食品營養(yǎng)學教學案

食品營養(yǎng)學word

食品營養(yǎng)學

食品營養(yǎng)學

第一章緒論

本章學習的目的與要求：

掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)學、DRIs等基本概念了解營養(yǎng)學發(fā)展簡史與新進展

從全局角度了解本課程的內(nèi)容及重點第一節(jié)營養(yǎng)學基本概念

1、健康(Health)：WHO定義：健康是指不但不生病，而且是機體與環(huán)境之間在生理

上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。

2、營養(yǎng)(Nutrition)：營養(yǎng)是指人們攝取食物，進行消化，吸收和利用的整個過程。這

個過程能滿足人體生命運動所需的能量，提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料并維持機體

的正常生理功能。

3、營養(yǎng)素(Nutrient)：營養(yǎng)素是一些維持機體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)

營養(yǎng)物質(zhì)。非營養(yǎng)素？前營養(yǎng)素？

4、營養(yǎng)學(Nutriology):研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。A、基礎營養(yǎng)學

(HumanNutriology)：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的

營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。B、臨床營養(yǎng)學(ClinicalNutriology)：主要研究營養(yǎng)和

疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。

C、食品營養(yǎng)學(FoodNutriology)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)

系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。

5、營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否

種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。

6、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾

病狀態(tài)。合理的營養(yǎng)包括：

(1)按照熱量和營養(yǎng)素的供給標準選擇食物和種類和數(shù)量，組成平衡膳食，充分滿足機

體的需要。

(2)食物的色、香、味、形、質(zhì)和多樣化來滿足人們不同的嗜好和要求，并從中得到美

的享受。(3)一定的容積和飽腹感(4)配膳應注意季節(jié)變化(5)照顧飲食習慣

7、食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物

品，但是，不包括以治療為目的的物品。8、普通食品

第一功能：營養(yǎng)功能一提供人體所需的基礎營養(yǎng)素

第二功能：感官功能一滿足對色、香、味、形、質(zhì)嗜好的要求9、功能食品

(FunctionalFood)第一功能：營養(yǎng)功能第二功能：感官功能

第三功能：調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預防疾病、促進健康功能。10、膳食營養(yǎng)參考攝入量

(DRIs)

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦

攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

平均需要量(EAR,EstimatedAverageRequirement)

EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某特定性

別，年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這攝入水平不能滿足群體中另

外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RDA的基礎。

推薦攝入量(RNI,RecommendedNutrientIntake)RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以

滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水

平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當

的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI是以EAR為基礎制

訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。如果

關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異系數(shù)為10%,這樣

RNI=1.2XEARo

適宜攝入量(AI,AdequateIntakes)

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR,因而不能求得RNI時,可設定適宜攝入量

(AD來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳

喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的

營養(yǎng)素量

就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標值。AI與RNI相似之

處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)

別在于AI的準確性遠不如RNI,可能顯著高于RNE因此使用AI時要比使用RNI更加小

心?？赡褪茏罡邤z入量(UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量.這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至

于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲

水及補充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強化食物和補充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來源

來制定。第二節(jié)營養(yǎng)科學發(fā)展概況一、古代營養(yǎng)學二、現(xiàn)代營養(yǎng)學

Atwater&Benedict發(fā)明彈式量熱計并測定了食物中的熱量，用呼吸量熱計測定了各種

勞動動作的熱量消耗。Rose&Murder發(fā)現(xiàn)8種必需氨基酸。Funk提出了維生素的概

念

Mecollum.Osbrne&Mende分別發(fā)現(xiàn)了維生素A、核黃素和硫胺素。三、現(xiàn)代營養(yǎng)

學新進展1、基礎營養(yǎng)：

膳食纖維的生理作用及其對預防某些疾病的重要性逐漸被認識。多不飽和脂

肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐漸被

揭示。

葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病的關(guān)聯(lián)性

研究已經(jīng)達到分子水平。

維生素E、維生素C、B-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)

的抗氧化作用及其機制研究成為當前十分普遍的熱點。

第二章人體能量需要學習目的與要求：

掌握基礎代謝(率)、食物特殊動力作用等概念掌握人體能量消耗的構(gòu)成

學習并掌握能量消耗量的測定及估算方法

了解能量的合理膳食來源與構(gòu)成及適宜攝入量第一節(jié)人體能量的來源及能值

二、熱價

食物中每克產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)徹底燃燒氧化所釋放的熱量，叫食物的熱價或能值,包括物理

熱價、生物熱價。

產(chǎn)能營養(yǎng)素體外物理熱價體內(nèi)生物熱價千焦耳/克(kj/g)碳水化合物17.15

17.151

食品營養(yǎng)學

食品營養(yǎng)學

第一章緒論

本章學習的目的與要求:

掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)學、DRIs等基本概念了解營養(yǎng)學發(fā)展簡史與新進展

從全局角度了解本課程的內(nèi)容及重點第節(jié)營養(yǎng)學基本概念

1、健康(Health)：WHO定義：健康是指不但不生病，而且是機體與環(huán)境之間在生理

上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。

2、營養(yǎng)(Nutrition)：營養(yǎng)是指人們攝取食物，進行消化，吸收和利用的整個過程。這

個過程能滿足人體生命運動所需的能量，提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料并維持機體

的正常生理功能。

3、營養(yǎng)素(Nutrient)：營養(yǎng)素是一些維持機體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)

營養(yǎng)物質(zhì)。非營養(yǎng)素？前營養(yǎng)素？

4、營養(yǎng)學(Nutriology):研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。A、基礎營養(yǎng)學

(HumanNutriology)：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的

營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。B、臨床營養(yǎng)學(ClinicalNutriology)：主要研究營養(yǎng)和

疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。

C、食品營養(yǎng)學(FoodNutriology)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)

