白酒釀造技術(shù)與品質(zhì)提升研究考核試卷

白酒釀造技術(shù)與品質(zhì)提升研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對白酒釀造技術(shù)與品質(zhì)提升知識(shí)的掌握程度，包括原料處理、發(fā)酵工藝、蒸餾技術(shù)、陳釀過程以及品質(zhì)控制等方面的理解與應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，下列哪種原料不是主要原料？（）

A.高粱B.小麥C.玉米D.大米

2.下列哪種酶在白酒發(fā)酵過程中起著關(guān)鍵作用？（）

A.葡萄糖酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.水解酶

3.白酒生產(chǎn)中，下列哪種微生物是主要的發(fā)酵菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.棘輪蟲D.硅藻

4.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種現(xiàn)象稱為“酒花”？（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫B.發(fā)酵液顏色變深C.發(fā)酵液產(chǎn)生異味D.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

5.白酒蒸餾過程中，下列哪種操作可以降低酒精含量？（）

A.提高蒸餾溫度B.降低蒸餾溫度C.減少蒸餾時(shí)間D.增加蒸餾時(shí)間

6.白酒陳釀過程中，下列哪種現(xiàn)象有助于提升酒的品質(zhì)？（）

A.酒體變渾B.酒體變清C.酒體變酸D.酒體變苦

7.白酒品質(zhì)控制中，下列哪種指標(biāo)是評(píng)價(jià)白酒香氣的重要依據(jù)？（）

A.酒精度B.酸度C.香氣成分D.酒體顏色

8.下列哪種物質(zhì)不是白酒釀造過程中的雜質(zhì)？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.水分

9.白酒生產(chǎn)中，下列哪種操作可以避免酒體氧化？（）

A.加熱殺菌B.冷藏保存C.使用不銹鋼容器D.避免與空氣接觸

10.下列哪種白酒釀造工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）

A.液態(tài)發(fā)酵B.混合發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵D.接種發(fā)酵

11.白酒釀造過程中，下列哪種原料的處理方式會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

12.白酒生產(chǎn)中，下列哪種操作可以增加酒的口感？（）

A.提高酒精度B.降低酒精度C.加水稀釋D.調(diào)整酸度

13.下列哪種白酒釀造工藝需要使用發(fā)酵池？（）

A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.接種發(fā)酵D.直接發(fā)酵

14.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以降低雜菌污染？（）

A.提高發(fā)酵溫度B.降低發(fā)酵溫度C.使用無菌操作D.增加消毒劑

15.白酒陳釀過程中，下列哪種容器最有利于酒的陳化？（）

A.不銹鋼桶B.玻璃瓶C.瓷壇D.塑料桶

16.下列哪種白酒釀造工藝需要使用酒曲？（）

A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.接種發(fā)酵D.直接發(fā)酵

17.白酒釀造過程中，下列哪種原料的處理方式可以增加酒的口感？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

18.白酒生產(chǎn)中，下列哪種操作可以避免酒體氧化？（）

A.加熱殺菌B.冷藏保存C.使用不銹鋼容器D.避免與空氣接觸

19.下列哪種白酒釀造工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）

A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.接種發(fā)酵

20.白酒釀造過程中，下列哪種原料的處理方式會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

21.白酒生產(chǎn)中，下列哪種操作可以增加酒的口感？（）

A.提高酒精度B.降低酒精度C.加水稀釋D.調(diào)整酸度

22.下列哪種白酒釀造工藝需要使用發(fā)酵池？（）

A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.接種發(fā)酵D.直接發(fā)酵

23.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以降低雜菌污染？（）

A.提高發(fā)酵溫度B.降低發(fā)酵溫度C.使用無菌操作D.增加消毒劑

24.白酒陳釀過程中，下列哪種容器最有利于酒的陳化？（）

A.不銹鋼桶B.玻璃瓶C.瓷壇D.塑料桶

25.下列哪種白酒釀造工藝需要使用酒曲？（）

A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.接種發(fā)酵D.直接發(fā)酵

26.白酒釀造過程中，下列哪種原料的處理方式可以增加酒的口感？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

