肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系構(gòu)建考核試卷

肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系構(gòu)建考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系構(gòu)建方面的知識(shí)和技能，包括對(duì)相關(guān)法規(guī)、工藝流程、檢測(cè)方法和質(zhì)量監(jiān)控等方面的理解與應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉類副產(chǎn)品加工過程中，以下哪項(xiàng)不是常見的原料？（）

A.牛骨B.豬皮C.雞毛D.玉米

2.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)具備的必備條件中，不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.清潔的生產(chǎn)環(huán)境B.專業(yè)的技術(shù)人員C.豐富的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)D.合法的生產(chǎn)許可證

3.肉類副產(chǎn)品加工過程中，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃诙嗌俣?？（）

A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃

4.以下哪種方法不是肉類副產(chǎn)品加工中的常見消毒方式？（）

A.高壓蒸汽消毒B.熱風(fēng)消毒C.紫外線消毒D.化學(xué)消毒

5.肉類副產(chǎn)品加工過程中，用于檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法是？（）

A.凱氏定氮法B.酸堿滴定法C.色譜分析法D.分光光度法

6.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)定期檢測(cè)的微生物指標(biāo)包括？（）

A.大腸菌群B.金黃色葡萄球菌C.霉菌D.以上都是

7.以下哪項(xiàng)不是肉類副產(chǎn)品加工過程中的常見添加劑？（）

A.抗氧化劑B.防腐劑C.香精D.纖維素

8.肉類副產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制重點(diǎn)不包括？（）

A.原料采購B.設(shè)備清洗C.人員健康D.市場(chǎng)營(yíng)銷

9.以下哪種設(shè)備不是肉類副產(chǎn)品加工中常用的均質(zhì)設(shè)備？（）

A.破碎機(jī)B.粉碎機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.壓濾機(jī)

10.肉類副產(chǎn)品加工過程中，用于檢測(cè)水分含量的標(biāo)準(zhǔn)方法是？（）

A.干燥失重法B.烘箱法C.蒸發(fā)法D.以上都是

11.以下哪種檢測(cè)方法適用于檢測(cè)肉類副產(chǎn)品中的重金屬含量？（）

A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.X射線熒光光譜法D.以上都是

12.肉類副產(chǎn)品加工過程中，以下哪種物質(zhì)不是常見的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉B.對(duì)羥基苯甲酸酯C.乳酸鏈球菌素D.丙酸

13.以下哪種設(shè)備不是肉類副產(chǎn)品加工中常用的殺菌設(shè)備？（）

A.熱風(fēng)殺菌機(jī)B.真空殺菌機(jī)C.高壓蒸汽殺菌機(jī)D.紫外線殺菌機(jī)

14.肉類副產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制要求中，不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔干燥B.人員應(yīng)穿戴工作服C.不得在車間內(nèi)吸煙D.可以在車間內(nèi)進(jìn)食

15.以下哪種檢測(cè)方法適用于檢測(cè)肉類副產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量？（）

A.比色法B.電化學(xué)法C.氣相色譜法D.原子吸收光譜法

16.肉類副產(chǎn)品加工過程中，以下哪種原料通常不用于生產(chǎn)肉骨粉？（）

A.牛骨B.豬骨C.羊骨D.雞骨

17.以下哪種方法不是肉類副產(chǎn)品加工中的干燥方法？（）

A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.高壓干燥

18.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.原料驗(yàn)收B.生產(chǎn)過程控制C.產(chǎn)品檢驗(yàn)D.以上都是

19.以下哪種檢測(cè)方法適用于檢測(cè)肉類副產(chǎn)品中的脂肪含量？（）

A.水分測(cè)定法B.灼燒法C.比色法D.以上都是

20.肉類副產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制要求中，不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.人員應(yīng)定期體檢B.設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)C.不得在車間內(nèi)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生處理D.可以在車間內(nèi)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生處理

21.以下哪種檢測(cè)方法適用于檢測(cè)肉類副產(chǎn)品中的氨基酸含量？（）

A.高效液相色譜法B.蛋白質(zhì)測(cè)定法C.氨基酸分析儀D.以上都是

22.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系應(yīng)遵循的原則不包括？（）

A.科學(xué)性B.可操作性C.系統(tǒng)性D.經(jīng)濟(jì)性

23.以下哪種設(shè)備不是肉類副產(chǎn)品加工中常用的粉碎設(shè)備？（）

A.破碎機(jī)B.粉碎機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.磨粉機(jī)