系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。

5、營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否

種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。

6、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣?/p>

病狀態(tài)。合理的營養(yǎng)包括：

(1)按照熱量和營養(yǎng)素的供給標準選擇食物和種類和數(shù)量，組成平衡膳食，充分滿足機

體的需要。

(2)食物的色、香、味、形、質(zhì)和多樣化來滿足人們不同的嗜好和要求，并從中得到美

的享受。(3)一定的容積和飽腹感(4)配膳應注意季節(jié)變化(5)照顧飲食習慣

7、食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料?，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物

品，但是，不包括以治療為目的的物品。8、普通食品

第一功能：營養(yǎng)功能一提供人體所需的基礎營養(yǎng)素

第二功能：感官功能一滿足對色、香、味、形、質(zhì)嗜好的要求9、功能食品

(FunctionalFood)第一功能：營養(yǎng)功能第二功能：感官功能

第三功能：調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預防疾病、促進健康功能。10、膳食營養(yǎng)參考攝入量

(DRIs)

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦

攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

平均需要量(EAR,EstimatedAverageRequirement)

EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性

別，年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另

外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RDA的基礎。

推薦攝入量(RNI,RecommendedNutrientIntake)RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以

滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水

平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當

的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI是以EAR為基礎制

訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。如果

關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異系數(shù)為10%,這樣

RNI=1.2XEAR。

適宜攝入量(AI,AdequateIntakes)

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR,因而不能求得RNI時,可設定適宜攝入量

(AD來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳

喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的

營養(yǎng)素量

就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標值。AI與RNI相似之

處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)

別在于AI的準確性遠不如RNI,可能顯著高于RNI,因此使用AI時要比使用RNI更加小

心?？赡褪茏罡邤z入量(UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每Fl可以攝入某營養(yǎng)素的最高量,這個量對?般人群中的幾乎所有個體都不至

于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲

水及補充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強化食物和補充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來源

來制定。第二節(jié)營養(yǎng)科學發(fā)展概況一、古代營養(yǎng)學二、現(xiàn)代營養(yǎng)學

Atwater&Benedict發(fā)明彈式量熱計并測定了食物中的熱量，用呼吸量熱計測定了各種

勞動動作的熱量消耗。Rose&Murder發(fā)現(xiàn)8種必需氨基酸。Funk提出了維生素的概

念

Mecollum.Osbrne&Mende分別發(fā)現(xiàn)了維生素A、核黃素和硫胺素。三、現(xiàn)代營養(yǎng)

學新進展1、基礎營養(yǎng)：

膳食纖維的生理作用及其對預防某些疾病的重要性逐漸被認識。多不飽和脂

肪酸，尤其是n-3系列的D11A和EPA的生理作用逐漸被

揭示。

葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病的關(guān)聯(lián)性

研究已經(jīng)達到分子水平。

維生素E、維生素C、胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)

的抗氧化作用及其機制研究成為當前十分普遍的熱點。

第二章人體能量需要學習目的與要求：

掌握基礎代謝(率)、食物特殊動力作用等概念掌握人體能量消耗的構(gòu)成

學習并掌握能量消耗量的測定及估算方法

了解能量的合理膳食來源與構(gòu)成及適宜攝入量第一節(jié)人體能量的來源及能值

二、熱價

食物中每克產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)徹底燃燒氧化所釋放的熱量，叫食物的熱價或能值,包括物理

熱價、生物熱價。

產(chǎn)能營養(yǎng)素體外物理熱價體內(nèi)生物熱價千焦耳/克(kj/g)碳水化合物17.15

17.151

食品營養(yǎng)學

如何測定和估算某一人體或人群的能量消耗量？掌握能量攝入比例？

(1)一個19歲男子身高170cm,體重60Kg,體表面積1.65m2,基礎代

謝率為39.7Kcal/m2/h,計算其24h基礎代謝熱量。

(2)某男生20歲，身高1.75m,體重70Kg,基礎代謝率40Kcal/m2/h,

體表面積1.8791n2,求普通混合膳食條件下，該男生維持24h基礎代謝消耗能量和食物

特殊動力作用共需多少Kcal熱量。(3)某男生19歲，身高1.70m,體重65Kg,體表面

積1.65m2,基礎代謝

率為39.7Kcal/m2/h,生活觀察法測得24h各項活動消耗量1750Kcal/m2,問該男生每

天應補充多少熱能滿足機體需要？

第三章蛋白質(zhì)學習目的與要求:

掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸的生理功能及需要量

掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法

b

學習并了解加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響

.

了解蛋白質(zhì)適宜攝入量

,

自學功能性多肽及氨基酸的生理功能第?節(jié)蛋白質(zhì)的生理生化一、蛋白質(zhì)化學組成

1、AA的分類

按氨基與竣基的數(shù)量，可將20種AA分為三類：酸性、中性、堿性AA。按體內(nèi)可否合

成，可將20種AA分為三類：必需、非必需、半必需AA。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、

蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、綴氨酸、組氨酸9種，在體內(nèi)不能自行合成，或合

成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給。這些氨基酸稱為必需氨基酸。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為半必需氨基酸。

近年來研究發(fā)現(xiàn)，?；撬幔ò鳖愐一撬幔┮嗍侨梭w的條件必需AA,它對嬰兒的智力發(fā)育有

非常重要的意義。

其余9種在體內(nèi)能自行合成，稱為非必需氨基酸。2、蛋白質(zhì)的分類：

按必需氨基酸的含量分類：

（1）完全蛋白蛋白質(zhì)組成中含有全部的人體必需氨基酸且比較均

衡，如酪蛋白、卵蛋白。

（2）半完全蛋白含有人體必需氨基酸但組成不平衡，如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白

蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如

白明膠。按功能分類：

（1）活性蛋白包括在生命活動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)：如醐、

激素蛋白、輸送和儲存蛋白、肌動蛋白、受體蛋白等。

(2)非活性蛋白包括不具活性的、擔任生物保護和支持作用的蛋

白質(zhì)：如膠原、角蛋白、彈性蛋白等。按結(jié)構(gòu)和溶解度分類：

(1)簡單蛋臼包括動、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物組中的

谷蛋白、麥醇溶蛋白，還有動物組織中含堿性氨基酸比較多的魚精蛋白、組蛋白。

(2)硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛發(fā)、指甲、蹄、角中的

角蛋白和皮膚、骨胳中的膠原蛋白、彈性蛋白。

(3)結(jié)合蛋白包括在蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪或類脂

組成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中與糖結(jié)合的粘蛋白、糖蛋白，與核酸、血紅

素、金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。

3、蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修補人體機體2.增強免疫力

3.維持體液和酸堿平衡4.合成生理活性物質(zhì)5.提供能量

蛋白質(zhì)形式功能例子

結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋白；角質(zhì)是

皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。

保存蛋白質(zhì)氨基酸倉庫蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運輸?shù)鞍踪|(zhì)其他物質(zhì)運

