中式面點(diǎn)師中級模擬練習(xí)題與參考答案

中式面點(diǎn)師中級模擬練習(xí)題與參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、鮮紅B、淡紅C、暗紅D、棕紅正確答案：C答案解析：綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤暗紅，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。這是綿羊肉的典型肉質(zhì)特征之一，與其他選項(xiàng)的色澤特點(diǎn)不同。2.烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃D、200~220℃正確答案：C答案解析：烤制玫瑰酥時(shí)，一般爐溫調(diào)至160-170℃較為合適，能使玫瑰酥達(dá)到較好的烤制效果，如表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透且保持玫瑰餡料的特色等。所以答案選[C]。3.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、15~20mgB、5~10mgC、20~25mgD、10~15mg正確答案：B4.烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（），時(shí)間是12min。A、220℃B、240℃C、150℃D、100℃正確答案：C5.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D正確答案：B答案解析：食用菌富含多種維生素，尤其是維生素B族，是膳食中維生素B的良好來源。維生素A主要來源于動物肝臟、奶類等；維生素C主要來源于新鮮蔬菜水果；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃、牛奶等。所以答案選B。6.制作清油餅時(shí)應(yīng)將神好的適宜的細(xì)絲用刀切成（）長的段。A、50cmB、10cmC、40cmD、30cm正確答案：B7.下列選項(xiàng)中（）是脂肪不具備的生理功用。A、保護(hù)機(jī)體不受損傷B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、促進(jìn)水溶性維生素的吸收D、供給熱能正確答案：C答案解析：脂肪的生理功用包括供給熱能、保護(hù)機(jī)體不受損傷、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。而促進(jìn)水溶性維生素吸收是維生素的生理功能，并非脂肪的生理功用。8.道德以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是非B、違紀(jì)C、違法D、善惡正確答案：D答案解析：道德是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。善與惡是道德評價(jià)的最基本范疇，它貫穿于道德活動的始終，體現(xiàn)在各種道德關(guān)系和道德行為之中。通過善惡標(biāo)準(zhǔn)，人們可以判斷行為的道德價(jià)值，從而引導(dǎo)自己的行為符合道德要求。而違紀(jì)是違反紀(jì)律，違法是違反法律，是非的概念相對寬泛，不如善惡更能準(zhǔn)確體現(xiàn)道德的評價(jià)特性。9.制作清油餅的工藝流程為（）。A、和面→溜條→出條→下劑→成形→熟制B、和面→醒面→出條→下劑→成形→熟制C、和面→醒面→溜條→出條→下劑→成形→熟制D、和面→醒面→溜條→出條→成形→熟制正確答案：C答案解析：制作清油餅的工藝流程一般是先和面，然后醒面讓面團(tuán)更加柔軟勁道，接著溜條使面團(tuán)更光滑有韌性，再出條，之后下劑，再進(jìn)行成形，最后熟制。所以選項(xiàng)C的流程是正確的。10.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C答案解析：一般成人每日蛋白質(zhì)的攝入量為60~90g。糖類是人體主要的供能物質(zhì)；脂肪是儲能物質(zhì)；維生素不提供能量。該女教師每日需要熱量為10000kJ，每日需蛋白質(zhì)60~90g來滿足身體正常生理功能等需求。11.干烙時(shí)，凡面坯較薄的品種，成熟時(shí)（）。A、火要旺B、火要小C、火力稍低D、火力要弱正確答案：A答案解析：薄面坯干烙時(shí)，需要用旺火速烙，使面坯迅速受熱成熟，表面形成硬殼，鎖住內(nèi)部水分，從而烙出的成品口感酥脆、色澤金黃?；鹆θ酢⒒鹦?、火力稍低都不利于薄面坯快速成熟，容易導(dǎo)致烙制時(shí)間過長，面坯失水過多，口感干硬。12.糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物質(zhì)起。A、表皮和蛋白質(zhì)B、蛋白質(zhì)和C、維生素和淀粉D、表皮和淀粉正確答案：B答案解析：糧食中的蛋白質(zhì)具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物質(zhì)放在一起，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)會吸收異味物質(zhì)散發(fā)的氣體，從而影響糧食的品質(zhì)和氣味。13.下列對維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A、促進(jìn)兒童生長發(fā)育B、預(yù)防和治療腳氣病C、預(yù)防和治療癩皮病D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：C答案解析：維生素B1可以促進(jìn)兒童生長發(fā)育，預(yù)防和治療腳氣病，促進(jìn)糖類的代謝。