DB21-T3243-2020-機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范-遼寧省

ICS03.080.20DB21A12遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)DB21/T3243—2020機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范遼寧省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB21/T3243—2020前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：盤錦市市直機(jī)關(guān)綜合事務(wù)中心、盤錦政通物業(yè)管理集團(tuán)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：魏旭陽、袁月。本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址和聯(lián)系電話：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)北陵大街45-9號(hào)標(biāo)準(zhǔn)起草單位通訊地址和聯(lián)系電話：遼寧省盤錦市遼東灣新區(qū)宏冠大廈DB21/T3243—2020引言為進(jìn)一步提升遼寧省內(nèi)各級(jí)黨政機(jī)關(guān)食堂管理的服務(wù)水平，更好地落實(shí)《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》、《黨政機(jī)關(guān)內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》和《遼寧省黨政機(jī)關(guān)公務(wù)接待管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，盤錦市市直機(jī)關(guān)綜合事務(wù)中心全權(quán)委托盤錦政通物業(yè)管理集團(tuán)有限公司制定該標(biāo)準(zhǔn)，特此鳴謝。DB21/T3243—2020機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、膳食搭配要求、就餐秩序維護(hù)、食品留樣要求、清洗消毒要求、原材料采購、食品儲(chǔ)存要求、膳食搭配要求、就餐要求、食品留樣要求、安全、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于遼寧省、市級(jí)機(jī)關(guān)食堂服務(wù)工作，其他省、市直部門可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GA654人員密集場(chǎng)所消防安全管理33.14服務(wù)組織應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》制定食品安全相關(guān)制度，同時(shí)應(yīng)包含但不僅限于以下方面：DB21/T3243—2020——食堂采購管理制度（根據(jù)服務(wù)協(xié)議需要制定）；——食堂庫房管理制度；——食堂餐具、食品安全處理制度；——就餐制度；——食堂留樣保存制度。4.2人員要求4.2.14.2.2應(yīng)配備與服務(wù)相適應(yīng)的機(jī)關(guān)食堂工作人員，應(yīng)掌握相應(yīng)的職業(yè)技能，并定期進(jìn)行身體檢查。應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，具備2年以上工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。4.2.34.2.4食堂服務(wù)人員應(yīng)儀表規(guī)范、用語規(guī)范、使用普通話，并熟悉常用器皿的擺放及其保養(yǎng)方法。廚房工作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守廚房衛(wèi)生制度，安全操作，愛護(hù)公物，掌握好出菜時(shí)間。4.3環(huán)境與衛(wèi)生4.3.14.3.24.3.34.3.4加工區(qū)應(yīng)保持整潔，地面、操作臺(tái)面無積水、無油漬。所有清潔用具應(yīng)指定地點(diǎn)存放，使用完畢需清潔干凈放回原處。按照不同崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。定人定時(shí)對(duì)環(huán)境和用具進(jìn)行檢查。5應(yīng)掌握就餐人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食，不吃隔日剩飯菜，并根據(jù)就餐人數(shù)合理安排用6應(yīng)監(jiān)督就餐人員不得將餐后剩余的殘?jiān)S意棄置在餐桌上，同時(shí)，也不得隨地亂扔餐巾紙、剩飯7DB21/T3243—20207.17.2食品留樣應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》和食藥監(jiān)行政部門有關(guān)文件的要求執(zhí)行。食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。食堂應(yīng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，并做好留樣記錄。7.3食堂管理人員應(yīng)對(duì)食品留樣工作進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。8清洗消毒要求8.18.28.3應(yīng)制定食品清洗和消毒制度，以保證所有食品及加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。保持廚房清潔衛(wèi)生，餐飲用具使用前應(yīng)洗凈、消毒，防止食品污染，符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。8.4廚房加工所用工具應(yīng)生熟分開。9原材料采購9.1供貨商選擇9.1.19.1.2選擇的供貨商應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。