、預(yù)防心血管病和癌癥等慢性非傳染性疾病(簡

稱慢性病)的作用，這些生物活性成分現(xiàn)已統(tǒng)稱為植物化學(xué)物(phytochemicals)，主要包括

類胡蘿卜素、植物固醇、皂昔、芥子油昔、多酚、蛋白酶抑制劑、單菇類、植物雌激素、硫

化物、植酸等幾大類

(2)其他成分：天然食物中還存在一些在人類營養(yǎng)過程中具有特定作用的有機化合物，

如肉堿、半胱氨酸、牛磺酸、谷氨酰胺等。這些物質(zhì)中有的合成原料是必需營養(yǎng)素，如肉堿

合成的前體物是必需氨基酸賴氨酸和蛋氨酸;蛋氨酸和絲氨酸通過轉(zhuǎn)硫作用可生成半胱氨酸,

半胱氨酸是合成輔酶A、牛嬲觸比物硫的前體

二、人體營養(yǎng)需要

(-)營養(yǎng)素的代謝及生理功能

1.營養(yǎng)素代謝可分為三個階段:①消化吸收②中間代謝③排泄

2.營養(yǎng)素的生理功能主要表現(xiàn)以下三個方面

⑴提供能量：以維持體溫并滿足各種生理活動及體力活動對能量的需要，能量來自

三大營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物

(2)構(gòu)成細胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料

(3)調(diào)節(jié)機體生理活動

(二)營養(yǎng)對人體構(gòu)成的影響

水占人體的60%?70%蛋白質(zhì)占的%~18%,脂類占10%~20%,糖類占1%~2%礦物質(zhì)占3婷4%,

(三)人群的營養(yǎng)需要

1.合理營養(yǎng)(rationalnutrition)是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量

及其相互間的比例，能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并使

機體處于良好的健康狀態(tài)(從人體的角度而言)

合理膳食：又稱平衡膳食，是指能滿足合理營養(yǎng)要求(提供給機體種類齊全，數(shù)量充足、比

例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡)的膳食。合理膳食是合理營養(yǎng)的物

質(zhì)基礎(chǔ)，也是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的唯一途徑--從食物的角度

2.營養(yǎng)不良(malnutrition)是指由于?種或?種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成

的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)缺乏(nutritiondeficiency)和營養(yǎng)過剩

(nutritionexcess)<>

3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)：在推薦膳食營養(yǎng)素

供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的每日平均膳食營養(yǎng)素

攝入量的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，后來又補充了三種。

(1)平均需要量：(estimatedaveragerequirement)EAR是指某一特定性別、年齡

及生理狀況群體中的所有個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。按照EAR水平攝入營養(yǎng)素，

根據(jù)某些指標判斷可以滿足這一群體中50%個體需要量水平。是制定RNI的基礎(chǔ)，針

4

對人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率，針對個體，可以檢查其攝入不足

的可能性。

（2）推薦攝入量：（recommendednutrientintake）RNI是指可以滿足某一特定性別、

年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體；（97%?98%）需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平。長

期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?/p>

備，主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的推薦值。

如果已知某種營養(yǎng)素的EAR及其標準差則其RNI值為EAR加兩個標準差:RNI=EAR+2SD

（SD為標準差），如果不能計算SD,一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%,這樣RNI=EAR*1.2

（3）適宜攝入量:AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。當(dāng)某種

營養(yǎng)素的:個體需要量研究資料不足而不能計算出EAR,從而無法推算RNI時，可通過設(shè)

定AI來代替RNL例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到6個月，他們的營養(yǎng)

素全部來自母乳，故母乳中的營養(yǎng)素含量就是嬰兒所需各種營養(yǎng)素的AI,AI和RNI的

相似之處是兩者都可以作為目標人群中個體營養(yǎng)素攝入量的目標值，可以滿足該群體

中幾乎所有個體的需要。但值得注意的是,AI的準確性遠不如RNI,可能高于RNI,AI主

要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，當(dāng)某群體的營養(yǎng)素平均攝入量達到或超過AI水平，則

該群體中攝入不足者的危險性很小。

（4）可耐受最高攝入量:UL是營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限是一個健康

人群中幾乎所有個體都不會產(chǎn)生毒副作用的最高攝入量。UL的主要用途是檢查攝入量過

高的可能，攝入量達到UL水平對幾乎所有個體均不致?lián)p害健康,但并不表示達到此攝入

水平對健康是有益的，在制定個體和群體膳食時，應(yīng)使營養(yǎng)素攝入量低于UL,以避免營

養(yǎng)素攝入過量可能造成的危害。但UL不能用來評估人群中營養(yǎng)素攝入過多而產(chǎn)生毒副

作用的危險性

（5）宏量營養(yǎng)素可接受范圍:AMDR是指脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物理想的攝入量范圍，

