高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題+參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃正確答案：D答案解析：“Walnut”常見(jiàn)釋義為“核桃”。選項(xiàng)A“杏仁”常見(jiàn)的英文是“almond”；選項(xiàng)B“檸檬”是“l(fā)emon”；選項(xiàng)C“杏”是“apricot”。所以“Walnut”指的是核桃，答案選D。2.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩D、餡料應(yīng)有良好的軟硬度正確答案：A答案解析：餡心切開(kāi)后切口整齊并不是奶油類餡料質(zhì)量的核心要求，主要關(guān)注的是餡料的質(zhì)地、雜質(zhì)、軟硬度等方面。而餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)，餡料應(yīng)有良好的軟硬度，餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩都是奶油類餡料質(zhì)量要求的重要方面。3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、控制微生物的繁殖正確答案：C答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、便于食品加工（滿足食品加工工藝需要）等，但一般不包括提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、黃油B、蛋黃C、打起黃油D、淀粉正確答案：B答案解析：蛋黃是奶油膠凍中常見(jiàn)的餡料成分之一，鮮奶油、牛奶和蛋黃搭配使用能制作出美味的奶油膠凍餡料。淀粉一般用于增稠等作用，黃油和打起黃油不是奶油膠凍餡料的常規(guī)主要組成部分。5.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C答案解析：“pudding”常見(jiàn)釋義為“布丁”。選項(xiàng)A“泡夫”常見(jiàn)英文是“puff”；選項(xiàng)B“木司”常見(jiàn)英文是“mousse”；選項(xiàng)D“巴菲”常見(jiàn)英文是“parfait”。6.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟B、散熱性強(qiáng)C、傳熱性能強(qiáng)D、抗腐蝕性強(qiáng)正確答案：A答案解析：木制案板通常質(zhì)地軟，使用起來(lái)較為輕便，不易對(duì)刀具造成損傷。它的散熱性不強(qiáng)，抗腐蝕性較弱，傳熱性能也不強(qiáng)。7.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、所使用的干果應(yīng)大小一致B、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞C、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮D、成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出正確答案：D8.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：昆蟲(chóng)食品具有脂肪含量低的特點(diǎn)。昆蟲(chóng)富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，相對(duì)而言脂肪含量較低。9.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。BA、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)正確答案：B答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。這體現(xiàn)了社會(huì)主義國(guó)家對(duì)公民的基本道德要求，反映了社會(huì)主義社會(huì)的道德關(guān)系和道德風(fēng)尚，對(duì)于推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步、促進(jìn)國(guó)家發(fā)展、增強(qiáng)民族凝聚力等都具有重要意義。10.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、硬質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、脆皮面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C11.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D12.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性正確答案：B答案解析：道德是社會(huì)意識(shí)形態(tài)之一，是人們共同生活及其行為的準(zhǔn)則和規(guī)范。人類活動(dòng)具有社會(huì)性，基于不同的社會(huì)活動(dòng)產(chǎn)生了三種道德。所以答案選B，是因?yàn)槿祟惢顒?dòng)的社會(huì)性決定了道德的產(chǎn)生、發(fā)展和特點(diǎn)等，道德是適應(yīng)人類社會(huì)發(fā)展而形成的規(guī)范體系，與人類社會(huì)活動(dòng)緊密相連，其社會(huì)性貫穿始終。13.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正確答案：C答案解析：我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/Kg。14.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、220℃左右C、170℃左右D、160℃左右正確答案：A15.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、30%C、50%D、40%正確答案：D16.