沈陽(yáng)師范大學(xué)《水產(chǎn)品工藝學(xué)（實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)沈陽(yáng)師范大學(xué)《水產(chǎn)品工藝學(xué)（實(shí)驗(yàn)）》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來(lái)評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化2、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法3、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用4、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理5、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是6、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理?yè)p傷7、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家8、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物9、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素10、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是11、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法12、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜13、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、食品中的脂肪可以通過(guò)不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法15、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)用前景。食品加工新技術(shù)如超高壓、納米技術(shù)等，具有高效、環(huán)保等趨勢(shì)，應(yīng)用前景廣闊。2、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。3、（本題5分）食品中的水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)和食品穩(wěn)定性有著重要影響，論述如何測(cè)定食品的水分活度以及如何通過(guò)控制水分活度來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在干燥過(guò)程中的質(zhì)量變化，包括物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失情況，并提出相應(yīng)的改善措施。2、（本題5分）深入探討食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)新技術(shù)、發(fā)展趨勢(shì)，以及在保障食品安全中的重要性和挑戰(zhàn)。3、（本題5分）深入探討食品在無(wú)麩質(zhì)食品開發(fā)過(guò)程中的原料選擇和工藝優(yōu)化，分析無(wú)麩質(zhì)食品行業(yè)的市場(chǎng)潛力和挑戰(zhàn)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在擠壓膨化過(guò)程中的物理化學(xué)變化及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和口感的影響，分析擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用前景。5、（本題5分）全面分析食品的油脂精煉過(guò)程中的脫蠟工藝和對(duì)油脂品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款蔬菜脆片在市場(chǎng)反饋中被指出油脂含量過(guò)高、蔬菜味不突出。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油炸工藝參數(shù)不合理、蔬菜的預(yù)處理和調(diào)味不當(dāng)，或者是選用的蔬菜品種不適合制作脆片。請(qǐng)分析這些因素，并提出降低油脂含量和突出蔬菜風(fēng)味的改進(jìn)建議。2、（本題10分）一家罐頭食品企業(yè)生產(chǎn)的水果罐頭，消費(fèi)者投訴罐頭內(nèi)水果大小不均勻，糖水甜度不穩(wěn)定。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備和工藝。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致水果罐