該范圍可以提供這些必需營養(yǎng)素的需要，并且有利于降低慢性病的發(fā)生危險，常用占能

量攝入量的百分比表示。其顯著的特點之一是具有上限和下限。

（6）預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD或PI）:膳食營養(yǎng)素攝入量過高或過

低導(dǎo)致慢性疾病一般涉及肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常、腦卒中、心肌梗死以及

某些癌癥。PI-NCD是以非傳染性慢性病的一級預(yù)防為目標，提出的必需營養(yǎng)素的每II

攝入量。當(dāng)NCD易感人群某些營養(yǎng)素的攝入量接近或達到PI時，可以降低他們發(fā)生

NCD的風(fēng)險。某些營養(yǎng)素的PI可能高于RNI或AI,例如維生素C、鉀等;而另一些營養(yǎng)

素可能低于AL例如鈉。

⑺特定建議值:SPL是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的攝入量達到

或接近這個建議水平時，有利于維護人體健康

當(dāng)日常攝入量為0時，攝入不足的概率為1.0。當(dāng)攝入量達到EAR水平時，發(fā)生營

養(yǎng)素缺乏的概率為0.5,即有50%的機會缺乏該營養(yǎng)素。攝入量達到RNI水平時，攝入

不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量達到

5

UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現(xiàn)毒副作用。RNI和UL之間是一個“安全攝入

范圍”。

值EARRNIAIUI

用于個體用以檢查日常日常攝入量達日常攝入量達日常攝入量超

攝入量不足的幾率到或超過此水平則到或超過此水平則過此水平可能面臨

攝入不足的幾率很攝入不足的幾率很健康風(fēng)險

低低

用于群體用以估測群體不用于評價群平均攝入量達用以估測人群

中攝入不足個體所體的攝入量到或超過此水平表中面臨過量攝入健

占的比例明該人群攝入不足康風(fēng)險的人所占的

的幾率很低比例

(四)合理膳食

1.合理膳食的概念合理膳食(rationaldiet)又稱為平衡膳食(balanceddiet),是指

能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個動態(tài)過程中，能提供機

體一個合適的量，避免出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多而引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不

平衡。合理膳食是合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ),是達到合理營養(yǎng)的唯一途徑，也是反映現(xiàn)代人類

生活質(zhì)量的一個重要標志。

2.合理膳食要求

(1)食物種類齊全、數(shù)量充足、比例合適

(2)保證食物安全

(3)科學(xué)的烹調(diào)加工

(4)合理的進餐制度和良好的飲食習(xí)慣

(5)遵循《中國居民膳食指南》的原則

第二節(jié)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)(protein)是機體細胞、組織和器官的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；

而一切生命的表現(xiàn)形式，本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一個體

重70kg的健康成年男性體內(nèi)大約含有12kg蛋白質(zhì)，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新,

腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。

一、氨基酸

蛋白質(zhì)分子其基本構(gòu)成單位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列順序由肽鍵(酰胺鍵)連

6

接。由于其排列順序的不同，鏈的長短不一，以及其空間結(jié)構(gòu)的異同，就構(gòu)成了無數(shù)種

功能各異的蛋白質(zhì)。

(-)氨基酸及其分類

自然界存在的氨基酸有300余種，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種

必需氨基非必需氨基

異亮氮酸isoleucine(lie)丙氨酸alanine(Ala)

亮氨酸leucine(Leu)精氨酸arginine(Arg)

賴氨酸lysine(Lys)天門冬氨酸asparticacid(Asp)

蛋氮酸methionine(Met)天門冬酰胺asparagine(Asn)

苯丙氨酸phenylalanine谷氨酸glutamicacid(Glu)

蘇氮酸t(yī)hreonine(Thr)谷氨酰胺glutamine(Gin)

色氨酸t(yī)ryptophan(Trp)甘氨酸glycine(Gly)

緬氨酸valine(Vai)?脯氨酸proline(Pro)

組氨酸histidine(His)絲氨酸serine(Ser)

條件必需氨基酸

半胱氨酸cysteine(Cys)

酪氨酸t(yī)yrosine(Tyr)

1.必需氨基酸(essentialaminoacid)必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不