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、儲(chǔ)物設(shè)備正確答案：A答案解析：遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐都主要用于烘烤食物，屬于烘烤設(shè)備，所以答案是[A]。17.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酸B、姜醇C、姜烯D、姜酚正確答案：A答案解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。18.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、冷卻時(shí)間B、攪拌時(shí)間C、攪拌程度D、冷卻方法正確答案：A答案解析：奶油膠凍的凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)，同時(shí)也受冷卻時(shí)間的影響。冷卻時(shí)間不同，膠凍的凝固狀態(tài)會(huì)有所差異。攪拌程度主要影響膠凍的質(zhì)地均勻性等方面；冷卻方法對(duì)凝固程度雖有一定作用，但不是最關(guān)鍵因素；攪拌時(shí)間主要影響的是混合均勻度等，相比之下冷卻時(shí)間對(duì)奶油膠凍凝固程度的影響更為直接和關(guān)鍵，與結(jié)力使用量共同決定其最終凝固狀態(tài)。19.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、面粉C、雞蛋D、黃油正確答案：B答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料，面粉是其主要的基礎(chǔ)原料，為面包提供基本的結(jié)構(gòu)和口感。白糖、雞蛋、黃油不是其必須的原料，白糖可增加甜味但不是主要原料，雞蛋可增加營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味但非必備，黃油可增加香氣和柔軟度也不是必不可少的。20.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包正確答案：B答案解析：“toasted”意思是“烤的”，“bread”是“面包”，所以“toastedbread”就是“烤面包”，答案選B。分割toasted是toast的過(guò)去式和過(guò)去分詞形式，有“烤、烘”等意思，在這里修飾bread，表示經(jīng)過(guò)烤制的面包。21.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：B答案解析：計(jì)司類餡料熟制后軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后切口才會(huì)整齊、細(xì)膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細(xì)膩；組織膨松不符合計(jì)司類餡料熟制后的特點(diǎn)；組織光滑不是決定切口整齊細(xì)膩的關(guān)鍵因素。22.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、添加劑殘留量C、化學(xué)穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C答案解析：使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足安全衛(wèi)生和化學(xué)穩(wěn)定性兩個(gè)基本要求?；瘜W(xué)穩(wěn)定性好才能保證在烹飪過(guò)程中塑料器具不會(huì)因化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)等問(wèn)題，保障使用安全和食品衛(wèi)生。添加劑殘留量是影響安全衛(wèi)生的一部分；物理穩(wěn)定性不是主要基本要求；美觀并非使用塑料烹飪器具的基本要求?；瘜W(xué)穩(wěn)定性關(guān)乎塑料器具在烹飪環(huán)境下的質(zhì)量和安全性，是重要的基本要求。23.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、不稠B、變稠C、色淺D、色深正確答案：A答案解析：攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，如果溫度不合適，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，攪打后的奶油就會(huì)不稠，從而影響成品質(zhì)量。24.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、價(jià)格75元正確答案：D25.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、22B、12C、20D、40正確答案：B26.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D答案解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是成品數(shù)量。因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降木褪且栽搯挝怀杀旧a(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品數(shù)量，即成品數(shù)量。27.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過(guò)度。A、油面坯B、水面坯C、面坯D、酵母正確答案：B28.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電源B、開(kāi)關(guān)C、插座D、電壓正確答案：C答案解析：移動(dòng)電器設(shè)備必須選擇與設(shè)備容量匹配的插座，這樣才能保證用電安全和設(shè)備正常運(yùn)行。