輸脊椎動物血中的血紅素；某些蛋白質(zhì)運送

物質(zhì)穿過細胞膜。

激素蛋白質(zhì)生物體活動協(xié)調(diào)胰島素。

受體蛋白質(zhì)細胞對化學刺激回應神經(jīng)細胞膜中的受體。

收縮蛋白質(zhì)移動肌肉細胞中的肌動蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖

毛中的收縮蛋白質(zhì)。

防御蛋白質(zhì)抵抗疾病抗體對抗細菌和病毒。

B化學反應的選擇性催化水解食物中的聚合物。第二節(jié)Pro和AA的需要量一、蛋

白質(zhì)的需要量要因加算法(factorialmethod)：用測定必需丟失氮(obligatory

nitrogenloss)來確定蛋白質(zhì)需要量的方法。氮平衡法(nitrogenbalance

method)：

在控制膳食中有同量蛋白質(zhì)的情況下，求出達到維持氮平衡時的蛋白質(zhì)攝入量，作為機

體需要量。氮平衡狀態(tài)可用下式表示：

攝入^尿神糞N+其它N損失(由皮膚及其它途徑排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)

B>0,如果攝入N量大于排出N量，稱為正氮平衡，如生長期的

嬰幼兒和青少年，孕期及恢復期的病人，其攝入的Pro有一部分變成新組織。

B<0,如果攝入N量小于排出N量，稱為負氮平衡，膳食中如果

Protein長期供給不足，或人體處于患病狀態(tài)，Protein攝入量低而體內(nèi)Protein合成

減少或分解加劇，消耗增加，N的排出量超過攝入量。

二、氨基酸的需要量

各種EAA需要量之間相互搭配的比例，稱為EAA需要量模式。三、限制性氨基酸

(LimitedAminoAcid)被吸收到人體的EAA中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基

酸稱為限制性氨基酸(LAA)。

即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的

稱為第一限制性氨基酸，依次稱為第二、第三限制性氨基酸等。

幾種食物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸

食物名稱第一LAA第二LAA第三LAA小麥、大麥、燕麥賴Lys蘇Thr緘Vai大米

賴Lys蘇Thr一玉米賴Lys色Try蘇Thr花生、大豆蛋Met-----棉籽賴Lys一

-四、蛋白質(zhì)的互補作用

幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補充，而能更接近人體需要量的比

值，使生物價值得到相應的提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補作用。

3

食品營養(yǎng)學

如小麥、小米、牛肉、大豆各個單獨食用時，其蛋白質(zhì)生物價值分別為67、57、69、

64,而混食的生物價值可高達89。

因為組成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機體內(nèi)氨基酸的儲存量很

少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補作用。如每3h單獨以一種必

需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長。

第三節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價?、食物氮的存在形式動物性食物：

肉類絕大部分的氮以蛋白質(zhì)形式存在，僅有少量游離氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌

酸、鵝肌肽；

魚類則非蛋白氮含量豐富，約占總氮量的10-30%；乳氮約20%屬于非蛋白氮。植物性

食物：

種子類幾乎95%的氮存在于蛋白質(zhì)；

根莖類如土豆、胡蘿卜等，蛋白質(zhì)少于50%,多數(shù)氮以肽和游離氨基酸的形式存在，特

別是土豆富含谷氨酰胺和門冬氨酸。此外，植物組織中含有不少非蛋白氨基酸氮換算成

蛋白質(zhì)的換算系數(shù)換算系數(shù)

面粉(中或低出粉率)5.70全麥5.83大米5.95花生5.46黃豆5.71芝麻5.30

乳類6.38

二、常見食物的蛋白質(zhì)含量三、膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價

1、蛋白質(zhì)消化率(digestibility,D)食物的蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白受消化酶水解

后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量之比表示：D=吸收N/攝入NX100

食物蛋白質(zhì)真實消化率(turedigestibility,TD)可用進食實驗測得：TD=［攝入N-

(糞N-糞代謝N)"攝入NX100

糞氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分來自脫落腸粘膜細胞、消化醐和腸道微生

物。這部分氮稱為糞代謝氮，可在受試者攝食無蛋白膳時，測得糞氮而知，其量約為0.9

—1.2g,24h-lo

如果糞代謝氮忽略不計，即為表觀消化率(apparentdigestibility,AD):AD=(攝入N-

糞N)/攝入NX100

表觀消化率比真實消化率低，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的估計偏低，因此有較大的安全系數(shù)。

同時其測定較簡便，故一般多采用。

2、蛋白質(zhì)的生物價值(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)的生物價值是為維持和/或生長

而在體內(nèi)保留氮和吸收氮的比值。

3、蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白質(zhì)生物價值沒有考慮在消

化過程中未吸收而丟失的氮，建議將生物價值乘以消化率，稱之為蛋白質(zhì)凈利用率。

NPU=BVXD=保留N/攝入N

4、蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值是攝入單位重

量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)。PER=體重增加(g)/攝入蛋白質(zhì)(g)

5、相對蛋白質(zhì)價值(realativeproteinvalue,RPV)

相對蛋白質(zhì)價值是動物攝食受試蛋白的劑量-生長曲線斜率(A)和攝食參考蛋白的劑量

-生長曲線斜率(B)比。RPV=A/BX1006、氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)或化