能滿足機體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其

中9種氨基酸為必需氨基酸，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

色氨酸、繃氨酸和組氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸

2.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)非必需氨基酸是指人體可以自身合成，不

一定需要從食物中直接供給的氨基酸。

3.條件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情況下能夠在體內(nèi)合成，為非必需氨基酸;但在

某些特定條件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能滿足機體需要，必須從食物中獲取，

變成必需氨基酸，即條件必需氨基酸

(-)氨基酸模式和限制氨基酸

氨基酸模式：人體蛋白質(zhì)以及各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，

在營養(yǎng)學(xué)上用氨基酸模式。就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種

蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1,分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(或稱完全蛋白質(zhì))：氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營養(yǎng)價值較

高，不僅可維持成人的健康，也可促進兒童生長、發(fā)育的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(或稱完

7

全蛋白質(zhì)），如蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)以及大豆蛋白等

半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)；可以維持生命，但不

能促進生長發(fā)育；大多數(shù)植物蛋白

不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全：既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育；玉米膠

蛋白、膠質(zhì)蛋白

參考蛋白：是指可用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白，其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨

基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白

限制氨基酸：有些食物蛋白質(zhì)中雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋

白質(zhì)氨基酸模式差異較大其中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基

酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基

酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依次類推。（植物性蛋白

質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸），即桶板模型

二、蛋白質(zhì)的功能

（―）人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16%T8%,約為干重的45%,參與構(gòu)

成人體的任何組織和器官。人體中每天約有覬的蛋白質(zhì)被更新。（兒童生長發(fā)育，成年人

組織更新，創(chuàng)傷修復(fù)）

（'.）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能：酶、激素、抗體、載體、多種

介質(zhì)、凝血因子、免疫因子等。

（三）供給能量

（四）肽類的特殊生理功能

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

（一）蛋白質(zhì)的消化、吸收

膳食中蛋白質(zhì)消化從胃開始，蛋白質(zhì)消化吸收的主要場所在小腸。

影響蛋白質(zhì)消化吸收的因素很多，包括胃腸道的動力、黏膜的吸收等。腸道中被消化吸收

的蛋白質(zhì)，除了來自于食物外還有來自于腸道脫落的黏膜細胞和消化液等,每天約有70g。

其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由糞便排出體外，這種蛋白質(zhì)中的氮稱為內(nèi)源性氮

或糞代謝氮

（-）蛋白質(zhì)代謝

大約：30%用于合成肌肉蛋白，50%用于體液、器官蛋白質(zhì)合成，其余20%用于合成白蛋白、

血紅蛋白等其：他機體蛋白質(zhì)。未被利用的氨基酸則經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成尿素、氨、尿酸和肌酢等，

由尿和其他途徑排出體外或轉(zhuǎn)化為糖原和脂肪。同樣由尿排出的氮也包括來自食物中的氮

和內(nèi)源性氮兩種,尿氮占總排出氮的80%以上

8

攝入蛋白質(zhì)90g

圖1-3

（三）氮平衡

營養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡（nitrogen

balance）o氮平衡關(guān)系式如下：

B=I-（U+F+S）

B：氮平衡;I：攝入量;U：尿氮;F：糞氮;S：皮膚等氮損失

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人），健康的成年人應(yīng)維持零平衡并富裕5%

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期，運動增加肌肉等）

負氮平衡：攝入氮〈排出氮（饑餓，疾病，老年）

四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價

（-）蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用凱氏（Kjeldahl）定氮法，先

測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可以得到食物蛋白質(zhì)的

含量，一般來說，換算系數(shù)即是6.25。

（二）蛋白質(zhì)消化率：不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度同時還反映消化

后的氨基酸和肽被吸收的程度

計算公式：蛋白質(zhì)消化率（％）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）*100%

也稱真消化率食物氮

糞代謝氮，是指腸道內(nèi)源性氮，是在試驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時、糞中的含氮量

一般動物性食物的蛋白質(zhì)消化率比植物性食物蛋白質(zhì)高

（三）蛋白質(zhì)利用率

幾種常用的指標：

1.生物價：（BV）反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值

越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為20,生物價對指導(dǎo)肝、腎病病人的膳食有很

多意義

生物價=儲留氮/吸收氮*100%

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）

2.蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物蛋白

9

質(zhì)被利用的程度，包括食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面，因此更為安全。

必［1=消化率*生物價=儲留氮/食物氮*100%

3.蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長

階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)，其體重增加(g)和攝入蛋白

質(zhì)的量每)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標

=動物體重增加/攝入食物蛋白質(zhì)