而預(yù)防和治療癩皮病主要是維生素B3（煙酸）的生理功能。14.制作500g面粉的三杖餅，餡心中用豬里脊肉（）。A、100gB、200gC、50gD、300g正確答案：D15.保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持（），減少營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。A、最大限度的呼吸活動B、最大限度的光合作用C、正常限度的生命活動D、最大限度的生命活動正確答案：C16.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15min。A、80℃B、90℃C、70℃D、100℃正確答案：B17.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹和保持氣體的能力強(qiáng)的（）。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、新鮮雞蛋D、鵝蛋正確答案：C答案解析：新鮮雞蛋含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹和保持氣體的能力強(qiáng)，是調(diào)制物理膨松面坯的優(yōu)質(zhì)選擇。鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋在這些方面不如新鮮雞蛋表現(xiàn)突出。18.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、物理性B、微生物C、放射性D、化學(xué)性正確答案：C答案解析：宇宙射線和地球上的放射線會使食物中的物質(zhì)發(fā)生放射性變化，是食物中放射性物質(zhì)的來源。19.損耗率與（）的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、出材率D、成本毛利率正確答案：C答案解析：損耗率是指在加工或銷售過程中，由于各種原因?qū)е碌牟牧?、產(chǎn)品等的損失比例。出材率是指加工后實(shí)際得到的成品數(shù)量與投入的原材料數(shù)量之比。損耗率與出材率的和等于100%，因?yàn)橥度氲脑牧弦醋兂闪顺善罚ǔ霾牟糠郑?，要么就是損耗掉了，兩者相加正好是全部的原材料。成本毛利率、銷售毛利率、成本率與損耗率不存在這種和為100%的關(guān)系。20.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、（）、干燥無雜質(zhì)。A、潔白、半透明B、潔白、不透明C、淡黃D、質(zhì)地光滑正確答案：A答案解析：瓊脂質(zhì)地優(yōu)良的特點(diǎn)包括質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)等，潔白且半透明是其品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)之一，B選項(xiàng)不透明不符合，C選項(xiàng)淡黃不是其優(yōu)良質(zhì)地的顏色特征，D選項(xiàng)質(zhì)地光滑不屬于描述瓊脂優(yōu)良質(zhì)地的典型特點(diǎn)。21.牛乳可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅。A、酥脆感B、硬度C、奶香味D、甜味正確答案：C答案解析：牛乳富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等成分，這些成分在烘焙或烹飪過程中會發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，從而賦予成品濃郁的奶香味，能使其風(fēng)味更加清雅。而硬度通常與添加物改變質(zhì)地有關(guān)，牛乳一般不會增加硬度；甜味主要由糖類提供，牛乳本身乳糖甜度相對較低，不是增加甜味的主要因素；酥脆感多由油脂、淀粉等在特定工藝下產(chǎn)生，牛乳也不會增加酥脆感。22.制作麻蓉餡時(shí)應(yīng)先將（），制成細(xì)末。A、芝麻炒香B、面粉蒸熟C、熬制糖漿D、制糖漿正確答案：A答案解析：制作麻蓉餡時(shí)，首先要將芝麻炒香，然后才能制成細(xì)末，再加入其他配料制作成餡。面粉蒸熟、制糖漿、熬制糖漿均不是制作麻蓉餡先進(jìn)行的步驟。23.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100gA、生澄面B、低筋面C、淀粉D、熟澄面正確答案：D答案解析：制作烏鈴薯皮時(shí)，熟澄面起到增加黏性和韌性的作用，使馬鈴薯皮能夠更好地成型，100g熟澄面與500g去皮馬鈴薯搭配較為合適來制作馬鈴薯皮。而生澄面、低筋面、淀粉在這種情況下不如熟澄面適用。24.將羊肉烤包生坯送入爐內(nèi)，以280℃爐溫烤5~6min，呈（）熟透即成。A、潔白色B、棕紅色C、虎皮色D、金黃色正確答案：C25.我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A、0.03%B、0.2%C、0.5%D、0.05%正確答案：A答案解析：棉籽油中游離棉酚是一種有毒物質(zhì)，我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過0.03%。26.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。A、遠(yuǎn)紅外線B、煮沸C、清洗消毒D、化學(xué)溶劑正確答案：D答案解析：不耐熱的餐具、茶具不能用煮沸等加熱方式消毒。