27.白酒生產(chǎn)中，下列哪種操作可以避免酒體氧化？（）

A.加熱殺菌B.冷藏保存C.使用不銹鋼容器D.避免與空氣接觸

28.下列哪種白酒釀造工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）

A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.接種發(fā)酵

29.白酒釀造過程中，下列哪種原料的處理方式會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

30.白酒生產(chǎn)中，下列哪種操作可以增加酒的口感？（）

A.提高酒精度B.降低酒精度C.加水稀釋D.調(diào)整酸度

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些是白酒釀造過程中的關(guān)鍵步驟？（）

A.原料處理B.發(fā)酵C.蒸餾D.陳釀E.包裝

2.白酒釀造中，影響酒體香氣的主要因素包括哪些？（）

A.釀造原料B.發(fā)酵溫度C.蒸餾工藝D.陳釀時(shí)間E.環(huán)境因素

3.下列哪些微生物在白酒釀造中發(fā)揮重要作用？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.棘輪蟲D.醋桿菌E.棒桿菌

4.白酒品質(zhì)控制中，以下哪些是常見的理化指標(biāo)？（）

A.酒精度B.酸度C.總糖D.總酯E.水分

5.白酒釀造過程中，以下哪些操作有助于提高酒的品質(zhì)？（）

A.精選原料B.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度C.適當(dāng)延長陳釀時(shí)間D.使用優(yōu)質(zhì)酒曲E.嚴(yán)格消毒殺菌

6.下列哪些是白酒釀造中常見的發(fā)酵類型？（）

A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.接種發(fā)酵E.直接發(fā)酵

7.白酒陳釀過程中，以下哪些因素會(huì)影響酒的口感？（）

A.容器材質(zhì)B.環(huán)境溫度C.環(huán)境濕度D.陳釀時(shí)間E.酒精度

8.下列哪些是白酒釀造中常見的蒸餾方法？（）

A.管道蒸餾B.球形蒸餾C.蒸鍋蒸餾D.真空蒸餾E.熱水蒸餾

9.白酒釀造中，以下哪些是原料處理的重要環(huán)節(jié)？（）

A.清洗B.浸泡C.精磨D.粉碎E.混合

10.下列哪些因素會(huì)影響白酒的香氣成分？（）

A.發(fā)酵溫度B.蒸餾工藝C.陳釀時(shí)間D.環(huán)境條件E.原料種類

11.白酒釀造過程中，以下哪些操作有助于減少雜菌污染？（）

A.使用無菌操作B.嚴(yán)格消毒殺菌C.控制發(fā)酵溫度D.使用優(yōu)質(zhì)酒曲E.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔

12.下列哪些是白酒釀造中常用的酒曲類型？（）

A.大曲B.小曲C.釀酒曲D.發(fā)酵曲E.陳釀曲

13.白酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響酒體的口感？（）

A.酒精度B.酸度C.總酯D.水分E.香氣成分

14.下列哪些是白酒釀造中常見的品質(zhì)控制方法？（）

A.理化分析B.感官評(píng)定C.微生物檢測D.色譜分析E.紅外光譜分析

15.白酒釀造中，以下哪些是原料選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.純凈度B.營養(yǎng)成分C.釀造特性D.價(jià)格成本E.市場需求

16.下列哪些是白酒釀造中常見的發(fā)酵條件？（）

A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.pH值E.酵母接種量

17.白酒釀造過程中，以下哪些操作有助于提高酒的品質(zhì)？（）

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間B.使用優(yōu)質(zhì)酒曲C.適當(dāng)調(diào)整蒸餾工藝D.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔E.避免過度陳釀

18.下列哪些是白酒釀造中常見的陳釀容器？（）

A.瓷壇B.不銹鋼桶C.玻璃瓶D.塑料桶E.陶瓷壇

19.白酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響酒的風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵溫度B.蒸餾工藝C.陳釀時(shí)間D.原料種類E.環(huán)境條件

20.下列哪些是白酒釀造中常見的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.酒精度B.酸度C.總糖D.總酯E.水分

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造的主要原料包括______、______、______等。