如果插座容量過(guò)小，可能無(wú)法承受設(shè)備的電流，導(dǎo)致插座過(guò)熱甚至引發(fā)火災(zāi)等安全事故；而電壓是由供電系統(tǒng)決定的，移動(dòng)電器設(shè)備要適配相應(yīng)的電壓等級(jí)，不是選擇電壓來(lái)匹配設(shè)備容量；電源是整個(gè)供電體系，不是具體與設(shè)備容量匹配的選擇項(xiàng)；開(kāi)關(guān)主要用于控制電路通斷，并非直接與設(shè)備容量匹配的關(guān)鍵因素。所以必須選擇與設(shè)備容量匹配的插座。29.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、防火防爆技術(shù)B、電氣技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)正確答案：D答案解析：安全生產(chǎn)需要綜合考慮多方面因素，安全技術(shù)和衛(wèi)生技術(shù)是其中兩個(gè)基本方面。安全技術(shù)主要關(guān)注如何防止事故發(fā)生、保障人員和設(shè)備安全等；衛(wèi)生技術(shù)則著重于保持工作環(huán)境的衛(wèi)生、預(yù)防職業(yè)危害等，對(duì)于廚房安全生產(chǎn)來(lái)說(shuō)兩者缺一不可。而電氣技術(shù)、防火防爆技術(shù)等都屬于安全技術(shù)范疇內(nèi)的具體內(nèi)容，保護(hù)技術(shù)表述相對(duì)寬泛不準(zhǔn)確，均不如衛(wèi)生技術(shù)與安全技術(shù)共同構(gòu)成基本方面的表述全面準(zhǔn)確。30.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定數(shù)量B、定時(shí)間C、定人、定物D、定質(zhì)量正確答案：A答案解析：“四定”制度是指定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，不包括定數(shù)量。31.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、維持基礎(chǔ)代謝D、思維正確答案：B答案解析：食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所釋放的能量主要用于維持身體正常生理功能等，不屬于機(jī)體對(duì)熱能的消耗，而是產(chǎn)能過(guò)程。維持基礎(chǔ)代謝、思維活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用都需要消耗熱能。32.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、酥面包油面正確答案：A答案解析：清酥面坯的調(diào)制方法主要有兩種，即水面包油面和油面包水面。水面包油面是先將水、面粉等制成水油面團(tuán)，再包入油酥面團(tuán)；油面包水面則是先將油、面粉等制成油酥面團(tuán)，再包入水油面團(tuán)。酥面包油面、油面包酥面、水面包酥面均不屬于清酥面坯的常規(guī)調(diào)制方法。33.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：C答案解析：烤箱在使用過(guò)程中存在一定危險(xiǎn)性，如溫度過(guò)高可能引發(fā)火災(zāi)等，所以在使用中必須有人看守，確保安全；攪拌機(jī)、輥壓機(jī)正常運(yùn)行時(shí)只要操作規(guī)范一般較安全，無(wú)需時(shí)刻有人看守；發(fā)酵箱主要是控制溫度和濕度進(jìn)行發(fā)酵，也不需要一直有人在旁。34.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、塑料案臺(tái)B、大理石案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、木制案臺(tái)正確答案：B35.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、重要條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D答案解析：成本核算工作要順利進(jìn)行，保證實(shí)測(cè)值準(zhǔn)確是基本的要求和條件。只有實(shí)測(cè)值準(zhǔn)確，后續(xù)基于這些數(shù)據(jù)進(jìn)行的成本核算等工作才有可靠的基礎(chǔ)，所以是基本條件。36.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類成本毛利率正確答案：A答案解析：分類銷售毛利率是指某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比，它反映了該類產(chǎn)品在售價(jià)基礎(chǔ)上的盈利空間。分類成本毛利率是毛利額與成本的百分比；綜合毛利率是多種產(chǎn)品綜合計(jì)算的毛利與銷售收入的比例；成本毛利率也是毛利與成本的比例關(guān)系，均不符合題干描述。37.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正確答案：D答案解析：半完全性蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類尚全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。稻米中的蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)。玉米中的蛋白質(zhì)也屬于半完全性蛋白質(zhì)，但題目要求選擇屬于半完全性蛋白質(zhì)的一項(xiàng)，所以選D。水果和蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量較低，不屬于半完全性蛋白質(zhì)。38.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本C、確定定價(jià)目標(biāo)D、量本利綜合分析法正確答案：B答案解析：預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序中的重要環(huán)節(jié)。只有準(zhǔn)確預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本，才能在此基礎(chǔ)上綜合考慮其他因素來(lái)合理定價(jià)。