學評分(chemicalscore,CS)以每種負基酸與參考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低

的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評

分。

經(jīng)消化率修正后的氨基酸評分(PDCAS)=氨基酸評分義真消化率第四節(jié)加工對蛋白

質(zhì)營養(yǎng)價值的影響

食物加工的方法有加熱、冷凍、攪拌、高壓、鹽腌等，其中以加熱對蛋白質(zhì)的影響最

大。各種蛋白質(zhì)的耐熱性能不一，多數(shù)在60—80℃開始變性，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)未變。

烹調(diào)和防止食物腐敗往往采用100—200℃的加熱法。在上述溫度下和沒有糖存在時，蛋

白質(zhì)發(fā)生變性，維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象(Conformation)的次級鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鍵原

有的空間排列。原來在分子內(nèi)部的一些非極性基團暴露到分子表面，使蛋白質(zhì)的溶解度降

低，甚至凝固。同時各種反應基團如-NH2、-COOH、-OH、-SH釋放出來，使蛋白質(zhì)易于酶

解，也變得容易消化。食物中氨基酸的損失不大。

某些食物中含有阻礙酶作用的抑制劑。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的

卵粘蛋白等受熱后因變性而失去活性。解除了對酶的抑制作用，從而提高了食物的營養(yǎng)價

值。

大部分食品除蛋白質(zhì)外，還含有具還原性的糖類。蛋白質(zhì)過度加熱，尤其在有還原糖存

在的條件下，可產(chǎn)生非前的美拉德(Maillard)反應。食物變成棕褐色，其中氨基酸主要

是賴氨酸遭到破壞，減低了蛋白質(zhì)的生物價值。同時蛋白質(zhì)的能解也下降，使食物不易消

化。美拉德反應的過程甚為復雜，即使在較低溫度下也能進行，只是反應速率相當緩慢。

1、加熱

絕大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱后的營養(yǎng)價值得到提高。因為適宜的加熱條件，使蛋白質(zhì)發(fā)生變

性，可破壞蛋白酶的活性，殺滅微生物或抑制微生物的生長繁殖，破壞食品原料中原存的

有毒成分，提高消化率，增強食品風味和口感。但加熱也會損失部分營養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)

的營養(yǎng)價值有所降低，最容易受加熱影響的氨基酸是賴氨酸，糧食經(jīng)膨化或烘烤能使蛋白

質(zhì)中賴氨酸形成新的酰氨而受到損失，變得難以消化，肉類煮制時約有1.7%的可溶性蛋

白質(zhì)轉(zhuǎn)移到肉湯中，受熱凝固而呈泡沫狀浮于湯面，這是肉湯中惟一的全價蛋白質(zhì)。加熱

對蛋白質(zhì)的影響程度與加熱時間、溫度、濕度以及有無還原性物質(zhì)等因素有關(guān)。2、堿處

理

對食品進行堿處理，尤其與加工同時進行，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。大豆蛋白質(zhì)

在pH值為12.2,40℃條件下加熱4h后胱氨酸、賴氨酸逐漸減少。在更強的堿處理下，

溫度超過60C還會引起絲氨酸的減少，同時精氨酸亦被分解成。在堿處理過程中還可使賴

氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和絲氨酸由L-型變?yōu)镈—型，使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降

低。肉類蛋白質(zhì)在等電點時持水性最差，肉的質(zhì)量也差。加工中適當加人復合磷酸鹽(呈

堿性），使肉的pH值偏離（高于）蛋白質(zhì)的等電點，則其持水性明顯增加，提高了肉的品

質(zhì)、嫩度，這是調(diào)節(jié)pH值在食品加工中的應用。3、脫水干燥

食品經(jīng)脫水干燥后，便于貯存和運輸，但如溫度過高，時間過長，蛋白質(zhì)中的結(jié)合水會

受到破壞，引起蛋白質(zhì)變性，從而使食品的復水性降低，硬度增加，風味差，所以較好的

干燥方法是：冷凍真空干燥。它能使蛋白質(zhì)的外層水化膜和蛋白質(zhì)顆粒間的自由水，在低

溫下結(jié)冰，然后在真空下升華除去水分而達到干燥保存的目的。真空干燥不僅蛋白質(zhì)變性

少，還能保持食品原來的色、香、味。4、冷凍

低溫冷凍能使肉類食品長期保藏，但冷凍和凍臧時蛋白質(zhì)膠體中的水分析出，其質(zhì)點逐

漸集結(jié)而凝固，從而使蛋白質(zhì)變性。凍藏溫度越高，蛋白質(zhì)變性越強。凍臧中蛋白質(zhì)雖有

分解，但非常微弱，不致影響肉的品質(zhì)。研究證明，凍結(jié)速度越快，水結(jié)晶就越小，擠壓

作用就越小，蛋白質(zhì)變性程度就越低。所以冷凍肉、魚時多采用“急凍”，4

食品營養(yǎng)學

從而降低蛋白質(zhì)變性程度，保持食品原有的風味品質(zhì)。5、輻射

輻射技術(shù)是近年來發(fā)展起來的加工保藏方法，它是利用放射線

對食品進行殺菌，抑制醐的活性，減少營養(yǎng)損失。但蛋白質(zhì)也會有輕微程度的輻射分

解，肉類食品在射線作用下最易發(fā)生的變化有：脫氨、脫按、硫基氧化、交聯(lián)、降解等作

用，使食品風味有所降低。第五節(jié)蛋白質(zhì)推薦攝入量及來源一、蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋

白質(zhì)的EARs

二、蛋白質(zhì)食物來源

上

何謂EAA需要量模式、蛋白質(zhì)的互補作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS?

AA及Pro的分類，生理功能？

上

食物中營養(yǎng)價值評價的方法？

加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響？

蛋白質(zhì)的互補作用？

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的相對性？

第四章脂類

第一節(jié)構(gòu)成及分類

脂類是動植物組織中一類重要的有機化合物，它是用脂溶性溶劑在動

植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。

中性脂肪：體脂主要成分，受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，又

稱可變脂類脂質(zhì)

磷脂類：構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動性和特殊

通透性與此有關(guān)：卵磷脂腦磷脂.