2.白酒釀造過程中的關(guān)鍵微生物是______。

3.白酒發(fā)酵過程中，______是重要的糖化酶。

4.白酒蒸餾的溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

5.白酒陳釀的時(shí)間一般需要______年以上。

6.白酒釀造中，酒體的香氣主要來源于______。

7.白酒品質(zhì)控制中，酸度是評(píng)價(jià)酒體______的重要指標(biāo)。

8.白酒釀造過程中，雜菌污染的主要來源是______。

9.白酒釀造中，酒曲的主要成分是______。

10.白酒陳釀的最佳環(huán)境溫度應(yīng)保持在______℃左右。

11.白酒釀造中，原料的粉碎程度對______有重要影響。

12.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度的適宜范圍是______℃。

13.白酒蒸餾的目的是為了提取______和______。

14.白酒釀造中，酒體的口感主要受______、______和______的影響。

15.白酒釀造中，酒體的顏色主要由______決定。

16.白酒釀造中，酒體的酸度主要來源于______和______。

17.白酒釀造中，酒曲的接種量通常為______左右。

18.白酒釀造中，發(fā)酵過程中pH值的適宜范圍是______。

19.白酒釀造中，蒸餾過程中，酒精的沸點(diǎn)為______℃。

20.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體與______接觸，有助于酒質(zhì)的提升。

21.白酒釀造中，原料的清洗可以去除______和______。

22.白酒釀造中，發(fā)酵過程中，氧氣含量的適宜范圍是______。

23.白酒釀造中，酒曲的制備過程包括______、______和______。

24.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體的______成分會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，使酒體更加醇厚。

25.白酒釀造中，酒體的香氣成分主要包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，高粱是唯一的原料。（）

2.白酒釀造中，酒曲的作用主要是提供發(fā)酵所需的酶。（）

3.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高，酒的品質(zhì)越好。（）

4.白酒蒸餾過程中，蒸餾溫度越高，酒精度越高。（）

5.白酒陳釀過程中，酒體與空氣接觸可以提升酒的品質(zhì)。（）

6.白酒釀造中，酸度是評(píng)價(jià)酒體口感的重要指標(biāo)。（）

7.白酒釀造過程中，雜菌污染會(huì)導(dǎo)致酒體產(chǎn)生異味。（）

8.白酒釀造中，酒曲的種類對酒的品質(zhì)沒有影響。（）

9.白酒釀造過程中，原料的粉碎程度越高，酒的品質(zhì)越好。（）

10.白酒陳釀過程中，酒體的香氣成分不會(huì)發(fā)生變化。（）

11.白酒釀造中，酒體的顏色主要由酒精度決定。（）

12.白酒釀造過程中，酒體的口感主要受酒精度、酸度和酯類的影響。（）

13.白酒釀造中，發(fā)酵過程中，pH值越低，酒的品質(zhì)越好。（）

14.白酒蒸餾過程中，蒸餾速度越快，酒的品質(zhì)越高。（）

15.白酒釀造中，酒曲的制備過程只需要將原料混合即可。（）

16.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體與容器的材質(zhì)沒有影響。（）

17.白酒釀造過程中，原料的清洗可以去除原料表面的雜質(zhì)和微生物。（）

18.白酒釀造中，發(fā)酵過程中，氧氣含量的增加可以提高酒的品質(zhì)。（）

19.白酒釀造中，酒曲的接種量越多，酒的品質(zhì)越好。（）

20.白酒陳釀過程中，酒體的口感和香氣會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸提升。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述白酒釀造過程中原料處理的重要性及其具體操作步驟。

2.分析白酒發(fā)酵過程中影響酒體香氣的主要因素，并說明如何通過工藝控制來提升香氣。

3.結(jié)合實(shí)際，闡述白酒蒸餾工藝對酒體品質(zhì)的影響，并討論如何優(yōu)化蒸餾工藝以提升白酒品質(zhì)。

4.白酒陳釀過程中，酒體品質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些變化？請從化學(xué)和物理角度分別解釋這些變化對酒體品質(zhì)的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的某款白酒在陳釀過程中，酒體出現(xiàn)色澤變深、口感變酸的現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某白酒釀造廠在提高產(chǎn)量時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒體香氣減弱，口感變得平淡。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致的。請針對此問題，提出改進(jìn)措施以確保酒體香氣和口感。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B2.B3.A4.A5.B6.D7.C8.D9.B10.C

11.D12.B13.B14.C15.C16.A17.A18.A19.A20.E

21.D22.C23.A24.A25.A

二、多選題

1.ABCDE2.ABCDE3.ACD4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCD

9.ABCD10.ABCDE11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABCDE15.ABCD

16.ABCD17.ABCDE18.ABCD19.ABC20.ABCDE

三、填空題

1.高粱小麥玉米2.酵母菌3.淀粉酶4.40-6