判斷市場(chǎng)需求主要是了解市場(chǎng)對(duì)菜品的接受程度和需求情況，它不是直接提供定價(jià)依據(jù)；確定定價(jià)目標(biāo)是明確定價(jià)的方向，但沒(méi)有具體成本數(shù)據(jù)無(wú)法確定合理價(jià)格；量本利綜合分析法是基于成本、銷售量和利潤(rùn)等因素的分析方法，也是在成本已知的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，所以預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，為定價(jià)提供依據(jù)。39.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、廣泛性B、規(guī)格性C、多樣性D、數(shù)量性正確答案：C答案解析：餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和多樣性等特點(diǎn)。靈活性體現(xiàn)在可以根據(jù)市場(chǎng)情況、成本變化等進(jìn)行調(diào)整；時(shí)令性是因?yàn)橐恍┦巢脑诓煌竟?jié)供應(yīng)，價(jià)格會(huì)有波動(dòng)，菜品價(jià)格也會(huì)相應(yīng)變化；多樣性則是指餐飲產(chǎn)品有多種類型，價(jià)格范圍跨度大，涵蓋不同層次消費(fèi)者需求等。40.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：A答案解析：廣義成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，包括了各種生產(chǎn)要素的投入成本等。餐飲成本只是成本的一部分；人工成本是指企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中因使用勞動(dòng)力所發(fā)生的各項(xiàng)直接和間接成本的總和；燃料成本也是成本中的一項(xiàng)。而廣義成本能更全面地涵蓋構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)。41.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.2D、0.25正確答案：A42.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、12C、24D、6正確答案：A43.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂正確答案：D答案解析：多氯聯(lián)苯是脂溶性物質(zhì)，易被油脂多的食物所吸收。44.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身正確答案：D答案解析：餡料的口味一般以原料自身口味為主，比如用水果做餡料就是突出水果本身的香甜味道，用肉類做餡料就是體現(xiàn)肉本身的風(fēng)味等，所以選D。45.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、糖類B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)是人體重要的組成部分，雖然碳水化合物是主要供能物質(zhì)，但人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%。脂肪應(yīng)占20%-30%，糖類應(yīng)占50%-65%，水不屬于供能物質(zhì)，不參與熱量占比計(jì)算。46.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B47.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180℃B、350℃C、300℃D、260℃正確答案：D答案解析：不粘鍋的不粘涂層在溫度超過(guò)260℃時(shí)可能會(huì)發(fā)生變化，影響不粘性能，所以不粘鍋一般可在260℃以下長(zhǎng)期使用。48.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀正確答案：D答案解析：“breadkinfe”常見(jiàn)釋義為“面包刀”。選項(xiàng)A鋸刀常見(jiàn)的英文是sawknife；選項(xiàng)B抹刀常見(jiàn)的英文是spatula；選項(xiàng)C花刀常見(jiàn)的英文是flowerknife。所以“breadkinfe”指面包刀，答案選D。49.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格B、計(jì)算凈料成本C、計(jì)算毛料成本D、分析消耗原料成本正確答案：A答案解析：分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，需要了解同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格情況，以此為參考來(lái)制定自身產(chǎn)品具有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格。計(jì)算毛料成本、計(jì)算凈料成本、分析消耗原料成本主要側(cè)重于成本核算方面，并非直接的定價(jià)程序環(huán)節(jié)。50.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A答案解析：維生素A是一種脂溶性維生素，黃油、奶油、植物油等油脂類食物是其良好的載體，適宜強(qiáng)化維生素A，以補(bǔ)充人體日常所需，預(yù)防維生素A缺乏癥等。而維生素B、維生素C、維生素E與這些油脂類食物的關(guān)聯(lián)性及強(qiáng)化效果不如維生素A。51.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有：原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，成本計(jì)算比較簡(jiǎn)單，只要將原料成本除以凈料重量，就可得到凈料單位成本；原料經(jīng)加工處理后得到一種以上凈料，凈料單位成本的計(jì)算方法有一料一檔的計(jì)算方法和一料多檔的計(jì)算方法。