糖脂類：含有糖的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成

膽固醇及類固醇：生物膜的主要成分之一，分子結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲

為核心膽固醇是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位

脂蛋白：由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與Pro構(gòu)成的復合體，與血脂代謝

密切相關(guān)CMVLDLLDLHDL

血漿脂蛋白

脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細胞膜中，是由脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合而成。

根據(jù)血漿脂蛋白的比重或電泳速度可分為a脂蛋白（亦稱高密度脂蛋白，HDD,B-

脂蛋白（亦稱低密度脂蛋白，LDL）、前B-脂蛋白（亦稱極低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜

微粒（CM）四部分。

各種密度的脂蛋白的主要作用是在血液中運送甘油三酯到肌肉與脂肪組織中。

①CM是由小腸上皮細胞合成，主要成分為膳食脂肪，其作用在于運輸外源性甘油三酯

到肝和脂肪組織代謝

②VLDL主要由甘油三酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇含量比CM多，主要由肝合成，負責將

甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲存。

③LDL來自肝臟，其主要成分為膽固醇的一類脂蛋白，將膽固醇由肝臟達到各個組織

中作為制造細胞膜和某些激素的原料。當血漿中LDL濃度增高時，預示存在動脈粥樣硬化

的潛在危險。

④HDL主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇，甘油三酯等組成，肝臟和小腸都能合

成HDL,它在血漿中的濃度比較恒定。不受膳食中SFA和膽固醇的影響，主要作用是從組

織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，然后排出，因此HDL可防止脂質(zhì)在動脈

壁沉積而引起動脈硬化，保護心血管系統(tǒng)的健康。第二節(jié)脂類的生理功能?、脂類的

生理功能一)、供給能量

Lipids由于其特殊的分子組成，氧化燃燒所釋放出的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是

同量的2.25倍

每克脂肪可供給機體39.7KJ(9.46Kcal)熱量，人體所需的熱量的30%左右來自脂類。

二、構(gòu)成機體組織

盡管體脂過多會影響身體健康，但適量的體脂卻是必需的脂肪在體內(nèi)約占體重的10-20%

左右

①它在機體器官周圍起著支持、緩沖作用，減輕外力對機體的震動，保持身體不受溫

度變化的影響或熱量過多的損失。隔熱，保溫。②類脂質(zhì)中的磷脂類，膽固醇等是構(gòu)成

生物膜的不可缺少的成分。③脂蛋白則直接參與血液成分的構(gòu)成。三、提供必需脂肪

酸

必需脂肪酸是一種不飽和FA,機體無法合成，只能由膳食供給，它是組織細胞的組成成

分，對線粒體和細胞膜特別重要。叫、脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用

脂溶性維生素多伴隨著脂類的存在，如黃油、血肝油、麥胚油、豆油等含有維生素D、

E、視黃醇(A)等。此外，脂類可刺激膽汁的分泌，促進脂溶性Vit.在消化道的消化吸收

率。五、其它

類脂質(zhì)中的膽固醇是體內(nèi)合成VD,膽汁酸以及類固醇激素的我體磷脂和膽固醇與神經(jīng)

興奮及神經(jīng)沖動的傳導有關(guān)

烹調(diào)油脂可改善食物的感官特性，賦予食品特殊風味，提高食欲，因為脂肪進入十二脂

腸，刺激產(chǎn)生腸抑胃素并能延長食物在胃中停留時間，產(chǎn)生較長的飽腹感。二、必需脂

肪酸

在不飽和脂肪酸中，有一類人體不能合成，只能從食物中取得，而且它對機體的某些功

能是必不可少的，稱為必需脂肪酸。一)、必需脂肪酸的生理意義

人們對必需脂肪酸的研究已經(jīng)歷了半個多世紀，但它的生理作用，尚未完全知曉，已知

的作用有：

①是細胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，構(gòu)成細胞磷脂合成

②在細胞膜及線粒體內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時，線粒體的滲透性改變，發(fā)生腫脹現(xiàn)

象，以及上皮細胞功能異常，皮炎等③可保護皮膚，抵抗X-射線的損害④能改善血管

功能，增強免疫力

⑤與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與必需脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)運轉(zhuǎn)進行正常代

謝。缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運受阻，不能進行正常代謝，與必需脂肪酸結(jié)合，在體內(nèi)沉積而導致

疾病，動脈粥樣硬化。二)、EFA與血脂的關(guān)系

飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動脈心臟病及其它動脈粥

樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過多和EFA相

對不足或缺乏有關(guān)。其作用機理為：

①膽固醇在體內(nèi)的正常運轉(zhuǎn)和代謝必須與EFA結(jié)合，如果缺乏EFA,膽固醇將與飽和

FA結(jié)合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動脈粥樣硬化。

②EFA可促成機體合成高密度脂蛋白(HDL),而血中膽固醇主要由HDL運入肝臟進行代

謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉枳。根據(jù)其距離脂肪中性未端(3端)的第一雙

鍵位置不同：

3-6系列是由亞油酸衍生而來，包括B-亞麻酸，亞麻酸(GLA),二高亞麻酸

(DHLA),花生四稀酸(ARA)5

食品營養(yǎng)學

3-3系列則是有a-亞麻酸(ALA),二十碳5烯酸(EPA),22碳6烯酸(DHA)----------

------------具有明顯降低血脂的效果

EPA和DHA是大腦Cell,視網(wǎng)膜、睪丸、精子膜磷脂中的主要成分，它們對中樞神經(jīng)功

能作用巨大，DHA存在于神經(jīng)細胞膜和突觸體中，特別是對腦神經(jīng)傳異和突觸生長，網(wǎng)膜

的形成極有益，因此對健腦益智存在明顯作用。

EPA和DHA還有降脂，抗血栓、預防高血壓、預防心血管和癌癥等功能。

減少炎癥性疾病，保護皮膚健康。如關(guān)節(jié)炎、銀屑病、前列腺炎

等。

第三節(jié)、膳食脂肪營養(yǎng)價值評價

膳食脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于FA的種類與含量，脂肪的消化率及脂溶性Vit含量。