遠(yuǎn)紅外線是利用遠(yuǎn)紅外線的熱效應(yīng)進(jìn)行消毒，也不適用于不耐熱物品。清洗消毒不能起到有效消毒作用?；瘜W(xué)溶劑消毒可以用于不耐熱餐具、茶具，通過合適的化學(xué)消毒劑浸泡等方式達(dá)到消毒目的。27.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理正確答案：B答案解析：使用洗碗機(jī)時(shí)防止漏電是正確的安全措施，A選項(xiàng)正確；不使用燃?xì)庠罴皶r(shí)關(guān)閉總開關(guān)可避免意外，C選項(xiàng)正確；微波爐故障請專業(yè)人員修理可保障安全和維修質(zhì)量，D選項(xiàng)正確。而洗滌劑投放量應(yīng)按說明使用，加大投放量不僅浪費(fèi)還可能有殘留有害健康等問題，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。28.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮環(huán)時(shí)，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。A、趁熱B、在冷卻后C、在溫?zé)釙r(shí)D、在隙涼后正確答案：A答案解析：調(diào)制皮環(huán)時(shí)，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，這樣能使它們更好地融合，便于后續(xù)制作出質(zhì)地均勻、口感良好的香麻薯蓉棗。29.白果（）果實(shí)成熟，有橢圓形、倒卵形和圓珠形。A、7月B、12月C、10月D、5月正確答案：C答案解析：白果通常在10月左右果實(shí)成熟，其形狀有橢圓形、倒卵形和圓珠形等。30.油脂中水分含量應(yīng)保證不超過（）。A、3.5%~4%B、1.5%~2%C、0.5%~1%D、2.5%~3%正確答案：C31.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A答案解析：保護(hù)接地適用于1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)等情況，而1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)一般采用保護(hù)接零，不宜采用保護(hù)接地。32.馬鈴薯亦稱土豆、（）。A、地栗B、洋山芋C、馬蹄D、芋艿正確答案：B答案解析：馬鈴薯，屬茄科，一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。馬鈴薯又稱地蛋、土豆、洋山芋等，不同地區(qū)叫法有所差異。選項(xiàng)A地栗一般指荸薺；選項(xiàng)C馬蹄也是荸薺的別稱；選項(xiàng)D芋艿指的是芋頭。所以正確答案是B。33.黃橋燒餅的配料為面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、雞蛋清50g、精鹽5g、蔥花200g、堿4g。A、500gB、50gC、250gD、400g正確答案：C34.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、糊類B、脂肪C、調(diào)味品D、食物正確答案：D答案解析：人體需要多種營養(yǎng)素，只有通過多種食物相互搭配組成的膳食，才能提供齊全的營養(yǎng)素種類、充足的數(shù)量，從而具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味品主要用于改善食物的風(fēng)味，脂肪只是膳食中的一部分，糊類也不能涵蓋所有營養(yǎng)素，只有多種食物搭配才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。35.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍B、放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍C、放入盆中場后D、蓋上濕布正確答案：B36.牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、暗紅B、棕紅C、鮮紅D、淡紅正確答案：B37.下列選項(xiàng)中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、蛔蟲D、旋毛蟲正確答案：C答案解析：蛔蟲是不需要中間宿主的寄生蟲，其蟲卵在外界適宜環(huán)境中發(fā)育為感染性蟲卵，人誤食感染性蟲卵后在腸道內(nèi)孵化出幼蟲并發(fā)育為成蟲。姜片蟲的中間宿主是扁卷螺；肝吸蟲的中間宿主是淡水螺、淡水魚等；旋毛蟲的中間宿主是豬、鼠等動物。38.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、色澤B、香味C、口味D、甜味正確答案：B答案解析：黃油在常溫下呈軟膏狀，具有特殊的香味。色澤不是特殊的，口味表述不準(zhǔn)確，黃油本身沒有特殊甜味。所以答案選具有特殊香味的[B]。39.鑲嵌是在主坯原料的表面露出其他原料顆粒以（）的成形方法。A、改變口感B、美化成品C、改變形狀D、改變色澤正確答案：B答案解析：鑲嵌是將其他原料顆粒鑲嵌在主坯原料表面，其目的主要是為了美化成品，使成品在外觀上更加豐富、美觀，而不是單純改變形狀、色澤或口感。40.捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種（）要求，進(jìn)行造型的方法。