4.氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分(chemical

score),是目前被廣為采用的一種評價方法,氨基酸評分是最簡單的評估蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法,

氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

用此可以很好的發(fā)現(xiàn)限制性氨基酸，確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分分兩步:第

一步計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值;第二步是在上述計算結(jié)果中，找出最低

的必需氨基酸(第一限制氨基酸)評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。

氨基酸評分的方法比較比單，缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)=AAS*真消化率

五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價

(-)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

1.缺乏：

Kwashiorkor水腫型(p)：體重在標準體重的60獷80%,凹陷性水腫，腹瀉，貧

血，感染，皮膚、頭發(fā)改變，生長滯緩等

Marasmus消瘦型(PE)

2.過多：引起脂肪、膽固醇攝入過多；腎負擔(dān)加重；含疏氨基酸過多，加速骨骼中鈣

損失，骨質(zhì)疏松；同型半胱氨酸多者，易患AS(葉酸及B族維生素)；腫瘤-結(jié)腸、乳腺、

腎、胰、前列腺

3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價

(1)血清蛋白質(zhì)血清蛋白質(zhì)常用于評估人體營養(yǎng)水平

(2)上臂肌圍和上臂肌區(qū)

(3)血清氨基酸比值(serumaminoacidratios,SAAR)：過于復(fù)雜

六、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源

推薦攝入量RNI按1.16g蛋白質(zhì)/kg。計算

成人(18-60歲)男女

輕體力活動7565

中體力活的8070

重體力活的9080

10

膳食中總能量的攝入得到滿足的情況下，成人蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%-12%,兒童青少年

12%-14%

例如輕體力活動成年男性，能量攝入為2230kcal/d,則蛋白質(zhì)攝入量為：

2250kcal/dX（10%-12%）+4kcal/g=56.25-67.5g/d

優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)該占膳食蛋白總量的1/3-1/2

第三節(jié)脂類

脂類（lipids）包括脂肪（fats）和類脂，人體脂類總量約占體重的10%?20%。脂肪又稱甘油三酯,

是體內(nèi)重要的儲能和供能物質(zhì),約占體內(nèi)脂類總量的95%,類脂主要包括磷脂和固醇類,約占全身

脂類總量的5%,是細胞膜、機體組織器官、尤其是神經(jīng)組織的重要組成成分。

中性脂肪：甘油+脂肪酸（飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸）

脂類

類脂（磷脂，固醇，類固醇，脂蛋白）

一、脂肪及其功能

食物中脂類主要由甘油三酯構(gòu)成，來自動物性食物的甘油三酯由于碳鏈長、飽和程度高，

熔點高，常溫下呈固態(tài)，故稱為脂;來自植物性食物中的甘油三酯由于不飽和程度高，熔點

低，故稱為油

（一）體內(nèi)脂肪的生理功能

人體內(nèi)的甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和肌肉纖維之間

1.儲存和提供能量，1g脂肪可產(chǎn)生能量約39.7kJ（9.46kcal）

2.保溫及潤滑作用

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：脂肪在體內(nèi)代謝

4.機體構(gòu)成成分：細胞膜中含有大量脂類，是細胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能的重要成分

5.脂肪組織內(nèi)分泌功能：這些脂肪組織來源的因子參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生

理過程

（二）食物中脂肪的作用

1.為人體提供能量和作為人體脂肪的合成材料

2.增加飽腹感：可刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制

3.改善食物的感官性狀

4.提供脂溶性維生素

二、脂肪酸的分類及功能

（一）脂肪酸的分類

11

脂肪酸一條直鏈的偶數(shù)碳原子，脂肪酸的基本分子式為：OUCH1KOOH,式中n的數(shù)目大部

分為2、24個，基本上都是偶數(shù)碳原子

根據(jù)碳鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸可以有不同的分類方法

1.按碳鏈長度分類：脂肪酸按其碳鏈長度可分為

長鏈脂肪酸(long-chainfattyacid)含14?24碳，食物中的主要存在形式，也是我們脂肪

攝入的主要來源。

中鏈脂肪酸(medium-chainfattyacid,MCFA)含8~12碳，水溶性好，不需要膽汁乳化，可

直接被小腸吸收，并可在細胞內(nèi)快速氧化產(chǎn)生能量。

短鏈脂肪酸(short-chainfattyacid,SCFA)含6碳以下。大多來源于食物中的糖類,在結(jié)

腸發(fā)酵產(chǎn)生。

還有一些極長鏈脂肪酸(verylong-chainfattyacid)主要分布在大腦和一些特殊的

組織中，如視網(wǎng)膜和精子。食物中主要以18碳脂肪酸為主.