?、FA的種類與含量

脂肪的營養(yǎng)價值與FA的種類，含量和相互比例有關(guān)，一般不飽和脂肪酸含量較高的油

酯，其營養(yǎng)價值相對較高，對于正常人體，最理想的膳食脂肪構(gòu)成是：

PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：單不飽和FA=1：1：1（如按能量計算，則三

者相等，互相平衡）

3-3系列和3-6系列多不飽和脂肪酸的比例也要適宜。二、消化率

1、FA在甘油三酯分子上的分布

腸道中脂肪酶有選擇地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三個0H基上的分布并

不是隨機的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA幾乎全部在1.3位置上酯化，

動物脂肪則不具備這種規(guī)律性。帶短鏈FA的廿油三酯如黃油較易消化。含UFA者的酯解

速度快于SFA者。

2、脂肪的熔點可影響其消化率

含不飽和雙鍵較多以及熔點接近或低于人體溫度，其消化率高，而熔點在50℃以上者則

不易被消化。

含不飽和FA和短鏈FA越多，其熔點越低越易消化，一般植物油中不飽和FA含量高，

熔點大多低于室溫，故消化率越高。黃油和奶油雖含不飽和FA不多，但是就融性脂肪，

消化率也較高。三、脂溶性Vitamins含量

Vit含量愈多的脂肪其營養(yǎng)價值越高。

動物貯存脂肪中幾乎不含Vit,一—般器官脂肪中含量亦不多，而肝臟中則富含VAVD；乳

與蛋黃中含有VA、VD；植物油中含豐富的VE。四、脂類的穩(wěn)定性

穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，

容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。

第四節(jié)DRIs及食物來源

-、膳食脂肪適宜攝入量（脂肪能量占總能量的百分比）

為了防止必需EFA的不足，膳食中EFA的含量應占總熱量的1-2%,膽固醇的攝入量應在

300mg/日以下，膳食中SFA,MUFA和PUFA比例應為1:1:1,PUFA與SFA比例(P/S)為1.0

二、來源

膳食脂肪的來源：

1、烹調(diào)用油

2、肉類食物中的脂肪3、食物中的脂類物質(zhì)三、脂肪代用品

1.簡單的脂肪代用品一雞蛋蛋白、大米蛋白、多糖復合物等

2.蔗糖聚酯3.燕麥素思考題

1、市場上有關(guān)脂類的保健品有哪些，你怎樣看？2、為什么說植物油要優(yōu)于動物油？

3、油炸方便面用的是什么種類的油脂，營養(yǎng)學價值怎樣？

第五章碳水化合物

碳水化合物生理功能，膳食纖維的生理，低聚糖的生理，活性多糖的生物活性

學習目的與要求：了解碳水化合物的分類及膳食地位，掌握碳水化合物的生理功能，了

解并掌握碳水化合物適宜攝入量及來源，認識功能性低聚糖、膳食纖維、活性多糖在現(xiàn)代

膳食中的作用第一節(jié)碳水化合物的生理功能一、供給能量

應

碳水化合物的主要功能。

金

比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟。

g

每克葡萄糖可供能4kcaL是生命的燃料。

金

肌肉活動的肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源。

媒

心肌的活動靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供給能量。二、構(gòu)成肌體

糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之-

出

糖蛋白是細胞膜的組成成分之一

期

機體中許多抗體、維生素、激素的重要組成成分。

出

血糖則是神經(jīng)組織的唯一能源。三、節(jié)約蛋白質(zhì)

肌體一切生命活動都是以能量為基礎，當碳水化合物供能不足

時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補。即為糖類對蛋白質(zhì)的保護作用。四、脂肪代謝的

調(diào)節(jié)作用六、傳遞信息

B

過去，■直認為傳遞信息是蛋白質(zhì)和核酸的事,碳水化物主要功用是供給熱能和構(gòu)成組

織。

B

近30年來，積累了大量實驗證據(jù)，1960年由Watkins確定了血型抗原決定基的糖鏈結(jié)

構(gòu)，表明決定血型的物質(zhì)是糖鏈。

B

1968年已公認碳水化物能攜帶信息，以后又有很大發(fā)展。七、起潤滑作用

糖蛋白和蛋白多糖有滑潤作用。

■

關(guān)節(jié)液中有大量透明質(zhì)酸，是關(guān)節(jié)活動的潤滑劑。

,

消化液中的糖蛋白，使食糜易于移動，且可包裹食糜和糞便，使腸粘膜免受機械和化學

的操傷。

呼吸道的糖蛋白，有防止支氣管和肺泡上皮干燥、保護呼吸道免受氣體和微生物侵入的

作用。

生殖系統(tǒng)的糖蛋白和蛋白多糖，有潤滑和利于精子運動，保護胚胎等作用。

八、保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化

II

有些蛋白質(zhì)，如酶和消化液中的糖蛋白，平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖鏈

在保護他們。

II

糖鏈結(jié)構(gòu)的改變，如合出下腺分泌的糖蛋白去掉末端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消

化。九、控制細胞膜的通透性

□伸出在質(zhì)膜外的糖鏈和其他極性基團，能控制水分子、無機離子和小分子的有機物

的移動和進入細胞內(nèi)部。

Q設法使糖鏈不能合成到蛋白上去，葡萄糖就不能進入雞胚成纖細胞中去，糖代謝發(fā)

生障礙。

6

食品營養(yǎng)學

第二節(jié)低聚糖的生理功能

1、促使雙歧桿菌增殖，控制病原茵的生長繁殖

』

雙歧桿菌是人體消化道內(nèi)的有益細菌，對人類的健康和保健起著重要作用。

嬰兒出生幾天后.腸道中就有雙歧桿菌存在，它的數(shù)量多寡與人體的健康息息相關(guān)。

人體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量的減少或消失意味著健康出現(xiàn)危機，需要及時調(diào)整補充。人體實驗