A、口味B、形態(tài)C、色澤D、營養(yǎng)正確答案：B答案解析：捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種形態(tài)要求，進(jìn)行造型的方法。色澤主要通過調(diào)色等其他方式呈現(xiàn)，營養(yǎng)不是捏這個(gè)操作主要關(guān)注的，口味是通過調(diào)味等手段實(shí)現(xiàn)，而捏主要是塑造面坯的形態(tài)。41.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。A、中指B、食指C、無名指D、小指正確答案：B答案解析：捏的方法通常是拇指與食指配合操作，這樣的組合能實(shí)現(xiàn)多種捏取動作，具有較高的靈活性，而其他選項(xiàng)的手指與拇指配合使用靈活性相對較差，所以答案選B，即食指。42.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險(xiǎn)性正確答案：C答案解析：營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性，即仔細(xì)選擇食用對象，針對特定人群或特定需求進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，比如針對兒童、孕婦、老年人等不同人群的特殊營養(yǎng)需求添加相應(yīng)營養(yǎng)素，所以答案選C。43.用白薯粉為原料制得的給糖色較深，（）較差。A、口味B、氣味C、黏稠度D、甜度正確答案：A答案解析：白薯粉制得的糖色較深，口味會受到影響，相比其他選項(xiàng)，口味方面的劣勢更為突出。氣味方面一般不是主要問題；甜度與糖色深淺關(guān)系不大；黏稠度也不是因?yàn)樘巧罹蜁黠@變差，主要影響的還是口味。44.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：C答案解析：必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。其中亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等?；ㄉ南┧峥捎蓙営退徂D(zhuǎn)化而來，亞麻酸有α-亞麻酸和γ-亞麻酸等不同形式，油酸不是必需脂肪酸。在這些必需脂肪酸中，亞油酸相對更為重要，它參與體內(nèi)多種生理功能，是維持人體健康不可或缺的營養(yǎng)成分。所以人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是亞油酸。45.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓正確答案：B答案解析：電擊事故是電流通過人體，對人體造成組織損傷和功能障礙，甚至危及生命。電弧主要是在高壓等情況下產(chǎn)生的一種發(fā)光發(fā)熱的現(xiàn)象；電泳是指帶電顆粒在電場作用下，向著與其電性相反的電極移動的現(xiàn)象；電壓是使電荷定向移動形成電流的原因，本身不會直接導(dǎo)致電擊傷害。所以是電流通過人體造成傷害，答案選B。46.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）、豬肉300g、指200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100gB、250gC、300gD、400g正確答案：B答案解析：制作家常包時(shí)，面粉與水的比例通常在1:0.5左右，500g面粉大約需要250g水，再加上面肥中的水分等，所以溫水要大于250g，故答案選B。47.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、松酥面壞B、干油酥C、蛋水面壞D、餡心正確答案：B48.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A、500~1000gB、100~150gC、250~500gD、50~100g正確答案：C答案解析：奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500g。奶富含鈣等多種營養(yǎng)成分，適量飲用能滿足人體對鈣的需求，維持骨骼健康等。250~500g這個(gè)量既能保證攝入足夠的鈣，又在合理的飲食范圍內(nèi)。選項(xiàng)A中>500~1000g的量相對較大，可能會增加胃腸道負(fù)擔(dān)等；選項(xiàng)B中>100~150g的量相對較少，不利于充分補(bǔ)充鈣；選項(xiàng)D中>50~100g的量更少，難以滿足成人每日鈣的需求。49.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、5cmB、4cmC、6cmD、2cm正確答案：D50.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A、生化膨松劑B、物理膨松劑C、復(fù)合膨松劑D、生物膨松劑正確答案：D答案解析：膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑。生物膨松劑主要是利用酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使食品膨脹松軟。物理膨松劑一般是通過打發(fā)蛋清等物理方式引入氣體來使食品膨松；生化膨松劑表述不準(zhǔn)確；復(fù)合膨松劑是由多種成分復(fù)配而成的化學(xué)膨松劑，它不屬于與化學(xué)膨松劑并列的類別。51.