24.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系應(yīng)包括哪些環(huán)節(jié)？（）

A.原料驗(yàn)收B.生產(chǎn)過程控制C.產(chǎn)品檢驗(yàn)D.市場(chǎng)反饋

25.以下哪種檢測(cè)方法適用于檢測(cè)肉類副產(chǎn)品中的維生素含量？（）

A.比色法B.電化學(xué)法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法

26.肉類副產(chǎn)品加工過程中，以下哪種物質(zhì)不是常見的抗氧化劑？（）

A.異抗壞血酸B.抗壞血酸鈉C.蔬菜汁D.維生素E

27.以下哪種方法不是肉類副產(chǎn)品加工中的消毒方式？（）

A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.輻照消毒

28.肉類副產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制要求中，不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.人員應(yīng)定期培訓(xùn)B.設(shè)備應(yīng)定期消毒C.不得在車間內(nèi)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生處理D.可以在車間內(nèi)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生處理

29.以下哪種檢測(cè)方法適用于檢測(cè)肉類副產(chǎn)品中的抗生素殘留？（）

A.比色法B.電化學(xué)法C.氣相色譜法D.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

30.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系應(yīng)如何進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)？（）

A.定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)B.建立客戶反饋機(jī)制C.參考行業(yè)最佳實(shí)踐D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉類副產(chǎn)品加工過程中，以下哪些是常見的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

2.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)建立的衛(wèi)生管理制度包括？（）

3.肉類副產(chǎn)品加工過程中的原料驗(yàn)收應(yīng)關(guān)注哪些方面？（）

4.肉類副產(chǎn)品加工中的巴氏殺菌工藝要求包括？（）

5.肉類副產(chǎn)品加工過程中的消毒方法有哪些？（）

6.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)如何進(jìn)行設(shè)備維護(hù)？（）

7.肉類副產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

8.肉類副產(chǎn)品加工中的添加劑使用應(yīng)遵循哪些原則？（）

9.肉類副產(chǎn)品加工過程中的生產(chǎn)記錄應(yīng)包括哪些信息？（）

10.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)如何進(jìn)行員工培訓(xùn)？（）

11.肉類副產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制要點(diǎn)有哪些？（）

12.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量監(jiān)控措施包括？（）

13.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)如何進(jìn)行產(chǎn)品追溯？（）

14.肉類副產(chǎn)品加工過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有哪些？（）

15.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制體系應(yīng)如何進(jìn)行定期評(píng)審？（）

16.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)如何進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)？（）

17.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量事故處理流程包括？（）

18.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量改進(jìn)措施有哪些？（）

19.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量管理體系文件應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

20.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)如何進(jìn)行供應(yīng)商管理？（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.肉類副產(chǎn)品加工過程中，原料驗(yàn)收的首要環(huán)節(jié)是______。

2.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)定期進(jìn)行______，以確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。

3.肉類副產(chǎn)品加工中的巴氏殺菌溫度通?？刂圃赺_____度左右。

4.肉類副產(chǎn)品加工過程中的消毒劑使用應(yīng)遵循______原則。

5.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)建立完善的______制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

6.肉類副產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品檢驗(yàn)主要包括______和______。

7.肉類副產(chǎn)品加工中的添加劑應(yīng)符合______和______標(biāo)準(zhǔn)。

8.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)定期進(jìn)行______，以監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量。

9.肉類副產(chǎn)品加工過程中的生產(chǎn)記錄應(yīng)包括生產(chǎn)日期、時(shí)間、______等信息。

10.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)建立______，以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。

11.肉類副產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制要點(diǎn)包括______和______。

12.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)定期進(jìn)行______，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

13.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量事故處理應(yīng)遵循______原則。

14.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)建立______，以進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。

15.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量管理體系文件應(yīng)包括______和______。

16.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)定期進(jìn)行______，以評(píng)估質(zhì)量管理體系的有效性。

17.肉類副產(chǎn)品加工過程中的內(nèi)部審計(jì)應(yīng)關(guān)注______和______。

18.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)建立______，以進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估。

19.肉類副產(chǎn)品加工過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)考慮______和______。