2.按飽和程度分類：脂肪酸可分為飽和脂肪酸動物(saturatedfattyacid,SFA)和不飽

和脂肪酸植物，含有一個不飽和雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸，兩個及以上不飽和

雙鍵的脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid,USFA),最多見的單不飽和

脂肪酸是油酸，膳食中最主要的多不飽和脂肪酸為亞油酸和a-亞麻酸，主要存在于植物

油中，人體細胞中不飽和脂肪酸的含量是飽和脂肪酸的二倍(一般植物油中含不飽和脂肪

酸較多，但可可籽油、椰子油和棕桐油含有較多的飽和脂肪酸)

3.按空間結(jié)構(gòu)分類:可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸，在自然狀態(tài)下，大多數(shù)的不飽和脂

肪酸為順式脂肪酸，只有少數(shù)的是反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中

氫化：將不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類

可由液態(tài)變?yōu)楣陶歼@一過程稱為氫化(hydrogenation)?氫化作用一方面可以提高脂肪的

抗氧化作用，另一方面可以改變脂肪中脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)

反式脂肪酸：植物油氫化過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生

變化，由順式轉(zhuǎn)化為反式，稱為反式脂肪酸，有些研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸可力量低密度脂蛋白

膽固爵(LDL-C),降低高密度脂蛋白膽固醇度HDL-C)水平，從而增加冠心病的風(fēng)險;人造奶油

中的反式脂肪酸可誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病等疾病.人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、乳酪

產(chǎn)品以及花生醬等食品是反式脂肪酸的主要來源。(和飽和脂肪酸危害差不多)

反式脂肪酸廣泛用于食品加工：因為能夠延長保質(zhì)期，還會增加食物的可口程度；含反

式脂肪酸的氫化物油脂比普通植物油的熔點高，室溫下能保持固體形狀，會讓食物外形美

觀，讓烘焙食品更加酥軟；含反式脂肪酸的氫化油成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲

美。

4.按雙鍵位置分類:如n—3,n-6

(-)必需脂肪酸與其他多不飽和脂肪酸

1.必需脂肪酸(EFA)人體不可缺少且自身不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪

酸。EFA有亞油酸和a-亞麻酸。EFA主要有以下功能

12

(1)構(gòu)成磷脂的組成成分

(2)前列腺素合成的前體：類二十烷酸是許多生化過程的重要調(diào)節(jié)劑，在協(xié)調(diào)細胞間生

理學(xué)作用中起重要作用，如調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓的形成，以及調(diào)節(jié)機體對傷害、感染的

免疫反應(yīng)等。止匕外，二十烷酸，如二十碳三烯酸二十碳五烯酸,在環(huán)氧化酶和脂氧合酶的作

用下生成一系列類二十烷酸

AA(C20：4,n-6)EPA(C20：5,n-3)

血小板TXA2,起聚集、血管收縮TXA3抗聚集

白細胞LTB4聚集+++通透性+++LTB5聚集+通透性+

其他細胞PGE2免疫抑制+++,血管擴張PGE3免疫抑制+無作用

(3)參與膽固醇代謝

EFA的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%

缺乏：發(fā)生于嬰幼兒，長期全胃腸外營養(yǎng)者，慢性腸道疾病患者，發(fā)生生長遲緩，生殖

障礙，皮膚損傷及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病等。EFA的缺乏也可能是由類二十烷酸化

合物代謝的改變而引起

過多：可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物以及能量等增加，對機體也可產(chǎn)生多種慢性危害

2.其他多不飽和脂肪酸

從食物中直接獲得長鏈多不飽和脂肪酸是最有效的途徑

(Dn-6多不飽和脂肪酸:亞油酸和花生四烯酸是n-6系列多不飽和脂肪酸中重要的脂

肪酸，對于哺乳動物來說是必需的。這類脂肪酸完全來自植物，主要是植物油。n-6系列

多不飽和脂肪酸可調(diào)節(jié)血脂和參與磷脂組成，其中花生四烯酸還是形成類二十烷酸的重

要前體物質(zhì)，花生四烯酸缺乏時皮膚易感染、傷口愈合減慢。

(2)n-3系列多不飽和脂肪酸：a-亞麻酸是n-3系列脂肪酸的母體。它的碳鏈能被延

長為更長鏈的多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA。植物油(含有亞麻酸)和魚油(主要包含

EPA、DHA)是n-3i系列多不飽和脂肪酸的主要來源。其中

DHA(C2215(n-3)是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，是維持視紫紅質(zhì)