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、可塑性、彈性B、黏性、可塑性C、黏性、辨性D、幼性、彈性正確答案：B答案解析：飯皮面坯是將米和水混合蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或揉搓而成。它需要具有一定的黏性，以便能成型；同時(shí)還需要有可塑性，便于進(jìn)一步加工制作成各種形狀的食品，所以應(yīng)具有黏性和可塑性。52.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一、（）、主次分明等。A、排列整齊B、對比協(xié)調(diào)C、正負(fù)有對D、典雅莊重正確答案：B答案解析：構(gòu)圖原則中的多樣統(tǒng)一是指畫面中要有豐富的元素變化又能統(tǒng)一協(xié)調(diào)，對比協(xié)調(diào)能通過對比突出主體、增加畫面活力又保持整體和諧，與多樣統(tǒng)一等原則相契合。排列整齊過于規(guī)整單一，不符合構(gòu)圖原則；正負(fù)有對不是構(gòu)圖的常見原則；典雅莊重不是構(gòu)圖的主要原則。所以答案選B。53.工作242.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、人工費(fèi)用B、毛利額C、成本D、原料成本正確答案：D54.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止（）。A、形狀太厚B、餡心外露C、大小不勻D、外形不正正確答案：B答案解析：按的動作輕重適度是為了避免餡心被按出，防止餡心外露。按的動作輕重不當(dāng)，用力過猛可能會致使餡心從面皮中擠出，影響包餡品種的質(zhì)量和外形。而外形不正、形狀太厚、大小不勻與按的動作輕重適度并無直接關(guān)聯(lián)。55.制作荔浦秋芋角，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)下入生坯。A、160~170℃B、130~150℃C、120~140℃D、180~190℃正確答案：A答案解析：荔浦秋芋角炸制時(shí)油溫一般在160-170℃時(shí)下入生坯。油溫過低，芋角容易吸油，導(dǎo)致口感油膩且外皮不夠酥脆；油溫過高，則容易造成外皮焦糊而內(nèi)部還未熟透。160-170℃的油溫能使芋角迅速定型，炸出外酥里糯的效果。56.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、防治小兒不良性腹瀉D、供給熱能正確答案：D答案解析：乳酸菌能增加有益菌群，抑制腐敗菌；增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動；防治小兒不良性腹瀉。但乳酸菌不能供給熱能，供給熱能主要是糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的作用。57.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有（），是一種名貴的果仁。A、油香味B、清香味C、甜味D、香辣味正確答案：A58.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A、家禽類B、海產(chǎn)類C、家畜類D、根莖類食品正確答案：D答案解析：谷類和根莖類食品是糖類的主要食物來源。家禽類、家畜類主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分；海產(chǎn)類食物來源比較廣泛，如提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，但不是糖類的主要來源。59.生化膨松面基調(diào)制時(shí)，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）A、10%B、8%C、5%D、2%正確答案：D答案解析：酵母在生化膨松面坯調(diào)制中，其數(shù)量占面粉數(shù)量的比例一般要大于2%，這樣才能保證發(fā)酵效果，使面坯膨脹起來。當(dāng)酵母數(shù)量過少時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不足，難以達(dá)到理想的膨松效果；而酵母數(shù)量過多也可能導(dǎo)致發(fā)酵過度等問題。所以要嚴(yán)格掌握在一定比例范圍內(nèi)，本題答案選D，比例需大于2%。60.鹽具有（）的作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。A、鹽析B、滲透壓C、增加筋力D、增強(qiáng)可塑性正確答案：B答案解析：鹽在主坯中產(chǎn)生滲透壓，使主坯中的水分被吸出一部分，從而使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。鹽析主要是指蛋白質(zhì)等在鹽溶液中的析出等現(xiàn)象；增加筋力一般不是鹽直接起到的主要作用；增強(qiáng)可塑性也不是鹽的主要作用體現(xiàn)。61.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：B答案解析：亞油酸是一種人體自身不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的氨基酸；非必需氨基酸是人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來的氨基酸；非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，與亞油酸情況不符。62.下列選項(xiàng)中刀具放置正確的是（）。A、放在案板上B、放在水中C、放在案板下D、放在料盆中正確答案：A答案解析：刀具放置在案板上是比較常見且正確的方式。