表明，攝入功能性低聚糖可促使雙歧桿菌增殖。

2、減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細菌前的作用

食物經(jīng)過消化吸收后所剩殘余物到達結(jié)腸后，在被發(fā)酵過程中會產(chǎn)生許多有毒的代謝產(chǎn)

物，結(jié)人體健康帶來不利影響。

有毒發(fā)酵產(chǎn)物包括氨、胺、亞硝胺、苯酚、甲苯酚、口引噪、3-甲基叫口朵、雌性激素、

次級膽汁酸、糖甘配基等。

參與這些有毒產(chǎn)物的細菌有大腸桿菌、梭狀芽抱桿菌、擬桿菌、糞鏈球菌、變形桿菌等

3、降低血清膽固醇

大量的人體試驗已證實：攝入功能性低聚糖后可減低血清膽固醇水平。每天攝入6-12g

功能性低聚糖持續(xù)2周至3個月，總血清明固醇可減低20-50dl。血清膽固醇水平的降低

被認為是由于腸道內(nèi)微生物菌群平衡改變的結(jié)果。雙歧桿菌代謝產(chǎn)生乳酸的能力與血清膽

固醇水平的降低也有一定關(guān)系。4、預防治療便秘和腹瀉

攝人功能性低聚糖后，腸道增殖的雙歧桿菌可發(fā)酵低聚糖，將其分解轉(zhuǎn)化為大量短鏈脂

肪酸，它們能刺激腸道蠕動，增加糞便濕潤度并保持一定的滲透壓，從而防止便秘的發(fā)

生。在人體試驗中，每天攝入3—10g功能性低聚糖，一周以內(nèi)就可起到防止便秘的效

果。

雙歧桿菌還可抑制病原菌的生長，能防止或治療病原菌引起的腹瀉。

5、減低血壓：心臟舒張壓的高低與糞便中雙歧桿菌數(shù)占總細菌數(shù)的比率呈明顯的負相

關(guān)關(guān)系。人體攝入功能性低聚糖后，其糞便中雙歧桿菌數(shù)量增多，占總細菌數(shù)的比率高，

舒張壓相應下降。6、保護肝臟功能

人體產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物通常在肝臟中經(jīng)酸分解后隨尿以葡萄糠醛酸鹽和硫酸鹽等形式

排需體外。如果不及時解毒會導致肝功能紊亂和循環(huán)系統(tǒng)失常，干擾神經(jīng)系統(tǒng)并影響睡

眠。攝入功能性低聚糖后，腸道內(nèi)增殖的雙歧桿菌能抑制有害細菌的生長、代謝，從而減

少有毒代謝產(chǎn)物的生成，減輕肝臟分解毒素的負擔。

7、增強免疫功能，具防癌、抗癌作用：人體攝人功能性低聚糖可通過誘導免疫原反應

增強人體免疫機能。動物試驗證明，雙歧桿菌可通過增強免疫功能抑制癌細胞的轉(zhuǎn)移和生

長，最后使癌細胞消失。雙歧桿菌還可抑制腸道內(nèi)有害細菌的生長.分解致癌代謝產(chǎn)物

㈣味、胺、酚等）。

8、抗衰老作用：口服功能性低聚糖能明顯增加血中SOD活性和含量，在抗衰老過程中

發(fā)揮重要作用。根據(jù)調(diào)查我國著名長壽地區(qū)廣西巴瑪瑤族自治區(qū)及高加索地區(qū)長壽老人的

糞便中，雙歧桿菌的數(shù)量超于常人，說明雙歧桿菌與抗衰老有著密切關(guān)系。9、生成營養(yǎng)

物質(zhì)：雙歧桿菌在腸道內(nèi)能自然合成VB1、VB2、VB12、煙酸和葉酸供人體利用。同時還

能通過抑制某些維生素分解菌來保障維生素的供應。雙歧桿菌還具有改善對乳糖的消化吸

收作用。尤其在發(fā)酵乳制品中，可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了人們對乳糖的耐受性問題。

還能增加水溶性鈣的含量，使乳制品營養(yǎng)成分更易吸收。

10、癲癇癥的治療：許多實驗證明癲癇癥的發(fā)作與腦內(nèi)Y—氨基丁酸密切相關(guān)。治療

需VB6作輔酶。在實驗模型中觀察到外源性VB6并

無明顯抗癲癇作用，但投喂雙歧桿菌的實驗動物對癲癇發(fā)作有明顯的抑制效應。

11、具水溶性膳食纖維功能：功能性低聚糖不被人體消化吸收，屬于低相對分子量的水

溶性膳食纖維。它的某些生理功能類似膳食纖維，但不具備粘稠性、持水性、膨脹性等物

理等征。

12、低能量或無能量：功能性低聚糖不被人體消化吸收，所提供的能量值很低或根本沒

有，故可作為甜味劑在低能量食品中發(fā)揮作用，專供肥胖病人、糖尿病人和高血糖病人食

用。它的攝人不會引起血糖水平與血漿胰島素水平的波動，故適合糠尿病患者作為功能性

甜味劑作用。

13、抗牙齒制變作用：弱齒是由于口腔微生物特別是突變鏈球菌侵蝕所致。功能性低聚

糖因為不是這些口腔微生物的作用底物。因此，不會引起牙齒制變。蔗糖喂養(yǎng)組白鼠出現(xiàn)

嚴重牙齒弱變，而異麥芽酮糖組白鼠的致踽變評分只有蔗糖組的1/5。第三節(jié)、膳食纖維

的生理功能1免疫作用

膳食纖維可改善腸內(nèi)細菌群，發(fā)揮免疫作用，產(chǎn)生能起免疫制癌劑作用的各種非消化性

M多糖。2預防癌癥

谷物纖維素能與致癌物結(jié)合，排出體外，從而減少隨飲食進入腸內(nèi)的霉菌毒素，亞硝

胺，苯并花等的吸收。3增加飽腹感，控制體重

可增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹惑，從而減少人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重