20.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)定期進(jìn)行______，以更新和改進(jìn)質(zhì)量管理體系。

21.肉類副產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)包括______和______等信息。

22.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量培訓(xùn)應(yīng)包括______和______等方面。

23.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)建立______，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合法規(guī)要求。

24.肉類副產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品追溯系統(tǒng)應(yīng)記錄______和______等信息。

25.肉類副產(chǎn)品加工廠應(yīng)定期進(jìn)行______，以評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.肉類副產(chǎn)品加工過程中，原料驗(yàn)收只需檢查外觀即可。（）

2.肉類副產(chǎn)品加工廠可以不定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)。（）

3.肉類副產(chǎn)品加工中的巴氏殺菌溫度越高，殺菌效果越好。（）

4.肉類副產(chǎn)品加工過程中的消毒劑可以無限量使用。（）

5.肉類副產(chǎn)品加工廠的生產(chǎn)記錄可以口頭記錄，無需書面記錄。（）

6.肉類副產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制只針對(duì)生產(chǎn)人員。（）

7.肉類副產(chǎn)品加工廠可以不進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，直接出廠銷售。（）

8.肉類副產(chǎn)品加工中的添加劑只要不超標(biāo)即可使用。（）

9.肉類副產(chǎn)品加工廠的生產(chǎn)記錄應(yīng)長(zhǎng)期保存。（）

10.肉類副產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量事故可以不報(bào)告，自行處理。（）

11.肉類副產(chǎn)品加工廠的質(zhì)量管理體系文件可以不定期更新。（）

12.肉類副產(chǎn)品加工過程中的內(nèi)部審計(jì)可以由生產(chǎn)部門自行進(jìn)行。（）

13.肉類副產(chǎn)品加工廠可以不進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估，直接選擇供應(yīng)商。（）

14.肉類副產(chǎn)品加工過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以不進(jìn)行。（）

15.肉類副產(chǎn)品加工廠的質(zhì)量管理體系文件應(yīng)包括操作規(guī)程和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。（）

16.肉類副產(chǎn)品加工廠可以不定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)。（）

17.肉類副產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品追溯系統(tǒng)可以不記錄生產(chǎn)日期。（）

18.肉類副產(chǎn)品加工廠可以不進(jìn)行質(zhì)量培訓(xùn)，員工自行學(xué)習(xí)。（）

19.肉類副產(chǎn)品加工廠的質(zhì)量管理體系文件應(yīng)包括所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)的記錄。（）

20.肉類副產(chǎn)品加工廠可以不進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，直接生產(chǎn)銷售。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述肉類副產(chǎn)品加工過程中質(zhì)量控制體系構(gòu)建的必要性，并列舉至少三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

2.針對(duì)肉類副產(chǎn)品加工過程中的原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)一個(gè)質(zhì)量控制流程，并說明每個(gè)環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)。

3.請(qǐng)分析肉類副產(chǎn)品加工過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.結(jié)合實(shí)際情況，談?wù)勅绾螌SO22000食品安全管理體系應(yīng)用于肉類副產(chǎn)品加工企業(yè)的質(zhì)量控制體系構(gòu)建中。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某肉類副產(chǎn)品加工廠在生產(chǎn)肉骨粉的過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1的含量超過了國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致該問題的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。

2.案例題：

一家肉類副產(chǎn)品加工企業(yè)計(jì)劃引進(jìn)一套新的肉類副產(chǎn)品加工生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線具備自動(dòng)化程度高、生產(chǎn)效率快等特點(diǎn)。請(qǐng)分析新生產(chǎn)線引入對(duì)質(zhì)量控制體系可能產(chǎn)生的影響，并制定相應(yīng)的適應(yīng)策略。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.C

4.D

5.A

6.D

7.D

8.C

9.D

10.D

11.D

12.D

13.D

14.D

15.A

16.D

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.原料質(zhì)量

2.設(shè)備維護(hù)

3.72

4.適量、安全

5.質(zhì)量管理制度

6.檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)結(jié)果

7.食品安全、法規(guī)

8.產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控

9.產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)

10.應(yīng)急預(yù)案

11.個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生

12.質(zhì)量事故處理

13.預(yù)防為主、綜合治理

14.質(zhì)量改進(jìn)計(jì)劃

15.操作規(guī)程