放在水中可能導(dǎo)致刀具生銹等問題；放在料盆中不便于取用且可能影響料盆內(nèi)物品；放在案板下可能不方便及時(shí)找到刀具，也不符合刀具放置規(guī)范。所以正確答案是放在案板上。63.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙吸熱B、放光吸熱C、發(fā)煙放熱D、放光放熱正確答案：D答案解析：燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的放光放熱的化學(xué)反應(yīng)。燃燒過程中會釋放出大量的能量，以光和熱的形式表現(xiàn)出來。發(fā)煙放熱表述不準(zhǔn)確，重點(diǎn)在于放光放熱；發(fā)煙吸熱不符合燃燒的特點(diǎn)；放光吸熱也不正確，燃燒是放熱反應(yīng)。64.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置B、使用之前，檢查密封膠圈C、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋D、使用匹配的限壓閥正確答案：C答案解析：使用壓力鍋時(shí)，不能在鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋。這樣做可能會因鍋內(nèi)壓力未完全釋放而導(dǎo)致燙傷等危險(xiǎn)情況發(fā)生。使用壓力鍋前應(yīng)檢查密封膠圈、安全保險(xiǎn)裝置，使用匹配的限壓閥，這些都是正確使用壓力鍋的操作要點(diǎn)。65.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運(yùn)動，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻正確答案：B答案解析：物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過高速攪打，使空氣大量進(jìn)入并均勻分布在面坯中，從而使面坯膨松，所以答案選B。66.攤根據(jù)（）可分為成品成形法和半成品成形法兩種。A、制作口味不同B、制作要求不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同正確答案：B答案解析：成品成形法和半成品成形法是根據(jù)制作要求不同來劃分的。成品成形法是直接將原料加工制作成最終可食用的成品形態(tài)；半成品成形法是先將原料加工成半成品，后續(xù)再進(jìn)行進(jìn)一步加工制成成品，這兩種方法因制作要求不同而有區(qū)別，與制作口味、形狀、色澤并無直接關(guān)聯(lián)。67.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生氟化物和（），污染食物。A、氯化物B、白色升華物C、凝華物D、氧化物正確答案：B答案解析：當(dāng)不粘鍋在高溫時(shí)，不粘涂層會發(fā)生分解等反應(yīng)，會產(chǎn)生氟化物和白色升華物，這些物質(zhì)會污染食物。68.炒制零泥餡時(shí)炒鍋用鋼鍋或不銹鋼鍋，上火放入棗泥、白糖、大油、用（）炒制。A、急火B(yǎng)、中火C、大火D、小火正確答案：B69.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、雞油B、可可油C、黃油D、大豆油正確答案：D答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油和黃油主要含飽和脂肪酸?？煽捎椭酗柡椭舅岷恳草^高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。70.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、05%B、1.0%C、10%D、0.1%正確答案：D71.制卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時(shí)糕卷松散。A、馬上將紙去掉再切塊B、先切塊，再將紙去掉C、馬上切塊D、要放置一會，再將紙去掉正確答案：D答案解析：卷筒蛋糕卷好后放置一會，讓其稍微定型，再去掉油紙切塊，這樣可以避免切塊時(shí)糕卷松散。馬上切塊或馬上去掉紙切塊，糕卷都容易松散，先切塊再去掉紙也不符合操作順序。72.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（）。A、炒豆芽B、煮黃豆C、燉豆腐D、煮豆?jié){正確答案：C73.蜜餞是水果用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、白糖B、紅糖C、蜜汁D、蜂蜜正確答案：C74.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、磷B、鈣C、碳D、碘正確答案：D答案解析：食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是碘，常見的加碘食鹽就是在普通食鹽中添加了碘酸鉀等含碘化合物，以補(bǔ)充人體所需的碘元素，預(yù)防碘缺乏病。75.水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類層酥。A、雞蛋面B、松酥面C、干油面D、酵面正確答案：C答案解析：水油酥是水油皮類層酥，其制作是用水油面為皮、干油面為心。松酥面一般不用于水油酥的這種搭配；雞蛋面和酵面也不符合水油酥心的要求。76.下列選項(xiàng)中（）不屬于雜豆。A、黃豆B、蕓豆C、綠豆D、豌豆正確答案：A答案解析：雜豆是指除了大豆之外的其他豆類，如綠豆、紅豆、蕓豆、豌豆等，黃豆屬于大豆，不屬于