起到減肥作用。但必須指出，食物中過多的將影響礦物質(zhì)和某些vit的吸收。4降脂劑

膳食纖維可降低血液中膽固醇的濃度，促進膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出

體外，對預防心血管疾病有一定作用。

5治療糖尿?。耗z態(tài)可延緩的阻礙食物中fats和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水

平，改善耐糖量，減少糖尿病患者對胰島素的依賴作用。6排毒作用

可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時間，降低結(jié)腸壓力，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸的時間，能增

強結(jié)腸的滲透作用，稀釋胃腸內(nèi)容物中有害物質(zhì)的濃度。7預防便秘

在人體內(nèi)能刺激腸道蠕動，在腸道中吸收和保持水分，減少慢性便秘。

8有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收

可縮短食物在胃內(nèi)的排空時間，促進消化液的分泌，從而有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

第四節(jié)、活性多糖的生物活性

多糖在自然界中以不同形式存在于植物、動物和微生物中，它們除作為結(jié)構(gòu)支持物質(zhì)外,

還具有許多生物活性和藥效.多糖類藥物主要有動物多糖、植物和真菌多糖等.

1調(diào)節(jié)免疫功能，具有抗腫瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰老作用

(1)多糖對免疫系統(tǒng)有重要的調(diào)節(jié)作用，不僅能激活巨噬細胞、T細胞、B細胞、自然

殺傷細胞(NK)等免疫細胞，還能促進細胞因子生成，活化補體，從而在抗腫瘤、抗病毒

(抗感染)以及抗衰老等的防治上具有獨特的功效.

(2)抗腫瘤：從細菌、真菌、酵母、地衣和高等植物、海洋植物中提取的多糖均具有抗

腫瘤活性.某些多糖還能對抗化學試劑(如：三甲基膽恿：)的致癌作用.

(3)抗病毒：多糖通過增強宿主免疫機制可以抵抗細菌、病毒、寄生蟲的侵襲，因而具

有廣泛免疫調(diào)節(jié)作用.

7

食品營養(yǎng)學

(4)抗衰老：免疫系統(tǒng)與衰老有密切的關(guān)系，隨年齡的增大，體內(nèi)自由基含量增加，免

疫功能遭到破壞，胸腺萎縮，T細胞損耗，導致機體衰老，壽命縮短.多糖能從整體上提高

機體的免疫功能，淬滅自由基，從一定程度延緩衰老，防治老年病.

(5)對內(nèi)分泌的影響：蟲草多糖皮下注射，可增高小鼠血漿皮質(zhì)酮含量，并有對抗可的

松反饋性抑制血漿皮質(zhì)酮的作用，而不降低其抗炎作用.

2防治動脈粥樣硬化作用

多糖具有抗凝血和降血脂作用，防治動脈粥樣硬化療效確切，使動脈粥樣硬化病程減慢,

病變減弱，已形成的病變停止發(fā)展.

(1)降血壓：皮果衣多糖體為降壓的主要成分.海藻，具有降血壓功

能，現(xiàn)已表明與其中的褐藻多糖有直接的對應關(guān)系.

(2)降血脂：肝素能促進脂蛋白脂肪筋的釋放，使血液中大分子的脂

質(zhì)分解成小分子，故對因血脂過多引起的血清混濁有澄清作用，也能明顯降低血膽固醇.

茶葉多糖增強了卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性，故有利于膽固醇的清除.

(3)抗凝血：自1916年從肝臟提得肝素并用作抗凝血劑以來，不僅肝

素的來源和應用有了進展，又發(fā)現(xiàn)了藻酸(alginicacid)、昆布多糖、海帶多糖等抗凝

血作用.肝素是一種應用臨床的天然抗凝血劑，可通過抑制凝蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?，?/p>

有抗凝血作用.3對物質(zhì)代謝的影響

(1)降血糖：甘蔗莖中含多糖A-F汁液的非蔗糖部分主要能降低小鼠

血糖水平.人參多糖正常及四氧嗑嗟糖尿病小鼠均有顯著的降血糖作用.

(2)促進核酸和蛋白質(zhì)的生物合成.4抗?jié)冏饔?/p>

人參果膠，糊精等都有利于不同程度的降低胃酸、抑制胃蛋白酶活性作用.在制備鹿茸

精廢渣中獲得的多糖有降低胃酸、抑制胃蛋白酶活性和升高胃液PGE2水平的作用.5類

似腎上腺皮質(zhì)激素作用

自非致病菌光假胞桿菌(Pseudomonasfluoresesns)菌體提得的一種復合多糖

促皮質(zhì)糖(TTG),具有類似皮質(zhì)激素和促皮質(zhì)激素的作用.臨床上用于急慢性風濕性關(guān)節(jié)

炎，有一定的效果.6阻抗放射性元素和毒素的吸收

藻酸鈉能顯著降低Sr在鼠消化道的吸收，有效地減少在骨骼中的積累，并且含有L-古

羅糖醛酸量越大，其阻吸作用越大.7輻射保護劑

從冬蟲夏草中提取的多糖可提高小鼠800-Y射線一次全身照射的保擴指數(shù)，具有一定

的抗放射作用；冬蟲夏草水提物，對Y射線照射所致小鼠脾臟萎縮和血小板數(shù)量減少及血

小板超微結(jié)構(gòu)的損傷均有一定的保護作用.8早期引產(chǎn)作用

菊科植物新疆雪蓮(SauwssureainroluratakaretkirexMaxium)有早期引產(chǎn)作用.有

效部分為酸性多糖的鈣鹽，水解后有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖及糖醛酸.9鎮(zhèn)靜劑功用

乳酸多糖近來發(fā)現(xiàn)除具有抗菌、抗腫瘤活性外，還能促使人體細