所以基本條件有2條以上，答案選D。52.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用C、改善大腦機(jī)能D、防止血栓形成正確答案：A答案解析：魚油富含多不飽和脂肪酸，具有改善大腦機(jī)能、防止血栓形成、防動(dòng)脈硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需從食物蛋白質(zhì)中獲取。53.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小正確答案：D答案解析：制品成熟后餡料收縮，體積自然會(huì)變小。54.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食品與天然冰隔離B、生熟隔離C、動(dòng)物與植物原料隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：C答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物藥物隔離、食品與個(gè)人生活用品隔離，不包括動(dòng)物與植物原料隔離。55.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、起發(fā)C、脹發(fā)D、膨松正確答案：D答案解析：雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。雞蛋打發(fā)后會(huì)形成許多細(xì)小的氣泡，這些氣泡在烘焙過(guò)程中受熱膨脹，使蛋糕體積增大，變得膨松。膨脹側(cè)重于物體體積增大的動(dòng)作或狀態(tài)；脹發(fā)一般用于形容干貨等吸水后體積變大的過(guò)程；起發(fā)更多側(cè)重于發(fā)酵等使物體發(fā)起的過(guò)程；膨松強(qiáng)調(diào)的是物體呈現(xiàn)出蓬松、柔軟的狀態(tài)，這里用膨松更能準(zhǔn)確表達(dá)雞蛋起泡性對(duì)蛋糕的影響。56.()配方中含有大量酵母和水分。A、硬質(zhì)面包B、歐式面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：D57.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中,酸性液體能使()較穩(wěn)定。A、礦物質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)性C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：C答案解析：維生素在酸性環(huán)境中相對(duì)較穩(wěn)定，在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，酸性液體能在一定程度上保護(hù)維生素，減少其損失。而營(yíng)養(yǎng)性是一個(gè)較為寬泛的概念；礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽表述類似，它們?cè)谒嵝砸后w中穩(wěn)定性不如維生素。58.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、蛋黃B、黃油C、面粉D、白糖正確答案：A59.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D答案解析：原料損耗率高低與操作人員對(duì)原料加工等技術(shù)操作相關(guān)，能體現(xiàn)操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要通過(guò)衛(wèi)生操作規(guī)范等考核；工作水平涵蓋范圍廣，原料損耗率只是其中一方面；原料鑒別水平主要側(cè)重于對(duì)原料質(zhì)量等的鑒別能力，與損耗率直接關(guān)聯(lián)不大。所以原料損耗率的高低可以考核操作人員的技術(shù)水平。60.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、蔬果類C、魚、蝦類D、油脂類正確答案：D答案解析：中國(guó)居民膳食寶塔共分五層，其中最高層是油脂類，每天的攝入量應(yīng)控制在25-30克，油脂類食物能量密度高，攝入過(guò)多容易導(dǎo)致肥胖等健康問(wèn)題。蔬果類在第二層；魚、蝦類等動(dòng)物性食物在第三層；奶類、豆類在第四層。61.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后正確答案：B62.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過(guò)敏型B、感染型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：C63.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法律D、法令正確答案：C答案解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是一部法律，它將食品衛(wèi)生工作方針、政策以法律的形式確定下來(lái)，具有權(quán)威性和強(qiáng)制性，比文件、行政命令、法令更具規(guī)范性和穩(wěn)定性。64.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn),入口香甜D、層次清晰,入口香甜正確答案：D答案解析：清酥類制品的特點(diǎn)是層次清晰，入口香甜。清酥類是利用油脂和面粉產(chǎn)生的層層疊疊的效果，經(jīng)過(guò)烘烤后層次分明，口感酥脆，且味道香甜。選項(xiàng)A中說(shuō)松軟香甜不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B表皮松脆正確但內(nèi)心柔軟不符合清酥類特點(diǎn)；選項(xiàng)C柔軟滑潤(rùn)也不符合清酥類的特性。65.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C答案解析：中國(guó)居民膳食寶塔第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D和B族維生素等。