正常功能所必需的。同時,DHA還具有促進胎兒大腦發(fā)育的作用。

EPA(二十碳五烯酸)具有降低膽固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度，預(yù)防

動脈粥樣硬化等心血管疾病。此外,n-3系列脂肪酸在冠心病、高血壓、關(guān)節(jié)炎、其他炎癥

性和自身免疫性疾病及腫瘤防治中具有一定生物活性。

(三)中、短鏈脂肪酸

1.中鏈脂肪酸：可直接與甘油酯化形成甘油三酯，不需要催化劑；由于其水溶性較好，不

需要膽汁乳化，可直接被小腸吸收，而吸收后無須形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進入肝

13

臟，并在細胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量

注：在細胞內(nèi)快速氧化提供能量，但很快氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中

毒、肝硬化者。

2.短鏈脂肪酸：主要包括乙酸、丙酸、丁酸等，其中丁酸的作用最重要,其次是丙酸。人

體內(nèi)短鏈脂肪酸主要來源于食物中膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸內(nèi)被腸道

微生物發(fā)酵的產(chǎn)物（腸黏膜細胞的主要能量物質(zhì)）。

短鏈脂肪酸主要生理功能包括:①提供機體能量；②促進細胞膜脂類物質(zhì)合成;③預(yù)防和

治療潰瘍性結(jié)腸炎;④預(yù)防結(jié)腸腫瘤;⑤對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用

三、類脂及其功能

類脂（lipoids）包括磷脂和固醇類，前者主要有磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂，在腦、神經(jīng)組織和肝

臟中含量豐富；后者主要為膽固醇和植物固醇，動物內(nèi)臟、蛋黃等食物中富含膽固醇，而植物固醇

主要來自植物油、種子、堅果等食物。

（―）磷脂（phospholipid）

磷脂是除甘油三酯以外，在體內(nèi)含量較多的脂類，磷脂的功能主要有：

1.提供能量

2.細胞膜成分

3.乳化劑作用：磷脂可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和

代謝

4.改善心血管作用：防止膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液的黏度、促進血液循環(huán)，

對預(yù)防心血管疾病具有一定作用

5.改善神經(jīng)系統(tǒng)功能：釋放出膽堿，進而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，可促進和改善

大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。

（二）固醇類（sterols）

L功能：主要是膽固醇，參與構(gòu)成細胞膜，是重要的活性物質(zhì)的合成原料，如膽汁、性激

素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇）等，因此腎上腺皮質(zhì)中膽固醇含量很高，主要作為激素合

成的原料

2.食用過多造成高脂血癥、限制飽和脂肪酸

3.存在食物：腦、肝、腎、蛋類

植物中不含膽固醇，統(tǒng)稱為植物固醇，如植物油，種籽及堅果

四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運

脂肪在胃里的消化有限，主要消化場所是小腸，脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂

肪酸，很容易被小腸細胞吸收直接進入血液。甘油三酯和長鏈脂肪酸被吸收后，先在小腸細胞中重

14

新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒（chylomicron）,由淋巴系統(tǒng)進入血循

環(huán)。血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，可以滿足

機體對脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收。

由于脂類不溶于水或微溶于水，因此無論是外源性還是內(nèi)源性脂類必須形成溶解度較大的脂蛋白復(fù)合

體，才能在血液循環(huán)中轉(zhuǎn)運“肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白，最

終形成了甘油三酯少、而膽固醇多的LDL,LDL過多，可引起動脈粥樣硬化等疾病。體內(nèi)還可合成HDL,其

重要功能就是將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用.磷脂的消化吸收和甘油

三酯相似，膽固醇是合成膽汁酸的主要成分

五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價

1.脂肪的消化率：食物脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)。熔點低于體溫的脂肪消化率可高