宜建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，應(yīng)明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水措施，不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購食集中交易市場(chǎng)采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)查驗(yàn)供貨商的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購DB21/T3243—20209.3.1.69.3.2采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。入庫查驗(yàn)和記錄9.3.2.1外觀查驗(yàn)9.3.2.1.19.3.2.1.29.3.2.1.39.3.2.1.49.3.2.1.5預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品應(yīng)無解凍后再次冷凍情形。應(yīng)具有正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)要求。食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。9.3.2.2溫度查驗(yàn)9.3.2.2.1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過零上3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于零下9℃。9.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，可參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中附錄餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度，并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)的存儲(chǔ)溫度。10食品存儲(chǔ)要求10.110.210.3食品的儲(chǔ)存應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食堂應(yīng)具有與食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存場(chǎng)所。生食和熟食、原料、半成品和成品應(yīng)分開儲(chǔ)存，同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)劃分存放區(qū)儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔、定期消毒，設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，保持庫房通風(fēng)，并配有貨架等擺放設(shè)備。運(yùn)輸食品及其原輔料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備。儲(chǔ)存的食品應(yīng)分類分架，隔墻離地至少10厘米存放，在儲(chǔ)存位置應(yīng)標(biāo)明食品生產(chǎn)日期、采購日期和保質(zhì)期。DB21/T3243—202012服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)評(píng)價(jià)內(nèi)容12.1應(yīng)建立健全食堂服務(wù)評(píng)價(jià)制度。評(píng)價(jià)內(nèi)容包括膳食搭配的合理性、環(huán)境衛(wèi)生、餐食質(zhì)量、餐具清洗、食品存儲(chǔ)、安全以及食譜更新頻次、服務(wù)人員禮儀、服務(wù)質(zhì)量等方面。12.2評(píng)價(jià)方法采取內(nèi)部評(píng)價(jià)和外部評(píng)價(jià)綜合的方式進(jìn)行，按照評(píng)價(jià)內(nèi)容形成評(píng)價(jià)表（見資料性附錄A）。內(nèi)部評(píng)價(jià)月度一次為宜，外部評(píng)價(jià)季度一次為宜。12.3評(píng)價(jià)改進(jìn)12.3.112.3.212.3.312.3.4了解服務(wù)對(duì)象合理需求，及時(shí)處理反饋意見與投訴。定期虛心聽取就餐者的意見和建議，對(duì)合理化建議和意見要采取措施及時(shí)改正。每季度至少進(jìn)行一次餐飲滿意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時(shí)調(diào)整伙食。通過改進(jìn)服務(wù)方式、豐富服務(wù)內(nèi)容、拓展服務(wù)領(lǐng)域、創(chuàng)新服務(wù)機(jī)制的方式，不斷增強(qiáng)服務(wù)評(píng)價(jià)的針對(duì)性和時(shí)效性，提升服務(wù)滿意度。DB21/T3243—2020AA附錄A（資料性附錄）服務(wù)評(píng)價(jià)表A.1服務(wù)評(píng)價(jià)表服務(wù)評(píng)價(jià)表見A.1。表A.1服務(wù)評(píng)價(jià)表對(duì)食堂總體評(píng)價(jià):滿意□較滿意□較滿意□較滿意□較滿意□較滿意□較滿意□不滿意□不滿意□不滿意□不滿意□不滿意□不滿意□對(duì)食堂花樣品種的評(píng)價(jià)：滿意□對(duì)主副食口味的評(píng)價(jià)：滿意□對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)：滿意□對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生的評(píng)價(jià)：滿意□對(duì)人員服務(wù)禮儀的評(píng)價(jià)：滿意□其他具體意見和建議：DB21/T3243—2020參考文獻(xiàn)[1]《遼寧省機(jī)關(guān)事務(wù)管理辦法》（2019年4月16日起施行）.[2]《機(jī)關(guān)事