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來(lái)源。調(diào)味品一般不在膳食寶塔分層中專門體現(xiàn)；魚、蝦類屬于第三層中動(dòng)物性食物的一部分，但表述不如C全面；奶類、豆類在膳食寶塔的第四層。66.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正確答案：C答案解析：必需氨基酸指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，胱氨酸可由半胱氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，谷氨酸可以自身合成，它們都不屬于必需氨基酸。必需氨基酸有8種，即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸，可通過(guò)記憶這8種來(lái)準(zhǔn)確判斷。67.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、餅干B、清酥C、奶油膠凍D、泡夫正確答案：C答案解析：奶油膠凍的最后成型通常需要在冷藏冰箱內(nèi)完成，利用低溫使膠凍凝固成型，保持其質(zhì)地和形狀。泡夫一般是烘烤后進(jìn)行裝飾等后續(xù)操作；清酥類制品主要是烘烤過(guò)程中形成層次結(jié)構(gòu)；餅干也是烘烤制成，它們都不需要在冷藏冰箱內(nèi)完成最后成型。68.制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、80℃~90℃B、90℃~100℃C、115℃~116℃D、80℃~90℃正確答案：C答案解析：制作翻砂糖時(shí)，將糖漿熬到115℃-116℃時(shí)即可離火。這個(gè)溫度范圍能使糖漿達(dá)到合適的質(zhì)地和狀態(tài)，便于后續(xù)制作翻砂糖的操作。69.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器正確答案：C答案解析：ovensheet常見(jiàn)釋義為烤盤。鏟片一般用spatula等表示；爐片沒(méi)有ovensheet這種說(shuō)法；容器是container等詞匯，而ovensheet主要指烤盤。70.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、固定式烤箱正確答案：B答案解析：烤箱按外形分類，常見(jiàn)的有通道式烤箱和柜式烤箱。煤氣烤箱是按能源分類；轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和固定式烤箱并非按外形的常見(jiàn)分類方式。71.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、3部分C、4部分D、2部分正確答案：C72.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、奶油C、木司D、果凍正確答案：A答案解析：風(fēng)味蛋糕是通過(guò)攪打、形成和烘烤等工序制作而成的。木司一般是通過(guò)打發(fā)蛋清等原料再加入其他成分制作；果凍是利用明膠等凝固劑凝固而成；奶油一般是通過(guò)攪拌稀奶油等方式得到，它們的制作過(guò)程不完全符合通過(guò)攪打、形成和烘烤而成這一描述。73.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、清酥面坯B、咸酥面坯C、混酥面坯D、甜酥面坯正確答案：A答案解析：清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。咸酥面坯一般是由面粉、油脂、糖、鹽等原料調(diào)制而成；甜酥面坯主要是在面粉中加入較多的糖和油脂等；混酥面坯也是以面粉、油脂、糖等為主要原料調(diào)制，都不符合冷水面團(tuán)與油面團(tuán)這樣特定工藝制作的描述。74.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D答案解析：食品容器是專門用于盛裝食品相關(guān)物品的，食品原料、半成品、即將入口的食品都可以用食品容器盛放，但不能用于盛放即將換洗的衣物，這與食品無(wú)關(guān)且可能會(huì)污染食品容器。75.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C答案解析：優(yōu)質(zhì)水果一般表皮色澤光亮，這樣說(shuō)明水果新鮮度較好。肉質(zhì)鮮嫩、清脆是優(yōu)質(zhì)水果的常見(jiàn)特點(diǎn)，口感好。有固定的清香味，說(shuō)明水果品質(zhì)優(yōu)良，沒(méi)有受到不良?xì)馕兜挠绊懀蟽?yōu)質(zhì)水果的衛(wèi)生指標(biāo)。而表皮較干可能說(shuō)明水果不夠新鮮；表皮色澤稍暗也體現(xiàn)出新鮮度欠佳；有清香味但沒(méi)有強(qiáng)調(diào)“固定的”，相比之下沒(méi)有[C]選項(xiàng)全面準(zhǔn)確。76.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。A、彩色效果B、藝術(shù)效果C、色相效果D、顏色效果正確答案：D77.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、水面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、酥面團(tuán)正確答案：A答案解析：清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。水面團(tuán)為后續(xù)操作提供基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，油面團(tuán)則用于形成層次，二者相互配合形成清酥面坯獨(dú)特的質(zhì)地和口感。78.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多正確答案：D答案解析：餡料過(guò)多會(huì)使制品內(nèi)部壓力增大，容易導(dǎo)致餡料流出。而餡料不當(dāng)表述較籠統(tǒng)；餡料過(guò)硬一般不會(huì)直接導(dǎo)致流出；餡料過(guò)