達97%?98%；高于體溫的脂肪消化率約90%；熔點高于5代的脂肪較難消化，多見于動物

脂肪。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點越低，越容易消化，多見于植物脂

肪

2.必需脂肪酸含量：一般植物油中亞油酸和a-亞麻酸含量高于動物脂肪，其營養(yǎng)價值優(yōu)于

動物脂肪。但椰子油中亞油酸含量很低,其不飽和脂肪酸含量也少

3.各種脂肪酸的比例

4.脂溶性維生素含量：脂溶性維生素含量高的脂類其營養(yǎng)價值也高

六、脂類參考攝入量及食物來源

推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%?30%,成年人亞油酸的適宜攝入量為占總能量的

4%,AMDR為占總能量的2.5%~9%；a-亞麻酸的適宜攝入量為占總能量的0.6%,AMDR為占總能

量的0.5%~2版只要注意攝入一定量的植物油，便不會造成必需脂肪酸的缺乏。

1.飽和脂肪酸：動物油（魚油除外），植物油中的椰子油和棕桐油

2.不飽和脂肪酸：植物油（椰子油，棕摘油除外），魚油

亞麻酸存在于植物油，a-亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油，EPA/DHA存在于魚貝類

3.磷脂：蛋黃、腦、肝、腎、瘦肉、大豆、花生、堅果

4.膽固醇：肝、腦、腎、蛋黃、肉類

第四節(jié)碳水化合物

一、碳水化合物的分類

如何準確地對碳水化合物進行分類，是一個非常重要的問題

（-）根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理作用分類

小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。小腸消化與血糖和供能有關(guān),發(fā)酵與其腸道健康等功能作用有關(guān)。

15

分類（DP）亞組組成

糖（「2個單糖）?糖葡萄糖，半乳糖，果糖

雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖

糖醇山梨醇，甘露糖醇

寡糖（3~9個單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精

其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖

多糖（M10個單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉

非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物

糖類：包括單糖、雙糖和糖醇

（1）單糖:單糖是不能被水解的最簡單的碳水化合物,最常見的單糖是葡萄糖和果糖,

葡萄糖是一類具有右旋性和還原性的醛糖。在人體禁食情況下，它是體內(nèi)唯一的游離存

在的單糖，果糖也是動物體易于吸收的單糖,如蜂蜜就含有大量的果糖。在糖類中果糖最

甜，其甜度是蔗糖的1.2-1.5倍。

（2）雙糖:蔗糖是最具有商業(yè)意義的雙糖,主要來源于甘蔗和甜菜

（3）糖醇：因為糖醇的代謝不需要胰島素，常用于糖尿病人膳食.

2.寡糖又稱低聚糖，是由3個以上10個以下的單糖分子，多數(shù)低聚糖不能或只

能部分被吸收,能被結(jié)腸益生菌利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸

3.多糖指帶有10個或以上單糖分子：

抗性淀粉（resistantstarch,RS）是膳食纖維的一種,是在人類小腸內(nèi)不能吸收、在大

腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物

非淀粉多糖：不溶性的有纖維素、半纖維素?？扇苄缘挠胁糠职肜w維素、果膠（柑橘

蘋果）、樹膠和黏膠

膳食纖維（DF）:人體不可消化的碳水化合物及木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維

素、果膠、抗性淀粉、其他不可消化的碳水化合物，木質(zhì)素。

其他術(shù)語

（1）可消化的和不消化的碳水化合物

（2）益生元：“益生元”的概念是由不消化的碳水化合物派生出來的，是指不被人體

消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性地促進宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細菌（益生菌）

生長繁殖的物質(zhì)，通過有益菌的繁殖增多，抑制有害細菌生長，從而達到調(diào)整腸道菌群，促

進機體健康的目的。這類物質(zhì)最具代表性的有乳果糖、異麥芽低聚糖等。

（3）食物血糖生成指數(shù)食物血糖生成指數(shù)（glycemicindex,GI）簡稱牛糖指數(shù)，是

反映食物引起人體血糖升高程度的指標,是人體進食后機體血糖生成的應(yīng)答狀況。GI=某食

物在食后2小時血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積x100%。

GI反映食物被消化吸收后升高血糖的程度,GI高的食物或膳食，進入胃腸后消化快、

吸收完全，葡萄糖迅速進入血液?？梢灾笇?dǎo)合理膳食有效控制血糖，幫助控制體重、血脂。

改善胃腸功能

16

血糖負荷(glycemicload,GL)的概念，用來評價某種食物攝入鬟對人體血糖影響的幅度。

其計算公式為:GL=攝入食品中碳水化合物的重量x食品的GI值/100。

二、碳水化合物的功能

1.提供能量膳食碳水化合物是人類最經(jīng)濟和最主要的能量來源，通常50%以上膳食能量由

碳水化合物提供，每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.7kJ(4kcal)的能量

2.碳水化合物是構(gòu)成機體組織的重要物質(zhì)：如抗體、酶和激素、糖蛋白的組成成分

3.血糖調(diào)節(jié)作用

4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用：當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，機體為了滿足自身對

葡萄糖的需要，則通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，主要動用體內(nèi)蛋白質(zhì)(即有糖就不用蛋白

質(zhì))

5.膳食纖維的促進腸道健康功能：增加飽腹感，促進排便，膳食纖維吸水可增加糞便含水

量，減少糞便硬度，降低血糖和血膽固醇，改變腸道菌群

三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源

確定我國成人的平均需要量為120g,可接受范圍為總能量的50%?65%；膳食纖維的適宜攝

入量為25~30g/d。對添加糖攝入量進行限制，每日不超過50g,最好限制在25g以內(nèi)，富含

碳水化合物主要有面粉、大米、玉米、土豆、紅薯等食物，全谷類、蔬菜水果等富含膳食

纖維

第五節(jié)能量

人體每日能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)三方面

一、概述

國際通用的能量單位是焦耳，營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域常使用的能量單位是卡(calorie,-cal)和千

卡，Ikcal是指在1個標準大氣壓下，1kg純水由15Y上升到16Y時所需要的能量。能量

單位換算關(guān)系如下:Ikj=0.239kcal,lkca>4.184kj0

能量系數(shù)或食物的熱價：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解(或在體外燃燒)

時所產(chǎn)生的能量值

1g碳水化合物：17.15kJx98%=16.81kJ(4kcal)；lg脂肪：39.54kJx

95%=37.56kJ(9kcal);lg蛋白質(zhì):(23.64-5.44)x92%=16.74kJ/g(4kcal)0

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二、人體的能量消耗

(一)基礎(chǔ)代謝

1.概念：又稱基礎(chǔ)能量消耗(basicenergyexpenditure,BEE),是指維持機體最基本的生

命活動所需要的能量消耗，占人體總能量消.耗的60%~70%?WHO/FAO對基礎(chǔ)代謝的定義

是人體經(jīng)過10?12小時空腹和良好的睡眠、清醒仰臥、恒溫條件下(一般為22~26度)，無

任何身體活動和緊張的思維活動，全身肌肉放松時的能量消耗。此時能量消耗僅用于維持

體溫、呼吸、心臟搏動、血液循環(huán)及其他組織器官和細胞的基本生理功能的需要。

2.基礎(chǔ)代謝的水平用基礎(chǔ)代謝率(basaljmetabolicrate,BMR)來表示，是指人體處于基礎(chǔ)

謝狀態(tài)下，每小時每千克體重(或每平方米體表面積)的能量消耗,其常用單位為kj/(kg-

h)或kcal/(kg?h),有個體差異

(二)身體活動

身體活動(physicalactivity)是指任何由骨骼肌收縮引起能量消耗的身體運動，約占人

體總能量消耗的15%~30%,隨人體活動量的增加，其能量消耗也將大幅度增加

(三)食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood,TEF)是指人體在攝食過程中所引起的額外能

量消耗,是攝食后發(fā)生的一系列消化、吸收利用以及營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程

中所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用(specificdynamicaction,SDA)o食物熱效應(yīng)

的高低與食物營養(yǎng)成分、進食量和進食速度有關(guān)。(蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大)

(四)特殊生理階段的能量消耗

特殊生理階段包括孕期、哺乳期和嬰幼兒、兒童、青少年等階段

三、人體總能量消耗的測定

人體總能量消耗常用的方法有計算法、直接測熱法、間接測定法以及雙標水法等方法

(-)計算法

詳見“四、人體能量需要量的確定”。

(-)直接測熱法

直接測熱法(directcalorimetzy)是通過特殊的封閉隔熱裝置，直接收集并測量人體一定

時間內(nèi)向環(huán)境散發(fā)的所有熱量，原理簡單,所得數(shù)據(jù)準確，但測定裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜且昂貴，操

作繁瑣，不適合人群現(xiàn)場的實際檢測

(三)間接測熱法

測量受試者安靜狀態(tài)下一定時間內(nèi)人體的C02產(chǎn)生量和0?消耗量，呼吸商(respiratory

quotient,RQ)[RQ=C()2產(chǎn)生量(mol或ml)/02:消耗量(mol或ml)],可以得到該RQ下消耗

每升氧所產(chǎn)生的能量，再乘以與受試者每分鐘耗氧量就可得到每分鐘該項活動所消耗的能

量，將24小時各項身體活動的能量消耗相加，即可以得到一日的總的能量消耗。，更有利

于人群現(xiàn)場的使用

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